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餐飲風(fēng)險(xiǎn)分析及對(duì)策范文第1篇

關(guān)鍵詞：藥雞事件 食品質(zhì)量安全控制 信息不對(duì)稱 企業(yè)

中圖分類號(hào)：X9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1007-0745（2013）06-0200-02

一、肯德基簡(jiǎn)介

肯德基是來自美國(guó)的著名連鎖快餐廳，由哈蘭·山德士上校于1952年創(chuàng)建。主要出售炸雞、漢堡、薯?xiàng)l、汽水等西式快餐食品，隸屬于百勝餐飲集團(tuán)。百勝集團(tuán)是世界上最大的餐飲集團(tuán)，在全球100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)擁有超過3.3萬家連鎖店和84萬名員工。

二、“藥雞”事件發(fā)展過程

（一）藥雞簡(jiǎn)介

市場(chǎng)上消費(fèi)者吃到的雞肉大部分都是白羽雞，這種雞一般40天左右出欄，平均體重是5.5斤，是目前世界上長(zhǎng)得最快的雞。為了讓雞長(zhǎng)得更快，養(yǎng)雞場(chǎng)24小時(shí)燈火通明。但過速的生長(zhǎng)導(dǎo)致了雞的心臟不堪重負(fù)，死亡率過高。為此，養(yǎng)殖戶不得不使用多種抗生藥以維持出欄率。甚至由于體弱生病在不到出欄時(shí)間就被以低價(jià)賣給收購商，進(jìn)入宰殺場(chǎng)然后流入市場(chǎng)。

（二）藥雞事件發(fā)展過程

2012年12月18日上海食藥監(jiān)部門對(duì)百勝餐飲集團(tuán)上海物流中心采樣抽檢，公布檢查出的金剛烷胺對(duì)高齡者及有慢性心肺疾病或腎臟疾病者有副作用，大劑量對(duì)胚胎有毒性和致畸作用，屬禁用獸藥。29日百勝聲明“目前中國(guó)相關(guān)法律、法規(guī)沒有規(guī)定要求企業(yè)向政府呈報(bào)自檢結(jié)果和向社會(huì)披露自檢結(jié)果”。而在“問題雞”事件發(fā)生后，肯德基并未認(rèn)真自省并公布所有供應(yīng)商產(chǎn)品的檢查結(jié)果，也未認(rèn)真對(duì)待公眾的知情權(quán)。

三、基于肯德基的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的分析

（一）食品質(zhì)量安全控制的風(fēng)險(xiǎn)

國(guó)內(nèi)學(xué)者章壽榮（2005）提出了食品企業(yè)的社會(huì)責(zé)任的同心圈模型，指出生產(chǎn)、流通、消費(fèi)3個(gè)圈層之間不僅呈現(xiàn)出時(shí)間上的連續(xù)性，而且不同圈層之間相互聯(lián)系，構(gòu)成一個(gè)整體。食品企業(yè)只有在生產(chǎn)、流通、消費(fèi)環(huán)節(jié)上承擔(dān)相應(yīng)的社會(huì)責(zé)任，才能保證向消費(fèi)者提供安全的食品。

從此次藥雞事件來看，首先在原材料供應(yīng)上，肯德基并沒有按照相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)雞肉采購嚴(yán)格把控，把責(zé)任推給了二級(jí)供應(yīng)商六和與盈泰，在食品安全內(nèi)圈失去了對(duì)原材料的管控。其次，在流通過程中，六和與盈泰未落實(shí)進(jìn)出貨查驗(yàn)制度，違規(guī)出具動(dòng)物檢疫合格證明。在中圈層內(nèi)對(duì)食品安全監(jiān)督失職。第三，在事故曝光后，肯德基未公布供應(yīng)商產(chǎn)品檢查結(jié)果及認(rèn)真對(duì)待公眾的知情權(quán)，突破了對(duì)消費(fèi)者最后保護(hù)的防線，對(duì)企業(yè)的形象帶來嚴(yán)重的影響。

（二）快速擴(kuò)張引致的管理風(fēng)險(xiǎn)

下表可以看到，從87年進(jìn)入中國(guó)，肯德基擴(kuò)張速度越來越快，目前肯德基在中國(guó)超過90%以上的門店均為直營(yíng)店。

食品資產(chǎn)規(guī)模、人員規(guī)模、業(yè)務(wù)規(guī)模的迅速擴(kuò)張，對(duì)高水平研發(fā)、營(yíng)銷、管理人才的需求將大幅上升，對(duì)總部的管理能力提出更高要求。一旦管理能力跟不上規(guī)模擴(kuò)張的步伐將出現(xiàn)組織內(nèi)部的管理監(jiān)控不到位，從而導(dǎo)致企業(yè)品牌形象受損、競(jìng)爭(zhēng)能力下降。

（三）信息不對(duì)稱

信息不對(duì)稱指交易中各人擁有的信息不同。生產(chǎn)者的信息優(yōu)勢(shì)和消費(fèi)者的信息劣勢(shì)，決定了消費(fèi)者在購買食品時(shí)難以判斷食品是否安全。在食品行業(yè)，信息不對(duì)稱的現(xiàn)象非常突出。例如，食品加工企業(yè)知道加工過程中添加劑的使用情況及質(zhì)量控制過程，對(duì)食品零售商和消費(fèi)者隱藏信息；食品批發(fā)零售商知道食品在運(yùn)和銷售過程中的質(zhì)量保障情況，而廣大消費(fèi)者卻不知道。隨著食品供應(yīng)鏈的延長(zhǎng)，消費(fèi)者承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)也越來越大，由于位于鏈條末端，消費(fèi)者始終處于絕對(duì)被動(dòng)的地位。

四、風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)對(duì)策

（一）基于食品質(zhì)量安全存在的風(fēng)險(xiǎn)管理

1、識(shí)別控制差異

首先管理部門首先要識(shí)別控制差異，把握好供應(yīng)鏈上每一層級(jí)可能出現(xiàn)的原材料質(zhì)量安全的監(jiān)管漏洞。其次，實(shí)施控制并文檔記錄。建立食品溯源制度，加強(qiáng)食品標(biāo)簽管理。建立一個(gè)質(zhì)量管理的信息平臺(tái)，對(duì)來自各級(jí)供應(yīng)商的原料進(jìn)行監(jiān)控，實(shí)時(shí)將信息傳遞到總部，在總部進(jìn)行信息的收集。對(duì)每家門店進(jìn)行同樣的質(zhì)量管理體系，用最短的時(shí)間獲得產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。第三，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)端的監(jiān)控及工廠的內(nèi)部管理。在生產(chǎn)端對(duì)原物料進(jìn)行安全評(píng)估，在采購端進(jìn)行評(píng)鑒、監(jiān)督。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行培訓(xùn)，提高其對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)。

2、對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理的監(jiān)督

首先，作為內(nèi)部控制責(zé)任主體的各業(yè)務(wù)單位要做到運(yùn)行和監(jiān)督公司風(fēng)險(xiǎn)管理活動(dòng)，維持基本結(jié)構(gòu)和執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管理職能部門的建議，定義風(fēng)險(xiǎn)管理流程所有者和確保執(zhí)行管理控制活動(dòng)并報(bào)告風(fēng)險(xiǎn)管理信息。

對(duì)風(fēng)險(xiǎn)職能部門來說，應(yīng)建立風(fēng)險(xiǎn)管理職能部門和風(fēng)險(xiǎn)管理委員會(huì)，以確保維持和評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)管理有效性，監(jiān)督風(fēng)險(xiǎn)管理缺陷的補(bǔ)救措施并報(bào)告風(fēng)險(xiǎn)管理信息。對(duì)內(nèi)審部門來說，應(yīng)設(shè)立內(nèi)審部門和內(nèi)審委員會(huì)向董事會(huì)報(bào)告風(fēng)險(xiǎn)管理現(xiàn)狀，證明各自領(lǐng)域風(fēng)險(xiǎn)管理的設(shè)計(jì)和執(zhí)行的有效性。

（二）基于快速擴(kuò)張引致的管理風(fēng)險(xiǎn)的對(duì)策

從肯德基食用油反復(fù)使用的問題和過期的食品通過更改日期重新售賣的以及蘇丹紅事件中來看，在擴(kuò)張之路上，肯德基存在著嚴(yán)重的管理問題。由于肯德基已將操作流程信息化，造成了其每一個(gè)節(jié)點(diǎn)上的員工都在為自己的節(jié)點(diǎn)負(fù)責(zé)，而不是為客戶的價(jià)值負(fù)責(zé)，于是在肯德基內(nèi)部就出現(xiàn)集體的失明現(xiàn)象。基于此，建議在員工培訓(xùn)及激勵(lì)機(jī)制上，突出企業(yè)文化及企業(yè)理念，使員工為了消費(fèi)者與企業(yè)的利益而努力。

（三）基于信息不對(duì)稱的策略

造成此次事件，與肯德基在中國(guó)的區(qū)域分支機(jī)構(gòu)權(quán)力過大有關(guān)。區(qū)域采購權(quán)力太大，則很可能有灰色利益問題，進(jìn)而造成供應(yīng)鏈出問題。因此，肯德基應(yīng)限制區(qū)域采購權(quán)利，以減少個(gè)規(guī)避灰色利益的問題。

設(shè)計(jì)有效的委托機(jī)制，提高企業(yè)的信號(hào)傳遞能力。供應(yīng)商所具有的私人信息能夠影響肯德基的利益?；诖耍ㄗh肯德基設(shè)計(jì)激勵(lì)政策，以誘使供應(yīng)商從自身利益出發(fā)選擇對(duì)企業(yè)最有利的行為——提供安全放心的雞肉。

參考文獻(xiàn)：

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餐飲風(fēng)險(xiǎn)分析及對(duì)策范文第2篇

旅游投資項(xiàng)目是為旅游活動(dòng)或以促進(jìn)旅游目標(biāo)實(shí)現(xiàn)而投資建設(shè)的項(xiàng)目，從建設(shè)內(nèi)容可劃分為景區(qū)景點(diǎn)項(xiàng)目、飯店建設(shè)項(xiàng)目、游樂設(shè)施項(xiàng)目、旅游餐飲項(xiàng)目、旅游商品開發(fā)項(xiàng)目、旅游交通建設(shè)項(xiàng)目、旅游培訓(xùn)教育基地項(xiàng)目及其他輔助項(xiàng)目等。旅游行業(yè)的特殊性決定了旅游項(xiàng)目不同于其他投資項(xiàng)目的特點(diǎn)，這些特點(diǎn)也是其風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的內(nèi)在原因。具體表現(xiàn)在：

1．關(guān)聯(lián)性。旅游業(yè)是一個(gè)關(guān)聯(lián)性和綜合性極強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)，旅游業(yè)的各行業(yè)、各領(lǐng)域都有很強(qiáng)的相關(guān)性。某一種旅游產(chǎn)品的有效供給，需要其他配套服務(wù)的支持。因此，旅游業(yè)某一領(lǐng)域的投資必然需要其他相關(guān)領(lǐng)域的投資，受其他領(lǐng)域投資的影響，否則，不可能有效地發(fā)揮作用。對(duì)其他配套服務(wù)的依賴，成為旅游投資項(xiàng)目無法自主控制的重要風(fēng)險(xiǎn)。

2．敏感性。旅游業(yè)的敏感性是指旅游業(yè)的發(fā)展受到社會(huì)各個(gè)方面的制約。影響旅游業(yè)的因素很多，既有行業(yè)內(nèi)部的又有外部的。其中，許多是企業(yè)不能預(yù)料和控制的，如社會(huì)文化和風(fēng)俗習(xí)慣（主要指旅游文化消費(fèi)）的變遷、戰(zhàn)爭(zhēng)等。這也使得旅游投資具有了很大的風(fēng)險(xiǎn)。

3．專用性。旅游投資不像工業(yè)投資那樣可以隨意轉(zhuǎn)產(chǎn)，它的投資一旦形成，若無人使用，其產(chǎn)品價(jià)值就不能轉(zhuǎn)移而被消費(fèi)，容易成為無法回收的沉淀成本，退出門檻高。越是有特色的項(xiàng)目，越是不易改變其內(nèi)容與功能，或者改變內(nèi)容與功能的成本代價(jià)過高，給風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)嫁帶來困難。

