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本文作者：蔡志海作者單位：韓山師范學(xué)院美術(shù)與設(shè)計(jì)系

1潮州特色小吃的定義

“小吃”又稱“小食”、“點(diǎn)心”，是指一種制作工藝主要來自民間，價(jià)錢便宜，為人們茶余飯后所食用，并區(qū)別于正餐和筵菜的食品。潮州特色小吃是指產(chǎn)生于潮汕地區(qū)，具有潮汕地方風(fēng)味特色的小吃種類的總稱。這里有兩個(gè)問題需要說明。一是潮州特色小吃的地域所屬問題。據(jù)《潮州市志》載，“潮州市最早的建制是海陽縣，始建東晉咸和六年（331年）”；“隋開皇十一年（591年），在義安郡境立潮州……潮州得名自此始”；“唐永徽元年（650年），潮陽縣并入海陽縣。這時(shí)的海陽縣，除今之潮州市外，還包括今之汕頭市、梅州市以及福建省西部部分地區(qū)”“；明清稱潮州府”。所以這里的“潮州”是指當(dāng)今的整個(gè)大潮汕地區(qū)，即潮汕三市及汕尾市部分地區(qū)。二是潮州特色小吃的特色之處。潮州特色小吃具有諸多與眾不同的特點(diǎn)，并且蘊(yùn)含著豐富而多采的文化內(nèi)涵。

2潮州特色小吃的歷史脈絡(luò)

潮州特色小吃由于具有悠久的歷史，早在唐代就已初具雛形。據(jù)唐代劉恂的《嶺表錄異》，當(dāng)時(shí)嶺南一帶的民眾已經(jīng)掌握了將稻米舂成粉的方法，由此我們不難推斷，那時(shí)的潮州人舂米是為了制成各種各樣的食品。在這部著作中，劉恂還提及了一種叫做“”的面點(diǎn)小吃。而據(jù)《唐六典》記載，在唐代有一種叫做“槐葉冷淘”的小吃。該小吃與潮州的“鼠曲粿”、“樸枳粿”等著名傳統(tǒng)小吃，在制法上有異曲同工之妙，都是取田間山野的一些植物，搗汁，將汁水和入面粉或米粉中制成。到了明代中后期，特別是嘉靖萬歷年間，潮州經(jīng)濟(jì)日漸繁榮，且潮州人特別重視年節(jié)喜慶、祭拜祖宗，這些都極大地推動了潮州菜的發(fā)展，而作為潮州菜的重要組成部分的潮州特色小吃也得到了進(jìn)一步的發(fā)展。到了近代，隨著汕頭的開埠，潮州沿海地區(qū)的商業(yè)活動更加頻繁，商行林立，商旅云集，熱鬧非常，使得潮州特色小吃在制作和經(jīng)營上更加規(guī)范化和大眾化。這時(shí)期，開始出現(xiàn)了一些聞名于世的名牌小吃，如潮州開元寺古井西北的泰裕盛老店專營的“蠔烙”、潮州胡榮泉鴨母捻、意溪大朥餅、汕頭老媽宮粽球等；也出現(xiàn)了一些因潮州特色小吃而聞名遐爾的茶樓、酒樓，如近代位于潮州上東平的“壺天酒樓”、位于潮州狀元亭巷附近的“維新茶樓”等。解放后，黨和國家對潮州特色小吃這一傳統(tǒng)飲食文化十分重視，采取了繼承與弘揚(yáng)的方針，多次組織專家編寫教材和專著，促進(jìn)潮州特色小吃制作工藝和技術(shù)的繼承與創(chuàng)新。改革開放后，社會經(jīng)濟(jì)突飛猛進(jìn)，潮州特色小吃迎來了前所未有的發(fā)展契機(jī)，在廣泛地借鑒外地小吃的制作技巧的同時(shí)，對原有潮州特色小吃的制作工藝加以不斷地改進(jìn)，使其制作技術(shù)更加精湛，創(chuàng)新的小吃品種不斷涌現(xiàn)；在傳播上，開始走向大江南北，譽(yù)滿全球。

3潮州特色小吃的種類

潮州特色小吃品種繁多，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，約有226種。其中最具影響的主要有以下幾種：鼠曲粿———潮州特色小吃中歷史最為悠久、最具潮汕風(fēng)味、最為大眾化的小吃品種之一。該粿的皮所用的原料鼠曲草是生長在我國南、北方山野田間的一種綠茸茸的小草，這種草有一股淡淡的甘香味，具有清熱解毒、涼腸涼血的功效，是中醫(yī)的一種常見藥材，其干品俗稱“白頭翁”。中國人很早就懂得用鼠曲草作為原料，制成各種小吃。唐代著名詩人皮日休的《魯望以躬掇野疏兼示雅化用以酬謝》中有詩句“深挑乍見鼠耳香”，所謂“鼠耳”便是鼠曲粿的原料鼠曲草；明代李時(shí)珍在《本草綱目》中提及“北方寒食采茸母草和粉食”，這里的“茸母草”也同樣是鼠曲草。鼠曲粿顏色深綠，柔軟香甜，是潮汕民間最受歡迎的地方小吃之一，也是潮汕地區(qū)逢年過節(jié)、祭拜祖先常用的祭品。

