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漢族飲食文化的特征范文第1篇

關鍵詞：昌吉；回族；飲食文化

中圖分類號：G127 文獻標識碼：A 文章編號：1005-5312（2013）20-0170-01

昌吉回族作為新疆多民族中的一員，在長期的歷史發(fā)展中，從族群的形成、人口區(qū)域的分布、經(jīng)濟文化的發(fā)展及演變，形成了獨特的新疆回族民俗?；刈迨且粋€極具特色的民族，由于“大分散小集中”的居住特點，所以大家對這個民族并不陌生。對昌吉的回族印象最深的還是他們的飲食。

有人曾這樣評價新疆的飲食：維族人用胃吃飯，回族人用舌頭吃飯，漢族人用眼晴吃飯。意思是說維族人的飯食大多講究熱量和維生素，對腸胃很有好處，比如被稱為“十全大補”的抓飯、類似分餐的拌面、烤包子、馕等，吃下去腸胃非常舒服。回族人則講究口感，比如回族人常吃的粉湯、丸子湯、椒麻雞等，牛羊肉也喜歡精細烹制，盆盆肉與手抓羊肉就有很大不同，就連回族人制作的涼皮子也是酸甜辣麻，頗受人們喜愛。漢族人用眼睛吃飯，意思是漢族人講究花色和品種，餐桌上總會擺滿各式各樣的菜品，四涼八熱、四碟四盤四碗，葷素搭配，顏色相間，至于如此配備的原因則很少有人追究。

昌吉早餐的飲食市場遍及的四面八方，大街小巷，都有品種豐富的清真飲食攤點。人們的早餐絕大多數(shù)也都在街上吃，較普遍的有羊肉粉湯、水盆羊肉、臘牛羊肉夾饃、豆?jié){油條、麻花油茶、油餅稀飯小菜、水煎包子、疙瘩油茶、鹵汁涼粉、油糕、豆腐腦、菜盒子、肉盒子，等等。午飯就得去飲食街了，這里的品種較豐富，除上述的羊肉粉湯、水盆羊肉外，餐館里最熱門的就是拌面拉條子，各種手工面、還有蘭州牛肉面、涼皮、黃面、烤肉等。即使在家吃，也是有的將飯買回家吃，有的是買回半成品，如買回粉湯和油香自己泡著吃，或買回搟好的手工面、麻食面回家煮著吃。晚飯一般都是在家吃，和過去一樣，還是以面食為主，不少年輕人喜歡吃炒菜米飯，有時工作忙不想做飯，人們也經(jīng)常在餐館吃飯。

昌吉農(nóng)村的回族飲食，最有特色者當屬民間宴席?！熬磐肴小本褪腔刈宓恼谘缦?，一般在舉辦婚喪禮儀活動中，多用這種宴席招待眾多的客人及親屬?！熬磐肴小笔侵干暇磐氩?，每碗大小相同，排列成每邊三碗的正方形，無論從哪個角度看，都成三行，故稱“九碗三行”。由于這種宴席的菜都不過油，選料精細，所以吃起來爽口不膩，自有一番風味?！懊褚允碁樘臁?，昌吉回族飲食文化，經(jīng)過上千年的傳承和演化，現(xiàn)已形成了傳承正宗，特色鮮明，獨具匠心，如果我們認真觀察回族飲食生活，就會發(fā)現(xiàn)這些鮮明的特點：

一、面食是回族人民群眾的傳統(tǒng)主食，其品種之多，花樣之新，味道之香，技術之精，都是無以言表的，這充分顯示出了回族人民的聰明才智。據(jù)統(tǒng)計，昌吉回族飲食中，面食品種就達80余種，如，拉條子、馓子、蒸饃、哨子面、揪片子、泡仗子、餛飩、油茶、羊肉燜餅等等，經(jīng)過回族人的精心制作，都會成為待客自食的美味佳品。其中，昌吉的“拌面拉條子”，品種更是繁多，自成系列，最為有名。

二、喜用甜食。回族著名菜肴中，有不少是甜菜，如它似蜜、炸羊尾、糖醋里脊等。米面中的甜食就更多了，如涼糕、切糕、八寶甜盤子、甜麻花、甜馓子、糍糕、江米糕、柿子餅、糊托等。

三、特別喜愛吃牛羊肉，回族特別喜愛吃牛羊肉，這既和伊斯蘭文化的飲食思想有關，也和新疆是我國重要的畜牧區(qū)，材料來源佳美、方便有關。羊肉成份中含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。經(jīng)常食用羊肉，可以開胃健力，散寒助陽，益腎補虛，很有醫(yī)學道理，另外，新疆的牛羊肉的確肥而不膩，香而不膻，很受各族人民的青睞和喜歡。

漢族飲食文化的特征范文第2篇

[關鍵詞]飲食人類學；飲食文化；土家族；土司

[中圖分類號]K289 [文獻標識碼]A[文章編號]1004-518X（2015）05-0144-07

飲食文化是一個民族外化于行的符號體系，歷來受到人類學家的重視。無論是具有人類學萌芽意義的中外游記作品，還是人類學成熟之后的經(jīng)典民族志，都或多或少關注過飲食文化現(xiàn)象。以飲食文化為主要研究對象的飲食人類學自二戰(zhàn)以后在西方學界興起，并逐漸形成唯物派、唯心派與政治經(jīng)濟學派等三大流派。雖然我國歷史學、民族學界早有關于飲食文化的專題研究，但直到21世紀初才有西方飲食人類學相關理論的譯介。經(jīng)過十多年發(fā)展，我國飲食人類學研究取得了一些成績，但仍然存在成果數(shù)量偏少，理論建構不足等問題，“作為一門學科而言，中國的飲食人類學還相當落后”。

從飲食文化探知民族文化的內(nèi)在規(guī)律和特性是一個重要研究視角?！帮嬍澄幕诠δ苌?、表象上對人類的生存和演變做了最為‘形而下’的表述、表達和表演，同時，其中也包含著深邃的‘形而上’的哲理、學理和道理。”土家族飲食文化也概莫能外。土家族古代飲食文化指的是唐宋羈縻時期和元明清土司時期的土家族飲食文化。在土家族研究中，學界習慣將“從形成到改土歸流的土家族早期發(fā)展階段”稱為“古代”。本文以此作為研究時限，還在于該時期土家族作為一個“自在的民族實體”受中央朝廷治理方式影響，處在一個相對封閉的自然和文化環(huán)境之中，其文化主要按自身演進規(guī)律向前發(fā)展，沒有經(jīng)歷改土歸流后大量漢族移民文化的強烈刺激和官方的“文化改造”，其文化能呈現(xiàn)土家族文化的一些固有特點。本文無意通過飲食文化或食物研究來探尋土家族的民族邊界，只希望能夠呈現(xiàn)土家族古代飲食文化的概貌及其蘊含的意義、社會運行機制。土家族與苗族、侗族等少數(shù)民族毗鄰而居，很早就形成了民族互嵌式社會結構，居住的自然生態(tài)環(huán)境相似，文化互動頻繁，很難以個別飲食文化事象劃分民族的邊界。但是，如果將土家族古代飲食文化作為一個整體，它不但與其他民族文化有顯著差別，還在民族內(nèi)部呈現(xiàn)出階層性特征。這種差別從古至今皆有，南宋慶元元年（1195）葉錢在為宋輔的《溪蠻叢笑》作序時，寫到包含土家先民在內(nèi)的五溪蠻“語言服食，率異乎人”。雖然他的言辭充滿對少數(shù)民族的貶低和歧視，但也顯示了宋時土家族與中原漢族在語言、服飾和飲食等方面的巨大差異。

一、土家族古代的飲食體系

土家族古代的食物來源于家庭種養(yǎng)和漁獵采集。漁獵采集所獲得的食物在土家族古代飲食結構中占有較大比例，特別是在收成較差的“荒年”漁獵采集是主要的食物來源。

土家人世居于我國第二級階梯向第三級階梯過渡的武陵地區(qū)，雖然從地理上看屬于“腹里”，但由于自然生態(tài)屏障，“道路險側，不可舟車”，中央朝廷將之“棄同荒徼”。面對這種自然地理狀況，土家族古代長期實行刀耕火種的游耕生產(chǎn)方式，種植的糧食作物主要有粟、高粱、黍、蕎麥、燕麥、大麥、小麥、蠶豆、黃豆、豌豆、綠豆、水稻等。乾隆《永順府志》引《永順土司志》載：“永邑山多田少，刀耕火種，食以小米、糝子為主。稻谷多仰永定衛(wèi)、大庸所兩處?！鼻　队理樃尽芬草d：“山田多種露粟，以資民食，間植小米?！睋?jù)同治《來鳳縣志》卷二十九《物產(chǎn)》記載，糝子即粟。以上文獻將同一物種的不同名稱并列，說明該區(qū)域有多個品種種植。《容美紀游》載，土民之家“雖有大米，留以待客，不敢食也”。可見，土家族古代以粟等旱地作物為主糧。

改土歸流后，土家族的主糧逐漸被玉米取代。玉米傳人土家族大致在清康熙至乾隆初年，乾隆二十年（1755）左右已成為土家族的主糧。除糧食作物外，土家族古代還種植蔬菜類的芥菜、蘿卜、茼蒿、萵苣、油菜、韭菜、茄子、白菜、甜菜、芹菜、蔥、蒜等；瓜類的冬瓜、王瓜、菜瓜、絲瓜、苦瓜、南瓜、西瓜、瓠瓜等；水果類的橘子、石榴、枇杷、櫻桃、木瓜、花紅、李、梨、桃、杏、梅、棗等；養(yǎng)殖的有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等。

土家族古代通過漁獵采集的食物有野菜、竹筍、蘑菇、野果等山地植物及真菌；鹿、獐、麂、虎、熊、兔、野豬、野雞、豪豬、竹鼠、蛇等飛禽走獸；魚、蝦、蟹、鱉等水生生物。容美土司在舉行丁祭之時，獻祭的有“羊、豕、鹿、獐、鵝、鶩、雉、兔、梅、李、榛、棗，凡有之物皆薦”。這些祭品很大一部分是通過漁獵采集而來。在采集的食物中，土民常用的有葛粉和蕨粉，“葛粉為糧，腹易充”，尤其是荒年，土民以之為主糧。顧彩在容美居住時，應招服役的土民所帶的食物“以葛粉、蕨粉和以鹽豆，貯袋中，以水溲之”。此外，漁獵采集的食物不僅種類多，數(shù)量也多?！渡窖虬馗锛o略》記，改土歸流前，接近容美土司的山羊隘“山則有熊、豕、鹿、麂、豺狼、虎、豹諸獸，成群作隊，或若其性。水則有雙鱗、石鯽、重唇諸色之魚，舉網(wǎng)即得，其味脆美。時而持槍入山，則獸物在所必獲；時而持鉤人河，則水族終致盈笥。食品之嘉，雖山珍海肴，龍腦鳳髓未有出其右者。其間，小鳥若竹雞、野鴨、鳳凰、錦雞、上宿雞、土香雞，真有取之不盡，用之不竭之概……春來采茶，夏則砍畬，秋時取巖蜂、黃蠟，冬則入山尋黃蓮、剝棕，常時以采蕨、挖葛為食，飼蜂為業(yè)，取其蜜蠟為賦稅之資”。

