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餐飲服務(wù)管理范文第1篇

定立正確有效的教學(xué)目標(biāo)，培養(yǎng)科學(xué)的教學(xué)理念，才是職業(yè)院校促進(jìn)餐飲服務(wù)與管理的重要手段。培養(yǎng)實(shí)踐能力較強(qiáng)的人才，將來從事酒店、餐廳服務(wù)管理的事業(yè)是他們的現(xiàn)實(shí)學(xué)習(xí)目的。樹立入崗學(xué)習(xí)、實(shí)踐求知的正確實(shí)踐教學(xué)理念。其中在真正入崗實(shí)踐中，應(yīng)該將學(xué)生定位為餐飲服務(wù)員、下級管理人員與中級管理人員，在現(xiàn)場的實(shí)踐中，學(xué)生要從中獲得更多的經(jīng)驗(yàn)，將理論知識合理利用到酒店、餐館內(nèi)部的實(shí)際服務(wù)與管理中去，哪里出現(xiàn)了缺失，還要向老師做報(bào)告，經(jīng)過修正，才能真正掌握起這項(xiàng)重要的技術(shù)。

2、創(chuàng)新教學(xué)方法的融合促進(jìn)。

餐飲服務(wù)與管理的課程教學(xué)中，教師首先要理清自己的教學(xué)思路，明確自己的教學(xué)目標(biāo)與實(shí)踐教學(xué)手段，掌握更多技能，同時(shí)，發(fā)揮自己的余熱，創(chuàng)建更加優(yōu)良的教學(xué)方式方法，讓學(xué)生能夠?qū)W到更多的知識，掌握更好的實(shí)踐技巧。對每個(gè)重要的教學(xué)環(huán)境進(jìn)行認(rèn)真設(shè)計(jì)，根據(jù)自身的實(shí)踐情況開展針對課堂強(qiáng)化、課后鞏固、案例分析、角色扮演、入崗實(shí)操的深入研究的活動。運(yùn)用創(chuàng)新的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行分組比賽，在模擬酒店實(shí)景中，增進(jìn)實(shí)踐技巧，活躍課堂氣氛，帶動學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。

3、教師素質(zhì)的提升。

改善教師待遇，強(qiáng)化師資隊(duì)伍的建設(shè)，通過崗前培訓(xùn)與重重選拔，招入一些素質(zhì)較高的教師，同時(shí)，在現(xiàn)有的教師隊(duì)伍中，培養(yǎng)他們的職業(yè)課程知識與實(shí)踐技能，下大力氣改正原有教學(xué)過失，在打好一定的基礎(chǔ)之后，才能真正對學(xué)生進(jìn)行更加良好的教學(xué)指導(dǎo)。提高教師待遇，增強(qiáng)他們的教學(xué)動力，使教師能夠在課程教學(xué)中對每個(gè)學(xué)生負(fù)責(zé)，將好的教學(xué)方法與技術(shù)教授給學(xué)生。將吸收來的專業(yè)知識較強(qiáng)、實(shí)踐技能較高的教師進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)注與培養(yǎng)，才能促進(jìn)他們在實(shí)際教學(xué)中，積極發(fā)揮自己的教學(xué)才干，不斷創(chuàng)新，引導(dǎo)學(xué)生走向成功。

4、教學(xué)資源的運(yùn)用提升。

餐飲服務(wù)管理范文第2篇

關(guān)鍵詞：高校學(xué)生　飲食服務(wù) 民主管理

隨著國家經(jīng)濟(jì)體制改革向縱深發(fā)展，對各行各業(yè)的發(fā)展變化產(chǎn)生了全方位的積極的推動作用。特別是人們的生活水平的提高，高校師生員工對飲食方方面面的要求也隨之而越來越高。2006年以來，由于食品原材料價(jià)格持續(xù)大幅上漲和用工成本的不斷增加，把高校飲食服務(wù)部門推入了困難重重，矛盾不斷的境地。如何維護(hù)就餐學(xué)生的穩(wěn)定，正確引導(dǎo)學(xué)生參與飲食服務(wù)管理，解決好大眾化服務(wù)和學(xué)生多樣化需求之間的供需矛盾成為了高校飲食管理部門面臨的新挑戰(zhàn)、新問題。

根據(jù)本人多年的學(xué)生管理和食堂管理經(jīng)驗(yàn)，我認(rèn)為進(jìn)一步豐富高校學(xué)生伙食民主管理的形式，深化學(xué)生伙食民主管理的內(nèi)涵，創(chuàng)新學(xué)生伙食民主管理的途徑，是緩解就餐者與食堂管理之間矛盾的行之有效的舉措。

1　高校飲食工作實(shí)行民主管理的重要意義

高校飲食工作直接關(guān)系到學(xué)生的切身利益和人身安全，也關(guān)系到高校和社會穩(wěn)定的大局。高校飲食面對著市場競爭和師生消費(fèi)需求的不斷變化，只有通過不斷改進(jìn)、提高服務(wù)，才能鞏固市場地位。師生參與高校飲食的民主管理，可以有效加強(qiáng)食堂與就餐者之間的溝通，不斷推動和促進(jìn)高校飲食工作的規(guī)范化管理，建立高校飲食行業(yè)自律、輿論監(jiān)督、師生參與相結(jié)合的市場監(jiān)管體系。所以說，實(shí)施高校學(xué)生民主管理既是高校飲食規(guī)范化發(fā)展的需要，也是保持高校和諧穩(wěn)定的需要；既是我國經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展和社會主義市場經(jīng)濟(jì)體系的必然要求，也是高等教育事業(yè)發(fā)展和高校后勤社會化改革的必然要求。

