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1酒店餐飲成本的產(chǎn)生及主要問(wèn)題剖析

1.1慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷

酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實(shí)際成本”等于領(lǐng)用成本減去剩余成本。這種方法簡(jiǎn)單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產(chǎn)品的實(shí)際成本是否合理，是否存在浪費(fèi)，成本增加了也不知道，結(jié)算結(jié)果不能體現(xiàn)真正的“成本”，其實(shí)是一筆糊涂賬。

1.2原始、機(jī)械的成本控制指標(biāo)誤導(dǎo)企業(yè)的科學(xué)管理，制約其經(jīng)營(yíng)、調(diào)控能力

目前，酒店餐飲內(nèi)對(duì)餐飲營(yíng)業(yè)成本的管理方法很簡(jiǎn)單，大多實(shí)行毛利控制法（成本核算的目標(biāo)為銷售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經(jīng)營(yíng)中，因受不同檔次銷售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動(dòng)的影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時(shí)，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。②機(jī)械的追求餐飲成本率指標(biāo)導(dǎo)致失去本可占領(lǐng)的市場(chǎng)份額。1.3認(rèn)識(shí)上存在的誤區(qū)——不該提倡的“成本最低化模式”

“成本最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業(yè)追求的目標(biāo)模式，認(rèn)為進(jìn)貨價(jià)格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質(zhì)量關(guān)，勢(shì)必影響餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽(yù)。

1.4主次不清，分工不合理，考核機(jī)制不健全

有些酒店餐飲業(yè)部門之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質(zhì)量，不管價(jià)格；財(cái)務(wù)部只顧及價(jià)格，不管質(zhì)量；有的則在采購(gòu)環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，直接抬高了產(chǎn)品的成本；有些產(chǎn)品雖然成本降低了，但是質(zhì)量下降了，最終也將導(dǎo)致成本增加。

1.5忽視培育和建立經(jīng)營(yíng)“信譽(yù)”，致使產(chǎn)生“信譽(yù)成本”

信譽(yù)是企業(yè)的無(wú)形資產(chǎn)，是生存與發(fā)展的基礎(chǔ)。但是，在一般的中、小型餐飲企業(yè)中，“信譽(yù)”往往讓企業(yè)家們有意或無(wú)意的忽視了。而建立和培育經(jīng)營(yíng)信譽(yù)是需要資本投入和塑造良好企業(yè)文化的。未能很好建立良好經(jīng)營(yíng)信譽(yù)的酒店餐飲企業(yè)，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下和激烈殘酷競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中，很難找到立足點(diǎn)，將使企業(yè)陷入生存危機(jī)，其代價(jià)將十分慘重。

2加強(qiáng)成本管理，提高酒店餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力的措施

為掌控好“成本控制”這根杠桿，提高中、小型酒店餐飲企業(yè)“成本控制”能力，提出如下對(duì)策：

2.1改進(jìn)和應(yīng)用傳統(tǒng)的成本控制法，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

利用計(jì)算機(jī)軟件技術(shù)的支持，準(zhǔn)確計(jì)算原材料的有效利用率和銷售實(shí)際毛利率，分析定額成本與實(shí)際營(yíng)業(yè)成本的差異，掌控成本管理績(jī)效，指導(dǎo)對(duì)原材料的成本控制。其中包含以下幾個(gè)方面：①合理控制原材料成本。②科學(xué)用料節(jié)約成本。③達(dá)到物盡其用。④提倡厲行節(jié)約，保證質(zhì)量。這不僅可以保證飲食制品的質(zhì)量，也可以使成本控制更加真實(shí)有效。

2.2應(yīng)用現(xiàn)代科技實(shí)施信息化管理，提高成本管理的有效性

科技化管理已成為提高餐飲行業(yè)管理水平的發(fā)展趨勢(shì)。根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)規(guī)模，應(yīng)用導(dǎo)入信息技術(shù)對(duì)部門和員工實(shí)行科學(xué)定編，動(dòng)態(tài)用人，全員參與，把各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)分解到每一個(gè)人，定期考核，并把其考核績(jī)效與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，有獎(jiǎng)有罰，提高職員的積極性。在經(jīng)營(yíng)管理中，主要以科學(xué)、有效控制餐飲成本費(fèi)用為目標(biāo)，對(duì)經(jīng)營(yíng)中的每一個(gè)細(xì)節(jié)進(jìn)行精細(xì)化管理，無(wú)論是接待大型宴會(huì)還是一般客戶，都應(yīng)詳盡安排，周密測(cè)算，杜絕浪費(fèi)，保證每一分付出都能獲得回報(bào)。

