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【摘要】文章從餐飲企業(yè)采購成本控制的必要性出發(fā)，分析探討餐飲企業(yè)采購成本控制的戰(zhàn)略和具體措施，以及對采購人員的具體要求。

【關鍵詞】餐飲企業(yè)采購成本控制

一、引言

近年來，隨著社會經濟總體水平的快速提高、服務業(yè)產業(yè)鏈的日趨完善以及相關政策支持力度的加強，餐飲業(yè)得到了前所未有的發(fā)展。但是，隨著餐飲市場競爭的日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時代漸漸成為過去。餐飲企業(yè)的經營者為了使企業(yè)保持高效、有序的運轉，他們除了把目標和精力集中于戰(zhàn)略管理、經營決策等方面以外，還必須加強企業(yè)對成本的有效控制。據餐飲行業(yè)協(xié)會的調查研究，餐飲企業(yè)的采購成本約占企業(yè)營業(yè)收入的30%-50%，因此，采購成本的控制不僅應該而且必須成為餐飲企業(yè)經營和管理的一項核心內容。

二、餐飲企業(yè)采購成本控制的必要性

餐飲企業(yè)如果擁有完善的采購成本控制，不僅可以幫助管理部門盡可能地實現企業(yè)有條不紊和高效的運作，以保證經濟組織達到既定的經營和管理目標，還可以使餐飲企業(yè)在競爭日益激烈的市場經濟條件下，保證其自身健康和持續(xù)地發(fā)展。

1、餐飲企業(yè)進行現代化管理的需要。采購成本的控制是企業(yè)進行現代化管理的客觀要求和可行保證。要使餐飲企業(yè)各部門有秩序并有效率地進行生產經營活動，只能依靠嚴密的內部控制技術來協(xié)調、組織和控制各部門的活動，調整、處理各部門和經營管理人員的關系。其中采購成本控制是企業(yè)內部控制的核心，企業(yè)領導人和管理部門通過有效的成本控制能及時、準確地了解情況、掌握資料，既能了解過程，又能明白現在的處境，便于領導和管理企業(yè)。

2、餐飲企業(yè)保持競爭力的需要。餐飲企業(yè)在目前競爭激烈的市場環(huán)境下，要想保持長久的發(fā)展壯大，就必須做到“開源節(jié)流”。眾所周知，企業(yè)間的競爭已經演變?yōu)槿轿坏母偁?，除了美味的菜品、?yōu)雅的環(huán)境、周到的服務、適當的促銷外，就是企業(yè)如何加強采購管理，控制采購成本。餐飲企業(yè)只有控制采購成本才能真正做到“節(jié)流”，因為采購節(jié)約的費用將直接計入創(chuàng)造的“利潤”，所以采購可能成為最后一個尚未開發(fā)的“利潤創(chuàng)造源”。

三、餐飲企業(yè)采購成本控制的戰(zhàn)略

1、采購外包。近年來，餐飲企業(yè)采購外包在我國得到了廣泛的應用?？v觀我國餐飲市場的采購外包項目，90%以上的采購產品是酒水飲料，其他項目如生鮮水果、副食品、半成品涼菜和切配菜雖有份額，但由于這些產品的采購復雜性和不確定性，所占的份額并不多。所以，目前餐飲采購外包主要是酒水飲料采購的供貨權。采購外包的最大受益者是餐飲企業(yè)，企業(yè)減少了采購理成本，節(jié)約了人力，減少了應付賬款科目，有效的控制采購腐敗，供貨買斷費用更是等于無償提供給企業(yè)的一筆自由支配的流動現金，能夠提高企業(yè)的資金運轉效率。

2、統(tǒng)一采購。市場經濟條件下的經濟規(guī)律表明，在不超出價格彈性范圍的情況下，所采購的商品的數量越大，壓低價格的籌碼也就越高，即所謂“多買賤賣，薄利多銷”。目前在中國擁有2000多家店面的肯德基和擁有1000多家店面的麥當勞，都采取統(tǒng)一管理，統(tǒng)一采購的方式，這樣做可以極大的提高規(guī)模效益，減少中間環(huán)節(jié)，有力地降低采購成本。

3、集團統(tǒng)一采購與各區(qū)域分散采購相結合。國內很多大型餐飲集團，如內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司、山東凈雅餐飲集團等，采取了統(tǒng)一采購與分散采購相結合的模式。其中集團總部對價值高、標準化、關鍵性的物資實行統(tǒng)一管理，統(tǒng)一采購。統(tǒng)一采購可獲得規(guī)模經濟，降低采購成本，有效控制庫存。而各區(qū)域對批量小、價值低的雜品，以及需要每日采買的果蔬肉蛋、調料等物資實行區(qū)域分散采購。

