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本文作者：劉晶晶周如如王雪鋒韓曜平戴陽軍作者單位：常熟理工學(xué)院生物與食品工程系

我國軟包裝應(yīng)用始于20世紀(jì)70年代，首先用于肉類制品的生產(chǎn)，其特點(diǎn)是能夠通過高溫短時(shí)間殺菌處理，較長(zhǎng)時(shí)間保持食品的色、香、味，而且其體積小、質(zhì)地輕、攜帶方便、容易開啟、耐貯藏。因此，以淡水魚為主要原料，加工成軟包裝風(fēng)味魚，從而提高產(chǎn)品附加值，并帶動(dòng)淡水養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展。軟包裝休閑食品在貯藏期內(nèi)是否變質(zhì)往往通過產(chǎn)品是否漲袋來衡量，而脂肪含量高的食品其實(shí)油脂已經(jīng)開始氧化酸敗了，為了合理評(píng)定軟包裝風(fēng)味魚的貨架期，采用高溫“Schaal耐熱試驗(yàn)法”加速產(chǎn)品的變質(zhì)速度，預(yù)測(cè)風(fēng)味魚的貨架期，以期為風(fēng)味魚走向工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)參考。

1材料與方法

1.1材料

草魚(新鮮)、紅茶、醋、黃酒、精鹽、味精、醬油、料酒、姜、八角、桂皮、豆豉醬、香菇醬、辣椒醬：符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，市售。

1.2主要試劑

硝酸銀、鹽酸、無水乙醇、氫氧化鈉、五水合硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、硫酸、硫代硫酸鈉、碘化鉀、氯仿、乙酸、石油醚、乙醚、氫氧化鉀等：分析純。

1.3主要設(shè)備

GZX-9240MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；DZ-400/2ES真空包裝機(jī)：華聯(lián)機(jī)械集團(tuán)有限公司；HHT4-YX-280D不銹鋼手提式壓力蒸汽滅菌鍋：北京中西遠(yuǎn)大科技有限公司；LP502B電子天平：上海越平科學(xué)儀器有限公司；BCD-196KF冰箱：青島海爾股份有限公司；BD/C-230白雪冷柜：白雪電器；C21-ST2106電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；KQ-250B超聲波清洗器：昆山市超聲波儀器有限公司；R-201旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海申勝生物技術(shù)有限公司。

1.4實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1加工方法

參照文獻(xiàn)[1]。

1.4.2貯藏實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)[2-3]

本實(shí)驗(yàn)采用高溫“Schaal耐熱試驗(yàn)法”加速產(chǎn)品的變質(zhì)速度，要求樣品貯藏于40、60℃條件進(jìn)行周期性試驗(yàn)，以檢測(cè)脂肪氧化酸敗的變化情況，整個(gè)過程以過氧化值為油脂酸敗程度的定量指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。(1)將制好的產(chǎn)品(未添加防腐劑的)真空包裝好后，分別放置于溫度為40、60℃恒溫干燥箱中進(jìn)行30d的貯藏對(duì)比實(shí)驗(yàn)，并每隔5d取樣品對(duì)其感官、過氧化值、酸價(jià)、細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌及致病菌進(jìn)行測(cè)定，共測(cè)定7個(gè)批次。(2)添加0.0075%山梨酸鉀的產(chǎn)品進(jìn)行同樣的操作。

1.4.3感官評(píng)分設(shè)置

產(chǎn)品在貯藏過程中，選取產(chǎn)品的色澤、氣味、味道以及組織結(jié)構(gòu)為感官評(píng)定指標(biāo)[4]，各項(xiàng)指標(biāo)滿分10分。其中：色澤分值占整個(gè)感官評(píng)分值的40%；氣味、味道、組織結(jié)構(gòu)各占20%。將各指標(biāo)得分進(jìn)行加權(quán)平均即為最后感官加權(quán)得分。色澤嚴(yán)重影響著產(chǎn)品的外觀，在本實(shí)驗(yàn)中，當(dāng)色澤分值低于7分時(shí)，產(chǎn)品的顏色出現(xiàn)較大變化，逐漸變?yōu)獒u褐色；產(chǎn)品開始出現(xiàn)劣變。本產(chǎn)品的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.4.4產(chǎn)品貨架期預(yù)測(cè)