但這種狀態(tài)在改土歸流后發(fā)生了巨大變化。由于移民大量進入土家族聚居區(qū)開發(fā)，生態(tài)嚴重破壞，這些動植物逐漸變得珍稀起來。雖然土家族古代的田產(chǎn)主糧――粟的產(chǎn)量較低，很多人食不果腹，但因有漁獵采集食物作為補充，其食物種類相較于今天更多，飲食結構更復雜。薩林斯也認為，“在自然狀態(tài)生活的那些人生活更好一些。因為他們能夠享受大自然給他提供的更大的能量”。這些食物為土家人提供熱量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等維持機體運轉(zhuǎn)所需物質(zhì)。從這些飲食對象可發(fā)現(xiàn)，能否滿足機體需要是土家人優(yōu)先考慮的問題，這也顯示出“食物在滋養(yǎng)集體的心靈之前必先滋養(yǎng)集體的胃”。

就人的生物習性而言，人是雜食性動物，每天都需要飲食。但人們在獲取食物方面，存在季節(jié)和時間分布不均問題，需要保存食物，調(diào)節(jié)使用。土家族常用的食物保存方法有曬干、風干、腌制、煙熏及其他粗加工和深加工方法。曬干、風干主要用來保存粟、高梁、黃豆等種子類及根莖葉類食物。腌制是土家人將食物保鮮的方法之一，制作時將新鮮的魚肉、豬肉等經(jīng)過處理后貯藏在壇中或瓶中?！度菝兰o游》的作者顧彩在返程途中，曾食用過土司贈送的“瓶中魚，極美”。煙熏主要用于肉類食物保存。熏制加工既能利用熱量蒸發(fā)掉多余水分，達到防腐目的，也能讓煙霧的獨特香味融入肉中，形成獨特口味。僅《容美紀游》記載的煙熏食物就有虎頭脯、干魚、鹿臘、野豬臘等數(shù)種。此外，土家族古代制茶也用“柴煙烘焙”。

土家族聚居區(qū)是傳統(tǒng)的茶區(qū)，“諸山產(chǎn)茶，利最溥，統(tǒng)名峒茶”，到土司地區(qū)販賣茶葉的“茶客來往無虛日”?！队理樃尽份d：峒茶“四邑皆產(chǎn)，而桑植為多。味較厚，土人不諳制造，柴煙烘焙，香氣損矣”。顧彩的《采茶歌》也載：“采茶歸去不自嘗，婦姑烘焙終朝忙。須臾盛得青滿框，誰其販者湖南商?！边@些茶葉除被當成商品出售外，也是土家族制作日常飲料的主要原料。粗加工后存儲的食物主要有葛粉、蕨粉等淀粉類食物。葛粉、蕨粉都是從植物的根莖中加工提取。蕨粉的加工方法是將挖來的蕨根洗凈后“于平石上擊碎，合水置于缸中，以取其汁，隨將根取出，俾凈，融成粉以充饑”。葛粉的加工方法與之類似。深加工的食物主要是酒類，土司之家有釀造的白酒，一般土民之家有砸酒。這些存儲食物的方法是土家人在適應環(huán)境的過程中逐漸形成的。

土家族古代的食物烹飪有煮、蒸、炒、烤等方式，烹飪調(diào)料主要是蔥蒜等物，油鹽醋醬較為稀少。煮是最為常用的烹飪方式，不僅主食、野菜等物用來煮食，茶水也用煮的方式制成?！度菝兰o游》載：“改火法依古行之，春取桑柘之火，則以新火煮新茶敬客?！边€載：“二月中已有鮮筍可食……惜司中無油鹽醋醬，不善烹飪耳?！泵髑鍟r期實行食鹽專賣制度，但土司地區(qū)被排斥在食鹽專賣體系之外，難以買到食鹽，以致“與人錢鈔都拋卻，交易惟求一撮鹽”。土司之家尚且“無油鹽醋醬”，土民之家更為稀缺。用蒸的方式烹飪的食品有蒸肉、蒸魚等?？镜闹饕且恍┬迈r的魚蝦、獸肉等。顧彩在路途中就曾與隨行人員一起“取溪中魚蟹，炙之下飯”。此外，土家人還有“水溲”、腌制后生食和直接生食的飲食方式。

在土家族的古代飲食體系中，“吃什么”首先是由自然環(huán)境和技術手段決定的，需要自然環(huán)境能夠供給這些物品，并有相應的技術手段去獲??；其次是人的主觀能動選擇，選擇既能為機體提供熱量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，也符合心理需要的食物。“怎么吃”不僅要它“有利于吃”，而且還要“好吃”。這兩個看似非常主觀的條件，其實質(zhì)是人們適應生態(tài)環(huán)境的結果。

二、食物與土司治理

土司圍繞食物控制開展社會治理。他們通過貢賦食物與中央朝廷保持向上的聯(lián)系，通過饋贈食物維持與周邊土司以及漢族人之間的橫向交往，通過控制食物完成對官僚系統(tǒng)和土民的向下治理。

土司雖是朝廷任命的地方官員，但他也是地處邊遠的少數(shù)民族代表，無論是朝廷還是土司自己都有土司是“荒徼武夫，見聞僻陋”的認識。朝廷在采用隔離措施限制土司做大做強和土司地區(qū)發(fā)展的同時，也允許土司到京城朝貢，以體現(xiàn)朝廷對土司地區(qū)的治理。土司們也為了表達對朝廷的忠心，積極進京獻貢。據(jù)統(tǒng)計，明代，湖北有48個土司進京朝貢，朝貢次數(shù)達348次。當時，朝貢次數(shù)較多的土家族地區(qū)土司，有容美土司47次，石柱土司46次，施南土司37次，酉陽土司34次，散毛土司30次。雖然朝廷為了應對土司越來越頻繁的朝貢行為和越來越大的朝貢隊伍，規(guī)定三年朝貢一次，每次啟程不超過100人，進京不超過20人，但在實際的執(zhí)行過程中卻沒有遵照此例。在朝廷與土司相處融洽的時期，一個土司一年數(shù)次朝貢的現(xiàn)象也較為常見。“嘉靖七年（1528），容美宣撫司、龍?zhí)栋矒崴久砍暵暑I千人。”土司在入京進貢時，所攜帶的“方物”除了朱砂、水銀、楠木、馬匹之外，很大一部分是蜂蜜、羊、茶葉等地產(chǎn)食物。嘉靖元年十一月，禮部在奏議土官朝覲事時，涉及鄂西容美、忠建兩宣撫司，皇帝允許“通事、把事、頭目人等，止以馬匹、方物多寡為差。凡進香、茶、黃蠟，每杠（扛）五十五斤，由布政司傳送者，所賞生娟藎ㄕ眨┦加”。此外，至遲在明嘉靖以后，土家族地區(qū)的部分土司已有田賦定額。土司用食物――粟米抵繳賦稅。如嘉靖元年施南土司的田賦額度為“秋糧，粟米六十五石六斗一升七合七勺五抄”。土司通過貢賦這些食物保持與朝廷的聯(lián)系，以示接受王朝的治理。

土家族的很多土司雖為“世仇”，但也是“世親”。土司間以姻親為紐帶，通過饋贈食物，互相走訪，來協(xié)調(diào)和平衡互相的關系，但有時土司之間的矛盾也可能因為所送食物數(shù)量不多，品質(zhì)不高而激化。如“丙如（容美土司）即宣慰向大鵬（桑植土司）之婿，迎娶時，大鵬以責禮不備，盡篪使者之衣，奪其斧鬻”。土司之間訂立盟約也通過“行歃血禮”，這種“吃”的形式來締結?？滴跛氖辏?704）六月初一，保靖土司派干辦舍人余星到容美土司處商討結盟事宜，“丙如率舍把與之登壇，行歃血禮”，自后“保靖有難，容美救之；容美有難，保靖亦然”。土司與漢族人之間的聯(lián)系通過食物來實現(xiàn)的機會更多。到容美土司、桑植土司、永順土司地區(qū)貿(mào)易之人，多是因販賣茶葉和食鹽而來。“客司（容美土司）中者，江浙秦魯人俱有，或以貿(mào)易至，或以技藝來，皆仰膳官廚，有歲久不愿去者，即分田授室，愿為之臣，不敢復居客位。”顧彩在容美土司游歷期間，其飲食起居都由土司供給。其與土司見面當天“返寓仍送肴六簋，酒一壺，后為常”，返程的時候，容美土司送“川馬二匹，黃連二斤，峒被二床，峒巾十條，茶葉四簍，密餞二瓶，路菜十種及程儀”?？梢哉f，土家族土司通過饋贈食物與周邊土司及漢族人之間建立起了一張聯(lián)系緊密的橫向關系網(wǎng)。

土司對官僚系統(tǒng)和土民的食物控制首先體現(xiàn)在對生產(chǎn)資料的控制上。土司地區(qū)的山林、土地都屬于土司所有，雖然“其田任自開墾，官給牛具，不收租稅”，但是“民皆兵也，戰(zhàn)則自持糧糗，無事則輪番赴司聽役，每季役只一句，亦自持糧，不給工食”。一些不能“赴司聽役”的土民，賦稅“不從田畝征收，永順名火坑錢，民間炊爨，每一坑征銀二錢二分；保靖則名鋤頭錢，每一鋤人山納銀三五錢不等；桑植則名煙戶錢，與火坑錢相等”。土司治下的很多官員“名雖官任，趨走如仆隸”。土民不但自持糧食接受土司征調(diào)，還要接受下層官員的食物盤剝。“凡膏腴美產(chǎn)，盡為舍把占據(jù)”，“土官向日凡畜養(yǎng)蜂之家，每戶每年征收蜂蜜、黃蠟若干”。“土司舊例，凡官舍往鄉(xiāng)，所屬頭人俱按人戶科派吃食”，“外來窮民來至土司地方挖山種地，該管舍把每年勒送錢米”，“每年每戶派送食米，并雞鴨肉肘”。其次，土司通過操弄飲食禁忌，獨享特殊美食?！把篝~味同魴魚，無刺，不假調(diào)和，自然甘美，龍溪江所產(chǎn)也，民間得之，不敢蒸食，犯者輒致毒蛇，貴官家則不忌?！蓖撩袢粘Ｋ呈w麥以苦蕎居多，“甜蕎不恒有，供官用”。再次，土司在盤剝土民食物的同時，也施予一些食物，以博得土民的擁戴。如每年五月十三日，容美土司以祭奠關公誕辰，“演戲于細柳城之廟樓，大會將吏與賓客，君（容美土司田丙如父親田舜年）具朝服設祭，鄉(xiāng)民有百里來赴會者，皆飲之酒，至十五日乃罷”。田舜年還在司治所在地中府正天泉發(fā)源處，“累石為茶灶，安銅鐺，筒飲壁間水，注鐺中烹之，滿則塞其竇，將竭則又注，竟日飲千人，亦不竭”。容美土司還在中府設“小酒肆”，“即便諸將吏往來也”。