4、本地采購與外地采購相結合。餐飲經營中，大量的原材料一般都在本地就近購買，能夠及時響應需求。但由于市場經濟的作用，各地產品幾乎都不相同，尤其是干貨、調料等，由于進貨的途徑不同，各地的價格差異較大。這就需要深入市場調查研究，摸清本地和外地的價格行情，有計劃地去外地采購同等質量不同價格的食品，存放冷庫備用。

5、實行地區(qū)聯合招標采購。在地區(qū)內聯合幾家單位進行聯合招標采購，擴大采購規(guī)模，形成采購優(yōu)勢，降低了采購成本和產品原料的價格。

6、加大科技投入，實現電子采購。電子采購將成為餐飲業(yè)今后發(fā)展的一大趨勢，因此餐飲企業(yè)應順應潮流、及時行動，加大對電子商務的投入，逐步實現電子銷售和電子采購一體化的在線供應鏈管理：一方面推行并不斷改進“為訂單而采購”的經營模式，最大限度地縮減銷售物流與采購物流之間的中轉環(huán)節(jié)——庫存物流，按需求定供應，以信息換庫存；另一方面再造銷售模式和采購模式，逐步實現在線、實時的電子采購并不斷提高其份額，向科技要效率，從市場爭效益。

四、餐飲企業(yè)采購成本控制的具體措施

目前餐飲企業(yè)基本是由使用部門申請，采購部門負責采購。這種分工合作有其優(yōu)點，但也存在一定的弊端，其突出表現是：使用部門往往強調材料質量而忽視對價格的控制，致使成本上升。為改變這種局面，應設置嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制，控制采購成本。

1、建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負責人每天晚上，保管人員每周或每半月定期根據本企業(yè)的經營收支、物質儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購計劃員。采購計劃員根據采購需求，結合采購計劃制定采購訂單，并報送采購總經理批準后，方可向供應商下訂單。

2、建立嚴格的采購詢價報價體系。采購部設立專門的市場信息員，定期對日常消耗的原料、輔料進行廣泛的市場價格咨詢。堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現差異并及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，采購員根據市場行情每周或半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。

3、建立嚴格的采購驗貨制度。庫管員對物資采購實際執(zhí)行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規(guī)格不符及未經批準采購的物品有權拒收，對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正，驗貨結束后庫管員要填制驗收憑證4、建立嚴格的報損報失制度。餐飲企業(yè)針對容易變質、變壞的海鮮、煙酒、果蔬等物資應制定嚴格的報損報失制度。報損由部門主管上報財務庫管，按品名、規(guī)格、重量填寫報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總后每天報送財務經理，對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。

5、嚴格控制采購物資的庫存量。根據餐飲企業(yè)的經營情況合理設置庫存量的上下限，并通過計算機進行管理。當庫存量達到下限時由計算機自動報警，及時補貨；對于滯銷菜品，通過計算機統(tǒng)計出數據及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應，以避免原材料變質造成的損失。

6、建立嚴格的出入庫及領用制度。物流部應制定嚴格的庫房管理制度，并根據煙酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等物資的特性來制定不同的領用手續(xù)。保管人員要嚴格按照規(guī)章制度辦理出入庫手續(xù)，財務部的監(jiān)管人員每月定期對庫房進行盤點，這樣才能有效保證庫房物資的賬實相符。

五、聘用合格的采購人員是加強采購管理，控制采購成本的必要條件

采購戰(zhàn)略和具體措施的實施是由采購人員來完成的，因此采購員的選擇對采購成本的控制有著舉足輕重的作用和影響。一名好的采購員能為企業(yè)帶來可觀的經濟效益。一名合格的采購人員必須具有一定的條件：人品誠實可靠，愛崗敬業(yè)，具有豐富的商品知識、豐富的貿易工作經驗；掌握市場供應狀況，生產變化動態(tài)；懂得有關法律知識，遵守規(guī)章制度；了解一定的烹調知識；具有鑒別采購商品質量的能力以及必要的保管知識；具備數字計算能力，能對采購業(yè)務進行科學計劃管理等。

六、結束語

總之，采購成本的控制是餐飲企業(yè)成本控制的關鍵環(huán)節(jié)。抓好采購管理、控制采購成本無疑是餐飲企業(yè)成本控制的根本保證，使原料的質量符合企業(yè)的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐飲企業(yè)各項工作的順利進行和維護消費者的利益。因此，加強采購管理，控制采購成本是餐飲企業(yè)進行現代化管理的需要，是餐飲企業(yè)保持競爭力的需要。

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