4．季節(jié)性。旅游產(chǎn)品的消費(fèi)需求具有很強(qiáng)的季節(jié)性，淡季資產(chǎn)閑置浪費(fèi)，財(cái)務(wù)上入不敷出，旺季資產(chǎn)又常常超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)；旅游資源的功能也受到季節(jié)性的限制。

5．依托性。旅游投資項(xiàng)目依托性強(qiáng)，緊緊依托經(jīng)濟(jì)環(huán)境、社會(huì)環(huán)境和自然環(huán)境。（1）經(jīng)濟(jì)環(huán)境。一是受旅游市場(chǎng)依托，也就是受旅游資源市場(chǎng)和旅游客源市場(chǎng)的雙重影響；二是受旅游產(chǎn)業(yè)依托。（2）社會(huì)環(huán)境。旅游項(xiàng)目受到旅游政策、旅游法規(guī)、文化氛圍和和平穩(wěn)定的環(huán)境影響。（3）自然環(huán)境。目前，我國(guó)的旅游投資具有很強(qiáng)的資源導(dǎo)向性，要充分考慮到所在地區(qū)旅游資源的豐富程度，考慮地理位置、選址是否合理等。

6．投資額大、回收期長(zhǎng)。旅游的屬性和旅游業(yè)的脆弱性決定了旅游項(xiàng)目具有投資額大的特點(diǎn)。旅游景區(qū)景點(diǎn)項(xiàng)目屬于資源依托性強(qiáng)的旅游產(chǎn)品，如果把旅游資源的價(jià)值考慮在內(nèi)，旅游業(yè)就是高投入的產(chǎn)業(yè)。特別是隨著旅游可持續(xù)發(fā)展的進(jìn)一步完善和成熟，旅游活動(dòng)帶來的外部性需要企業(yè)來承擔(dān)，勢(shì)必增加了企業(yè)的投資額。旅游產(chǎn)品消費(fèi)又具有不可儲(chǔ)存性、非完全排他性、臨時(shí)使用性、節(jié)律性等特點(diǎn)，消費(fèi)額度有限，回收緩慢，導(dǎo)致投資風(fēng)險(xiǎn)增加。

7．市場(chǎng)導(dǎo)向性。旅游項(xiàng)目投產(chǎn)后的運(yùn)作和企業(yè)一樣，具有明顯的市場(chǎng)導(dǎo)向性。一方面，市場(chǎng)需求具有多樣性，游客對(duì)旅游產(chǎn)品的需求具有非常多樣化的細(xì)分，希望一個(gè)旅游產(chǎn)品滿足多樣化市場(chǎng)的需求，這對(duì)產(chǎn)品提出了更高要求。另一方面，旅游者市場(chǎng)需求趨向是動(dòng)態(tài)的，特別是處于快速致富的過程中的中國(guó)，游客需求在快速轉(zhuǎn)換之中。特殊性需求要靠敏感的市場(chǎng)洞察力才能發(fā)現(xiàn)和把握，才能適時(shí)地推出適應(yīng)需求的產(chǎn)品。對(duì)市場(chǎng)把握不準(zhǔn)，就會(huì)失去產(chǎn)品消費(fèi)的主體，從而產(chǎn)生投資風(fēng)險(xiǎn)。

2、旅游投資項(xiàng)目的風(fēng)險(xiǎn)

旅游項(xiàng)目投資風(fēng)險(xiǎn)來自于各個(gè)方面，我們要具體分析各種風(fēng)險(xiǎn)，有針對(duì)性地采取必要的防范措施，就要從項(xiàng)目投資進(jìn)行分類分析。根據(jù)投資者能否直接控制可將旅游項(xiàng)目投資風(fēng)險(xiǎn)劃分為項(xiàng)目環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)和項(xiàng)目核心風(fēng)險(xiǎn)。項(xiàng)目環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)是指那些對(duì)所有的旅游投資項(xiàng)目都產(chǎn)生影響的因素引起的風(fēng)險(xiǎn)，與市場(chǎng)的整體運(yùn)動(dòng)相關(guān)聯(lián)。企業(yè)無法直接控制此類風(fēng)險(xiǎn)，但可以通過各種措施降低其損害程度。項(xiàng)目核心風(fēng)險(xiǎn)是發(fā)生于個(gè)別項(xiàng)目的特有事件造成的風(fēng)險(xiǎn)，來自于投資項(xiàng)目?jī)?nèi)部的微觀因素。企業(yè)可以控制該類風(fēng)險(xiǎn)因素減少風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生，或采取預(yù)防措施規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。

1．項(xiàng)目環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)。

（1）政治風(fēng)險(xiǎn)。主要表現(xiàn)為國(guó)家政策法律的穩(wěn)定性風(fēng)險(xiǎn)，特別是項(xiàng)目所在地的穩(wěn)定性。旅游業(yè)是典型的敏感性產(chǎn)業(yè)，旅游活動(dòng)又是通過旅游者從客源地向旅游目的地的移動(dòng)才得以實(shí)現(xiàn)的，投資項(xiàng)目所在地政治環(huán)境不穩(wěn)定將給旅游者等市場(chǎng)主體帶來顧慮和阻力。

（2）經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)。國(guó)家和地區(qū)的宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、人均生活質(zhì)量和水平?jīng)Q定著旅游者的消費(fèi)能力和檔次。旅游是較高層次的消費(fèi)活動(dòng)，人們只有具備了一定的消費(fèi)能力之后，才有可能選擇旅游消費(fèi)，這決定了旅游投資項(xiàng)目未來的市場(chǎng)需求狀況。經(jīng)濟(jì)環(huán)境應(yīng)是旅游項(xiàng)目投資者最為關(guān)注的因素。

（3）金融風(fēng)險(xiǎn)。主要來自于市場(chǎng)利率風(fēng)險(xiǎn)。市場(chǎng)利率決定投資項(xiàng)目的融資成本，進(jìn)而影響其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本，最終決定項(xiàng)目的贏利水平，并對(duì)投資者是否愿意將資金投入到旅游項(xiàng)目中、投入到什么類型的旅游項(xiàng)目中以及投入的程度等起著根本性作用。

（4）自然風(fēng)險(xiǎn)。這是指自然因素帶來的風(fēng)險(xiǎn)，如環(huán)境污染和自然景觀的退化，旅游投資項(xiàng)目在建設(shè)過程中出現(xiàn)超標(biāo)準(zhǔn)等。許多旅游項(xiàng)目對(duì)自然環(huán)境有很高的依賴性?熏特別是休閑、療養(yǎng)、觀光類項(xiàng)目，當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境狀況和質(zhì)量對(duì)旅游投資項(xiàng)目有直接的影響。

2．項(xiàng)目核心風(fēng)險(xiǎn)

（1）主要內(nèi)容

①完工風(fēng)險(xiǎn)。存在于旅游項(xiàng)目建設(shè)階段。主要表現(xiàn)在為：項(xiàng)目工期延長(zhǎng)；項(xiàng)目建設(shè)成本超支；由于種種原因使項(xiàng)目可能遲遲不到設(shè)計(jì)規(guī)定的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)；在極端情況下，由于技術(shù)和其他方面的問題，項(xiàng)目完全停工放棄等。②設(shè)計(jì)風(fēng)險(xiǎn)。指旅游項(xiàng)目在概念、設(shè)計(jì)階段，由于技術(shù)問題使項(xiàng)目的主題、策劃或布局存在某些缺憾。旅游資源越獨(dú)特，價(jià)值越大，吸引力越大，但是資源不等于產(chǎn)品，真正構(gòu)成游客吸引力的，是產(chǎn)品的吸引力。在這個(gè)結(jié)構(gòu)里，資源如何轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品，是旅游產(chǎn)品設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。設(shè)計(jì)風(fēng)險(xiǎn)將直接關(guān)系到旅游項(xiàng)目建成投入使用后在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力和經(jīng)營(yíng)的持續(xù)性，這種風(fēng)險(xiǎn)一旦發(fā)生對(duì)旅游投資項(xiàng)目影響深遠(yuǎn)。

③管理風(fēng)險(xiǎn)。旅游投資項(xiàng)目承包之后，一般由項(xiàng)目管理師全權(quán)負(fù)責(zé)。項(xiàng)目管理師的管理能力和經(jīng)驗(yàn)將直接影響項(xiàng)目的施工質(zhì)量和進(jìn)度，尤其是管理師個(gè)人的風(fēng)險(xiǎn)偏好也會(huì)在某種程度上增加項(xiàng)目建設(shè)的風(fēng)險(xiǎn)。因此，項(xiàng)目投資者和管理師都應(yīng)具有優(yōu)化配置（即風(fēng)險(xiǎn)最小化和收益最大化）并協(xié)調(diào)和充分利用各種客觀條件和資源的能力。

④市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)。指旅游投資項(xiàng)目建成投入使用后對(duì)市場(chǎng)的適應(yīng)情況。由于旅游投資項(xiàng)目自開始時(shí)的市場(chǎng)分析到建成后進(jìn)入市場(chǎng)，有一段較長(zhǎng)的時(shí)間差，當(dāng)初的市場(chǎng)分析是否符合現(xiàn)在的情況、目前市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況、旅游者需求的變化等都會(huì)對(duì)旅游投資項(xiàng)目的市場(chǎng)前景造成影響。許多旅游項(xiàng)目開工建設(shè)時(shí)轟動(dòng)，建成后經(jīng)營(yíng)慘淡?熏就是市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的一種體現(xiàn)。

（2）影響因素

旅游項(xiàng)目核心風(fēng)險(xiǎn)受到來源于企業(yè)內(nèi)部和外部的諸多因素的影響，具有很大的不確性。內(nèi)部因素主要包括三個(gè)方面：①企業(yè)思想準(zhǔn)備不足。旅游項(xiàng)目投資比其他產(chǎn)業(yè)的項(xiàng)目投資具有更大的風(fēng)險(xiǎn)性，作為投資企業(yè)，認(rèn)識(shí)與了解這些特征是其進(jìn)行投資以及風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避的基礎(chǔ)和前提。而目前一些企業(yè)在進(jìn)入旅游投資領(lǐng)域時(shí)，看中的只是旅游投資中有利的一面，如易產(chǎn)生轟動(dòng)效益、品牌效益，科技含量不高，進(jìn)入行業(yè)的門檻低等，沒有充分認(rèn)識(shí)到旅游投資是一個(gè)關(guān)聯(lián)性強(qiáng)、投資大且回報(bào)周期長(zhǎng)的行業(yè)，在資金準(zhǔn)備與人才準(zhǔn)備上嚴(yán)重不足；②項(xiàng)目投資決策失誤。旅游項(xiàng)目投資一般數(shù)額較大，如果未對(duì)項(xiàng)目的可行性作充分地研究分析，一旦失誤后果嚴(yán)重?？尚行匝芯渴锹糜瓮顿Y項(xiàng)目前期工作中最重要的內(nèi)容，它以項(xiàng)目建議書為基礎(chǔ)，針對(duì)擬建項(xiàng)目，從項(xiàng)目建設(shè)到生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的全過程考察分析項(xiàng)目的可行性。其內(nèi)容包括旅游項(xiàng)目在技術(shù)上是否可行，開發(fā)上是否可行，經(jīng)濟(jì)上是否優(yōu)化等。這是一個(gè)由粗到細(xì)的分析研究過程?？尚行匝芯康那房茖W(xué)性是造成決策上的失誤的重要原因；③創(chuàng)新觀念不強(qiáng)。在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，所有的企業(yè)都面臨類同的其他企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，競(jìng)爭(zhēng)是不可避免的。旅游企業(yè)也需要注意推向市場(chǎng)的產(chǎn)品是需要升級(jí)、換代和更新的，是需要不斷適應(yīng)市場(chǎng)需求的，這就要求在觀念上必須有創(chuàng)新意識(shí)，通過創(chuàng)新來提高產(chǎn)品的品質(zhì)和品位，通過創(chuàng)新來適應(yīng)市場(chǎng)的需求，因循守舊是導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)加大的重要原因。