土司還有一套圍繞飲食文化展開的內(nèi)部治理措施。如田丙如雖然已襲職容美土司宣慰使，但其父田舜年在舉辦詩會時，因其“不工詩”，只得“專司酒食”。容美土司還令不認真學習的子女“與豬狗同食”；子女在藏書之所學習時，“家人送食盒至，懸綆他處，提而上之”。土司舉辦宴會（見圖1），“客西向座，主人東向坐，皆正席，肴十二簋，樽用純金。可笑者，于兩席間橫一長幾，上下各設長凳一條，長二丈，丙如居首，旗鼓及諸子、婿與內(nèi)親之為舍把，及狎客之寄居日久者，皆來雜坐，介于賓主之間，若篦箕形。酒飯初至，主賓拱手，眾皆垂手起立，候客舉箸乃坐，飯畢，一哄先散，無敢久坐者。亦有適從田間來，滿脛黃泥，而與于席間手持金杯者。其戲在主人背后，使當客面，主人莫見焉。（余至始，教令開桌分坐，戲在席間，然反以為不便云。――原注）行酒以三爵為度，先敬客，后敬主人。子敬酒于父，弟敬酒于兄，皆長跪，俟父兄飲畢方起；父賜子，兄賜弟，亦跪飲之。如他司土官在席，皆丙如與對跪相勸，君公然以父輩自居，不酬酢也。三爵之后不妨競別，或興至移席花下，則飲無算（席法亦不拘，或散坐，或踞石――原注）”。從座次排列和敬酒過程來看，土司舉辦的宴會是一個權力操演的場域，每舉行一次宴飲就是對權力的一次操弄。

誠然，土司在處理內(nèi)政外交過程中有多種手段和方式，對食物的控制和操弄只是他們的手段之一，或許這種手段更為隱蔽。但是這種方式在土司的治理過程中卻產(chǎn)生了重要作用，對土家族文化的整體面貌也產(chǎn)生了深刻影響。

三、飲食與土民生活

土家族古代人口占比最大的是土司治理下的土民。土民每天的生活基本是圍繞飲食活動展開的，獲取食物和享用食物是他們工作的主要內(nèi)容。土民獲得食物之后，如何吃，以及喜歡怎么吃包含了深刻的文化意義。考察土民的飲食文化活動，發(fā)現(xiàn)土民具有生食的飲食遺風和共食群居的飲食文化特點。

人類飲食文化的開端都是從生食開始的。據(jù)相關研究，人類約在100多萬年前的早期猿人時期才學會用火。在此之前，人類所食皆為生食；在此之后由于火種保存困難，取火技術落后，仍然有相當多的人過著生食生活。這種狀況直至取火和火種保存技術有了巨大進步之后才有所改觀。土家族在明清時期還有較強的生食遺風，如今也還有生食“殘存”。《五溪蠻圖志》記載：“屠牛羊類，先取肚肺，不濯潔生食。然后分割大塊，以火燎毛，煨炙半熟供饌。”這種生食遺風不僅在土民的日常生活中有所保留，在祭祀活動中也有體現(xiàn)。宋代，土家族地區(qū)的人們在祭祀儀式中首先進行的是“呈生”?！俺噬本褪怯眠€未宰殺的犧牲祭奠神靈?！断U叢笑》記載：“祭祀，必先以生物呈獻。神許，則殺，以血和酒，名呈生。”

現(xiàn)今，在土家族聚居的母語存留區(qū)，還保留有一種“玩菩薩”的活態(tài)儀式。儀式由土家族敬神的人――“梯瑪”主持，儀式祭詞大部分用土家語演唱。儀式開始的第一個環(huán)節(jié)是“告家先”?！案婕蚁取睍r，梯瑪首先在堂屋面向神龕燃香、鞠躬，然后殺“養(yǎng)牲”?！梆B(yǎng)牲”是一頭8到10斤的仔豬。宰殺時，刀手在堂屋中間面對神龕橫放一條板凳，板凳下面放一個碗接豬血，隨即將仔豬拖到板凳上宰殺。旁人要用火紙蘸一些鮮血。這些蘸血的火紙，一部分放置到梯瑪用大方桌搭建的祭臺上，一部分隨即燒掉。梯瑪介紹“家先菩薩是可以喝生血的”。刀手隨后將仔豬提出堂屋，找一些柴禾將豬毛燒掉洗凈，送到廚房。廚師將豬肉砍成幾大塊，連同內(nèi)臟在鍋里用開水“毛”一下，然后撈起來盛在瓷盆里，并在豬頭上撒一些鹽，備好之后就擺到祭臺的正中央?！懊本褪侵蟮?、4分熟，豬肉收緊即可。梯瑪解釋“毛”一下而不熟透的原因是“家先以前是這樣吃的”，只有這樣才符合他們的飲食習慣，“他們才高興”?！凹蚁取笔菍κ轮骷乙呀?jīng)去世的祖先的統(tǒng)稱。傳統(tǒng)儀式是一個民族集體記憶的存儲器。土家族“玩菩薩”儀式中的飲食文化活動是土家人對祖先飲食行為和飲食習慣的集體記憶。

土民共食群居的飲食文化特點在日常飲食活動和祭祀活動中都有體現(xiàn)。土民的日?！按鹅嘀笔恰盎痄仭保ㄒ灿小盎馉t床”、“火床”等稱呼）。如今，土家族地區(qū)還有高低兩種火鋪存留。土家族的這種火鋪在宋代的《溪蠻叢笑》中就有記載：“睡不以床，冬不覆被。用三叉木支闊板，旁燃火炙背?！边@條文獻只點明了火床具有供人們休息睡覺的功能，其實，火床還有一個更為重要的飲食烹飪功能。明代的《五溪蠻圖志》記載：飲食烹飪“在火爐床為之。如臺基狀，置火爐于中。一家大小饔飧在是，親疏亦在是”。飲食炊爨的火鋪是土家人日?；顒拥闹行模粌H吃睡在此，待客也在此。成書于乾隆十五年的《楚南苗志》載：“以旁一間為臥室。置火床于室內(nèi)，以木為之，其闊半室，床中穴孔。另用泥磚從地砌之，為火爐，乃炊爨之所。冬月，則合室男女坐床上，圍爐向火，惟令尊長居上耳?？椭?，亦坐火床。夜則環(huán)爐以寢。臨臥，用帳幔相隔。俾夫婦共被，以示區(qū)別?！边@種圍繞火鋪形成的共食群居文化，改土歸流后被漢族流官大加批判，永順知府、鶴峰知州都過文告，嚴令土民改進。雍正八年（1730），永順知府袁承寵《詳革土司積弊略》文告，怒斥“半室高搭木床，翁姑子媳聯(lián)為一榻。不分內(nèi)外，甚至外來貿(mào)易客民寓居于此，男女不分，挨肩擦背，以致倫理俱廢，風化難堪”。流官們都希望利用手中的權力來“移風易俗”，推行“大傳統(tǒng)”，但歷史表明往往事與愿違，“小傳統(tǒng)”在傳承過程中也有穩(wěn)定性的特征，一種文化在日常生活中還能發(fā)揮它的功能時是難以強制變遷的。

土家族古代的飲品有茶、酒、砸酒等物。土家族地區(qū)是傳統(tǒng)的茶區(qū)，茶葉資源豐富。土家人將泡茶與烹飪結合，發(fā)明了油茶湯。油茶湯的制作方式是將茶葉、豆干等物用油炸之后再用開水泡飲。酒在土司之家日常皆有，對于一般土民或許是稀罕之物。土民飲用較多的是一種名為“砸酒”的酒精飲料。因飲用時所用吸管材質(zhì)差異，也有將“砸酒”稱為“鉤藤酒”“藤酒”“竿酒”“蘆酒”的?！断U叢笑》將其記為鉤藤酒，“酒以火成，不m不笏。兩缶東西，以藤吸取。名鉤藤酒”。《容美紀游》也記載：“以曲拌蒸，曬十收貯，買酒者汆之貯筒中，開水灌之，隨用筒吸飲，已成美酒，吸完加水，味盡而止，名同砸酒。”砸酒的制作方法與普通酒類的制作方式相似，只是在糧食蒸熟發(fā)酵之后不進行蒸餾，將酒糟和酒一起存儲在密閉容器中備用。砸酒的釀造原料在古代主要是蕎麥、高粱，改土歸流后逐漸被玉米、糯米替代。明田汝成《炎徼紀聞》記載：“飲食惡草，以蕎灰和秫粥釀為臭瀋?！鼻迕纨g《蠻司合志》也載：“以蕎灰和秫麋釀為敗瀋?！蓖良胰斯糯嬘迷揖频姆椒ㄓ幸桓捅娙溯喠魑?，也有多竿眾人一起吸。光緒《長樂縣志》卷十六《雜紀志》較為詳細地記載過土司之家用砸酒宴客的盛況。土民飲用砸酒的方式與土司基本相同，只是沒有繁瑣的宴飲儀式和奢華的菜肴。土民“以曲蘗和雜糧于壇中，久之成酒。飲時，開壇沃以沸湯，置竹管于其中，曰‘咂竿’。先以一人吸咂竿，曰‘開壇’：然后彼此輪吸。初吸時，味甚濃厚，頻添沸湯，則味亦漸淡”。西南的羌族、彝族、藏族、苗族等民族都有飲用砸酒的習俗，體現(xiàn)了西南民族有很多文化共通的地方。

土家族古代的很多祭祀活動有多人參與，祭祀完畢，所有參與人員在祭祀地點共同用餐。《楚南苗志》載，九月九日重陽節(jié)，“合村勃資設饌.倩巫祭土地神”，“祭畢，撒饌于廟前地上，列座共飲食之”。土家人不僅祭祀一村一寨的土地神后聚在一起共食，祭奠一家一戶的家神也是如此。同治《恩施縣志》載：“新葬之冢則于社前祭之，本家男婦及內(nèi)戚偕往，祭畢，于蟠間飲食。”如今，梯瑪在舉行“玩菩薩”時，做完“解一錢”的“起兵”儀式后，至“收回兵馬”前，梯瑪及其助手吃飯不能上桌子，只能在祭臺前的地上。用餐時，飯菜用碗盛好，放在祭臺前地面竹席上，梯瑪及其助手們圍繞飯菜蹲成一個圓圈，不用桌凳。這種飲食方式與土家族古代祭祀活動后的飲食方式有相似之處。

