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雙孢菇因其擔(dān)子上通常生著2個擔(dān)孢子而得名，在分類上隸屬于真菌門擔(dān)子菌綱無隔擔(dān)子菌亞綱傘菌目蘑菇科蘑菇屬，學(xué)名為Agaricusbisporus[1]。雙孢菇具有較高的營養(yǎng)價值和藥用效果。鮮菇蛋白質(zhì)含量為35%~38%，營養(yǎng)價值是蔬菜和水果的4~12倍，享有“保健食品”和“素中之王”美稱。深受國內(nèi)市場，尤其是國際市場的青睞。雙孢菇含水率高，組織非常細(xì)嫩，菌蓋表面沒有明顯的保護(hù)結(jié)構(gòu)，常溫下采后3~6d，外觀上表就會出現(xiàn)褐變、破膜、開傘和軟腐等變化，生理上則表現(xiàn)為失水、散熱、呼吸作用及生化成分的一系列變化，進(jìn)而影響到其商品質(zhì)量[2-3]。國內(nèi)在食用菌方面的研究領(lǐng)域比較廣，理論上也有一定的研究深度。但目前食用菌的采后研究主要集中于采后的貯藏保鮮技術(shù)方面，關(guān)于貨架期的保鮮研究鮮有報道。本研究采用不同的包裝方式進(jìn)行低溫貯藏雙孢菇，探討不同包裝方式下雙孢菇的貨架期品質(zhì)及生理變化，為雙孢菇采后流通銷售提供理論指導(dǎo)。

1材料與方法

1.1試驗材料

雙孢菇：市售，購回5℃下預(yù)冷20h，再將預(yù)冷后的雙孢菇進(jìn)行分揀，挑選菇體完整、顏色潔白、菇蓋未開傘、子實體大小基本一致、無病蟲害和無機(jī)械傷的雙孢菇進(jìn)行試驗。試驗用的3種保鮮膜由國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮中心提供，分別為0.05mm、0.035mmPE保鮮膜以及微孔膜。保鮮膜的規(guī)格均為400mm×300mm。

1.2試驗處理

0.05mm抽真空(M1)：將雙孢菇裝入0.05mm厚的PE保鮮袋中，抽真空，封口。0.035mm抽真空(M2)：將雙孢菇裝入0.035mm厚的PE保鮮袋中，抽真空，封口。0.05mmPE保鮮袋(M3)：將雙孢菇裝入0.05mm厚的PE保鮮袋中，封口。0.035mmPE保鮮袋(M4)：將雙孢菇裝入0.035mm厚的PE保鮮袋中，封口。微孔膜(M5)：將雙孢菇裝入微孔膜保鮮袋中，封口。以上各處理設(shè)25個重復(fù)，每重復(fù)裝雙孢菇4個，貯藏于4℃恒溫庫中，模擬銷售環(huán)境，每隔2d，各取5袋進(jìn)行指標(biāo)測定。

1.3測定指標(biāo)及方法

1.3.1感官評定

參考陶菲等[3]方法，感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。評定的指標(biāo)包括色澤、開傘比率和萎蔫程度，每項指標(biāo)最高分6分，最低分1分，利用加權(quán)法計算總分。色澤的加權(quán)系數(shù)0.4，開傘比率0.4，萎蔫程度0.2，根據(jù)總分評定樣品品質(zhì)。

1.3.2硬度測定

用TA.XTplus型物性測試儀進(jìn)行雙孢菇質(zhì)構(gòu)測定，探針型號：P/2N；穿刺速率：3.0mm/s；在均勻力的作用下將探針壓入果肉內(nèi)5mm，以最大峰值力作為硬度的指標(biāo)。

1.3.3失重率

設(shè)貯藏前雙孢菇質(zhì)量為m1，貯藏后雙孢菇質(zhì)量為m2，則失重率為：

1.3.4可溶性固形物

取10g雙孢菇，冰浴研磨，紗布過濾，取濾液用WAY-2D型阿貝折射儀測定。

1.3.5褐變度

參照李霞等[4]方法測定。取雙孢菇5g，加入0.8g聚乙烯吡咯烷酮，再加20mL含0.15mol/L氯化鈉的0.2mol/L檸檬酸-磷酸緩沖液(pH值6.8)中冰浴研磨，10000r/min離心20min，取上清液，波長450nm處，測定OD值，用該值表示褐變度。