鴨母捻———潮州傳統(tǒng)名小吃，首創(chuàng)于清代初年，原名為糯米湯圓，類似于北方的湯圓。關(guān)于其名稱的由來，現(xiàn)有兩種解釋：一是這種湯圓過去形狀大如鴨蛋，而在潮州話中鴨蛋又叫鴨母卵，故稱為鴨母捻；二是這種湯圓煮熟時(shí)浮于水面，如同白母鴨浮游于水面，故稱為鴨母捻。其餡有四種，即綠豆餡、紅豆沙、芋泥和芝麻糖，平均每個(gè)單位的餡重約15克。制作時(shí)，放在白糖水中煮至浮上水面即熟。一般情況下，每碗鴨母捻均有三顆湯圓，且各不相同———在包的時(shí)候，以形狀來區(qū)分含有不同餡的湯圓，如有的略圓、有的略尖。該小吃潔白如雪，清香軟滑，深受人們的喜愛。

手捶牛肉丸———潮汕極為普遍的一種民間小吃。該小吃追其歷史根源，為客家人所創(chuàng)造，而潮州人在此基礎(chǔ)上對其制作工藝進(jìn)行了創(chuàng)新和改進(jìn)。如客家人使用菜刀的刀背捶打牛肉丸，潮州人則用兩根特制的鐵棒捶打牛肉丸，使得捶打的力度更強(qiáng)、效果更好；又如客家人煮牛肉丸是用清水，潮州人則改用牛肉、牛骨熬湯，以保證煮牛肉丸時(shí)肉丸的味道不會滲透到湯水中，從而使牛肉丸的香味更為濃郁。由于潮州人制作的牛肉丸比客家人技高一籌，更為精細(xì)考究，肉質(zhì)口感爽脆，特別好吃，很快便盛行整個(gè)潮汕地區(qū)，成為一種極其大眾化的民間小吃。

老媽宮粽球———中華名小吃，六角球狀。1920年，張強(qiáng)德父子在汕頭市升平路頭媽祖宮（即老媽宮）附近經(jīng)營粽球；張強(qiáng)德死后，其子張良杰在老媽宮對面小巷內(nèi)租用一間小鋪，開設(shè)了順德號粽球店，因粽球質(zhì)量好，且占有地利，順德號粽球生意日隆，逐漸成為潮汕及海外潮人所喜愛的老媽宮粽球。該小吃主料采用的糯米必須顆粒飽滿且大小均勻，制作時(shí)先淘洗干凈，用清水浸泡6小時(shí)，撈起放在竹篩晾干，次日下鍋用豬油炒后，調(diào)入上等魚露，再炒至米粒晶瑩透亮、油香潤滑，用盆盛裝待用。粽球內(nèi)有甜、咸雙拼料餡，甜料餡部分為綠豆沙餡（或?yàn)醵股仇W）和水晶餡，外面用豬網(wǎng)管包裹；咸料餡部分為香菇、蝦米、臘腸、方魚末、蓮子、栗子和經(jīng)腌制的南乳鬃頭肉。粽球用竹葉、咸草包裹扎成六角形，放進(jìn)鍋內(nèi)煮熟。食用時(shí)解開竹葉、盛盤，有棱有角，晶瑩潤滑，甘甜香咸。

4潮州特色小吃的特點(diǎn)

潮州特色小吃為潮州人民所共同創(chuàng)造，是潮州人民勤勞和智慧的結(jié)晶。在長期的歷史發(fā)展過程中，潮州特色小吃形成了以下諸多特點(diǎn)：

4.1和潮州民俗關(guān)系密切。潮州特色小吃是潮州人民千百年來在生活中共同創(chuàng)造出來的，所以自產(chǎn)生的那一天起，它便和潮州人民的生活結(jié)下了不解之緣，具有鮮明的民俗性。一方面，潮州特色小吃造價(jià)低廉，為廣大人民群眾所喜愛，具有極其廣泛的群眾基礎(chǔ)；另一方面，潮州的民間習(xí)俗歷來十分重視時(shí)年八節(jié)的祭神拜祖，潮州特色小吃往往被作為其間的必備祭品，寄托著人們的一些美好的愿望，如祭品中的紅桃粿、白飯?zhí)?、鼠曲粿等都用木印印成桃型，體現(xiàn)了對健康長壽的追求。

