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胡柚系由寬皮橘、柚和甜橙重復(fù)進(jìn)行自然雜交所產(chǎn)生的雜柑類品種[1]，其色澤金黃，為浙江省常山縣特有。研究發(fā)現(xiàn)胡柚具有較高的營養(yǎng)價值，有柚中之王美稱，享譽(yù)海內(nèi)外[2]。目前胡柚加工品主要有胡柚全果濃稠型飲品[3]、胡柚皮果脯蜜餞等[4-5]，在上述產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，果皮的需求量大于果肉，因此一般會有果肉剩余，特別是生產(chǎn)胡柚皮果脯的企業(yè)，往往將果肉廉價處理或者直接廢棄，既浪費(fèi)資源又污染環(huán)境。作為傳統(tǒng)休閑食品，果糕以香軟爽滑的品質(zhì)特性而深受消費(fèi)者喜愛，目前金橘果糕、獼猴桃果糕等產(chǎn)品較為豐富[6-7]，胡柚果糕市場上未見銷售，相關(guān)的研究也未見報(bào)道。本工作重點(diǎn)針對產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，利用胡柚果肉為原料，通過去籽去囊衣等工藝，并添加適量胡柚果皮，輔以食品增稠劑以及其他添加劑，進(jìn)行胡柚果皮果糕的研制和關(guān)鍵技術(shù)的研究，既充分利用資源、保護(hù)環(huán)境，也為相關(guān)產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供參考。

1材料與方法

1.1材料與試劑

胡柚：浙江常山，果實(shí)已完全成熟，直徑13~16cm的低值大果；檸檬酸、異抗壞血酸鈉、果葡糖漿、β-環(huán)狀糊精、卡拉膠、魔芋膠、瓊脂、果膠、海藻酸鈉、CMC鈉：食品添加劑，市售。

1.2儀器與設(shè)備

DS-1型打漿機(jī)：上海標(biāo)本模型廠；101-3型電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱：杭州藍(lán)天化驗(yàn)儀器廠；BS200S-WEI型電子天平：賽多利斯有限公司；FiveEasy型實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)：梅特勒有限公司；Inc.ColorQuestXE型測色色差儀：美國HunterAssociatesLaboratory。

1.3方法

1.3.1胡柚果皮果糕的加工工藝流程主要參考文獻(xiàn)[8]。

1.3.2操作要點(diǎn)護(hù)色：胡柚果肉，去囊衣去籽備用，胡柚皮清洗后與果肉混合打漿，分別加入果漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%的異抗壞血酸鈉、0.2%的檸檬酸或者0.2%的異抗壞血酸鈉與檸檬酸混合物進(jìn)行護(hù)色30min，以未加護(hù)色劑的果漿作對照，測定和評價果漿色澤和口感。苦味包埋：因?yàn)楹趾休^多的柚皮苷和檸檬苦素，特別是經(jīng)過高溫煮制后苦味明顯[9]，因此需要對苦味物質(zhì)適當(dāng)包埋以改善口感。β-環(huán)狀糊精可以包絡(luò)各種化合物分子，改變被包絡(luò)物質(zhì)的理化性質(zhì)，常用來掩蓋苦味以及其他異味[10]，因此實(shí)驗(yàn)采用β-環(huán)狀糊精，對比不同的添加量的苦味包埋效果。調(diào)配：在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，按照總量的2.5%(w/w)添加混合增稠劑，增稠劑包括卡拉膠、魔芋膠、瓊脂、果膠、海藻酸鈉、CMC鈉中的1種或者2種，增稠劑充分溶脹后與果漿、果葡糖漿混勻，控制pH3.0~3.4，從成型性、透明度、韌性、飽滿度、口感等指標(biāo)確定增稠劑的比例和用量。熬煮：將上述物料投入鍋中熬煮，緩慢升溫至95℃，緩慢攪拌，使增稠劑與甜味劑充分混溶，并防止氣泡產(chǎn)生，當(dāng)物料水分含量降至40%以下時停止加熱，并倒于托盤中成型。干燥：干燥溫度過高，則容易在糕體表面結(jié)成硬皮現(xiàn)象，影響糕體內(nèi)部水分的蒸發(fā)，產(chǎn)品不易烘干。因此選擇干燥溫度55、60、65、70、75℃，干燥時間18~20h，對比產(chǎn)品外觀和口感，獲得較佳的干燥溫度。

1.3.3產(chǎn)品配方的優(yōu)化組合在單因素預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以胡柚果漿用量(A)、果皮用量(B)、果葡糖漿用量(C)、復(fù)合增稠劑用量(D)為4個因素，取3水平，選用L9(43)正交設(shè)計(jì)對產(chǎn)品配方進(jìn)行優(yōu)化組合實(shí)驗(yàn)，以尋找最佳產(chǎn)品配方，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。由10名評價人員組成評審小組，對產(chǎn)品組織狀態(tài)50分(包括產(chǎn)品成型性、透明度、韌性、飽滿度)，口感50分進(jìn)行綜合評分。

