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餐飲檢查制度范文第1篇

餐飲衛(wèi)生是食品衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)，也是食品衛(wèi)生專項整治工作的重點內容。為深入貫徹中央和國務院領導關于強化食品、餐飲衛(wèi)生的監(jiān)管，切實保津人民群眾健康安全的講話精神，全面落實全國加強食品藥品整治和監(jiān)管工作電視電話會議要求，切實履行好衛(wèi)生部門承擔的食品安全監(jiān)管職責，現(xiàn)就進一步加強餐飲衛(wèi)生監(jiān)督的工作，通知如下:

一、強化餐飲經(jīng)營單位法人作為餐飲食品安全第一責任人的責任。餐飲經(jīng)營單位要依照《食品衛(wèi)生法》等法律法規(guī)的要求，加強衛(wèi)生管理，建立健全食品衛(wèi)生管理制度，保證餐飲食品符合衛(wèi)生要求。餐飲經(jīng)營單位應抓好重點環(huán)節(jié)的管理:

(一)加強對食用油的管理，杜絕使用廢棄食用油脂加工食品的行為。餐飲經(jīng)營單位要落實進貨驗收人員的責任，購置食用油必須按規(guī)定進行索證并建立進貨登記制度.大型或連鎖餐飲經(jīng)營單位要配備食用油衛(wèi)生質量快速檢測設備，對購進的食用油進行檢測并做好記錄，嚴防廢棄食用油脂流入餐飲經(jīng)營單位。

(二)加強食品原料和調味品的管理。餐飲經(jīng)營單位要建立健全食品原料采均索證和驗收制度，建立臺賬，并設專人管理。不得采購和使用來源不明、食品標簽不符合要求以及《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，嚴禁用工業(yè)用盆加工食品。購進和使用食品添加劑，餐飲經(jīng)營單位應將食品添加劑的使用量、使用范圍及操作規(guī)程等主動向衛(wèi)生行政部門備案，同時要做好出入庫和使用記錄。

(三)認真落實《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。餐飲經(jīng)營單位要按照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的要求完善經(jīng)營場所、設施、設備的衛(wèi)生條件;加強對餐飲加工關鍵環(huán)節(jié)的質量控制和管理，如食品冷藏與保溫、食品烹調、食品冷卻、食品再加熱、餐具的清洗消毒、有毒有害化學品管理等，保證各項食品衛(wèi)生管理制度的實施。

二、加強對餐飲衛(wèi)生重點地區(qū)和重點環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理。各地衛(wèi)生行政部門把農(nóng)村作為重點地區(qū)，把學校食堂作為重點環(huán)節(jié)，切實加強食品衛(wèi)生監(jiān)管。

(一)強化農(nóng)村地區(qū)餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。各地衛(wèi)生行政部門要增加對農(nóng)村地區(qū)餐飲經(jīng)營單位的巡回監(jiān)督頻次，清除不符合衛(wèi)生許可條件的餐飲經(jīng)營單位。整頓和規(guī)范“農(nóng)家樂”旅游餐飲單位，保證旅游者的飲食安全。對農(nóng)村婚喪嫁娶集體聚餐要加強衛(wèi)生指導，預防食物中毒發(fā)生。

(二)加強學校食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查.各地衛(wèi)生行政部門要會同教育部門，建立和完善合作機制和檢查制度，充分發(fā)揮衛(wèi)生行政監(jiān)督和行業(yè)衛(wèi)生管理的綜合作用，保障學校食品衛(wèi)生安全。要重視和加強學校食堂的預防性衛(wèi)生監(jiān)督工作，消除新建、改建和擴建食堂在選址、設施和布局等硬件改造上的衛(wèi)生隱患。要進一步加大對學校食堂監(jiān)督檢查的力度，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時指導，責令限期整改并對整改情況進行跟蹤檢查，對整改后仍達不到要求的，衛(wèi)生行政部門要依法進行行政處罰。

三、各地衛(wèi)生行政部門要加大對餐飲衛(wèi)生的監(jiān)督力度，認真貫徹落實*年全國食品安全專項整治行動方案，嚴厲查處餐飲經(jīng)營中的違法行為，保證消費者餐飲衛(wèi)生的安全。