可以說，后世土家族飲食文化承接的主要是土民飲食文化。隨著健康觀念的普及，后世土家人轉(zhuǎn)而食用熟食，但是由生食衍生而來的大塊吃肉的飲食習慣仍有保留。在土家族的母語存留區(qū)，人們烹飪?nèi)馐硶r不放配菜。普通村民之家烹飪的臘肉，每片約有50克。他們認為只有用大片肉來待客“心才誠”。土家族共食的飲食文化特點也在后來的“為會頭”中體現(xiàn)。以前，土家人的各種人生禮儀以及修房造屋都要請客送禮，名為“為會頭”。21世紀以前，事主家“為會頭”一般要為客人持續(xù)供應3天飯菜，客人送的禮物主要是稻谷、玉米、面條等食品。

漢族飲食文化的特征范文第3篇

關鍵詞：貴州；少數(shù)民族；飲食文化

中圖分類號：G122 文獻標識碼：A 文章編號：1002－6959(2007)03－0115－04

Guizhou National Minority Diet Culture Outline

ZHAO Ze-guang

(Guizhou Nationality University National Culture Institute,Guiynag,Guizhou 550025,China)Abstract：The Guizhou area because its special environment and eachnational minority greatly live together with different nationalitiesthe characteristic which, slightly lives together, has formed theunique national minority diet culture, mainly displays in the stylemany famous specialties vegetable and the colorful liquor cultureaspect. In the western big development and in the socialismmodernization advancement, these have own characteristic, the richlycolorful national minority diet culture is unfolding its specialcharm.

Key words:Guizhou national minority diet culture

一、貴州的自然環(huán)境和少數(shù)民族的分布狀況

貴州地處云貴高原東部，是一個多山的省份，以喀斯特地貌為其主要特征。地勢由西向東傾斜，平均海拔1100多米，山高坡陡，河谷深邃，好多地方都有“八山一水一分田”的說法。由于這種特殊的自然地理環(huán)境，氣候差異較大，歷來有“十里不同天”之稱。在貴州這塊廣袤的土地上，除漢族外，還生活著苗、布依、侗、土家、彝、水、瑤、仡佬等多個少數(shù)民族，此外還有部分待定的人們共同體。少數(shù)民族人口占全省人口的三分之一，是全國少數(shù)民族人口相對集中的省份，但是貴州少數(shù)民族人口的分布不像內(nèi)蒙、新疆、、廣西那樣由某個單一少數(shù)民族為主體大聚居，而是和漢族雜居相處，呈現(xiàn)大雜居、小聚居的狀態(tài)。大體說來，黔東南為苗族、侗族聚居區(qū)，黔南、黔西南為苗族、布依族聚居區(qū)，還有水族和毛南族，黔西北為彝族、苗族、回族聚居區(qū)，雜有白族，黔東北為土家族

聚居區(qū)，而仡佬族極為分散，呈零星分布狀態(tài)。正是由于這種大雜居、小聚居的居住分布狀況，各少數(shù)民族的飲食生活習俗既有其相對的獨立性，又受其它民族，特別是漢族的影響，從而形成獨具特色的飲食文化。

二、 不同的主、副食和色彩紛呈的名特菜點。

居住在貴州的眾多少數(shù)民族，以農(nóng)業(yè)經(jīng)濟為主，兼營畜牧業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)。由于其居住地域的不同，在主、副食方面是有差異的。大體說來，居住在平壩、河谷地帶的土家、布依、侗、壯、水等民族，水稻為主要的農(nóng)作物，他們則終年以大米為主食。而居住在山區(qū)的彝、苗、仡佬等民族，水田極少，主要是旱地，以種植薯類和玉米、麥類為主，故在相當長的歷史時期內(nèi)是以小麥、玉米、土豆、蕎麥等粗雜糧為主食，很少時間能吃上米飯，只是在近幾十年才有較大的改觀。

貴州地區(qū)的崇山峻嶺和縱橫交錯的河流，星羅棋布的湖泊，廣闊的森林，給各族人民提供了豐富的飲食資源，勤勞、智慧的各少數(shù)民族人民，在長期的生產(chǎn)、生活實踐中，創(chuàng)造了豐富多彩的飲食文化，調(diào)制出了許多歷史悠久，聞名遐邇的名特菜點。

大米不僅是貴州多個民族的主食，還被制成多種風味食品，其中以米粉最具代表性。米粉呈面條狀。一般居家食用的米粉，制作簡便，其湯用熟豬油、紅油、姜蒜汁和醬油、食醋等配制而成，用大碗盛湯，然后放入燙熟的米粉和鮮嫩蔬菜或炒熟牛、羊肉即可食用。米粉顏色雪白晶瑩，口感香軟細滑，不生濕熱，不燥火，這一點比面條優(yōu)越，是一種老少咸宜的食品，多用于早點及便餐，對上班族很適用。有時工作忙，來不及做飯菜，煮上一大碗米粉，即可充饑，又可解饞，方便實惠。外賣的米粉在湯汁的制作上要考究些，以花溪王氏牛肉粉、飛碗牛肉粉，水城羊肉粉最負盛名。

糯米飯也是貴州少數(shù)民族人民喜愛的食品。糯米飯蒸熟后，另加豬油在鐵鍋里煎炒，起鍋后，將另備好的炒花生仁、蛋絲、香腸片、酸蘿卜顆粒、食糖做餡子，捏成飯團，即可食用。糯米性溫平，久食糯米飯及糯米食品有養(yǎng)胃、健胃之功效。糯米飯團還被侗族青年男女作為社交的禮品和食物，每當趕坳（或稱“坡節(jié)”）的日子，姑娘們就帶著糯米粑飯團（一般是12個，閏年則13個）贈給自己的意中人，取其團圓和美之意。糍粑也是貴州各少數(shù)民族喜愛的食品，用糯米做成。漢族一般是中秋節(jié)吃糍粑，而各少數(shù)民族則是在春節(jié)吃糍粑。其制作方法是先將糯米浸泡一段時間，待其充分吸水膨脹后，用甑蒸熟成糯米飯，將其倒進石碓里舂打，稱為“打糍粑”，打到不顯米粒時為止，然后將其摶制成大小不同的餅狀。除自家食用外，糍粑還是春節(jié)饋贈親友的佳品。此外，侗族的侗果，苗族、布依族、壯族的“五色飯”，也久負盛名。

除大米、糯米外，各族人民還以本地出產(chǎn)的粗雜糧制成佳味食品，威寧蕎酥就是彝族人民的杰作?！扒鞔蠖ㄒ恢?，威寧畢節(jié)苦蕎粑”，是在貴州長期流傳的一句民諺。這說明威寧、畢節(jié)一帶自然條件差，人們生計艱難，一般人家只能以苦蕎度日。聰明的彝族人民卻用苦蕎制成了佳味食品蕎酥。相傳蕎酥是明初水西彝族女首領奢香夫人為給明太祖朱元璋獻壽所創(chuàng)制的壽餅，每個重八斤多，餅面圖案是九條飛龍圍繞一個“壽”字，取“九龍捧壽”之義。朱元璋品嘗后連聲稱贊：“南方貴物！南方貴物！”蕎酥的制作過程是先將苦蕎面篩選出最細的一層，按一定比例配以紅糖、菜油、雞蛋及少量的白礬、蘇打、白堿拌勻。餡料用小豆、紅糖、熟菜油、熟豬油、芝麻、玫瑰、瓜條等制成。將餡心包入蕎面后按壓成形，然后送入烤爐烘烤。蕎酥色澤金黃，清香撲鼻，酥軟可口。蕎酥以其獨特的風味和物美價廉，深受廣大消費者歡迎。

貴州地區(qū)的少數(shù)民族，除回族因其傳統(tǒng)習俗禁食豬肉外，其余各族均以豬肉為主要肉食品，兼食牛、羊肉。豬肉除一般的煎、炒、燉、煮成菜外，各族人民還創(chuàng)制出了許多具有民族和地方特色的肉菜。

苗族、侗族喜吃“剖湯”。即殺年豬后，將豬內(nèi)臟洗凈切碎，加上邊角次肉，加姜、蒜、花椒等佐料合煮成一鍋，邀親友一起共享。每人面前一調(diào)料碟子，用大碗舀出“剖湯”，主客團團圍坐，喝酒吃菜?！捌蕼蔽兜朗瞩r美，酒到半酣，主人還唱苗歌、侗歌殷勤勸酒勸菜，氣氛十分熱烈友善。筆者曾有幸在一苗族同事家品嘗“剖湯”，留下深刻的印象。

侗族的“洗澡肉”也別具一格。殺年豬后，遷取膘肥肉厚者，生切成片，有巴掌大小，然后置一大鐵鍋，盛清水燒煮至開，將切好的生肉片沿鍋邊放下，主客圍坐，各人面前置一放鹽和糊辣椒面的調(diào)料碟子。待肉片漂浮至鍋面，就算煮熟了，將肉片拌上鹽和糊辣椒面即食用，主客相互勸酒勸肉，雜以戲謔嘻鬧，酒香肉肥，歡聲笑語不絕。

彝族的“坨坨肉”也特別有名。其制作方法是將豬肉切成大塊，大者可達半斤左右，用大鍋燒煮，佐料是辣椒、花椒、姜、香料、鹽、醬油之類，與漢族的紅燒肉類似而更粗放、古樸。煮熟后方蔥花，或圍鍋而吃，或以大盆舀上桌面，以肉佐酒，隨意受用。“坨坨肉”一般在過年過節(jié)或待客時食用?！跋丛枞狻?、“坨坨肉”的制作及食用方法，與古人大碗喝酒大塊吃肉相類，大有古人風范，充分體現(xiàn)了少數(shù)民族質(zhì)樸、豪爽、好客的品格。

苗族的“腌胙肉”也久負盛名。其制作方法是將肉洗凈晾干，把粳米炒熟舂成粉，用一口小缸，鋪一層粉，放一層肉，層層鋪放，缸口用芭蕉葉封住，將缸倒置于地，缸口糊以黃泥，一般經(jīng)過大半年就可取食，不必再燒熟。也有腌制長達二三十年的，在孩子出生時腌一缸肉胙，等到孩子長大結婚時才用來待客。啟封后的肉胙，透明發(fā)亮，堅硬結實，顏色鮮黃，吃起來清香爽口。胙缸的多少往往被認為是家庭貧富的一個重要標準。