2.3建立有效的價(jià)格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系，有效抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)

首先，選擇可靠供應(yīng)商。

其次，建立抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的定價(jià)制度。一般情況下，供應(yīng)商提供的原材料價(jià)格應(yīng)低于市場(chǎng)正常的零售價(jià)格。如因市場(chǎng)波動(dòng)需要調(diào)整的，經(jīng)雙方協(xié)商，供應(yīng)商必須在調(diào)整期前2天提供報(bào)價(jià)單，采購(gòu)員與成本會(huì)計(jì)協(xié)同對(duì)各種原料進(jìn)行采價(jià)，填報(bào)原料市場(chǎng)價(jià)格表；餐飲總監(jiān)、成本經(jīng)理根據(jù)報(bào)價(jià)與市場(chǎng)價(jià)格表在合同規(guī)定的低于零售價(jià)一定比例的范圍內(nèi)，確認(rèn)最后定價(jià)，報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理備查；價(jià)格確認(rèn)后，由成本會(huì)計(jì)輸入電腦執(zhí)行實(shí)施。以盡可能規(guī)避市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)的影響。

最后，建立嚴(yán)格的原料質(zhì)量檢驗(yàn)程序。在驗(yàn)收過(guò)程中，驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查原料的質(zhì)量，包括保質(zhì)期、鮮活度、加工情況、等級(jí)等是否符合采購(gòu)單的要求，貴重原料如燕窩、魚翅等必須由專業(yè)的行政總廚負(fù)責(zé)檢驗(yàn)通過(guò)。

價(jià)格與原料質(zhì)量監(jiān)控體系的建立，能有效的抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，幫助酒店控制進(jìn)貨成本，降低了價(jià)格，很好地保證了所進(jìn)原料的質(zhì)量，兩全其美。2.4耗量控制的標(biāo)準(zhǔn)化和程序化

餐飲耗量成本控制必須做到標(biāo)準(zhǔn)化、程序化，并嚴(yán)格執(zhí)行。做到：

2.4.1實(shí)行定量采購(gòu)核定。各廚房主廚須在進(jìn)貨前一天進(jìn)行職業(yè)判斷，根據(jù)原料的剩余情況、次日預(yù)定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請(qǐng)單，報(bào)行政總廚審批后，交采購(gòu)?fù)ㄖ?yīng)商次日按量送貨。進(jìn)貨時(shí)必須通過(guò)驗(yàn)收員、專業(yè)采購(gòu)員、倉(cāng)管員等按程序進(jìn)貨，保證原料的數(shù)量和質(zhì)量。貴重原料需報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)與總經(jīng)理審批。

2.4.2確保倉(cāng)貯安全。倉(cāng)庫(kù)管理員保證原料倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生，按原料貯藏特點(diǎn)分別處理、貯存。對(duì)積壓時(shí)間較長(zhǎng)(一般1個(gè)月)的食品應(yīng)及時(shí)上報(bào)，通過(guò)成本經(jīng)理與餐飲總監(jiān)的溝通，及時(shí)消化存量，避免不必要的損失。

2.4.3嚴(yán)格執(zhí)行原材料領(lǐng)用制度。一般情況下，廚師從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用原料，填寫倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單，由行政總廚審批；廚師從廚房二級(jí)庫(kù)領(lǐng)取，需填廚房領(lǐng)料單，由主廚審批。貴重原料領(lǐng)用需餐飲總監(jiān)審批。

2.4.4實(shí)行專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)配送。應(yīng)制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜，詳細(xì)記錄每道菜肴制作所需的各種原料的數(shù)量，也是標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算的基礎(chǔ)。在實(shí)際運(yùn)用中，必須熟悉各種菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，嚴(yán)格按照規(guī)定的用量配送原料。這是食品耗量控制中較關(guān)鍵的一環(huán)。

