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釀酒技術(shù)范文第1篇

3、卡羅琳娜釀酒技術(shù)培訓(xùn)中心，地址在上海市長寧區(qū)天山支路168號。

3、濟南聚義釀酒技術(shù)培訓(xùn)中心，地址在山東省濟南市章丘區(qū)鼎宇制衣公交站旁。

4、阜陽市釀酒技術(shù)培訓(xùn)中心，地址在安徽省阜陽市潁州區(qū)阜南路465號阜陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院旁。

釀酒技術(shù)范文第2篇

關(guān)鍵詞 赤霞珠；釀酒葡萄；高產(chǎn)；優(yōu)質(zhì)；栽培技術(shù)

中圖分類號 S663.1 文獻標(biāo)識碼 B 文章編號 1007-5739（2015）08-0095-02

一四四團2006年開始種植釀酒葡萄，面積1 733.3 hm2。我團釀酒葡萄主栽品種有赤霞珠、蛇龍珠、貴人香、白玉霓4個符合本地區(qū)土壤及氣候條件。其中，赤霞珠種植面積800 hm2，隨著產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，一四四團把釀酒葡萄種植作為發(fā)展經(jīng)濟、提高職工增收的經(jīng)濟增收渠道。一直以來根據(jù)張裕集團的收購要求，以糖度論價，在新疆自然條件和正常肥力情況下，各品種葡萄都能達到較好的糖度，因而提高釀酒葡萄產(chǎn)量和品質(zhì)是獲得最大經(jīng)濟效益的重要因素。我團在2011年提出葡萄品種的細(xì)化管理及葡萄品種的模式化生產(chǎn)，在6連45條田進行實施。45條田采用籬架雙龍蔓，株行距3.5 m×0.5 m，株數(shù)5 715株/hm2，全程追蹤45條田葡萄各月農(nóng)事落實情況，在2011年總產(chǎn)723.4 t，平均單產(chǎn)19.8 t/hm2，糖度23.68度，取得較好的成績。以我團6連45條田36.4 hm2三年生赤霞珠為例，其中最突出的是此條田的陳得現(xiàn)承包戶，承包4.5 hm2，單產(chǎn)27.45 t/hm2，糖度23.73度（3.91元/ kg），張裕赤霞珠的收購價是24度封頂。按2011年赤霞珠23.6度的價格3.88元/kg計，45條田36.4 hm2平均效益達76 824元/hm2，該承包戶效益達107 329.5元/hm2，均獲得較大的經(jīng)濟效益。

1 葡萄出土

葡萄出土分2次進行，第1次在清明前；第2次出土在終霜結(jié)束后，夜間氣溫穩(wěn)定在5 ℃以上進行。

葡萄出土的早晚對當(dāng)年及來年生產(chǎn)有重要意義。過早，地下水足的葡萄發(fā)芽展葉后，由于晚霜的影響，會使葡萄葉受凍造成減產(chǎn)，沒展葉的葡萄由于沒水澆，水分不足而造成回芽致使地上部的蔓死去而只有平茬。過晚出土，葡萄蔓因熱發(fā)霉，影響發(fā)芽。并且為躲晚霜，葡萄芽在土里發(fā)芽，這樣的嫩芽更是禁不起晚霜的侵害，均易受凍，使當(dāng)年生產(chǎn)受到大的損失。葡萄適時出土，立刻進萌芽水肥，是躲避晚霜的有效措施。若因氣溫不穩(wěn)定，發(fā)芽慢，氣溫上升時，即刻補水，也能取得不錯的效果。開春讓葡萄發(fā)出迅速、整齊的芽是奪得葡萄生產(chǎn)豐收關(guān)鍵的第一步[1]。

1.1 出土?xí)r間確定

2013年3月天氣比往年同期偏高，3月20日至4月5日是第1次出土的理想時間段。土層較厚部分使用2～3齒耙子，耙去葡萄上層土層，使葡萄枝蔓處于似露非露的狀態(tài)。使用塑料蓬布的地塊，可用刨耙耙去塑料蓬布上大量的土，不要揭塑料蓬布。揭下的殘膜不能隨意亂扔，應(yīng)集中燒掉，并掩埋焚燒處。注意保持田園整潔。第2次出土在終霜結(jié)束后，夜間氣溫穩(wěn)定在5 ℃以上進行。根據(jù)團氣象站預(yù)報終霜期在4月15日后。葡萄在終霜期前少量出土，終霜期大量出土。45條田葡萄4月11―16日出土。

1.2 出土順序確定

最好按先扒出大苗、后出二年生的苗，先出白葡萄、后紅葡萄的順序進行，這樣有利于后面工作的有序進行。

2 夏季管理

2.1 葡萄引蔓上架（4月13―19日）

結(jié)合第2次葡萄出土，及時綁蔓上架，要求葡萄枝蔓順溝向東或南傾斜60～75°采用“∝”形綁縛（要有空隙），這樣有利于葡萄枝蔓與地面形成一定角度，便于冬季埋土。

