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1白酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展歷史

我國(guó)早期的白酒生產(chǎn)工藝是采用大曲或小曲為糖化發(fā)酵劑，1955的時(shí)候我國(guó)推廣純菌種培養(yǎng)的麩曲法白酒替代原來(lái)的白酒生產(chǎn)方式，這種方式將出酒率提高10％以上，有效的提高原料利用率。1956年的時(shí)候國(guó)務(wù)院提出了將液態(tài)發(fā)酵作為白酒生產(chǎn)方式。在此之后，我國(guó)很多城市開(kāi)始探索白酒生產(chǎn)技術(shù)的變革之路。有的廠家采用“串香法”，就是先將麩曲酒醅加少量大曲發(fā)酵酒醅，適當(dāng)稀釋后再蒸餾，通過(guò)這種方式生產(chǎn)的白酒具固態(tài)法白酒風(fēng)格，取得了一定的成功。隨后我國(guó)煙臺(tái)、臨沂、廣東、內(nèi)蒙古包頭、吉林等地紛紛進(jìn)行研討會(huì)、酒廠實(shí)際試驗(yàn)等活動(dòng)，通過(guò)反復(fù)的研究和試驗(yàn)，在白酒的生產(chǎn)技術(shù)方面取得了重大的提升。從白酒發(fā)酵微生物的研究歷程來(lái)看，主要可分為三個(gè)階段：

1.1酒曲微生物酒曲是白酒發(fā)酵生產(chǎn)微生物最主要的來(lái)源，酒曲微生物包括生香微生物、釀酒微生物、糖化微生物三種，組成了白酒發(fā)酵微生物體系。酒曲微生物在代謝、過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生一些其他的物質(zhì)，如有機(jī)酸、氨基酸、糖類等，這些都是白酒香味成分及其前驅(qū)物質(zhì)。因此，分析酒曲微生物生長(zhǎng)變化情況，對(duì)于提高白酒質(zhì)量有重要意義。早在上世紀(jì)三十年代初期，我國(guó)就有關(guān)于酒曲微生物發(fā)酵的記載。根據(jù)大曲培養(yǎng)溫度，可將大曲分為高溫曲、中溫曲、低溫曲，不同曲塊的微生物比例有很大差異。

1.2窖泥微生物窖泥中會(huì)產(chǎn)生很多微生物，微生物的數(shù)量、代謝、種類及種群作用都會(huì)對(duì)白酒的質(zhì)量產(chǎn)生影響。對(duì)于窖泥微生物的研究，主要集中在細(xì)菌多樣性方面。目前，窖泥微生物發(fā)酵研究取得了重大突破，實(shí)現(xiàn)了霉菌、細(xì)菌、酵母菌、己酸菌混合培養(yǎng)，制成了混合己酸菌液，并將其應(yīng)用于窖泥制作中，出酒率達(dá)到了35%，優(yōu)級(jí)酒率達(dá)到了15.21%，解決了窖池改造白酒生產(chǎn)的難題。

1.3糟醅微生物糟醅的優(yōu)勢(shì)在于真菌菌群變化會(huì)對(duì)發(fā)酵降解過(guò)程產(chǎn)生影響，進(jìn)而對(duì)白酒風(fēng)味物質(zhì)的形成產(chǎn)生作用。在糟醅微生物發(fā)酵研究中，通過(guò)BIOLOG微生物鑒定系統(tǒng)，分析了酒醅樣品的群落代謝情況，對(duì)下層酒醅微生物的群落代謝情況進(jìn)行分析，進(jìn)而得出了這樣的結(jié)論：下層酒醅微生物的群落代謝以發(fā)酵14天最大，21天最小，且PH值也會(huì)顯著降低。這些分析結(jié)果對(duì)白酒發(fā)酵工藝改進(jìn)提供了條件。

2我國(guó)新型白酒生產(chǎn)技術(shù)的現(xiàn)狀

自我國(guó)二十世紀(jì)五十年代國(guó)務(wù)院提出白酒的發(fā)展計(jì)劃以后，各地方廠家及工業(yè)部紛紛對(duì)白酒的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行重點(diǎn)研究。目前，白酒的生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)比較成熟，生產(chǎn)工藝取得了變革性的提升，現(xiàn)在白酒生產(chǎn)工藝主要有三種：第一種是以淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)（或半固態(tài)）經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的無(wú)添加非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格。這種方式也被稱為固態(tài)法白酒；第二種是以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒，可用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成的方式，這種叫做液態(tài)法白酒；還有以固態(tài)法白酒（不低于30%）、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的混合式白酒。通過(guò)這些生產(chǎn)方式不僅在原料上可以大大的提高出酒率，生產(chǎn)出的白酒質(zhì)量也得到了很大的提高。歸納起來(lái)，我國(guó)的白酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展主要有以下幾方面特點(diǎn)。