2　當(dāng)前高?；锸硨W(xué)生民主管理形式及存在的問題

多年來，高校飲食在學(xué)生民主管理方面進(jìn)行了很多積極有效的探索，積累了不少有效的做法和經(jīng)驗(yàn)。我們新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)采取的主要做法如下：

①成立學(xué)生伙食管理委員會(以下簡稱“伙管委”)?；锕芪请`屬校學(xué)生會生活部管理的一個(gè)學(xué)生自我管理、自我教育、自我服務(wù)的學(xué)生組織，代表全體學(xué)生參與學(xué)校食堂建設(shè)與管理?；锕芪蓡T每周參與食堂衛(wèi)生、餐具消毒、主食稱重等例行檢查。

②常年堅(jiān)持實(shí)行服務(wù)承諾制度，設(shè)立服務(wù)監(jiān)督、投訴熱線電話。在各食堂就餐大廳設(shè)立食堂經(jīng)理值班崗和精神文明監(jiān)督崗，主動接受和解決學(xué)生對餐飲服務(wù)和食堂就餐時(shí)遇到問題。

③定期舉辦“星級食堂評選”、“文明食堂共建”等活動，不斷提高學(xué)生的參與程度，增進(jìn)與師生的溝通交流。

④注冊校園網(wǎng)絡(luò)論壇，接受學(xué)生在校內(nèi)BBs發(fā)表的各類意見、建議。

⑤編印《飲食每月談》報(bào)紙，及時(shí)向師生通報(bào)飲食工作動態(tài)，促進(jìn)師生對飲食工作的了解，反饋學(xué)生近期反映的意見、建議。

⑥成立草根學(xué)生團(tuán)，招募非黨員、非干部的各民族學(xué)生積極參與到學(xué)校的各項(xiàng)管理監(jiān)督工作，更廣泛的了解學(xué)生針對飲食工作的意見和建議。

⑦不定期召開“面對面”座談會，讓飲食管理工作者與學(xué)生直接交流、溝通，掌握就餐學(xué)生的需求和動態(tài)。

然而，隨著師生用餐消費(fèi)需求的不斷提高，當(dāng)前高校學(xué)生在飲食民主管理形式的內(nèi)容、廣度、深度等都還存在著一定的問題，具體表現(xiàn)在：

①學(xué)生參與飲食民主管理的熱情度不高。參加伙管委、生活部的學(xué)生多以學(xué)生干部為主，而學(xué)生往往只是這些系列活動或座談會的一個(gè)被動“受眾”。被動的參加活動，被動的“接收”后勤飲食的有關(guān)信息。

②學(xué)生的維權(quán)意識日益強(qiáng)烈。作為新生代的大學(xué)生，他們的心智已逐漸成熟，具備較強(qiáng)的科學(xué)和文化素養(yǎng)，具有一定的自律、批判能力和事理辨別能力。尤其是高校實(shí)行收費(fèi)制度后，大學(xué)生通過繳費(fèi)上大學(xué)而成為高校教育服務(wù)的消費(fèi)者，享有作為消費(fèi)者的合法權(quán)益，這無疑增強(qiáng)了他們的主體意識，一旦認(rèn)為權(quán)益受損，他們就會有意識的進(jìn)行維護(hù)。

③溝通渠道受限，溝通互動范圍不大，信息傳遞存在失真；往往會造成正面消息反響不強(qiáng)，負(fù)面消息流傳快，影響力大的后果。部分學(xué)校后勤飲食管理部門由于宣傳方式落后，溝通渠道不利，受周期性長短，宣傳面大小等因素的影響，無法在短期內(nèi)形成較大影響力，造成了學(xué)生對于學(xué)生食堂的支持與理解不夠，一旦后勤飲食工作出現(xiàn)些許失誤，學(xué)生的批判性、犀利性、過激性情緒較嚴(yán)重。

④過分發(fā)揚(yáng)民主，重視學(xué)生意見，會更加激化學(xué)生與食堂之間的矛盾。在學(xué)生參與食堂飲食服務(wù)民主管理的過程中，不單只與后勤飲食管理部門的工作人員打交道，學(xué)生還可能會直接通過學(xué)生會組織、團(tuán)委、校領(lǐng)導(dǎo)、網(wǎng)絡(luò)等途徑表達(dá)訴求。部分學(xué)生在反映問題時(shí)往往會夸大其詞，將小問題上綱上線，否定飲食工作者的工作，有損學(xué)校形象。

3　更好地引導(dǎo)高校學(xué)生參與學(xué)校飲食服務(wù)管理的途徑

3.1進(jìn)一步提高對高校學(xué)生伙食民主管理重要性的認(rèn)識

學(xué)校和后勤要從國家、社會和諧穩(wěn)定的大局高度重視高校學(xué)生飲食服務(wù)民主管理，要采取積極介入的態(tài)勢，從學(xué)校行政、學(xué)工等陣線派出一定數(shù)量人員參與伙食民主管理組織，加強(qiáng)對組織和學(xué)生的思政工作，正確引導(dǎo)意識形態(tài)的方向。這樣一個(gè)組織的建立有助于形成合力，強(qiáng)化對飲食服務(wù)部門的監(jiān)督和對學(xué)生的宣傳、引導(dǎo)。組織可對飲食服務(wù)部門的餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、伙食品種價(jià)格、食品衛(wèi)生安全和成本核算等諸方面提出規(guī)范要求，建立價(jià)格聽證、服務(wù)聽證制度，擴(kuò)大學(xué)生知情權(quán)，增加理解支持度。飲食服務(wù)部門要積極認(rèn)識民主管理的積極作用，要認(rèn)識到只有服務(wù)對象的不斷監(jiān)督，才能明白需求所在，才能不斷提高經(jīng)營管理水平和服務(wù)質(zhì)量；只有服務(wù)對象的滿意，才能鞏固市場地位才能實(shí)現(xiàn)價(jià)值認(rèn)同。

