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廚政管理范文第1篇

廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠(yuǎn)發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。

在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。

一、倡親密風(fēng)尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚

所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助風(fēng)尚

所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。

四、提倡友愛，

即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。

五、提倡勤儉風(fēng)尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

六、提倡尊重風(fēng)尚

所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。

七、提倡合作風(fēng)尚

所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。

八、提倡信任風(fēng)尚

所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。

總之，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富。

綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計劃。

廚房生產(chǎn)流程控制計劃

廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計劃如下：

1、對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

2、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……）

3、按生產(chǎn)流程實行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。

4、廚房的生產(chǎn)分工，實行責(zé)任控制法。每個崗位都擔(dān)任著一個方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

5、對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制，隨著重點的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。

廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計劃

廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此，制訂本計劃：

一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，世界秘書網(wǎng)版權(quán)所有,各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

三、加工原料堅持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報廚師長處理。

四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進(jìn)行編號，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

廚房產(chǎn)品開拓計劃

餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計劃：

一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。

1、對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

二、廚房將面對整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進(jìn)行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。

三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

五、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進(jìn)行評估、考核，根據(jù)地工作實績進(jìn)行獎懲。

廚房衛(wèi)生管理計劃

民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。

一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。

二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。

三、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實到人”的原則。

1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。

5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。

6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負(fù)責(zé)。

1、嚴(yán)格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

五、加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。

2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。

3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。

廚房組織結(jié)構(gòu)

為了酒店的營銷運作，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過程的浪費，制定切合實際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立明確的崗位分工，將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動組合，使每項生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé)。

二、廚房各崗位職責(zé)

設(shè)計廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運轉(zhuǎn)正常，各項工作都有人負(fù)責(zé)。對崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰負(fù)責(zé)，接受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。

1、行政總廚職責(zé)

工作計劃：

①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。

③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。

②、計劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們考核，評估。

③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項工作的控制、檢查表。

食品制作：

①檢查開餐前的各項準(zhǔn)備作。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

⑨對食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

食品銷售：

①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實施解決。

②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

其它方面：

①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

②、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負(fù)責(zé)。

④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。

2、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：

①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。

②、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

⑤、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。

3、主管的職責(zé)：

①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。

③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。

④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。

⑤、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。

⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。

⑧、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。

4、廚師職責(zé)：

①、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。

②開餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對不能解決的問題及時匯報。

③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：

食品質(zhì)量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；

工具或用具不敷使用；

⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

⑦接受上級的其它任務(wù)。

5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：

①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。

④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。

a、設(shè)備種類；

b、清理時間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全注意事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

房員工獎懲條例

對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎勵：

一、完成銷售計劃或工作任務(wù)，成績突出的。

二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

三、維護(hù)財經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

四、技術(shù)熟練，受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。

五、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。

六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻(xiàn)的。

八、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。

一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費自理，假期工資，損環(huán)的公共財物由當(dāng)事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款。

二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯態(tài)度和商品金額的多少，處于倍的罰款。

四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。

五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。

六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。

九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。

十、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款元。

十一、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場，不予制止的并罰。

十二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款元。

以上條例由廚師長、主管負(fù)責(zé)實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發(fā)現(xiàn)各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負(fù)責(zé)人罰款元。

附一關(guān)于餐飲營銷方案的計劃

餐廳營銷是餐廳經(jīng)營經(jīng)者為滿足顧客需要，實現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)展開的一系列有計劃有組織的活動，是一個完整的過程。營銷是餐廳利益與公眾利益的協(xié)調(diào)者，要依靠一整套營銷活動不斷地追蹤顧客的需求和要求變化，及時調(diào)整餐廳整體經(jīng)營活動，努力滿足顧客的需要，獲得顧客信賴，通過顧客的滿意來實現(xiàn)餐廳經(jīng)營目標(biāo)。達(dá)到公眾利益與餐廳利益的一致。

餐廳營銷特殊的營銷活動，它有無形產(chǎn)品（如服務(wù)、餐廳氣氛…………）和有形產(chǎn)品（如餐廳設(shè)施、菜肴…………）兩大類組合型產(chǎn)品的影響，必須通過廣告、宣傳，真實可信的向公眾傳達(dá)。而且受季節(jié)，一周不同的日期，每天不同的營業(yè)時間所影響，必須通過市場分折才能通過創(chuàng)造性的訂價，促銷來達(dá)到。再者受產(chǎn)品的不一致性及質(zhì)量難以控制的影響，那么必須通過對餐廳人員（包含廚師）的培訓(xùn)和激勵，使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，同時通過檢查制度來衡量客人對產(chǎn)品的滿意程度來減少產(chǎn)品不一致和質(zhì)量不穩(wěn)定而完成促銷活動。

對于營銷方案，我認(rèn)為必須通過營銷分析計劃、組織執(zhí)行和控制才能制訂。

綜上所述，關(guān)于營銷方面的計劃暫只能就廚房產(chǎn)品制作方案加以規(guī)劃。

（1）、菜系的經(jīng)營

①、湘菜：

a湘菜的傳統(tǒng)產(chǎn)品（經(jīng)過改良的品種，有廣泛知名度，人們常接觸和認(rèn)識的品種）。

b、湘菜的品牌產(chǎn)品（在烹飪大賽獲獎和獲部、省嘉獎的品種）。

c、湘菜的流行產(chǎn)品。（時下風(fēng)行的湘菜品種，受廣泛歡迎的品種）。

d、湘式的海鮮烹制產(chǎn)品。

e、湖南特產(chǎn)的瓦缸煨菜產(chǎn)品。

②粵菜：

a、粵菜的高中低檔的各類產(chǎn)品。

b、粵菜的燒臘鹵味產(chǎn)品。

c、粵菜的燕鮑翅產(chǎn)品。

d、粵菜的海鮮產(chǎn)品。

③西餐：酒店必備的部門。

④干凈的無油煙烹調(diào)方式，最能有效保留營養(yǎng)，可于餐廳烹調(diào)，增進(jìn)顧客進(jìn)食氛圍，興趣的微被烹調(diào)產(chǎn)品（建議休閑餐廳，以取代西餐廳。）

（2）、開展湖湘餐飲文化節(jié)

①、通過文化節(jié)介紹湖湘風(fēng)光、旅游經(jīng)典。

②、介紹菜肴與湖湘文化的關(guān)聯(lián)及趣聞和湖湘人物與菜肴的典故。

③、湖湘特產(chǎn)的烹制。（傳授烹調(diào)方法，贈送土物產(chǎn)品。）

④、餐飲產(chǎn)品促銷活動。（通過消費金額制訂不同的世界秘書網(wǎng)版權(quán)所有,獎勵方式，如土特產(chǎn)、紀(jì)念品及至旅游湖南）

（3）、不定期的請來湖南和大師級烹調(diào)師來店表演獻(xiàn)藝。

關(guān)于營銷更多的只能在生產(chǎn)經(jīng)營中加以策劃。需要通過餐廳、采購、營銷、廣告等部門共同計劃、制定。

附二

廚房人員配備和工資計

廚房為確保完成酒店的經(jīng)營業(yè)務(wù)，接待指標(biāo)，根據(jù)經(jīng)營服務(wù)方式，設(shè)備條件，人員業(yè)務(wù)技術(shù)要。本著防止人浮于事，勞逸不均等弊端的原則對廚房售人員如下配備及工資計劃

一、行政總廚：一人元

湘菜總廚：一人元

粵菜總廚：一人元

二、湘菜總計：38人，其中主管6人，廚師23人，助理廚師9人。

1、爐灶：主管（頭鍋）一人元

廚師（二鍋）元/人

（三鍋）元/人

（四鍋）元/人

（五鍋）元/人

（煨燉）元/人

助理廚師一人元/人

2、切配：主管（主案）一人元

廚師（頭砧）元/人

（二砧）元/人

（三砧）元/人

助理廚師三人元/人x3

3、初加工：主管一人元

廚師五人元/人x5

4、中點：主管一人元

廚師五人元/人x3

助理廚師二人元/人x2

5、荷臺：主管一人元

廚師二人元/人x2

助理廚師二人元/人x2

6、蒸鍋：主管一人元

廚師三人元/人x1元/人x2

二、粵菜總計24人，其中主管4人，廚師15人，助理廚師5人

1、燒鹵：主管一人元

廚師（燒臘）一人元

（鹵水）二人元/人x2

（涼菜）四人元/人x4

2、切配：主管一人元

廚師三人（頭砧）元

（二砧）元/人

助理廚師三人元/人x3

3、爐灶：主管（頭鍋）一人元

廚師（二鍋）元

（三鍋）元

（四鍋）元/人

4、鮑翅：主管一人元

廚師三人元/人x2元/人x1

助理廚師二人元/人2

三、廚工總計：48人

初加工：12人

切配：12人

荷臺：14人

勤雜：10人

五、西餐總廚1人

主管三人（西點、切配、爐灶）

廚師三人

助理廚師三人

廚工四人

、休閑餐廳總廚一人

廚師二人

廚政管理范文第2篇

第二條本市行政區(qū)域內(nèi)的土地整理儲備工作，適用本辦法。

第三條本辦法所稱土地整理儲備，是指市人民政府確定的土地整理儲備機(jī)構(gòu)，根據(jù)經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展和城市建設(shè)的需要，按照本辦法的規(guī)定，對納入儲備范圍的集體土地依法實施征收，對國有土地實施收購、收回、置換后，進(jìn)行土地前期開發(fā)整理，并予以儲存，以備供應(yīng)土地的行為。

