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中餐服務(wù)范文第1篇

關(guān)鍵詞：翻轉(zhuǎn)課堂 微課 中餐服務(wù)

翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)作為一種新型教學(xué)方式，成為目前課堂教學(xué)改革的發(fā)展趨勢，逐漸向各學(xué)習(xí)階段與學(xué)習(xí)課程滲透。在中餐服務(wù)課程中嘗試翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)，目的在于希望學(xué)生能跨越課堂限制，能隨時隨地學(xué)習(xí)，提升自主學(xué)習(xí)能力；同時希望能從知識建構(gòu)的角度使學(xué)生真正學(xué)懂知識，學(xué)會技能，使學(xué)習(xí)變成一個自我主生成的過程。

一、翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)具體流程設(shè)計

中餐服務(wù)課程內(nèi)容分為餐前準備、托盤訓(xùn)練、酒水服務(wù)等十個以技能操作為主的教學(xué)項目，教師通過制作課前教學(xué)視頻及導(dǎo)學(xué)案，嘗試運用翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)方式，先學(xué)后教。餐巾折花基本手法學(xué)習(xí)是中餐服務(wù)課程中餐巾折花項目的第一個學(xué)習(xí)任務(wù)，此任務(wù)主要是一個手工技巧學(xué)習(xí)，是餐巾折花造型制作的基礎(chǔ)。在傳統(tǒng)的教學(xué)模式中，教師通過演示和一對一指導(dǎo)，七個技法依次傳授，往往會花費大量課時，而且因?qū)W生接受能力的差異，課堂上經(jīng)常導(dǎo)致一部分學(xué)生“吃不飽”，而另一些學(xué)生“吃不下”的現(xiàn)象。現(xiàn)以餐巾折花基本手法教學(xué)為例做翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)流程設(shè)計介紹（圖）。

圖1

1.前置學(xué)習(xí)階段

（1）創(chuàng)建微課視頻及設(shè)計導(dǎo)學(xué)案。圍繞教學(xué)重難點創(chuàng)建微課教學(xué)視頻，本教學(xué)內(nèi)容的重難點是熟悉并基本掌握餐巾折花中疊、折、卷、穿、翻、拉、捏七類基本手法。做好七類基本手法的技能視頻制作，結(jié)合教師的講解視頻及課件PPT，完成整個微課教學(xué)視頻的錄制，總長度約為10分鐘，最后上傳到網(wǎng)絡(luò)平臺，供學(xué)生課前自學(xué)。

導(dǎo)學(xué)案主要以電子文檔或紙質(zhì)稿的形式，上傳網(wǎng)絡(luò)或發(fā)放到學(xué)生手里，涵蓋前置學(xué)習(xí)與課堂集中學(xué)習(xí)兩個階段，與微課教學(xué)視頻配套使用。內(nèi)容分為三部分，第一部分是學(xué)習(xí)目標陳述、學(xué)習(xí)流程指導(dǎo)、知識點概要（基本手法操作要領(lǐng)等）；第二部分是作業(yè)設(shè)計，分前置作業(yè)與課堂作業(yè)兩類，形式上包括理論作業(yè)（連線題、選擇題、判斷題、思考題等）及實操作業(yè)（七個基本手法練習(xí)）；第三部分是學(xué)習(xí)體會書寫及存在問題描述等；第四部分是學(xué)習(xí)評價表。

（2）前置學(xué)習(xí)流程指導(dǎo)。

①觀看微課視頻。內(nèi)容一，情境導(dǎo)入，某酒店開展餐飲服務(wù)崗位培訓(xùn)；內(nèi)容二，餐巾花臺面設(shè)計作品欣賞；內(nèi)容三，陳述培訓(xùn)內(nèi)容及培訓(xùn)目標；內(nèi)容四，觀看技能視頻，配文字旁白與講解。

②技能前置練習(xí)。根據(jù)技能演示視頻，初步模仿餐巾折花的七類基本手法。

③分析思考，完成前置作業(yè)。根據(jù)個體學(xué)習(xí)經(jīng)驗，對教學(xué)視頻中顯示的疑問進行分析思考，分析錯誤形成的原因，思考解決的方法與途徑，將結(jié)果反饋在導(dǎo)學(xué)案中，完成前置作業(yè)。

④前置學(xué)習(xí)反饋與評價。書寫前置學(xué)習(xí)體會及描述存在的一些學(xué)習(xí)問題，完成學(xué)習(xí)評價表中自我學(xué)習(xí)評價。

（3）前置學(xué)習(xí)中的幾點思考?；谖⒄n的前置學(xué)習(xí)是翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式的首要環(huán)節(jié)，其科學(xué)與合理的設(shè)計對后續(xù)環(huán)節(jié)的順利開展起著決定性作用。其一，餐飲服務(wù)技能培訓(xùn)的情景導(dǎo)入設(shè)計，能有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣；其二，導(dǎo)學(xué)案中前置學(xué)習(xí)流程指導(dǎo)的設(shè)計，引導(dǎo)學(xué)生正確合理有序地進行課前自主學(xué)習(xí)，提升自學(xué)能力；其三，在觀看微課的過程中，學(xué)生自由控制學(xué)習(xí)進度與節(jié)奏、邊看邊練邊思的學(xué)習(xí)方式，既符合學(xué)生的個體化學(xué)習(xí)需求，又順應(yīng)了建構(gòu)主義的知識認知規(guī)律；其四，理論客觀題練習(xí)、技能練習(xí)、學(xué)習(xí)體會與評價等多形式的作業(yè)設(shè)計，能使任課教師在課前多維度地掌握學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況，明確哪些知識與技能學(xué)生已基本掌握，哪些問題學(xué)生暫無法解決，據(jù)此設(shè)計課堂教學(xué)的側(cè)重點；其五，教師要轉(zhuǎn)換身份，盡力做好學(xué)生學(xué)習(xí)的服務(wù)者，盡可能地向?qū)W生提供各類學(xué)習(xí)材料，保證學(xué)生學(xué)習(xí)通道的暢通。

2.課堂學(xué)習(xí)階段

按學(xué)習(xí)要求將不同特征的學(xué)生有機組合，每組4～6人，各小組命名一名領(lǐng)班，組織與協(xié)調(diào)本組的課堂學(xué)習(xí)。

（1）小組合作探究。小組成員交流各自完成的課前作業(yè)，對存在的問題與分歧進行合作探究學(xué)習(xí)。圍繞餐巾折花基本手法的學(xué)習(xí)重點，筆者要求學(xué)生通過技能操作重點交流七類基本手法，存同排異，形成小組學(xué)習(xí)成果。教師要及時解答學(xué)生的提問，隨時掌握各小組的學(xué)習(xí)狀況。