外部因素主要表現(xiàn)為：①關(guān)聯(lián)企業(yè)的影響。旅游投資項(xiàng)目的開發(fā)需要投資、規(guī)劃、建設(shè)、管理等各方的參與和配合，其他參與方的資信狀況、技術(shù)和資金能力、經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)和管理水平等及其變化都會(huì)對(duì)項(xiàng)目的成敗產(chǎn)生影響。②競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的變化。與食品、醫(yī)療、教育等方面的消費(fèi)不同，旅游消費(fèi)的可替代性很強(qiáng)，同類產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)和不同產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)同時(shí)存在，競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。企業(yè)出現(xiàn)新的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，或者競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的條件發(fā)生變化都會(huì)導(dǎo)致自己企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中處于劣勢(shì)，使產(chǎn)品缺乏競(jìng)爭(zhēng)力而縮小市場(chǎng)，造成盈利下降。

四、加強(qiáng)旅游投資項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)管理的建議對(duì)策

鑒于旅游投資項(xiàng)目的風(fēng)險(xiǎn)是客觀存在的，而且企業(yè)的不當(dāng)行為會(huì)導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)加大的問題，我們應(yīng)該從根本上解決認(rèn)識(shí)、觀念和方法等對(duì)策問題，只有這樣，才能從全局上產(chǎn)生對(duì)策效應(yīng)，從而進(jìn)一步提出解決具體問題的良策。

1．要樹立正確的風(fēng)險(xiǎn)觀念，增強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)。風(fēng)險(xiǎn)是客觀存在的，而且與其報(bào)酬是成正比例的。如果對(duì)風(fēng)險(xiǎn)一概加以排除或逃避，就無法實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)最大化的經(jīng)濟(jì)目標(biāo)。因此，投資者應(yīng)樹立投資風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，不僅要從理論高度認(rèn)識(shí)到項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的根本原因，而且還要從旅游投資項(xiàng)目本身特點(diǎn)角度進(jìn)行探索；對(duì)項(xiàng)目投資的各個(gè)環(huán)節(jié)及其相互之間的聯(lián)系、外部環(huán)境對(duì)投資活動(dòng)的影響進(jìn)行深入地研究和分析，摸清產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)的各種要素，尋找風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的特點(diǎn)和規(guī)律；克服投資決策的盲目性，提高企業(yè)綜合決策水平。

2．正確識(shí)別與估量風(fēng)險(xiǎn)。旅游企業(yè)不僅要認(rèn)識(shí)風(fēng)險(xiǎn)，還要學(xué)會(huì)正確識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)。這就需要投資者周密地分析企業(yè)所處的經(jīng)濟(jì)環(huán)境、剖析企業(yè)投資活動(dòng)中存在的種種不利因素及對(duì)企業(yè)未來收益的影響。同時(shí)，應(yīng)科學(xué)地估量風(fēng)險(xiǎn)的大小，掌握風(fēng)險(xiǎn)的程度，包括各種潛在風(fēng)險(xiǎn)可能造成的損失、發(fā)生頻率、損失程度以及對(duì)旅游企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、生態(tài)環(huán)境、社會(huì)環(huán)境造成的影響等。通過風(fēng)險(xiǎn)估量，為今后投資風(fēng)險(xiǎn)決策、預(yù)防和控制以及處理等提供準(zhǔn)確依據(jù)。

3．建立風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)，完善風(fēng)險(xiǎn)防范機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)測(cè)和監(jiān)測(cè)。首先，旅游企業(yè)應(yīng)建立風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)，加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)是對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、監(jiān)測(cè)、評(píng)價(jià)和預(yù)測(cè)的信息系統(tǒng)，其內(nèi)容包括外部環(huán)境和企業(yè)內(nèi)部的相關(guān)信息，可分為內(nèi)部報(bào)告子系統(tǒng)、市場(chǎng)信息子系統(tǒng)、風(fēng)險(xiǎn)分析子系統(tǒng)和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警子系統(tǒng)。前三個(gè)系統(tǒng)主要負(fù)責(zé)有關(guān)信息的收集、加工和分析；預(yù)警子系統(tǒng)則通過建立預(yù)警模型，監(jiān)測(cè)反映投資狀況的各項(xiàng)投資指標(biāo)的變化情況，對(duì)未來可能發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)類型及其危害程度做出評(píng)價(jià)、預(yù)測(cè)，并在必要時(shí)發(fā)出警報(bào)。其次，旅游企業(yè)應(yīng)完善風(fēng)險(xiǎn)防范機(jī)制。旅游企業(yè)內(nèi)部應(yīng)建立規(guī)范科學(xué)的投資決策程序和投后管理程序。規(guī)范科學(xué)的內(nèi)部運(yùn)行程序是及時(shí)識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)、化解風(fēng)險(xiǎn)的重要保證，用程序化、規(guī)范化防止盲目投資和偏頗。

4．運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)管理技術(shù)和方法，強(qiáng)化對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的控制和處理。風(fēng)險(xiǎn)控制的實(shí)質(zhì)，就是在風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)上，針對(duì)旅游企業(yè)存在的各種風(fēng)險(xiǎn)因素，采取控制技術(shù)減少或消除風(fēng)險(xiǎn)損失。旅游企業(yè)控制和處理投資風(fēng)險(xiǎn)的方法有以下幾種可供選擇。一是回避法。指設(shè)法避免損失發(fā)生的可能性，從根本上遠(yuǎn)離風(fēng)險(xiǎn)源，從而消除風(fēng)險(xiǎn)損失。二是分散法。即通過旅游企業(yè)之間聯(lián)營(yíng)、多種經(jīng)營(yíng)及對(duì)外投資多元化等方式分散投資風(fēng)險(xiǎn)。三是轉(zhuǎn)移法。風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移就是旅游企業(yè)以某種方式將所面臨的某些風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移給他方。具體包括購買保險(xiǎn)將風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移給保險(xiǎn)公司承擔(dān)、通過契約的形式將風(fēng)險(xiǎn)損失轉(zhuǎn)移給他人、通過各種形式的經(jīng)濟(jì)聯(lián)合將風(fēng)險(xiǎn)橫向轉(zhuǎn)移。四是自留法。這種方法是指旅游企業(yè)自己承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，風(fēng)險(xiǎn)損害后果自負(fù)。旅游企業(yè)可預(yù)留一筆風(fēng)險(xiǎn)金或隨著生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的進(jìn)行有計(jì)劃計(jì)提風(fēng)險(xiǎn)準(zhǔn)備基金等。

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餐飲風(fēng)險(xiǎn)分析及對(duì)策范文第3篇

［關(guān)鍵詞］消費(fèi)者;食品安全;監(jiān)管認(rèn)知;風(fēng)險(xiǎn)交流

一、消費(fèi)者對(duì)我國(guó)食品安全監(jiān)管的認(rèn)知

消費(fèi)者食品安全監(jiān)管認(rèn)知是指?jìng)€(gè)體或群體在社會(huì)、文化、個(gè)人心理等多方面因素影響下，在主觀上對(duì)食品安全監(jiān)管的認(rèn)識(shí)，對(duì)食品安全監(jiān)管作出的判斷和評(píng)價(jià)。②研究表明，消費(fèi)者認(rèn)知的形成在很大程度上受到心理、社會(huì)等多方面因素的影響，進(jìn)而影響消費(fèi)者的消費(fèi)理念、消費(fèi)選擇和消費(fèi)行為。③通過科學(xué)的手段去研究消費(fèi)者在食品安全監(jiān)管方面的認(rèn)知，了解其形成和變化的影響因素以及各因素的相互關(guān)系，是深入理解消費(fèi)者與食品安全監(jiān)管聯(lián)系的絕佳切入點(diǎn)，這對(duì)于食品安全監(jiān)管體系的完善有著重要意義。目前我國(guó)有關(guān)消費(fèi)者食品安全監(jiān)管認(rèn)知方面的研究較少，受到歐美食品風(fēng)險(xiǎn)分析制度的啟發(fā)，筆者嘗試運(yùn)用研究工具對(duì)消費(fèi)者食品安全監(jiān)管認(rèn)知及其影響因素④進(jìn)行研究，通過訪談來了解消費(fèi)者對(duì)于我國(guó)食品安全監(jiān)管體系的評(píng)價(jià)、意見和主張。訪談提綱采用凱利方格法(KellyGridTechnique)個(gè)人構(gòu)建理論的理念和思路來制定。⑤訪談實(shí)施采用隨機(jī)抽樣法，在濟(jì)南市、臨沂市、濰坊市、菏澤市等4個(gè)市的大型食品超市、集市、廣場(chǎng)、街道等公共場(chǎng)所隨機(jī)抽取訪談對(duì)象452人。訪談安排在不同的時(shí)間段分散進(jìn)行，避免過度集中影響抽樣的代表性。①為了更好地獲取相關(guān)人群的信息，選擇人群集中、食品消費(fèi)發(fā)達(dá)的場(chǎng)所進(jìn)行訪談。②通過對(duì)消費(fèi)者食品安全監(jiān)管影響因素進(jìn)行評(píng)測(cè)和探索性因子分析，初步反映了各影響因素間的基本結(jié)構(gòu)。運(yùn)用結(jié)構(gòu)方程模型研究方法，檢驗(yàn)影響因素各指標(biāo)及公因子擬合實(shí)際數(shù)據(jù)的能力，研究各影響因素對(duì)消費(fèi)者食品安全監(jiān)管認(rèn)知總體的作用，進(jìn)一步驗(yàn)證和修正各決定因素的相互關(guān)系。消費(fèi)者認(rèn)知的影響因素主要包括內(nèi)在決定因素、對(duì)客觀事物的感知和外界環(huán)境的影響，結(jié)合探索性因子分析得出的消費(fèi)者食品安全監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知影響因素的5個(gè)公共因子，構(gòu)建消費(fèi)者食品安全監(jiān)管認(rèn)知概念性模型③:消費(fèi)者食品安全監(jiān)管認(rèn)知由對(duì)監(jiān)管的信任、對(duì)監(jiān)管活動(dòng)的認(rèn)知和食品安全事件三個(gè)維度組成，對(duì)監(jiān)管活動(dòng)的認(rèn)知又分為監(jiān)管技術(shù)能力認(rèn)知、監(jiān)管執(zhí)行力認(rèn)知和信息交流認(rèn)知三個(gè)次級(jí)潛變量。對(duì)研究結(jié)果的分析表明，我國(guó)消費(fèi)者對(duì)食品安全監(jiān)管的關(guān)注重點(diǎn)偏向?qū)ΡO(jiān)管部門的信任、制度措施執(zhí)行等直觀印象方面，而對(duì)食品安全監(jiān)管體系中的專業(yè)性、技術(shù)性因素缺乏深入的思考和認(rèn)識(shí)。這一方面可能與我國(guó)的傳統(tǒng)文化背景以及食品安全知識(shí)普及水平有關(guān)，另一方面反映出消費(fèi)者對(duì)于食品安全監(jiān)管體系缺乏深入了解。我國(guó)食品安全監(jiān)管體系自中華人民共和國(guó)建立以來經(jīng)歷了多次發(fā)展變革，食品安全監(jiān)管的功能定位由保障食品數(shù)量安全到鼓勵(lì)企業(yè)發(fā)展、維護(hù)市場(chǎng)秩序，再由保障食品質(zhì)量安全到確保公民獲得健康食品的社會(huì)權(quán)利。2015年修訂的《食品安全法》順應(yīng)發(fā)展需要，以法律的形式固化了食品安全監(jiān)管體制改革的成果，加大了食品安全監(jiān)管力度，對(duì)生產(chǎn)、銷售、餐飲服務(wù)等各環(huán)節(jié)實(shí)施最嚴(yán)格的全過程管理，但通過了解消費(fèi)者對(duì)食品安全監(jiān)管的認(rèn)知發(fā)現(xiàn)，我國(guó)食品安全監(jiān)管仍存在缺陷和不足。