3.2重視探索建立長效機(jī)制，不斷加強(qiáng)民主管理

后勤服務(wù)是一個(gè)永恒的話題，后勤服務(wù)永無止境。高校飲食服務(wù)工作要從淺層服務(wù)向縱深發(fā)展，最終實(shí)現(xiàn)超期望服務(wù)，以不斷適應(yīng)日益變化的需求。飲食服務(wù)管理部門可以完善座談會、服務(wù)質(zhì)量調(diào)查、學(xué)生餐廳經(jīng)理等溝通形式的內(nèi)涵，調(diào)動學(xué)生飲食民主管理工作的主動性和工作熱情，如主動召集學(xué)生召開座談會或主動參與到學(xué)生組織的工作例會，校內(nèi)公開招聘學(xué)生餐廳經(jīng)理，建立完善學(xué)生“伙管委”、學(xué)生餐廳經(jīng)理的管理、考核制度等。

高校飲食服務(wù)部門還可以按照企業(yè)化運(yùn)作的一系列制度要求，幫助學(xué)生民主管理組織建立各項(xiàng)工作表單，如《意見征詢表》、《食堂從業(yè)規(guī)范檢查表》、《服務(wù)投訴處理表》等，真實(shí)準(zhǔn)確記錄師生的各項(xiàng)意見、建議，防止信息傳遞失真，有利于監(jiān)督投訴的整改落實(shí)情況。要重視對組織成員的培訓(xùn)，針對學(xué)生反映的問題，進(jìn)行針對性的培訓(xùn)，組織他們通過參觀，熟悉食堂內(nèi)部操作流程。熟悉高?；锸尺\(yùn)作規(guī)律，掌握高?；锸程攸c(diǎn)，并共同探討學(xué)生反映問題的答復(fù)方式方法、解決手段等等。

3.3自覺實(shí)踐“服務(wù)育人、管理育人”的目標(biāo)

可以定期組織學(xué)生到市場參與采購，參與學(xué)生食堂管理，深入食堂共同勞動、體驗(yàn)生活，讓學(xué)生體驗(yàn)了解食堂采購、配送、生產(chǎn)加工操作等一系列工作流程。了解伙食工作的艱辛勞苦。通過對市場菜價(jià)的調(diào)查，菜肴的成本核算，讓師生充分感受食堂原材料市場和供應(yīng)價(jià)格之間的壓力和后勤飲食服務(wù)部門的努力。通過他們的現(xiàn)場說法，增強(qiáng)對后勤理解的同時(shí)，增強(qiáng)育人責(zé)任，提高他們的社會實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和抗挫折的能力、心理，實(shí)現(xiàn)高校后勤“管理育人、服務(wù)育人”的目標(biāo)。

3.4通過積極宣傳，正確引導(dǎo)學(xué)生民主管理意識

高校飲食服務(wù)部門要充分運(yùn)用市場理念，通過報(bào)刊、廣播、網(wǎng)站、校內(nèi)電子屏幕等宣傳媒介，及時(shí)宣傳伙食工作動態(tài)，傳播伙食服務(wù)理念，傳遞市場物價(jià)動態(tài)、服務(wù)動態(tài)，解答服務(wù)對象提出的共性問題，做好調(diào)研反饋。以價(jià)格聽證、服務(wù)聽證等形式，公開相關(guān)信息、增強(qiáng)數(shù)據(jù)的說服力，讓師生充分了解伙食工作，提高學(xué)生的理解和信任程度。取得教育管理部門、學(xué)校、師生的廣泛理解和支持。

3.5建立學(xué)生參與民主管理表彰、獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制

餐飲服務(wù)管理范文第3篇

關(guān)鍵詞：高職；餐飲服務(wù)與管理；教學(xué)內(nèi)容；教學(xué)方法

餐飲服務(wù)與管理課程是我院旅游管理專業(yè)開設(shè)的職業(yè)崗位核心課程之一，屬于理論與實(shí)踐相結(jié)合、知識與技能并重的課程。本課程以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)崗位核心能力為主線，融理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)于一體，教學(xué)中突出餐飲服務(wù)與管理的實(shí)踐技能操作環(huán)節(jié)，要求學(xué)生在了解酒店餐飲部基本理論的基礎(chǔ)上，掌握餐飲服務(wù)基本操作流程和操作技能，將學(xué)生培養(yǎng)成具有良好職業(yè)道德的、高素質(zhì)的，既懂基本理論又會熟練操作的餐飲服務(wù)與管理崗位的中高層管理人才。

但是，由于家庭、社會以及個(gè)人因素的綜合原因，學(xué)生對從事餐廳服務(wù)員這項(xiàng)工作缺乏正確認(rèn)識，興趣冷淡，學(xué)習(xí)動力不強(qiáng)。同時(shí)，它是一門實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，專業(yè)課教師教學(xué)中一定要妥善處理好理論與實(shí)踐教學(xué)的關(guān)系，只有抓住這一重要環(huán)節(jié)，才能更好地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。針對這種現(xiàn)狀，本課題組初步探討了高職餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)內(nèi)容整合和教學(xué)方法改革的新思路。