第四條本市土地整理儲備實行集中統(tǒng)一管理制度。

市人民政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)本市土地整理儲備工作。市土地資產(chǎn)管理委員會負(fù)責(zé)本市土地整理儲備計劃的審議和實施的監(jiān)督工作，協(xié)調(diào)解決土地整理儲備工作中的重大問題。

市土地行政主管部門負(fù)責(zé)本市土地整理儲備的統(tǒng)一管理和土地整理儲備計劃的編制工作。

市土地整理中心作為本市土地整理儲備機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)全市范圍內(nèi)土地整理儲備計劃的組織實施和土地收購、整理儲備、委托交易工作。城市發(fā)展控制區(qū)以外的土地整理儲備工作，由區(qū)、縣人民政府組織實施。

市人民政府對土地整理儲備機(jī)構(gòu)有其他規(guī)定的，從其規(guī)定。

第五條市土地整理中心可以委托區(qū)、縣土地行政主管部門所屬的土地整理單位承擔(dān)區(qū)、縣人民政府負(fù)責(zé)組織實施的土地整理項目。根據(jù)需要，市土地整理中心還可以委托其他單位對特定的區(qū)域、特定的建設(shè)項目實施土地整理。

第六條下列土地納入土地整理儲備范圍：

（一）因公共利益需要或者實施城市規(guī)劃，需要使用的土地；

（二）因單位搬遷、解散、撤銷、破產(chǎn)、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整或者其他原因，停止使用的國有土地；

（三）土地使用權(quán)人未按照土地使用權(quán)出讓合同約定或國有土地劃撥決定書規(guī)定的期限動工開發(fā)，需要收回土地使用權(quán)的土地；

（四）土地使用權(quán)使用期限屆滿，需要收回的土地；

（五）農(nóng)用地轉(zhuǎn)用和土地征收后未確定用地單位的土地；

（六）依法確認(rèn)的閑置土地；

（七）依法確認(rèn)為無土地使用權(quán)人的土地；

（八）政府委托管理的其他國有土地；

（九）其他納入整理儲備范圍的土地。

第七條本市實行土地整理儲備計劃管理制度。

市土地行政主管部門根據(jù)城市建設(shè)的需要，按照本市經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展計劃、土地利用總體規(guī)劃、城市規(guī)劃、土地利用年度計劃及土地市場的供求情況，擬定土地整理儲備計劃，經(jīng)市土地資產(chǎn)管理委員會審議通過，報市人民政府批準(zhǔn)后，由市土地整理中心組織實施。

土地整理儲備計劃應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：

（一）年度整理儲備土地規(guī)模；

（二）年度整理儲備土地供應(yīng)規(guī)模；

（三）年度末儲備土地的存量規(guī)模。

第八條土地整理儲備計劃按照項目實施管理。城市發(fā)展控制區(qū)以內(nèi)的項目實施計劃由市土地行政主管部門審批和下達(dá)，城市發(fā)展控制區(qū)以外的項目實施計劃由區(qū)、縣人民政府審批和下達(dá)。經(jīng)批準(zhǔn)的土地整理儲備項目實施計劃作為辦理相關(guān)審批手續(xù)的依據(jù)。

第九條對納入土地整理儲備項目實施計劃范圍內(nèi)的土地，土地行政主管部門應(yīng)當(dāng)限制土地使用權(quán)的轉(zhuǎn)讓，規(guī)劃行政主管部門應(yīng)當(dāng)限制新建、改建、擴(kuò)建地上建筑物，優(yōu)先組織編制控制性詳細(xì)規(guī)劃，相關(guān)管理部門應(yīng)當(dāng)積極做好配合工作。

第十條市土地整理中心及其委托的單位實施土地整理，應(yīng)當(dāng)在現(xiàn)狀調(diào)查的基礎(chǔ)上，結(jié)合被整理土地的實際情況，制定土地整理實施方案。土地整理實施方案應(yīng)當(dāng)包括土地整理的范圍、補(bǔ)償標(biāo)準(zhǔn)及進(jìn)度安排等內(nèi)容。

土地整理實施方案須報經(jīng)土地行政主管部門批準(zhǔn)后方可實施。

第十一條根據(jù)土地整理儲備工作的需要，市土地整理中心及其委托的單位提出修改控制性詳細(xì)規(guī)劃的意見，報規(guī)劃行政主管部門審定。

第十二條實施整理國有土地的，市土地整理中心及其委托的單位根據(jù)批準(zhǔn)的土地整理實施方案與被整理土地使用權(quán)人簽訂土地整理補(bǔ)償協(xié)議書。委托拆遷的，與被委托的拆遷單位簽訂房屋拆遷委托合同，并按照規(guī)定辦理城市規(guī)劃、建設(shè)用地和房屋拆遷等各項審批手續(xù)。涉及國有農(nóng)用地的，按照有關(guān)規(guī)定一并辦理農(nóng)用地轉(zhuǎn)用手續(xù)。

第十三條征收集體土地的，市土地整理中心及其委托的單位持土地整理儲備項目實施計劃、土地整理實施方案批準(zhǔn)文件及其他要件，向土地行政主管部門申請辦理土地征收手續(xù)。涉及農(nóng)用地的，按照有關(guān)規(guī)定一并辦理農(nóng)用地轉(zhuǎn)用手續(xù)。

依法辦理土地征收、農(nóng)用地轉(zhuǎn)用后的土地納入儲備。納入儲備滿2年未供應(yīng)的，由市土地行政主管部門在安排下一年度農(nóng)用地轉(zhuǎn)用計劃時，扣減相應(yīng)指標(biāo)。

第十四條被整理土地使用權(quán)的注銷與變更登記，由市土地整理中心及其委托的單位按照土地登記的有關(guān)規(guī)定辦理相關(guān)手續(xù)。

地上房屋需要拆遷的，按照本市房屋權(quán)屬登記的有關(guān)規(guī)定辦理注銷登記；地上房屋需要保留并轉(zhuǎn)移所有權(quán)的，由市土地整理中心及其委托的單位持原權(quán)利人的委托書及其他要件，辦理權(quán)屬轉(zhuǎn)移登記手續(xù)。

第十五條整理非住宅房屋國有土地的，由市土地整理中心及其委托的單位委托有資質(zhì)的房地產(chǎn)評估機(jī)構(gòu)，按照國有土地使用證書規(guī)定的土地用途、地上建筑物狀況、土地現(xiàn)狀利用條件等進(jìn)行土地和房產(chǎn)價格評估；根據(jù)評估結(jié)果，市土地整理中心及其委托的單位結(jié)合經(jīng)濟(jì)測算分析，與被整理土地使用權(quán)人協(xié)商確定補(bǔ)償標(biāo)準(zhǔn)。

第十六條征收集體土地的，按照《中華人民共和國土地管理法》、《天津市土地管理條例》及本市其他有關(guān)規(guī)定，確定補(bǔ)償標(biāo)準(zhǔn)。

第十七條整理城鎮(zhèn)住宅國有土地的，按照國家和本市有關(guān)房屋征收拆遷的規(guī)定確定補(bǔ)償標(biāo)準(zhǔn)。

第十八條使用劃撥土地的企業(yè)，實施企業(yè)產(chǎn)權(quán)交易涉及土地使用權(quán)轉(zhuǎn)讓的，在同等條件下，人民政府對土地資產(chǎn)有優(yōu)先購買權(quán)。

以有償方式取得的土地，土地使用權(quán)轉(zhuǎn)讓價格明顯低于市場價格的，人民政府有優(yōu)先購買權(quán)。

人民政府行使優(yōu)先購買權(quán)的具體辦法，另行制定。

第十九條依法收回的國有土地，土地行政主管部門履行完畢相關(guān)程序，注銷原土地使用證后，交由市土地整理中心統(tǒng)一管理，納入政府儲備土地。

第二十條根據(jù)公共利益的需要，市土地整理中心及其委托的單位整理國有土地，與被整理土地使用權(quán)人達(dá)不成土地整理協(xié)議的，可以按照法律法規(guī)規(guī)定的權(quán)限和程序申請對被整理土地使用權(quán)人的房屋及其他不動產(chǎn)實施征收。

第二十一條整理完畢的土地納入政府土地儲備庫，由市土地整理中心統(tǒng)一管理，土地使用權(quán)屬登記為市土地整理中心及其委托的單位。

任何單位或者個人不得擅自占用政府儲備土地或者在其地上取土。

第二十二條政府儲備土地未供應(yīng)前，市土地整理中心及其委托的單位可以將政府儲備土地連同地上物，采取出租、臨時使用等方式加以利用，所得收益專項用于土地整理儲備。