2.2 葡萄抹芽、定枝（5月15日前完成）

葡萄抹芽越早越好，由于萌芽水肥足，葡萄芽發(fā)得迅速整齊，60 cm以下的芽盡快抹去，抹去已現(xiàn)的雙芽、多芽。經(jīng)觀察，早期萌發(fā)的芽多為花芽，成為結(jié)果枝，后發(fā)的芽多為葉芽，成為營養(yǎng)枝（位置好的留下，位置不好的抹去）。等展葉4～5片時，即時進行定枝，釀酒葡萄定枝原則是“留花不留空，留壯不留弱”。前期的抹芽為定枝減少了工作量。

2.3 新梢和副梢管理

2.3.1 新梢引綁（6月15日前結(jié)束）。對主蔓延長枝進行綁縛，中下部新梢自由伸展。

2.3.2 葡萄摘心、打副梢。①葡萄摘心：釀酒葡萄坐果后，在果穗上方留8片葉摘心，超過主蔓延長枝的要及時摘心。要求結(jié)果枝保留葉片數(shù)10片以上，結(jié)果枝長度不得低于60 cm。7月5日前結(jié)束摘心。②釀酒葡萄副梢處理：果枝保留頂端1～2個副梢，留4～5片葉反復(fù)摘心，其余副梢均留1～2片葉摘心，二、三次副梢留1片葉摘心，果穗以下的副梢全部從基部去掉，及時去除空枝、卷須和二次果。葡萄整個生長季節(jié)，副梢處理一般2～3次。

3 肥水管理

3.1 基肥

三年生葡萄結(jié)合萌芽水春施基肥，溝施農(nóng)家肥15 m3/hm2+二銨600～750 kg/hm2，5月15日前結(jié)束。本條田施二銨600 kg/hm2，陳德現(xiàn)春溝施農(nóng)家肥15 m3/hm2+二銨750 kg/hm2。

3.2 葉面肥

花前噴硼肥2次、花后鋅肥2次，可結(jié)合病害預(yù)防進行。

3.3 生產(chǎn)期肥水管理

3.3.1 萌芽水肥（4月15―25日）。按出土順序及地塊含水量及時灌水。水位高的地塊少灌，并隨水滴施尿素120～150 kg/hm2、二氫鉀30 kg/hm2，以利葡萄出芽迅速整齊。澆水量為450 m3/hm2。

3.3.2 花前水肥。隨水滴施二氫鉀120 kg/hm2+尿素22.5 kg/hm2，水量525 m3/hm2?；ㄇ八?月23日前結(jié)束。

3.3.3 花后水肥（6月10―18日）。花后隨水滴施二氫鉀120 kg/hm2+尿素22.5 kg/hm2，水量450 m3/hm2。

3.3.4 膨大水肥。葡萄膨大第二水7月3日前結(jié)束。膨大第三水7月15日前結(jié)束。膨大第四水7月31日前結(jié)束。水量均為375 m3/hm2。每次均隨水滴施二氫鉀90 kg/hm2。

3.3.5 著色期水肥。釀酒葡萄灌水遵循原則：白葡萄先停水，8月10日前結(jié)束，紅葡萄后停水，8月15日前結(jié)束。水量450 m3/hm2，隨水可滴施二氫鉀120 kg/hm2，以促進糖分的積累。

葡萄采前20 d嚴(yán)禁進水，以利于糖分的積累。沙土地在土壤含水量低于30%時，可酌情少量滴水，以防止葡萄過度失水發(fā)蔫。

3.3.6 采后灌水。采收后的葡萄園灌水1次，水量450 m3/hm2。隨水滴施二氫鉀45 kg/hm2，以緩解掛果葡萄樹旱情，有利樹體恢復(fù)，便于葡萄秋施肥進行。10月5日前結(jié)束。

3.3.7 冬灌。水量600 m3/hm2，10月20日前結(jié)束。

4 病害防治

一是高度重視葡萄4個時期（出土、花前、花后、冬剪）常規(guī)打藥。二是根據(jù)葡萄品種特性，在葡萄生長期實行常規(guī)防治與品種特殊防治相結(jié)合的病蟲害防治措施。三是原則上遵行預(yù)防病害用保護劑，防治病害用治療劑，在同一個生長周期不多次重復(fù)使用同一種殺菌劑，以免產(chǎn)生抗藥性[2-3]。

5 采收

5.1 采收期確定

按照張裕酒業(yè)公司葡萄加工計劃進行，按其發(fā)放的采收通知單按時交售于指定的地點。采收選晴天早晨水干后進行。

5.2 采收方法及容器要求

采摘時輕拿輕放。采收容器要求潔凈、結(jié)實、易碼垛，容量以20～30 kg為宜。

5.3 葡萄采收要求

剔除二次果、生青果、霉?fàn)€果、泥漿果、雜質(zhì)。

5.4 釀酒葡萄收購標(biāo)準(zhǔn)