（2）小組學(xué)習(xí)成果展示與交流。展示的形式應(yīng)力求多樣化，根據(jù)不同的學(xué)習(xí)內(nèi)容，綜合運用圖表、講述、演示、情景模擬等形式進行展示，也可根據(jù)學(xué)生的特長進行其他形式的展示。筆者在餐巾折花教學(xué)中，在教室中間布置圓形展臺，學(xué)生以餐廳服務(wù)員的角色展示小組學(xué)習(xí)成果，即餐巾折花技能和過程講解，一組展示完成后，其他各組學(xué)生對該組存在問題進行分析討論。

小組成果展示是課堂集中學(xué)習(xí)的一種重要形式，它有利于學(xué)生之間建構(gòu)較統(tǒng)一的知識技能框架體系，在學(xué)生進一步解決問題的過程中，教師通過細致觀察提煉出學(xué)生的某些錯誤結(jié)論或仍滯留的問題，成為教師后續(xù)開展針對性知識技能傳授的重要前提。展示的豐富性與趣味性、小組間的競爭性，通過教師有序的組織，能有效提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，活躍課堂學(xué)習(xí)氣氛。

（3）教師引導(dǎo)，釋疑解惑。經(jīng)歷前置學(xué)習(xí)與小組探討、集體交流，學(xué)生已能區(qū)分七類基本手法、已基本熟悉各類手法的操作流程，并能夠初步完成技法展示。但因為前面主要還是自主探究學(xué)習(xí)的過程，學(xué)生在知識與技能體系的自我建構(gòu)過程中，在餐巾折花技能學(xué)習(xí)雖然有切身感受，習(xí)得了一些經(jīng)驗，但學(xué)生手法技巧差異性較大，對技能要領(lǐng)的分析比較淺顯，甚至?xí)衅?。?jù)此，筆者抓住七個技法中學(xué)生普遍存在的手法技巧問題，比如折裥技法中的斜裥折疊不均勻、卷制技法中平行卷容易彎斜、穿制技法中花型容易松散等問題，結(jié)合技能視頻播放，通過自身講解與演示，糾正及完善學(xué)生的認知。

如果說從微課學(xué)習(xí)到小組合作探究，是撒了一張巨型的網(wǎng)的話，那么這個階段的作用，就是要把這張網(wǎng)收回來，看看究竟網(wǎng)到了多少的魚，這些魚是長什么樣的。在這個過程中，教師是主導(dǎo)者，要善于將學(xué)生自主建構(gòu)的知識與經(jīng)驗進行匯總與分析評價，并對有偏差的答案及未有答案的疑問進行具體的解說與演示，抓住重點與難點內(nèi)容作逐層深入的分析，使學(xué)生形成正確的認知。

（4）鞏固練習(xí)，完善作業(yè)。這環(huán)節(jié)主要是學(xué)生根據(jù)教師的講解與演示進行技能的鞏固性練習(xí)，小組間以比賽的形式展開技能的比拼，教師深入小組成員內(nèi)部做手把手輔導(dǎo)指正，對前置作業(yè)進行完善與補充，完成導(dǎo)學(xué)案中的課堂作業(yè)部分。

（5）課堂學(xué)習(xí)評價。在翻轉(zhuǎn)課堂的評價設(shè)計中，筆者注重檢測學(xué)生的獨立學(xué)習(xí)能力，評價內(nèi)容包括學(xué)習(xí)方法、學(xué)習(xí)能力及學(xué)習(xí)效果評價。具體地說，包括學(xué)生提出問題情況、課堂獨立解決問題情況、在小組合作探究活動中的表現(xiàn)、課堂個人展示等。評價形式分自我評價、小組評價、教師評價三部分，自我評價主要是在課前完成，課上完成學(xué)生小組的評價，教師評價可以在課上完成也可以在課后完成。筆者根據(jù)評價結(jié)果設(shè)計或調(diào)整下次翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)的具體措施。

3.課后鞏固階段

學(xué)生根據(jù)自己的學(xué)習(xí)情況，課后還須進行技能的鞏固練習(xí)，借助微課，特別是其中的技能演示視頻，反復(fù)觀看、查漏補缺，對餐巾折花七個基本技巧做到規(guī)范及熟練的操作。作為教師，在課后鞏固階段，仍要細心做好學(xué)生的后續(xù)跟蹤輔導(dǎo)工作，滿足個性化需求，并督促學(xué)生在課余反復(fù)進行練習(xí)，鞏固及提升教學(xué)效率。

二、翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)的實效分析

1.強化學(xué)生學(xué)習(xí)內(nèi)驅(qū)力，促進學(xué)生個性化發(fā)展

包括中餐服務(wù)課程在內(nèi)的旅游服務(wù)類技能實訓(xùn)課程教學(xué)中，運用翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)方式，能有效避免傳統(tǒng)教學(xué)中接受式學(xué)習(xí)的弊端，實現(xiàn)學(xué)生的建構(gòu)式學(xué)習(xí)。

（1）交還學(xué)生學(xué)習(xí)的支配權(quán)。將托盤技能、酒水斟倒技能、餐巾折花技能等制作成微課教學(xué)視頻，學(xué)生的學(xué)習(xí)就能突破課堂的限制，通過觀看微課視頻，課前預(yù)習(xí)技能、課中矯正技能、課后鞏固與拓展技能，有效激發(fā)學(xué)生的主觀能動性。翻轉(zhuǎn)課堂其實就是把學(xué)習(xí)的支配權(quán)交于學(xué)生，讓學(xué)生學(xué)會自主與自信，明確學(xué)習(xí)目標、掌握學(xué)習(xí)方式，讓教師成為學(xué)生學(xué)習(xí)的拐杖，輔助學(xué)生正確建構(gòu)知識與技能體系，從而使學(xué)生獲得學(xué)習(xí)內(nèi)驅(qū)力，成為具有選擇性與決定性的自主學(xué)習(xí)者。

（2）為學(xué)生創(chuàng)設(shè)自主學(xué)習(xí)空間。傳統(tǒng)的教學(xué)模式往往使學(xué)生形成一種慣性思維，學(xué)習(xí)即接受。如安排兩課時內(nèi)學(xué)完餐巾折花七類基本手法，學(xué)生就被動跟著教師一個手法一個手法地學(xué)，不用考慮學(xué)什么、怎么學(xué)，只有接受與不接受的選擇，教與學(xué)充滿著強迫與服從的沖突。而翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式的先學(xué)后教、前置學(xué)習(xí)策略，利用信息化技術(shù)，突破課堂時空限制，給予學(xué)生充分的自主學(xué)習(xí)空間。學(xué)生就像一位獨舞的演員，根據(jù)“微課”劇本翩翩起舞，自由安排學(xué)習(xí)進度，在前置學(xué)習(xí)階段，疊、折、卷、穿、翻、拉、捏七類基本手法可以按照自己的喜好選擇學(xué)習(xí)順序，根據(jù)自身特點確定哪幾個重點學(xué)，確定自己的薄弱環(huán)節(jié)進行強化訓(xùn)練。教師只是在幕后默默注視，視情況給予及時的指點與幫助，成為看不見的指導(dǎo)者和協(xié)調(diào)者。

