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各位大師傅們：

下午好！天氣非常熱，但是，大家冒著酷熱，犧牲中午休息時(shí)間來(lái)參加我們舉辦的培訓(xùn)班，可見大家都非常重視農(nóng)村聚餐的食品安全。為了將更多的時(shí)間留給大家接受專業(yè)、系統(tǒng)的食品安全知識(shí)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，我只簡(jiǎn)單的講三點(diǎn)。

第一點(diǎn)是，我們大師傅們要深刻認(rèn)識(shí)到肩上的千斤重?fù)?dān)。

為什么這么說(shuō)呢？俗話講“民以食為天，食以安為本”，這是講飲食和飲食安全的重要性，當(dāng)然，這是抽象意見上對(duì)我們大師傅們的工作職責(zé)的概括。實(shí)際上，作為一名廚師，我們要深刻感受到自己肩上所承擔(dān)的法律責(zé)任。因?yàn)?，自從去?月1日實(shí)施的《中華人民共和國(guó)食品安全法》以及今年2月1日實(shí)施的《長(zhǎng)沙市農(nóng)村集體聚餐食品安全管理辦法》等法律法規(guī)明確規(guī)定了，農(nóng)村聚餐的主辦方和承辦廚師是食品安全的第一責(zé)任人。如果在農(nóng)村聚餐的過(guò)程中發(fā)生食品安全事故，我們的大師傅們與主家一起成為食物中毒的第一責(zé)任人，共同承擔(dān)因食物中毒而導(dǎo)致的法律責(zé)任。這個(gè)責(zé)任包括民事責(zé)任、行政責(zé)任和刑事責(zé)任。所謂民事責(zé)任，就是因食物中毒導(dǎo)致聚餐人員身體損害而產(chǎn)生的醫(yī)療、誤工、護(hù)理等費(fèi)用的經(jīng)濟(jì)賠償責(zé)任。而這樣的例子很多，去年我縣白箬鋪鎮(zhèn)的一起農(nóng)村聚餐引起的食物中毒，導(dǎo)致20多人的住院治療，花去近兩萬(wàn)元的醫(yī)療費(fèi)用，就是由主家和承包廚師共同承擔(dān)的。而行政責(zé)任則是由衛(wèi)生行政部門對(duì)承辦聚餐而產(chǎn)生食物中毒的承辦人員處以2000-50000元不等的罰款和當(dāng)?shù)毓膊块T對(duì)事故承辦主廚處以1-15天的行政拘留的行政處罰。去年6月，星城鎮(zhèn)戴公廟村的一次因聚餐而導(dǎo)致食物中毒的承包廚師，就被望城縣公安局進(jìn)行了拘留3天的行政處罰。這還是比較輕微的食物中毒，如果因?yàn)榫鄄投l(fā)食物中毒導(dǎo)致人員傷亡的，則牽涉到主家和承辦廚師的刑事責(zé)任。而刑事責(zé)任則視損害情況分管制、拘役、有期徒刑、無(wú)期徒刑、直至死刑等。名位大師傅，這決不是危言聳聽。如果大家因?yàn)橘嵢∩倭康膭趧?dòng)報(bào)酬而導(dǎo)致自己要承擔(dān)以上講的民事、行政和刑事責(zé)任，這是多么不合算啊。希望各位大師傅在從業(yè)的過(guò)程中一定要高度關(guān)注食品安全，隨時(shí)感受到肩上的千斤重?fù)?dān)，切實(shí)杜絕食品安全事故的發(fā)生。

第二點(diǎn)是，要因地制宜地搞好農(nóng)村聚餐的食品安全。

各位大師傅都多次組織和承辦過(guò)各種聚餐的辦廚工作，經(jīng)驗(yàn)豐富，我只想說(shuō)的是我們辦廚的過(guò)程中，要根據(jù)主家的實(shí)際情況，因地制宜地搞好食品安全工作。

一是搞好衛(wèi)生防護(hù)。每次接到辦廚邀請(qǐng)后，我們的大師傅一定要在操辦之前到主家走一走、看一看，督促主家對(duì)周邊環(huán)境、室內(nèi)室外進(jìn)行徹底的清掃、消毒，特別是廚房、制作間、冰箱、餐具等的衛(wèi)生處理。如果條件簡(jiǎn)陋，只能在室外或走道進(jìn)行制作和烹飪的話，一定要購(gòu)置紗窗布等辦法，將制作間和烹飪間與外界隔離，防止蚊蠅、老鼠、蟑螂等攜帶的細(xì)菌污染食物。

二是要注意生熟食品的隔離放置及食品的冷藏、冷凍。一般

來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在婚嫁喜慶的農(nóng)村聚餐一般有幾十桌，規(guī)模都較大。因此，生、熟食物的隔離及食品的冷藏冷凍非常必要。要做到生、熟食品的隔離，不但要注意生、熟食品的分別存放，避免細(xì)菌污染，而且刀具和砧板都要分開使用。此外，像現(xiàn)在這樣高的溫度，食物的冷藏冷凍更是勢(shì)在必行，而往往因?yàn)橐?guī)模較大，主家不可能提供存放大量食物的冷藏冷凍設(shè)施，這就需要我們大師傅們采用風(fēng)扇通風(fēng)、空調(diào)降溫、食物蒸煮等有效的辦法進(jìn)行必要的防護(hù)，嚴(yán)防食物的腐敗變質(zhì)。而且，盡量不要安排涼菜。每樣菜上桌之前一定要充分加熱，防止因氣溫過(guò)高而導(dǎo)致細(xì)菌的過(guò)快繁殖而引起食物中毒。