紅色釀酒葡萄品種折光糖>23.3度、白色品種折光糖 >20.3度時開始收購。糖度越高，收購價格越高。為達到最大經(jīng)濟效益，采收須遵循以下原則：一是采收前需進行糖度鑒定。選蔭蔽樹體下部果穗的穗尖部葡萄進行糖分測定。二是產(chǎn)量低的先采，產(chǎn)量高的后采，糖度高的先采，糖度低的后采。

6 冬剪

6.1 修剪

根據(jù)樹齡、架式、品種、長勢進行修剪?；h架雙龍桿，一般2個主蔓，結(jié)果母枝均勻分布隔距12～15 cm。結(jié)果母枝實行中、短梢結(jié)合修剪。強壯枝條長留，留2個芽；瘦弱枝條短留，留1個芽；根據(jù)枝條的長度和粗度定強弱。在枝條長勢一致的情況下，延長枝要長于側(cè)生枝，留5～6個芽。

6.2 清潔田園

修剪完成后，將修剪下的葡萄殘枝病葉清掃出園地焚燒或深埋，以減少下年的病害傳播。

7 埋土

7.1 埋土（11月5日前結(jié)束）

葡萄枝條都順成一個方向，在土壤結(jié)凍之前進行第1次埋土，即夜間最低氣溫降到0～2 ℃時覆彩條布；當(dāng)夜間最低氣溫降到0～2 ℃時進行第2次埋土，厚度為30 cm，即夜間最低氣溫降到0 ℃左右時，開始向葡萄枝條上進行覆土，厚度20 cm，之上再覆一層寬1.2 m的膜，膜上再蓋10 cm的土。應(yīng)合理掌握埋土?xí)r間。若埋土過早，葡萄越冬抗寒力得不到鍛煉，易受凍害使芽眼霉?fàn)€。若埋土過晚，枝條受凍埋土困難，凍土之間有空隙，防寒效果差。

7.2 防鼠（11月15日左右）

為防止老鼠為害葡萄，在埋完土下雪前立即進行施藥。使用藥劑為磷化鋅∶小麥（玉米或炒熟的葵花籽）=1∶50～60（重量比，單位為kg）。即將鼠藥放在葡萄園的各條干路、支路上，每隔5條葡萄溝在壟背中間隔5～8 m放1～2匙，放成一條線，不許撒施。每隔5～8 m放30 g左右，共計18 kg/hm2。應(yīng)注意的是，施鼠藥時最好墊以防潮的塑料。12月下大雪后，為加強防鼠效果，在雪上以同樣方法再施一次防鼠藥為佳。

7.3 樹警示牌

為防止人、牲畜進園踐踏或誤食中毒，應(yīng)在葡萄園四周立警示牌[4-5]。

8 參考文獻

[1] 羅國光.釀酒葡萄產(chǎn)量與質(zhì)量的關(guān)系及其調(diào)控[J].中國果樹，1999（2）：47-48.

[2] 宣杰，王銀升，李春陽，等.河北省釀酒葡萄種植業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展對策研究[J].中外葡萄與葡萄酒，2001（2）：4-7.

[3] 宋于洋，王炳舉.新疆石河子釀酒葡萄生態(tài)適應(yīng)性的分析[J].中外葡萄與葡萄酒，1999（3）：1-4.

釀酒技術(shù)范文第3篇

關(guān)鍵詞：沙棘；果醋；釀造工藝

中圖分類號 TS264.22 文獻標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2015）19-111-03

Review of Seabuckthorn Vinegar and Brewing Process

Zhang Huajiang1 et al.

（1College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，China）

Abstract：Seabuckthorn vinegar not only has the effect and function of ordinary vinegar，but also rich in vitamins，organic acids，amino acids，minerals and SOD active ingredients，can significantly promote the body metabolism，improve blood circulation，provide anti-oxidation，and enhance human immunity，is a kind of high efficiency，unique taste of vinegar product. In this paper，the nutrition and health function of seabuckthorn vinegar and its brewing technology were reviewed.

Key words：Seabuckthorn；Fruit vinegar；Brewing process

果醋主要是利用一些現(xiàn)代生物技術(shù)，以果實作為原料從而釀制出來的一種風(fēng)味良好、營養(yǎng)健康的酸味調(diào)味品[1]。果醋中含有大量的氨基酸、有機酸、礦物質(zhì)以及維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，具有一些保健功能例如抗病、抗疲勞、抗衰老等，被稱作“21世紀(jì)的食品”[2]。沙棘具有特別的藥用效果，對于多種疾病有預(yù)防以及治療作用，被譽為“健康衛(wèi)士”[3]。隨著沙棘在食品學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)、農(nóng)林學(xué)、運動科學(xué)等各個方面的深入研究，沙棘果被認(rèn)為是一種高級營養(yǎng)保健品的重要原料[4]。由于沙棘果酸味突出，利用沙棘制備果醋是一項十分具有潛力的研究項目。沙棘醋營養(yǎng)較豐富，可以作為一種保健調(diào)味品直接飲用，其不但有沙棘果的特有風(fēng)味，而且營養(yǎng)及口感都優(yōu)于食醋[5]。本文主要對針對沙棘醋的保健作用及其釀造工藝進行綜述。

