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鮮切果蔬又稱切割果蔬，是指新鮮水果、蔬菜原料經(jīng)清洗、整修、去皮、切分等步驟，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盤盛裝外覆塑料膜包裝，亦即所謂的半加工果蔬、輕度加工果蔬[1]。如今，鮮切果蔬以其新鮮、營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、快捷等優(yōu)點而備受消費者青睞，但鮮切果蔬因在生產(chǎn)過程中去皮、切分等加工將使組織損傷，導(dǎo)致色澤改變、果實軟化、木質(zhì)化、易腐爛等現(xiàn)象。

長期以來，國內(nèi)外科研人員在如何保持鮮切馬鈴薯的品質(zhì)及延長貨架壽命上取得了一些成果。在褐變抑制劑方面，有研究表明D-異抗壞血酸[2]、洋蔥提取液[3]、二氧化氯(ClO2)[4]、半胱氨酸[5]等對鮮切馬鈴薯的褐變有顯著抑制效果；在可食性涂膜方面，海藻酸鈉涂膜[6]、殼聚糖涂膜[7]等對鮮切馬鈴薯的保鮮效果已得到證實；在其他方面，前人還研究了不同包裝材料[8]、電生功能水[9]等對鮮切馬鈴薯品質(zhì)的影響。目前，對鮮切馬鈴薯的研究主要集中在褐變抑制劑、可食性涂膜等對鮮切馬鈴薯的質(zhì)地、風味等感官品質(zhì)的影響，而對在不同貯藏溫度下鮮切馬鈴薯生理和品質(zhì)的研究則很少。因此，開展溫度對鮮切馬鈴薯的貯藏保鮮研究非常重要。

1材料與方法

1.1材料與試劑

馬鈴薯：市售，無病蟲害、機械傷，且大小和成熟度基本一致。鄰苯二酚、愈創(chuàng)木酚：分析純，天津市博迪化工有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

QGS-08B型O2/CO2分析儀：北京北分麥哈克分析儀器有限公司；DDB-6200型數(shù)字電導(dǎo)儀：上海雷磁新涇儀器有限公司；SC-80C型全自動色差計：北京康光儀器有限公司；3K15型高速冷凍離心機：德國Sigma有限公司；UV-1700型紫外可見分光光度計：日本島津有限公司。

1.3實驗方法

1.3.1失重率計算方法

(貯藏前馬鈴薯質(zhì)量－貯藏后馬鈴薯質(zhì)量)/貯藏前馬鈴薯質(zhì)量×100%。

1.3.2硬度、白度值和可溶性固形物含量測定

依照劉戰(zhàn)麗等[10]的方法。

1.3.3pH值測定

將5g馬鈴薯研磨，用三層紗布擠壓，用pH計測定上述馬鈴薯汁液的pH值，重復(fù)3次，取其平均值。

1.3.4呼吸強度測定

采用密閉系統(tǒng)測定法[11]。

1.3.5PPO和POD酶活性測定

采用紫外分光光度測定法[12]。1.4數(shù)據(jù)處理所得數(shù)據(jù)均為3次重復(fù)的平均值，并用Excel2003進行數(shù)據(jù)分析。

2結(jié)果分析與討論

2.1不同溫度下鮮切馬鈴薯失重率和呼吸強度的變化

失重率是衡量切片后馬鈴薯呼吸底物消耗量和水分蒸發(fā)量的重要指標。從圖1可知，隨著貯藏時間的延長，不同溫度下鮮切馬鈴薯的失重率均呈逐漸上升趨勢，而且與貯藏時間均呈線性關(guān)系。其中，25℃下鮮切馬鈴薯的失重率上升最快，第4天達到1.276%；2℃下鮮切馬鈴薯的失重率變化最小，第4天達到0.077%。說明2℃時能顯著降低鮮切馬鈴薯的失重率。與吳日章等[13]研究的低溫能夠降低莖瘤芥質(zhì)量損失率的結(jié)論一致。呼吸強度是研究農(nóng)產(chǎn)品生理變化和貯運保鮮的重要指標[14]。由圖2得知，馬鈴薯的呼吸強度隨著貯藏期的延長和溫度的升高而增強。貯藏期末，2℃條件呼吸強度達到2.97mLO2/kg•h，而12℃和25℃條件呼吸強度分別達到5.2mLO2/kg•h和10.3O2mL/kg•h?？梢?，2℃能明顯抑制鮮切馬鈴薯貯藏期間的呼吸作用，減少呼吸基質(zhì)的消耗，對果實的后熟衰老有明顯的抑制作用。

