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本文作者：羅美中1鄭彥婕1黎永樂1孟海鷗1鄭燕燕1彭建清2李楚彬2作者單位：1.深圳市計量質量檢測研究院2.深圳市南山區(qū)農業(yè)技術推廣站

荔枝(Litchi)別名大荔、丹荔、荔支、麗支、勒荔，屬于無患子科，亞熱帶常綠喬木。荔枝的品系非常多，已知全國有早熟、中熟、遲熟的荔枝品種、品系和有特殊性狀的單株200多種，主要種植的品系有元紅、妃子笑、糯米糍、桂味、掛綠、黑葉等。深圳“南山荔枝”地理標志保護的品種有糯米糍、桂味和妃子笑，其中糯米糍產量最多，是“南山荔枝”“果子碩大、汁多且甜”的典型代表，聲譽早已廣為人知，每年出口到美國、歐洲、加拿大、菲律賓等國達千噸，取得了顯著的經濟效益，在國際市場具有一定的影響力。從外觀上看同一品系的荔枝并無明顯的差異，因此很多非地理標志產品冒充地理標志產品出售，嚴重損害了地理標志保護產品的品牌聲譽，令果農蒙受巨大的損失，如何鑒別地理標志保護產品是目前急需解決的一個問題。現(xiàn)有的地理標志產品判別方法有基因判別[1]、同位素判別[1]、特征指紋圖譜[2]等，但這些方法需要用很多大型儀器，一般實驗室較難實現(xiàn)。主成分分析法(PCA)將原來變量重新組合成一組新的互相無關的幾個綜合變量，同時根據實際需要從中可以取出幾個較少的總和變量盡可能多地反映原來變量的信息，目前已較好的應用于中草藥產地分析[3]、氣味分析[4]領域。黎永樂等[5]用PCA法對廣東清新冰糖桔與郁南無核砂糖桔的14個常規(guī)理化指標進行分析，2個地方的樣本能明顯的分類。本文選取南山荔枝產量最多的糯米糍品種中的紅皮大糯品系，對比了深圳南山、惠州惠陽、廣州增城3個鄰近產地紅皮大糯的外觀、甜味、酸味等各項指標，結合主成分分析法比較出不同地區(qū)同一品系荔枝的外觀及味感指標的差異，從中提取出“南山荔枝”糯米糍的外觀及味感的特色因子。

1材料與方法

1.1樣品采集

荔枝樣品的品系都為糯米糍(紅皮大糯)。選取20年以上樹齡的果樹，分別在深圳南山、惠陽、增城3個地方，各選3個管理水平較好、有以上品種的大型果園或農場，于6月中旬~6月下旬，每個果園選生長正常、結果量適中的樹6株，分3組，每組為1個重復(2株樹)。每株采樹冠外圍中部的果實2.5kg，作分析測定用。本次采樣深圳市南山和惠陽的樣品分別有9個，而增城的樣品有7個，共25個樣品，采樣清單如表1所示。

1.2儀器與設備

e2695高效液相色譜儀：配備PDA蒸發(fā)光散射檢測器，美國Waters公司；ZWA阿貝折射儀：上海光學儀器廠；游標卡尺；電子分析天平。

1.3分析方法

1.3.1有機酸色譜條件：色譜柱PrevailOrganicacid(250mm×4.6mm×5μm)；流動相20mmol/LKH2PO4，pH=2.0；流速1.0mL/min；檢測波長210nm、246nm。樣品前處理方法：取20個荔枝樣品去皮去核，榨取果汁。取10g果汁定容至50mL，經過0.45μm濾膜過濾后待測。

1.3.2果糖、葡萄糖、蔗糖[6]色譜條件：色譜柱ZorbaxCarbodydrateAnalysis(150mm×4.6mm×5μm)；流動相為乙腈:水=80:20(v:v)；流速1.0mL/min；蒸發(fā)光散射檢測器。樣品前處理方法：取20個荔枝樣品去皮去核，榨取果汁。取10g果汁定容至50mL，經過0.45μm濾膜過濾后待測。

1.3.3總糖、還原糖、可滴定酸、可溶性固形物還原糖根據GB/T5009.7—2008第一法進行前處理和測定，總糖根據GB/T5009.8—2008第二法進行前處理和測定；可滴定酸(以檸檬酸計)時，根據GB/T12456—2008進行測定；可溶性固形物用阿貝折射儀進行測定。樣品前處理方法：取20個荔枝樣品去皮去核，榨取果汁，取果汁直接檢測。

1.3.4其他外觀指標檢測項目包括果肩高、果肩低、果肩高差、果實橫徑、果皮厚度、單果質量、果皮質量、果肉質量、果核質量、可食率、果汁質量、果肉出汁率。以上指標的測定結果為20個果實的平均值，果肩高、果肩低、果肩高差、果實橫徑、果皮厚度用游標卡尺進行測量；單果質量、果皮質量、果肉質量、果核質量、果汁質量用電子分析天平進行測量；可食率為荔枝可食用部分質量與單果質量的比值；果肉出汁率為果汁質量與果肉質量的比值。