1 沙棘果的營養(yǎng)成分

沙棘當(dāng)中含有大量的有益于人體健康的活性物質(zhì)，多達190種[6-7]。沙棘果一直就有“天然維生素寶庫”的稱號，主要是由于沙棘果其中含有大量的維生素，尤其是含有豐富的VC及VE[8]。據(jù)Zadernowkia R等報道稱，沙棘果當(dāng)中含有豐富的活性物質(zhì)如多酚類、類胡蘿卜素、不飽和脂肪酸等[9]，有軟化血管及降血脂功效的黃酮[10]，有抗癌作用的苦木素、花青素、5-羥色胺、香豆素，有草酸、蘋果酸等有機酸，其能夠?qū)股豙12]以及其他藥物的毒性副作用產(chǎn)生緩解的效果[13]，以及超氧化物歧化酶（SOD），其具有清除羥自由基和氧自由基功能[11]，并含有促進血液循環(huán)的揮發(fā)性的油類化合物[14]，以及多種人體必須的氨基酸及微量元素等。

2 沙棘醋的保健作用

沙棘果含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)價值較高，但是由于其酸度較高，含糖量較低，pH值一般在2.5左右，因此不適宜直接食用。經(jīng)過發(fā)酵釀造工藝的酸性調(diào)味品沙棘醋，其適口性較好，能夠保留沙棘果的大部分營養(yǎng)物質(zhì)[8]，受到廣大消費者的歡迎。孫萬里研究表明，沙棘果經(jīng)釀造成沙棘醋后，其中的一些保健成分如多肽、氨基酸的含量明顯升高，而對人體十分有益的乙酸及乳酸含量也有所提高[15]。研究表明，沙棘醋具有的保健作用主要包括降低血脂，血糖，促進新陳代謝，提高機體免疫力，抗菌，抗癌等方面[14]。

2.1 促進人體新陳代謝作用 沙棘醋當(dāng)中含有多種有機酸，能夠促進腸道分泌消化液，有利于食物中的營養(yǎng)物質(zhì)進行消化吸收，并且可以增強人體食欲及減輕疲勞的感覺。有機酸具有促進糖代謝以及軟化植物纖維的作用，還可促進Ca、P等元素的吸收[16]。同時，這些大量的有機酸可以調(diào)節(jié)人體體液的酸堿度，使體液環(huán)境保持平衡，而且其中的醋酸等一些其他有機酸可以起到促使人體三羧酸循環(huán)正常運行的效果，并且可以將人體內(nèi)部所積累的丙酮酸以及乳酸進行消除，起到緩解疲勞，促進有氧代謝等功效。

2.2 降血糖作用 近年有研究證實，長期食用沙棘醋能夠降低人體血糖的濃度?？赡苁怯捎谏臣啄軌蜓娱L所食入的食物當(dāng)中的葡萄糖在胃部的停留時間，促使進餐后人體血糖最高值的出現(xiàn)時間延遲，減少血液當(dāng)中的胰島素分泌量，從而防止出現(xiàn)進食后人體血糖的濃度迅速升高的情況，抑制了人體血糖值的升高[14]。

2.3 降血脂作用 沙棘醋中含有豐富的維生素及尼克酸，其可以將體內(nèi)長累積的膽固醇隨著糞便排到人體外，從而降低人體血漿以及組織當(dāng)中膽固醇的含量。賈冬舒[17]研究指出，其對具有高血脂動物進行模型實驗，服用沙棘醋的大鼠其血清中的低密度脂蛋白膽固醇、磷脂、甘油三酯及總膽固醇含量均有所降低。

2.4 增強機體免疫力作用 沙棘醋具有抑菌的作用，能夠增強人體的免疫力。研究表明，果醋中的主要成分為醋酸，其具有較強殺菌抗菌的作用，能夠在較低的酸度下對腸道多種腐敗菌以及致病菌起到抵抗及消滅的效果。吳淑清等[18]通過抑菌實驗研究了不同濃度的沙棘醋對于大腸桿菌均具有抑制作用。

2.5 抗癌作用 沙棘果醋當(dāng)中含有大量的維生素C，VC其在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成“抗壞血酸基”，其作為一種抗氧化劑，不但可以除去過氧化自由基，而且能夠預(yù)防細(xì)胞的癌變以及衰老癥狀。在人體內(nèi)其可抑制強致癌物亞硝胺的形成，還可使人體內(nèi)的亞硝胺進行分解，從而降低了食道癌以及胃癌等癌癥的發(fā)生幾率[14]。