三是要注意對(duì)食品的鑒別。農(nóng)村聚餐大都以葷菜為主，因此，對(duì)病死、毒死、來(lái)歷不明的動(dòng)物，大師傅一定要嚴(yán)加鑒別，杜絕不健康的、腐敗變質(zhì)的食品進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。還要關(guān)注包裝食品的保質(zhì)期。對(duì)許多灌裝、袋裝食品的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期要看清楚，保證食品沒(méi)有超過(guò)有效期。此外，對(duì)佐料、食用油、調(diào)味品等等，也要在使用前嚴(yán)加鑒別，防止誤用。

最后，我給大家談?wù)勎业囊恍﹤€(gè)人感受。

我的第一點(diǎn)感受是現(xiàn)在的聚餐太多。“你方唱罷我登臺(tái)”，結(jié)婚生子，小孩周歲、十歲、買房、購(gòu)車、父母壽誕，就連考個(gè)三本，也張燈結(jié)彩，鞭炮禮花，拱門氣球，專業(yè)主持的擺上幾十桌，好不熱鬧。實(shí)際上這種操辦又有多少意義呢？親朋戚友的情誼并不是靠這樣大吃大喝才產(chǎn)生的。相反，經(jīng)常因這種大操大辦的聚餐活動(dòng)而鬧出矛盾和糾紛，導(dǎo)致家庭不和、親戚反目的比比皆是。本來(lái)一堂好事，結(jié)果搞得不歡而散。許多參加過(guò)這種聚會(huì)的人就知道，其實(shí)又有多少人是真心實(shí)意地為你家小孩十歲來(lái)祝賀的呢？除了至親之外，大多數(shù)人都是礙著面子來(lái)道喜。當(dāng)接到聚餐邀請(qǐng)信息的時(shí)候，大多數(shù)人的第一反應(yīng)可能是又收到了“罰款單”，第二反應(yīng)是如何騰出時(shí)間參加聚餐。而且這種大操大辦的集中采購(gòu)、集中制作，加上條件簡(jiǎn)陋，必然導(dǎo)致食品安全隱患和不必要的浪費(fèi)，與我們政府提倡的低碳生活是背道而馳的。因此，我建議我們自己盡量少舉行這樣的不必要的聚餐活動(dòng)。當(dāng)然，這勢(shì)必會(huì)影響我們大師傅們的業(yè)務(wù)，但是，大家要知道，社會(huì)財(cái)富是永恒的，如果我們少浪費(fèi)一點(diǎn)，我們子孫的福報(bào)就會(huì)多一點(diǎn)。

第二點(diǎn)感受是聚餐的菜品需要改革。農(nóng)村聚餐的菜品還是沿襲過(guò)去困難年代的傳統(tǒng)，講究大魚大肉，認(rèn)為葷菜越多就越客氣，基本每次聚餐都是以動(dòng)物性食品為主，蔬菜很少作為菜品上桌?，F(xiàn)在生活水平提高了，感受到這種大聚餐的菜越吃越冇味，就是緣于這種以全部葷菜作為菜品的傳統(tǒng)習(xí)慣已經(jīng)不適應(yīng)大家的口味了。加上現(xiàn)在像高血壓、高血脂、糖尿病等“富貴病”越來(lái)越多，而這種“富貴病”的產(chǎn)生，無(wú)不與我們高熱量、高脂肪、高蛋白、低纖維的膳食結(jié)構(gòu)有關(guān)。因此，我們的大師傅在從業(yè)過(guò)程中，要積極倡導(dǎo)健康飲食的新觀念，與主家溝通，注意宴席的葷素搭配，而且要以素菜為主、葷菜為輔。這樣，大家既吃得健康開心，又減少了不必要的浪費(fèi)，又何樂(lè)而不為呢？另外，現(xiàn)在海鮮也搬上了農(nóng)家聚餐的餐桌，也給我們的食品安全工作者帶來(lái)了隱隱的擔(dān)心。海鮮是好東西，但是，現(xiàn)在由于海里的污染嚴(yán)重，無(wú)形中許多有毒有害的物質(zhì)由于海藻的吸收進(jìn)入了食物鏈，而導(dǎo)致許多海鮮類的東西同樣受到污染，加上海鮮類的東西經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸及保鮮處理，也容易對(duì)人體產(chǎn)生不利影響。因此，我們主張盡量少吃海鮮，特別是這種大規(guī)模的聚餐中不安排海鮮食品。而且，我們主張大家盡量吃當(dāng)?shù)禺?dāng)季的菜肴，少吃反季的蔬菜瓜果，這都是有利于健康和食品安全的，這需要我們的大師傅在操辦的過(guò)程中自行把握。

食品安全人人有責(zé)，而我們大師傅的責(zé)任又更重一層。希望我們的大師傅在從業(yè)中拿出一只眼睛關(guān)注食品安全，騰出一部分精力配合村、鎮(zhèn)的衛(wèi)生監(jiān)管，花一點(diǎn)時(shí)間學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，確保從業(yè)過(guò)程中一帆風(fēng)順，確保每次聚餐群眾的身體健康。謝謝！