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本文作者：陳華作者單位：甘肅煙草工業(yè)有限責任公司

前言

對煙葉品質(zhì)評價的重要指標包括其吃味和香氣，為了滿足我國對卷煙的原料供應(yīng)，怎樣提高煙葉的質(zhì)量成為目前研究的重要課題。我國自從上個世紀末期開始規(guī)范煙草生產(chǎn)后，煙葉的品質(zhì)有了很大的提升，甚至某些外觀質(zhì)量以及達到國際先進水平，但生產(chǎn)中一個重要的缺點就是香氣不足。而且，近年來人們健康意識的提高，促使各煙草生產(chǎn)企業(yè)不得不開發(fā)研制各類通風稀釋，降低焦油量、改進過濾裝置等等，都是的煙草的香氣傳輸受到障礙，因此，針對香氣不足這一點，對烤煙的烘烤技術(shù)提出了更高的要求。煙葉中香氣的前體物對煙葉的香氣品質(zhì)有較大影響，而前體物的講解轉(zhuǎn)化的主要時期也是煙葉的成熟和調(diào)制過程，所以，我們有必要對煙葉的成熟采摘和烘烤技術(shù)進行研究。

1、煙葉香氣質(zhì)量受采摘技術(shù)的影響

1.1成熟度對煙葉香味的影響

想要煙葉擁有較好的香味質(zhì)量以及物理化學品質(zhì)，首先要求煙葉具有良好的成熟度，而且這也是煙草界對烤煙質(zhì)量高低衡量的首要標準。根據(jù)相關(guān)專業(yè)人士對煙葉化學成分的研究發(fā)現(xiàn)，煙葉中的三醇、十六碳酸、香葉基香葉二烯、十四碳酸等影響煙葉香氣的重要成分的含量隨著煙葉成熟度的提高而不斷提高，并在在煙葉成熟時達到最大值，之后含量便會逐漸減少；而那些對煙葉香氣影響不大或者不影響其質(zhì)量的成分，如呋喃甲醛、B2大馬酮、22丁烯212酮等成分含量則會隨著成熟度的提高而減少。另外，成熟度好的煙葉中各香氣成分的含量比例比較適宜，因此香味的質(zhì)和量都比較好，而那些不成熟或者過成熟的煙葉，則明顯不如成熟度好的香味品質(zhì)。

1.2采收的方式對煙葉香味的影響

早先，煙草生產(chǎn)業(yè)的一個矛盾焦點是對烤煙的上部葉利用率不夠，所以，怎樣提升上部葉的利用率也應(yīng)該受到高度關(guān)注。隨后發(fā)現(xiàn)，上部葉的可應(yīng)用性受煙葉的采摘方式影響很大：以前烤煙烤后品質(zhì)不理想，是因為我們采用逐葉采摘的方式，這便使得上部葉的質(zhì)量差；而目前我們采用帶莖（或者不帶）的一次性采摘，便可以輕松改善狀況，提高上部葉的素質(zhì)以及烤后各種香氣化學成分的比率協(xié)調(diào)。

據(jù)專業(yè)人士研究表明，當上部葉的數(shù)量達到5-7片葉子時采取一次性采摘能使得煙葉的烤后的香氣品質(zhì)達到最好。

2、煙葉烤后香氣受烘烤過程的影響

許多化學物質(zhì)如多糖、蛋白質(zhì)等在煙葉的烘烤中會發(fā)生復(fù)雜的化學變化，最終轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的香氣物質(zhì)或者香氣前體物。由于在此之前煙葉的一系列變化是酶促反應(yīng)，因此為了更有利于香氣成分物質(zhì)的生成，我們有必要對烘烤過程中的溫度、濕度等條件進行合理控制，以配合煙葉中發(fā)生的生化反應(yīng)。

2.1溫度的控制

第一，是在煙葉變黃期的溫度控制。這個期間的溫度不能過高也不能過低，過高會使得煙葉迅速變黃，香氣的前體物產(chǎn)生就會變少，從而使得后期的香氣物質(zhì)產(chǎn)生減少；過低則使得煙葉死亡之前時間過長，由于呼吸作用的消耗也會阻礙減少后期香氣物質(zhì)的合成。研究表明，將變黃期的溫度控制在40-42度之間時，煙葉中的酶活性較高，更有利于多糖等物質(zhì)轉(zhuǎn)化成各種香氣前體物，并且此溫度下煙葉中的各種成分比率也都比較適宜，有利于后期香氣物質(zhì)的更多生成。