本實(shí)驗(yàn)采用“schaal耐熱實(shí)驗(yàn)法”評(píng)定脂肪的氧化速度。根據(jù)我國動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GBl0144—2005)規(guī)定：水產(chǎn)干制品的過氧化值(以脂肪計(jì))不允許超過6mmol/kg。本實(shí)驗(yàn)將產(chǎn)品的過氧化值達(dá)到6mmol/kg為實(shí)驗(yàn)測(cè)定終點(diǎn)，并根據(jù)溫度與油脂的貨架壽命系數(shù)的關(guān)系(見表2)[5]，外推得出20℃條件下的預(yù)期貯藏時(shí)間，作為產(chǎn)品的預(yù)期貨架期。由表2可見，schaal耐熱實(shí)驗(yàn)中，60℃下貯藏1d相當(dāng)于20℃條件下貯藏16d；50℃下貯藏1d相當(dāng)于20℃條件下貯藏8d。通過在高溫下進(jìn)行產(chǎn)品的氧化加速實(shí)驗(yàn)，根據(jù)此表可推出風(fēng)味在室溫下的貨架壽命。

1.4.5測(cè)定方法

菌落總數(shù)：根據(jù)GB/T4789.2—2003規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定；大腸菌群：根據(jù)GB/T4789.3—2003規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定；過氧化值(POV)的測(cè)定：參照GB/T5538—2005，試樣分別在40、60℃進(jìn)行加速貯藏實(shí)驗(yàn)；脂肪酸價(jià)(AV)的測(cè)定：參照GB/T5530—1998，試樣分別在40、60℃進(jìn)行加速貯藏實(shí)驗(yàn)。

2結(jié)果與分析

2.1感官評(píng)定結(jié)果

產(chǎn)品在貯藏過程中，色澤、氣味、味道以及組織結(jié)構(gòu)都會(huì)由于油脂的氧化酸敗發(fā)生變化。顏色會(huì)逐漸加深直至變?yōu)獒u褐色，氣味和味道產(chǎn)生哈喇味。產(chǎn)品含油率高，在高溫貯藏過程中，會(huì)發(fā)生非酶促褐變和氧化還原褐變，且高溫是導(dǎo)致褐變反應(yīng)加快的最主要的因素。感官各指標(biāo)隨貯藏時(shí)間的變化如下表3和4所示。由表3和4可知，未添加防腐劑的產(chǎn)品在40℃下貯藏15d后，產(chǎn)品的色澤分值低于7分，且感官分值低于6分，產(chǎn)品開始劣變；添加防腐劑的產(chǎn)品在40℃下貯藏20d后，產(chǎn)品的色澤分值低于7分，醬褐色逐漸加深，且感官分值低于6分，產(chǎn)品開始劣變。在60℃下未添加防腐劑的產(chǎn)品貯藏10d后產(chǎn)品得分低于6分，產(chǎn)品開始劣變；添加防腐劑的產(chǎn)品貯藏15d后，產(chǎn)品得分低于6分產(chǎn)品逐漸褐變。

2.2產(chǎn)品在不同溫度下貯藏的過氧化值測(cè)定結(jié)果

由圖1和2可知，產(chǎn)品的過氧化值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增大，說明產(chǎn)品的氧化程度也在逐漸增加。溫度越高，使脂肪的氧化程度越大，產(chǎn)品品質(zhì)迅速降低?？梢姡?0℃下貯藏比在40℃貯藏更能加速油脂的氧化酸敗，過氧化值更大。(1)添加防腐劑的產(chǎn)品在貯藏溫度為40℃時(shí)，產(chǎn)品在貯藏30d后，產(chǎn)品的過氧化值為6.12mmol/kg超出了國家6mmol/kg的標(biāo)準(zhǔn)，確定此時(shí)為實(shí)驗(yàn)終點(diǎn)，30d即為40℃下的貯藏期；同理，當(dāng)貯藏溫度為60℃時(shí)，產(chǎn)品的過氧化值在貯藏了5d后迅速增大。當(dāng)貯藏10d后，產(chǎn)品的過氧化值已達(dá)到6.12mmol/kg，超出我國動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GBl0144-2005)對(duì)過氧化值的規(guī)定范圍，產(chǎn)品已屬于氧化變質(zhì)，達(dá)到貯藏實(shí)驗(yàn)終點(diǎn)，產(chǎn)品在60℃下的貯藏期為10d。(2)未添加任何防腐劑的產(chǎn)品在40℃下貯藏15d后，產(chǎn)品的過氧化值為6.67mmol/kg超出國家標(biāo)準(zhǔn)，確定為實(shí)驗(yàn)終點(diǎn)，15d即為40℃下的貯藏期。在60℃下貯藏5d后，產(chǎn)品的過氧化值為6.62mmol/kg，產(chǎn)品在60℃下的貯藏期為5d。