（3）個性化學(xué)習(xí)，兼顧每位學(xué)生的發(fā)展需求。傳統(tǒng)教學(xué)模式中教師要在同一時間里照顧到每位學(xué)生比較困難，只能根據(jù)大部分學(xué)生的情況劃定教學(xué)標準。比如根據(jù)以往的教學(xué)經(jīng)驗確定折、卷、穿為較難的餐巾折疊手法，在教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)置中加以突出與重視。但每一個學(xué)生的學(xué)習(xí)能力及學(xué)習(xí)特點是不同的，特別在技能學(xué)習(xí)方面，不同學(xué)生肯定有著不一樣的學(xué)習(xí)特點，這就勢必造成無法均衡照顧到每位學(xué)生的情況。實施翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)后，學(xué)生以個體為單位參與學(xué)習(xí)，自主觀看微課視頻。小組合作探究學(xué)習(xí)，都是為學(xué)生量身定制教學(xué)方式方法。在前置學(xué)習(xí)階段，學(xué)生可以形成個人學(xué)習(xí)方案，在前置學(xué)習(xí)完成后，學(xué)生帶著自身的問題與疑惑走近課堂，等待得到同學(xué)、教師幫助，獲得解答。這讓學(xué)習(xí)者產(chǎn)生了強烈的學(xué)習(xí)動機，促進了學(xué)生學(xué)習(xí)上的個性化發(fā)展，成為學(xué)生強大的學(xué)習(xí)內(nèi)驅(qū)力。

2.促進教師專業(yè)成長，提升教學(xué)綜合能力

德國教育家第斯多惠指出：“一個壞教師奉送真理，一個好教師則教人發(fā)現(xiàn)真理?！狈D(zhuǎn)課堂教學(xué)模式作為一種建立在學(xué)生自主學(xué)習(xí)、合作探究基礎(chǔ)上的教學(xué)模式，顛覆了傳統(tǒng)教學(xué)模式，給教師帶來了壓力，也同時促進了教師的專業(yè)成長及教學(xué)綜合能力的提升。

（1）以學(xué)生為中心進行備課。翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式對傳統(tǒng)教學(xué)最大的沖擊，就在于引導(dǎo)學(xué)生去發(fā)現(xiàn)，教師備課的過程將不是一個獨立的過程，須改變以往家長式備課，建立互動式備課。根據(jù)教材內(nèi)容設(shè)置教學(xué)框架及教學(xué)思路；根據(jù)學(xué)生前置學(xué)習(xí)階段的學(xué)習(xí)進度與狀況，設(shè)置課堂教學(xué)流程，編寫課堂教學(xué)內(nèi)容，強化重點知識與技能，補充相關(guān)知識與技能；針對特殊學(xué)生（明顯不同于一般進度的學(xué)生）增設(shè)學(xué)生個體化教案內(nèi)容。

（2）靈活處理學(xué)生學(xué)習(xí)中的疑惑。學(xué)生在翻轉(zhuǎn)課堂的前置學(xué)習(xí)中，會產(chǎn)生各種疑惑，在課堂互動學(xué)習(xí)中，也會不斷提出個性化的問題，而這些問題與疑惑，作為學(xué)習(xí)引領(lǐng)者的教師沒法事先一一得知。學(xué)生自主發(fā)現(xiàn)的困惑和問題一旦產(chǎn)生，渴求獲得解答的欲望非常強烈，如果教師在集體探究學(xué)習(xí)階段中不能及時為他們答疑解惑，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性就會受到嚴重挫傷，后續(xù)的學(xué)習(xí)就不愿意參加了。所以教師必須廣學(xué)博覽，課前根據(jù)教學(xué)經(jīng)驗預(yù)設(shè)學(xué)生有可能提出的各類問題的答案或解決方案；課中必須學(xué)會機智應(yīng)對，注重課堂互動環(huán)節(jié)的教學(xué)技巧。

（3）提升教學(xué)視頻制作能力。中餐服務(wù)課程的微課視頻，比如崗位服務(wù)禮儀、餐臺布置、席間服務(wù)、總臺服務(wù)等，都需要有演員出境、有崗位場景（模擬場景或酒店真實場景）配合，這些安排需要專業(yè)教師有綜合的組織協(xié)調(diào)能力。微課教學(xué)視頻的制作，教師需具備視頻拍攝、剪輯、合成、網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用等專項技能，這對于非計算機類專業(yè)的教師來說，必須加強這方面的技能。

參考文獻：

[1]楊富榮.中餐服務(wù)[M].北京：高等教育出版社，2010.

[2]張仁賢.翻轉(zhuǎn)課堂模式與教學(xué)轉(zhuǎn)型[M].北京：世界知識出版社，2014.

中餐服務(wù)范文第2篇

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)語言 餐飲服務(wù)質(zhì)量 重要性 關(guān)系 措施

餐飲服務(wù)語言的水平不僅影響餐飲服務(wù)質(zhì)量，更成為餐飲企業(yè)贏得客源、在市場上占據(jù)一席之地的關(guān)鍵，隨著市場競爭的不斷加劇，我們不僅要求餐飲服務(wù)人員使用服務(wù)語言時一定要注意簡潔規(guī)范、語調(diào)親切、音量適中等基本要求，更要求餐飲服務(wù)人員把對餐飲服務(wù)語言的重視提升到一個前所未有高度，并從這一角度提升餐飲服務(wù)質(zhì)量。

一、餐飲服務(wù)語言的重要性

（一）語言交流是人類一項重要的基本需求

當客人通過餐廳提供的菜肴和飲品獲得了生理上的滿足之后，很自然地產(chǎn)生了社交的需要，渴望受關(guān)注和受尊重，這符合美國著名社會心理學(xué)家亞伯拉罕?馬斯洛（Abraham Harold Maslow， 1908-1970） 提出的“需求層次理論”，于是如今不少餐飲企業(yè)提出“如回家一般的感覺”的服務(wù)口號。但如果餐飲服務(wù)人員只知道按程序提供服務(wù)，忽視了與客人的交流，甚至與客人打招呼也只是匆匆忙忙、例行公事，試問：這樣的餐飲企業(yè)怎么能給客人留下深刻的好印象？相反，如果餐飲服務(wù)人員重視與客人的語言交流，不僅可以提高為客人服務(wù)的效率，令客人更滿意地享用美味佳肴，還可以滿足客人的社交需求，從而在生理和心理上都令客人留下難忘的好印象。

（二）餐飲服務(wù)語言的使用有利于為客人提供個性化服務(wù)