3 沙棘醋的釀造工藝

目前，沙棘醋的釀造工藝主要有液態(tài)發(fā)酵法、固態(tài)發(fā)酵法及固液混合發(fā)酵法[19]3種。

3.1 固態(tài)發(fā)酵法 固態(tài)發(fā)酵即為在醋酸發(fā)酵時候物料呈現(xiàn)固態(tài)的一類釀醋工藝。狹義上來講，固態(tài)發(fā)酵則是指使用自然底物作為碳源以及能源，或者使用惰性底物作為固體支撐物，該體系處于無水或者接近于無水的狀態(tài)[20]。固態(tài)發(fā)酵其具有如下優(yōu)勢[21]：（1）培養(yǎng)基十分簡單且來源較廣，一般為廉價的天然基質(zhì)以及工業(yè)生產(chǎn)的余料；（2）投資較少且能耗較低，技術(shù)十分簡單；（3）基質(zhì)的含水量較低，在很大程度上減小了反應(yīng)器體積，而且過程中不需要處理廢水，對于環(huán)境的污染較少，后期處理以及加工更方便；（4）最終產(chǎn)物產(chǎn)率高；（5）在發(fā)酵過程中一般不會需要十分嚴(yán)苛的無菌操作；（6）通氣操作一般是利用氣體擴散或者間歇通風(fēng)進而完成，不需要進行連續(xù)通風(fēng)，空氣也不需要十分嚴(yán)格的無菌狀態(tài)[22]。固態(tài)發(fā)酵法的工藝流程[14]如下：

[ 釀酒酵母 麩皮、稻殼 醋酸菌

沙棘果榨汁調(diào)整糖度、酸度酒精發(fā)酵制醅醋酸發(fā)酵

鹽封除渣（淋醋）調(diào)配殺菌灌裝成品檢測]

3.2 液態(tài)發(fā)酵法 液態(tài)發(fā)酵即為一種發(fā)酵醋酸時物料呈現(xiàn)液態(tài)的釀造工藝，在淡酒或者酒醪當(dāng)中直接加入醋酸菌，并通過表面靜止或者深層通氣發(fā)酵法進行制醋。液態(tài)發(fā)酵法主要出現(xiàn)于20世紀(jì)50年代，而且在釀造食醋的技術(shù)上得到了很好的應(yīng)用。傳統(tǒng)的深層液體發(fā)酵中的發(fā)酵液其中有5%的溶質(zhì)，水分含量至少有95%[23]。液態(tài)深層發(fā)酵是以液相作為連續(xù)相，且培養(yǎng)基當(dāng)中一直有游動的游離水，水作為培養(yǎng)基當(dāng)中的最主要的成分，在培養(yǎng)體系當(dāng)中微生物分布十分均勻，且微生物從溶解的水當(dāng)中吸收需要的營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)物質(zhì)的濃度一直不存在差異，固相在培養(yǎng)體系中所占的比例較小，而且是在液相當(dāng)中懸浮[24]。液態(tài)發(fā)酵在發(fā)酵過程當(dāng)中，水分含量較高使得發(fā)酵溫度較容易控制，而且發(fā)酵設(shè)備體積較大，許多成熟的傳感器，能夠?qū)崿F(xiàn)得到較好的調(diào)控。液態(tài)深層發(fā)酵相對于傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝來說有以下優(yōu)點：發(fā)酵產(chǎn)品產(chǎn)量較高、勞動強度十分低、生產(chǎn)周期較短、發(fā)酵速度快、產(chǎn)品衛(wèi)生好、產(chǎn)物易純化、原料利用率較高等[25]。但是其缺點是發(fā)酵過程中的微生物其需要的氧主要是溶解氧，因此要使用較大的能耗來滿足微生物對于溶解氧的要求，其通氣以及體循環(huán)只提供氧氣以及除去揮發(fā)性產(chǎn)物。液態(tài)發(fā)酵法的工藝流程[14]如下：

釀酒酵母 醋酸菌

沙棘果榨汁調(diào)整糖度、酸度液態(tài)發(fā)酵醋酸發(fā)酵除渣調(diào)配殺菌灌裝成品檢測

3.3 固液混合發(fā)酵法 利用沙棘果作為原料，并進過液態(tài)發(fā)酵（酒精）工藝以及固態(tài)發(fā)酵（醋酸）工藝相互結(jié)合的新型發(fā)酵操作來發(fā)酵果醋，該工藝結(jié)合了液態(tài)、固態(tài)發(fā)酵它們各自發(fā)酵工藝的優(yōu)勢，不但在很大程度上縮短了發(fā)酵過程時間，而且能夠大大提高發(fā)酵果醋的出品率，并改良果醋風(fēng)味[26]。固液混合發(fā)酵法操作工藝[8]如下：沙棘果壓榨成汁加入酵母菌液態(tài)發(fā)酵加入醋酸菌添加鼓皮和稻殼拌勻醋酸發(fā)酵（固態(tài)）后熟淋醋滅菌陳釀成品

4 結(jié)語

在我國，沙棘的種植面積十分廣泛，沙棘果被譽為“果中之王”，但由于其果實較小，味道酸楚，直接食用很難接受。將沙棘果經(jīng)一定的釀造工藝制成果醋，不但能夠很好的保持沙棘果的營養(yǎng)成分，而且可以賦予果醋一定的保健功能，是集衛(wèi)生、營養(yǎng)、保健、安全于一身，并能夠長期食用的一種保健飲品。優(yōu)良的沙棘醋釀造工藝能夠保證沙棘醋在市場具有較強的競爭力，因此，完善沙棘醋的制作工藝能夠為沙棘醋在市場的銷售提供一條較好的途徑。