1.3.6多酚氧化酶活性測定

參考朱繼英等[5]的方法。稱樣品5g于預(yù)冷研缽中，加入適量pH6.5的磷酸緩沖液，冰浴研磨，最終體積為10mL。4℃下10000r/min離心20min，上清液即為PPO粗提液。酶反應(yīng)體系：3.9mLpH6.5磷酸緩沖液、1mL0.1mol/L兒茶酚和2mL酶液；反應(yīng)體系加入酶液后，37℃水浴保溫10min，迅速放入冰浴中，立即加入2mL20%三氯乙酸終止反應(yīng)，420nm下測其吸光度值，磷酸緩沖液調(diào)零。以每克鮮重的吸光度值表示酶活力單位，單位為U/g。酶活力=(A×D)/0.01t式中：A為反應(yīng)終止時的吸光度值；t為反應(yīng)時間；D為稀釋倍數(shù)。

1.3.7過氧化物酶(Peroxydase)活性測定

參考朱廣廉等[6]的方法。稱樣品5g于預(yù)冷研缽中，加入適量pH值為7.8的磷酸緩沖液，冰浴研磨，沖洗研缽，最終體積為10mL。4℃下10000r/min離心20min，上清液即為POD粗體液。酶的反應(yīng)體系：2.9mLpH值為7.0磷酸緩沖液、1mL2%H2O2、1.0mL0.05mol/L愈創(chuàng)木酚和2mL酶液；反應(yīng)體系加入酶液后，37℃水浴保溫10min，迅速放入冰浴中，立即加入2mL20%三氯乙酸終止反應(yīng)，470nm下測其吸光度值，磷酸緩沖液調(diào)零。以每克鮮重的吸光度值表示酶活力單位，單位為U/g。酶活力=(A×D)/0.01t式中：A為反應(yīng)終止時的吸光度值；t為反應(yīng)時間；D為稀釋倍數(shù)。

1.3.8丙二醛(Malondialdehyde)硫代巴比妥酸比色法。稱取試樣2g，加入10%三氯乙酸溶液，研磨至勻漿，4000r/min下離心10min；取上清液3mL(對照加3mL三氯乙酸溶液)，加入3mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%硫代巴比妥酸(TBA)溶液，混勻后沸水浴上反應(yīng)15min，迅速冷卻后再離心。取上清液測定450、532、600nm波長下的吸光度。丙二醛(MDA)含量(μmol/L)計算公式為：C2=6.45×(A532-A600)-0.56×A450。式中：C2為MDA濃度，μmol/L。

2結(jié)果與分析

2.1感官評價

感官評價作為一個宏觀的定性評價方法，具有綜合性。從消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣出發(fā)，放置第10天時，不同處理中雙孢菇感官品質(zhì)分值見表2。在試驗過程中，當(dāng)感官品質(zhì)評分低于4.0時，雙孢菇商品價值就開始逐漸下降。由表2可以看出，M2處理效果最佳，M1處理效果也較好，其次為M3和M4，M5處理效果較差，基本已經(jīng)失去商品價值。由表2可知，在真空包裝條件下，利用0.035mm厚的PE保鮮袋包裝處理較0.05mm厚的PE保鮮袋包裝處理的效果好；微孔膜包裝最差。由此可見，利用0.035mm厚的PE保鮮袋包裝，抽真空，可以有效地維持雙孢菇商品品質(zhì)。

2.2硬度

果實硬度與細(xì)胞果膠含量呈正相關(guān)，果實硬度下降是由于貯藏過程中成熟度的增加，細(xì)胞壁中原果膠減少，M3和M4處理的雙孢菇可溶性果膠增加，使細(xì)胞間失去了結(jié)合力，以致細(xì)胞分散，硬度下降[5]。由圖1可以看出，10d后，M2硬度值下降幅度最小，說明M2包裝能有效抑制雙孢菇貯藏期硬度的下降，維持商品價值。

2.3失重率

含水率是衡量雙孢菇新鮮程度的重要指標(biāo)之一。果實失水后，細(xì)胞膨壓降低，氣孔關(guān)閉，對正常的生理代謝產(chǎn)生不利影響[7]。當(dāng)失水超過10%時，菇體萎蔫變軟，新鮮度下降，失去商品價值。子實體質(zhì)量的下降，除新陳代謝消耗外，主要原因是由于失水造成的。由圖2可以看出，M2和M3處理雙孢菇的失水率均顯著低于其他幾個處理，這說明M2和M3處理可以降低雙孢菇貯藏期間水分的喪失。

2.4可溶性固形物

可溶性固形物是指組織中能溶于水的糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等，以百分率表示?？扇苄怨绦挝锖靠煞从彻叩钠焚|(zhì)和成熟度[6]。由圖3可以看出，M2能有效防止雙孢菇中可溶性固形物含量的劇烈變化，與常規(guī)的M3和M4相比，抽真空處理，在貨架期可有效保持雙孢菇可溶性固形物含量有一定的作用。

2.5褐變指數(shù)