二、基于消費(fèi)者認(rèn)知的我國(guó)食品安全監(jiān)管問題

綜合訪談、問卷調(diào)查的研究結(jié)果，消費(fèi)者較為關(guān)注的方面有:一是監(jiān)管部門應(yīng)該對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)，有所作為、實(shí)事求是、公開透明;二是要始終把食品安全放在首位，加大監(jiān)管范圍，尤其對(duì)消費(fèi)者常用食品進(jìn)行檢查，并及時(shí)公布檢測(cè)結(jié)果以消解公眾對(duì)食品安全的擔(dān)憂;三是完善食品安全法規(guī)，健全監(jiān)管制度，加大監(jiān)管力度、提高違法成本、嚴(yán)懲違規(guī)者;四是有效應(yīng)對(duì)食品安全事件，降低其危害性，公眾對(duì)事件有知情權(quán)，監(jiān)管部門應(yīng)如實(shí)全面地及時(shí)公布信息，這對(duì)于消除公眾恐慌和建立信心至關(guān)重要。當(dāng)前我國(guó)消費(fèi)者對(duì)食品安全監(jiān)管較為關(guān)注的方面，也是監(jiān)管中存在問題的方面，同時(shí)也是《食品安全法》在進(jìn)一步完善過程中需要考慮的問題。

1．監(jiān)管信任有待加強(qiáng)。在食品安全情境中，F(xiàn)rewer等人④的研究表明，信任在食品安全監(jiān)管中的食品安全信心維系機(jī)制中起到關(guān)鍵作用。在食品安全監(jiān)管公信力研究中⑤，信任反映了公眾對(duì)監(jiān)管部門的期望，信任的度量是監(jiān)管工作評(píng)價(jià)的要素之一。在訪談?wù){(diào)查中，82．3%的受訪者對(duì)監(jiān)管部門表現(xiàn)出不同程度的不信任，這種不信任與監(jiān)管部門某些工作人員在執(zhí)法過程中缺乏責(zé)任感、不作為或亂作為有關(guān)。《食品安全法》對(duì)于地方食品安全管理體制作出了規(guī)范，規(guī)定了縣級(jí)以上地方人民政府的食品安全監(jiān)管職責(zé)，明確了監(jiān)管部門的權(quán)力和義務(wù)。為保障食品安全監(jiān)管部門的權(quán)力平衡，將原來由食品安全委員會(huì)對(duì)食品安全工作進(jìn)行統(tǒng)籌協(xié)調(diào)、組織推進(jìn)和監(jiān)督檢查改為由多部門管理，從而避免職權(quán)過于集中。但是，多個(gè)部門分頭管理產(chǎn)生的交叉重疊式監(jiān)管必然形成監(jiān)管缺位和監(jiān)管定位模糊。環(huán)節(jié)監(jiān)管和品種監(jiān)管兩種體制并行的局面并沒有改變多頭監(jiān)管、職能交叉、各自為政的狀況，在實(shí)際監(jiān)管中容易走向兩個(gè)極端:一方面，對(duì)有利可圖或便宜的監(jiān)管工作，一些部門爭(zhēng)著監(jiān)管，進(jìn)行重復(fù)監(jiān)督檢查，增加了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的負(fù)擔(dān);另一方面，對(duì)沒有利益或監(jiān)管困難的工作，一些部門推諉扯皮，監(jiān)管脫節(jié)，導(dǎo)致監(jiān)管不到位的情況時(shí)有發(fā)生。實(shí)踐中最常出現(xiàn)的問題就是遇到食品安全問題時(shí)，消費(fèi)者往往不知道找哪個(gè)部門投訴，這種效率低下、資源浪費(fèi)、職責(zé)難以分清的食品安全監(jiān)管造成了消費(fèi)者對(duì)監(jiān)管部門的不信任。

2．監(jiān)管技術(shù)能力薄弱。公眾對(duì)監(jiān)管能力的評(píng)價(jià)，從很大程度上能夠反映監(jiān)管部門的行政活動(dòng)質(zhì)量，對(duì)改進(jìn)工作、提升效率以及增強(qiáng)公信力等有積極意義①。消費(fèi)者對(duì)食品安全監(jiān)管能力的認(rèn)知影響著消費(fèi)者對(duì)監(jiān)管的態(tài)度，同時(shí)可以反映出監(jiān)管能力建設(shè)與公眾期望的差距。受訪者普遍認(rèn)為，技術(shù)能力是評(píng)判食品安全監(jiān)管的重要因素，尤其是食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)完備性、食品檢驗(yàn)?zāi)芰?、食品安全問題預(yù)警能力等技術(shù)能力尤為重要。規(guī)范和健全食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，注重食品產(chǎn)業(yè)鏈的環(huán)節(jié)控制和管理，公開食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的依據(jù)、過程等相關(guān)信息，有利于提升公眾對(duì)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)知及食品安全治理工作的認(rèn)可。《食品安全法》雖然明確了統(tǒng)一制定食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的原則，但我國(guó)目前的食品標(biāo)準(zhǔn)重復(fù)制定、標(biāo)準(zhǔn)沖突、滯后現(xiàn)象依然較為嚴(yán)重。例如，同一產(chǎn)品有時(shí)有多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，既有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)又有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致企業(yè)不清楚到底執(zhí)行哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。而一些社會(huì)關(guān)注度高的食品檢測(cè)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)缺失，給企業(yè)違規(guī)生產(chǎn)留下空隙，從而增加了監(jiān)管難度。隨著食品安全監(jiān)管力度的加大，食品檢驗(yàn)任務(wù)急劇增加，食品監(jiān)管系統(tǒng)內(nèi)需要增設(shè)大量承擔(dān)食品檢驗(yàn)職能的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。由于實(shí)驗(yàn)室建設(shè)、人員上崗、計(jì)量認(rèn)證和資質(zhì)認(rèn)定等工作不是短時(shí)間內(nèi)能夠完成的，目前一些食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)尚未取得資質(zhì)，導(dǎo)致某些地區(qū)的食品檢驗(yàn)檢測(cè)能力不足。由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、具體社會(huì)環(huán)境等原因，部分地區(qū)基層監(jiān)管執(zhí)法能力跟不上監(jiān)管需要，不僅缺少最基本的監(jiān)管執(zhí)法條件，如辦公設(shè)施落后、檢測(cè)設(shè)備簡(jiǎn)陋，而且基層監(jiān)管人員結(jié)構(gòu)不合理，缺少具備資質(zhì)的食品檢查員，監(jiān)管人員的能力和水平也亟待提高。食品安全檢測(cè)與評(píng)價(jià)體系的不完善，導(dǎo)致消費(fèi)者不認(rèn)同監(jiān)管部門的技術(shù)能力。

3．監(jiān)管執(zhí)行力不足。監(jiān)管職能部門的執(zhí)行水平?jīng)Q定了各項(xiàng)政策的落實(shí)程度和實(shí)際的效力和效果。②執(zhí)行力不足可能造成政策的“失真”，進(jìn)而干擾政策的效果評(píng)估。公眾對(duì)政府執(zhí)行力的感受，對(duì)政府公共服務(wù)滿意度和信任度對(duì)于監(jiān)管法律規(guī)范的落實(shí)有著顯著的影響。③從調(diào)查結(jié)果來看，消費(fèi)者在對(duì)加大違法行為處罰力度等表示認(rèn)可的同時(shí)，對(duì)于法律法規(guī)能否真正落實(shí)的信心有待提升，對(duì)此持有一定的懷疑態(tài)度。《食品安全法》對(duì)大部分食品違法行為的罰款額度有了大幅度提升，這對(duì)食品違法行為起到了一定的震懾作用，但對(duì)于一些輕微、非主觀故意的違法行為，監(jiān)管人員在執(zhí)法中往往顧慮重重，如果不依法實(shí)施處罰，可能構(gòu)成瀆職;如果依法處罰，又面臨取證難、執(zhí)行難等問題。近年來，司法機(jī)關(guān)與食品藥品監(jiān)管部門在查處重大食品安全犯罪和行政違法案件中遇到取證難、追訴難、入罪難等問題，總體上食品安全犯罪認(rèn)定的法律責(zé)任偏輕，威懾作用差。此外，雖然《食品安全法》在確定食品安全標(biāo)準(zhǔn)、明確民事賠償責(zé)任優(yōu)先原則、建立食品農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄制度、建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估制度等方面有了比較全面的規(guī)定，但還沒有出臺(tái)相應(yīng)的實(shí)施細(xì)則及配套的法律機(jī)制，這就降低了法律條文實(shí)施的可操作，容易出現(xiàn)法條虛置的情況，使得法律落不到實(shí)處。

4．信息不對(duì)稱現(xiàn)象嚴(yán)重。監(jiān)管信息是重要的社會(huì)及公共資源，信息交流是政府履行責(zé)任的必要內(nèi)容，是政府信息引導(dǎo)的重要方式，是提升政府部門工作透明度、增強(qiáng)公眾參與感和信心的有效手段。④信息交流的高質(zhì)量對(duì)于提升政府工作形象及公眾對(duì)政策措施的接受度有著顯著作用。在信息公開中，公眾作為信息的接受者，評(píng)價(jià)因素包括信息完整性、及時(shí)性、信息準(zhǔn)確性三個(gè)方面⑤，而意見互換、民意表達(dá)渠道的暢通性也是公眾衡量政府信息交流工作的因素之一。⑥多數(shù)受訪者表示，目前大多數(shù)食品安全信息都來自媒體，監(jiān)管部門提供的信息渠道少、內(nèi)容不清晰?！妒称钒踩ā吩谑称钒踩畔⒐挤矫骐m然形成了系統(tǒng)完備的信息公開機(jī)制，但我國(guó)的食品安全信息采集和分析能力尚不能滿足社會(huì)對(duì)食品安全信息的需求。當(dāng)出現(xiàn)食品安全問題時(shí)，有時(shí)政府部門還沒有通過專家研究論證的權(quán)威信息，一些媒體就提前了無科學(xué)依據(jù)的各種夸大其詞的新聞報(bào)道，結(jié)果引起公眾對(duì)食品安全的質(zhì)疑和擔(dān)心，影響了政府的公信力。比如，公眾了解食品安全標(biāo)準(zhǔn)的文本，但對(duì)標(biāo)準(zhǔn)制定過程中的相關(guān)信息并不清楚。這可能導(dǎo)致公眾對(duì)標(biāo)準(zhǔn)制定過程中是否存在“利益捆綁”而被某些企業(yè)所操縱等問題產(chǎn)生疑慮，如果這些疑慮得不到及時(shí)消除，公眾就會(huì)對(duì)我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的科學(xué)性產(chǎn)生質(zhì)疑。消費(fèi)者需要了解的是作出食品安全標(biāo)準(zhǔn)決策的全部過程、科學(xué)依據(jù)以及標(biāo)準(zhǔn)制定過程中的專家意見、行業(yè)協(xié)會(huì)和消費(fèi)者組織的意見等實(shí)質(zhì)性信息。另外，信息不對(duì)稱也出現(xiàn)在消費(fèi)者與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者之間。對(duì)于食品安全信息，消費(fèi)者依靠自身所能獲得的信息量是較少的，一些食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)從自身利益出發(fā)，會(huì)對(duì)消費(fèi)者隱瞞真實(shí)信息，而公共信息機(jī)制的不完善造成信息傳遞的不通暢，致使公眾往往缺乏食品安全監(jiān)管部門對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制能力、系統(tǒng)評(píng)價(jià)的各項(xiàng)指標(biāo)、分級(jí)的評(píng)定、有無違法情況等信息的知曉，缺乏對(duì)餐飲服務(wù)單位使用的原料質(zhì)量、加工環(huán)境和加工衛(wèi)生狀況等信息的了解。這些信息的缺乏使得消費(fèi)者難以判斷其質(zhì)量安全可靠的程度，難以根據(jù)自身情況作出消費(fèi)決策。