布依族的腌骨頭具有特色。腌骨頭的制作原料是以骨頭為主。殺年豬時，把豬的排骨、腳骨等部位剔刮下來，但不要把瘦肉都剔光，要帶上三分之一的瘦肉，再加上少許肥肉，用斧頭將骨頭砍成碎屑，然后用石碓舂爛成末，再配以食鹽、碎姜、干辣椒面、五香粉之類佐料，攪和拌勻，裝入壇中，半月后即可食用。吃時，多用糟辣子油炒，放少量水稍燜一下即可。腌骨頭鮮脆幽香，酸中帶辣，十分爽口，吃起來回味無窮，讓人難以忘懷，是待客的理想佳肴。

貴州地處長江、珠江兩大水系上游，河流眾多，溪澗密布，魚類及其它水產(chǎn)食料十分豐富，其中不乏名品，而最有代表性的是大鯢。大鯢主產(chǎn)貴州，俗稱娃娃魚，以其叫聲似小兒啼哭而得名。娃娃魚肉味鮮美，為上等佳肴，貴陽的八寶娃娃魚、紅燜娃娃魚長期以來一直是黔味菜肴的代表作。娃娃魚還對貧血、霍亂、痢疾、瘧疾和癲癇等癥有一定療效。娃娃魚現(xiàn)在已經(jīng)被列為國家重點保護的珍稀動物，嚴禁捕捉和宰殺，但人工孵化、放養(yǎng)已獲得成功，這為更多的人能夠品嘗娃娃魚展現(xiàn)了美好的前景。

侗族的“腌魚”別具特色。其制作方法也頗為奇特：將鮮魚剖腹取盡內(nèi)臟，用食鹽水浸漂，然后用蒸熟的糯米飯（或炒熟的糯米）、辣椒面、花椒、米酒、生姜、大蒜、土硝、加草木灰水和鹽拌成混合飯，裝入魚肚內(nèi)，再用混合飯擦拭魚皮后裝入木桶，上面覆蓋水芋葉或棕葉，筍殼葉等，加壓石塊，一兩個月即可開桶取食，但以腌兩年左右者為最佳。也可用泡菜壇子腌制，但效果不如透氣的木桶好。食用時取出蒸熟，其色澤金黃，骨刺已酥脆，連肉一起嚼食，味道十分鮮美，是待客佳肴。侗家請客時，腌魚是不可缺少的一道菜，如果沒有腌魚，不管其他菜肴多么豐盛，也覺得美中不足。

苗族的“憋湯”，也是別具一格的風味食品?！氨餃庇醒虮餃团１餃珒煞N，而以夏季的羊憋湯為最佳品?！氨餃钡闹谱鞣椒ㄊ牵簹⒀蚝螅∑浞勰c、肺臟，略洗一洗（大都不洗），切碎，拌以鹽、酒、香料。待鍋中油水滾沸后，將切碎的五臟六腑倒進去，蓋嚴，俗稱“憋”。待煮熟后，再把羊血、羊膽沖進去，又蓋嚴，片刻后，揭開鍋蓋，此時，香氣四溢，即可食用或敬客?！氨餃笔敲缂掖图央龋缈腿讼优K不吃，主人會不高興，不把你當貴客看待?！氨餃笔且环N傳統(tǒng)食品，宋代朱輔的《溪蠻叢笑》中就有記載：“牛、羊腸臟，略洗擺羹，以饗客，臭不可近，食之則大喜?！?“憋湯”營養(yǎng)豐富，藥用價值極高，許多苗族老壽星都得益于“憋湯”。牛憋、羊憋也可干鍋燒制，筆者曾在黔東南的劍河縣品嘗過羊憋，其味微苦，香辣爽口，是佐酒的佳肴。

侗族、苗族的“打油茶”，不僅是日用飲料，也是待客佳品。其制作方法是：先用茶油將粳米和茶葉煎炒至焦黃并散發(fā)出香味時，放進清水燒沸，舀在碗內(nèi)，再放入事先準備好的炒黃豆、炒花生仁、米花、糯米粑顆、蔥、姜片等，即可敬客。油茶香濃可口，既充饑又解渴。自家食用的油茶制作簡便，即將少量剩飯煎炒盛入碗內(nèi)，放上米花，沖上茶水就成，一般用作中午或傍晚勞作歸家時的飯前小食，聊以充饑。

貴州地區(qū)各族飲食文化，在“味”的方面也有獨到之處。辣味是西南地區(qū)飲食的共同特點，云南十八怪的諺語中就有“無辣不成菜”一條，不過，滇省的辣比起川黔來，還是要遜色一籌，這就主要體現(xiàn)在辣的程度和辣的風味上。川省是油辣帶麻，黔省是香辣帶酸。黔味菜的香辣帶酸，有其特定的歷史地理因素。貴州地區(qū)歷來缺鹽，食鹽之需，全仰外省，主要靠川鹽，因而鹽價昂貴，廣大貧苦人民只能望鹽興嘆，特別是居住在深山腹地的苗、侗等族，食鹽長期奇缺。勤勞、智慧的苗、侗等族人民，在長期的生活實踐，摸索出了以酸代鹽，以酸補鹽的烹調(diào)藝術，所以，苗族、侗族的酸味菜特別有名，如酸湯魚、酸菜魚、酸菜豆米湯等。酸菜的制作也很簡單，即將青菜洗凈，放入缸內(nèi)用淘米水浸泡兩三天即成，酸菜制成的湯菜風味獨特。

三、多姿多彩的酒文化

貴州氣候溫和，物產(chǎn)豐富，糧食品類齊全，加之地處長江、珠江兩大河流的上游，水質(zhì)優(yōu)良，這就給釀酒業(yè)創(chuàng)造了前提條件。所以，西南地區(qū)歷來是名酒之鄉(xiāng)，不但有享譽全球的茅臺、五糧液，而且各族人民利用豐富的糧食資源和土特產(chǎn)，釀制出了具有地方特色和民族特色的各種佳釀。

貴州各少數(shù)民族幾乎家家都會釀酒，各種糧食在他們手中都可以釀出酒來。一般說來，居住平壩、河谷地帶各族，多釀米酒、而且糯米酒為最佳，如侗、布依、壯等族；居住山地者多用玉米、紅薯、土豆、青稞等來釀酒。但在相當長的歷史事情內(nèi)，大米、糯米都相對缺乏，故多以玉米、紅薯等粗雜糧為之，平時居家只用一般都是雜糧酒，米酒多用于年節(jié)和喜慶日子的祭祀和待客。這些自釀的酒，一般度數(shù)不高，可相對加量飲用。少數(shù)民族同胞好客、豪爽的品格從酒文化中得到了充分體現(xiàn)。

侗族、苗族的攔門酒，就別具情趣。有貴客到苗寨、侗寨，主人就在寨門口搭起牌坊彩樓，寨中姑娘們身著節(jié)日盛裝，到寨門外排成兩行迎接客人，每個姑娘手里都舉著裝滿米酒的牛角依次向客人敬酒。一牛角可盛一斤多米酒，如果客人不懂規(guī)矩，用手去碰牛角，就得將牛角里的酒全部喝下，三下兩下，客人就會被醉倒在大門外，故稱“攔門酒”。正確的做法是，當姑娘們敬酒時，用不著客套，只需垂下或背著兩手，仰脖伸嘴去接，這樣一個姑娘敬一口也就算過關，不致被醉倒在門外?？腿诉M寨后再按禮節(jié)喝酒吃飯。到苗家作客，進餐時不能先端飯碗，首先由主人給每人斟兩杯酒，主客同飲，各自干杯，再由主人敬酒。敬酒必須要兩杯，主人雙手端酒杯，依長幼順序喝酒。這樣按正反時針方向依次敬兩圈后，再以對歌的方式繼續(xù)喝酒。對歌可自找對象，一問一答，輸方喝酒，這時氣氛就變得比較隨和自由了，可以邊吃飯邊喝酒。當喝到一定時候準備收席時，還要喝團圓酒，即在座者各自舉起酒杯，先按逆時針方向一一傳交各人喝一杯，再按順時針方向一一傳交喝一杯，由歲數(shù)最大者先喝，團圓酒象征著團結和睦。

彝家待客的酒禮也豪放有趣。到彝家做客，主人必先敬客人三碗自釀玉米酒，待客人三碗下肚后，主人再陪著客人喝酒吃菜。

土家族、苗族、彝族的“咂酒”也別具一格?！斑凭啤钡闹谱髟鲜怯衩?、高粱、蕎子、毛稗等，先將原料磨成瓣狀顆粒，和水拌勻，木甄蒸熟，攤開晾曬，調(diào)配麩曲拌勻，裝入細篾籮內(nèi)，壅于麥草堆中，加蓋封閉，捂熱發(fā)酵，直至透頂，揭開麥草和封蓋散熱。然后取玉米二至三斤，用微火炒黃（不能爆花），投入甕中，以甕容量的二分之一或三分之二為限，加上先前制好的發(fā)酵料，將甕口塞好，再用柴灰和泥封嚴?；蛘甙旬Y置于炕樓上，火熏炕一月左右，這種“咂酒”，味辣回甜，易醉人?；蛘咧卯Y于陰涼處，待要飲用的一星期前，窖于高溫的發(fā)酵物堆中，甕口露外，這種“咂酒”，蜜甜味濃，勝于葡萄酒，不易醉人。取用時，用冷開水或涼水灌入甕中，浸泡時許，用兩根長約七尺，底部不通，根部四周有小孔的空心竹管，用棕片或紗布包好根部，插入甕底，導出酒液。導酒時，隨導隨注入涼開水，再根據(jù)酒味的濃淡分級注入瓶中儲存以備待客。也可以直接抓住竹管吮吸，吮吸時口內(nèi)“咂……咂”有聲，故稱“咂酒”?！斑凭啤睗庥舸颊?，清香爽口，是待客的佳品。翼天王石達開進軍西南，路過貴州大定府（今大方縣），品嘗咂酒后，曾賦侍贊譽：“萬顆明珠一甕收，王侯到此也低頭。烏龍抱起擎天柱，吸的烏江水倒流。”

漢族飲食文化的特征范文第4篇

一、高校飲食文化的內(nèi)涵及特征

高校飲食文化是高校飲食服務企業(yè)在“三服務”（即：為教學服務，為科研服務，為師生生活服務）、“三育人”（即：管理育人、服務育人、環(huán)境育人）的活動過程中形成的，具有教育導向和經(jīng)營服務理念雙重功能的，以移植融合企業(yè)管理哲學和企業(yè)精神為核心的，激勵飲食服務員工責任感，積極性和創(chuàng)造性的，并為師生員工普遍接受和共同奉行的理想、價值觀念、道德標準、管理理論、行為準則和方式的總和。其是校園文化的有機組成部分，與校園其他主流文化并存。高校飲食文化與其他飲食文化相比較，有三個顯著特征。

