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本文作者：許牡丹1林娟1陳均志1張松柏2作者單位：1.陜西科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院2.遵義市實(shí)心人食品有限公司

世界上的面條種類很多，在西方有意大利面條，在東方有中國式面條、日本式面條等各種面條。在貴州綏陽和陜西岐山，都有著關(guān)于空心掛面的傳說，兩地的空心掛面，一直享譽(yù)中外?？招膾烀姹久止ゃy絲油面，其外表光滑圓潤，內(nèi)有銀絲般的細(xì)孔。它清湯耐煮、柔軟可口、營養(yǎng)豐富，且經(jīng)夏不霉，是老人、幼兒、病人、產(chǎn)婦喜愛的方便食品。傳統(tǒng)空心面制作工藝主要有抹油和撒粉方式，原料簡單，營養(yǎng)單一，對(duì)于空心面評(píng)價(jià)研究很少，更沒有建立空心面品質(zhì)評(píng)價(jià)體系。

近年來，人們對(duì)面條的評(píng)價(jià)值用儀器檢測來加以規(guī)范，并與感官評(píng)價(jià)相結(jié)合，對(duì)面條品質(zhì)進(jìn)行研究。顏色和質(zhì)構(gòu)(口感質(zhì)量)是評(píng)價(jià)掛面質(zhì)量的2個(gè)最重要的參數(shù)。質(zhì)構(gòu)儀是用于客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，其結(jié)果具有較高的靈敏度和客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響[1]。面條的色澤是面條的重要感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，是消費(fèi)者對(duì)面條的第一感官印象，直接影響人們對(duì)面條質(zhì)量優(yōu)劣的判斷，有關(guān)學(xué)者應(yīng)用色度儀的研究，證明它對(duì)面條顏色的評(píng)價(jià)是客觀標(biāo)準(zhǔn)的[2-3]。本研究主要用質(zhì)構(gòu)儀、色差儀對(duì)不同配方工藝空心面的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)、色澤指標(biāo)進(jìn)行測定，并與空心面的感官評(píng)分進(jìn)行比較，分析質(zhì)構(gòu)指標(biāo)、色澤指標(biāo)與感官指標(biāo)的相關(guān)性，尋求用儀器客觀指標(biāo)取代感官品評(píng)主觀指標(biāo)的可能性。

1材料與方法

1.1材料與儀器

1.1.1原料

面粉：河南豫封面粉廠，高精粉；植物油、淀粉、食鹽：市售，食品級(jí)。

1.1.2儀器與設(shè)備

BS224s電子天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；TA-XT.PLUS型食品物性測定儀：英國SMS公司；FW-80型高速萬能粉碎機(jī)、CM-5型色差儀：日本KonicaMinolta公司。

1.2空心面制作方法

1.2.1工藝流程（略）

1.2.2操作要點(diǎn)[4]

(1)和面：一定要混合均勻，加水量為48%~55%。

(2)盤條：層層盤入面盆中，涂抹一定量食用植物油或者鋪撒一定量淀粉。

(3)上竹：將小條纏繞于2根長約50cm的竹竿上，間距約20cm，置于醒面槽內(nèi)靜置1~2h，槽上鋪蓋厚草席或棉被，以保溫保濕。

(4)開面：從醒發(fā)槽取出拉至80cm，再吊在面槽內(nèi)靜置1~2h。

1.3空心面品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)

1.3.1空心面質(zhì)構(gòu)品質(zhì)測定

采用英國SMS公司TA-XT.PLUS型食品物性測定儀分別進(jìn)行剪切和TPA實(shí)驗(yàn)。

(1)剪切實(shí)驗(yàn)：取待測面條4根，平放在物性測試儀平臺(tái)上，面條間要有一定的間距，然后做剪切實(shí)驗(yàn)。對(duì)每個(gè)處理做5次平行實(shí)驗(yàn)。本實(shí)驗(yàn)測試模式與參數(shù)：選取剪切探頭A/LKB，測試前速度0.5mm/s，測試速度0.1mm/s，測試后速度10mm/s，應(yīng)變位移90%，感應(yīng)力10g，每秒獲得點(diǎn)數(shù)200pps。測定指標(biāo)最大剪切力(g)、韌性(g•s)。