褐變是食用菌采后品質(zhì)降低的重要指標(biāo)，雙孢菇褐變主要是由于多酚氧化酶催化組織中的酪氨酸等酚類物質(zhì)氧化引起的。由圖4可以看出，雙孢菇在貯藏期間，褐變度呈不斷上升趨勢，前4d各處理變化趨勢比較平緩，其中M1、M2處理褐變度最小，0.035mm厚的PE保鮮袋抽真空包裝，雙孢菇可以防止雙孢菇在貯藏期的過度褐變。對于新鮮的雙孢菇，褐變不僅影響其外觀，還降低營養(yǎng)價值，失去商品價值的標(biāo)志。因此，如何抑制雙孢菇的酶促褐變是其貨架期的的一項重要研究任務(wù)。

2.6多酚氧化酶(PPO)活性

PPO是一類廣泛存在于生物體內(nèi)能催化多酚類物質(zhì)氧化成醌類的金屬酶，除具有降解木質(zhì)素能力外，還是引起組織褐變的重要原因之一。多酚氧化酶在有氧條件下將酚類物質(zhì)催化成紅褐色，再與氨基酸氧化反應(yīng)縮合生成黑褐色聚合物。由圖5可以看出，第2天時M1、M3和M4包裝是PPO活性的高峰，然后又降下來，而M3和M4包裝在第6天PPO活性在貨架期間達(dá)到高峰。M2可顯著延緩雙孢菇PPO活性高峰值出現(xiàn)的時間，并且可以降低其PPO活性，微孔膜處理也可以減緩雙孢菇的PPO活性劇烈變化。

2.7過氧化物酶(POD)活性

POD在許多果實上可表現(xiàn)為一種衰老酶，其活性升高可作為果蔬成熟和衰老的指標(biāo)之一[6-7]。POD是一類比較復(fù)雜的酶，一方面能清除過氧化氫和脂類氫過氧化物，在維持組織中活性氧代謝平衡過程中起重要作用；另一方面在過氧化氫存在下也能催化酚類、類黃酮的氧化和聚合，從而導(dǎo)致組織褐變。由圖6可以看出，雙孢菇在貯藏過程中，變化同樣比較復(fù)雜，第2天包裝POD活性下降。M3和M4包裝明顯抑制了POD活性的變化，且活性一直維持在初始值以下；M1包裝在雙孢菇貨架期的第6天時出現(xiàn)了1個小呼吸高峰，M1和M2處理在整個貯藏期間POD活性變化最為活躍，且活性始終高于其他幾個處理；從第8天開始又開始升高。通過上述分析可以看出，保鮮膜直接包裝(M3和M4)處理有助于抑制雙孢菇貯藏期活性的變化，M1和M2結(jié)合抽真空包裝不利于雙孢菇貯藏期間POD活性的穩(wěn)定，加速了雙孢菇的衰老與褐變。

2.8丙二醛(MDA)

MDA是膜脂過氧化作用的主要產(chǎn)物之一，其含量的增加是膜脂過氧化增加，膜受傷而加劇衰老的表現(xiàn)，MDA含量高低可以反映膜脂過氧化程度[8]。由圖7可以看出，雙孢菇在貯藏過程中的MDA含量呈不斷上升的趨勢，在前8d時間內(nèi)變化比較平緩，M1和M2包裝中的MDA含量較低。由此可以看出，處理M1和M2可以顯著抑制雙孢菇在貯藏過程的膜脂過氧化程度。這也說明，M3、M4和M5在有氧氣存在的情況下可以加快雙孢菇貯藏過程中的膜脂過氧化進(jìn)程。

3結(jié)論

綜合各項指標(biāo)，采用0.035mmPE膜抽真空低溫處理，雙孢菇在貨架期間具有較高的商品價值，不但能較好地保持雙孢菇原有的外觀品質(zhì)，降低雙孢菇貯藏期間PPO和POD活性，抑制雙孢菇的褐變，延緩貨架期間雙孢菇的衰老進(jìn)程及膜脂過氧化程度；與其他包裝方式相比，0.035mmPE膜抽真空在4℃條件下，雙孢菇的貨架期可延長至10d。0.035mmPE膜透氣性能為雙孢菇提供了一個合適的低壓環(huán)境，使包裝內(nèi)維持了雙孢菇保鮮所需的氣體，有效地維持了雙孢菇硬度的下降，減少了失重率，抑制了可溶性固形物的劇烈變化，減輕了褐變程度。0.035mmPE膜抽真空處理可有效調(diào)節(jié)雙孢菇貯藏環(huán)境的壓力，維持較低的POD活性，降低了細(xì)胞膜透性，抑制了MDA的積累。從而減輕了雙孢菇的褐變，延緩果實衰老的過程。