(一)加強對餐飲經(jīng)營單位原料索證的監(jiān)督檢查，對不按《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等法規(guī)要求，對原料進貨不進行索證的餐飲經(jīng)營單位要依法產(chǎn)加處理，對原料進貨索證制度執(zhí)行不力的單位要限期整改。

(二)加強對食用油、調味品、食用鹽、水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、食品添加劑等重點原料的監(jiān)督檢查，對惡意采購和使用假窗偽劣食品原料的行為要加大處罰力度，形成震懾力.對性質惡劣、后果嚴重的違法行為如飯賣劣質食用油或調味品、用甲醛處理水產(chǎn)品、銷售和使用未經(jīng)檢疫的肉類甚至病死畜禽肉、用化工原料加工食品等案例，要依法予以產(chǎn)懲，涉嫌觸犯刑律的，要及時移送公安機關處理。

(三)要切實做到監(jiān)督檢查和現(xiàn)場檢測相結合.各地衛(wèi)生監(jiān)督機構要配備和利用好現(xiàn)場快速檢測設備，加強對餐飲業(yè)原料的現(xiàn)場快速檢洲，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

(四)建立食品衛(wèi)生監(jiān)督協(xié)查機制。要加強地區(qū)間監(jiān)督信息的交流和執(zhí)法配合，提高對不合格原料的溯源和追蹤能力。要加強與農(nóng)業(yè)、工商、商務、質檢等部門的協(xié)調與合作，及時通報相關信息，形成監(jiān)督管理合力。

餐飲檢查制度范文第2篇

一是加強組織領導，落實監(jiān)管責任

制定了2014年春節(jié)期間食品安全檢查工作方案，成立了食品安全檢查工作領導小組，召開了食品安全檢查工作安排部署會議，將檢查責任細化并落實到食品化妝品稽查大隊的兩個稽查中隊，要求執(zhí)法人員進一步提高認識，把加強兩節(jié)兩會餐飲食品安全監(jiān)管工作作為當前工作的重點，切實把各項工作落在實處，確保節(jié)日期間不發(fā)生較大餐飲食品安全事故。

二是落實餐飲單位法人（負責人）食品安全第一責任人責任和法人代表安全生產(chǎn)承諾制

結合我縣餐飲工作實際，統(tǒng)一制定了餐飲單位《法人代表安全生產(chǎn)承諾書》和《食品安全責任狀》，要求各餐飲單位強化各項措施落實，建立餐飲服務環(huán)節(jié)誠信和安全生產(chǎn)承諾制度，明確本店法人代表為安全生產(chǎn)第一責任人。截止目前，我局與61家餐飲單位《食品安全責任狀》和《法人代表安全生產(chǎn)承諾書》。

三是強化風險排查，防控事故發(fā)生

結合“餐飲消費食品安全大整治百日行動”，組織開展轄區(qū)內餐飲食品安全專項檢查，對承辦節(jié)日和重大活動餐飲接待任務的單位和學校食堂采取企業(yè)自查和重點排查相結合的方式，加強餐飲單位糧油、肉及肉制品、酒類、飲料、粉條等節(jié)日消費重點食品的采購、索證索票、涼菜加工、餐飲具消毒、食品留樣等方面的檢查。對承辦“年夜飯”“祝壽宴”的餐飲單位進行摸底調查，將春節(jié)期間正常營業(yè)的11家建立臺帳，指導其做好食品留樣和大型聚餐活動申報備案，并對其食品庫房進行重點檢查，督導各餐飲單位及時清理超期變質、標識不符合要求的食品及食品原料。

四是加強應急值守，做好應急處置準備

建立健全重大節(jié)日期間食品藥品安全應急預案和應急處置隊伍，向社會公布食品藥品安全投訴舉報電話，嚴格執(zhí)行24小時值班制度和領導帶班制度，保持信息暢通。妥善受理和處置節(jié)日及會議期間的各類食品安全突發(fā)事件和食品安全投訴舉報，做好食品安全應急處理人員、物資等準備工作。督促指導餐飲單位建立健全食品安全事故應急預案，防控重大食品安全事故發(fā)生。確保食品安全隱患早發(fā)現(xiàn)、早處置。遇有食物中毒等重大事件發(fā)生，及時上報。