1.服務對象高校餐飲消費的主流是廣大的學生，學生就餐具有人數(shù)多、時間集中、消費水平相對較低、消費必須得到保證、飲食習慣和消費層次差別較大等特點，因而它與一般社會餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念存在較大的差異。社會餐飲企業(yè)以追求經(jīng)濟利益最大化為價值取向，而高校飲食服務企業(yè)以服務保障性和維護校園穩(wěn)定為己任，以追求服務優(yōu)質(zhì)化和社會效益最大化為價值取向，充分體現(xiàn)高校飲食服務的基本保障性。

2.文化功能高校飲食文化的核心功能是“育人功能”，它特別注重培養(yǎng)學生科學的膳食習慣，樹立綠色消費觀念，弘揚節(jié)儉光榮、浪費可恥的傳統(tǒng)美德，具有較強的教育屬性和公益色彩。而社會飲食企業(yè)文化的核心功能是“經(jīng)濟效用”，具有突出的功利色彩。

3.高校飲食服務企業(yè)成長的環(huán)境它立足于高校校園，服務于高校師生，因此，高校飲食文化的產(chǎn)生、發(fā)展與建設，必然與高校校園文化有著千絲萬縷的聯(lián)系。學校悠久的歷史，嚴謹?shù)男ｏL，嚴明的校訓，學校長期形成的辦學理念和孜孜追求的辦學目標肯定會深刻地影響著高校飲食文化的建設和發(fā)展。高校校園深厚的文化積淀，濃厚的學術氛圍，優(yōu)秀的人文傳統(tǒng)，活躍的創(chuàng)新思維和高尚的道德追求，為高校飲食文化的生長和建設提供了廣闊的沃土和豐富的營養(yǎng)，從而決定了高校飲食文化建設和發(fā)展的層次更高，更具有鮮明的校園文化性特征。

二、高校飲食文化建設的基本原則

高校飲食文化建設應立足于學生生活技能的提高，良好飲食衛(wèi)生習慣的養(yǎng)成，“進步、科學、綠色”現(xiàn)代飲食觀的形成以及相關知識的了解。在建設飲食文化的過程中應堅持以下四個基本原則。

（一）實踐性原則高校飲食文化建設首先是一個重實踐，重落實的問題，因此，高校飲食文化建設的參與者都應該在實踐上狠下功夫。一是高校的各級領導干部一定要高度重視校園飲食文化建設工作，積極倡導飲食文化，自覺踐行飲食文化，身體力行，為師生員工起好表率作用。二是高校的教職工特別是廣大教師，既要做高校飲食文化建設的理論宣傳員，更要做高校飲食文化建設實踐的戰(zhàn)斗員，大力弘揚中華民族的優(yōu)秀飲食文化傳統(tǒng)，努力革除飲食文化的陳規(guī)陋習，引領大學生主動參與校園飲食文化建設。三是高校飲食服務企業(yè)的全體員工，一定要在日復一日，年復一年的餐飲服務工作中，堅持“科學、健康、文明、綠色”的現(xiàn)代飲食文化理念，嚴把采購、儲藏、加工、銷售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量關，以優(yōu)質(zhì)高效安全的餐飲服務滿足師生的需求，做高校飲食文化建設的第一推動者。四是廣大青年學生一定要在每天的日常生活中，在一日三餐的飲食消費中，主動參與飲食文化建設，自覺踐行先進的飲食文化，做高校飲食文化建設的生力軍。

（二）創(chuàng)新性原則創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的不竭動力，是企業(yè)生存與發(fā)展的永恒主題。同志講：“任何一項工作的活力與生機，都來自發(fā)展與創(chuàng)新”。任何一個企業(yè)只有突破原有框框，緊跟時代步伐，不斷進行創(chuàng)新，才能實現(xiàn)新的突破，拓寬自身發(fā)展空間，才能在激烈的市場競爭中永遠立于不敗之地。因此，高校飲食服務企業(yè)在建設飲食文化的過程中，必須突破舊傳統(tǒng)，必須緊跟時代標新立異，必須根據(jù)師生特點和校園實際，積極探索，主動進取，創(chuàng)建出既具有時代特點，又富有校園特色的飲食文化，從而積極推動校園文明新發(fā)展。

（三）人本性原則“以人為本”是使高校飲食服務企業(yè)永遠充滿生機和活力的管理關鍵，因此，高校飲食服務企業(yè)在建設飲食文化的過程中，一是必須始終堅持以人為本的原則，積極創(chuàng)造尊重人、關心人、理解人、信任人的人文環(huán)境和氛圍，把人才資源的開發(fā)作為戰(zhàn)略任務，善于發(fā)現(xiàn)人才，努力培養(yǎng)人才，合理使用人才，真正形成強大的人才凝聚力，充分發(fā)揮全體員工的工作積極性和創(chuàng)造力。二是在整個餐飲服務中必須始終把師生的需求擺在首位，堅持“一切為了師生，為了師生一切”的服務理念，爭做師生生活的貼心人。

（四）長期性原則高校飲食文化建設是一個長期積累的過程，非一朝一夕所能為之，更不是靠發(fā)一、兩個文件或設立幾個廣告宣傳牌就能了事的。因此，高校飲食文化建設必須堅持長期性的原則，常年抓不放松，長久抓不動搖，決不能搞一陣風，熱鬧開頭，草草收場。這就是需要高校飲食服務企業(yè)放眼長遠，并從現(xiàn)實著手，一手抓員工素質(zhì)的提高和學生良好生活習慣的養(yǎng)成，一手抓飲食特色的探索與實踐，既要有提高服務質(zhì)量和管理水平的緊迫感，又要遵循文化建設的長期方略，從而推動高校飲食文化建設持續(xù)、深入、健康發(fā)展。

三、高校飲食文化建設的主要途徑

（一）積極塑造高校飲食企業(yè)的價值觀，培養(yǎng)團隊精神價值觀是企業(yè)文化的靈魂，是高校飲食企業(yè)生存和發(fā)展的生命線，是高校飲食企業(yè)個性化的獨特標志。作為高校飲食企業(yè)的核心，其價值觀不僅體現(xiàn)領導和員工共同的價值追求，而且也是被廣大師生認同并支持的價值理念。因此，高校飲食服務企業(yè)必須樹立三個基本觀念：滿足師生的生活需求是飲食服務企業(yè)存在的價值基礎；保證食品衛(wèi)生安全是飲食服務企業(yè)的頭等責任；不斷提高服務質(zhì)量是飲食服務企業(yè)永恒的發(fā)展主題。通過這三個基本價值理念的樹立，就是要發(fā)揮飲食服務企業(yè)文化的導向功能、凝聚功能和約束功能，塑造飲食服務企業(yè)的集體性格，統(tǒng)一飲食服務企業(yè)的集體意志，從而培養(yǎng)飲食服務企業(yè)的團隊精神，增強其競爭能力和發(fā)展能力。

（二）落實飲食衛(wèi)生安全責任，深化飲食服務企業(yè)的制度建設飲食企業(yè)的制度文化是飲食企業(yè)文化的中間層，貫穿飲食企業(yè)的全過程，它反映并傳遞飲食企業(yè)的精神，又直接影響飲食企業(yè)從業(yè)人員行為與飲食企業(yè)物質(zhì)文化的塑造，進而影響到飲食企業(yè)的競爭力。一要加強高校飲食企業(yè)的制度文化建設首先要以提高師生對飲食服務的滿意度，確保食品安全衛(wèi)生為導向，層層分解任務目標，落實責任；二是要克服飲食服務制度建設僵化、空泛的毛病，切實增強制度建設的針對性和可操作性；三是要使飲食服務制度建設系統(tǒng)化、科學化，確保飲食服務的采購、運輸、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)有章可循；四是有利于飲食服務企業(yè)可持續(xù)發(fā)展目標的實現(xiàn)。

（三）加快標準化食堂建設，推進飲食企業(yè)物質(zhì)文化建設標準化食堂建設是確保食品安全衛(wèi)生的基礎，是提高飲食服務質(zhì)量的物質(zhì)保障。高校飲食企業(yè)要提高物質(zhì)文化競爭力，應確保師生獲得滿意的實物價值，必須提高餐飲食品和餐廳設施的使用價值，發(fā)揮物質(zhì)文化的實用、保障功能。首先，菜單設計和菜品供應要嚴格講究科學營養(yǎng)搭配；其次，食品原料采購、存儲必須采用科學方法操作，要通過引進現(xiàn)代商品質(zhì)廚房設備，減少因人力造成的營養(yǎng)損失和食品腐爛變質(zhì)；再次，是廚房加工生產(chǎn)應盡量做到流程化、標準化、規(guī)范化，減少因廚師技術水平不高帶來的產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定性；最后，是食堂的設計要個性化，食堂的選址，分布以及內(nèi)外環(huán)境建設立意要新，要長遠，立足高規(guī)格、高品質(zhì)，使師生能充分享受到現(xiàn)代科技進步所帶來的物質(zhì)文化成果，增加師生的愛校情感和凝聚力。

（四）注重飲食企業(yè)的思想政治教育，培養(yǎng)服務主體的責任意識思想政治教育工作是關于人的學問，因此，思想政治教育工作對企業(yè)文化建設具有積極的推動和促進作用。高校服務企業(yè)在開展企業(yè)文化建設過程中，應當切實注重思想政治教育工作。高校飲食企業(yè)的思想政治教育工作主要內(nèi)容包括：一是員工的理想、信念教育；二是學生良好生活習慣的養(yǎng)成教育；三是法律法規(guī)教育；四是員工的職業(yè)道德教育；五是和諧人際關系的培養(yǎng)。通過這些有效的思想政治教育工作，可以正確把握高校飲食服務企業(yè)文化建設的發(fā)展方向，克服市場競爭帶來的消極影響，促進飲食企業(yè)文化建設上臺階、上水平。

（五）提升員工素質(zhì)、優(yōu)化服務質(zhì)量當今社會，科學技術日新月異，高校飲食服務企業(yè)要適應時代的發(fā)展，滿足師生的要求，提升企業(yè)的形象，增強企業(yè)的競爭力，必須高度重視員工素質(zhì)的提高，必須加強人力資源的開發(fā)。具體來講，一是必須創(chuàng)新用人制度，優(yōu)化員工隊伍，建立“公開、平等、競爭、擇優(yōu)”的用人環(huán)境，做到人盡其才，才盡其用，塑造“人人想干事，事事能干好”的良好氛圍，充分調(diào)動員工的積極性和創(chuàng)造性。二是強化員工技能培訓，提高員工的職業(yè)素質(zhì)，促使員工在技術方面成為精一門，會兩門，懂三門的復合型人才，滿足餐飲發(fā)展的工作需要。三是加強員工規(guī)范化語言、禮儀以及相關人際溝通技能技巧的培養(yǎng)，減少在與師生面對面的瞬間服務中的失誤或誤解，從而提高服務質(zhì)量。

（六）加強高校飲食文化陣地建設，滿足師生對飲食文化的需求高校飲食文化陣地是加強師生基礎文明建設，傳播食品文化知識、技能、增進飲食企業(yè)與師生們溝通的重要載體。高校飲食文化陣地建設主要包括以下幾點。

