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一、引言

近年來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)總體水平的快速進(jìn)步、服務(wù)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的日趨完善以及相關(guān)政策支持力度的加強(qiáng)，餐飲業(yè)得到了前所未有的發(fā)展。但是，隨著餐飲市場競爭的日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時(shí)代漸漸成為過往。餐飲企業(yè)的經(jīng)營者為了使企業(yè)保持高效、有序的運(yùn)轉(zhuǎn)，他們除了把目標(biāo)和精力集中于戰(zhàn)略治理、經(jīng)營決策等方面以外，還必須加強(qiáng)企業(yè)對(duì)本錢的有效控制。據(jù)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的調(diào)查研究，餐飲企業(yè)的采購本錢約占企業(yè)營業(yè)收進(jìn)的30%-50%，因此，采購本錢的控制不僅應(yīng)該而且必須成為餐飲企業(yè)經(jīng)營和治理的一項(xiàng)核心內(nèi)容。

二、餐飲企業(yè)采購本錢控制的必要性

餐飲企業(yè)假如擁有完善的采購本錢控制，不僅可以幫助治理部分盡可能地實(shí)現(xiàn)企業(yè)有條不紊和高效的運(yùn)作，以保證經(jīng)濟(jì)組織達(dá)到既定的經(jīng)營和治理目標(biāo)，還可以使餐飲企業(yè)在競爭日益激烈的市場經(jīng)濟(jì)條件下，保證其自身健康和持續(xù)地發(fā)展。

1、餐飲企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)代化治理的需要。采購本錢的控制是企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)代化治理的客觀要求和可行保證。要使餐飲企業(yè)各部分有秩序并有效率地進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，只能依靠嚴(yán)密的內(nèi)部控制技術(shù)來協(xié)調(diào)、組織和控制各部分的活動(dòng)，調(diào)整、處理各部分和經(jīng)營治理職員的關(guān)系。其中采購本錢控制是企業(yè)內(nèi)部控制的核心，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人和治理部分通過有效的本錢控制能及時(shí)、正確地了解情況、把握資料，既能了解過程，又能明白現(xiàn)在的處境，便于領(lǐng)導(dǎo)和治理企業(yè)。

2、餐飲企業(yè)保持競爭力的需要。餐飲企業(yè)在目前競爭激烈的市場環(huán)境下，要想保持長久的發(fā)展壯大，就必須做到“開源節(jié)流”。眾所周知，企業(yè)間的競爭已經(jīng)演變?yōu)槿轿坏母偁?，除了美味的菜品、?yōu)雅的環(huán)境、周到的服務(wù)、適當(dāng)?shù)拇黉N外，就是企業(yè)如何加強(qiáng)采購治理，控制采購本錢。餐飲企業(yè)只有控制采購本錢才能真正做到“節(jié)流”，由于采購節(jié)約的用度將直接計(jì)進(jìn)創(chuàng)造的“利潤”，所以采購可能成為最后一個(gè)尚未開發(fā)的“利潤創(chuàng)造源”。

三、餐飲企業(yè)采購本錢控制的戰(zhàn)略

1、采購?fù)獍?。近年來，餐飲企業(yè)采購?fù)獍谖覈玫搅藦V泛的應(yīng)用?？v觀我國餐飲市場的采購?fù)獍?xiàng)目，90%以上的采購產(chǎn)品是酒水飲料，其他項(xiàng)目如生鮮水果、副食品、半成品涼菜和切配菜雖有份額，但由于這些產(chǎn)品的采購復(fù)雜性和不確定性，所占的份額并未幾。所以，目前餐飲采購?fù)獍饕蔷扑嬃喜少彽墓┴洐?quán)。采購?fù)獍淖畲笫芤嬲呤遣惋嬈髽I(yè)，企業(yè)減少了采購理本錢，節(jié)約了人力，減少了應(yīng)付賬款科目，有效的控制采購***，供貨買斷用度更是即是無償提供給企業(yè)的一筆自由支配的活動(dòng)現(xiàn)金，能夠進(jìn)步企業(yè)的資金運(yùn)轉(zhuǎn)效率。