五是加大春節(jié)期間食品安全宣傳力度

餐飲檢查制度范文第3篇

一、指導思想

以科學發(fā)展觀為指導，以宣傳貫徹《食品安全法》為契機，針對廣大消費者普遍關心的餐飲業(yè)食品安全熱點、難點問題，堅持預防為主，標本兼治，著力治本的工作方針，本著求真務實，抓專、抓細、抓實的原則，以強化宣傳、促進規(guī)范、確保安全為中心工作。突出工作重點，消除監(jiān)管盲點，強化執(zhí)法監(jiān)督力度，嚴格依法行政。以全面實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度為基礎，落實食品安全責任制和責任追究制，提高餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管水平，預防重大食品安全事故的發(fā)生，確保人民群眾飲食安全和身體健康。

二、目標任務

通過開展餐飲業(yè)專項檢查，力爭使全縣餐飲業(yè)達到亮證經(jīng)營，持證上崗，環(huán)境狀況良好，衛(wèi)生設施齊全，原料采購合格，食品安全( ）管理制度落到實處，經(jīng)營行為基本規(guī)范，食品安全水平進一步提高，食品安全事件明顯下降。

（一）在全縣范圍內對所有餐飲經(jīng)營戶(包括食堂)進行摸底登記，掌握餐飲業(yè)基本現(xiàn)狀，建立餐飲業(yè)檔案，為下一步依法監(jiān)管提供科學依據(jù)。

（二）嚴厲查處餐飲業(yè)無證經(jīng)營行為。

（三）通過檢查指導，促使全縣餐飲業(yè)合理布局，改善條件，添置食品安全防護設施，規(guī)范食品經(jīng)營行為。

（四）加強對食品原料采購的管理，建立食品原料采購索證索票記錄制度。采購食品和原料要保證質量，做到定點采購、驗收入庫、建立臺帳。不得采購和使用毒死、病死及死因不明的禽畜肉及肉制品。

（五）結合添加劑專項整治活動，規(guī)范食品添加劑的使用，嚴厲打擊餐飲業(yè)違法使用非食用物質和濫用食品添加劑加工制作食品的行為。

（六）檢點：學校食堂、單位職工食堂和150平方米以上餐館。

三、方法步驟

專項檢查的對象主要包括全縣提供餐飲服務的各類賓館、飯店、食堂、小吃店、快餐店、飲品店及熟食加工店。專項檢查以集中整治和日常檢查項結合的方式，確保餐飲環(huán)節(jié)食品安全檢查不松不斷，取得實效。集中整治分為春季餐飲業(yè)專項整治和秋季餐飲業(yè)食品安全專項整治，按照宣傳動員、規(guī)范整改和總結評估三個階段分段實施。

四、幾點要求

一是加強領導，強化責任。餐飲業(yè)專項檢查是貫徹實施《食品安全法》及《食品安全法》實施條例的重要步驟和手段，對提高工作人員執(zhí)法水平，規(guī)范我縣餐飲業(yè)經(jīng)營行為，保證消費者飲食安全和身體健康具有重要意義。在專項檢查活動中，執(zhí)法人員要認真履行職責，扎實工作，不走過場。

餐飲檢查制度范文第4篇

【關鍵詞】餐飲服務員；衛(wèi)生管理；控制措施

近年來，我國餐飲業(yè)整體衛(wèi)生狀況雖然得到不斷改善，但實際問題依然突出，其中餐飲服務員的衛(wèi)生問題應給予充分的重視。

論文百事通加強餐飲服務員的衛(wèi)生管理工作是把住“病從口入”關的重要一環(huán)。有許多傳染病，如傷寒、痢疾、病毒性肝炎、結核病和某些寄生蟲病等，往往通過不健康的服務員污染食品而引起。因此，餐飲服務員衛(wèi)生工作的好壞，直接影響進餐者的身體健康，必須采取措施控制餐飲服務員的衛(wèi)生。