政府儲備土地的臨時利用時限，一般不得超過2年，且不能影響土地供應(yīng)。

第二十三條政府儲備土地臨時利用的，市土地整理中心及其委托的單位應(yīng)當(dāng)制定政府儲備土地臨時利用方案，報市土地行政主管部門批準(zhǔn)。

第二十四條城市發(fā)展控制區(qū)以內(nèi)的政府儲備土地，由市土地整理中心委托公開出讓。

政府儲備土地公開出讓前，土地行政主管部門應(yīng)當(dāng)對土地出讓成本進(jìn)行核定。

第二十五條經(jīng)市人民政府批準(zhǔn)，市財政部門從繳入國庫的土地出讓金政府凈收益中劃出一定比例的資金，建立國有土地收益基金，專項用于土地整理儲備。

第二十六條市土地整理中心及其委托的單位應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)資金風(fēng)險管理，不得以任何形式為第三方提供擔(dān)保。

廚政管理范文第3篇

一、正名——《目連傳》與“目連戲”

首先要說明的是：《目連傳》不等于“目連戲”。確切地說，《目連傳》是一個獨立的劇目，而“目連戲”是包括《目連傳》在內(nèi)的一批劇目。外地不說，在湖南，這二者是有分別的。

《目連傳》即目連救母故事。以目連救母為主線，按藝人相沿的口頭叫法，包括《目連前傳》(亦稱“前目連”或“目連外傳”)、《目連正傳》和“花目連”(亦稱“目連外傳”)。各劇種篇幅長短不一，情節(jié)也不盡相同。但《目連前傳》和《目連正傳》不可分割，一律為七大本，每本可演10—12個小時，七本共有二百多塊“牌”。這“牌”是分場標(biāo)目，并非一折和一出，大多為整齊的四個字標(biāo)目，但有些牌只是一種儀式或過場戲；前者如“天將定臺”、“靈宮掃臺”、“金星收煞”之類；后者如“強(qiáng)人下山”、“十友登途”、“城隍掛號”之類。有些牌則是可以獨立演出的戲。如《尼姑思凡》、《劉氏回煞》、《松林試卜》、這一類是全本中的重要部分。

《目連傳》是農(nóng)歷七月十五中元節(jié)的特定劇目，平日一般不演出，演《目連傳》是想通過目連下地獄救母的佛力，對已逝祖先起到超幽度亡作用，但卻是附在中元節(jié)所做法事或道場之后才演出。

高腔是伴隨眾多的神祀活動在廟臺演出而形成連臺大本戲的。中元節(jié)唱《目連傳》；觀音會唱《南游記》(亦稱《香山》)；關(guān)王會唱《三國》或單選與關(guān)羽有關(guān)的戲綴成“夫子戲”(亦稱“老爺戲”)；岳王會唱《岳傳》(亦稱《金牌》)；其他廟會也有唱《西游》、《封神》、《混元盒》的。其間區(qū)別是：《目連傳》為純高腔，其它幾種則高、昆(或“低”)間唱。

辰河戲還有兩種連臺大本高腔戲，一是《水滸》，盡管梁山好漢上應(yīng)三十六天罡，七十二地煞，卻不作為祀神劇目，以致逐漸為彈腔本所代替。而高腔本在20世紀(jì)50年代，僅存20來個單折，現(xiàn)在已只剩下幾折了。另一個是《梁傳》，從不獨立演出，其原因?qū)⒃诤笪脑僬f。

農(nóng)歷七月十五是中元節(jié)，要祭祀祖先，辦盂蘭盆會超幽度亡，這已是千載舊俗。作盂蘭盆會必演《目連救母》，至少在北宋末已約定俗成。超幽度亡必有祀鬼神的神事活動：誦經(jīng)、禮懺、打醮。這些活動結(jié)束時就唱戲。但發(fā)展到打四十九天羅天大醮時，輔以七本《目連傳》就嫌不足。于是就有十二本、二十四本、直到四十八本，形成所謂“四十八本目連”之說?！赌窟B傳》本身是無法唱幾十天的，便把《南游》、《西游》、《封神》、《岳傳》都拉進(jìn)去。以《目連傳》第一本開始，盞蘭大會全家升天作結(jié)，中間插演《西游》之類的戲，但隔三差五得插演一本或半本《目連傳》，這就是“唱大戲”，或稱“唱目連戲”。后來出現(xiàn)“打?qū)ε_”局面，即相鄰地方的兩處首事，同時發(fā)起唱“目連戲”，各請一戲班，比賽誰唱得好，誰唱得時間更久，那就不是四十八本而是連演幾個月。哪有那么多戲可唱?只好把有些劇目延伸。如《西游》的八十一難，《南游》中觀音游地府、收善才龍女，收二十四諸天，都可以大做文章。《岳傳》不但可移植岳飛故事的彈腔劇目，也可把宋代抗金的其他傳奇納于其中，《三國》則可以演得更久，這就無法計算其本數(shù)了。

辰河戲的《梁傳》，本身是一個獨立大戲，卻從不獨立演出，而是和《目連傳》連演，也許是湖南沒人祀梁武帝吧。按舊俗，《梁傳》必須與《目連傳》同演，只演七本《目連傳》，卻可以不演《梁傳》。梁武帝故事和《目連傳》掛上鉤好像也由來已久，據(jù)浦市老人口傳，浦市龍頭寺曾在明崇禎年間唱過“目連戲”，并曾勒碑記載，故老能記得牌上有“高掛郗氏幡巾”一語，那么，崇禎時梁武帝故事就和目連救母故事連在一起了。鄭之珍《勸善記》也提到梁武帝之妻郗氏不信佛遭惡報，得梁武帝救度的事，劉氏還說：“武帝既能救其妻，我兒必能救其母”?？梢娪衅湟欢ǖ穆?lián)系。江西已發(fā)現(xiàn)的七本《目連救母》中，第一本就是“梁武帝”。而湘劇已故老藝人周華福，說起他年輕時(當(dāng)為二十世紀(jì)二十——三十年代)在江西唱戲(湘劇)，遇上要唱《目連傳》時，必有人問：“唱金毛生反還是唱梁武帝?”說明當(dāng)時的湘劇戲班唱《目連傳》有兩種路子，一種是“金毛犯邊”，另一種是“梁武帝”。

因此，“目連戲”的含義是以演《目連傳》為主，摻和著演其他連臺本戲的一種演出習(xí)俗，不等于《目連傳》。如果辰河戲把《梁傳》與《目連傳》綴在一起稱“目連全傳”還說得過去，若把《封神》、《南游》、《西游》、《岳傳》……通通輯在一起稱之為《目連全傳》，就是把演出習(xí)俗作為劇名，完全弄錯了。

二、版本

湖南省藝術(shù)研究所曾經(jīng)鉛印作資料內(nèi)部發(fā)行《湖南戲曲傳統(tǒng)劇本》61集，其中收入《目連傳》和有關(guān)連臺大本戲如下：

1.第34、35集1982年印，祁劇《目連傳》，由我?？?。

2.第56集1984年印，辰河戲《前目連》、《梁傳》，湘劇《目連傳》，祁劇《目連外傳》，由我?？薄?/p>

3.第57集1983年印。祁劇《目連傳》錄相本，王前禧?？?。

4.第60集1986年印。辰河戲“花目連”，包括《火燒葫蘆口》、《蜜蜂頭》、《耿氏上吊》、《龐員外埋金》，李懷蓀、劉回春?？薄！杜实す稹?即《侯七殺母》)，王前禧?？薄?/p>

5.第6集1980年印。湘劇《岳飛傳》，蔣經(jīng)成?？薄?/p>

6.第23集1982年印，衡陽湘劇《西游記》，劉回春?？薄?/p>

7.第24集1982年印。衡陽湘劇《南游記》，由我?？薄?/p>

8.第29、30集1982年印。湘劇《封神傳》，文劍梅、范舟、劉回春?？?。

9.第44集1983年印。祁劇《混元盒》，由我?？?。

10.第37集收有湘劇《王婆罵雞》、《老漢馱妻》。第40集，收有湘劇《志公嘆世》。第60集，收辰河戲《過孤xī@①埂》等單折。

除此之外，尚有懷化地區(qū)1989年曾油印過《梁傳》、《香山》、《目連》、“花目連”演出本。中國藝術(shù)研究院藏有兩種不同的湘劇手抄本殘本。其中之一《大目犍連》1—78出，由戴云女士編選，輯入臺灣出版的《目連戲曲珍本輯選》中。

從以上各本看，除臺灣的目連戲曲珍本輯選為2000年出版外，省內(nèi)各種鉛印、油印本均為1980—1989年這10年中搜集、整理、校勘、印發(fā)的。提供這些劇本的前輩藝人如劉道生、譚松月、石玉松、周華福、周昆玉……等均于上個世紀(jì)西歸道山。