參考文獻

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釀酒技術(shù)范文第4篇

“文君酒?大師甄選2013”頂級藝術(shù)白酒限量版是由文君酒首席調(diào)酒師、國家級調(diào)酒大師吳曉萍女士，集文君莊園內(nèi)三千余壇優(yōu)質(zhì)頭酒精粹，虔心調(diào)配而成，并聯(lián)席善于以現(xiàn)代國際視野優(yōu)雅詮釋經(jīng)典的國際知名設(shè)計大師馬克?巴登（Mark Budden）先生，擔(dān)綱視覺傳達。巴登先生閱歷豐富，不斷創(chuàng)新，對品牌發(fā)展策略見解獨到，由他操刀設(shè)計的文君酒最新限量版“大師甄選2013”，靈感源自文君莊園建筑藝術(shù)和莊園內(nèi)3000余儲酒陶壇，從文君酒頂級品質(zhì)的原點出發(fā)，以融合古典與現(xiàn)代的表現(xiàn)手法極致呈現(xiàn)藝術(shù)級珍釀的珍貴與珍稀。

只有大師間靈感與激情的交匯，才能成就這款藝術(shù)品級的傳世珍釀。以調(diào)酒為畢生事業(yè)、在中國白酒界美譽相傳的吳曉萍女士，遍嘗眾臻，甄選異彩綻放之寥寥數(shù)壇而成，將“以藝術(shù)成就頂級白酒”演繹至極；“大師甄選2013”融匯了文君酒的釀造工藝與極致調(diào)配藝術(shù)，口感醇厚華美，煥發(fā)甘潤陳香，層次流溢豐富，順滑出人意表，不但延續(xù)了文君酒的“甜潤幽雅 蘊含眾香”，更有“剛勁醇厚，濃烈華美，甘潤豐滿，陳香飄雅”的獨特風(fēng)格。以六十度入樽，協(xié)調(diào)融合，唇齒至心間，眾香隱隱環(huán)繞，引領(lǐng)品鑒者欣賞到一次剛?cè)岵捻敿壻p味之旅。

在設(shè)計領(lǐng)域有著深厚積淀，對融貫時空的設(shè)計文化有著獨到而深刻理解的馬克?巴登（Mark Budden）先生，抑揚古韻。他在酒瓶設(shè)計中優(yōu)雅地詮釋了流載千年的文君傳奇。文君酒酒瓶設(shè)計靈感源于中國古琴。清麗飄逸的花紋，韻味悠長的五根琴絲，華麗大方、簡潔 高雅。采用法國原裝軟木瓶塞，融合密封性與藝術(shù)性，既便于酒的存藏，又彰顯飲者的雅致品味。瓶身鏤雕璀璨煥金的獨特紋路，傳達雍容之美，陶壇色感的瓶塞與 外匣大氣穩(wěn)重，極致呈現(xiàn)藝術(shù)級珍釀的珍貴與珍稀。瓶體以純手工打磨，晶瑩通透與酒液了無分別，其形如通天冠，尊顯帝王般的極致品位。專屬酒樽與外匣，以精 致獨特的文君故事窗欞，糅合文君莊園內(nèi)儲存頂級原酒的宜興陶壇之深沉厚重，耀世呈現(xiàn)。

大師們跨界合作，使“大師甄選2013”達到了白酒調(diào)配與設(shè)計藝術(shù)的交融與升華，極致呈現(xiàn)了頂級白酒的內(nèi)質(zhì)與外在之美，將中國白酒藝術(shù)推向全新高度。全球限量供應(yīng)更使得“大師甄選2013”這款傳世珍品具有極高收藏價值?！按髱熣邕x2013”以限量版渾金古韻尊貴禮贊，帶來完美的味覺與視覺享受，是為品質(zhì)收藏家們奉上的一款藝術(shù)臻品和對文君酒“做到好 才是好”的再次精彩詮釋。調(diào)酒大師吳曉萍女士取文君莊園的優(yōu)質(zhì)頭酒，經(jīng)過專注的藝術(shù)調(diào)配，再配以設(shè)計大師馬克?巴登簡潔高雅的酒瓶古琴設(shè)計，協(xié)調(diào)融合，終成就“大師甄選2013”剛勁醇厚，濃烈華美，甘潤豐滿，陳香飄雅的尊貴一品。

釀酒技術(shù)范文第5篇

關(guān)鍵詞 釀酒葡萄產(chǎn)業(yè)；優(yōu)勢；現(xiàn)狀；對策；遼寧桓仁

中圖分類號 S663.1 文獻標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-5739（2014）07-0312-01

桓仁縣具有良好的生產(chǎn)釀酒葡萄所要求的生態(tài)優(yōu)勢、地理優(yōu)勢、產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢、技術(shù)優(yōu)勢，以打造世界冰酒之都為目標(biāo)，全縣釀酒葡萄種植、葡萄酒生產(chǎn)、銷售已具備一定規(guī)模，逐步實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)集群化發(fā)展。應(yīng)進一步完善技術(shù)支撐體系，加強政府、企業(yè)、農(nóng)戶之間的誠信體系建設(shè)，開拓葡萄酒銷售市場?，F(xiàn)將桓仁縣釀酒葡萄產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢、現(xiàn)狀及進一步發(fā)展的對策作一分析，以供參考。