規(guī)范、準確、禮貌的餐飲服務(wù)語言不僅能讓客人感覺親切，還能讓客人感覺備受尊重，從而產(chǎn)生良好的心情享用美味佳肴，為餐飲服務(wù)質(zhì)量打下良好的基礎(chǔ)。有一些客人在用餐過程中不愿意或者不好意思麻煩服務(wù)人員，不會主動提出一些合理的服務(wù)要求，當服務(wù)人員與此類客人交流時，使用恰到好處的餐飲服務(wù)語言能令客人心情感覺舒適并放下心中顧慮，從而樂于把服務(wù)要求告知服務(wù)人員，這也要求服務(wù)人員更應(yīng)主動詢問客人有否特殊需要，主動為客人提供個性化服務(wù)，從而大大地提升顧客滿意度，進而提升餐飲企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量。

二、提高餐飲服務(wù)語言能力的措施

（一）加強知識培訓(xùn)，打下良好基礎(chǔ)

由于餐飲服務(wù)人員要經(jīng)常與客人進行交流，“一問三不知”的服務(wù)人員顯然不合格，而有問有答甚至有問必答將更利于提升客人對服務(wù)的滿意度，所以具備較廣的知識面，將為提升餐飲服務(wù)質(zhì)量打下良好基礎(chǔ)。餐飲服務(wù)人員不僅要懂得如何規(guī)范、準確、禮貌地運用服務(wù)語言為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，令客人在享受服務(wù)的過程中感覺身心愉悅，還要懂得運用盡可能廣博的知識，向客人傳播企業(yè)文化、飲食文化。比如在進行潮菜宴席服務(wù)的過程中，事先有針對性地對餐飲服務(wù)人員進行“潮汕工夫茶”知識的培訓(xùn)，使其掌握相關(guān)的基礎(chǔ)知識，那么服務(wù)人員就可由此適當?shù)叵蚩腿诉M行介紹，令客人了解到就餐時飲用“潮汕工夫茶”不僅具有解膩和清潔口腔的作用，“席間跟配潮汕工夫茶”更是潮菜的一個重要風格特點，從而把用餐的生理滿足上升為獲得文化知識的精神滿足，餐飲服務(wù)質(zhì)量亦由此得到提升。

（二）學(xué)會換位思考，強化服務(wù)意識

餐飲服務(wù)人員要學(xué)會換位思考和具備強烈的“賓客至上”的服務(wù)意識，做到預(yù)計客人需求、理解客人期望、使客人真正滿意，以此向客人提供所需的服務(wù)。餐飲服務(wù)人員只有站在客人的立場上，才能理解自己的工作價值，同時通過服務(wù)語言的運用與客人進行溝通交流，了解客人的需求，自然就會為客人提供熱情、周到、禮貌、快捷的服務(wù)。由于服務(wù)行業(yè)的特殊性，逢年過節(jié)、家家戶戶團聚之際恰恰是餐飲行業(yè)經(jīng)營的旺季，餐飲服務(wù)人員往往要加班加點工作而犧牲了與自己家人團聚的機會。如果這時餐飲服務(wù)人員能體會客人享受團聚的心情，能意識到自己提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)正是客人“天倫之樂”的有力保障，能正確理解到自己的工作價值，那么再為客人送上溫馨的祝福話語和熱情周到的服務(wù)，那么餐飲服務(wù)的質(zhì)量將進一步得到提升。

（三）注意“言行一致”，運用“無聲語言”

語言與表情都是用來表達思想感情的，而行為則是對思想感情的實現(xiàn)。餐飲服務(wù)人員在接待客人時應(yīng)把文明的語言與和藹的態(tài)度、表情結(jié)合起來，并輔以良好的行為，也就是說要保持語言、表情和行為的協(xié)調(diào)，做到“言行一致”。餐飲服務(wù)人員不僅要運用文明的服務(wù)語言，還應(yīng)具備溫文爾雅的服務(wù)舉止和親切自如的服務(wù)神態(tài)，這些舉止和神態(tài)，正是“無聲的語言”――肢體語言。假如客人來到餐廳就餐，服務(wù)人員嘴上說著“您好！請坐！”，而臉上卻毫無表情，或者眼睛看著別處、心不在焉，客人感受到你所傳遞的服務(wù)誠意就會大打折扣。服務(wù)的誠意不僅用語言來表達，還要輔以適當?shù)拿娌勘砬榕c協(xié)調(diào)的動作，如果不是出自真心誠意，就算話說得再漂亮，客人也能感受得到。

三、結(jié)束語

隨著時代的高速發(fā)展，當今社會的人們越來越重視生活的高品質(zhì)，精神需求亦越來越明顯，在這一形勢下，想要在市場競爭中立于不敗之地，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)正是最強有力的武器，這對餐飲企業(yè)的市場開拓、形象樹立、前景發(fā)展都將起到?jīng)Q定性的作用，因此，餐飲服務(wù)質(zhì)量的提升必將成為餐飲企業(yè)賴以生存的生命線。目前餐飲服務(wù)過程中，服務(wù)語言的運用依然存在許多問題，某些餐飲企業(yè)管理人員對此亦沒有足夠的重視，他們還沒有意識到良好的餐飲服務(wù)語言正是提升餐飲服務(wù)質(zhì)量的重要抓手。因此，餐飲企業(yè)的管理者和一線服務(wù)人員都應(yīng)從服務(wù)語言的角度出發(fā)，提升自身服務(wù)質(zhì)量，從而增強企業(yè)的核心競爭力，以獲得更好的發(fā)展！

參考文獻：

中餐服務(wù)范文第3篇

“桂花香餡裹胡桃，江米如珠井水淘。見說馬家滴粉好，試燈風里賣元宵。”臨近正月十五，市場上的元宵開始熱銷，各種獨特新奇的產(chǎn)品受到消費者的追捧。綠色、紫色、黃色、粉色，各色元宵讓消費者過足了眼癮;濃情草莓、繽紛奇異果、酷感藍莓、活力香橙，各種水果味元宵又讓消費者口水直流。在很多超市，元宵占據(jù)了冷凍食品的“半邊天”。但在吃元宵前，你應(yīng)該先了解下面這些知識。

元宵選購有訣竅

看儲存條件。目前商場超市銷售的多為速凍元宵，應(yīng)在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜的溫度不得高于-15℃。不要購買帶冰霜或冰碴的產(chǎn)品，帶冰霜或冰碴表明產(chǎn)品儲存溫度不穩(wěn)定，容易造成產(chǎn)品酸價升高，也會使產(chǎn)品微生物超標，對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大。

看外觀。好的元宵，色澤均勻，外形基本圓正，大小一致，皮層薄厚均勻，不露餡，不裂口，無肉眼可見雜質(zhì)，沒有霉斑。品質(zhì)較差的產(chǎn)品，顏色暗淡不均勻，形狀大小不一，有的開裂、露餡。