為什么在這里不厭其煩地列舉這些版本、提供者、?？闭吆陀〕鰰r間?因為這些劇本，無論鉛印、油印，均已大量流傳，不僅國內(nèi)，香港、臺灣、日本、美國均有收藏?？钟泻檬抡咭源藶楸荆匦隆鞍l(fā)掘”，眩世駭俗，未免愧對前人。趁我一息尚存，立此存照。

三、源流

這是一個難以說清的問題，也許要留待后來者解答。但我愿就自己所知談點對湖南《目連傳》的看法。

湖南的《目連傳》，歷來有兩說：一是源于明鄭之珍《目連救母勸善戲文》(亦稱《勸善記》，后文為省筆墨即稱《勸善記》)；一是源于弋陽腔。

關(guān)于源自《勸善記》之說，拙作《＜勸善記＞與湖南目連戲》、《鄭之珍＜勸善記＞探微》(見“文藝湘軍百家文庫”《文藝萱卷》)二文中說得不少，這里不想再說，只重復(fù)幾個主要論點。

鄭之珍《勸善記》序、跋中已說明是根據(jù)一種演出本“括成”的改編本。他能根據(jù)什么樣的演出本呢?當(dāng)然是在今安徽一帶的戲班演出本。為什么這么肯定?是根據(jù)明張岱《陶庵夢憶》的記載。鄭、張同為明萬歷時人，但張稍晚于鄭，而《陶庵夢憶》成書也在《勸善記》刻印之后。但張岱看到特選的旌陽戲子演出的《目連救母》，和《勸善記》迥然不同，旌陽戲子是以武功和雜耍取勝，而演出卻在演武場，觀眾上萬人。說明當(dāng)時在今安徽境內(nèi)，《目連救母》的演出很盛行，因為張岱只記了演出，并無任何前所未知或未見的表述。這說明，在鄭本已經(jīng)刻印，且“好事者不憚千里求其稿”時，旌陽戲子竟不演鄭本；反過來說，鄭之珍的《勸善記》劇本，也無法在演武場給上萬觀眾演出。也就是說，即使鄭之珍已改編成《勸善記》刻印了，一些戲班還在照自己的路子演出。

從明萬歷末年(1620)到清康熙二十年(1682)只有60年光陰，而戴云女士輯選的“清康熙舊本《勸善金科》殘卷24出”(見臺灣版《目連戲曲珍本輯選》)，據(jù)戴女士介紹，在首都圖書館還藏有此本的完整抄本，第十本第二十三出有賓白：“幸逢康熙二十年二月二十日(《中國戲曲通史》下卷亦有記載)。戴女士說“這是一個民間演出本”，但我看了24出的曲文，卻認(rèn)為是一個經(jīng)過文人加工過的演出本，其中頗有文采斐然的好句，如敘述戰(zhàn)爭的“血腥射斗光遮月，箭滿長空氣作云”之類，也許出自如元代的“書會才人”之手。戴女士雄辯地了清乾隆本《勸善金科》源于鄭之珍《勸善記》之說?？梢姛o論南北，鄭本也不能取代民間演出本。

說《目連傳》源于鄭本也不僅湖南一家，南方有些省也有人持此說。其原因得從《目連傳》救母本身說起。

《目連救母》成為戲曲并搬上舞臺的最早年代，我們目前還只有一條孤證，那就是宋孟元老《東京夢華錄》中所記“中元節(jié)”條，時間是北宋末，也就是說在1103——1125年之間。這出戲的奇特之處在于它一登臺就連演八天。盡管經(jīng)歷了雜劇盛行的元曲時代，也有人編過《行孝道目連救母》和《目連入冥》之類雜劇，但那種四折一楔子、主角一人獨唱的形式無法規(guī)范目連救母故事，所以我們目前只知道有這兩種雜劇存目，既未發(fā)現(xiàn)劇本，也未找到演出的文字記載。北宋末東京演出之后，它在民間發(fā)展的軌跡目前也沒找到蛛絲馬跡，但它之存在應(yīng)該毋庸置疑。宋室南渡之后，經(jīng)歷的是長年戰(zhàn)亂和少數(shù)民族入主中原，但在北方，如果沒保留中元演目連的舊俗，恐怕也難以引發(fā)目連題材雜劇的產(chǎn)生，只是我們還未找到確鑿資料而已。

到了明代，這出戲就像滾雪球般越滾越大，鄭之珍既“括成”百出(還有“新增插科”)，有些戲他都無法割舍，那么，他所據(jù)的演出本當(dāng)然不止百出，同為明萬歷時人祁彪佳所收劇本就有109出，也算不限于百出的佐證?？滴鯐r的《勸善金科》，據(jù)戴云女士考證為237出，康熙前期，中原還是漢文化，不可能摻入滿族文化，也就是說，在北方，“目連救母”的戲曲，已滾成兩百多出的大戲了。這種民間的、自發(fā)的、越滾越大的趨勢，是誰也無法去規(guī)范它的。

至于為什么會越滾越大，我們看看敦煌發(fā)現(xiàn)的唐代變文，就知道故事本身限于入冥救母，題材本身和孟蘭盆會聯(lián)系在一起，使此劇成為中元節(jié)超幽度亡的特定劇目。但戲曲是娛人的，老叫觀眾看“一似吳道子《地獄變相》”，它的觀賞價值和舞臺生命力就成了問題。于是，在演出中民間藝人就各盡所能，加些佐料，添些色彩?；蛞晕涔?、雜技見長，如《陶庵夢憶》所載；或以枝葉取勝，如康熙初的《勸善金科》。正因為是不同年代，不同戲班、不同藝人幾百年的創(chuàng)造，就形成了眾多的不統(tǒng)一的演出本。誰源誰流，很難分清。

但并不能因此抹殺《勸善記》的作用。木刻出版比口傳心記或手抄畢竟先進(jìn)得多。這么大的戲全靠記憶來傳授難度很大，倘有所本就容易多了。鄭本付印，序跋卻沒說印多少，但數(shù)量必定有限，不可能如今天可以一次印上百萬本，所以在明代未必就推廣很快——至少旌陽戲子沒用它。到了清代，《目連傳》越演越盛，發(fā)展到了產(chǎn)生宮廷大本。“上有為者，下必甚焉”，民間書坊也看出了生意經(jīng)，為了易印，好賣，當(dāng)然就刻印鄭之珍的《勸善記》了。在清代，各地、各種木刻本大量出現(xiàn)，但多不是高石山房原刻本，而采用了富春堂刻本。這樣大量翻刻《勸善記》，一直刻到民國年間。據(jù)我所知，湖南就有長沙、湘潭、衡陽、邵陽、洪江各地刻本，上世紀(jì)50年代收了一些，可惜毀于“”，連我自己記下的刻印年月、冊數(shù)、書坊名稱的筆記本也蕩然無存?，F(xiàn)有藝研所僅存一套民國八年的邵陽刻本，懷化地區(qū)還有人藏有洪江刻印的殘本，手頭有民國八年上海馬啟新書店刻本扉頁復(fù)印件(王馗先生提供)。四川省1953年鉛印的“川劇傳統(tǒng)劇本匯編”第一集《目連傳》，扉頁說明中也提到是據(jù)“清光緒十年(1884)敬古堂何齋秦記刊印本和另一種抄本。都可說明這種坊間刻本流布之廣，數(shù)量之多，因而也成為戲班演出的藍(lán)本。但藝人并不愿放棄原有的演出本，所以只在與鄭本相同曲目中，采用了鄭文曲詞(賓白除外)。因為有了木刻本，便稱之為“正傳”，木刻本之外則稱“外傳”或“前傳”，而前傳或外傳，篇幅均長于鄭本。所以，我認(rèn)為，民間自有其演出本，只是木刻本大量出現(xiàn)之后而吸收了鄭本。

至于源自弋陽舊本之說，目前我只能存疑，原因是還未發(fā)現(xiàn)弋陽腔《目連救母》，還未找到有關(guān)記載。我相信弋陽腔盛行時唱過《目連傳》——盡管是推論，弋陽腔流行了那么久，不可能不唱《目連救母》，至于是否為各高腔劇種之源，得憑資料確定。手邊有一冊江西鉛印的七本《目蓮救母》，扉頁說明中首先就肯定了“系弋陽腔連臺本戲”，接著又稱“相傳贛東北一帶二十年盛演一次，稱目蓮盛會”。而鉛印本則是“波陽縣民間藝人‘所存’清同治十年的全部《目蓮救母》手抄本。”這個手抄本年代較早，而且確實是演出本，第一本就是梁武帝故事。但是，與鄭本相同的出目近80出，也和湖南的手抄本異曲同工——曲文用的是鄭文，賓白不同。這七本也有兩百多出(相當(dāng)于湖南的牌。它和湖南所有抄本不同之處在于“博施濟(jì)眾”中花子唱“西皮倒板、正板、快板”——當(dāng)然屬臨時抓哏，但湖南卻沒發(fā)現(xiàn)過摻入彈腔唱段的。)

上世紀(jì)五十年代之前，江西境內(nèi)，從萍鄉(xiāng)到吉安，沿線都是湘班演出地，舊有“湘班不過吉安”之說。不僅是湖南戲班，當(dāng)?shù)匾噢k了湘劇戲班和科班。前輩著名湘劇小生周文湘即萍鄉(xiāng)人，終生來往于湘、贛兩省湘班演出，他還在萍鄉(xiāng)境內(nèi)起兩個湘劇科班。這些情況都說明兩省毗鄰，互相影響。但單憑這些還不能以此來斷定湖南的《目連傳》沿于弋陽腔。

我只能說，我目前還不認(rèn)同源于鄭本或源于弋陽腔的兩種說法，卻說不清到底源在哪里?