2.2不同溫度下馬鈴薯硬度和顏色的變化

硬度是指果肉抗壓力的強弱，既是鮮脆度的直接反映，又是Vc等營養(yǎng)成分損失率的間接指標。由圖3所示，貯藏過程中馬鈴薯的硬度由低到高，然后不斷下降。2℃下馬鈴薯在第1天出現(xiàn)峰值12.128×105Pa，12、25℃下馬鈴薯均在第3天出現(xiàn)峰值分別為13.184×105Pa和13.47×105Pa。2℃下馬鈴薯的硬度始終處于較低水平且總體變化不大。可見，2℃能較有效地保持馬鈴薯的質(zhì)地。貯藏前期，水分流失導(dǎo)致鮮切馬鈴薯的硬度升高，且貯藏溫度越高，硬度增加越快。貯藏后期，果膠酶、蛋白水解酶和乙烯是引起硬度迅速降低的主要因素。綜上所述，低溫既能減少水分的流失，又能降低果膠酶和蛋白水解酶的活性，從而有效保持馬鈴薯的質(zhì)地。白度是在貯藏過程中由于酶促褐變或色素聚集引起表層變暗的一個指標性參數(shù)。白度值越低，表示褐變程度越大。鮮切馬鈴薯的白度值變化見圖4，在貯藏過程中馬鈴薯的白度值均不斷下降，但2℃下鮮切馬鈴薯白度值下降最緩慢，在貯藏中后期顯著高于12、25℃。因此，低溫有助于抑制鮮切馬鈴薯的褐變，保持切塊原有色澤。

2.3不同溫度下馬鈴薯pH和可溶性固形物含量的變化

從圖5中可以看出，馬鈴薯的pH對溫度較為敏感，呈現(xiàn)單峰曲線，在第1天馬鈴薯的pH均達到最大值。與12、25℃相比，2℃條件下pH值始終處于較高水平。pH先升高可能是因為貯藏初期有機酸被呼吸消耗或轉(zhuǎn)化為糖。而后出現(xiàn)pH的下降這可能是由于呼吸強度增大但消耗的酸減少，使有機酸積累。另外，pH值的變化與微生物繁殖有關(guān)[15]，低溫可抑制微生物的繁殖?？扇苄怨绦挝锖康母叩褪呛饬抗邇?nèi)部品質(zhì)好壞的重要指標。從圖6可以看出，各溫度下可溶性固形物含量是先升高后下降，其中，2℃可溶性固性物含量最高達到10.2%，比初值高了1.7%，隨后下降到9.1%；12、25℃下可溶性固形物含量峰值分別為9.5%和9.2%，最終下降到7.5%和6.5%。可見，低溫有助于促進前期單糖的積累，降低呼吸作用帶來的貯藏損失。這與田密霞等[16]研究的低溫能延緩果實的后熟衰老結(jié)論一致。

2.4不同溫度下馬鈴薯PPO和POD活性的變化

PPO活性可以間接地反映褐變程度，是檢驗物質(zhì)抗褐變程度的重要指標[16]。由圖7表明，不同溫度下對鮮切馬鈴薯多酚氧化酶活性影響均表現(xiàn)出升—降—升的變化趨勢。在第1天和第4天出現(xiàn)峰值；25℃的馬鈴薯PPO活性最高，12℃的次之，2℃的PPO活性始終處于較低水平。PPO活性增大是因為切割破壞細胞膜結(jié)構(gòu)，使結(jié)合態(tài)的PPO游離出來，轉(zhuǎn)化為游離態(tài)的PPO[17]；低溫可抑制其PPO活性，這與其他學(xué)者在牛蒡[18]等的儲藏中采用低溫處理抑制PPO活性，來延緩褐變的實驗結(jié)果相同。POD是催化酚類物質(zhì)氧化并引發(fā)褐變的主要酶。如圖8所示，在12、25℃下，第1天后POD活性迅速增大，到第4天分別比初值上升了696、1322U/g。2℃條件下，POD活性變化甚微。POD參與酚類物質(zhì)的氧化和聚合，其活性的上升會導(dǎo)致馬鈴薯褐變和木質(zhì)素的聚合。低溫可顯著抑制POD活性，這與趙霞等用黃藤筍為材料，所得結(jié)論一致。

3結(jié)論

研究發(fā)現(xiàn)，與12、25℃相比，在2℃貯藏條件下可顯著抑制鮮切馬鈴薯的失重率和呼吸強度，維持較高的白度、硬度和可溶性固形物含量，有效地抑制PPO和POD的活性。研究證明了2℃低溫條件可提高鮮切馬鈴薯的貯藏效果和商品價值。