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1白藜蘆醇加強(qiáng)型葡萄酒的嘗試

2008年11月12日，兩款來自麥克萊倫河谷的TheWineDoctor牌白藜蘆醇強(qiáng)化型葡萄酒(R.E.W.)——2006年西拉和2008年清洌霞多麗，在澳洲上市，該品牌葡萄酒由悉尼藥劑師、葡萄酒史學(xué)家諾雷－菲利普創(chuàng)立。他研制出一套在裝瓶時(shí)添加白藜蘆醇的釀造工藝，并申請了專利。這一釀造工藝對葡萄酒的風(fēng)味和口感沒有絲毫負(fù)面影響。通常情況下，葡萄酒中的白藜蘆醇含量只有1～2mg/L（白葡萄酒）或4～6mg/L（紅葡萄酒），而在強(qiáng)化型葡萄酒中，不論是白葡萄酒還是紅葡萄酒，白藜蘆醇含量都可以達(dá)到100mg/L。該白藜蘆醇強(qiáng)化型葡萄酒的釀造工藝符合澳洲食品標(biāo)準(zhǔn)及葡萄酒標(biāo)簽要求，因?yàn)樵卺勗旃に囍刑砑拥陌邹继J醇同樣來自于葡萄。澳洲的法規(guī)許可為這一產(chǎn)品打開其他國際主流市場提供了方便。釀酒葡萄品種對葡萄酒中白藜蘆醇的含量有著決定性的影響，為目前為止，比較受關(guān)注的有黑品諾和圓葉葡萄中的幾個(gè)品種。黑品諾原產(chǎn)法國勃艮第，擁有約2000年的栽培歷史。MUSCADINE葡萄（Vitisrotundifolia）又稱圓葉葡萄，分布在美國北卡羅萊拉等東南部各州，16世紀(jì)初由探險(xiǎn)家發(fā)現(xiàn)并引種。學(xué)界也逐漸重視提高葡萄酒中白藜蘆醇含量的工藝研究。Pedroza等[6]通過利用葡萄皮渣在裝瓶前處理葡萄酒來提高其中白藜蘆醇及其他酚類物質(zhì)的含量；王德福等人[7]通過加入高純度白藜蘆醇提高葡萄酒中白藜蘆醇含量；李景明[8]研究了葡萄采后誘導(dǎo)與釀造工藝對葡萄酒中白藜蘆醇含量的影響；Saez等[9]通過采用將釀酒葡萄短時(shí)間（一般在1d之內(nèi)）厭氧處理后再發(fā)酵的工藝，顯著提高了葡萄酒中內(nèi)源性白藜蘆醇的含量。一般來講，通過改進(jìn)釀造工藝或脅迫代謝的方式使內(nèi)源性白藜蘆醇含量的增加幅度不會(huì)很高，可能只有幾十個(gè)百分點(diǎn)的增長；而外源性添加的靈活性就大很多，在白藜蘆醇溶解性和葡萄酒體結(jié)構(gòu)許可的范圍內(nèi)，可做到數(shù)倍乃至數(shù)十倍的增加。

2葡萄藤在加強(qiáng)型葡萄酒釀造工藝中的創(chuàng)新應(yīng)用

實(shí)際上，合理利用剪枝葡萄藤資源，在傳統(tǒng)葡萄酒釀造工藝框架內(nèi)，提高葡萄酒中白藜蘆醇、葡萄素等活性酚類物質(zhì)含量，提高葡萄酒的營養(yǎng)保健價(jià)值，相關(guān)技術(shù)漸趨成熟。研究人員從葡萄藤中檢測到槲皮素、山萘酚、（表）兒茶素寡聚體、落新婦苷等成分[10]，并且這些成分在對葡萄酒活性酚類成分的分析中也有檢測到[11]。此外，剪枝葡萄藤在受到真菌感染、紫外光照射等脅迫條件下可大量合成白藜蘆醇及其二聚體ε-葡萄素；葡萄素是一種抗氧化、抗增殖等生理活性較白藜蘆醇更為突出的芪多酚成分[12]。葡萄藤莖是葡萄植株中含白藜蘆醇、葡萄素等芪類化合物最高的部分。Tnu等人[13]的研究表明，經(jīng)過脅迫處理的葡萄藤中，白藜蘆醇含量可以達(dá)到0.3%（DW），是葡萄皮中白藜蘆醇含量的上百倍。在葡萄酒釀造工藝中加入葡萄藤的做法屬于釀酒法規(guī)許可的合法行為。帶梗發(fā)酵是釀造重單寧結(jié)構(gòu)葡萄酒的常見工藝；在部分古法釀造工藝中，將成束的葡萄藤莖預(yù)先放入發(fā)酵罐底部，這種做法不僅可以調(diào)節(jié)葡萄酒體單寧結(jié)構(gòu)，還能起到幫助過濾發(fā)酵皮渣的作用。葡萄酒中白藜蘆醇及其衍生物的主要來源是發(fā)酵過程中從葡萄皮中浸提出來，帶梗發(fā)酵的葡萄梗也會(huì)貢獻(xiàn)一部分。此外，葡萄藤浸出物也是葡萄酒白藜蘆醇等低聚芪類化合物的重要來源。在不影響酒體單寧結(jié)構(gòu)及風(fēng)味口感的前提下，將葡萄藤整合融入傳統(tǒng)葡萄酒釀造工藝中，創(chuàng)新性應(yīng)用葡萄藤資源，提高葡萄酒中白藜蘆醇含量及保健價(jià)值，不失為國產(chǎn)葡萄酒在日趨激烈的市場競爭中破局的有效途徑。經(jīng)過脅迫處理提高了白藜蘆醇、葡萄素含量的葡萄藤，可通過以下途徑應(yīng)用于葡萄酒釀造工藝中：