一、餐飲服務員存在的主要衛(wèi)生問題

（一）餐飲服務員的個人衛(wèi)生問題

有的服務員不及時洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產(chǎn)生反感，從而影響了服務質量。有的男服務員為了趕時髦，留長發(fā)或其他“標新立異”的怪發(fā)型，甚至將頭發(fā)染色，我們常聽到的關于有消費者在食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)的此類投訴，很可能是因為服務員不小心將脫落的頭發(fā)掉入食品中，從而直接影響食品衛(wèi)生。有的服務員用香味很濃的護膚品護膚，在旁為客人服務的時候很容易引起客人的反感。有的服務員留著長長的指甲，其實手指甲內有許多致病菌，而且指甲很長很臟，在為客人上菜、斟酒時會讓客人很反感。有的女服務員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看見手指涂有指甲油會產(chǎn)生聯(lián)想，認為菜中也會有掉下的指甲油。有的服務員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)等有可能影響食品衛(wèi)生和服務操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。

（二）餐飲服務員服務過程中的衛(wèi)生問題

有的服務員不清洗雙手就直接擺臺。在擺放餐具、酒具時，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內夾拿，讓手印留在了器具內側，從而影響了餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。在一些小型餐飲店里，常見到服務員上菜時不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗，甚至出現(xiàn)手指接觸碗口內側，進而接觸菜肴及湯汁的現(xiàn)象。有的服務員在上菜時不注意衛(wèi)生，對著菜肴大聲說話，甚至對著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。有的服務員在服務過程中不重視筷勺的使用衛(wèi)生，沒有適當增設公勺和公筷，由此帶來一人單筷所引發(fā)的餐飲衛(wèi)生問題，可能導致疾病的傳播。

（三）餐飲企業(yè)對服務員的衛(wèi)生管理問題

盡管國家法律規(guī)定，餐飲服務員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業(yè)尤其是小型餐飲企業(yè)還存在某些不規(guī)范之處，聘用沒有健康證的人做服務員，主要是來自農(nóng)村富余勞動力和外來務工人員。有些餐飲企業(yè)為了省事，沒有定期對服務員進行有關食品衛(wèi)生法的宣傳教育和衛(wèi)生知識培訓以及法制、職業(yè)道德教育等，以致有的服務員根本沒有意識到講衛(wèi)生的重要性，在進行服務時，也無視各項操作衛(wèi)生制度，使食品安全衛(wèi)生缺乏必要的保障。

二、餐飲服務員衛(wèi)生問題的控制措施

（一）培養(yǎng)良好的個人衛(wèi)生習慣

1．服務員的身體和儀態(tài)衛(wèi)生。服務員應當做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)，勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應該在工作前洗，以保證服務時身體無異味。頭發(fā)應經(jīng)常清洗和梳理，保證頭上無異味，無頭屑。要求男服務員一般兩周左右理一次發(fā)，不留怪發(fā)型，長發(fā)不過耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務員不留披肩長發(fā)，亦不能留怪發(fā)型，宜留短發(fā)，或在工作時將頭發(fā)盤起，必要時可戴上發(fā)網(wǎng)。男服務員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務員要養(yǎng)成早晨、晚上刷牙的習慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣的起碼要求，服務員每星期要剪一至兩次指甲，女服務員不允許涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務員在崗位上應精神飽滿，態(tài)度熱情。要做到“七不”和“兩個注意”?！捌卟弧奔丛诳腿嗣媲安惶投惶扪?，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖?！皟蓚€注意”即服務前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛(wèi)生和服務操作的飾物。

2．服務員的著裝衛(wèi)生。餐飲服務員必須按照規(guī)定著裝，對工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務員西服褲的長度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領子袖口無污漬。領帶扎結規(guī)范，長度適當，左胸前宜佩戴胸卡，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務員著裝應大方得體，工作服的上衣應大小合身，裙子應長短適宜，清潔平整，宜配穿長筒全肉色絲襪，整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務員至少要有兩套工作服。

（二）規(guī)范服務衛(wèi)生

服務員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習慣，既體現(xiàn)了對客人的禮貌，也是服務素質高的表現(xiàn)。

