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本文作者：陳學(xué)玲關(guān)健梅新程薇王少華何建軍作者單位：湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所

蓮籽，又名蓮實、蓮米、水芝丹，是睡蓮科蓮屬植物的種子，原產(chǎn)我國，主要分布在湖北、湖南、江西、福建、江蘇、浙江、安徽等平原水域地區(qū)，是我國重要的水生蔬菜資源。蓮籽具有豐富的營養(yǎng)保健價值和藥理活性成分，是一種很好的藥食同源的原料。淀粉是蓮籽的主要成分，占蓮籽干物質(zhì)的50%～60％。淀粉的顆粒特性主要是指淀粉顆粒的形態(tài)、大小、輪紋、偏光十字和晶體結(jié)構(gòu)等。不同植物來源的淀粉具有不同的顆粒特性。淀粉顆粒特性與其功能密切相關(guān)，還可用于鑒別淀粉的來源和種類[1～5]。因此，研究不同來源的蓮籽淀粉顆粒特性顯得十分重要。通過蓮籽淀粉顆粒特性的研究，為蓮籽淀粉質(zhì)食品的開發(fā)應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗材料

干蓮籽為湖北省蓮藕工程研究中心培植的鄂藕蓮（雜）3號蓮籽，所用試劑均為分析純。儀器設(shè)備：XMTD-6000型水浴鍋，由長風(fēng)公司生產(chǎn)；DT5-4B型離心機，由北京時代北利離心機公司生產(chǎn)；Winner3003型干粉激光粒度分析儀，由濟南微顆粒技術(shù)有限公司生產(chǎn)；X''''PertPro型X-衍射儀，由荷蘭帕納科公司生產(chǎn)；DSC200F3型差示量熱掃描儀，由德國耐馳科學(xué)儀器公司生產(chǎn)；S-450型掃描電鏡，由日本日立公司生產(chǎn)。

1.2試驗方法

①蓮籽淀粉的提取將干蓮籽粉碎后加入少量水中，置于高速組織搗碎機破碎、過濾，然后靜置沉淀6h，棄去上清液，下層沉淀用蒸餾水清洗，再靜置沉淀，反復(fù)7~8次，然后于50℃烘箱中烘干，即得蓮籽淀粉樣品。

②蓮籽淀粉特性a.蓮籽淀粉顆粒特性。淀粉的顆粒特性主要是指淀粉顆粒的形態(tài)、大小、輪紋、偏光十字和晶體結(jié)構(gòu)等。輪紋結(jié)構(gòu)又稱層狀結(jié)構(gòu)，各輪紋層圍繞的一點叫“粒心”或“臍點”。不同種類的淀粉根據(jù)其粒心和輪紋情況，可分為單粒、復(fù)粒和半復(fù)粒3種。此外，淀粉顆粒具有雙折射性，在偏光顯微鏡下可以觀察到顆粒的偏光十字[1，2]。b.光學(xué)顯微鏡觀察。用金相顯微鏡觀察蓮籽淀粉顆粒粒度大小、形狀和偏光十字，并拍照。c.表面結(jié)構(gòu)。蓮籽淀粉顆粒的表面結(jié)構(gòu)用電子掃描顯微鏡觀察，并拍照。d.淀粉晶體特性的測定。采用X-射線衍射儀測定。X-衍射條件如下：Cukα輻射，管壓40kV，管流40mA，掃描角度范圍（2θ5°~60°）。e.淀粉顆粒粒度分布測定。采用激光粒度分析儀測定蓮籽淀粉的粒度，得到淀粉的粒徑大小及分布，重復(fù)3次。將蓮籽淀粉干樣分散后上樣分析，分析模式：自由分布。量程：0.10~300μm。f.淀粉顆粒比表面積測定。采用激光粒度儀測試淀粉的比表面積，得到樣品顆粒的比表面積，重復(fù)3次。將蓮籽淀粉干樣分散后上樣分析，分析模式：自由分布。量程：0.10~300μm。

2結(jié)果與分析

2.1金相顯微鏡觀察結(jié)果

用金相顯微鏡放大400倍觀察蓮籽淀粉顆粒并拍照如圖1，可見蓮籽淀粉顆粒大小不一，大多數(shù)呈卵圓形、偏長，少數(shù)為圓形；顆粒具有環(huán)層結(jié)構(gòu)，有明顯的輪紋；具有清晰的偏光十字，有的呈“十”字形，有的呈“X”形，都交叉于顆粒中心。

2.2掃描電鏡觀察結(jié)果

蓮籽淀粉顆粒的表面結(jié)構(gòu)見圖2，可見蓮籽淀粉顆粒大小不一，大多數(shù)呈卵圓形、偏長，少數(shù)為圓形，跟光學(xué)顯微鏡觀察到結(jié)果一致。

2.3淀粉顆粒的結(jié)晶結(jié)構(gòu)

根據(jù)淀粉的X射線衍射圖譜，淀粉大致可以分為A、B、C、V四大類，這4種衍射圖譜分別與不同的淀粉植物來源相關(guān)。A型主要來源于谷類淀粉，如玉米淀粉、小麥淀粉等，其對應(yīng)的X射線衍射圖譜中，在15°、17°、18°和23°有較強的衍射峰；B型來源于塊莖類淀粉，如馬鈴薯淀粉、芭蕉芋淀粉等，在其衍射圖譜中5.6°、17°、22°和24°有較強的衍射峰出現(xiàn)；C型包含有A、B型兩種晶型，如香蕉中的淀粉和多數(shù)豆類淀粉，它的衍射圖譜也顯示了兩種圖譜的綜合，與A型相比，它在5.6°處出現(xiàn)了衍射峰，而與B型相比，它在23°卻顯示的是一個單峰；V型結(jié)構(gòu)則是由直鏈淀粉和脂肪酸、乳化劑、丁醇以及碘等物質(zhì)混合得到的，在天然淀粉中很少發(fā)現(xiàn)，在衍射圖譜中的12.5°和19.5°有較強的特征衍射峰出現(xiàn)。蓮籽淀粉的X射線衍射圖譜如圖3所示，為A型圖譜，屬弱結(jié)晶性淀粉，分別在2θ為15.19°、17.24°、18.24°和23.24°左右有明顯吸收峰，結(jié)晶度為30.71%。

2.4蓮籽淀粉顆粒粒度分布

取適量蓮籽淀粉樣品經(jīng)過激光粒度儀測試其粒徑大小及分布規(guī)律（圖4），蓮籽淀粉的粒徑分布區(qū)間為5～30μm，中位粒徑D50為11.432μm，淀粉顆粒群的體積平均粒徑Xav為12.307μm，體積比表面積S/V5627.388cm2/cm3，表面積平均粒徑X[3，2]為10.662μm。由此可知蓮籽淀粉的粒徑分布相對集中，顆粒之間的粒徑差別相對較小，峰型尖而窄，適于精深加工利用及高附加值產(chǎn)品的創(chuàng)制。

3結(jié)論

①蓮籽淀粉顆粒大小不一，大多數(shù)呈卵圓形、偏長，少數(shù)為圓形；顆粒具有環(huán)層結(jié)構(gòu)，有明顯的輪紋；具有清晰的偏光十字，有的呈“十”字形，有的呈“X”形，都交叉于顆粒中心。蓮籽淀粉為A型晶體，結(jié)晶度為30.71%。②蓮籽淀粉的粒徑分布相對集中，顆粒之間的粒徑差別相對較小，粒徑分布區(qū)間為5～30μm，中位粒徑D50為11.432μm。