4.2粗料精制。前文提及，潮州特色小吃大都造價(jià)低廉。其原因在于潮州特色小吃自產(chǎn)生之日起就一直以民間最為普通的五谷雜糧為主料。潮州特色小吃的原料主要有粳米、糯米、番薯、土豆、綠豆、紅豆、小麥等，其粗料精制主要體現(xiàn)在做工的精巧和細(xì)致方面。潮州特色小吃的每道制作工序都相當(dāng)精致和講究，充分體現(xiàn)了潮州民間精湛無比的烹飪技藝。如前面所說的手捶牛肉丸雖源于客家人，但潮州人將其移植過來后，在制作上的每道工序都比客家人要來得講究、精細(xì)。

4.3注重口味。潮州小吃粗料精制，雖然用料低廉，但在制作過程中，卻十分追求美好的口味，突出“味為核心”這一烹飪的根本規(guī)律。如潮州特色小吃中著名的“揭陽乒乓粿”，其餡料“乒乓麩”是用糯稻米帶殼在慢火烤熱的鼎中反復(fù)烤焙，待爆漲后壓成麩末。為什么糯稻米不脫殼而且要用這種方法烤焙呢?這是因?yàn)榕吹久椎臍そ?jīng)慢火烤焙后，能產(chǎn)生一種特殊的谷物香味，而正是這種香味，形成了“揭陽乒乓粿”誘人的特色。

5潮州特色小吃的文化內(nèi)涵

潮州特色小吃在漫長的歷史演變過程中,孕育了豐富多彩的小吃文化。下面擬從潮州特色小吃的名稱、形狀、圖案、習(xí)俗、典故、俗語、童謠和詩作等幾個(gè)方面來闡述潮州特色小吃的文化內(nèi)涵：

5.1從名稱來看，潮州特色小吃的名稱來源廣泛，具有豐富的意義內(nèi)容。有表示產(chǎn)地的，如姑蘇香腐、達(dá)濠魚丸等；有表示原料的，如腐乳餅、鼠曲粿等；有象聲演變的，如鴨母捻、乒乓粿等。

5.2從形狀來看，潮州特色小吃造形別致、形象生動，蘊(yùn)含著深遠(yuǎn)的意義，表達(dá)了美好的祝愿。如甜湯丸圓圓滑滑的外表象征著團(tuán)團(tuán)圓圓，故潮州人都喜歡在元宵、冬至、婚慶時(shí)吃甜湯丸；又如樸枳粿、酵粿蒸熟后上端往往會開裂成好幾個(gè)棱角，潮州話謂之“笑笑”，好像是這些粿向我們綻開了甜甜的笑容。

5.3從圖案來看，潮州特色小吃多附有精致、具有象征意義的花紋。如朥餅上常印有“”字，意為“雙喜臨門”，在婚慶等喜事時(shí)既添喜慶又有個(gè)好意頭；又如腐乳餅上印有鳳凰的紋飾，表達(dá)了吉祥如意的美好祝愿。

5.4從習(xí)俗來看，許多潮州特色小吃在逢年過節(jié)、婚慶祝壽的宴席上扮演著重要的角色，表達(dá)了特定的含義。如宴席中的“甜頭甜尾”，即是用甜的潮州特色小吃作為首道菜和壓軸菜，象征從頭到尾都甜蜜美滿；又如潮汕婚禮送甜的習(xí)俗常用米潤、南糖等，象征甜甜蜜蜜、恩恩愛愛。

5.5從潮州特色小吃所包含的典故來看，這一段段佳話體現(xiàn)了潮州人的智慧和心靈手巧。如關(guān)于魚丸有個(gè)古老的傳說，春秋戰(zhàn)國時(shí)期楚平王喜吃魚，但一旦心情不好便常被魚骨噎住或被魚刺刺痛，后來，有個(gè)從南方來的潮籍廚師把魚去骨，加入其他佐料，經(jīng)多道工序制作成了“全肉（無骨）魚丸”，深得楚平王的喜愛，并代代流傳下來，成了一道美食佳肴；又如關(guān)于芋泥的傳說，鴉片戰(zhàn)爭爆發(fā)之前，禁煙大臣林則徐巧用呈現(xiàn)太極圖案的芋泥將以為是涼菜的洋人燙得嗷嗷大叫，出盡了洋相。

5.6從潮汕俗語、童謠和詩作來看，潮州特色小吃深入人心，具有良好的口碑。如潮汕俗語“老媽宮粽球———食定正知”表達(dá)了“打開竹葉吃粽子，越吃越有好味道，吃罷又飽又回味無窮”的意思，后來這俗語又被引申為“事久見人心”的涵義；又如關(guān)于草粿的童謠“草粿煮熟，天時(shí)變局，二碗合一”形象地點(diǎn)明了這一小吃的時(shí)令性，意思是天氣轉(zhuǎn)涼了，草粿的賣價(jià)就低了；再如清代蔣耀宗和范來宗所作的關(guān)于春餅的詩《詠春餅》云“……勻手霜雪白，熨貼火爐紅。薄本裁滿月，柔和卷細(xì)筒。紛藏絲縷縷，才嚼味融融”，形象生動地描寫了春餅的制作程序和人們對這款小吃的喜愛。