1．規(guī)范擺臺衛(wèi)生。臺面是宴席的構成要素，擺臺衛(wèi)生是宴席衛(wèi)生的重要內容，而餐飲具的衛(wèi)生是擺臺衛(wèi)生的基礎。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲具進行必要的衛(wèi)生檢查。餐用具有破損的，如餐盤有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來，不可繼續(xù)使用，以保證安全。服務員擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。餐具、酒具應用托盤托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設公用筷和公用勺，以保證進食的衛(wèi)生。

2．規(guī)范餐前服務衛(wèi)生。進餐前，當客人到齊后，服務員應給每位客人送上一條餐巾，以給客人保持手、臉的衛(wèi)生，這是餐前服務衛(wèi)生必不可少的內容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取。

3．規(guī)范上菜服務衛(wèi)生。服務員往往是上菜之前，最后一個對做好的菜進行質量控制和檢查的人。“顧客首先是用眼來品嘗”。餐廳內銷售的各種食品，服務員要從感觀上檢查其質量，如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，則應立即調換。應使用清潔干凈的托盤為客人服務。如有菜湯、菜汁灑在托盤內，要及時清洗。托盤是服務員的工具，要養(yǎng)成隨時清潔托盤的好習慣。服務操作時動作要輕，要將聲響降低到最低限度。動作要輕，不但表現(xiàn)在上菜等服務上，而且走路、講話都要體現(xiàn)出這個要求。

4．規(guī)范餐間服務衛(wèi)生。餐間服務衛(wèi)生的一個重要環(huán)節(jié)是勤換食碟，當食碟尚未完全裝滿時，就應及時更換。應重視筷勺的使用衛(wèi)生。運送杯具要使用托盤。拿杯時要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時候都不要將幾個杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個杯子內壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時，筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部?？旰蜕妆仨毞闲l(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。

5．規(guī)范餐后服務衛(wèi)生。餐后應向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應再次清洗、消毒和保潔，以防疾病傳播。對有傳染病的客人使用過的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨存放、清洗，及時單獨做好消毒工作。當客人餐畢離席后，服務員應及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。

（三）個人衛(wèi)生制度化

餐飲業(yè)的良性發(fā)展離不開一套衛(wèi)生管理制度的保障。良好的個人衛(wèi)生習慣的養(yǎng)成，需要經(jīng)過長期的衛(wèi)生教育培訓、必要制度措施以及高度的自覺性保障才能完成。

1．健康檢查，持證上崗?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》第二十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務員通過體格檢查，可以及早發(fā)現(xiàn)疾病，便于及時治療和早日恢復健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費者和自己的親屬。經(jīng)定期檢查合格后，取得經(jīng)當?shù)匦l(wèi)生檢疫機構頒發(fā)的健康證，方能上崗，并隨身攜帶，以便監(jiān)督機構的檢查。

2．宣傳教育和衛(wèi)生培訓。餐飲服務員應定期接受有關食品衛(wèi)生法的宣傳教育，充分認識個人衛(wèi)生與飲食品質的密切關系，自覺按照衛(wèi)生條例、制度辦事；每年都應接受衛(wèi)生知識培訓和法制、職業(yè)道德教育；新近服務員和臨時服務員應做到培訓后上崗，只有通過衛(wèi)生培訓，懂得講衛(wèi)生的重要性，才能自覺遵守各項操作衛(wèi)生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。

3．建立必要的衛(wèi)生獎懲制度。應針對本餐飲企業(yè)的實際情況制定衛(wèi)生獎懲條例，把衛(wèi)生管理工作列為企業(yè)管理的重要組成部分，同考核、獎懲緊密掛鉤起來。要在支持工商、衛(wèi)生等部門對企業(yè)進行檢查和監(jiān)督的同時，認真抓好服務員衛(wèi)生工作的檢查考核，做到經(jīng)?；⒅贫然?。班組長每班檢查，部門經(jīng)理每日檢查，總經(jīng)理經(jīng)常抽查。對于認真執(zhí)行飲食衛(wèi)生各項規(guī)章制度的服務人員進行表揚和必要的獎勵。檢查中，凡是發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī)，視情節(jié)輕重，給予批評教育、罰款。對于情節(jié)嚴重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關人員，可以根據(jù)國家食品衛(wèi)生法令、法規(guī)精神和本企業(yè)內部員工獎懲條例的規(guī)定，分別給予行政處罰或經(jīng)濟處罰，直至追究刑事責任。新晨