2、同一采購。市場經(jīng)濟(jì)條件下的經(jīng)濟(jì)規(guī)律表明，在不超出價(jià)格彈性范圍的情況下，所采購的商品的數(shù)目越大，壓低價(jià)格的籌碼也就越高，即所謂“多買賤賣，薄利多銷”。目前在中國擁有2000多家店面的肯德基和擁有1000多家店面的麥當(dāng)勞，都采取同一治理，同一采購的方式，這樣做可以極大的進(jìn)步規(guī)模效益，減少中間環(huán)節(jié)，有力地降低采購本錢。

3、團(tuán)體同一采購與各區(qū)域分散采購相結(jié)合。國內(nèi)很多大型餐飲團(tuán)體，如內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司、山東凈雅餐飲團(tuán)體等，采取了同一采購與分散采購相結(jié)合的模式。其中團(tuán)體總部對(duì)價(jià)值高、標(biāo)準(zhǔn)化、關(guān)鍵性的物資實(shí)行同一治理，同一采購。同一采購可獲得規(guī)模經(jīng)濟(jì)，降低采購本錢，有效控制庫存。而各區(qū)域?qū)ε啃?、價(jià)值低的雜品，以及需要逐日采買的果蔬肉蛋、調(diào)料等物資實(shí)行區(qū)域分散采購。

4、本地采購與外地采購相結(jié)合。餐飲經(jīng)營中，大量的原材料一般都在本地就近購買，能夠及時(shí)響應(yīng)需求。但由于市場經(jīng)濟(jì)的作用，各地產(chǎn)品幾乎都不相同，尤其是干貨、調(diào)料等，由于進(jìn)貨的途徑不同，各地的價(jià)格差異較大。這就需要深進(jìn)市場調(diào)查研究，摸清本地和外地的價(jià)格行情，有計(jì)劃地往外地采購?fù)荣|(zhì)量不同價(jià)格的食品，存放冷庫備用。

5、實(shí)行地區(qū)聯(lián)合招標(biāo)采購。在地區(qū)內(nèi)聯(lián)合幾家單位進(jìn)行聯(lián)合招標(biāo)采購，擴(kuò)大采購規(guī)模，形成采購上風(fēng)，降低了采購本錢和產(chǎn)品原料的價(jià)格。

6、加大科技投進(jìn)，實(shí)現(xiàn)電子采購。電子采購將成為餐飲業(yè)今后發(fā)展的一大趨勢，因此餐飲企業(yè)應(yīng)順應(yīng)潮流、及時(shí)行動(dòng)，加大對(duì)電子商務(wù)的投進(jìn)，逐步實(shí)現(xiàn)電子銷售和電子采購一體化的在線供給鏈治理：一方面推行并精益求精“為訂單而采購”的經(jīng)營模式，最大限度地縮減銷售物流與采購物流之間的中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)——庫存物流，按需求定供給，以信息換庫存；另一方面再造銷售模式和采購模式，逐步實(shí)現(xiàn)在線、實(shí)時(shí)的電子采購并不斷進(jìn)步其份額，向科技要效率，從市場爭效益。

四、餐飲企業(yè)采購本錢控制的具體措施

目前餐飲企業(yè)基本是由使用部分申請(qǐng)，采購部分負(fù)責(zé)采購。這種分工合作有其優(yōu)點(diǎn)，但也存在一定的弊端，其突出表現(xiàn)是：使用部分往往夸大材料質(zhì)量而忽視對(duì)價(jià)格的控制，致使本錢上升。為改變這種局面，應(yīng)設(shè)置嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)視機(jī)制，控制采購本錢。