2.4.5建立日清月結(jié)制度。日清：由廚師各班次匯總當(dāng)日使用原料的領(lǐng)貨量和剩余量，填寫每日食品耗量表(附電腦打印的點(diǎn)菜單)，由成本會(huì)計(jì)輸入電腦，計(jì)算出當(dāng)日實(shí)際成本。月結(jié)：月末，由成本會(huì)計(jì)根據(jù)電腦內(nèi)剩余數(shù)量盤點(diǎn)貯藏庫(kù)房食品是否相符合。

2.4.6應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本分析法有效控制成本。標(biāo)準(zhǔn)成本按成本控制子系統(tǒng)中的標(biāo)準(zhǔn)成本管理程序計(jì)算：調(diào)用當(dāng)日銷售菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，根據(jù)當(dāng)日菜肴銷售量，按銷售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計(jì)算當(dāng)日各種原料的標(biāo)準(zhǔn)耗量，再調(diào)用原料的價(jià)格，按耗量乘以價(jià)格，計(jì)算出當(dāng)日標(biāo)準(zhǔn)成本。并將當(dāng)日實(shí)際成本數(shù)據(jù)與之對(duì)比，形成標(biāo)準(zhǔn)成本完成情況分析報(bào)表，找出差距，對(duì)于差距較大的原料，應(yīng)查找原因，解決工作中存在的問(wèn)題，縮小實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的差距，從而實(shí)現(xiàn)成本的有效控制。

2.4.7認(rèn)真做好飲品耗量控制。主要采取“以銷計(jì)耗”方法，這樣比較簡(jiǎn)便，但必須認(rèn)真、細(xì)致，否則也會(huì)忙中出錯(cuò)。2.5科學(xué)認(rèn)識(shí)和應(yīng)用“成本最低化”策略

傳統(tǒng)觀點(diǎn)片面的把控制成本理解為減少成本支出的絕對(duì)額和降低成本率。不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費(fèi)者利益，最終使酒店失去信譽(yù)和市場(chǎng)。我認(rèn)為應(yīng)該根據(jù)競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)的要求，通過(guò)培育并發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì)和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，才能增強(qiáng)參與競(jìng)爭(zhēng)的能力。2.6健全責(zé)任機(jī)制，保證經(jīng)營(yíng)管理運(yùn)作順暢，有效控制成本

首先，建立市場(chǎng)詢價(jià)、定價(jià)機(jī)制，成立專門的成本控制小組。在此基礎(chǔ)上，由多部門共同參與組織召開(kāi)定貨會(huì)，決定合理價(jià)格

。同時(shí)，要確立以就地采購(gòu)為主、異地采購(gòu)為輔的基本原則，就地取材。這樣，既能保證原材料的新鮮度和質(zhì)量，又能減少成本費(fèi)用，將成本控制在最低的限度。

其次，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)恪盡職守，努力降低耗損率。倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)全面掌握原料倉(cāng)庫(kù)中原材料的種類、特點(diǎn)、數(shù)量等情況，做到有效、安全供給，把原料的耗損控制在最低限度。

再次，充分發(fā)揮后廚職能，提高原材料的利用率。廚師長(zhǎng)應(yīng)該配合財(cái)務(wù)部門作好“標(biāo)準(zhǔn)配方卡”，并定期或不定期對(duì)后廚考核定額執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，分析各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無(wú)差異，把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤，提高廚師的節(jié)約積極性。廚師長(zhǎng)應(yīng)該加強(qiáng)員工的愛(ài)崗敬業(yè)教育，應(yīng)該尊重關(guān)心下級(jí)，增強(qiáng)凝聚力和戰(zhàn)斗力。2.7建立良好信譽(yù)，控制信譽(yù)成本2.7.1建設(shè)良好的經(jīng)營(yíng)環(huán)境