(2)TPA實(shí)驗(yàn)：取待測面條1根，平放在物性測試儀測定平臺(tái)上。物性測試儀自動(dòng)對(duì)面條進(jìn)行測定，并對(duì)實(shí)驗(yàn)曲線自動(dòng)保存。對(duì)每個(gè)處理進(jìn)行10次平行實(shí)驗(yàn)。本實(shí)驗(yàn)測試模式與參數(shù)：選取壓縮探頭P/36R，測試前速度1mm/s，測試速度1mm/s，測試后速度1mm/s，應(yīng)變位移70%，感應(yīng)力5g，每秒獲得點(diǎn)數(shù)200pps，間隔時(shí)間3s。測定指標(biāo)：硬度(g)、黏附性(g•s)、彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性。另外，膠著性=硬度×內(nèi)聚性(g)；咀嚼性=膠黏性×彈性(g)。

1.3.2空心面色澤測定

將各測試樣品用FW-80型高速萬能粉碎機(jī)粉碎后，放入樣品盒，用CM-5型色差儀(日本KonicaMinolta公司)測定，重復(fù)3次取平均值。CM-5型色差儀采用CIE-L*a*b*色空間表示法，L代表亮度；a代表紅色-綠色之間的變化；b代表黃色-藍(lán)色之間的變化。L值越大，亮度越高。正a和正b表示較高的紅值和黃值[3]。

1.3.3空心面感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

面條的感官品嘗小組由5位事先經(jīng)過訓(xùn)練對(duì)品嘗有經(jīng)驗(yàn)的人員組成。選擇室內(nèi)光線較好，室溫25℃的房間，于下午3點(diǎn)進(jìn)行品嘗。面條到最佳蒸煮時(shí)間后，立即撈出，過水，分放于碗中品嘗。首先對(duì)面條色澤、成品率和空心度進(jìn)行打分，然后從適口性、黏彈性、光滑性分別評(píng)分，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析方法

采用SPSS16.0統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)分析和回歸分析。

2結(jié)果與分析

2.1質(zhì)構(gòu)儀測量指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的相關(guān)關(guān)系

利用StableMicroSystem公司(SMS)生產(chǎn)的TA-XT.PLUS型食品物性測定儀，選定如下質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行測定：煮后面條剪切實(shí)驗(yàn)、煮后面條TPA實(shí)驗(yàn)。質(zhì)構(gòu)儀測量指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的相關(guān)關(guān)系結(jié)果見表2。由表2可知，最大剪切力、韌性、硬度、黏附性、彈性、膠著性和咀嚼性這7個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)所有6個(gè)單項(xiàng)指標(biāo)以及總分都存在著顯著的相關(guān)關(guān)系。其中，硬度、黏附性、膠著性、咀嚼性與面條的感官品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。硬度與成品率的相關(guān)系數(shù)最大為0.978，但是與適口性顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.943。最大剪切力與空心度的相關(guān)系數(shù)為0.891，與色澤相關(guān)系數(shù)為0.938，都達(dá)顯著水平。彈性、膠著性和咀嚼性分別與黏彈性、光滑性、適口性顯著相關(guān)，而與其他感官指標(biāo)之間不存在顯著的相關(guān)性。內(nèi)聚性和回復(fù)性與感官指標(biāo)之間都沒有顯著的相關(guān)關(guān)系。

2.2色差儀測量指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的相關(guān)關(guān)系

面條色澤及其穩(wěn)定性是面條的重要感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，在面條的加工品質(zhì)評(píng)分中占有很大比重。利用色差儀測定，其測量指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的相關(guān)性見表3。如表3所示，色差儀測量值與感官指標(biāo)及總分之間都存在著極顯著的相關(guān)關(guān)系，其中亮度參數(shù)L*與感官指標(biāo)呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，而紅綠參數(shù)A*與感官指標(biāo)之間呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。相比紅綠參數(shù)A*和亮度參數(shù)L*而言，黃藍(lán)參數(shù)B*與感官各項(xiàng)評(píng)分以及總分的相關(guān)關(guān)系較弱，但也與感官評(píng)分的色澤、成品率有顯著關(guān)系?？梢娒鏃l的色澤及其穩(wěn)定性是一項(xiàng)非常重要的品質(zhì)指標(biāo)。