1、建立原材料采購計(jì)劃和審批流程。廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人天天晚上，保管職員每周或每半月定期根據(jù)本企業(yè)的經(jīng)營收支、物質(zhì)儲(chǔ)備情況確定物資采購量，并填制采購單報(bào)送采購計(jì)劃員。采購計(jì)劃員根據(jù)采購需求，結(jié)合采購計(jì)劃制定采購訂單，并報(bào)送采購總經(jīng)理批準(zhǔn)后，方可向供給商下訂單。

2、建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。采購部設(shè)立專門的市場信息員，定期對(duì)日常消耗的原料、輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格咨詢。堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)差異并及時(shí)督促糾正。對(duì)于天天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，采購員根據(jù)市場行情每周或半個(gè)月公然報(bào)價(jià)一次，并召開定價(jià)例會(huì)，定價(jià)職員由使用部分負(fù)責(zé)人、采購員、物價(jià)員、庫管職員組成，對(duì)供給商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公然、公平的選擇。

3、建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度。庫管員對(duì)物資采購實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)目、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià)，通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收，對(duì)于價(jià)格和數(shù)目與采購單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正，驗(yàn)貨結(jié)束后庫管員要填制驗(yàn)收憑證。

4、建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)失制度。餐飲企業(yè)針對(duì)輕易變質(zhì)、變壞的海鮮、煙酒、果蔬等物資應(yīng)制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)失制度。報(bào)損由部分主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫管，按品名、規(guī)格、重量填寫報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總后天天報(bào)送財(cái)務(wù)經(jīng)理，對(duì)于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因。

5、嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。根據(jù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營情況公道設(shè)置庫存量的上下限，并通過計(jì)算機(jī)進(jìn)行治理。當(dāng)庫存量達(dá)到下限時(shí)由計(jì)算機(jī)自動(dòng)報(bào)警，及時(shí)補(bǔ)貨；對(duì)于滯銷菜品，通過計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì)出數(shù)據(jù)及時(shí)減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供給，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。

6、建立嚴(yán)格的出進(jìn)庫及領(lǐng)用制度。物流部應(yīng)制定嚴(yán)格的庫房治理制度，并根據(jù)煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等物資的特性來制定不同的領(lǐng)用手續(xù)。保管職員要嚴(yán)格按照規(guī)章制度辦理出進(jìn)庫手續(xù)，財(cái)務(wù)部的監(jiān)管職員每月定期對(duì)庫房進(jìn)行盤點(diǎn)，這樣才能有效保證庫房物資的賬實(shí)相符。

五、聘用合格的采購職員是加強(qiáng)采購治理，控制采購本錢的必要條件

采購戰(zhàn)略和具體措施的實(shí)施是由采購職員來完成的，因此采購員的選擇對(duì)采購本錢的控制有著舉足輕重的作用和影響。一名好的采購員能為企業(yè)帶來可觀的經(jīng)濟(jì)效益。一名合格的采購職員必須具有一定的條件：人品老實(shí)可靠，愛崗敬業(yè)，具有豐富的商品知識(shí)、豐富的貿(mào)易工作經(jīng)驗(yàn)；把握市場供給狀況，生產(chǎn)變化動(dòng)態(tài)；懂得有關(guān)法律知識(shí)，遵守規(guī)章制度；了解一定的烹調(diào)知識(shí)；具有鑒別采購商品質(zhì)量的能力以及必要的保管知識(shí)；具備數(shù)字計(jì)算能力，能對(duì)采購業(yè)務(wù)進(jìn)行科學(xué)計(jì)劃治理等。

六、結(jié)束語

總之，采購本錢的控制是餐飲企業(yè)本錢控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。抓好采購治理、控制采購本錢無疑是餐飲企業(yè)本錢控制的根本保證，使原料的質(zhì)量符合企業(yè)的要求，有利于食品本錢的核算，有利于餐飲企業(yè)各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行和維護(hù)消費(fèi)者的利益。因此，加強(qiáng)采購治理，控制采購本錢是餐飲企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)代化治理的需要，是餐飲企業(yè)保持競爭力的需要。

【參考文獻(xiàn)】

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