中、小型酒店餐飲業(yè)雖然不可能像大型、高級(jí)酒店那樣富麗堂皇，但起碼要有如下條件：一是餐飲樓層寬暢明亮，餐桌間隔比較合理；二是設(shè)計(jì)以簡(jiǎn)便、明亮、適用為主，恰當(dāng)?shù)胤皆O(shè)置一些擺設(shè)，讓消費(fèi)者在比較熱鬧的環(huán)境中又可感受到另一種優(yōu)雅；三是有條件的須備有停車場(chǎng)，方便有車人士；四是餐廳、餐具及酒店周圍環(huán)境必須保持干凈、整潔、衛(wèi)生。這是顧客的第一感觀，也是吸引顧客、留住顧客的基本條件。

2.7.2保持良好的精神面貌

酒店是消費(fèi)場(chǎng)所，每天迎來(lái)送往，迎新送舊，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神風(fēng)貌，笑容可掬，讓人有賓至如歸的感覺(jué)，留客要留“心”。2.7.3保證良好的服務(wù)質(zhì)量

要信守“以客為本”的經(jīng)營(yíng)理念，酒店工作人員應(yīng)熟悉各方面的情況，不能“一問(wèn)三不知”；再者，服務(wù)員對(duì)顧客要做到隨叫隨到，服務(wù)周到、盡心盡力，笑臉相迎、笑臉相送等等。2.7.4施行良好的情感溝通

要建立企業(yè)與賓客相互溝通機(jī)制，從經(jīng)理到一般員工全員參與。可以尋找適當(dāng)時(shí)機(jī)恰如其分的與賓客進(jìn)行語(yǔ)言交流，也可策劃一些文明的文娛活動(dòng)。在交流中建立感情，發(fā)現(xiàn)不足，改進(jìn)服務(wù)，達(dá)到文明、和諧的效果。2.7.5堅(jiān)持良好的經(jīng)營(yíng)作風(fēng)

要堅(jiān)持文明經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信定價(jià)，誠(chéng)信結(jié)賬，讓賓客吃得明白，“給”得明白。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是動(dòng)態(tài)的，原材料進(jìn)貨價(jià)格也隨著不同的季節(jié)和品種而波動(dòng)。但如果對(duì)應(yīng)顧客的菜肴也在不斷的波動(dòng)，便失卻了誠(chéng)信。為保持高的經(jīng)營(yíng)誠(chéng)信度，應(yīng)在酒店經(jīng)營(yíng)收入中劃出一定的利潤(rùn)比例建立“誠(chéng)信風(fēng)險(xiǎn)基金”，用于平抑市場(chǎng)波動(dòng)及經(jīng)營(yíng)價(jià)格，保持經(jīng)營(yíng)價(jià)格平穩(wěn)和作為酒店員工的獎(jiǎng)勵(lì)資金。2.7.6啟動(dòng)名牌、無(wú)公害戰(zhàn)略

創(chuàng)品牌是辦好酒店的著眼點(diǎn)，辦酒店必須辦出特色，菜不一定十分珍貴，但一定要有特色。因?yàn)樘厣褪瞧放?，就是?jìng)爭(zhēng)力。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，食品安全已經(jīng)成為時(shí)尚。餐飲企業(yè)應(yīng)把創(chuàng)新特色菜、無(wú)公害菜作為誠(chéng)信建設(shè)、競(jìng)爭(zhēng)力建設(shè)的重要內(nèi)容。2.7.7樹立良好的學(xué)習(xí)風(fēng)氣

當(dāng)前，各地酒樓林立，能夠生存下去，就說(shuō)明各有特點(diǎn)，各有優(yōu)勢(shì)。包括經(jīng)營(yíng)管理、菜肴特色、價(jià)格優(yōu)勢(shì)等等，都有值得學(xué)習(xí)和借鑒的地方。走出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái)，重視學(xué)習(xí)他人的特點(diǎn)和長(zhǎng)處，不斷地改善經(jīng)營(yíng)，就能不斷提高自己、發(fā)展自己。3案例分析3.1浙江開(kāi)元旅業(yè)集團(tuán)案例介紹