一、教學(xué)內(nèi)容整合

為適應(yīng)旅游酒店行業(yè)的發(fā)展需要，課題組選取本校旅游管理專業(yè)學(xué)生所在的實(shí)習(xí)酒店為調(diào)查對象，了解其餐飲部的發(fā)展需要，詳細(xì)了解餐飲崗位工作流程、工作內(nèi)容、工作標(biāo)準(zhǔn)以及對員工從業(yè)能力的具體要求，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行分析，設(shè)置對應(yīng)的教學(xué)模塊，構(gòu)建課程內(nèi)容體系。

1.實(shí)地問卷調(diào)查

課題組通過對六安市皖西賓館、白天鵝大酒店、狀元府酒樓、南京華美達(dá)怡華四家實(shí)習(xí)酒店進(jìn)行訪談，對09級、10級旅游管理班230名曾經(jīng)在酒店餐飲部參加頂崗實(shí)習(xí)的學(xué)生進(jìn)行問卷調(diào)查，同時(shí)結(jié)合對這些酒店的管理者進(jìn)行訪談的內(nèi)容，分析總結(jié)餐飲市場從業(yè)人員必須具備的基本素質(zhì)如下：

（1）正確的服務(wù)意識。從事餐飲服務(wù)的工作人員，必須端正心態(tài)，不能認(rèn)為“餐飲服務(wù)工作是一個(gè)低人一等的工作”；要有“人人為我，我為人人”的意識，要正確理解“客人至上”“顧客就是上帝”等酒店服務(wù)理念；要熱愛自己的職業(yè)，要有高尚的職業(yè)道德，如：熱情友好，真誠公道，信譽(yù)第一。

（2）熟練的操作技能。主要體現(xiàn)在語言表達(dá)能力和服務(wù)操作技能兩個(gè)方面。要具有良好的溝通能力、較強(qiáng)的語言技巧、良好的推銷技巧。另外，在餐飲服務(wù)技能方面，要熟練掌握擺臺、點(diǎn)菜、上菜、結(jié)賬與收銀等基本操作技能。操作技能還體現(xiàn)在靈活地處理一些突發(fā)事件的能力，即應(yīng)變能力、敏銳的觀察能力，要能眼觀六路、耳聽八方等等。

（3）過硬的身體素質(zhì)。餐廳服務(wù)員一般都是站著工作，并且大部分工作都需要用手操作，如托盤、折餐巾花、上菜、分菜等都需要腿力、臂力和腰力的有機(jī)協(xié)調(diào)組合，尤其是用餐的高峰期，腦力勞動也比較多。

（4）健康的心理素質(zhì)。做一個(gè)優(yōu)秀的餐飲服務(wù)人員，要具有良好的性格、樂觀自信、禮貌熱情、真誠友善、豁達(dá)寬容；要有積極的情感和堅(jiān)強(qiáng)的意志。要能夠正確處理客人與自己的關(guān)系。同時(shí)，作為服務(wù)員，要能正確認(rèn)識工作中的得與失。

2.教學(xué)內(nèi)容整合

依據(jù)上述問卷調(diào)查和訪談結(jié)果，結(jié)合我院的人才培養(yǎng)目標(biāo)，本課題組認(rèn)為，餐飲服務(wù)與管理課程應(yīng)該達(dá)到三個(gè)教學(xué)目標(biāo)：一是培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識，如餐飲人員必須具備的素質(zhì)、職業(yè)道德等；二是掌握餐飲管理的基本理論知識，如餐飲服務(wù)常識、餐飲服務(wù)管理知識等；三是熟練掌握餐飲服務(wù)操作技能，如托盤、斟酒、餐巾折花、擺臺等。為了實(shí)現(xiàn)這三個(gè)教學(xué)目標(biāo)，我們針對性地把課程教學(xué)內(nèi)容整合為3個(gè)模塊、16個(gè)項(xiàng)目和35個(gè)子任務(wù)（表1），即：

二、教學(xué)方法改革

傳統(tǒng)課堂中，餐飲服務(wù)與管理課程的教學(xué)基本都是在教室進(jìn)行課堂理論教學(xué)，教師按章、節(jié)層層推進(jìn)，先解釋基本概念和關(guān)鍵詞，再分要點(diǎn)講解，最后強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)。學(xué)期結(jié)束時(shí)，由專業(yè)的任課教師依據(jù)上課內(nèi)容進(jìn)行命題，最后考卷的得分和平時(shí)出勤狀況兩大部分就是學(xué)生的學(xué)期成績。

基于近幾年我院自主招生和普通高考招生情況、生源結(jié)構(gòu)和學(xué)生進(jìn)校前的學(xué)習(xí)經(jīng)歷，這種教學(xué)方式的學(xué)習(xí)效果并不理想。主要表現(xiàn)為學(xué)生學(xué)習(xí)積極性不高，上課氣氛沉悶，學(xué)生參與性不高，考試突擊復(fù)習(xí)，知識、技能老套、陳舊，與當(dāng)前行業(yè)需求脫節(jié)，實(shí)際動手能力較弱。因此，本課題組針對教學(xué)目標(biāo)，在問卷調(diào)查和訪談的基礎(chǔ)上，依據(jù)整合的教學(xué)內(nèi)容，選擇了適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法。

1.基礎(chǔ)篇――案例教學(xué)法

針對此部分內(nèi)容，教師可在課堂中多采用案例教學(xué)法，讓學(xué)生討論，自己去慢慢領(lǐng)悟。在這個(gè)過程中，授課教師要注意選擇的案例和所授知識點(diǎn)之間的關(guān)系，要讓案例為知識點(diǎn)服務(wù)。授課教師在授課之前要對餐飲案例進(jìn)行匯總、分析、總結(jié)，注意案例的準(zhǔn)確性。