1.4標準品與試劑

果糖、葡萄糖、蔗糖：純度≥99%，美國Sigma公司；草酸、酒石酸：純度≥99.1%，美國ChemService公司；丙酮酸、蘋果酸：純度≥99.5%，美國ChemService公司；檸檬酸：純度≥99.0%，美國ChemService公司；琥珀酸：純度≥99.5%，美國Fluca公司；乳酸：純度≥85%，美國AcrosOrganics公司；其他試劑：分析純。

2結果與分析

2.1數(shù)據分析

影響荔枝味感的2種重要感官指標分別是酸味和甜味，表征酸味的指標有可滴定酸、有機酸，表征甜味的指標有總糖、還原糖、蔗糖、葡萄糖和果糖，測試結果見表2。從測試結果看，荔枝果肉中的有機酸主要為酒石酸和蘋果酸，草酸、丙酮酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸均未檢出。此外，可滴定酸含量在0.13%~0.24%之間，比有機酸含量總和低，但其變化趨勢趨于一致，這有可能與酒石酸和蘋果酸的存在形式有關，即有機酸可能以有機酸鹽的形式存在于荔枝果肉。荔枝中甜味的來源主要是果糖、葡萄糖和蔗糖[1]，從以上數(shù)據看蔗糖含量約占總糖50%，這說明荔枝的總糖很大一部分來源于蔗糖。有文獻報道，在荔枝果實的成熟過程中，糖的含量隨著其不斷成熟而增加，其中果糖、葡萄糖在其成熟初期占的比例較多，糯米糍的果實完全成熟后其蔗糖的含量會遠遠高于果糖和葡萄糖[7]。從樣品的產地上看，深圳荔枝樣品中可滴定酸平均含量(0.18%)、有機酸平均含量(0.57%)、總糖平均含量(16.6%)明顯低于惠陽荔枝樣品的平均含量(可滴定酸0.22%、有機酸0.70%、總糖18.7%)，與增城荔枝的平均含量(可滴定酸0.19%、有機酸0.57%、17.0%)相近。這可能是深圳“南山荔枝”感官上酸甜協(xié)調，“甜”味更為突出的重要原因；此外，深圳荔枝樣品的單果平均質量(28.4g)、果肉(23.4g)平均質量明顯比其他2個地方的樣品大(單果質量平均23.4g，果肉質量平均19.2g)，而果皮平均厚度(0.64mm)則明顯小于其他2個地方的樣品(果皮平均厚度0.99mm)。

2.2特征因子提取

對樣品的理化項目用SPSS進行主成分分析，提取出3個主成分因子，如表3所示前3個主成分的累計貢獻率達73%，基本可代表所有樣品信息，得到的主成分因子載荷矩陣如表4所示，根據各樣品在前3個主成分得分矩陣作圖如圖1所示。由圖1可看出，3個地區(qū)的樣品被分成3類。深圳荔枝樣品與其他地區(qū)的樣品差異，主要體現(xiàn)在第1主成分和第3主成分上。從因子載荷上看，第1主成分中單果質量、果肉質量、果實橫徑、果汁質量等變量具有較大的正載荷，而果皮厚度具有較大的負載荷，以上變量均屬于構成為外觀特點的主要變量，因此該主成分可稱為“外觀因子”。從測試數(shù)據上看深圳荔枝樣品單果重、果肉重、果汁重明顯較大而果皮厚度明顯小于其他2個地方的樣品，因此第1主成分的得分比較高。第3主成分上，還原糖、總糖、酒石酸等變量具有較大的正載荷，而蔗糖等變量具有較大的負載荷，因此該主成分可稱為“味感因子”。從測試數(shù)據上看惠陽地區(qū)與另外2個地區(qū)的樣品比較，其還原糖、總糖、酒石酸明顯較大，因此在第3主成分的得分比較高。由此可見，單果質量、果肉質量、果汁質量、還原糖、總糖、酒石酸等指標是深圳“南山荔枝”糯米糍區(qū)別其他產地荔枝的重要因子。

3結論與展望

從3個產地糯米糍荔枝樣品的糖類與有機酸含量分析結果可以看出：糯米糍荔枝中糖的主要構成為蔗糖，其含量占總糖的50%以上，而有機酸主要為酒石酸和蘋果酸。采用主成分分析法對深圳南山、惠州惠陽、廣州增城3個鄰近產地樣品22個指標的分析結果表明：3個產地的樣品可以分成3類，其中“南山荔枝”糯米糍在單果質量、果肉質量、果汁質量、果皮厚度等“外觀因子”與還原糖、總糖、酒石酸等“味感因子”等不同于其他2個產地，以上7個變量可以作為“南山荔枝”地理標志保護產品的特色因子。在隨后的研究工作中將增加樣品的產地與樣品的數(shù)量，并選取更多有代表性的指標進行測試，將指標測定值與感官評判指標相聯(lián)系以定量的數(shù)據對傳統(tǒng)的感官分類法進行描述。