浙江開(kāi)元旅業(yè)集團(tuán)從一家縣政府招待所起步，到目前已發(fā)展成為一個(gè)以酒店業(yè)為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)、房地產(chǎn)業(yè)為支柱產(chǎn)業(yè)，并經(jīng)營(yíng)建材業(yè)和其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)的大型企業(yè)集團(tuán)。它聲譽(yù)卓著、實(shí)力雄厚，在杭州、寧波、臺(tái)州、上海等地?fù)碛邢聦倨髽I(yè)30余家，已躋身中國(guó)民營(yíng)企業(yè)500強(qiáng)、中國(guó)飯店業(yè)集團(tuán)20強(qiáng)、中國(guó)房地產(chǎn)企業(yè)100強(qiáng)之列。在業(yè)界內(nèi)，它被譽(yù)為“中國(guó)飯店業(yè)品牌先鋒”，走出了一條獨(dú)具特色的創(chuàng)業(yè)發(fā)展之路。開(kāi)元旅業(yè)集團(tuán)能發(fā)展到目前的規(guī)模和水平，憑借的就是確立了“創(chuàng)造特色、打造品牌；關(guān)注客戶，用心服務(wù)”的經(jīng)營(yíng)理念和“勤奮、嚴(yán)謹(jǐn)、爭(zhēng)先、關(guān)愛(ài)”的行為準(zhǔn)則。其中，該企業(yè)的餐飲成本控制方法規(guī)范、科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)，值得研究。

該企業(yè)2004年餐飲經(jīng)營(yíng)收入達(dá)2.8億元，達(dá)到總營(yíng)收的45.4%，比重之大，為國(guó)內(nèi)酒店業(yè)鮮見(jiàn)。其管理者認(rèn)為，在宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，高利潤(rùn)時(shí)代已成過(guò)去，要更好發(fā)展，就要從內(nèi)部管理抓利潤(rùn)，在加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理、降低成本中獲得最大的利潤(rùn)。這就是新形勢(shì)下餐飲行業(yè)生存與發(fā)展的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。

開(kāi)元旅業(yè)集團(tuán)酒店是怎樣控制其餐飲成本的呢？歸結(jié)起來(lái)主要有以下幾點(diǎn)：

①采購(gòu)環(huán)節(jié)——計(jì)劃采購(gòu)、預(yù)先控制。由于對(duì)各種原材料都制定標(biāo)準(zhǔn)，保證了所采購(gòu)的原材料的品質(zhì)與規(guī)格。由于投標(biāo)人、定價(jià)人及采購(gòu)部三方都有制約，在采購(gòu)交易過(guò)程中有很高的透明度，降低了交易三方從中獲取不正當(dāng)利益的可能性，保證了采購(gòu)的低成本和采購(gòu)材料的高質(zhì)量。

②庫(kù)存環(huán)節(jié)——有效降低庫(kù)存成本。這樣能相應(yīng)的減少庫(kù)存成本，加大現(xiàn)金流量，最終實(shí)現(xiàn)酒店的穩(wěn)步發(fā)展。

③生產(chǎn)環(huán)節(jié)——標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗，建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本進(jìn)行量化，并用于檢查和指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。

另外，該企業(yè)成本控制措施還有：全員管理；以信息技術(shù)控制餐飲成本；嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)；加強(qiáng)培訓(xùn)提高銷售水平等?？傊_(kāi)元旅業(yè)集團(tuán)酒店的餐飲成本控制措施就是堅(jiān)持一個(gè)原則：“要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本，并注重目標(biāo)?！?/p>

4總結(jié)

中、小型酒店餐飲企業(yè)應(yīng)引進(jìn)新型的經(jīng)營(yíng)理念，確立科學(xué)的發(fā)展觀念，以“科學(xué)發(fā)展觀”、“以人為本”建立起科學(xué)的成本控制體系。以降低生產(chǎn)成本、提高經(jīng)濟(jì)效益為目標(biāo)，緊緊地把好、掌控好“成本控制”這條主線。要高度重視建立良好的企業(yè)經(jīng)營(yíng)信譽(yù)，創(chuàng)新企業(yè)管理機(jī)制，通過(guò)加強(qiáng)管理、充分調(diào)動(dòng)企業(yè)全體員工的積極性，全面提高企業(yè)的經(jīng)營(yíng)能力、發(fā)展能力和競(jìng)爭(zhēng)能力，最終使企業(yè)進(jìn)入一條順暢的發(fā)展軌道，提高到一個(gè)新的經(jīng)營(yíng)管理水平。

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