4．養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。良好的職業(yè)道德是餐飲服務員做好個人衛(wèi)生的保證。餐飲服務員要增強職業(yè)道德觀念，提高為消費者提供優(yōu)質服務的意識。

三、結語

餐飲業(yè)生產(chǎn)的最終產(chǎn)品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營養(yǎng)素外，還必須是無毒無害，即符合食品衛(wèi)生質量要求。從某種意義上說，食品衛(wèi)生質量是食品的第一要素。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理是一個綜合的、全面的系統(tǒng)管理。為了提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生質量及服務質量，服務員的衛(wèi)生管理是非常重要的。根據(jù)我國目前餐飲業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)狀，最容易出現(xiàn)的問題之一是服務員的衛(wèi)生問題。如果服務員出現(xiàn)衛(wèi)生問題，就會影響最終的產(chǎn)品——食品的衛(wèi)生質量。當前，我國的餐飲業(yè)正處于蓬勃發(fā)展時期，必須加強對餐飲服務員的食品營養(yǎng)衛(wèi)生方面的教育和培訓，嚴格規(guī)范管理。只有這樣，才能讓消費者享用到營養(yǎng)且衛(wèi)生的食品。

【參考文獻】

[1]曾翔云．食品營養(yǎng)與衛(wèi)生[M]．華東師范大學出版社，2006．

餐飲檢查制度范文第5篇

關鍵詞：餐飲服務員；衛(wèi)生管理；控制措施

近年來，我國餐飲業(yè)整體衛(wèi)生狀況雖然得到不斷改善，但實際問題依然突出，其中餐飲服務員的衛(wèi)生問題應給予充分的重視。加強餐飲服務員的衛(wèi)生管理工作是把住“病從口入”關的重要一環(huán)。有許多傳染病，如傷寒、痢疾、病毒性肝炎、結核病和某些寄生蟲病等，往往通過不健康的服務員污染食品而引起。因此，餐飲服務員衛(wèi)生工作的好壞，直接影響進餐者的身體健康，必須采取措施控制餐飲服務員的衛(wèi)生。

一、餐飲服務員存在的主要衛(wèi)生問題

（一）餐飲服務員的個人衛(wèi)生問題

有的服務員不及時洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產(chǎn)生反感，從而影響了服務質量。有的男服務員為了趕時髦，留長發(fā)或其他“標新立異”的怪發(fā)型，甚至將頭發(fā)染色，我們常聽到的關于有消費者在食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)的此類投訴，很可能是因為服務員不小心將脫落的頭發(fā)掉入食品中，從而直接影響食品衛(wèi)生。有的服務員用香味很濃的護膚品護膚，在旁為客人服務的時候很容易引起客人的反感。有的服務員留著長長的指甲，其實手指甲內有許多致病菌，而且指甲很長很臟，在為客人上菜、斟酒時會讓客人很反感。有的女服務員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看見手指涂有指甲油會產(chǎn)生聯(lián)想，認為菜中也會有掉下的指甲油。有的服務員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)等有可能影響食品衛(wèi)生和服務操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。

（二）餐飲服務員服務過程中的衛(wèi)生問題

有的服務員不清洗雙手就直接擺臺。在擺放餐具、酒具時，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內夾拿，讓手印留在了器具內側，從而影響了餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。在一些小型餐飲店里，常見到服務員上菜時不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗，甚至出現(xiàn)手指接觸碗口內側，進而接觸菜肴及湯汁的現(xiàn)象。有的服務員在上菜時不注意衛(wèi)生，對著菜肴大聲說話，甚至對著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。有的服務員在服務過程中不重視筷勺的使用衛(wèi)生，沒有適當增設公勺和公筷，由此帶來一人單筷所引發(fā)的餐飲衛(wèi)生問題，可能導致疾病的傳播。