憑口感。好的元宵皮面粘滑、色澤潔白、餡心細膩，不酸敗、無異味。質(zhì)量差的元宵入口粗糙缺乏彈性，口味常常過于甜膩或者油味過重。

“無糖”元宵多噱頭

在名目繁多的各式元宵中，無糖元宵漸漸成為市場新寵，雖然售價比普通元宵貴三四成，仍頗受市民特別是中老年人的青睞。那么，“無糖”元宵真的不含糖嗎？

山東省蓬萊市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所中心會議室主任劉期成表示，無糖食品不含有蔗糖，即甘蔗糖、甜菜糖和淀粉糖，而是用其他甜味劑來代替。目前，在我國已經(jīng)批準列入使用衛(wèi)生標準的食糖替代品有麥芽糖醇、山梨醇、木糖醇、乳糖醇。按照2013年正式實施的《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》規(guī)定，產(chǎn)品如果標注“低糖”或者“無糖”字樣，應(yīng)該標明相關(guān)含量，或者采用“不添加蔗糖”之類的說明性文字。固體或液體食品的糖含量低于0.5g/100g（100mL）才能標注為無糖。當前，我國無糖產(chǎn)品比較混亂，有的將無蔗糖等同于無糖;有些商家不按照國家規(guī)定的劑量使用甜味劑，其產(chǎn)品中的甜味劑含量往往超標;有的雖然標注“無蔗糖”，但在其配料表中卻標注加有白砂糖或葡萄糖。

元宵的面皮是糯米制作的，即使餡料中不添加蔗糖，也不能稱為無糖食品甚至是低糖食品。糯米的主要成分是淀粉，被吸收后轉(zhuǎn)化成葡萄糖，可使血糖升高，與白糖相差無幾，甚至比蜂蜜還要快。加上元宵的餡料多用熱量很高的芝麻、花生等果仁，一旦多吃，很容易使血糖升高，對健康造成不良的影響。所以，消費者不要輕信無糖噱頭，尤其是糖尿病及高血壓患者，即便是所謂的無糖元宵也不主張多吃。

專家提醒，消費者在購買元宵時，一要認真閱讀產(chǎn)品配料表，看其中是否含有蔗糖、白砂糖、葡萄糖等可能導(dǎo)致血糖升高的成分。二要盡量購買正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。

七類人吃元宵有禁忌

元宵是一種高脂、高糖、低蛋白的食品，多吃容易導(dǎo)致腸胃不適。個大的元宵，一次吃5個以下為宜，小一些的也不要超過10個，兒童就更應(yīng)該酌減。以下特殊人群和某些慢性病患者要特別注意減量或忌口。

糖尿病患者。元宵含糖量較高，患者若貪圖口福，可使血糖急劇升高，不僅會加重病情，還能誘發(fā)酮癥酸中毒。如果把元宵當點心吃，就一定要減少正餐中主食的量。

潰瘍病患者。吃元宵可促使胃酸分泌增多，加重對潰瘍面的刺激，嚴重者可誘發(fā)胃出血、胃穿孔等。

胃腸消化功能不良者。元宵是由糯米粉做成的，黏性較大，不易消化，食后可導(dǎo)致胃痛、胃脹、噯氣、反酸甚至腹瀉。

急性胃腸炎患者。此類患者的胃腸道正處于充血、水腫狀態(tài)，患者應(yīng)吃些米湯、藕粉等易消化食物，吃元宵會加重胃腸道負擔。

高燒患者。發(fā)熱時患者的胃腸道處于相對抑制狀態(tài)，因此應(yīng)吃些流食等容易消化的食物，否則會加重病情。

高血壓、高血脂及痛風患者。無論是甜餡元宵還是咸味的元宵，都含有大量的油脂。甜餡的元宵含有大量糖分和熱量，大量食用，會使血糖失控，血脂升高，血黏度加重。

久病初愈者。此時患者食欲雖有好轉(zhuǎn)，但消化功能仍然較弱，過量食用元宵不利于康復(fù)。

年老體弱者。老年人腸胃功能減弱，消化酶和消化液的分泌減少，腸胃蠕動減慢，排空時間延長，難以消化和吸收元宵這樣的粘食。且老年人可能會因急速吞咽而引起元宵卡喉，導(dǎo)致呼吸困難，甚至窒息死亡。

幼兒。小兒消化功能較弱，吞咽反射尚未發(fā)育完善，因此吃元宵時不能整個地吃，要小口小口的吃，吃完一口再吃第二口。一定要細嚼慢咽，以防不測。3歲以內(nèi)的嬰兒最好不要吃。

元宵作為中國的傳統(tǒng)食品，很受消費者的歡迎，但無論哪種人群都不應(yīng)過量食用，更不能把元宵作為早餐或者正餐。宜作為飯后甜點，淺嘗為佳。為了減少熱量的攝入，烹調(diào)元宵最好還是用水煮，避免用油炸的方式。而高血壓、糖尿病患者不應(yīng)選擇糖分含量高的巧克力、砂糖等餡料的元宵;腎臟疾病患者應(yīng)減少進食花生、芝麻、豆沙等含磷量高的元宵。

煮元宵也有竅門

開水入鍋：水燒開后，把元宵放入鍋內(nèi)，用勺子輕輕推開，讓其旋轉(zhuǎn)幾周不粘鍋壁。

慢火煮：待元宵浮起后，迅速改用慢火。否則，元宵不斷翻滾，外熟內(nèi)硬不好吃。

加點冷水：煮的過程中，每開一次鍋加少量冷水，使鍋內(nèi)的元宵保持似滾非滾狀態(tài)。水沸兩三次后，再煮一會兒，即可食之。這樣煮出的元宵質(zhì)軟不硬，甜粘好吃。

及時煮：生元宵的糯米粉含水量較多，久放會變質(zhì)，受凍易煮破。元宵最好現(xiàn)做現(xiàn)吃，放置別超過3天，一旦發(fā)現(xiàn)元宵的顏色改變便不能食用?，F(xiàn)買的速凍元宵也要及時吃掉，最好不要存放一周以上。

另外，品嘗元宵時無論水煮，還是油炸，均要使元宵熟透。在油炸元宵時最好在元宵上扎一些小孔，防止元宵爆裂而燙傷。

程德云/文

有趣的元宵燈聯(lián)

元宵張燈是我國人民的傳統(tǒng)習(xí)俗。古往今來，不僅有大量膾炙人口的元宵詠燈詩，也留下了無數(shù)情趣盎然的元宵吟燈聯(lián)。

中餐服務(wù)范文第4篇

關(guān)鍵詞：項目教學(xué)法；餐飲服務(wù)與管理；運用

一、項目教學(xué)法

1.項目教學(xué)法的含義

項目教學(xué)法是學(xué)生在教師的指導(dǎo)下親自處理一個項目的全過程，在這一過程中學(xué)習(xí)掌握教學(xué)計劃內(nèi)的教學(xué)內(nèi)容。在項目教學(xué)法中，學(xué)生全部或部分獨立組織、安排學(xué)習(xí)，解決在處理項目中遇到的困難，它是能調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性并以學(xué)生為中心的教學(xué)方法。