（1）葡萄藤作為釀酒皮渣的過濾介質(zhì)。

（2）在陳釀過程中加入葡萄藤，顯著提高酒體中白藜蘆醇、葡萄素及其他酚類物質(zhì)，如兒茶素、槲皮素及山萘酚等的含量（過程及效果類似于橡木片）。

（3）將葡萄藤通過提取、純化工藝，制備含有白藜蘆醇、葡萄素等活性多酚的提取物。作為澄清劑，去除葡萄酒體中的蛋白質(zhì)、多糖等成分。

（4）將葡萄藤加入發(fā)酵罐中的做法，在法規(guī)方面能夠較好地符合國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）的規(guī)定。

然而，如何在從葡萄藤中吸收白藜蘆醇等活性酚類物質(zhì)的同時(shí)，避免其他不成熟酚類物質(zhì)的浸出，以免造成單寧過高，影響酒體結(jié)構(gòu)及風(fēng)味，是采用這一方案需要解決的問題之一。將葡萄藤提取物作為葡萄酒體的澄清劑以及調(diào)節(jié)葡萄酒體結(jié)構(gòu)的紅酒單寧，制備白藜蘆醇強(qiáng)化型保健葡萄酒，定量添加是本方案最大的優(yōu)點(diǎn)。需要指出的是，嚴(yán)格意義上來講，葡萄藤單寧不在OIV組織規(guī)定的法定可添加的紅酒單寧之列[14]。因此，在深入進(jìn)行葡萄藤活性多酚結(jié)構(gòu)與功能研究的同時(shí)，加強(qiáng)與OIV之間的溝通，促進(jìn)相關(guān)法規(guī)的革新，把葡萄藤多酚列入法定紅酒單寧之一，是拓寬白藜蘆醇加強(qiáng)型葡萄酒國際市場的必由之路。

3展望

品味文化和保持健康是消費(fèi)者購買葡萄酒的兩大驅(qū)動(dòng)力。嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)膩的釀造工藝會(huì)帶給消費(fèi)者雋永的雕琢回味，而深刻解讀傳統(tǒng)釀造法規(guī)的同時(shí)，創(chuàng)新性的葡萄酒釀造工藝，也體現(xiàn)了葡萄酒工業(yè)與時(shí)俱進(jìn)的特點(diǎn)。剪枝是葡萄栽培管理的必修工序，每年都有大量的葡萄藤被丟棄或燒掉，在產(chǎn)生大量溫室氣體給環(huán)境造成壓力的同時(shí)，也是巨大的資源浪費(fèi)。利用葡萄藤提高葡萄酒中白藜蘆醇含量，既符合葡萄酒釀造工藝法規(guī)傳統(tǒng)，也能保持活性成分之間的協(xié)同增效作用，讓其保健功效最大程度地發(fā)揮出來，尤其避免單一的化學(xué)添加。在提高葡萄酒的保健品質(zhì)的同時(shí)，可以讓消費(fèi)者在品味葡萄酒深厚的文化底蘊(yùn)，也能享受飲用葡萄酒帶來的健康和快樂！隨著消費(fèi)者健康意識的不斷增強(qiáng)，以及對葡萄酒知識的深入了解，高健康附加值的葡萄酒產(chǎn)品必將能夠在激烈的市場競爭中細(xì)分出來，并占據(jù)一席之地。合理利用葡萄藤資源，在傳統(tǒng)釀造工藝框架內(nèi)提高葡萄酒中白藜蘆醇含量，存在廣闊的市場前景。

作者：胡厚才單位：葡萄藤化學(xué)及應(yīng)用研究所