（三）餐飲企業(yè)對服務員的衛(wèi)生管理問題

盡管國家法律規(guī)定，餐飲服務員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業(yè)尤其是小型餐飲企業(yè)還存在某些不規(guī)范之處，聘用沒有健康證的人做服務員，主要是來自農(nóng)村富余勞動力和外來務工人員。有些餐飲企業(yè)為了省事，沒有定期對服務員進行有關食品衛(wèi)生法的宣傳教育和衛(wèi)生知識培訓以及法制、職業(yè)道德教育等，以致有的服務員根本沒有意識到講衛(wèi)生的重要性，在進行服務時，也無視各項操作衛(wèi)生制度，使食品安全衛(wèi)生缺乏必要的保障。

二、餐飲服務員衛(wèi)生問題的控制措施

（一）培養(yǎng)良好的個人衛(wèi)生習慣

1．服務員的身體和儀態(tài)衛(wèi)生。服務員應當做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)，勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應該在工作前洗，以保證服務時身體無異味。頭發(fā)應經(jīng)常清洗和梳理，保證頭上無異味，無頭屑。要求男服務員一般兩周左右理一次發(fā)，不留怪發(fā)型，長發(fā)不過耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務員不留披肩長發(fā)，亦不能留怪發(fā)型，宜留短發(fā)，或在工作時將頭發(fā)盤起，必要時可戴上發(fā)網(wǎng)。男服務員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務員要養(yǎng)成早晨、晚上刷牙的習慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣的起碼要求，服務員每星期要剪一至兩次指甲，女服務員不允許涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務員在崗位上應精神飽滿，態(tài)度熱情。要做到“七不”和“兩個注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖?！皟蓚€注意”即服務前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛(wèi)生和服務操作的飾物。

2．服務員的著裝衛(wèi)生。餐飲服務員必須按照規(guī)定著裝，對工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務員西服褲的長度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領子袖口無污漬。領帶扎結規(guī)范，長度適當，左胸前宜佩戴胸卡，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務員著裝應大方得體，工作服的上衣應大小合身，裙子應長短適宜，清潔平整，宜配穿長筒全肉色絲襪，整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務員至少要有兩套工作服。

（二）規(guī)范服務衛(wèi)生

服務員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習慣，既體現(xiàn)了對客人的禮貌，也是服務素質高的表現(xiàn)。

1．規(guī)范擺臺衛(wèi)生。臺面是宴席的構成要素，擺臺衛(wèi)生是宴席衛(wèi)生的重要內容，而餐飲具的衛(wèi)生是擺臺衛(wèi)生的基礎。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲具進行必要的衛(wèi)生檢查。餐用具有破損的，如餐盤有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來，不可繼續(xù)使用，以保證安全。服務員擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。餐具、酒具應用托盤托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設公用筷和公用勺，以保證進食的衛(wèi)生。

2．規(guī)范餐前服務衛(wèi)生。進餐前，當客人到齊后，服務員應給每位客人送上一條餐巾，以給客人保持手、臉的衛(wèi)生，這是餐前服務衛(wèi)生必不可少的內容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取。

3．規(guī)范上菜服務衛(wèi)生。服務員往往是上菜之前，最后一個對做好的菜進行質量控制和檢查的人。“顧客首先是用眼來品嘗”。餐廳內銷售的各種食品，服務員要從感觀上檢查其質量，如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，則應立即調換。應使用清潔干凈的托盤為客人服務。如有菜湯、菜汁灑在托盤內，要及時清洗。托盤是服務員的工具，要養(yǎng)成隨時清潔托盤的好習慣。服務操作時動作要輕，要將聲響降低到最低限度。動作要輕，不但表現(xiàn)在上菜等服務上，而且走路、講話都要體現(xiàn)出這個要求。

4．規(guī)范餐間服務衛(wèi)生。餐間服務衛(wèi)生的一個重要環(huán)節(jié)是勤換食碟，當食碟尚未完全裝滿時，就應及時更換。應重視筷勺的使用衛(wèi)生。運送杯具要使用托盤。拿杯時要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時候都不要將幾個杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個杯子內壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時，筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部?？旰蜕妆仨毞闲l(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。