這些案例可以來自于書本、網(wǎng)絡(luò)，但是本課題組老師在授課時(shí)，案例多來自于高年級學(xué)生在實(shí)習(xí)時(shí)親身經(jīng)歷的餐飲案例而這些案例來自于真實(shí)的工作情景，來自于生活，更具有說服力，學(xué)生聽起來比較有意思，也容易接受。

2.提高篇――講授法

由于我們的教學(xué)對象是高職學(xué)生，因此我們在選擇授課內(nèi)容時(shí)，應(yīng)以其實(shí)際工作中所需知識“必需、夠用”為原則，在教學(xué)中采用講授法，同時(shí)貫穿案例教學(xué)法、情境教學(xué)法等其他方法。

3.實(shí)踐篇――技能操作

該課程一個(gè)很重要的目標(biāo)就是培養(yǎng)學(xué)生的餐飲服務(wù)操作技能。本課題組結(jié)合近年來餐飲市場和旅游行業(yè)對從業(yè)人員的現(xiàn)實(shí)需求，改變傳統(tǒng)的滿堂灌的教學(xué)方式，在不同教學(xué)單元融合了角色扮演法、案例討論法、現(xiàn)場教學(xué)法等多種方法，營造了濃郁的職業(yè)氛圍，增強(qiáng)了學(xué)生的職業(yè)意識，促進(jìn)其職業(yè)能力不斷發(fā)展，以期達(dá)到教學(xué)效果的最優(yōu)化。

總之，教學(xué)內(nèi)容整合和教學(xué)方法改變后，考核方式自然也就需要改變，本課題組改變以往傳統(tǒng)的以一張?jiān)嚲矶ǔ煽兊哪Ｊ剑⒅剡^程考核和多元考核的方式（表2），確保正確且全面地衡量學(xué)生的學(xué)習(xí)成績。

作者簡介：

1.史冬防，女，1979年10月出生，安徽宿州人，碩士研究生，六安職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理專業(yè)講師。

2.楊，女，1969年10月出生，安徽六安人，旅游管理省級專業(yè)帶頭人。

項(xiàng)目資金：

1.六安職業(yè)技術(shù)學(xué)院院級B級課題――餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法改革初探（yjjyxm08）。

餐飲服務(wù)管理范文第4篇

關(guān)鍵詞： 課程改革； 教學(xué)內(nèi)容； 教學(xué)方法； 評估

在中等職業(yè)教育中，如何構(gòu)建一種以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識、創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力為基本價(jià)值取向的教育模式，是我們專業(yè)課程課堂教學(xué)改革的重要內(nèi)容?！恫惋嫹?wù)與管理》是旅游服務(wù)類學(xué)生必上的一門學(xué)科，但是在實(shí)際的學(xué)習(xí)當(dāng)中，學(xué)生總是很難準(zhǔn)確掌握餐飲服務(wù)與管理的各項(xiàng)知識點(diǎn)。因此，在教學(xué)過程中，我們應(yīng)當(dāng)把培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力作為“餐飲”教學(xué)過程的核心，構(gòu)建以學(xué)生的主體實(shí)踐活動為基礎(chǔ)的教學(xué)模式，讓學(xué)生在課堂教學(xué)中既理解和掌握餐飲服務(wù)的基本知識，又能在實(shí)際操作中運(yùn)用和掌握餐飲服務(wù)的基本技能。

一. 教學(xué)理念的改革

（一）要充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性

很多人認(rèn)為，教師在教學(xué)中處于中心地位，向?qū)W生傳授知識、進(jìn)行教育主要依靠教師，主張樹立教師的極大威信，以為只要順從教師的教導(dǎo)，學(xué)生就能學(xué)到知識、養(yǎng)成良好品德，至于學(xué)生的獨(dú)立性、自主性被認(rèn)為是有害的東西。這樣片面強(qiáng)調(diào)教師權(quán)威，忽視學(xué)生的主動性，使教學(xué)進(jìn)行的死板、被動，不利于培養(yǎng)學(xué)生的自主精神和創(chuàng)造才能。其實(shí)，教師的教是為了學(xué)生的學(xué)，在教學(xué)過程中，必須充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性、積極性。學(xué)生是有能動性的人，他們不只是教學(xué)的對象，而且是學(xué)習(xí)的主體。教師的教固然重要，但對學(xué)生來說畢竟是外因，根據(jù)唯物辨證法的原理，“外因是變化的條件，內(nèi)因是變化的根據(jù)，外因通過內(nèi)因而起作用”。[1]這就是說，教師傳授的知識與技能，施加的思想影響，都要經(jīng)過學(xué)生個(gè)人的觀察、思考、領(lǐng)悟、練習(xí)和自覺運(yùn)用、自我修養(yǎng)，才能轉(zhuǎn)化為他們的本領(lǐng)與品德。

（二）要讓年輕教師參加社會實(shí)踐

英國經(jīng)濟(jì)學(xué)家杜寧有精辟論述，他把人類社會進(jìn)化過程劃分為3個(gè)階段：一是以土地為基礎(chǔ)的自然經(jīng)濟(jì)時(shí)代；二是以機(jī)械金融為基礎(chǔ)的工業(yè)經(jīng)濟(jì)時(shí)代；三是以服務(wù)經(jīng)濟(jì)為基礎(chǔ)的服務(wù)經(jīng)濟(jì)時(shí)代。在服務(wù)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，社會的生產(chǎn)是以服務(wù)的大量消費(fèi)為主要特征，誰提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，創(chuàng)造新的服務(wù)方式，誰就容易獲得財(cái)富。結(jié)論是服務(wù)等于財(cái)富。年輕教師只有親身體驗(yàn)服務(wù)，才能理解服務(wù)，了解最新的服務(wù)信息，也才能真正教授學(xué)生服務(wù)的知識。