2.3產(chǎn)品在不同溫度下貯藏的酸價(jià)測(cè)定結(jié)果

由圖3和4可見，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品的酸價(jià)呈逐漸增加的趨勢(shì)。由于產(chǎn)品中的油脂成分在貯藏的過程中不斷釋放出游離脂肪酸，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，油脂分解出的游離脂肪酸越多，酸價(jià)也就越大，表明產(chǎn)品的氧化酸敗程度越大。根據(jù)我國動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GBl0144.2005)的規(guī)定：產(chǎn)品的酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)/(mg/g)≤130。添加防腐劑和未添加防腐劑的產(chǎn)品在40、60℃下貯藏30d后的酸價(jià)都沒超出130mg/g，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.4產(chǎn)品在不同溫度下貯藏的細(xì)菌總數(shù)測(cè)定結(jié)果

由圖5和圖6可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品中的菌落總數(shù)會(huì)逐漸增多。根據(jù)我國動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GBl0144-2005)的規(guī)定：產(chǎn)品的菌落總數(shù)≤30000cfu/g。由圖可見添加防腐劑的產(chǎn)品在高溫40、60℃下貯藏30d后，菌落總數(shù)分別為4.0×103和6.0×103，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。未添加防腐劑的為4.5×103和6.98×103符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.5產(chǎn)品在不同溫度下貯藏的大腸桿菌測(cè)定結(jié)果

由表5和表6可以看出，在40℃下貯藏30d時(shí)，大腸桿菌報(bào)告都為陰性；在60℃下貯藏25d時(shí)，產(chǎn)品的大腸桿菌報(bào)告都為陰性；貯藏30d后，大腸桿菌為21MPN/100g。根據(jù)我國動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GBl0144.2005)的規(guī)定：產(chǎn)品的大腸菌群R<30MPN/100g。由于本產(chǎn)品在制作過程中已在進(jìn)行過高溫高壓蒸煮處理，且加工過程嚴(yán)格遵守有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及無菌操作，檢測(cè)出的大腸桿菌數(shù)都符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3結(jié)論

我國動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GBl0144.2005)規(guī)定，水產(chǎn)干制品須達(dá)到：過氧化值(以脂肪計(jì))/(mmol/kg)≤6，酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)/(mg/g)≤130，菌落總數(shù)≤30000cfu/g，大腸菌群≤30MPN/100g。在本實(shí)驗(yàn)中，添加防腐劑和未添加防腐劑的產(chǎn)品在40、60℃下貯藏30d后產(chǎn)品的酸價(jià)、菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)都符合國家標(biāo)準(zhǔn)。(1)添加0.0075%山梨酸鉀的產(chǎn)品在貯藏溫度為40℃，貯藏25d后，產(chǎn)品的色澤呈醬褐色，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀且感官評(píng)分值小于6分；在貯藏30d后，產(chǎn)品的過氧化值超出國家標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品可視為變質(zhì)，本產(chǎn)品在40℃下的貯藏期為30d。在60℃下貯藏10d時(shí)，產(chǎn)品的過氧化值6.12mmol/kg，超出國家標(biāo)準(zhǔn)，確定為實(shí)驗(yàn)終點(diǎn)，產(chǎn)品在60℃下的貯藏時(shí)間為10d；10d后，產(chǎn)品的色澤呈醬褐色，20d后感官評(píng)分值小于6分，產(chǎn)品品質(zhì)出現(xiàn)劣變。根據(jù)Schaal耐熱實(shí)驗(yàn)中溫度與油脂貨架壽命系數(shù)的關(guān)系可得，60℃下貯藏1d相當(dāng)于在20℃條件下貯藏16d。由此可以預(yù)測(cè)，在耐熱實(shí)驗(yàn)中，60℃下所預(yù)測(cè)20℃條件下的貯藏期為160d。同理，40℃下貯藏1d相當(dāng)于20℃條件下貯藏5.66d，預(yù)測(cè)20℃下貯藏期為169d。(2)未添加任何防腐劑的產(chǎn)品在40℃下貯藏15d時(shí)，產(chǎn)品的過氧化值為6.67mmol/kg超出國家標(biāo)準(zhǔn)，確定為實(shí)驗(yàn)終點(diǎn)。在60℃下貯藏5d時(shí)，產(chǎn)品的過氧化值為6.62mmol/kg，超出國家標(biāo)準(zhǔn)，確定為實(shí)驗(yàn)終點(diǎn)。60℃下所預(yù)測(cè)20℃條件下的貯藏期為80d。同理，40℃下貯藏1d相當(dāng)于20℃條件下貯藏5.66d，預(yù)測(cè)20℃下貯藏期為84d。