《餐飲服務(wù)與管理》課程是一門理論性與實踐性皆強的學(xué)科，教學(xué)中要使學(xué)生既能學(xué)到餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)知識，又可培養(yǎng)動手操作能力，提高分析與解決實際問題的能力。由于社會因素與個人因素的影響，學(xué)生對從事餐廳服務(wù)員這項工作興趣不大，學(xué)生對所學(xué)專業(yè)不感興趣，學(xué)習(xí)動力就不強，學(xué)生往往處于必須學(xué)又不想學(xué)的無奈心理狀態(tài)。所以，教師在教學(xué)中要因勢利導(dǎo)，揚長避短，精心設(shè)計教學(xué)內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生注重體會服務(wù)過程中的美感，改進教學(xué)方法。而項目教學(xué)是以真實的或模擬的工作任務(wù)為基點，讓學(xué)生利用各種校內(nèi)外的資源及自身的經(jīng)驗，采取“做中學(xué)”的方式，通過完成工作任務(wù)來獲得知識與技能。

2.項目教學(xué)法的特點

（1）教學(xué)主體發(fā)生變化

傳統(tǒng)的課堂教學(xué)法是以教師為中心，教師滿堂灌輸理論知

識，學(xué)生在課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識，使得原本有趣的專業(yè)課程變成了睡覺時間。項目教學(xué)法是以學(xué)生為主體，學(xué)生和教師共同商定教學(xué)過程，圍繞項目主題發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性。例如，為了使學(xué)生更好地掌握餐飲知識和技能，我根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)實際和崗位職業(yè)能力需求，把整個餐飲內(nèi)容分成五大模塊：基本素質(zhì)模塊、酒水模塊、臺面設(shè)計模塊、菜點模塊及服務(wù)程序模塊。再將模塊內(nèi)容按照餐飲企業(yè)的實際工作過程進行項目化設(shè)計，每一模塊項目設(shè)置知識目標、能力目標、實訓(xùn)任務(wù)、任務(wù)分析、知識鏈接、案例分析等欄目。而在完成這五大模塊教學(xué)任務(wù)的過程中，作為教師，要有廣博而先進的專業(yè)理論知識及技能。俗話說：“要想教給學(xué)生一碗水，教師自己要有一桶水”。因此教師要充分備課，認真上課。所以說，認真地研究并保障教學(xué)模式的實現(xiàn)條件，可以更好地掌握和運用教學(xué)模式，成功地達到預(yù)期的目標。

（2）教學(xué)環(huán)境發(fā)生變化

傳統(tǒng)的課堂教學(xué)法的教學(xué)環(huán)境是普通教室，至多是設(shè)備齊全的多媒體教室；項目教學(xué)法將教學(xué)環(huán)境轉(zhuǎn)換到了企業(yè)、實訓(xùn)基地、社會當中。如在教學(xué)中餐宴會服務(wù)中的宴會預(yù)訂時，我預(yù)先將學(xué)生分組，事先與實習(xí)的酒店取得聯(lián)系，由組長帶隊，跟隨預(yù)訂部見習(xí)一天，要求學(xué)生先向酒店員工學(xué)習(xí)，該如何接受客人的預(yù)訂，然后每人至少親自接受客人的一次預(yù)訂，并將整個預(yù)定過程記錄下來?；氐綄W(xué)校后，我讓學(xué)生按組進行了匯報，學(xué)生能說出他們在預(yù)訂過程中成功與否，存在的不足之處及如何來改正等等。雖說學(xué)生只通過了一天的見習(xí)，但所學(xué)到的知識、預(yù)訂的技能技巧大大超出了他們在教室里聽教師空洞的說教時學(xué)到的，而且學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性很高。

（3）教學(xué)效果發(fā)生變化

傳統(tǒng)教學(xué)方法的教學(xué)效果是通過試卷考核來反映的，考試的成績只能反映學(xué)生對于應(yīng)知知識的掌握程度，教學(xué)效果不明顯；項目教學(xué)法的教學(xué)效果不僅可以通過試卷的考核反映，而且可以通過小組對于過程的評分表反映，全面反映學(xué)生應(yīng)知應(yīng)會的掌握程度。簡單地說，項目教學(xué)法不僅關(guān)注教學(xué)的結(jié)果，而且關(guān)注教學(xué)的過程。

例如，在講“托盤”這部分內(nèi)容時，基本概念包括輕托、重托；基本理論包括托盤的種類及用途、托盤的注意事項；基本技能為托盤。在基本技能中又包括起托、靜托、托盤行走、落托四個技能要素及每個要素的技能要領(lǐng)、標準、訓(xùn)練方法、檢測手段和教學(xué)目標的驗收。以“起托”的技能標準為例，它的要求是：左腳向前邁一步，雙腳呈“丁”字形，身體側(cè)向客人，雙腿微微彎曲，上身前傾，右手協(xié)助左手將托盤托起。但是無論是哪一模塊的活動程序，它只能是基本的和相對穩(wěn)定的，而不應(yīng)是僵化和一成不變的。

3.項目教學(xué)法運用的步驟

我們可以將項目教學(xué)法的運用步驟簡單地表述如下：

確定項目―分組討論―制訂計劃―實施計劃―檢驗計劃―展示、匯報成果―評估總結(jié)。

二、項目教學(xué)法的實際應(yīng)用

項目教學(xué)法的課前準備工作是教學(xué)法的一個重要環(huán)節(jié)，可以讓學(xué)生充分發(fā)揮他們的智力，教師和同學(xué)們一起討論，提出一個或幾個設(shè)計方案；然后分組，確定項目的目標和任務(wù)，引導(dǎo)各小組根據(jù)項目任務(wù)利用業(yè)余時間查找相關(guān)資料，使各小組同學(xué)獨立完成。這樣學(xué)生成了教學(xué)中的主角，而教師則轉(zhuǎn)換為教學(xué)的服務(wù)者。分組中要考慮到學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、性格特點、知識結(jié)構(gòu)，盡量在小組內(nèi)形成互補，以利于討論的開展和后續(xù)學(xué)習(xí)的順利進行。我嘗試將項目教學(xué)法運用到了《餐飲服務(wù)與管理》的中餐主題宴會的臺面設(shè)計的教學(xué)中。

1.準備工作

（1）將班級同學(xué)分成6個小組，每組確定一名小組長，此后的工作均按小組分配任務(wù)。

（2）每組確定一個主題，如婚宴、壽宴、慶功宴、結(jié)合“六一”的兒童宴等等。

（3）物品準備：如中餐擺臺用具、臺面裝飾材料等。

（4）每組自己設(shè)計表格。

2.實施過程

（1）選定項目：把中餐主題宴會的臺面設(shè)計作為學(xué)習(xí)項目。

（2）分組討論、分工：各小組經(jīng)過討論之后，先確定主題，再由組長進行分工，臺布、椅套、餐具的選擇、折花、臺面的裝飾物等，并說明這樣設(shè)計的理念。由學(xué)生選擇宴會主題，學(xué)生會選擇在平時的生活中接觸過的宴會，有一定的感性認識，操作可行性高，另