四、“一地一目連”說

“一地一目連”，在南方確實如此，北方我沒有發(fā)言權(quán)，知道得太少了。

湘劇、祁劇《目連傳》都是七大本，七大本之外，實際上還有戲。辰河戲沒那么嚴(yán)格。江西也稱七大本。但實際上只能說是大體如此。

先說祁?。何覀兪赵凇逗蠎蚯鷤鹘y(tǒng)劇本》第34、35集的祁劇《目連傳》，其實是祁劇老藝人羅金梁所藏的民國八年(1919)邵陽木刻本，分場標(biāo)目為124出，但其中只存目的有《趕狗上路》、《盜袍收仆》、《五瘟賜福》、《公送游行》、《瘟神降祥》五出，其余均為鄭本。只多了《里正催糧》、《益利逐狗》、《劉氏下陰》、《請僧開路》、《太白贈鞍》幾出為鄭本所無。對鄭本《齋僧濟(jì)貧》加以充實，分為《羅卜濟(jì)貧》、《孝子賣身》、《追趕芙蓉》三出，把鄭本《請醫(yī)救母》改為《請巫祈福》。在校勘之前，我認(rèn)為這不完全是演出本，因為雖有與鄭本不同之處，而相同是主要的。當(dāng)時另一位衡陽的祁劇老藝人周昆玉，原是唱劉氏的，便把他自己的邊本(即只有劉氏一人曲、白)給我，我就把這個本子補(bǔ)充進(jìn)去，也就是說，只有劉氏的是演出本。

我們一直聽說祁劇名鼓師劉道生有七本手抄本《目連傳》，遺囑用以殉葬，他逝世時家屬只找到三本，放入棺中埋掉了。后來找到他那七本中的第一本殘本，共36出，從“迎福降祥”起到“佛貶桂枝”止。收入“湖南戲曲傳統(tǒng)劇本”第56集，我校勘時，與周昆玉邊本對照，發(fā)現(xiàn)這個殘本第十八出《對審發(fā)配》之后，還有個標(biāo)目為《收買軍妻》，我問過周先生，他說不是他的戲，沒唱過。在《佛貶桂枝》之后，周本還有《夫妻各單》、《劉氏碎螺》、《剖蘿》、《劉氏產(chǎn)子》、《巾冠團(tuán)圓》幾個標(biāo)目，卻無劇本。我問周先生，他說是沒有唱詞?！斗蚱薷鲉巍肥歉迪嗪贾菔芙浠貋?，夫妻分房而居，劉氏不滿，遷怒傅相所拾白螺，命金奴用金釵刺死，金奴刺螺，白螺發(fā)亮，金奴嚇走，劉氏懷孕，古佛命她在埋螺處拔出蘿卜，用刀切開，只能切三刀，切出十八塊。劉氏吃了一塊就產(chǎn)子了，所以兒子名叫羅卜。過去演出時，觀眾中有望生兒子的，要打個紅包來討一塊蘿卜給婦女吃。

1984年組織祁劇老藝人演出《目連傳》時，《劉氏產(chǎn)子》劇本已收入，確無劉氏唱詞，由老藝人回憶，增加《海氏懸梁》包括“東方別家”、“二拐相邀”、“訓(xùn)子化釵”、“二拐當(dāng)釵”、“歸家辱妻”、“海氏懸梁”(即“大上吊”)，還增加了《九殿不語》。全部錄相本收入《湖南戲曲傳統(tǒng)劇本》第57集。

這就是說，截至目前為止，我們還沒有一個是《目連傳》的完整演出本，那應(yīng)該是更為豐富的。我曾聽祁劇一些丑行老藝人說過，光李狗兒(或說是狗二，或說即叫李狗)的戲是丑角當(dāng)行戲，有《王老逐狗》(《趕狗上路》)《盜袍收仆》、《遣買@②牲》(即鄭本中之安童，祁劇在買@②牲時有大段侃價的戲)，《益利逐狗》、《二奴下陰》、《九殿不語》，都是李狗兒的戲。

湘劇《目連傳》已多年不演，解放后即找不出扮演目連、劉氏的演員了。但我現(xiàn)在知道的就有四種不同的劇本：

1.民國九年長沙出版的《湖南戲考》中收了四出，已收入“湖南戲曲傳統(tǒng)劇本”的第56集，與江西本接近，但比江西本豐富。

2.戴云女士輯選的湘劇《大目犍連》殘本。這個殘本很有趣，它只有78出，其中第34—39出，就是洪釣作亂傅相平亂故事，第78出標(biāo)目是“囑子升天”，但內(nèi)容卻是“又是一套洪鈞作亂”，有曲有白，是洪鈞作亂，觀音去請火德星君協(xié)助火燒“葫蘆洞口”，燒死洪鈞，與傅相無干。這就告訴我們，“洪鈞作亂”一段，有兩種不同演法。

3.中國藝術(shù)研究院藏手抄本殘本，《湘戲目蓮記》，為全劇結(jié)尾，共23出。

4.已故老藝人周華福先生保存的全部湘劇《目連傳》分場標(biāo)目(牌名)。

這四種同為湘劇，各本并不相同，除《湖南戲考》所載四出中傅榮收租、逼債、收金奴和江西相似而外，各有其獨特之處。在湘劇一個劇種都有不同演法，也屬“一地一目連”現(xiàn)象。

辰河戲的情況比較復(fù)雜也難于考證。我們沒有鉛印辰河戲的《目連正傳》，是因為沒能收到一個真正的演出本。辰河戲唱“目連”遠(yuǎn)較其它劇種為多，一直唱到1948年才終止。老一輩的藝人不少藏有坊間刻本?！罢齻鳌辈糠荩梢哉f80%是鄭本。在祁劇《目連傳》的?？边^程中，我盡自己努力添加了部分演出本，實在沒必要再印一個基本上是鄭本的刻本來代替辰河戲演出本，那樣反而會混淆視聽，以訛傳訛。

根據(jù)什么我作出如此判斷呢?是從辰河戲的“目連戲”推論的。如《岳傳》(辰河戲叫《金牌》)，湘劇七大本很完整，也有后來吸收的其它岳飛戲，如《九龍收興》(《九龍山》、《收楊再興》)之類，湘劇始終唱彈腔，獨立演出，不收入七本《岳傳》；辰河戲則不然，為了唱“目連戲”而延長劇目，也由于清咸、同年間荊河戲與常德漢劇進(jìn)入辰河戲形成高彈合流，增加了一大批荊河戲、常德漢戲劇目，延長了演出時間，為了湊足劇目，便把許多彈腔戲改作高腔演唱。1982年我和辰河戲老藝人核對劇目總冊時，竟發(fā)現(xiàn)《岳傳》有29本之多。其中明顯的有常德漢劇彈腔劇目《大小黃河》、《潞安洲》、《炮打兩狼關(guān)》、《愛華山》、《藕塘關(guān)》，甚至還包括《文武shēng@③》(《香囊記》)《玉麒麟》(《雙烈記》)(見湖南藝研所1983年鉛印的《湖南高腔劇目初探》)。《封神》也有類似情況，《湖南高腔劇目初探》已逐一注明，不再贅述。

對于辰河戲，我們只能說已鉛印的《梁傳》、《前目連》是演出本，懷化油印本中一些獨有單出是演出本。另外，懷化舊有抄本《趙甲打爹》、《蕭氏罵婆》也是演出本。但往往被列為“花目連”。

大本戲中，像《封神》、《三國》、《西游》、《岳傳》其情節(jié)都沒超過小說范圍，應(yīng)該說這些戲的出現(xiàn)當(dāng)晚于小說。唯獨《目連傳》不同，除了“目連救母”故事源于變文而外，民間經(jīng)數(shù)百年的演出，不知創(chuàng)造了多少內(nèi)容，而最有特色、最生動的卻是這些民間藝人的創(chuàng)造，因而各具特色，形成“一地一目連”現(xiàn)象。

還是先就鄭本中所有的舉例：如“請醫(yī)救母”，湖南是信巫不信醫(yī)的，所以在湖南通通作為“請巫祈?！?，但請的“巫”各劇種可不一樣，有請師公、師娘，甚至請啞師公創(chuàng)造一場啞劇。“博施濟(jì)眾”都分作四出：“老漢駝妻”、“兄弟求濟(jì)”、“花子求濟(jì)”、“孝婦求棺”。“老漢馱妻”是旦行獨角重頭戲，“兄弟求濟(jì)”、“花子求濟(jì)”是丑行重頭戲，賓白、細(xì)節(jié)各劇種均不相同，而且這三出都可作單出獨立演出，鄭本中“遣買@②牲”和到花園埋牲骨的是個無名無姓的安童，沒什么戲，而湖南地方戲中卻叫李狗，有來龍去脈，曾使丑行演員以演這個角色出名?！拔宓顚つ浮钡闹鹘遣皇莿⑹?，而是騙鬼甘脫身，辰河戲叫《騙關(guān)》，也可獨立演出，和川劇《扯謊過殿》近似?！叭顚つ浮痹谙鎰〉某局兄鹘鞘峭跗藕娃墒稀Ｏ嗤瞿繘r且如此，何況其他?