1 桓仁縣釀酒葡萄產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢分析

1.1 生態(tài)優(yōu)勢

桓仁縣位于遼寧省東部，屬長白山余脈，為低山丘陵山區(qū)，地處東經(jīng)124°27′～125°40′，北緯40°54′～41°32′。全縣境內(nèi)耕地總面積2.67萬hm2，土質(zhì)肥沃，年平均降水量842 mm；境內(nèi)水資源豐富，水資源總量156.4萬m3，水域面積2.65萬hm2，大小河流84條。優(yōu)越的生態(tài)條件非常適宜葡萄種植。

1.2 地理優(yōu)勢

桓仁縣位于世界葡萄酒原料的最佳產(chǎn)區(qū)――北緯36°～40°之間，分布著大量適宜種植釀酒葡萄的地域，具有適合多品種葡萄栽培的生態(tài)氣候條件：土壤多為砂壤土，含有礫石和礦粒，結(jié)構(gòu)疏松，孔隙度大，有利于葡萄根系生長；土壤礦物質(zhì)含量豐富，熱交換快，溫差大，有利于漿果的著色和成熟；年活動積溫為3 062 ℃，特別是8月葡萄轉(zhuǎn)色期間，晝夜溫差大，有利于葡萄糖分、色素、總發(fā)揮酯和干物質(zhì)充分積累?；庚埡苓叺貐^(qū)，海拔380 m，依山傍水，寒冷但不干燥，擁有與世界冰酒之國加拿大相同的緯度和自然環(huán)境，是東方的“安大略”和“黃金冰谷”。

1.3 產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢

桓仁縣釀酒葡萄種植、葡萄酒生產(chǎn)、銷售已具備一定規(guī)模，基本形成了種植、采摘、壓榨、釀造、儲存、銷售的完整產(chǎn)業(yè)鏈條。目前，遼寧張裕冰酒酒莊、五女山米蘭酒業(yè)、桓仁王城飲品等企業(yè)在國內(nèi)已具備一定的品牌影響力，“五女山”牌成為中國馳名商標(biāo)。釀酒葡萄基地面積達到4 000 hm2，以“五女山米蘭酒業(yè)”為代表的葡萄加工龍頭企業(yè)12家，年加工能力1萬t，銷售額1.3億元，帶動農(nóng)戶5 600戶，擁有葡萄生產(chǎn)專業(yè)合作社9個。2006年，“桓仁冰酒”被國家質(zhì)監(jiān)總局批準(zhǔn)為國家地理標(biāo)識產(chǎn)品。2010年，桓仁縣釀酒葡萄產(chǎn)業(yè)基地建設(shè)項目被列入省“一縣一業(yè)”特色產(chǎn)業(yè)計劃；2011年被省政府評定為省級“一縣一業(yè)”示范縣，并被列為全省十大省級示范區(qū)之一。

1.4 技術(shù)優(yōu)勢

2004年，桓仁縣被國家標(biāo)準(zhǔn)委認(rèn)定為“國家級冰葡萄生態(tài)種植標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)”；2006年冰葡萄生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程被納入《國家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》，生產(chǎn)技術(shù)達到國際先進、國內(nèi)領(lǐng)先水平。2010年，桓仁縣以國家果樹研究所、沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)、遼寧省果樹研究所為依托單位，成立了桓仁葡萄研究所?，F(xiàn)已取得《種苗生產(chǎn)許可證》和《種苗經(jīng)營許可證》，葡萄種苗研發(fā)中心已竣工驗收，并建立了13.33 hm2葡萄新品種試驗示范基地。葡萄新品種區(qū)域試驗示范點5個、面積0.73 hm2，葡萄改良籬架試驗示范園2.67 hm2，從國內(nèi)外引進的13個葡萄新品種，有9個品種已獲得果實。目前，桓仁縣已成為國家葡萄產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系綜合試驗站示范點、遼寧省農(nóng)科院葡萄科技示范基地、遼寧省科技特派團服務(wù)中心站，為桓仁縣葡萄產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了強有力的技術(shù)支撐[1-2]。