現(xiàn)代教育不再需要只有某種專業(yè)知識的教書匠式的教師，而需要既有專業(yè)知識，又有教育理論和教育能力的教育家式的教師。

二.教學(xué)內(nèi)容的改革

中等職業(yè)教育要適應(yīng)社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要，就必須具有更靈活的課程結(jié)構(gòu)，不斷更新教學(xué)內(nèi)容。

（一）對課程教材內(nèi)容進(jìn)行增刪

現(xiàn)在使用的教材存在章節(jié)過細(xì)，內(nèi)容龐雜的問題，有些內(nèi)容與其他專業(yè)基本課內(nèi)容重復(fù)，例如：《餐飲服務(wù)與管理》教材中的第六章《酒水與酒水服務(wù)》與《菜點(diǎn)與酒水知識》的中《酒水知識》相重復(fù)，學(xué)生已學(xué)過該部分知識，在本課程中就沒必要再詳細(xì)教學(xué)；在第二章的第一節(jié)《餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求》中內(nèi)容過于簡單，需增加餐飲服務(wù)人員思想素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、身體素質(zhì)及心理素質(zhì)等內(nèi)容，尤其是職業(yè)道德的內(nèi)容?？傮w上要本著基本理論課以應(yīng)用為目的，專業(yè)技能訓(xùn)練以“必需、實(shí)用”為度來確定教學(xué)內(nèi)容。

（二）把培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作精神融入教學(xué)內(nèi)容體系

團(tuán)隊(duì)合作精神要始終貫穿本課程的教學(xué)各環(huán)節(jié)。團(tuán)隊(duì)合作常常能夠超越個(gè)人極限，給每個(gè)學(xué)生提供了與他人合作的機(jī)會，使他們逐漸的學(xué)會如何與他人相處，開展工作。這種有效地利用他人資源與他人合作并評鑒他人觀點(diǎn)的能力，也是今后工作崗位所必須的。

三.教學(xué)方法的改革

蘇聯(lián)的教學(xué)家巴班斯基說：“教學(xué)方法是教師與學(xué)生之間相互聯(lián)系的活動方式與途徑”。因此，要把教學(xué)目的變成“學(xué)的需要”，變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”，變“學(xué)會”為“會學(xué)”，充分發(fā)揮“教”與“學(xué)”的兩個(gè)積極性，即充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用和學(xué)生的主體作用[2]。職業(yè)教育教學(xué)方法的核心問題之一，就是要激發(fā)和培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)體合作精神，以提高專業(yè)教學(xué)的效率和效果。除了常規(guī)的教學(xué)方法外，教師還應(yīng)積極采取多種多樣的教學(xué)方法來培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作精神，主要有：

（一）加強(qiáng)合作訓(xùn)練。餐飲實(shí)踐教學(xué)一般在學(xué)校模擬餐廳進(jìn)行。在教師的指導(dǎo)下，根據(jù)學(xué)生人數(shù)和模擬餐廳場地的規(guī)模，將學(xué)生分成幾個(gè)小組，選擇比較優(yōu)秀的學(xué)生擔(dān)任小組長。教師仍保持對全班活動的領(lǐng)導(dǎo)，在分組時(shí)既考慮學(xué)生在模擬餐廳里的位置，也要考慮他們在學(xué)習(xí)認(rèn)識技能上的差異，為了完成專業(yè)技能訓(xùn)練時(shí)確保學(xué)習(xí)上的互相幫助，可以根據(jù)學(xué)習(xí)基礎(chǔ)較好和較差學(xué)生相結(jié)合的原則編在一起。這種活動形式能照顧他們實(shí)際能力，能夠開展學(xué)生在學(xué)習(xí)上互相幫助、互相配合和互相監(jiān)督。

（二）組織課堂討論。教學(xué)中要鼓勵(lì)學(xué)生大膽質(zhì)疑問難，對于大膽提問的學(xué)生給予表揚(yáng)，問題即使很簡單或是意義不大，都應(yīng)給予解答。但是，他們提出的問題大多具有普遍性，這些問題可能正是教學(xué)內(nèi)容中的難點(diǎn)和重點(diǎn)，應(yīng)及時(shí)組織學(xué)生討論并互相交流。

（三）實(shí)施情景教學(xué)。通常在餐廳模擬室里學(xué)習(xí)職業(yè)所需的知識，他可以給學(xué)生一種身臨其境的感覺，可以進(jìn)行換位思考，切身體會學(xué)習(xí)內(nèi)容的性質(zhì)，并隨時(shí)進(jìn)行學(xué)習(xí)評價(jià)和指導(dǎo)。

如：在《中餐零點(diǎn)餐廳服務(wù)程序》這節(jié)課的教學(xué)時(shí)，安排學(xué)生分別扮演客人和值臺人員、迎賓員、跑菜員，并互換角色來模擬零點(diǎn)餐廳的服務(wù)程序。充當(dāng)服務(wù)員的學(xué)生要求他們模擬過程注意服務(wù)態(tài)度、禮貌禮節(jié)、推銷技巧等。在“真實(shí)的”情景中進(jìn)行學(xué)習(xí)，通過角色的扮演，學(xué)生與真實(shí)性任務(wù)接受者的身份可以了解每個(gè)角色的職責(zé)作用，就知道怎樣去做，為什么要這樣做。扮演客人的學(xué)生也能更加深刻體驗(yàn)客人的心理感受，認(rèn)識到不良工作方法的害處。通過訓(xùn)練，讓學(xué)生參與、配合、協(xié)調(diào)，從各個(gè)角度來掌握專業(yè)知識，減少學(xué)習(xí)與完成任務(wù)之間的落差，強(qiáng)化學(xué)生的知識遷移能力。