5．食品安全事件管理有效性差。食品安全事件的感知與消費(fèi)者認(rèn)知中的風(fēng)險(xiǎn)暴露程度聯(lián)系密切，是影響消費(fèi)者食品購買決策和選擇的關(guān)鍵因素，食品安全事件對(duì)消費(fèi)者食品安全形勢(shì)判斷和食品安全信息內(nèi)化有顯著影響。一些受訪者談到食品安全事件時(shí)表示其對(duì)自己有非常深刻的負(fù)面影響，降低了食品安全監(jiān)管的公信力?！妒称钒踩ā穼?duì)重大食品安全事故處理作了規(guī)定，在地方上建立了縣級(jí)以上人民政府統(tǒng)一協(xié)調(diào)監(jiān)管食品安全的系統(tǒng)，但當(dāng)食品安全事件發(fā)生時(shí)還是會(huì)出現(xiàn)架空地方主管單位職責(zé)的問題。某些媒體在報(bào)道食品安全事件時(shí)，為了吸引公眾眼球，往往對(duì)事件過度渲染，不能客觀、真實(shí)地報(bào)道事件的原委，反而放大食品安全問題的嚴(yán)重性。這些不負(fù)責(zé)任的報(bào)道反而容易讓公眾信以為真，產(chǎn)生焦慮擔(dān)憂的心理，加劇公眾的悲觀想法，對(duì)公眾造成負(fù)面影響。在這方面，我國(guó)有待建立健全監(jiān)管部門第一時(shí)間披露食品安全事件具體情況的應(yīng)急機(jī)制以及對(duì)該事件進(jìn)行持續(xù)追蹤報(bào)道的信息披露機(jī)制。

三、完善食品安全監(jiān)管的對(duì)策建議

消費(fèi)者認(rèn)知反映了消費(fèi)者對(duì)于食品安全監(jiān)管的評(píng)價(jià)偏好，對(duì)食品安全的形勢(shì)和政策實(shí)施效果有重要影響。①通過探討消費(fèi)者食品安全監(jiān)管認(rèn)知的主要影響因素，了解消費(fèi)者對(duì)于當(dāng)前我國(guó)食品安全監(jiān)管情況的評(píng)價(jià)，協(xié)同食品安全利益相關(guān)者關(guān)系，對(duì)《食品安全法》及有關(guān)政策文件進(jìn)行分析，筆者將有針對(duì)性地為提升食品安全監(jiān)管效能提供對(duì)策建議。

1．提升監(jiān)管工作的透明度和公信力。對(duì)于近年來不斷出現(xiàn)的食品安全問題，監(jiān)管部門將大量的人力、物力投向了食品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，對(duì)終產(chǎn)品的抽檢監(jiān)測(cè)已形成規(guī)模。由于抽檢監(jiān)測(cè)工作的單一性和局限性，風(fēng)險(xiǎn)防范工作缺乏明確的衡量標(biāo)準(zhǔn)，使得一些情況下即使抽檢合格率達(dá)到100%的產(chǎn)品也仍然存在產(chǎn)品質(zhì)量問題。檢驗(yàn)分析能力有限導(dǎo)致無法通過對(duì)數(shù)據(jù)的分析發(fā)現(xiàn)有價(jià)值的問題，龐大的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)也沒能轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的食品安全社會(huì)效益。這種現(xiàn)象在一定程度上可以歸因?yàn)檎咧贫〞r(shí)對(duì)公眾食品安全認(rèn)知問題的關(guān)照不夠充分。相對(duì)于結(jié)果性的數(shù)據(jù)信息，消費(fèi)者更期望看到監(jiān)管部門的行動(dòng)和執(zhí)行措施，相較于監(jiān)管部門事后的終產(chǎn)品抽檢，消費(fèi)者更希望知曉監(jiān)管工作事前的許可和事中的監(jiān)督。因此，監(jiān)管部門有必要針對(duì)消費(fèi)者的偏好采取合理的措施，調(diào)整資源配置，將大量投入終產(chǎn)品抽檢的資源合理分配到生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可、日常檢查、風(fēng)險(xiǎn)分析預(yù)警等方面，加強(qiáng)事前、事中的監(jiān)管，提供監(jiān)管主體所采取監(jiān)管行動(dòng)的舉措性信息，增加監(jiān)管技術(shù)措施、檢驗(yàn)結(jié)果后處理等方面的信息。比如在食品安全信息時(shí)，不僅檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)數(shù)據(jù)等結(jié)果性信息，而且多與消費(fèi)者進(jìn)行食品檢驗(yàn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)以及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)等信息的交流，以提升監(jiān)管工作的透明度和公信力，使公眾享受到更多的知情權(quán)，從而增加消費(fèi)者對(duì)監(jiān)管工作的支持和信任。

2．提高監(jiān)管部門的技術(shù)能力和執(zhí)行力。保障食品安全的基礎(chǔ)是食品標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范化對(duì)界定食品安全與否至關(guān)重要。規(guī)范食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，注重食品產(chǎn)業(yè)鏈的環(huán)節(jié)控制和管理，公開食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的依據(jù)、過程等相關(guān)信息，有利于提升公眾對(duì)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的認(rèn)知及食品安全治理工作的認(rèn)可，避免立法和執(zhí)法上的沖突。例如，食品安全標(biāo)準(zhǔn)中缺少對(duì)人體有危害的生物毒素的限量，缺少地溝油的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)等，即使檢測(cè)出來有害物質(zhì)也無法判定其不合格，造成標(biāo)準(zhǔn)制定與監(jiān)管脫節(jié)，技術(shù)能力無法轉(zhuǎn)化為監(jiān)管效力，所以需要補(bǔ)齊技術(shù)層面的短板，完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)體系。不僅硬件設(shè)施方面要配備先進(jìn)的食品檢驗(yàn)設(shè)備，也需要進(jìn)一步提高食品檢驗(yàn)分析能力、事前對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)警能力、生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制能力、流通環(huán)節(jié)的追溯能力、檢驗(yàn)人員的業(yè)務(wù)能力等軟件水平。同時(shí)，完善與《食品安全法》相關(guān)的配套法律法規(guī)，以滿足當(dāng)前食品安全監(jiān)管的需要，在立法過程中應(yīng)對(duì)食品安全監(jiān)管空白和交叉問題進(jìn)行調(diào)研，盡快制定相關(guān)政策法規(guī)，實(shí)現(xiàn)食品安全無縫隙全程監(jiān)管，增強(qiáng)監(jiān)管執(zhí)行力。

3．加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制的有效性。在食品生產(chǎn)供應(yīng)全球化背景下，食品安全風(fēng)險(xiǎn)增加，普通消費(fèi)者受自身專業(yè)水平和信息獲得渠道的限制，已經(jīng)無法依靠自身能力準(zhǔn)確識(shí)別和規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。例如，對(duì)于食品中含有“不良”成分的認(rèn)知，對(duì)于食品安全事件的預(yù)防和控制等，不得不依靠政府部門和專業(yè)機(jī)構(gòu)對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)采取合理的監(jiān)控形式、手段和措施。將消費(fèi)者保護(hù)放在首位的快速有效的風(fēng)險(xiǎn)控制體系、有效的預(yù)防措施和信息公開是基于風(fēng)險(xiǎn)、基于科學(xué)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管模式。建立有效的風(fēng)險(xiǎn)控制體系首先是要建立科學(xué)的食品安全監(jiān)管考核機(jī)制。抽檢批次量、合格率等是現(xiàn)行食品安全監(jiān)管考評(píng)機(jī)制的重要指標(biāo)，食品安全監(jiān)管成效通過抽檢合格率來評(píng)價(jià)，對(duì)食品安全工作起到重要的導(dǎo)向作用。近年來抽檢監(jiān)測(cè)的規(guī)模和頻次大大增加，但并沒有很好地轉(zhuǎn)變?yōu)槭称钒踩珜?shí)效，因而應(yīng)建立包含風(fēng)險(xiǎn)防范、風(fēng)險(xiǎn)交流等在內(nèi)的綜合評(píng)價(jià)體系，通過科學(xué)的考核機(jī)制正確引導(dǎo)食品安全工作者的行為理念，提升監(jiān)管工作的效率和社會(huì)影響力。在食品安全風(fēng)險(xiǎn)面前，監(jiān)管部門應(yīng)以消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)為重，了解公眾的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知程度，解釋并傳遞對(duì)健康有害的食品、不適合具體人群消費(fèi)的食品等風(fēng)險(xiǎn)信息;加強(qiáng)處置食品安全事件的應(yīng)急能力，針對(duì)可能引起公眾恐慌的信息等給予快速回應(yīng)，降低其食品安全風(fēng)險(xiǎn)感知，減少恐懼和不安情緒;在風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生影響后應(yīng)盡快對(duì)消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)進(jìn)行有效回應(yīng)，公開透明地向公眾提供充分的風(fēng)險(xiǎn)信息，對(duì)于負(fù)面因素不能刻意回避或隱瞞，勇于面對(duì)更有利于平復(fù)消費(fèi)者的情緒。

餐飲風(fēng)險(xiǎn)分析及對(duì)策范文第4篇

（一）小型商貿(mào)公司融資現(xiàn)狀 小型商貿(mào)公司，是指從事批發(fā)和零售、住宿和餐飲、租賃和商務(wù)服務(wù)、居民服務(wù)和其他服務(wù)、屠宰、物流和倉儲(chǔ)等行業(yè)的小公司，在保持國(guó)民經(jīng)濟(jì)持續(xù)健康發(fā)展和維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定方面發(fā)揮著較大作用，并且有利于促進(jìn)就業(yè)，增加國(guó)家稅收等，是我國(guó)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中不可或缺的一部分。根據(jù)全國(guó)工商聯(lián)組織編寫的《中國(guó)小企業(yè)融資狀況調(diào)查》報(bào)告，當(dāng)前大中型企業(yè)融資情況得到了很大程度的改善，小型企業(yè)的融資問題仍然很嚴(yán)峻。小型商貿(mào)公司是我國(guó)重要的企業(yè)類型，數(shù)量多，且多為家族式管理模式，規(guī)模小，流動(dòng)資金少，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不穩(wěn)定，自我發(fā)展能力差。行業(yè)特點(diǎn)決定其流動(dòng)資金需求大，使用期限短，而小型商貿(mào)公司嚴(yán)重依賴內(nèi)部融資，資金缺口大，融資困難。商貿(mào)企業(yè)流動(dòng)資金的短缺，長(zhǎng)期制約著企業(yè)的快速發(fā)展。

小型商貿(mào)公司在創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富，帶動(dòng)社會(huì)就業(yè)等方面發(fā)揮重要作用，理應(yīng)得到國(guó)家政策的傾斜。近幾年，國(guó)家出臺(tái)了一系列法律與經(jīng)濟(jì)政策措施扶持中小商貿(mào)企業(yè)的發(fā)展，但畢竟剛實(shí)施，在很大程度上缺乏應(yīng)有的剛性約束，可操作性不強(qiáng)。后商務(wù)部又再次聯(lián)合財(cái)政部出臺(tái)了兩項(xiàng)優(yōu)惠政策，分別是中小商貿(mào)企業(yè)融資擔(dān)保補(bǔ)貼，以及國(guó)內(nèi)貿(mào)易信用保險(xiǎn)補(bǔ)貼，但與其每年數(shù)千億元的資金需求相比仍相距甚遠(yuǎn)。商業(yè)銀行、保險(xiǎn)、證券各行業(yè)也積極進(jìn)行金融創(chuàng)新，拓寬融資渠道，小型商貿(mào)公司融資環(huán)境有所改善，然而融資難的問題短期內(nèi)仍深深困擾著企業(yè)的發(fā)展。

（二）小型商貿(mào)公司融資中存在的問題 由于小型商貿(mào)公司平均規(guī)模較小，分散程度較高，生命周期短，經(jīng)常有不良財(cái)務(wù)記錄，固定資產(chǎn)少、缺少重大資產(chǎn)或其他形式的抵押物，總體融資環(huán)境較差，難以獲得金融貸款機(jī)構(gòu)的青睞。目前，我國(guó)小型商貿(mào)公司在融資中存在以下問題：