2 桓仁縣釀酒葡萄產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

全縣以打造世界冰酒之都為目標(biāo)，統(tǒng)籌一、二、三產(chǎn)業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展，實施產(chǎn)業(yè)集群化發(fā)展戰(zhàn)略，采取“公司（酒莊）+基地+農(nóng)戶+標(biāo)準(zhǔn)化”的經(jīng)營方式，推動產(chǎn)業(yè)鏈縱向拉伸、橫向拓展，全力打造世界級水平的葡萄酒產(chǎn)業(yè)集群。全縣葡萄產(chǎn)業(yè)分布合理、生產(chǎn)初具規(guī)模。2013年，原料基地面積發(fā)展到4 000 hm2，主要分布于北甸子、二棚甸子、雅河、向陽、沙尖子、五里甸等沿湖沿江地區(qū)。葡萄產(chǎn)業(yè)拉動農(nóng)戶增收致富，2013年，釀酒葡萄產(chǎn)業(yè)拉動農(nóng)戶數(shù)量1.39萬戶，占全縣農(nóng)戶總數(shù)的24.3%，全縣農(nóng)民人均增收1 200元。專業(yè)化生產(chǎn)基地建設(shè)成績突出，北甸子鄉(xiāng)于2009年榮獲遼寧特產(chǎn)“冰葡萄之鄉(xiāng)”稱號，2011年又榮獲全國“一村（鄉(xiāng)）一品”（冰葡萄）示范鎮(zhèn)稱號。2012年桓仁縣冰葡萄產(chǎn)業(yè)化基地榮獲全省第1批“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化示范基地”稱號。全縣與釀酒葡萄產(chǎn)業(yè)相關(guān)的農(nóng)民專業(yè)合作社已達到26家。合作社聯(lián)動基地面積達到1 906.67 hm2。葡萄產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)發(fā)展迅速，2006年12月31日，桓仁冰酒獲得國家地理標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品認(rèn)證?！拔迮健逼放茦s獲國家馳名商標(biāo)?！盎庚埡?、“五女”、“王城”、“桓林”、“森野”等6個品牌榮獲遼寧省著名商標(biāo)。2013年，葡萄酒相關(guān)企業(yè)（酒莊）達到84個（家），其中規(guī)模以上企業(yè)28家；產(chǎn)業(yè)集群產(chǎn)值實現(xiàn)102億元。

3 桓仁縣釀酒葡萄產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策

3.1 進一步完善技術(shù)支撐體系

葡萄研究所將繼續(xù)加強與大專院校、科研院所開展科（下轉(zhuǎn)第314頁）

（上接第312頁）

技合作，尋求更多、更強的技術(shù)依托，完善科研、示范、生產(chǎn)、服務(wù)一體化的技術(shù)支撐體系。瞄準(zhǔn)葡萄酒市場發(fā)展趨勢，引進篩選繁育出無毒、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、抗病、適宜當(dāng)?shù)胤N植的特色品種，為葡萄酒產(chǎn)業(yè)差異化、特色化發(fā)展提供種源支撐。對照釀酒原料標(biāo)準(zhǔn)要求，研究出與品種、氣候相適應(yīng)的綜合配套集成技術(shù)，為種植戶提供全程“保姆式”技術(shù)服務(wù)。同時，建議政府在這些方面繼續(xù)給予更大的財力支持[3-4]。

3.2 進一步加強誠信體系建設(shè)

在企業(yè)和農(nóng)戶間利益聯(lián)動機制的建立與完善方面，堅持“政府引導(dǎo)、市場化運作、企業(yè)和農(nóng)戶為主體、標(biāo)準(zhǔn)化為技術(shù)基礎(chǔ)、誠實守信為根本”的原則，在總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)的基礎(chǔ)上，逐步推進“公司+合作社+農(nóng)戶+標(biāo)準(zhǔn)”運行模式，在葡萄種植操作規(guī)程、葡萄收購定價、防止商業(yè)欺詐等方面建立誠信的協(xié)商議事機制和監(jiān)督機制，讓企業(yè)、農(nóng)戶在利益分配上均享有合理的話語權(quán)和知情權(quán)，建立穩(wěn)固的利益聯(lián)合體，同舟共濟，共同關(guān)心產(chǎn)業(yè)發(fā)展大計，共享產(chǎn)業(yè)發(fā)展成果[5-6]。

3.3 進一步開拓葡萄酒銷售市場

經(jīng)過幾年建設(shè)，葡萄酒產(chǎn)業(yè)初具規(guī)模，集群效應(yīng)初步顯現(xiàn)，發(fā)展勢頭十分強勁，對未來充滿信心。但目前形成的產(chǎn)能遠(yuǎn)大于市場銷售量，未來市場潛力有待進一步開拓。繼續(xù)加大招商引資力度，在引進生產(chǎn)型企業(yè)的同時，注重營銷型企業(yè)招商，引進知名的營銷企業(yè)，用先進的營銷理念拓展市場空間，提高市場份額，形成以市場拉動企業(yè)生產(chǎn)、以企業(yè)帶動基地發(fā)展的良性循環(huán)[7-9]。

4 結(jié)語

通過以上桓仁縣釀酒葡萄產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢分析和發(fā)展現(xiàn)狀情況，得出結(jié)論，桓仁縣具有得天獨厚的發(fā)展釀酒葡萄的優(yōu)勢，并且目前產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)模和勢頭良好，為了實現(xiàn)建設(shè)世界冰酒之都的目標(biāo)，仍需進一步完善技術(shù)支撐體系，政府、企業(yè)、農(nóng)戶還需緊密結(jié)合，加強三者之間的誠信體系建設(shè)，努力開拓葡萄酒銷售市場。

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