（四）靈活教學(xué)層次。在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中根據(jù)本校學(xué)生的發(fā)展需要，針對不同類型的學(xué)生，采用不同的教學(xué)方式，主要分三種層次：

第一種是“高職班”的學(xué)生：這類學(xué)生的綜合素質(zhì)較高，在學(xué)習(xí)過程中，對自己都有較高的要求，而且接受能力較強(qiáng)，他們是學(xué)生中的精英，是學(xué)校明天的驕傲。要重視知識、智能的培養(yǎng)，使他們成為新經(jīng)濟(jì)時(shí)代服務(wù)人員中的金領(lǐng)階層。

第二種是“升學(xué)班”的學(xué)生：這類學(xué)生相對素質(zhì)較高，而且都要參加升學(xué)考試。雖然升學(xué)考試主要是筆試，但是教師應(yīng)積極引導(dǎo)，通過實(shí)際技能操作，聯(lián)系升學(xué)考試所需要的知識，讓學(xué)生將所學(xué)的知識靈活地運(yùn)用到考試中去。

第三種是“中專班”的學(xué)生：這類學(xué)生一畢業(yè)就上崗，應(yīng)更注重聯(lián)系實(shí)際，注重日常學(xué)習(xí)的團(tuán)體協(xié)作；強(qiáng)化實(shí)踐的動手能力，讓學(xué)生不僅能拿到畢業(yè)證書，而且還能拿到相應(yīng)的等級證書。

針對學(xué)生的實(shí)際學(xué)習(xí)的需要，將他們分為幾個(gè)不同層次，提出不同的教學(xué)目的，進(jìn)行不同層次的教學(xué)和輔導(dǎo)，使“同類型”的學(xué)生為了共同目標(biāo)，在各自的“最近區(qū)域”得到最優(yōu)的發(fā)展。

四.教學(xué)評估的改革

按餐飲教學(xué)內(nèi)容我們可以將教學(xué)評估分為“應(yīng)知”、“應(yīng)會”兩部分進(jìn)行，對“應(yīng)知”部分，評價(jià)的重點(diǎn)應(yīng)放在學(xué)生創(chuàng)造性與問題意識方面，如讓學(xué)生從記憶的評估改為對餐飲服務(wù)案例的評析；對餐飲服務(wù)方式正誤的選擇；對餐飲客人服務(wù)的判斷等等。從這種評估方式得到的評估結(jié)果，我們可以比較清楚看到學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況、成長與發(fā)展。而對學(xué)生來講，既改變了機(jī)械式背誦標(biāo)準(zhǔn)答案的考試模式，又達(dá)到檢測學(xué)習(xí)效果的目的。對“應(yīng)會”部分，可以在各項(xiàng)餐廳服務(wù)技能形成的過程中進(jìn)行多次的“形成性評估”，以便及時(shí)了解教學(xué)活動是否正常地展開，同時(shí)可以通過評價(jià)掌握學(xué)生認(rèn)知的程度，隨時(shí)調(diào)整教學(xué)方法、教學(xué)進(jìn)度。由于“應(yīng)會”的餐廳服務(wù)技能又分為有“成果型”和“操作過程型”，因此，評估的重點(diǎn)應(yīng)根據(jù)不同的技能要求有所側(cè)重，如餐巾折花、插花等應(yīng)把評估重點(diǎn)放在操作成果上，而托盤、斟酒、上菜等則應(yīng)把評估重點(diǎn)放在操作過程中。那么，在“終結(jié)性評估”時(shí)，我們又可以采取“成果和操作過程結(jié)合型” 進(jìn)行評估，如“中、西餐宴會擺臺”的評價(jià)所涉及到的基本技能包括：擺餐具、疊餐巾花、斟酒等，既有過程又有成果。對那些在測定時(shí)未能達(dá)到教學(xué)目標(biāo)的學(xué)生，應(yīng)提供機(jī)會讓他們進(jìn)行自我評估，并找出學(xué)生不足的地方然后重新進(jìn)行測定，讓學(xué)生了解自己的潛能，了解自己所獲得的進(jìn)步狀況，激發(fā)其非智力因素，與集體一起分享他的成功。

總之，餐飲服務(wù)教學(xué)，一定要徹底改變一言堂、滿堂灌的注入式教學(xué)方法，創(chuàng)設(shè)一個(gè)民主、和諧的課堂氣氛，讓學(xué)生從單純性的知識記憶、技能摹仿向創(chuàng)新思維、創(chuàng)新能力方向轉(zhuǎn)化，使學(xué)生在牢固、系統(tǒng)地掌握餐飲學(xué)科知識的同時(shí)發(fā)展他們的創(chuàng)新能力。

參考文獻(xiàn)：

餐飲服務(wù)管理范文第5篇

一,樹立全心全意為教職員工服務(wù)思想,不斷提高管理水平和業(yè)務(wù)技能,積極完成本職工作.

二,著裝上崗,掛牌服務(wù),要講究儀表儀容,講究個(gè)人衛(wèi)生.