1.思想政治教育陣地建設思想政治教育陣地是加強師生基礎文明建設、培養(yǎng)師生良好飲食習慣和遵守社會價值的有效工具。如食堂里設置文明監(jiān)督崗、勤工儉學崗、病號服務窗口、教工服務窗口、報刊櫥窗、好人好事宣傳欄、飲食浪費曝光欄等，讓思想政治教育工作在一日三餐的平凡小事中“潤物細無聲”。

2.宣傳陣地建設宣傳陣地是師生了解食品衛(wèi)生安全知識，提高生活技能的重要渠道，飲食服務企業(yè)要充分利用學校的宣傳園地和傳媒工具，如校園報刊、廣播電視、社團刊物、講座報告、食品安全網(wǎng)絡平臺、圖片展、大學生健康手冊等，積極營造出一種濃厚持久的飲食文化氛圍，滿足師生對飲食文化的需求。

漢族飲食文化的特征范文第5篇

關鍵詞：美食旅游；資源優(yōu)勢；貴州

中圖分類號：

F2

文獻標識碼：A

文章編號：1672-3198（2013）20-0052-03

0 引言

隨著我國經(jīng)濟社會的快速發(fā)展，國民收入迅速增長，團體和個人外出旅游的頻率直線上升，傳統(tǒng)的觀光旅游模式已經(jīng)遠遠不能適應人們對體驗式的旅游、休閑式的旅游、參與式的旅游等模式需求。美食旅游作為一種既能滿足游客的飲食享受，又能讓游客了解旅游目的地民族文化和風土民情的體驗式旅游，正逐步在各地興起。貴州省作為一個具有17個世居少數(shù)民族，民族飲食文化濃郁的省份，發(fā)展美食旅游產(chǎn)業(yè)是貴州旅游產(chǎn)業(yè)的進一步拓展，對調(diào)整旅游產(chǎn)業(yè)結構，促進貴州經(jīng)濟社會發(fā)展具有重要作用。

1 資源優(yōu)勢

貴州是中國旅游資源極為豐富的省份之一，比較成熟的有高原喀斯特生態(tài)、丹霞桫欏生態(tài)、苗侗文化生態(tài)和民族文化、屯堡文化、文化、國酒文化、陽明文化、洞穴文化、夜郎文化等特色旅游文化品牌。與此同時，正在規(guī)劃和開發(fā)整合具有鮮明民族特色及地域特征的體驗式的美食旅游。眾所周知，一個地區(qū)的餐飲是與其歷史、民族、人文、環(huán)境等因素密切相關的，是經(jīng)歷漫長歷史沉淀起來的一種地域民俗文化，貴州美食也不例外。不同的民族由于其歷史、生活習性、環(huán)境等不同，從而形成了各具特色的美食文化。貴州各民族的餐飲及其所形成的文化有如下特點：

1.1 口感獨特

（1）[辣]貴州菜的辣味以鮮辣和酸辣為主（麻味較輕），這也是黔菜與川菜的麻辣主要區(qū)別。尤其以貴州的系列干鍋火鍋表現(xiàn)最為突出。

（2）[酸]貴州酸不像山西靠醋來調(diào)味，而是以西紅柿、淘米水、米湯等通過發(fā)酵而形成的酸湯。這種味道在黔東南州的酸湯魚火鍋中表現(xiàn)得最好的體現(xiàn)。

（3）[蘸水]很多地方都有蘸水，而貴州的蘸水卻格外有名。蘸水有多種吃法，如有蘸水米線，貴州花江狗肉也有專門的蘸水。根據(jù)不同的口味和風格，蘸水也有不同的制法。

（4）[特色小吃]各地小吃風格各異，品種眾多比如遵義羊肉粉、遵義黃粑、畢節(jié)湯圓、興義刷把頭、石阡綠豆粉、威寧蕎酥、安順蕎涼粉、鎮(zhèn)寧波波糖、綏陽空心面條、江口豆腐干、黃平郭氏牛肉干、貴陽雞肉餅、都勻沖沖糕、興義耳塊粑等。

1.2 獨特的民族美食文化

貴州是古代氐羌、苗瑤、百越、百濮四大族系的族匯處，也是漢族移民較多的地方。目前全省總人口為3900余萬，人口在10萬以上少數(shù)民族有9個，少數(shù)民族人口占全省總人口的37.56%，不同的民族構成了貴州獨特性的民族美食文化，如侗族別具一格的“洗澡肉”。

除了菜肴具有獨特的辣香異酸、古樸醇厚的特點，更讓游客難忘的是整個餐飲文化的豐富多彩。如盛酒的古樸器皿、苗族姑娘的銀飾華服、熱情悠揚的敬酒歌舞形成了一場味覺、視覺的大餐，使游客在品嘗民族飲食的同時，也可以體驗到民族風情，更增加了旅游的情趣，也吸引了游客的興趣。

1.3 多姿多彩的民族餐飲節(jié)慶

貴州少數(shù)民族節(jié)日眾多，規(guī)模較大的有苗族的“獨木舟節(jié)”、“姊妹飯節(jié)”，侗族的“六月六”、苗侗族的“吃新節(jié)”等。具體如表1所示。

獨具特色的美食是發(fā)展貴州美食旅游的資源優(yōu)勢，加之各民族多姿多彩的節(jié)日，也為美食旅游的發(fā)展提供了平臺和機會。

2 存在的問題

雖然貴州擁有種類繁多、特色鮮明、有巨大發(fā)展?jié)摿Φ拿朗迟Y源，但是由于重視不夠，與其他相關旅游資源整合力度不夠，目前開發(fā)利用水平較低。在發(fā)展美食旅游的過程中，主要存在以下問題。

2.1 美食與旅游整合較低

游客對貴州飲食的認識，只局限在花江狗肉和苗族酸湯魚上，在短暫的行程里，能夠使游客產(chǎn)生深刻印象的飲食也非常少。并且旅游地也缺乏相應的餐飲設施建設和特色餐飲店的加盟，致使游客在旅游過程中沒有機會品嘗豐富多彩的貴州美食，也享受不到美食帶來的快樂。

可見，貴州美食資源的整合度非常低，就算是由政府主辦的美食節(jié)，也僅僅滿足了游客的口福眼福，游客卻沒有積極主動的參與進來，更沒有親眼目睹美食的制作過程，這也大大降低了游客對美食旅游的興趣和好感。

2.2 開發(fā)缺乏深度和廣度

目前，貴州美食文化產(chǎn)品基本上以品嘗美味佳肴為主，往往忽視了對貴州深厚的美食文化傳統(tǒng)的發(fā)揚。在旅游地用餐，游客所看到的只是菜肴表面的色、香、味、形，留在印象中的也只是一時的美味，也根本不了解一道菜的特殊意義和代表的民族文化。一定程度上，也缺少對飲食文化內(nèi)涵的挖掘和提煉，沒有把飲食佳肴與貴州文化、民族風情有機結合起來，片面追求經(jīng)濟效益，忽視游客的精神享受，這充分體現(xiàn)了貴州美食缺乏開發(fā)深度。

貴州美食企業(yè)現(xiàn)存的狀態(tài)是單、散、小、弱。餐飲店基本上都是小規(guī)模、中低檔次，尚處于起步階段。如重慶火鍋店雖然遍布全國，類型繁多并且也在不斷地創(chuàng)新，已是一個全國聞名、廣受歡迎的品牌。而貴州餐飲卻未能與時俱進，也沒有滿足現(xiàn)代人的需求，大多餐飲店也只是追求保持現(xiàn)狀，更不注重擴大經(jīng)營規(guī)模，也沒有投入資金和人力研究更多獨具特色的飲食產(chǎn)品來擴充產(chǎn)品種類，從而形成小規(guī)模、產(chǎn)品單一的經(jīng)營模式，限制了貴州美食旅游的發(fā)展廣度和深度。雖然很多貴州小吃在當?shù)囟夹∮忻麣?，但沒有注重擴大其經(jīng)營范圍，既沒有創(chuàng)造更多適宜現(xiàn)代人需求的種類繁多的飲食品種，也沒有擴大店面規(guī)模，發(fā)展狀況也不盡如人意。

2.3 盲目跟風發(fā)展，忽視地方特色

游客外出旅游時為了感受不一樣的風情和地方特色，以愉悅心情。而游客到貴州旅游，游覽了目的地之后，沒有感受到貴州的地方特色，更不要說品嘗特色美食了。游客吃的基本上都是大眾口味的地方菜，未突出基本民族美食的特色和風味。這表面看好像是滿足了眾多旅游者的口味，其實不然，這種盲目地追求多、雜、全，在一定程度上，必然會遏制貴州民族美食的發(fā)展，破壞民族傳承多年的美食文化和習慣。加上各地都盲目照搬和借鑒，形成了統(tǒng)一模式的飲食格局。這樣反而恰恰忽視了貴州地方特色美食菜肴的挖掘和開發(fā)，并在一定程度上加速了貴州地區(qū)特色菜肴的失傳，也不利于貴州美食旅游業(yè)的發(fā)展。另一方面，隨著旅游事業(yè)的不斷發(fā)展，一些外地人也到當?shù)亻_設菜館，這些外地菜肴的涌入，也逐漸更替了貴州地區(qū)原本人們已經(jīng)習慣的口味。久而久之，貴州美食特色也會在不知不覺中被取代，傳統(tǒng)手藝也漸漸失傳，原本的發(fā)展?jié)摿σ矔宦駴]，民族特色美食也會漸漸衰退。這些都在無形中使貴州美食的獨特魅力逐漸流失，破壞了其寶貴的美食資源。

2.4 營銷體系不完善

貴州山川秀麗、氣候宜人、資源豐富、歷史源遠流長，有較多的旅游景點，也造就了獨特的飲食文化。而飲食文化無論從材料的選擇利用，加工工藝，烹飪技法及烹飪輔料的生產(chǎn)、搭配都獨具匠心，極富個性。然而長期以來，貴州飲食企業(yè)缺乏敏銳的市場意識，對美食文化的營銷重視力度不夠。對貴州美食旅游產(chǎn)品的宣傳及推廣，還停留在地方風味小吃等傳統(tǒng)項目上，卻忽視了貴州少數(shù)民族飲食文化特色，忽視新產(chǎn)品的及時推廣和更新。

2.5 美食旅游商品開發(fā)落后

在貴州美食旅游發(fā)展中，旅游商品的開發(fā)一直是貴州旅游的弱項，尤其是美食旅游商品的開發(fā)。很多美食都僅僅停留在地方特色小吃的位置上，不具備規(guī)模，沒有形成系列美食旅游商品。