（1）融資渠道狹窄，融資方式單一。小型商貿(mào)公司融資渠道狹窄，融資方式單一，發(fā)展主要依靠自身積累、內(nèi)源融資，而外源融資比重過低。由于缺乏有利于小型企業(yè)發(fā)展投資適當(dāng)寬松的環(huán)境及制度，小型商貿(mào)公司很難通過資本市場(chǎng)公開發(fā)行股票或債券募集資金，而主要采取銀行貸款的方式，一般以抵押或擔(dān)保貸款為主，然而由于缺少擔(dān)保、質(zhì)押、信用程度低也難以獲得商業(yè)銀行的青睞，長(zhǎng)期貸款不易取得，主要依靠短期貸款。

（2）直接融資量少，銀行貸款比重低。擁有高科技或具有高成長(zhǎng)性的企業(yè)，源于較高的期望收益更容易通過直接融資渠道成為直接融資的受益者，如私募股權(quán)融資、債權(quán)融資、中小企業(yè)版與創(chuàng)業(yè)板融資等。相比之下，商貿(mào)企業(yè)通過直接融資方式募集資金不具優(yōu)勢(shì)。另一方面，目前我國(guó)金融市場(chǎng)制度尚未健全，證券、銀行、保險(xiǎn)業(yè)尚未對(duì)小型企業(yè)直接融資提供足夠有效產(chǎn)品，小型商貿(mào)企業(yè)直接融資資金量小，體制外融資方式成本過高，只能求助于銀行貸款。然而由于小型商貿(mào)公司的資產(chǎn)規(guī)模小、分散度高、抵押物少，借貸時(shí)常被銀行拒之門外。即使銀行同意貸款，其約束性條款也往往多于工業(yè)企業(yè)。

（3）融資成本高，風(fēng)險(xiǎn)高。由于小型商貿(mào)公司信用信息記錄不完整，擔(dān)保抵押少，銀行的融資條件苛刻，流程審核嚴(yán)厲，周期長(zhǎng)。公司不僅要負(fù)擔(dān)基準(zhǔn)利率上浮、資產(chǎn)評(píng)估等費(fèi)用，還要附加購買銀行理財(cái)產(chǎn)品、繳納保證金等，其他融資方式費(fèi)用更高，公司從銀行貸不到款，只能通過農(nóng)村信用社或民間借貸等進(jìn)行融資，利率卻是同期商業(yè)銀行的2～5倍，資金供求失衡使融資復(fù)雜性大，成本高。目前國(guó)內(nèi)明顯趨緊的融資信貸環(huán)境，也大大提高了融資成本。

小型商貿(mào)公司從商業(yè)銀行獲取的主要是流動(dòng)資金貸款，由于資金匱乏，公司很可能將流動(dòng)資金貸款用于固定資產(chǎn)等長(zhǎng)期資產(chǎn)投資，將使成本與風(fēng)險(xiǎn)大大提高，一旦到期無法償還，將影響其信用等級(jí)，并加大成本。同時(shí)，部分小型商貿(mào)公司管理松懈、制度不健全、人員素質(zhì)良莠不齊、創(chuàng)新能力差及資本充足率低等不足也易提高其融資風(fēng)險(xiǎn)。

二、小型商貿(mào)公司融資風(fēng)險(xiǎn)分析及對(duì)策

（一）小型商貿(mào)公司融資風(fēng)險(xiǎn)分析 我國(guó)小型商貿(mào)公司依然存在很大的融資風(fēng)險(xiǎn)，不僅源于公司自身缺陷的制約，還有宏觀融資環(huán)境，政府政策及銀行制度等方面的原因。具體分析，小型商貿(mào)公司融資風(fēng)險(xiǎn)主要有以下幾方面：

（1）公司自身經(jīng)營(yíng)特征與缺陷。具有“分散經(jīng)濟(jì)” 的經(jīng)營(yíng)特征，小型商貿(mào)公司資金需求具有小額、短期、靈活、分散等特質(zhì)。然而由于自身存在如下缺陷，使其在現(xiàn)行商業(yè)銀行信貸管理中很難被接納。首先是公司規(guī)模小，實(shí)力弱，底子薄，自由資本少，資產(chǎn)信用嚴(yán)重不足，缺乏充足的借貸條件，直接融資、民間融資渠道不暢；其次是產(chǎn)品類別單一，且缺乏必要的融資知識(shí)，對(duì)金融機(jī)構(gòu)的貸款產(chǎn)品、審批程序不了解，信息不對(duì)稱，抗風(fēng)險(xiǎn)能力較差；再次是公司治理缺乏監(jiān)管與風(fēng)險(xiǎn)控制，體制不健全，管理不規(guī)范，人員部門設(shè)置不合理，規(guī)劃不明朗具體，對(duì)市場(chǎng)反應(yīng)遲疑，法人操作違法違規(guī)，缺少信用記錄，經(jīng)營(yíng)效益相對(duì)低下，信用等次低等不足。

（2）金融服務(wù)體系不健全。首先，屬于銀行方面的制約。一是出于風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避及國(guó)家政策的影響，國(guó)有商業(yè)銀行的管理運(yùn)營(yíng)機(jī)制，及嚴(yán)格的授權(quán)授信制度，制約信貸主要投向大型重點(diǎn)企業(yè)，對(duì)小型企業(yè)持歧視態(tài)度，借貸甚少；二是銀行貸款程序繁雜，公司要辦理一筆財(cái)產(chǎn)抵押，需辦理財(cái)產(chǎn)評(píng)估、登記、保險(xiǎn)、公證等手續(xù)，涉及眾多職能部門，并提供多種相關(guān)資料，耗時(shí)長(zhǎng)，甚至可能錯(cuò)過最佳商機(jī)，公司因此獲得信貸融資隱性成本較高。另外，抵押登記和評(píng)估費(fèi)用高、隨意性大，銀行對(duì)企業(yè)的貸款抵押率較低，企業(yè)最終實(shí)際只能得到相對(duì)較小的貸款數(shù)額；三是銀行小企業(yè)授信產(chǎn)品創(chuàng)新不足，一般未開發(fā)適合小型商貿(mào)公司的產(chǎn)品，忽略銀企信用關(guān)系的建立與完善，并且對(duì)企業(yè)信貸考核激勵(lì)機(jī)制缺乏針對(duì)性。

其次，我國(guó)的信用擔(dān)保機(jī)制不健全。一是現(xiàn)有擔(dān)保公司數(shù)量少，規(guī)模小，擔(dān)保能力較弱，地區(qū)之間不平衡，采取的小企業(yè)擔(dān)保基金或互保方式效果較差；二是公司與銀行、擔(dān)保公司合作機(jī)制不健全，銀行對(duì)小型商貿(mào)公司貸款缺乏積極性，擔(dān)保條件很嚴(yán)格，擔(dān)保貸款手續(xù)繁瑣，費(fèi)用高且審批時(shí)間長(zhǎng)，銀行與擔(dān)保公司權(quán)利義務(wù)不對(duì)等，使公司貸款很難找到合適的擔(dān)保公司；三是擔(dān)保公司后續(xù)資金及風(fēng)險(xiǎn)補(bǔ)償資金的投入機(jī)制尚未建立，也對(duì)小型商貿(mào)公司借貸擔(dān)保形成一定障礙。

（二）促進(jìn)小型商貿(mào)公司融資相關(guān)對(duì)策 在目前商貿(mào)企業(yè)融資環(huán)境不斷改善之際，通過分析我國(guó)小型商貿(mào)公司融資現(xiàn)狀難，及其原因后，政府、銀行、公司應(yīng)該采取措施共同努力，不斷拓寬融資渠道，促進(jìn)小型商貿(mào)公司快速健康發(fā)展。

（1）建立和完善支持小型商貿(mào)公司發(fā)展的金融服務(wù)體系。政府要具體完善我國(guó)小型商貿(mào)公司直接融資、間接融資、信用擔(dān)保以及征信體系。首先，建立小型商貿(mào)公司金融服務(wù)專營(yíng)機(jī)構(gòu)，開展創(chuàng)業(yè)小額擔(dān)保貸款業(yè)務(wù)，建立商貿(mào)企業(yè)貸款風(fēng)險(xiǎn)補(bǔ)償基金，完善小型企業(yè)信貸風(fēng)險(xiǎn)分擔(dān)機(jī)制，及信貸人員盡職免責(zé)機(jī)制和信貸考核體系；其次，完善商貿(mào)企業(yè)信用擔(dān)保體系，建立多層次的擔(dān)保機(jī)制，鼓勵(lì)新增小型商貿(mào)公司貸款擔(dān)保機(jī)構(gòu)或保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)，對(duì)業(yè)績(jī)突出的規(guī)范型擔(dān)保機(jī)構(gòu)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)補(bǔ)償和激勵(lì)，同時(shí)擴(kuò)大擔(dān)保機(jī)構(gòu)資金來源，加強(qiáng)對(duì)擔(dān)保機(jī)構(gòu)行為的監(jiān)督規(guī)范；最后，探索建立相應(yīng)的信用征集評(píng)價(jià)和信息制度，提供集行政、金融、商務(wù)多渠道信用信息為一體的信用服務(wù)。

（2）努力搭建銀企合作平臺(tái)，開辟多元融資渠道。重點(diǎn)扶持和推介發(fā)展前景好、具有優(yōu)勢(shì)的小型商貿(mào)公司，積極搭建銀企合作融資平臺(tái)。鼓勵(lì)企業(yè)做好銀企對(duì)接會(huì)的前期準(zhǔn)備工作，加強(qiáng)企業(yè)與金融機(jī)構(gòu)的溝通，建立互相信賴的銀企合作關(guān)系，并有效利用國(guó)家財(cái)稅、金融貿(mào)易等優(yōu)惠政策。

小型商貿(mào)公司要積極開展招商引資，引進(jìn)社會(huì)融資和民間資金，充分挖掘各種擔(dān)保資源，開辟多元融資渠道。權(quán)衡風(fēng)險(xiǎn)利弊，除了現(xiàn)有的銀行信貸，善于利用集合票據(jù)、動(dòng)產(chǎn)抵押融資、典當(dāng)融資、集群融資、電子商務(wù)信用貸款、融資擔(dān)保、風(fēng)險(xiǎn)投資、國(guó)際金融組織貸款和外國(guó)政府貸款或捐贈(zèng)等方式，建立多層次融資渠道，為小型商貿(mào)公司融資提供綜合化的金融服務(wù)。

（3）銀行要提高服務(wù)質(zhì)量，積極開發(fā)適合小型商貿(mào)公司的融資產(chǎn)品。銀行應(yīng)努力合理簡(jiǎn)化程序，縮減審查周期，建立穩(wěn)定的信貸員隊(duì)伍，形成企業(yè)與金融部門良性互動(dòng)關(guān)系，積極探索提供延伸服務(wù)，滿足小型商貿(mào)公司特殊金融服務(wù)需求。同時(shí)，金融機(jī)構(gòu)要根據(jù)國(guó)家信貸政策，創(chuàng)新金融服務(wù)，開發(fā)適合小型商貿(mào)公司的融資產(chǎn)品。推動(dòng)直接債務(wù)融資產(chǎn)品創(chuàng)新，發(fā)展簡(jiǎn)式快速貸款、非標(biāo)準(zhǔn)倉單質(zhì)押貸款、存貨抵押貸款等融資產(chǎn)品，開發(fā)創(chuàng)新型有效產(chǎn)品。

（4）小型商貿(mào)公司要提高經(jīng)營(yíng)績(jī)效，強(qiáng)化信用意識(shí)。小型商貿(mào)公司要積極引進(jìn)先進(jìn)的管理理念和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，健全企業(yè)制度，大力創(chuàng)新，確保產(chǎn)品質(zhì)量，加強(qiáng)品牌意識(shí)，以提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)營(yíng)效益。另一方面，小型商貿(mào)公司要加強(qiáng)自身信用建設(shè)，強(qiáng)化信用意識(shí)，提升信用等級(jí)。要守法經(jīng)營(yíng)，自覺及時(shí)申報(bào)繳納稅款，提供真實(shí)、能充分反映其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況的財(cái)務(wù)報(bào)表，并且要知悉和掌握必要的融資知識(shí)，與金融機(jī)構(gòu)加強(qiáng)互動(dòng)聯(lián)系，熟知貸款程序，管理好長(zhǎng)短期借貸資金，如期還貸。