“一地一目連”是各地歷代藝人的杰作，沒有這種創(chuàng)造，目連戲就不可能像滾雪球般越滾越大。

五、“花目連”新識

對于目連戲，我寫過“認(rèn)識”、“再認(rèn)識”兩篇小文；對“花目連”我也寫了篇“初探”。隨著時間的推移和不斷的發(fā)現(xiàn)，我覺得《目連傳》內(nèi)涵太豐富，不是管窺蠡測所能理解的，我只能認(rèn)識、認(rèn)識、再認(rèn)識。

“花目連”(或“目連外傳”)一般是指七大本中所沒有的劇目，又和《目連傳》同時演出，或者和《目連傳》有些瓜葛，既知道和《目連傳》有淵源，而七本中未收入，只好稱之為“花目連”，即穿插在《目連傳》中演出的戲。我寫《花目連劇目初探》時，只找尋其在鄭本中有蛛絲馬跡的地方，未能做更進(jìn)一步的考證。其根源在于仍視鄭本為圭臬，跳不出他的《勸善記》的圈子，仍然潛有源于鄭本的思想。其實，有些稱為“花目連”的劇目，恰恰是《目連傳》中的一部份。

凡知道《目連傳》的人，沒有不知“女吊”的。殺叉和女吊，是《目連傳》有別于其它大本戲的獨特情節(jié)和表演。鄭本既無女吊，也不殺叉。殺叉是高難度功技，叉手要苦練幾年才敢上臺。辰河戲老藝人陳盛昌告訴我，他練過三年，天天在山上朝砍了樹剩下的樹樁練，白天練得有準(zhǔn)頭了，晚上在樹樁上插上一根點燃的香再練，務(wù)求精確無誤?！短这謮魬洝匪d大量功技表演，雖無殺叉，性質(zhì)相同，可見《目連傳》是重功技的?！芭酢痹诖髟婆克x擇的湘劇《大目犍連》中，“耿氏上吊”就在第二本內(nèi)?？梢姟肮⑹仙系酢辈皇恰盎窟B”而屬《目連傳》，另一出《鬼打賊》則是另一種形式的“女吊”，江西本上吊的婦女是被普化尊者趕走吊死鬼而獲救，丈夫也知道自己錯了，夫妻共同感謝神靈。湘劇卻讓一個賊碰上了，他和吊頸鬼胡攪蠻纏了半夜，終于使上吊的婦女得救。這說明：《鬼打賊》也是《目連傳》中的戲，不是“花目連”。

在20世紀(jì)50年代的藝人，都很少知道《王婆罵雞》屬于《目連傳》，只知它屬于旦行中湘劇特有小行“大腳婆旦”的代表劇目“三罵”(《罵雞》、《罵灶》、《罵菜》)之一，不少旦角以此劇成名。但在中國藝術(shù)研究院所藏另一種手抄殘本《湘戲目蓮記》中，不但有《罵雞》，后面還有一出《巡風(fēng)鬼》，在鄭本“三殿尋母”劉氏唱完“三大苦”之后，重頭戲是閻王審理罵雞案，最后是王婆還陽，奚氏變蛆。實際上是這三出戲連演，中間插了一段劉氏唱的“三大苦”。

《蜜蜂頭》故事，鄭本“五殿尋母”中有交代，乾隆本《勸善金科》已收入，而辰河戲則更完整，也無法把它從《目連傳》中剔除出去。

《火燒葫蘆口》(《匡國卿盡忠》)，鄭本中有個被讒臣陷害的忠臣光國卿，也提到“丑虜”犯邊，目連岳父曹獻(xiàn)忠押糧到軍前。江西本則是“丑奴興兵”，由曹獻(xiàn)忠領(lǐng)兵破賊，他兒子陣亡。湘劇周華福老先生的《目連傳》牌名，則是“金毛生反”，而辰河戲的丑奴成了女人，是金毛之妻，為報夫仇興兵。湘劇“洪釣作亂”也有“火燒葫蘆洞口”。也許，這也是《目連傳》中的戲，至于是鄭之珍“括”簡了，還是民間演繁了，我傾向于前者。

《趙甲打爹》、《蕭氏罵婆》無疑也屬《目連傳》，江西七本中即有“打爹”。“雷打十惡”，必須讓觀眾看到十個惡人的具體行為，像鄭本那樣交代一筆是不夠形象的。我倒懷疑鄭之珍為了100出和“三宵畢”，括去了在文人眼中過于俚俗的東西。

還有兩種待考，一是《龐員外埋金》，這出完整的元雜劇怎么會保存在辰河戲的“目連戲”之中，而《侯七殺母》怎么又扯上況鐘了，有待進(jìn)一步查證。

六、《目連傳》演出的儀式

演《目連傳》是大事，稱“唱大戲”或“萬人緣”，因為是由首事者發(fā)起，組織“醵金酬神”，家家自愿捐錢，結(jié)萬人緣。湖南有些地方唱《目連》得搭專臺，搭臺所需木料，也由眾人送來，管事者在木料上標(biāo)明送來者姓名。戲演完后折臺，各家照舊領(lǐng)回并視為吉祥物，用來起房子，家宅安寧；用來作棺木，死者超生。

戲班也極為虔敬，開演前要全班沐浴、吃齋，任何婦女不準(zhǔn)到后臺，要在唱“劉氏開葷”之后才可吃葷。

因為是中元節(jié)，戲中多有陰曹、鬼魂情節(jié)，唯恐不慎，假鬼招來真鬼，所以有一系列的鎮(zhèn)臺、祛邪儀式。開演前，要請梨園祖師，在后臺設(shè)壇供奉。要“鎮(zhèn)臺”、“抬靈官”、“發(fā)五猖”、“拿寒林”，并在臺板下設(shè)壇供寒林。每天開鑼，要由一位天將值日“天將定臺”。演出結(jié)束時要“靈官掃臺”、“金星收煞”、“送寒林”。演出中也還穿插一些如“迎福降祥”、“請瘟祈?！?、“散花”之類，遺憾的是，這類儀式性表演卻沒有留下詳細(xì)的劇本。每個戲班總有一二人專門學(xué)過，稱“掌臺師”或“包臺師”，都只有簡單的提綱式腳本?，F(xiàn)存最完整的是收入《湖南戲曲傳統(tǒng)劇本》第24集《南游記》中的“鎖拿寒林”、“前記”中雖寫明“譚松月口述”，但與譚松月接觸過的人都知道并非“口述”。譚松月是衡陽湘劇前輩名凈，即已故著名表演藝術(shù)家譚保成的祖父，譚保成的戲由祖父親授。這位譚松月老先生存有不少抄本，十分珍視，從不示人。但并不拒絕記錄或傳授，找他問劇本，他都口述，如果記不清，就找個借口獨自回房去看抄本。然后再繼續(xù)口述。所以，他的口述是實有所本的。我拿這個本子問過其它劇種老藝人，都說“差不多”，可見其可信程度。其它則出自老藝人的回憶。唯獨“散花”，只在周昆玉的抄本上發(fā)現(xiàn)過這一記載：“散花過午”，我問過，他說是散了花就腰臺吃午飯。卻沒問怎么散花，到想著要問時，周先生已去世。但這個“散花”是有來歷的，戴云女士輯的康熙本《勸善金科》中，第22出標(biāo)目為“散天花神女摘桃”，但正文卻只有摘桃而無散花。因此，“散花”是如何演法，到目前為止還是空白。

《目連傳》是個富礦，我們目前只能說發(fā)現(xiàn)了礦區(qū)，有待于一代又一代的有志之士去挖掘。為了珍視和保護(hù)這難得的文化遺產(chǎn)，也有必要杜絕亂挖亂采現(xiàn)象，以免混淆視叫，貽誤后世。

字庫未存字注釋：

@①原字左忄右西

廚政管理范文第4篇

陜西出生證明管理辦法最新版第一章 總 則

第一條 為加強(qiáng)《出生醫(yī)學(xué)證明》管理，依據(jù)《中華人民共和國母嬰保健法》及《中華人民共和國母嬰保健法實施辦法》制定本管理辦法。