（1）生產(chǎn)技術(shù)比較成熟。如今的白酒生產(chǎn)方式通過(guò)廣泛采納優(yōu)質(zhì)糧食產(chǎn)品發(fā)酵，產(chǎn)品質(zhì)量和效率呈現(xiàn)了飛躍式的提升，以此具備大量生產(chǎn)的條件。大量的白酒生產(chǎn)實(shí)踐證明，發(fā)酵的原料類型和質(zhì)量以及發(fā)酵技術(shù)的質(zhì)量對(duì)生產(chǎn)的白酒質(zhì)量有很大的影響。發(fā)酵原料越好、發(fā)酵技術(shù)越先進(jìn)，則為生產(chǎn)中、高檔白酒的基礎(chǔ)條件愈優(yōu)，從而促使白酒生產(chǎn)廠向高質(zhì)產(chǎn)品發(fā)展。我國(guó)的新型白酒生產(chǎn)技術(shù)除了上述三種方式，還可以配以多種增香調(diào)味液或調(diào)味酒，按名優(yōu)酒中微量成分的量比關(guān)系或自行設(shè)計(jì)的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成一大類白酒。既可以是某個(gè)香型白酒也可以是獨(dú)創(chuàng)香型的白酒。通過(guò)這種新工藝白酒生產(chǎn)技術(shù)生產(chǎn)出的白酒具有“香氣清雅、綿甜柔和、酸酯諧調(diào)、口味干凈”的風(fēng)格，不僅能夠?qū)崿F(xiàn)很好的口感，衛(wèi)生條件方面也符合各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。我國(guó)在生產(chǎn)設(shè)備方面也得到了很大的發(fā)展，目前我國(guó)具有大量專業(yè)的白酒的生產(chǎn)配套設(shè)備廠商，比如產(chǎn)品質(zhì)量好的活性炭廠、水處理設(shè)備、低度除濁過(guò)濾設(shè)備廠等。這些廠商的建立和完善使我國(guó)的白酒生產(chǎn)供應(yīng)更具專業(yè)化，推動(dòng)白酒產(chǎn)品的發(fā)展。

（2）消費(fèi)市場(chǎng)空間增大。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平得到了很大的提高，消費(fèi)觀念和習(xí)慣也在不斷地提升。白酒作為人們生活中的一部分越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)，白酒行業(yè)呈現(xiàn)一幅欣欣向榮的景象，并存在很大的發(fā)展空間。從普通的白酒到高檔酒。在這當(dāng)中，采用固液結(jié)合的新型白酒是一種很符合大眾喜愛(ài)的白酒，尤其在城市中，很多人都非常喜歡喝平順、酒體凈爽的低度酒，通過(guò)對(duì)北京、黑龍江城調(diào)大隊(duì)的市場(chǎng)調(diào)查就有效的證明了這一結(jié)論。

（3）生產(chǎn)廠家積極性高。白酒行業(yè)的繁榮發(fā)展吸引了一大批的白酒生產(chǎn)廠商，我國(guó)的白酒生產(chǎn)呈現(xiàn)出極大的熱情。新型白酒的生產(chǎn)工藝得到了簡(jiǎn)化，勞動(dòng)強(qiáng)度降低了的同時(shí)亦降低了生產(chǎn)成本，而且風(fēng)味質(zhì)量比較穩(wěn)定，有利于參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，我國(guó)很多城市都出現(xiàn)了集團(tuán)化生產(chǎn)。

3我國(guó)的新型白酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)

3.1由重香型轉(zhuǎn)向重典型、口味、個(gè)性化。經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)研，白酒消費(fèi)已經(jīng)逐漸向重口味方向發(fā)展。中低度酒成為白酒發(fā)展的主流。

3.2由重包裝轉(zhuǎn)向重內(nèi)在品質(zhì)。在白酒消費(fèi)上，消費(fèi)者首先看重的是白酒的內(nèi)在品質(zhì)，其次是物廉價(jià)美、貨真價(jià)實(shí)，最后是文化內(nèi)涵和售后服務(wù)。

3.3名優(yōu)白酒存儲(chǔ)研究受到重視。白酒需要經(jīng)過(guò)一定的儲(chǔ)存時(shí)間，口味更加豐滿。在儲(chǔ)存過(guò)程中，白酒中的酸、醛、醇、酯等微量成分達(dá)到平衡，酒體自然產(chǎn)生出一種柔和愉悅、優(yōu)雅細(xì)膩的特殊香味。

3.4由重勾兌、工藝轉(zhuǎn)向重基礎(chǔ)研究。在未來(lái)幾年，各名優(yōu)酒廠為了弄清楚白酒香味成分的來(lái)源以及個(gè)性化，一定會(huì)加大其基礎(chǔ)研究，總結(jié)白酒生產(chǎn)中的經(jīng)驗(yàn)，注重提高傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)，提高白酒質(zhì)量。

4結(jié)束語(yǔ)

白酒在我國(guó)不僅僅是一種生活調(diào)味品，更蘊(yùn)含了它豐富的歷史文化，具有很重要的意義。要不斷的對(duì)生產(chǎn)技術(shù)改進(jìn)，提高白酒的生產(chǎn)效率和質(zhì)量，推動(dòng)我國(guó)白酒的發(fā)展，向世界傳播中國(guó)的文化。

作者：吳敏彩單位：廣東順德酒廠有限公司