參考文獻(xiàn)：

餐飲風(fēng)險(xiǎn)分析及對(duì)策范文第5篇

關(guān)鍵詞：食品供應(yīng)鏈；供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)；風(fēng)險(xiǎn)控制

中圖分類號(hào)：F250 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

從“三鹿奶粉”、“黑心鴨蛋”、“有毒饅頭”到2012年的“注膠蝦”、“硫磺竹筍”、“皮鞋制奶”等等，我國(guó)食品安全事件頻發(fā)，暴露了食品供應(yīng)鏈的脆弱性，整個(gè)食品供應(yīng)鏈上各企業(yè)的生產(chǎn)和發(fā)展受到了嚴(yán)重威脅。這些事件一次次的為我們敲響警鐘，同時(shí)給我們帶來了慘痛的教訓(xùn)，也讓我們充分認(rèn)識(shí)到食品供應(yīng)鏈的重要性和進(jìn)行食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)控制研究的必要性。目前國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)的研究集中于風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，且從宏觀角度來識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)種類較多，盡管都不同程度地提出相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)對(duì)策，但本文認(rèn)為有必要從微觀和宏觀結(jié)合來分析食品供應(yīng)鏈中的各環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)和綜合風(fēng)險(xiǎn)，避免僅片面宏觀分析，并且提出有針對(duì)性的對(duì)策和建議對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行控制，以推進(jìn)我國(guó)食品供應(yīng)鏈的風(fēng)險(xiǎn)控制研究進(jìn)程。

1 食品供應(yīng)鏈相關(guān)概念回顧

食品供應(yīng)鏈?zhǔn)菑氖称返某跫?jí)供應(yīng)商到消費(fèi)者各環(huán)節(jié)的經(jīng)濟(jì)利益主體所組成的自上而下的供需網(wǎng)絡(luò)，其中經(jīng)濟(jì)利益主體包括食品原料供應(yīng)商、食品加工生產(chǎn)商、食品分銷商、食品零售商和消費(fèi)者。食品供應(yīng)鏈通過商流、物流、信息流和資金流的高效流通，盡量以最低的食品供應(yīng)鏈成本來滿足消費(fèi)者的需求，最終實(shí)現(xiàn)食品供應(yīng)鏈的整體利益。

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，食品供應(yīng)鏈的結(jié)構(gòu)也越來越復(fù)雜，相應(yīng)的食品供應(yīng)鏈中的風(fēng)險(xiǎn)問題也更加凸顯，對(duì)食品供應(yīng)鏈的風(fēng)險(xiǎn)控制進(jìn)行深入探索也就顯得越來越重要。國(guó)內(nèi)學(xué)者也對(duì)食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)控制問題進(jìn)行了大量相關(guān)研究：斯樊鋒（2005）針對(duì)當(dāng)時(shí)中國(guó)食品供應(yīng)鏈中存在的主要問題，指出了如何把供應(yīng)鏈思想應(yīng)用于食品供應(yīng)鏈[1]；楊波（2008）根據(jù)食品行業(yè)的特殊性，總結(jié)出食品行業(yè)供應(yīng)鏈中的常見風(fēng)險(xiǎn)為質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)、市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)和物流風(fēng)險(xiǎn)，并且針對(duì)不同的風(fēng)險(xiǎn)提出了相應(yīng)的防范和處理措施[2]；徐琪（2011）基于食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，建立了模糊評(píng)價(jià)模型，并運(yùn)用該模型對(duì)食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行綜合評(píng)估，以期達(dá)到規(guī)避或消除風(fēng)險(xiǎn)的目的[3]；羅愛學(xué)（2011）指出了食品供應(yīng)鏈中存在的食品供需安全風(fēng)險(xiǎn)、食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)、食品供應(yīng)鏈可持續(xù)發(fā)展風(fēng)險(xiǎn)，針對(duì)各種風(fēng)險(xiǎn)的特點(diǎn)提出了相應(yīng)的對(duì)策和防范措施，以期能夠加強(qiáng)和改善我國(guó)的食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)管理[4]；易正蘭（2007）論述了食品供應(yīng)鏈管理的必要性，并結(jié)合食品供應(yīng)鏈設(shè)計(jì)的基本要求、我國(guó)食品供應(yīng)鏈的特性分析和食品供應(yīng)鏈的優(yōu)化管理方法，提出安全食品供應(yīng)鏈管理是保障食品安全的重要途徑[5]。國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)的研究集中于風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)類別提出相應(yīng)控制措施或根據(jù)模型分析來評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)水平，以進(jìn)行有效的食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)管理。

食品供應(yīng)鏈中原材料的來源和農(nóng)產(chǎn)生產(chǎn)緊密聯(lián)系，食品對(duì)于人們來說是消費(fèi)彈性小和消耗量特別大的快速消費(fèi)品和必需品，而且食品的保質(zhì)期短且易腐敗變質(zhì)，這就使食品供應(yīng)鏈與其他行業(yè)的供應(yīng)鏈相比有了以下不同點(diǎn)：

（1）食品供應(yīng)鏈對(duì)質(zhì)量的要求更加嚴(yán)格。食品是人們生存的根本，食品的質(zhì)量影響到人們的健康甚至是生命安全。隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量的要求越來越嚴(yán)格。在外部環(huán)境的影響下，食品流通中情況復(fù)雜多變、損耗大、成本高，使得食品供應(yīng)鏈脆弱性更加顯著。而食品的質(zhì)量問題往往是在消費(fèi)者那里才會(huì)被發(fā)現(xiàn)，從而會(huì)反過來影響上游的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，甚至?xí)?dǎo)致整個(gè)食品供應(yīng)鏈的崩潰，而且造成的影響短時(shí)間內(nèi)往往難以消除。

（2）食品供應(yīng)鏈對(duì)環(huán)境要求很高。食品的原材料絕大部分來源于農(nóng)產(chǎn)品，而農(nóng)產(chǎn)品的生長(zhǎng)對(duì)自然環(huán)境要求很高，如陽光、雨水、溫濕度、土壤成分、地域等。此外，大部分農(nóng)產(chǎn)品具有季節(jié)性，食品的原材料來源受農(nóng)產(chǎn)品季節(jié)性的影響，食品的市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)可能會(huì)較大。

（3）食品供應(yīng)鏈對(duì)冷鏈物流要求很高。食品具有易腐性，這就使得食品供應(yīng)鏈對(duì)于食品的儲(chǔ)運(yùn)場(chǎng)所具有較高要求，對(duì)于食品的儲(chǔ)存要有較高的冷控技術(shù)，同時(shí)對(duì)于食品的運(yùn)輸設(shè)備也要有完備的冷鏈技術(shù)。

（4）食品供應(yīng)鏈長(zhǎng)而復(fù)雜。食品供應(yīng)鏈從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工，再到流通和餐飲業(yè)，橫跨第一、二、三產(chǎn)業(yè)，其涉及的環(huán)節(jié)比較多，每個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)食品安全都負(fù)有責(zé)任。

2 食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)分析

食品供應(yīng)鏈由原材料供應(yīng)、生產(chǎn)加工、流通和銷售四個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成，每個(gè)環(huán)節(jié)由許多個(gè)不同的供應(yīng)鏈主體，每個(gè)主體由不同的合作伙伴選擇，并有物流、信息流、資金流貫穿于整個(gè)食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)。每個(gè)環(huán)節(jié)都可能存在著一定的風(fēng)險(xiǎn)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能導(dǎo)致食品安全問題出現(xiàn)；同時(shí)食品供應(yīng)鏈中也存在著綜合風(fēng)險(xiǎn)，而這些綜合風(fēng)險(xiǎn)貫穿于食品供應(yīng)鏈的所有環(huán)節(jié)之中，并影響著供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)。

2.1 原材料供應(yīng)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)

在食品供應(yīng)鏈中，作為源頭產(chǎn)業(yè)的農(nóng)林、畜牧和水產(chǎn)環(huán)節(jié)若存在安全隱患，那么將不可避免地傳遞給下游環(huán)節(jié)。在種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，化肥、農(nóng)藥、獸藥、生物制劑等的大量使用，以及工業(yè)化帶來的環(huán)境污染，使得食品工業(yè)所用的水果、蔬菜、肉制品、水產(chǎn)品等原料受到污染，據(jù)統(tǒng)計(jì)，有38%的農(nóng)產(chǎn)品有害物殘留超過國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，部分地區(qū)蔬菜農(nóng)藥超標(biāo)比例高達(dá)80%。此外還有一種典型的食品安全問題存在于轉(zhuǎn)基因食品，它早已無聲無息無標(biāo)記地成為色拉油、豆制品等日常食品的原料成分，也有可能來自農(nóng)戶的專門培育。

2.2 食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)

食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)是整個(gè)食品供應(yīng)鏈的核心環(huán)節(jié)，生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)越重要，在此環(huán)節(jié)中暴漏的問題產(chǎn)生的后果也會(huì)更嚴(yán)重，不僅如此，食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中隱藏的安全風(fēng)險(xiǎn)隱患也相當(dāng)多：違規(guī)或超量使用食品添加劑和有害物質(zhì)，如以硫磺熏制的竹筍、敵敵畏浸泡的火腿；食品加工企業(yè)規(guī)模偏小、生產(chǎn)條件簡(jiǎn)陋、環(huán)境衛(wèi)生差、標(biāo)準(zhǔn)化程度低，管理混亂；小企業(yè)不愿過多投入，以劣質(zhì)原料來造假，如安徽阜陽12名嬰兒死于劣質(zhì)奶粉造成的重癥營(yíng)養(yǎng)不良；缺乏必備的檢測(cè)能力，缺少專業(yè)的檢驗(yàn)技術(shù)人員，對(duì)質(zhì)量管理不夠重視，對(duì)原料進(jìn)廠和成品出廠僅憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)判斷而不經(jīng)設(shè)備檢驗(yàn)；有些企業(yè)沒有專門的冷凍冷藏倉庫，質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)不完善等。

2.3 食品流通環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)

食品流通過程中，許多食品具有易腐爛變質(zhì)的特點(diǎn)，對(duì)流通中的運(yùn)輸儲(chǔ)存環(huán)境要求比較高。但是，由于目前我國(guó)冷鏈物流及相關(guān)物流基礎(chǔ)設(shè)施落后，在運(yùn)輸上冷藏運(yùn)輸率只有40%左右，特別是生鮮食品批發(fā)、零售的冷鏈物流建設(shè)十分缺乏[6]；另外，有些流通企業(yè)為了防止食品在流通過程中腐爛變質(zhì)，濫用各種對(duì)人體有害的物質(zhì)，如通過添加防腐劑、抗氧化劑等延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期和保鮮期，用俗稱“蘇丹紅第二”的孔雀石綠做消毒劑；流通周轉(zhuǎn)渠道復(fù)雜多樣，沒有任何的記錄、檢測(cè)和跟蹤，等出現(xiàn)了食品安全問題，也無法確認(rèn)商品的源頭，無法真正控制商品的質(zhì)量。

2.4 食品銷售環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)

目前我國(guó)食品銷售環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)主要存在于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市、副食品商店。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)缺少足夠的食品安全檢測(cè)設(shè)備、檢測(cè)技術(shù)以及專業(yè)的檢測(cè)人員；超市食品安全信譽(yù)雖然較高，但食品安全隱患依然存在，如超市隨意更改商品保質(zhì)期、超市食品標(biāo)簽的使用不符合國(guó)家規(guī)定、超市未及時(shí)下架超過保質(zhì)期的產(chǎn)品、過期產(chǎn)品和新鮮產(chǎn)品的嚴(yán)重混雜等；此外，大量的城市地?cái)傄约稗r(nóng)村的集市仍處于安全監(jiān)管范圍之外，一些非法加工的劣質(zhì)食品逃避監(jiān)管直接進(jìn)入市場(chǎng)。