第二條 各級衛(wèi)生行政部門和在中華人民共和國境內(nèi)開展助產(chǎn)技術(shù)服務(wù)的醫(yī)療保健機(jī)構(gòu)及其人員應(yīng)當(dāng)遵守本管理辦法。

第三條《出生醫(yī)學(xué)證明》是依據(jù)《中華人民共和國母嬰保健法》出具的，證明嬰兒出生狀態(tài)、血親關(guān)系以及申報國籍、戶籍取得公民身份的法定醫(yī)學(xué)證明。

第四條 中華人民共和國境內(nèi)出生的新生兒，應(yīng)依法獲得衛(wèi)生部統(tǒng)一制發(fā)的《出生醫(yī)學(xué)證明》。

第二章 管理與使用

第五條 衛(wèi)生部主管全國《出生醫(yī)學(xué)證明》工作，委托有關(guān)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)具體事務(wù)管理工作。

第六條 各級衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)《出生醫(yī)學(xué)證明》的訂購、發(fā)放、管理與監(jiān)督，也可委托有關(guān)機(jī)構(gòu)承擔(dān)《出生醫(yī)學(xué)證明》訂購與發(fā)放等具體事宜。

第七條 《出生醫(yī)學(xué)證明》由衛(wèi)生部統(tǒng)一印制，以省、自治區(qū)、直轄市為單位統(tǒng)一編號，不得跨省使用或借用。

第八條 《出生醫(yī)學(xué)證明》實行逐級申報訂購制度。各級管理和使用單位根據(jù)年度需求做好訂購計劃，逐級上報訂購數(shù)量。各省、自治區(qū)、直轄市次年的訂購數(shù)量應(yīng)于當(dāng)年12月底之前以書面形式上報衛(wèi)生部委托機(jī)構(gòu)。

如年度使用量超出預(yù)訂計劃，追加數(shù)額應(yīng)于下一年度1月底之前以書面形式上報衛(wèi)生部委托機(jī)構(gòu)。

第九條 《出生醫(yī)學(xué)證明》的管理和使用單位應(yīng)建立證件的出、入登記制度，補(bǔ)發(fā)和報廢登記制度，并建立臺賬進(jìn)行管理和備查。

各省、自治區(qū)、直轄市按照嚴(yán)格管理、方便群眾的原則對本省發(fā)放程序制定具體規(guī)定。

第十條 各級管理和使用單位要妥善運送和保管《出生醫(yī)學(xué)證明》。因意外導(dǎo)致其潮濕、破損或丟失等情況，要及時將其數(shù)量及編碼逐級上報至省級衛(wèi)生行政主管部門備案處理。

第十一條 嚴(yán)禁任何單位和個人偽造、倒賣、轉(zhuǎn)讓、出借、私自涂改或使用非法印制的《出生醫(yī)學(xué)證明》。

第十二條 《出生醫(yī)學(xué)證明》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格及真?zhèn)舞b別方法，參照《衛(wèi)生部、公安部關(guān)于加強(qiáng)出生醫(yī)學(xué)證明管理有關(guān)問題的通知》(衛(wèi)基婦〔20xx〕23號)和《關(guān)于加強(qiáng)新版出生醫(yī)學(xué)證明啟用管理的通知》(衛(wèi)婦社發(fā)〔20xx〕319號)的要求執(zhí)行。

第十三條 《出生醫(yī)學(xué)證明》管理和使用單位及公安戶籍登記部門如發(fā)現(xiàn)可疑偽假《出生醫(yī)學(xué)證明》，應(yīng)及時將其原件送衛(wèi)生部委托機(jī)構(gòu)進(jìn)行鑒定，由其出具鑒定報告。經(jīng)鑒定為偽假《出生醫(yī)學(xué)證明》，發(fā)生地所在省級衛(wèi)生行政部門應(yīng)嚴(yán)厲查處制假、用假違法行為，并將結(jié)果及時上報衛(wèi)生部。

第三章 簽發(fā)與填寫

第十四條 《出生醫(yī)學(xué)證明》必須由批準(zhǔn)開展助產(chǎn)技術(shù)服務(wù)并依法取得《母嬰保健技術(shù)服務(wù)許可證》的醫(yī)療保健機(jī)構(gòu)簽發(fā)。所有簽發(fā)單位應(yīng)充分了解《出生醫(yī)學(xué)證明》有關(guān)管理和使用規(guī)定，并將《出生醫(yī)學(xué)證明》的有關(guān)信息作為產(chǎn)前保健的重要內(nèi)容，讓群眾充分了解《出生醫(yī)學(xué)證明》簽發(fā)的有關(guān)要求，指導(dǎo)孕產(chǎn)婦及其家庭做好新生兒姓名等準(zhǔn)備，自覺申領(lǐng)。

第十五條 各級衛(wèi)生行政部門或委托機(jī)構(gòu)應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生部規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和式樣刻制出生醫(yī)學(xué)證明專用章，備案后發(fā)放給簽發(fā)單位，并將印章式樣送公安機(jī)關(guān)戶籍登記部門。

出生醫(yī)學(xué)證明專用章應(yīng)由簽發(fā)單位專人保管，證章分開，嚴(yán)格使用手續(xù)，嚴(yán)禁偽制和濫用印章。

第十六條 《出生醫(yī)學(xué)證明》各聯(lián)均蓋有出生醫(yī)學(xué)證明專用章方可生效?！冻錾t(yī)學(xué)證明》存根由簽發(fā)單位存檔管理，永久保存。

第十七條 非父母或監(jiān)護(hù)人戶籍所在地出生的新生兒，持出生地所在助產(chǎn)機(jī)構(gòu)簽發(fā)的《出生醫(yī)學(xué)證明》，到父母或監(jiān)護(hù)人戶籍所在地的戶籍登記部門辦理出生人口登記手續(xù)。

不得以異地《出生醫(yī)學(xué)證明》換取申報出生人口登記所在地的《出生醫(yī)學(xué)證明》，以免造成重復(fù)發(fā)證和收費。

第十八條 《出生醫(yī)學(xué)證明》必須用鋼筆或碳素筆填寫，做到項目齊全、內(nèi)容真實、字跡清楚、簽名正規(guī)，嚴(yán)禁涂改。使用打印機(jī)打印的《出生醫(yī)學(xué)證明》，在嬰兒母親簽章和接生人員簽字項目中必須分別由本人簽章或簽字。

鼓勵使用電子計算機(jī)等信息化工具管理《出生醫(yī)學(xué)證明》，逐步推行計算機(jī)網(wǎng)絡(luò)化管理。

第十九條 在醫(yī)療保健機(jī)構(gòu)外出生的嬰兒(1996年1月1日后出生)，其《出生醫(yī)學(xué)證明》由縣級以上衛(wèi)生行政部門指定的《出生醫(yī)學(xué)證明》管理機(jī)構(gòu)出具。管理機(jī)構(gòu)在出具《出生醫(yī)學(xué)證明》時，應(yīng)要求嬰兒父母或監(jiān)護(hù)人出具以下證明材料：

(一)由嬰兒父母或監(jiān)護(hù)人出具的親子關(guān)系聲明。

(二)該嬰兒與其父母(監(jiān)護(hù)人)親子關(guān)系的旁證。旁證為家庭接生員出具的接生情況證明(同時附家庭接生員考核合格證書復(fù)印件)，或嬰兒父母或監(jiān)護(hù)人任何一方戶籍所在地居民(村民)委員會或單位出具的證明，或親子鑒定證明。證明材料由出具《出生醫(yī)學(xué)證明》的機(jī)構(gòu)永久保存。

第二十條 特殊情形如單親或采取輔助生殖技術(shù)出生的嬰兒，在辦理《出生醫(yī)學(xué)證明》時，如其父母信息不能完整填寫，應(yīng)由其父母其中一方寫出有關(guān)情況說明并簽字，由簽發(fā)單位在存根上注明有關(guān)情況，為其辦理《出生醫(yī)學(xué)證明》。簽發(fā)單位將書面情況說明與存根一并保存。

第二十一條 《出生醫(yī)學(xué)證明》簽發(fā)單位及其相關(guān)工作人員，應(yīng)為新生兒及監(jiān)護(hù)人所提供的個人資料保密，未經(jīng)當(dāng)事人書面同意，不得向第三方披露或泄漏。

第四章 補(bǔ)發(fā)與報廢

第二十二條 補(bǔ)發(fā)《出生醫(yī)學(xué)證明》只適用于1996年1月1日(邊遠(yuǎn)貧困地區(qū)自1996年3月1日)以后出生的嬰兒。

第二十三條 1996年1月1日以前出生的公民，一律不予補(bǔ)發(fā)《出生醫(yī)學(xué)證明》。如出國等需要出生醫(yī)學(xué)證明，以公證部門出具的出生公證書作為合法有效證件。

第二十四條 遺失《出生醫(yī)學(xué)證明》要求補(bǔ)發(fā)，應(yīng)向縣級以上衛(wèi)生行政部門或委托管理機(jī)構(gòu)。提出書面申請，并提交如下材料：