5．規(guī)范餐后服務衛(wèi)生。餐后應向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應再次清洗、消毒和保潔，以防疾病傳播。對有傳染病的客人使用過的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨存放、清洗，及時單獨做好消毒工作。當客人餐畢離席后，服務員應及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。

（三）個人衛(wèi)生制度化

餐飲業(yè)的良性發(fā)展離不開一套衛(wèi)生管理制度的保障。良好的個人衛(wèi)生習慣的養(yǎng)成，需要經(jīng)過長期的衛(wèi)生教育培訓、必要制度措施以及高度的自覺性保障才能完成。

1．健康檢查，持證上崗?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》第二十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務員通過體格檢查，可以及早發(fā)現(xiàn)疾病，便于及時治療和早日恢復健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費者和自己的親屬。經(jīng)定期檢查合格后，取得經(jīng)當?shù)匦l(wèi)生檢疫機構頒發(fā)的健康證，方能上崗，并隨身攜帶，以便監(jiān)督機構的檢查。

2．宣傳教育和衛(wèi)生培訓。餐飲服務員應定期接受有關食品衛(wèi)生法的宣傳教育，充分認識個人衛(wèi)生與飲食品質的密切關系，自覺按照衛(wèi)生條例、制度辦事；每年都應接受衛(wèi)生知識培訓和法制、職業(yè)道德教育；新近服務員和臨時服務員應做到培訓后上崗，只有通過衛(wèi)生培訓，懂得講衛(wèi)生的重要性，才能自覺遵守各項操作衛(wèi)生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。

3．建立必要的衛(wèi)生獎懲制度。應針對本餐飲企業(yè)的實際情況制定衛(wèi)生獎懲條例，把衛(wèi)生管理工作列為企業(yè)管理的重要組成部分，同考核、獎懲緊密掛鉤起來。要在支持工商、衛(wèi)生等部門對企業(yè)進行檢查和監(jiān)督的同時，認真抓好服務員衛(wèi)生工作的檢查考核，做到經(jīng)?；?、制度化。班組長每班檢查，部門經(jīng)理每日檢查，總經(jīng)理經(jīng)常抽查。對于認真執(zhí)行飲食衛(wèi)生各項規(guī)章制度的服務人員進行表揚和必要的獎勵。檢查中，凡是發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī)，視情節(jié)輕重，給予批評教育、罰款。對于情節(jié)嚴重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關人員，可以根據(jù)國家食品衛(wèi)生法令、法規(guī)精神和本企業(yè)內部員工獎懲條例的規(guī)定，分別給予行政處罰或經(jīng)濟處罰，直至追究刑事責任。

4．養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。良好的職業(yè)道德是餐飲服務員做好個人衛(wèi)生的保證。餐飲服務員要增強職業(yè)道德觀念，提高為消費者提供優(yōu)質服務的意識。

三、結語

餐飲業(yè)生產(chǎn)的最終產(chǎn)品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營養(yǎng)素外，還必須是無毒無害，即符合食品衛(wèi)生質量要求。從某種意義上說，食品衛(wèi)生質量是食品的第一要素。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理是一個綜合的、全面的系統(tǒng)管理。為了提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生質量及服務質量，服務員的衛(wèi)生管理是非常重要的。根據(jù)我國目前餐飲業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)狀，最容易出現(xiàn)的問題之一是服務員的衛(wèi)生問題。如果服務員出現(xiàn)衛(wèi)生問題，就會影響最終的產(chǎn)品——食品的衛(wèi)生質量。當前，我國的餐飲業(yè)正處于蓬勃發(fā)展時期，必須加強對餐飲服務員的食品營養(yǎng)衛(wèi)生方面的教育和培訓，嚴格規(guī)范管理。只有這樣，才能讓消費者享用到營養(yǎng)且衛(wèi)生的食品。

【參考文獻】

[1]曾翔云．食品營養(yǎng)與衛(wèi)生[M]．華東師范大學出版社，2006．