第二，是煙葉變黃后的定色期的溫度控制。此時為了獲取既得品質(zhì)，需要減少煙葉中的水分、降低甚至終止葉內(nèi)的酶活性，因此，我們應(yīng)該采取高溫低濕的環(huán)境工藝。此期間，溫度應(yīng)該逐步提升，不能過快，使得葉子細胞內(nèi)的水分蒸發(fā)。研究發(fā)現(xiàn)，在溫度達到45-46度左右時應(yīng)該加長烘烤時間，這樣既有利于降低酶活性，加速水分蒸發(fā)，有有利于多糖等物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。當溫度達到50度左右時，在此適當延長烘烤時間，因為此期間是香氣物質(zhì)生成的關(guān)鍵時期，控制好這期間的溫度則對獲得更多的香氣物質(zhì)至關(guān)重要。

第三，干筋期的溫度控制。由于很多香氣物質(zhì)的化學性質(zhì)不穩(wěn)定，溫度過高容易導致其分解而損失，因此經(jīng)試驗表明，這個期間的溫度控制在55-67度比較合適。這個期間溫度控制是采取逐級升溫，以此來減少煙葉在高溫下的時間，減少香氣物質(zhì)的損失，此期間溫度原則上不應(yīng)該超過68度。并且在高溫下時間不宜過長，否則會大大影響香氣的質(zhì)量。研究顯示，在溫度超過70度是多糖類物質(zhì)會產(chǎn)生焦化，從而會影響香氣物質(zhì)的生成。

2.2濕度的控制

煙葉的香味物質(zhì)的形成，對于煙葉中水分脫去的控制也有著很強的依賴。日本某煙草生產(chǎn)廠試驗表明，如果變黃期和定色期的濕度過低，導致煙葉內(nèi)的水分過度流失，會使得烤后的煙葉香氣變淡，而且會有一些苦澀的味道；相反，如果濕度過高，使得水分長時間不能脫去，烤后的煙葉香氣也會變淡，并且會有強烈的雜氣和辛辣味；而如果濕度控制適中，使得前期的脫水恰當，則會另烤后的煙葉香味濃厚，品質(zhì)俱佳。

3、煙葉香味受烘烤方式的影響

為了縮短調(diào)制時間，我們可以采取去梗調(diào)制的方式，這樣就減少了切尖、大葉等諸多工業(yè)工序，更為重要的是這種調(diào)制方法可以使得煙葉的香味更加濃郁，而且也增加了煙葉的可用性。另外，很多實驗證明，采用強制通風方式的密集烤房，可以降低各方位的溫差，便于煙葉的變黃和定色，相對于自然通風方式的普通烤房來說，前者則具有省工、高效、安全等諸多優(yōu)點，而且也可以使煙葉烘烤過程中的各成分更加協(xié)調(diào)，提高煙葉的香氣。

4、如何提高我國煙葉烘烤后的香味

近些年來，我國的煙草研究工作者，在如何提高煙葉的品質(zhì)方面做出了堅持不懈的努力，并且取得了可人的研究成果，尤其是在煙葉采摘方式以及對煙葉烘烤過程中的變黃期和定色期等時期的溫度、濕度控制等對后期煙葉的香氣品質(zhì)影響的研究。但與國際上的先進水平相比，我國的研究還有諸多不足，如對不同烘烤方式以及烘烤中后期的溫度濕度的調(diào)節(jié)對煙葉香氣質(zhì)量影響的探索還不夠，因此為了增加我國煙葉烘烤技術(shù)，我們還需要加強以下幾個相關(guān)方面的探索：如烤后煙葉香味的質(zhì)量受帶莖烘烤的影響；烤后煙葉的香味質(zhì)量受定色期的烘烤控制的影響；普通烤房和密集烤房如何應(yīng)用能更好地提高煙葉香味質(zhì)量等。