2結(jié)果與分析

2.1護(hù)色實(shí)驗(yàn)

不同護(hù)色條件的護(hù)色效果及口感見表2。從表2可知，不添加護(hù)色劑的胡柚果漿在存放30min后會產(chǎn)生褐變，L*值明顯高于其他實(shí)驗(yàn)組。使用異抗壞血酸鈉和檸檬酸作為護(hù)色劑的5種組合都有較好的護(hù)色效果，但是產(chǎn)品的口感有較大差異。本實(shí)驗(yàn)采用的原料為低值大果胡柚，該類胡柚的酸度普遍較高，護(hù)色時使用較大量的檸檬酸會使得產(chǎn)品酸度過高，口感不佳，因此較佳的護(hù)色劑是0.15%異抗壞血酸鈉+0.05%檸檬酸。

2.2苦味包埋實(shí)驗(yàn)

本實(shí)驗(yàn)中，當(dāng)β-環(huán)狀糊精添加量為0.06%時，可以起到一定的苦味包埋效果，但是果漿的苦味仍然較明顯，當(dāng)β-環(huán)狀糊精的添加量達(dá)到0.1%后，對苦味的包埋效果明顯，基本感覺不到苦味，結(jié)果如表3所示。因此在果漿中添加0.10%的效果最適宜。

2.3增稠劑對比實(shí)驗(yàn)

選取不同的增稠劑品種和用量進(jìn)行對比，結(jié)果見表4。從表4可知，卡拉膠、魔芋膠、瓊脂粉、果膠單獨(dú)使用都能較好使產(chǎn)品成型，有一定的透明度，但韌性欠缺，效果不理想，而復(fù)合增稠劑可以改善產(chǎn)品的韌性。綜合分析，魔芋膠和果膠復(fù)合增稠劑(1.3:1.2，m/m)的效果最佳。

2.4配方優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果的直觀與方差分析如表5和6所示。從表5可知，4個因素對產(chǎn)品品質(zhì)影響的主次順序?yàn)楹止麧{用量(A)＞果脯糖漿用量(C)＞果皮用量(B)＞復(fù)合增稠劑用量(D)，在實(shí)驗(yàn)選取的2.0%~3.0%的增稠劑范圍內(nèi)，增稠劑的影響基本可以忽略。綜合成本等因素考慮，配方最優(yōu)組合為A2B2C3D1，即胡柚果漿用量50%、果皮用量3%、果葡糖漿用量45%、復(fù)合增稠劑用量2.0%。

2.5干燥溫度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

干燥溫度對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和口感進(jìn)行對比實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表7。由表7可知，干燥溫度低于55℃，由于水分蒸發(fā)緩慢導(dǎo)致產(chǎn)品的韌性和飽滿度欠佳；溫度高于70℃，由于水分蒸發(fā)較快導(dǎo)致表面有硬皮結(jié)成的現(xiàn)象，溫度過高還會因?yàn)槊览路磻?yīng)及抗壞血酸自動氧化而導(dǎo)致輕微的褐變，因此最佳的干燥溫度為65℃。

2.6胡柚果皮果糕質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.6.1感官指標(biāo)糕體呈半透明金黃色，表面有光澤，糕體韌性、飽滿度較好、無塌陷無出水無滲糖。

2.6.2理化指標(biāo)總糖(以轉(zhuǎn)化糖計(jì))：40%~50%；總酸(以檸檬酸計(jì))：1.0%~1.5%；水分≤40%；鉛(以Pb計(jì))：≤1mg/kg；銅(以Cu計(jì))：≤10mg/kg；總砷(以As計(jì))：≤0.5mg/kg。2.6.3微生物指標(biāo)菌落總數(shù)≤1000cfu/g；大腸菌群≤30MPN/100g；霉菌≤50cfu/g；致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出。

2.6.4保質(zhì)期保質(zhì)期為180d。

3結(jié)論

低值大果胡柚的果肉適宜用于加工成胡柚果皮果糕，果肉和果皮混合打漿后在其中添加0.15%異抗壞血酸鈉和0.05%檸檬酸可以很好地保持胡柚果漿的色澤，同時也能提供適口的酸度，0.1%的β-環(huán)狀糊精可有效地包埋苦味，魔芋膠和果膠復(fù)合增稠劑(1.3:1.2)的成型效果最佳。通過配方實(shí)驗(yàn)，綜合成本等因素考慮，產(chǎn)品的最佳配方是胡柚果漿用量50%、果皮用量3%、果葡糖漿用量45%、復(fù)合增稠劑用量2.0%，干燥溫度以65℃為宜。