外，學(xué)生感覺可以依照自己的愛好設(shè)計，興趣亦非常高漲。

（3）分組成果展示：由于學(xué)生在前期做了充分的準備，因此我特意邀請了其他教師一起觀摩。每組學(xué)生積極動手操作、分工協(xié)作、有條不紊，設(shè)計理念說得頭頭是道，臺面設(shè)計給人耳目一新的感覺，學(xué)生的積極性很高，最關(guān)鍵的是學(xué)生通過自己的實踐學(xué)到了很多有用的知識，使他們有了成就感。

（4）項目的結(jié)束階段，主要是對項目活動的回顧、評價、分享以及展望。評定的過程是回顧和總結(jié)的過程，我給予了他們足夠的肯定。在評價中，我采用自評、學(xué)生互評、邀請其他教師評定的方法，一方面，評定是檢驗學(xué)生學(xué)習(xí)效果的有效途徑，學(xué)生可以在自評和他評中看到成績和不足，教師也可以在評定中總結(jié)項目實施過程的注意事項。另一方面，分層及多角度的評定，可以培養(yǎng)學(xué)生公正、公平的人生態(tài)度，有利于學(xué)生健康人格的形成。雖然這次實踐過程結(jié)束了，但學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣持續(xù)高漲，學(xué)生還積極要求再次確定主題，再進行設(shè)計，做成課件的形式進行匯報，項目教學(xué)法真正體現(xiàn)了學(xué)生的主體性。

中餐服務(wù)范文第5篇

關(guān)鍵詞：項目教學(xué)法；餐飲服務(wù)與管理；高職

中圖分類號：C93文獻標識碼： A

引言：20世紀90年代以來，越來越多的教育學(xué)者認識到，教育的根本目標是將學(xué)生培養(yǎng)成為獨立，自主，高效的學(xué)習(xí)者。因此，世界各國的課程教學(xué)都在進行深刻的教學(xué)改革，教學(xué)的中心從教師轉(zhuǎn)向了學(xué)生。學(xué)生主體地位的重要性使得許多強調(diào)學(xué)生實踐能力的教學(xué)模式，應(yīng)運而生，項目教學(xué)法便是其中一種很受關(guān)注的教學(xué)模式。而在《餐飲服務(wù)與管理》這門課程中使用項目教學(xué)法后，最大限度提高了課堂教師與學(xué)生的互動，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性得到了極大的調(diào)動，教學(xué)質(zhì)量顯著提高。

一、項目教學(xué)法

1.項目教學(xué)法定義。

項目教學(xué)法是師生通過共同實施一個完整的“項目”工作而進行的教學(xué)活動。在職業(yè)教育中，項目常常是指以生產(chǎn)一件具體的、具有實際應(yīng)用價值的產(chǎn)品為目的的任務(wù)，有時也表現(xiàn)為方案設(shè)計等其他形式。

2.項目教學(xué)法的主要特點。

項目教學(xué)的目的是讓學(xué)生獨立處理在項目中出現(xiàn)的問題，培養(yǎng)科學(xué)的學(xué)習(xí)和獨立處理問題的能力。項目教學(xué)與傳統(tǒng)教學(xué)模式的顯著不同在于實現(xiàn)了三個“中心”的轉(zhuǎn)變：一是由以教師為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為中心；二是由以教材為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐怨こ添椖繛橹行?；三是由以學(xué)生課堂接受為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫嶋H工作為中心。

3.項目教學(xué)法實施的一般步驟。

項目教學(xué)法一般可按下面五個教學(xué)階段進行：（1）確定項目任務(wù)；（2）制定計劃；（3）實施計劃；（4）檢查評估；（5）歸檔或結(jié)果應(yīng)用。

二、以項目教學(xué)法為基礎(chǔ)的課程設(shè)計

《餐飲服務(wù)與管理》是酒店管理專業(yè)的專業(yè)核心課程，因此，眾多高職院校已經(jīng)或正在將本門課程定位為專業(yè)重點課程。通過幾年的教學(xué)體會，結(jié)合對項目教學(xué)法的學(xué)習(xí)和探究，思考該門課程的課程改革，現(xiàn)將課程改革的思考訴諸筆端，以期起到拋磚引玉的作用。

變學(xué)科課程體系為任務(wù)引領(lǐng)型課程體系，緊緊圍繞完成經(jīng)營管理工作任務(wù)的需要來選擇課程內(nèi)容；變知識本位為能力本位，以任務(wù)與職業(yè)能力分析為依據(jù)，確定職業(yè)能力培養(yǎng)目標；變書本知識的傳授為動手能力的培養(yǎng)，以管理訓(xùn)練為載體，創(chuàng)設(shè)工作情境，采用教、學(xué)、練三者結(jié)合以練為主的教學(xué)方式，培養(yǎng)學(xué)生的動手能力。根據(jù)職業(yè)教學(xué)規(guī)律，循序漸進組織教學(xué)，逐步提升學(xué)生實踐技能。

（一）課程設(shè)計創(chuàng)新之處

1.項目明確，可操作性強，難易程度適中。課程整體設(shè)計以經(jīng)營一家虛擬的餐飲企業(yè)為主體，引導(dǎo)學(xué)生多角度的學(xué)習(xí)和運用課本知識，多維度的觀察餐飲企業(yè)的內(nèi)部經(jīng)營，全方位的掌握企業(yè)各個崗位之間的內(nèi)在聯(lián)系，同時，培養(yǎng)學(xué)生的全局意識、團隊精神和工作協(xié)調(diào)性。本課程是一門教、學(xué)、做一體化的課程，在教學(xué)內(nèi)容設(shè)計上，共分為四個項目，第一項目為餐飲服務(wù)基本技能訓(xùn)練，第二項目中餐廳服務(wù)，第三項目西餐廳服務(wù)，第四項目為餐飲管理。在教學(xué)過程組織上，在講授管理內(nèi)容過程的同時按項目進行管理訓(xùn)練，把相關(guān)的知識點分解到相應(yīng)的管理訓(xùn)練過程中。

2.符合高職教育“做中學(xué)，學(xué)中做”的教學(xué)要求。雖然經(jīng)營的是一家虛擬的餐飲公司，但是在餐飲服務(wù)程序、菜單的設(shè)計、原材料的選購、餐飲營銷和餐飲服務(wù)質(zhì)量管理等方面都密切配合市場的步伐，因此，需要學(xué)生做好市場調(diào)查，根據(jù)市場的動態(tài)，隨時調(diào)整餐廳的經(jīng)營。

3.符合高職學(xué)生思維活躍、樂于動手、互幫互助的特點。高職學(xué)生感覺理論枯燥，缺乏學(xué)習(xí)的積極性，時間一長，或選擇放棄，或選擇草草了事，無疑不利于學(xué)生的發(fā)展。然而，本課程設(shè)計是以經(jīng)營一家虛擬的餐飲企業(yè)為核心，根據(jù)個人的特點，不同的學(xué)生可以有選擇性地扮演不同的角色，發(fā)揮各自的長處，為模擬公司的發(fā)展出謀獻策，能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和學(xué)習(xí)主動性。