3 開發(fā)策略

隨著貴州旅游產(chǎn)業(yè)的多元化發(fā)展，具有豐富資源并且特色鮮明的地方美食將與旅游產(chǎn)業(yè)進一步融合發(fā)展，共同促進貴州美食旅游及其相關產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。本文通過科學分析，特提出以下美食旅游開發(fā)策略。

3.1 注重美食與旅游業(yè)的結合

在旅游中充分利用美食資源，不僅能夠使旅游產(chǎn)品多樣化，而且還能夠提高旅游吸引力。同時，還可以利用旅游來弘揚地方特色美食，利用美食來樹立旅游形象，從而使兩者相輔相成，互相促進，共同發(fā)展。通過鼓勵旅游區(qū)特色餐飲店的建設和加盟，為游客提供理想用餐場所，并清晰認識飲食業(yè)自身發(fā)展的局限性，趨利避害，從而提高美食與旅游的融合度。還可以通過以下方式提高美食與旅游的融合度。

3.1.1 興建美食街提高美食與旅游的融合度

興建一定規(guī)模的美食街，在美食街展示貴州各民族的特色美食，使游客可以盡情地領略當?shù)孛朗?。美食街也要突出特色，要注重增強與游客的參與性和互動性。例如，使游客親自觀看食物的制作過程，開展“自助餐”模式，在廚師的指導下從材料選取、加工直到特色美食制作成功全讓游客自己動手。還可舉辦美食修學游等活動。這些都會極大的吸引旅游者的興趣，并積極主動的參與進來，也會加深游客的體驗印象，使美食與旅游很好地結合起來。

3.1.2 利用節(jié)慶活動促進旅游業(yè)發(fā)展

貴州少數(shù)民族的節(jié)慶很多，通過策劃民族餐飲節(jié)慶來發(fā)展貴州美食旅游是一個具有實際意義的方案。（1）利用貴州現(xiàn)有民族節(jié)慶，并將民族餐飲作為節(jié)慶旅游活動中重要方面加以策劃。（2）策劃開發(fā)主題民族餐飲節(jié)慶，如貴州的酸辣遠近聞名，可以策劃以貴州辣椒文化為主題的餐飲節(jié)慶。

通過開展各種美食活動吸引大量游客來到貴州旅游，不僅拉動了貴州旅游經(jīng)濟的增長，同時也弘揚了貴州美食文化，提高了知名度。最重要的是還能增強美食與旅游的融合度，對貴州美食旅游的發(fā)展有非常顯著的效果。

3.2 在深度和廣度上下功夫

3.2.1 增強文化內(nèi)涵，加大開發(fā)深度

近年來，通過“多彩貴州”等系列宣傳活動，很多游客對貴州的民族風情、民族文化有了較深的印象，外地游客樂意選擇貴州民族美食，除了吃風味外，更希望品民族文化。貴州民族美食應充分將民族文化與美食文化融合，通過豐富多彩的有形形式充分地傳達給游客。如店面的建筑風格、店內(nèi)的裝潢設計、民族歌舞、菜單的民族裝飾等，從而使游客在用餐過程中，也完全沉醉于濃郁的民族文化氛圍中。

此外，在飲食文化資源開發(fā)中要全面詳實地搜集關于飲食文化資源的文化背景、歷史淵源、民間傳說、神話故事、風土人情等資料。旅游部門應該將這些加以開發(fā)利用，增加美食旅游的文化底蘊，也可以使游客在聽故事、看原料、工序、品嘗美食味道、思考飲食文化意蘊的同時，還能了解民族文化。在推出特色旅游飲食文化產(chǎn)品的同時，還要特別注意把握這些傳統(tǒng)文化的特色，弘揚民族文化，進而提高更多人的文化素養(yǎng)，從而加大貴州美食旅游開發(fā)的深度。

3.2.2 充分發(fā)揮政府引領作用

發(fā)展貴州美食旅游，必須依靠政府強有力的政策保護、扶持和開發(fā)。首先，政策支持。政府部門要制定專門的關于挖掘貴州飲食文化的相關政策和規(guī)定，對積極主動地挖掘貴州飲食文化的個人、企業(yè)給予政策上的優(yōu)惠，簡化審批手續(xù)。對貴州飲食文化資源的開發(fā)應給予政策上的優(yōu)惠、扶持和幫助，也可進行招商引資，提供優(yōu)惠政策，創(chuàng)造寬松的投資環(huán)境，使市場渠道暢通。其次，政府為開發(fā)美食旅游提供資金幫助。在開發(fā)中需要政府從資金投入、資源挖掘、人才培養(yǎng)、科學規(guī)劃、保護開發(fā)等方面擔當主導者、組織者、引導者的職責。對貴州飲食的開發(fā)，離不開資金的投入與開支，有關部門可多方籌集經(jīng)費，專門成立烹飪基金會，要有資金投入，專項用于貴州美食的開發(fā)。再次，政府做好貴州飲食文化資源旅游開發(fā)的宏觀規(guī)劃。

通過政府支持和引進資金擴大飲食業(yè)經(jīng)營規(guī)模，改善其單一、分散、小規(guī)模、競爭力弱的現(xiàn)狀。政府關于美食文化資源旅游開發(fā)的合理規(guī)劃，可以引導貴州美食旅游規(guī)范化發(fā)展。在政府的引導、扶持和保護下，要注重提高餐飲從業(yè)人員業(yè)務素質(zhì)，大力推行崗位培訓，實行旅游企業(yè)從業(yè)人員資格認證和考試制度，抓好餐飲服務和烹飪從業(yè)人員的崗前培訓、在職培訓、職業(yè)技能鑒定等工作。有條件的餐飲企業(yè)，要有計劃有組織地派遣從業(yè)人員到餐飲發(fā)達地區(qū)如廣州、上海、成都等地考察學習，從而培養(yǎng)一批高素質(zhì)的專業(yè)人才和復合型人才。只有提高餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)，才能從本質(zhì)上起到擴大美食開發(fā)廣度的作用。貴州飲食企業(yè)自身也要努力發(fā)展，加大飲食產(chǎn)品品種的研究力度，在吸引外來優(yōu)勢和保持自身優(yōu)勢的同時，也要創(chuàng)造出更適合現(xiàn)代人消費需求的飲食產(chǎn)品。如，花江狗肉可以根據(jù)不同人的需求加入適量的調(diào)料，改善口味以適合不同的人群。加上降低血壓和溫熱滋補的功效，花江狗肉不僅能夠在貴州暢銷，也能夠在全國擁有一定的市場。通過擴大經(jīng)營規(guī)模和增加飲食產(chǎn)品種類，多方共同努力下加大貴州美食旅游開發(fā)的廣度。

3.3 保持地方特色，弘揚美食文化

保持地方特色是解決貴州美食長期以來盲目跟風現(xiàn)象的最佳方案。對貴州美食資源進行調(diào)查、分類，建立資源信息系統(tǒng)，并給予準確的評價，分析其吸引力和開發(fā)潛力，借此了解清楚本地區(qū)的美食資源類型，并明確貴州美食資源的知名度、歷史價值、可接受性、開發(fā)的可行性、開發(fā)的環(huán)境和社會影響，以及與其他旅游資源的關系等，從而做到全面正確的認識貴州美食資源。在正確認識貴州美食資源的前提下，能夠清楚地認識到貴州美食的特色和優(yōu)勢，在開發(fā)中有明確的方向，使當?shù)氐穆糜螛I(yè)與美食相結合，促進民族特色美食的發(fā)展。這樣才能夠做到保持地方特色，避免被外來飲食同化。

3.4 樹立品牌意識，開展飲食文化旅游產(chǎn)品宣傳

由于貴州美食旅游沒有品牌意識，造成了飲食文化旅游產(chǎn)品的知名度不高。所以，旅游部門應不斷深入貴州少數(shù)民族地區(qū)，以挖掘、整理、創(chuàng)新，并結合現(xiàn)代烹飪技藝，開發(fā)出具有民族特色和原生態(tài)的系列美食產(chǎn)品，這是貴州美食發(fā)展的必然趨勢，也是提高知名度的有效措施之一。

另外，還可以借助現(xiàn)代技術和科技，加大對飲食文化旅游產(chǎn)品宣傳力度，從而提高品牌意識。如，借助中國旅游網(wǎng)、貴州旅游網(wǎng)等大力宣傳貴州美食旅游。在旅游線路的宣傳中，也要增加美食文化的宣傳。如，在有些景區(qū)和旅游城市，將美食文化作為專題隆重推出。在旅游線路的編制中，也可編制專門的美食文化旅游線路。在各地各類旅游節(jié)慶活動中，把飲食文化當作一種富有特色的人文景觀和促銷項目，借機推上旅游市場。在當?shù)靥厣宛^張貼該特色飲食的來歷、材料選購、配料、制作方法以及文化內(nèi)涵的介紹資料等，從而達到宣傳貴州美食文化的目的。提高飲食文化旅游產(chǎn)品的宣傳度，不僅有利于提高貴州美食的知名度，同時也有利于提高貴州美食的品牌意識。

3.5 加大特色餐飲旅游商品化

旅游購物是旅游活動的重要內(nèi)容，也是提高旅游業(yè)綜合效益的重要途徑。貴州有著豐富的民族美食資源、土特產(chǎn)資源、民族美食器具等。因此，開發(fā)出既有地方特色、景點特色和文化內(nèi)涵，又集觀賞、紀念、實用于一體的美食旅游商品，不僅能提高當?shù)氐穆糜问杖耄瑹o形中還能起到宣傳的作用，提高旅游地的知名度。如，對苗家甘醇香甜的糯米酒、開胃爽口的酸辣醬等民族特色美食，與貴州民族文化的蠟染、銀飾、竹藤等材質(zhì)充分結合起來，從而開發(fā)生產(chǎn)出了包裝精美、風味獨特、便于攜帶、具有紀念意義的高檔旅游產(chǎn)品，也提升了美食產(chǎn)品的潛在價值。

在注重貴州美食旅游開發(fā)的同時，要大力培養(yǎng)開發(fā)特色美食旅游產(chǎn)品的意識。注重飲食產(chǎn)品的創(chuàng)新，增加飲食產(chǎn)品的技術含量，深層次地挖掘美食旅游的文化內(nèi)涵，以掌握旅游飲食消費的潮流和趨勢，適時推出防病治病、保健強身、美容養(yǎng)顏的美食，以及推出各種藥膳系列來滿足旅游者的健康需求。這對激發(fā)游客購買欲望、提高旅游購物比重，拉長貴州旅游產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟鏈條都有著重要作用。

總之，貴州美食豐富多彩，美食旅游有很大的發(fā)展?jié)摿蛢r值。合理開發(fā)和利用現(xiàn)有的資源，并結合當?shù)氐拿褡逄厣?，加以?chuàng)新，就能提高當?shù)孛朗陈糜蔚闹龋瑑?yōu)化旅游產(chǎn)業(yè)結構，提升旅游業(yè)綜合競爭力。

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