(一)原《出生醫(yī)學(xué)證明》簽發(fā)單位提供的新生兒出生醫(yī)學(xué)記錄及原《出生醫(yī)學(xué)證明》編號的證明。

(二)父母雙方戶口簿及身份證。

經(jīng)核實情況屬實給予補(bǔ)發(fā)，同時登記備案。

未辦理戶籍手續(xù)前遺失《出生醫(yī)學(xué)證明》的，補(bǔ)發(fā)《出生醫(yī)學(xué)證明》正、副頁;辦理戶籍手續(xù)后遺失的，只補(bǔ)發(fā)《出生醫(yī)學(xué)證明》正頁。

具體補(bǔ)發(fā)程序由各地衛(wèi)生行政部門根據(jù)本地實際情況制定。補(bǔ)發(fā)《出生醫(yī)學(xué)證明》的相關(guān)資料由補(bǔ)發(fā)機(jī)構(gòu)登記備案，永久保存。

第二十五條 有下列情形之一的，《出生醫(yī)學(xué)證明》視為無效：

(一)手寫《出生醫(yī)學(xué)證明》未用鋼筆或碳素筆;

(二)《出生醫(yī)學(xué)證明》被涂改，填寫字跡不清或項目填寫不清，有關(guān)項目填寫不真實的;

(三)私自拆切《出生醫(yī)學(xué)證明》副頁;

(四)《出生醫(yī)學(xué)證明》未加蓋出生醫(yī)學(xué)證明專用章;

(五)非法印制的《出生醫(yī)學(xué)證明》;

(六)《出生醫(yī)學(xué)證明》用機(jī)構(gòu)公章、財務(wù)章等代替。

第二十六條 無效《出生醫(yī)學(xué)證明》的換發(fā)：

(一)因簽發(fā)單位責(zé)任導(dǎo)致原《出生醫(yī)學(xué)證明》無效的，簽發(fā)單位應(yīng)及時換發(fā)有效《出生醫(yī)學(xué)證明》。

(二)因當(dāng)事人責(zé)任導(dǎo)致《出生醫(yī)學(xué)證明》無效的，可向原簽發(fā)單位申請換發(fā)。

第二十七條 《出生醫(yī)學(xué)證明》管理部門對報廢《出生醫(yī)學(xué)證明》的姓名、號碼及報廢原因等要做好登記工作統(tǒng)一妥善保管報廢《出生醫(yī)學(xué)證明》;每年將報廢《出生醫(yī)學(xué)證明》報上級主管衛(wèi)生行政部門或委托機(jī)構(gòu)備案，并一次性集中銷毀。

第五章　收費管理

第二十八條《出生醫(yī)學(xué)證明》工本費按照國家有關(guān)規(guī)定嚴(yán)格管理，各簽發(fā)單位應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行收費標(biāo)準(zhǔn)，并在明顯位置標(biāo)明《出生醫(yī)學(xué)證明》的收費標(biāo)準(zhǔn)及物價管理部門的批準(zhǔn)文號。嚴(yán)禁超標(biāo)準(zhǔn)收費、搭車收費。

第二十九條 《出生醫(yī)學(xué)證明》工本費的收取應(yīng)納入同級財政預(yù)算，實行收支兩條線，預(yù)算內(nèi)管理。各級衛(wèi)生行政部門和醫(yī)療保健機(jī)構(gòu)收取的《出生醫(yī)學(xué)證明》工本費，要設(shè)專戶核算，專款專用，不得拖欠、截留、挪用證件工本費。

第六章 戶籍登記

第三十條 新生兒父母或監(jiān)護(hù)人憑《出生醫(yī)學(xué)證明》到戶口所在地的戶籍登記部門申報出生登記;戶口登記部門憑《出生醫(yī)學(xué)證明》辦理登記手續(xù)，并保留《出生醫(yī)學(xué)證明》副頁作為新生兒戶籍登記的原始憑證。

第三十一條 在港、澳、臺和中華人民共和國境外出生的新生兒可憑出生地簽署的出生醫(yī)學(xué)證明文件到其父母或監(jiān)護(hù)人戶籍所在地衛(wèi)生行政部門確認(rèn)登記后，到戶籍登記機(jī)關(guān)辦理登記手續(xù)。

第三十二條 國內(nèi)公民收養(yǎng)查不到生父母的棄嬰和兒童以及社會福利機(jī)構(gòu)撫養(yǎng)的孤兒，如不能提供《出生醫(yī)學(xué)證明》內(nèi)有關(guān)信息，則不予辦理《出生醫(yī)學(xué)證明》，其戶籍登記問題，按照公安部有關(guān)要求辦理。

第七章 附 則

第三十三條 各省、自治區(qū)、直轄市可根據(jù)實際情況，依據(jù)本管理辦法制定實施細(xì)則。

出生證

第三十四條 本管理辦法與以前的有關(guān)規(guī)定不一致的，按本管理辦法執(zhí)行。

第三十五條 本管理辦法由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)解釋。

怎么補(bǔ)辦出生證補(bǔ)辦出生證應(yīng)具備材料:

1、父母戶口所在村委會證明，例：我村村民，其妻，于年月日在地方生育一孩，戶口未報，請給予補(bǔ)辦出生證。以上所有證明中姓名必須與戶口薄相同。

2、接生證明：由接生人員用鋼筆或碳素筆填寫內(nèi)容，接生員簽名、蓋手印及身份證復(fù)印件。

3、嬰兒父母雙方戶口薄原件及復(fù)印件，如有一方?jīng)]有戶口薄，必須有這一方所在地的村委會和派出所證明其嬰兒戶口未在這一方設(shè)籍。如女方?jīng)]有戶口薄，需出具證明。例：我村村民，其丈夫，于年月日生育一孩，其孩戶口未在其母處設(shè)籍。特此證明。

4、接生單位所在地的鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府或鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院院長簽名簽字(該孩未在本院辦理出生證)蓋章。(99年5月1日以后出生的需加鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府和衛(wèi)生局簽字蓋章)

5、親子關(guān)系聲明：按表格內(nèi)容填寫，嬰兒父母以及證明人要親自簽名蓋手印，與嬰兒關(guān)系要填寫(祖父母、叔伯、姑姨等不能做證明人)。

6、嬰兒父母雙親以及證明人身份證復(fù)印件。

7、嬰兒母親須親自來辦理，如他人代領(lǐng)須身份證及復(fù)印件。

96年及以后出生的兒童出生證遺失補(bǔ)辦;除以上6種證件外需湄洲報聲明作廢的原版報紙2張(99年5月1日后出生的要2張報紙)。

廚政管理范文第5篇

《出生醫(yī)學(xué)證明》是《中華人民共和國母嬰保健法》規(guī)定的法律證件，是申報新生兒常住戶口登記必備條件。根據(jù)衛(wèi)生部、公安部《關(guān)于統(tǒng)一規(guī)范出生醫(yī)學(xué)證明的通知》和省衛(wèi)生廳、公安廳等有關(guān)文件精神，我市衛(wèi)生與公安部門密切配合，統(tǒng)一使用依法制發(fā)的《出生醫(yī)學(xué)證明》，嚴(yán)把《出生醫(yī)學(xué)證明》發(fā)放和戶籍登記關(guān)，使這項工作得以順利進(jìn)行，對于規(guī)范出生戶口登記，依法加強(qiáng)母嬰保健工作發(fā)揮了重要作用。但是，在《出生醫(yī)學(xué)證明》的發(fā)放過程中仍存在一些問題，如農(nóng)村出生人口辦證不及時，后補(bǔ)的多，造成非法接生人員有機(jī)可乘；一些單位內(nèi)部管理不嚴(yán)，造成重發(fā)和漏發(fā)等。如麗水市婦幼保健院20**年就發(fā)生一起《出生醫(yī)學(xué)證明》重發(fā)現(xiàn)象。為了加強(qiáng)《出生醫(yī)學(xué)證明》的發(fā)放管理工作，提出如下要求，請各地遵照執(zhí)行。

一、進(jìn)一步提高認(rèn)識、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)。要充分認(rèn)識到《出生醫(yī)學(xué)證明》是具有法律效力的證件，是“人生第一證”，做好《出生醫(yī)學(xué)證明》管理工作，是依法行政的具體體現(xiàn)。

二、采取有效措施，規(guī)范管理。各地衛(wèi)生行政部門要加強(qiáng)對《出生醫(yī)學(xué)證明》購置環(huán)節(jié)和發(fā)放機(jī)構(gòu)的管理，制定購置和簽發(fā)等制度，進(jìn)一步實行規(guī)范化管理，健全發(fā)放管理制度，領(lǐng)用手續(xù)要完備。建立內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，特別是在提供便捷、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的基礎(chǔ)上，采取雙人雙鎖措施，加強(qiáng)監(jiān)督。衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)要按照《母嬰保健法》及其實施辦法的規(guī)定，依法加強(qiáng)對《出生醫(yī)學(xué)證明》發(fā)放管理工作的監(jiān)督檢查。