三,對教職員工和客人就餐,要主動熱情,文明用語,不得說粗話和臟話;服務(wù)員在崗時(shí),不準(zhǔn)在餐廳落座和陪客人喝酒.

四,不準(zhǔn)在灶間和工作間隨意抓吃食品;不準(zhǔn)隨意領(lǐng)人到餐廳吃喝閑扯;工作時(shí)間不準(zhǔn)喝酒,看電視,打撲克,下棋,打麻將,打乒乓球和臺球等.

五,非餐飲人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房和后櫥;不準(zhǔn)領(lǐng)小孩到崗;不準(zhǔn)將餐廳的物品隨意借用和送人.

六,嚴(yán)格食品檢驗(yàn),不準(zhǔn)將過期,過時(shí)和霉?fàn)€變質(zhì)的食品,調(diào)料,飲料等進(jìn)入餐廳和使用.做好餐具消毒和餐飲衛(wèi)生工作.

七,函授學(xué)員就餐和向教職工出售的食品,一律憑票,不準(zhǔn)收取現(xiàn)金,收回的飯票按規(guī)定消毀,不得重復(fù)使用.

八,要愛護(hù)炊事設(shè)備,要按操作規(guī)程操作,不得違章操作,保證安全使用;作好防火防盜工作.

九,自覺遵守勞動紀(jì)律,不遲到,不早退,工作時(shí)間不準(zhǔn)離崗,串崗,不準(zhǔn)聚堆聊天和說笑打鬧.

餐廳主管崗位職責(zé)

1、認(rèn)真貫徹餐飲部經(jīng)理意圖，積極落實(shí)各個(gè)時(shí)期的工作任務(wù)和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。

2、具有為賓館多作貢獻(xiàn)的精神，不斷提高管理，業(yè)務(wù)上精益求精。

3、擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。

4、對下屬員工進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧，掌握員工的思想動態(tài)。

5、熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)，營業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線指揮，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問題。與客人建立良好的關(guān)系，并將客人對食品的意見轉(zhuǎn)告總廚師長，以改進(jìn)工作。

6、嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率。

7、抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。

8、做好餐廳完全和防火工作。

9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。

領(lǐng)班崗位職責(zé)：

1、接受餐廳主管的指派工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本班組工作。

2、以身作則，責(zé)任心強(qiáng)，敢于管理。

3、協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。

4、合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。

5、檢查本班人員出勤情況，準(zhǔn)備工作是否合格就緒，并對服務(wù)員當(dāng)天的工作，紀(jì)律等方面進(jìn)行考核登記，并及時(shí)向主管反映。

6、處理服務(wù)中發(fā)生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報(bào)。

7、配合餐廳主管對下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務(wù)技巧。

8、做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作。

9、隨時(shí)留意客人動向，督導(dǎo)員工主動、熱情、禮貌待客。

10、要求服務(wù)員熟悉菜肴特點(diǎn)，善于推銷菜肴與酒水。

11、完成餐廳主管臨時(shí)交辦的事項(xiàng)。

12、負(fù)責(zé)寫好工作日記，做好交接手續(xù)。

迎送員崗位職責(zé)：

1、及時(shí)了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實(shí)安排好餐桌。

2、接受客人的臨時(shí)訂座。

3、負(fù)責(zé)來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

4、儀容整潔，不擅離崗位。

5、根據(jù)不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。

6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題，收集有關(guān)意見，并及時(shí)向餐廳主管反映。

7、婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客人進(jìn)餐廳就餐。

8、保證地段衛(wèi)生，做好一切準(zhǔn)備。

9、在餐廳客滿時(shí)，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

服務(wù)員崗位職責(zé)：

1、按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。

3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。

4、儀容整潔，不擅自離崗。

5、勤巡臺，按程序提供各種服務(wù)，及時(shí)收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。

6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。

跑菜員崗位職責(zé)：

1、做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時(shí)使用方便。

2、準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。

3、了解菜式的特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)前臺的時(shí)間要求、準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至前臺。

4、了解結(jié)帳方式，妥善保管好訂單，以便復(fù)核。

5、協(xié)助前臺服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。

6、協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

7、協(xié)助前臺服務(wù)員，溝通前后臺的信息。中餐服務(wù)員職責(zé)

1.餐前準(zhǔn)備工作

(1)了解宴會的接待對象，接待人數(shù)，客人的身份，入席的時(shí)間，宴會的擺設(shè)要求，客人的膳食要求，尤其有何特殊要求。

(2)熟悉菜單的內(nèi)容及上菜順序，掌握每款菜式的特點(diǎn)及服務(wù)程序。

(3)擺設(shè)好宴會臺面，突出主位，準(zhǔn)備好宴間所需物品。

2.宴會服務(wù)

(1)禮貌問候客人并引導(dǎo)客人入座。

(2)給客人遞上餐巾。

(3)征求客人飲用何種酒水。

(4)給客人倒茶水。

(5)撤掉小毛巾。

(6)為客人撤筷套，打開口布遞給客人。

(7)為客人斟酒水、飲料。

(8)撤掉茶杯。

(9)征得客人同意后，通知廚房出菜。

(10)為客人上菜，介紹菜名，根據(jù)需要主動為客人分菜。

(11)及時(shí)撤下桌面上的空碟子，并為客人更換骨碟、煙灰缸。

(12)客人用完餐后，為客人上茶杯、倒茶水并送上小毛巾。

(13)清理臺面。

(14)上甜品、水果、骨碟、叉等。

(15)詢問客人是否還需要其他東西，是否滿意。

(16)客人結(jié)賬，遞上賬單。