4.有助于提高學(xué)生的自信心。每個人都希望發(fā)揮所長避己所短，為班級、為他人、為社會貢獻一份綿薄之力，作為老師，更大的職責是引導(dǎo)學(xué)生將他們的長處和強項發(fā)揮出來，樹立自信心。在餐廳模擬經(jīng)營中，每個人都能找到自己的位置，都能為企業(yè)的發(fā)展做出自己的貢獻，這對于學(xué)生來說很有意義，也很有價值，也能促使學(xué)生在操作練習(xí)中餐飲服務(wù)技能得到提高。

5.為學(xué)生創(chuàng)業(yè)提供一次實訓(xùn)的機會?！按髮W(xué)畢業(yè)，等于失業(yè)”多么殘酷的社會現(xiàn)實，也是讓無數(shù)社會人和家長心痛的現(xiàn)實。很多學(xué)生想到了自己創(chuàng)業(yè)，只是對于從未有過體驗的事情，心中總會有一份不安和膽怯。通過公司模擬經(jīng)營，也為學(xué)生創(chuàng)業(yè)提供一次實訓(xùn)的機會，能夠塑造合格的餐飲從業(yè)人員職業(yè)形象。

（二）教學(xué)成果展示―――以“龍城閣中餐廳服務(wù)”項目為例

1.確定項目任務(wù)。根據(jù)課程的總體構(gòu)思思路，設(shè)計四個課程項目，即餐飲服務(wù)基本技能訓(xùn)練、中餐廳服務(wù)、西餐廳服務(wù)、餐飲管理。此處以中餐廳服務(wù)項目為例，要求學(xué)生以小組為單位完成此項工作任務(wù)，每單位人員數(shù)量可根據(jù)班級的總體人數(shù)來合理設(shè)定。“龍城閣中餐廳服務(wù)”為班級中某一個小組的項目設(shè)計。

2.計劃的制定?！褒埑情w中餐廳服務(wù)”小組按照中餐廳服務(wù)程序完成此項項目設(shè)計。（以接待一個家庭客人為線索）

餐飲部服務(wù)工作流程

3.成果展示。經(jīng)過市場調(diào)查和資料查詢，最終完成工作項目。學(xué)生按照中餐廳服務(wù)程序，進行角色扮演，項目完成展示如下：

流程（1）：迎賓帶位

標準：符合站姿標準，面帶微笑，使用敬語。當客人進入餐廳，迎賓應(yīng)有禮貌的招呼客人“歡迎光臨”并詢問人數(shù)預(yù)訂情況。帶領(lǐng)客人到預(yù)訂包廂或指定區(qū)域，安置行李（有小孩的應(yīng)馬上加高BB椅）迎賓知會接應(yīng)之服務(wù)員客人人數(shù)。

流程（2）：待應(yīng)服務(wù)：上毛巾、上茶水、落席巾、落筷套

標準：派熱毛巾：從客人的左手邊上，并配禮貌敬語：“您好，請用熱毛巾”。上茶水（第一杯禮貌茶）從客人的右手邊替客人斟茶，茶不能斟滿（七分滿）。落席巾，落筷套可以一步到位，右手抓住席巾的兩角在客人身后抖落（不能聲響太大）打開后壓一角在盤下，落筷套時右手收筷套，筷套兩端朝向自己。收去多余的餐位。

流程（3）：點小菜、汁醬、點菜、下單、上單

標準：當客人閱讀菜牌時，站在客人左側(cè)，身體略向前傾，讓客人有充足時間選菜，但要專心傾聽顧客說話，不要東張西望，不能將點菜單放在餐桌上填寫。當客人詢問菜式內(nèi)容制法時，須耐心回答，引導(dǎo)客人選菜，推銷特別菜式。寫單后必須在客人前直接重述一遍。上菜應(yīng)按上菜程序，上一道菜時先報菜名，有手示意“請慢用”。

流程（4）：問酒水、取酒水、斟酒水

標準：領(lǐng)班點菜完畢服務(wù)員應(yīng)問酒水，服務(wù)員根據(jù)酒水換入相應(yīng)的酒杯，按斟酒的全部要求，先賓后主，先女后男，站于客人右手斟不可左右開功。

流程（5）：席間服務(wù)

標準：加添酒水，在客人喝多種酒水下，一定要記住客人喝的酒水。收空碟，空飯碗。勤換煙缸（不得超過2個煙頭）。服務(wù)員必須眼觀四面、耳聽八方，時刻留意席上每一個客人神態(tài)判斷客人所需，在客人未開口前已第一時間提供客人所需服務(wù)。

流程（6）：退酒水、落酒單、收銀、核對、結(jié)帳、送客

標準：當客人示意結(jié)帳時，服務(wù)員應(yīng)有禮貌回應(yīng)客人。先通知收銀員臺號及人數(shù)、吧臺報單，讓收銀員打單。給客人出示帳單，耐心有禮貌地等待客人數(shù)錢付帳。找款后并想客人說：“多謝，希望你下次光臨”并拉椅協(xié)助客人提取行李，替客拉門，送客到門口或電梯口，并對客人說：“多謝，希望您下次光臨”。

流程（7）：收拾清桌

標準：客人離開后，服務(wù)員應(yīng)立刻清理臺面，先擺好椅子，接著收毛巾，席巾，玻璃器皿，茶杯，餐位餐具，然后再收其他各種用具茶盆。更換臺布。回位。

4.檢查評估。該組同學(xué)的項目設(shè)計運用了中餐廳服務(wù)標準程序以及管理學(xué)中的理論知識，同時搜集了大量的市場信息，符合理論和實踐相結(jié)合的原則，體現(xiàn)了高職教學(xué)中的“做中學(xué)，學(xué)中做”的特點，回避了純粹的理論式的灌輸方式，表現(xiàn)了學(xué)生為主體的教學(xué)方法的運用與實踐。班級其他小組向該小組提問，由小組負責人負責解答，最后通過投票給出分數(shù)，并在全班評選出最具創(chuàng)意的中餐廳服務(wù)、最溫馨的中餐廳服務(wù)、最標準的中餐廳服務(wù)。最后，教師根據(jù)各個小組的特點進行總結(jié)性點評。

三、總結(jié)

本課程的研究結(jié)果告訴我們：實施項目教學(xué)法的目的是為完成職業(yè)崗位的實際工作要求，培養(yǎng)適應(yīng)社會需要的高等應(yīng)用型專門人才，實現(xiàn)高職院校人才培養(yǎng)規(guī)格與社會就業(yè)崗位對人才要求的“無縫對接”?！恫惋嫹?wù)與管理》使用項目教學(xué)法在啟發(fā)學(xué)生思維的積極性和主動性方面有著重大的意義和作用。

參考文獻：

[1]沈幼其. 實施項目教學(xué) 深化教學(xué)改革浙江工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2002（12）.