2.5 綜合風(fēng)險(xiǎn)

以上從微觀來分析食品供應(yīng)鏈每個(gè)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)，但并非所有風(fēng)險(xiǎn)都來自食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)內(nèi)部，而有些風(fēng)險(xiǎn)或貫穿于食品供應(yīng)鏈所有環(huán)節(jié)之中，或獨(dú)立于食品供應(yīng)鏈之外但卻影響著食品供應(yīng)鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)，本文將這些風(fēng)險(xiǎn)統(tǒng)稱為綜合風(fēng)險(xiǎn)，本文認(rèn)為從宏觀角度對(duì)綜合風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析是十分有必要的。

2.5.1 市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)

市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)是指在商品生產(chǎn)及交換過程中，由于國(guó)家政策的變動(dòng)、價(jià)格增減變動(dòng)或消費(fèi)要求變化等各種有關(guān)因素造成的，致使食品供應(yīng)鏈各主體的實(shí)際收益與預(yù)期收益相背離，產(chǎn)生超出預(yù)期經(jīng)濟(jì)損失或收益的可能性。市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的存在使得食品供應(yīng)鏈的運(yùn)行并不順暢，如食品價(jià)格的波動(dòng)，食品價(jià)格根據(jù)價(jià)值規(guī)律上下波動(dòng)，這是客觀必然的，但是供應(yīng)鏈各主體往往依靠主觀因素和投機(jī)因素盲目預(yù)測(cè)，對(duì)價(jià)格的波動(dòng)起到了推波助瀾的作用；國(guó)家經(jīng)濟(jì)政策的變動(dòng)帶來的風(fēng)險(xiǎn)，由于經(jīng)濟(jì)政策有個(gè)不穩(wěn)定的完善過程，這會(huì)直接引導(dǎo)食品市場(chǎng)的變動(dòng)方向，也可能會(huì)帶來不可預(yù)知的風(fēng)險(xiǎn)。

2.5.2 信息風(fēng)險(xiǎn)

在食品供應(yīng)鏈中信息無處不在，有效的信息是做出快速反應(yīng)和優(yōu)化資源配置的保障，但由信息產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)也不可避免。食品供應(yīng)鏈中的信息風(fēng)險(xiǎn)是指信息在供應(yīng)鏈上的傳遞過程中失真或不及時(shí)而引起的風(fēng)險(xiǎn)，主要包括牛鞭效應(yīng)和信息不對(duì)稱。牛鞭效應(yīng)直接加重了食品供應(yīng)商的供應(yīng)和庫存險(xiǎn)，甚至擾亂了食品生產(chǎn)加工商的計(jì)劃安排與營(yíng)銷管理秩序，導(dǎo)致整個(gè)食品供應(yīng)鏈的混亂。食品供應(yīng)鏈的有效運(yùn)行不僅依賴于各節(jié)點(diǎn)企業(yè)間的有效合作， 更依賴于各節(jié)點(diǎn)企業(yè)間的信息共享與相互信任。然而在現(xiàn)實(shí)中， 盡管所有節(jié)點(diǎn)企業(yè)組成一個(gè)完整的供應(yīng)鏈，但是它們?nèi)允仟?dú)立經(jīng)營(yíng)和管理的經(jīng)濟(jì)實(shí)體。由于信息的不對(duì)稱，使得供應(yīng)鏈節(jié)點(diǎn)企業(yè)通過獲得的信息優(yōu)勢(shì)，依靠損害上游和下游企業(yè)的行為使自己獲得更大的利益[7]。

2.5.3 合作風(fēng)險(xiǎn)

供應(yīng)鏈能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)的精髓就在于企業(yè)間的合作，通過企業(yè)間的有效合作，實(shí)現(xiàn)整個(gè)供應(yīng)鏈利益的最大化，供應(yīng)鏈合作是具有獨(dú)立利益的企業(yè)之間的合作，這種合作不僅存在著固有的風(fēng)險(xiǎn)，而且進(jìn)一步擴(kuò)大了風(fēng)險(xiǎn)的范圍及其危害程

度[8]。食品供應(yīng)鏈中的合作風(fēng)險(xiǎn)是合作伙伴不合作而引發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)。供應(yīng)鏈中各節(jié)點(diǎn)企業(yè)是建立在平等合作的基礎(chǔ)上，目的是為了共擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，共享利潤(rùn)，但是各節(jié)點(diǎn)企業(yè)往往只考慮自身的利益，把不利條件轉(zhuǎn)嫁給其他的節(jié)點(diǎn)企業(yè)，這就為企業(yè)間的合作帶來了風(fēng)險(xiǎn)，甚至可能導(dǎo)致供應(yīng)鏈運(yùn)行斷裂。

以上對(duì)食品供應(yīng)鏈的綜合風(fēng)險(xiǎn)做了簡(jiǎn)單的分析，但這三種風(fēng)險(xiǎn)并不是所有的綜合風(fēng)險(xiǎn)，相比其他風(fēng)險(xiǎn)來說，它們是對(duì)食品供應(yīng)鏈影響比較大的，其他的綜合風(fēng)險(xiǎn)還包括：質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)、結(jié)構(gòu)風(fēng)險(xiǎn)、制度風(fēng)險(xiǎn)、突發(fā)事件風(fēng)險(xiǎn)等。

3 食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)的控制措施

3.1 針對(duì)食品供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)的控制措施

（1）在原材料供應(yīng)環(huán)節(jié)，加大對(duì)種植、養(yǎng)殖業(yè)的各種生產(chǎn)資料的監(jiān)控，加強(qiáng)食品執(zhí)法，科學(xué)制定相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制農(nóng)藥、化肥和獸藥的用量；加強(qiáng)對(duì)耕地的保護(hù)，減少農(nóng)田環(huán)境污染；建立綠色食品、有機(jī)食品基地；建立和完善農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系；建設(shè)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化示范推廣體系；加大監(jiān)管力度，整頓農(nóng)業(yè)投入市場(chǎng)秩序；建立農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者自律機(jī)制，完善質(zhì)量安全誠信系統(tǒng)。

（2）在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，對(duì)輸入的供應(yīng)原材料進(jìn)行檢測(cè)，加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的監(jiān)督管理及新品種的安全性評(píng)估，完善食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)誠信教育，使生產(chǎn)者嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)定量、少用或不使用食品添加劑；規(guī)范食品標(biāo)簽管理，食品生產(chǎn)者對(duì)食品標(biāo)簽所注明內(nèi)容負(fù)責(zé)；政府重點(diǎn)扶持一些具有一定規(guī)模、各項(xiàng)制度流程健全的食品生產(chǎn)加工企業(yè)，將衛(wèi)生條件低下的舊小作坊、私人企業(yè)擋在市場(chǎng)外，這樣既可以規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也能減少惡性競(jìng)爭(zhēng)。

（3）在食品流通環(huán)節(jié)，加強(qiáng)專業(yè)食品物流設(shè)備的研究開發(fā)，淘汰不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的車輛，同時(shí)也可以利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)加強(qiáng)對(duì)冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，提高冷庫技術(shù)水平，實(shí)現(xiàn)對(duì)冷庫的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和監(jiān)控；建立基于物聯(lián)網(wǎng)的食品安全可追溯制度，《食品安全法》強(qiáng)化了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者作為保證食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任，規(guī)定了對(duì)不合格食品的召回制度，為建立可追溯制度奠定了法律基礎(chǔ)。物聯(lián)網(wǎng)使物品與物品相連并進(jìn)行信息交換和通信，這對(duì)供應(yīng)鏈的原材料供應(yīng)、生產(chǎn)加工、流通、銷售等環(huán)節(jié)的跟蹤和追溯提供了依據(jù)，并能及時(shí)處理供應(yīng)鏈中存在的問題，使得食品安全更加透明。

（4）在食品銷售環(huán)節(jié)，嚴(yán)格食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，以大型超市、餐飲企業(yè)為龍頭，建立農(nóng)超對(duì)接、農(nóng)餐對(duì)接，規(guī)范銷售渠道，逐漸減少提供場(chǎng)地、攤販?zhǔn)浇?jīng)營(yíng)的批發(fā)市場(chǎng)；加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)管理，對(duì)食品銷售行業(yè)依法進(jìn)行衛(wèi)生審查，嚴(yán)格執(zhí)行審批發(fā)放衛(wèi)生許可證制度；監(jiān)督食品銷售從業(yè)人員的健康狀況，及時(shí)清理不合格的人員。

3.2 針對(duì)食品供應(yīng)鏈綜合風(fēng)險(xiǎn)的控制措施

3.2.1 加強(qiáng)供應(yīng)鏈的監(jiān)管力度

市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)本身是不可能從根本上加以消除的，在市場(chǎng)運(yùn)行中加強(qiáng)日常監(jiān)管，可以防微杜漸，防患于未然；時(shí)刻關(guān)注市場(chǎng)變化動(dòng)態(tài)和國(guó)家政策變動(dòng)，出現(xiàn)情況時(shí)及時(shí)作出科學(xué)判斷，制定相應(yīng)的決策計(jì)劃；市場(chǎng)供需關(guān)系是影響市場(chǎng)變化的主要因素，必須全面準(zhǔn)確的了解自身企業(yè)所處的環(huán)境，才能把握市場(chǎng)發(fā)展方向，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。

3.2.2 推進(jìn)食品供應(yīng)鏈信息化建設(shè)

食品行業(yè)要從食品安全出發(fā)，結(jié)合飛速發(fā)展的信息技術(shù)，建立一套完整、系統(tǒng)的基于食品供應(yīng)鏈的信息公共平臺(tái)，通過這個(gè)平臺(tái)，為整個(gè)食品供應(yīng)鏈提供準(zhǔn)確的市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，提升信息傳遞的速度和質(zhì)量，降低食品在供應(yīng)鏈中的交易成本，增進(jìn)供應(yīng)鏈各節(jié)點(diǎn)企業(yè)的信任度，解決由于牛鞭效應(yīng)和信息不對(duì)稱帶來的食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)。

3.2.3 建立供應(yīng)鏈合作協(xié)調(diào)機(jī)制

建立信任機(jī)制，對(duì)于加強(qiáng)供應(yīng)鏈企業(yè)間的合作有很大的促進(jìn)作用，可以提高整個(gè)供應(yīng)鏈的快速反應(yīng)能力；使用柔性合同約束，柔性合同可以克服一次性合同過于剛性的缺點(diǎn)，可在供應(yīng)鏈企業(yè)合作的不同階段采用不同的合同形式，以預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)設(shè)立動(dòng)態(tài)檢查機(jī)制，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)；建立有效的激勵(lì)和利益分配機(jī)制，有利于形成供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)之間的制衡和監(jiān)督關(guān)系，有利于激發(fā)供應(yīng)鏈中各個(gè)合作企業(yè)的積極性，從而保證供應(yīng)鏈的有效運(yùn)作。

3.2.4 培養(yǎng)整體風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，加強(qiáng)食品安全的宣傳教育

培養(yǎng)整個(gè)供應(yīng)鏈各節(jié)點(diǎn)企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)管理，實(shí)行風(fēng)險(xiǎn)管理的專門化與全員化相結(jié)合；通過報(bào)紙、廣播、互聯(lián)網(wǎng)廣泛宣傳和教導(dǎo)食品安全知識(shí)，提高全民質(zhì)量意識(shí)，使具有安全隱患的食品處于全民監(jiān)督下，也使食品供應(yīng)鏈各節(jié)點(diǎn)企業(yè)自覺加強(qiáng)自我監(jiān)督。

4 結(jié)束語

食品安全風(fēng)險(xiǎn)存在于食品供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)管理也不是一蹴而就的事情。本文重點(diǎn)從微觀和宏觀分析了食品供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)和綜合風(fēng)險(xiǎn)，并提出了相對(duì)應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)控制措施。然而對(duì)整個(gè)食品供應(yīng)鏈進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理，不僅僅是風(fēng)險(xiǎn)控制的研究，還應(yīng)有風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警、風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等。由于篇幅限制，本文未作過多涉及。

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