2.3質(zhì)構(gòu)儀、色差儀測量值對(duì)感官評(píng)價(jià)總分的逐步回歸分析

為了進(jìn)一步確定質(zhì)構(gòu)儀、色差儀測量指標(biāo)用于客觀替代感官評(píng)價(jià)的可行性，消除質(zhì)構(gòu)儀、色差儀測量指標(biāo)之間的相關(guān)性。利用逐步回歸方法來選擇影響方便面感官品評(píng)總分的主要質(zhì)構(gòu)指標(biāo)或色度指標(biāo)。逐步回歸分析采用SPSS16.0軟件進(jìn)行，Stepwise變量選擇方法：進(jìn)入概率小于0.05，移出概率大于0.1?；貧w結(jié)果如表4所示，可以得到回歸方程：總分=23.430+0.025×黏附性-3.149×內(nèi)聚性+0.952×L*-0.736×B*(R2=0.988)。除黏附性、內(nèi)聚性、亮度參數(shù)L*和黃藍(lán)參數(shù)B*外，其他質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和色度指標(biāo)的P值均大于0.05，因而不能進(jìn)入模型。雖然所有的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和色度指標(biāo)中除了回復(fù)性與感官總分之間沒有顯著性相關(guān)關(guān)系外，其他指標(biāo)與總分都存在著顯著或極顯著的相關(guān)性，但是回歸分析表明，有黏附性、內(nèi)聚性、亮度參數(shù)L*和黃藍(lán)參數(shù)B*進(jìn)入了回歸模型。由此可以看出，黏附性、內(nèi)聚性、亮度參數(shù)L*和黃藍(lán)參數(shù)B*是影響拉面品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。因此，可以認(rèn)為如果要選用質(zhì)構(gòu)儀和色差儀的測量指標(biāo)來代替感官評(píng)價(jià)總分，只需要利用黏附性、內(nèi)聚性、亮度參數(shù)L*和黃藍(lán)參數(shù)B*這4個(gè)指標(biāo)的測量值。

3小結(jié)與討論

不論是TPA參數(shù)中的硬度、黏合性、咀嚼性、黏結(jié)性、回復(fù)性，還是剪切實(shí)驗(yàn)中的剪切力，拉伸實(shí)驗(yàn)中的拉力以及其他實(shí)驗(yàn)中所得到的參數(shù)，已經(jīng)多人驗(yàn)證均與面條感官參數(shù)有相關(guān)性。師俊玲等認(rèn)為，可用黏結(jié)性評(píng)價(jià)細(xì)面條的光滑性，用斷裂力和咀嚼性評(píng)價(jià)寬面條的韌性[5]。質(zhì)構(gòu)儀所測得的硬度和斷裂能量可作為主要代表性指標(biāo)分別反映面條的黏彈性和筋力特性，TPA試驗(yàn)中Chewiness指標(biāo)、剪切試驗(yàn)中最大剪切應(yīng)力指標(biāo)數(shù)值別可以很好的顯示感官評(píng)價(jià)中通心面的筋道感和硬度。王靈昭等用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)面條質(zhì)地進(jìn)行了研究，認(rèn)為剪切參數(shù)、拉斷力參數(shù)和面條感官評(píng)價(jià)筋道感、硬度、彈性呈高度正相關(guān)[6]。由于空心面和其他機(jī)制面條在制作工藝上存在著差異，可能導(dǎo)致其某些品質(zhì)特性發(fā)生變化。因此，本文對(duì)實(shí)驗(yàn)室研究制作的5種空心面的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)、色澤指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)指標(biāo)之間的關(guān)系進(jìn)行了研究。本研究發(fā)現(xiàn)，質(zhì)構(gòu)儀9個(gè)測量指標(biāo)即最大剪切力、韌性、硬度、黏附性、內(nèi)聚性、回復(fù)性以及色度儀的3個(gè)測量指標(biāo)亮度參數(shù)L*、紅綠參數(shù)A*、黃藍(lán)參數(shù)B*與感官評(píng)價(jià)所有6個(gè)單項(xiàng)指標(biāo)以及總分都存在著極顯著的相關(guān)關(guān)系。韌性、膠黏性、咀嚼性與感官評(píng)價(jià)的部分指標(biāo)呈顯著或極顯著相關(guān)關(guān)系。使用質(zhì)構(gòu)儀、色差儀測量指標(biāo)對(duì)感官品評(píng)進(jìn)行逐步回歸分析發(fā)現(xiàn)，可以使用黏附性、內(nèi)聚性、亮度參數(shù)L*和黃藍(lán)參數(shù)B*這2個(gè)儀器測量值來代替感官評(píng)價(jià)總分。