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1電子商務(wù)發(fā)展對餐飲業(yè)的影響

2006年以來，電子商務(wù)在我國獲得迅猛發(fā)展。據(jù)有關(guān)資料顯示，電子商務(wù)產(chǎn)業(yè)連續(xù)幾年以40%的年均增長率發(fā)展，成為我國新經(jīng)濟的引擎。2013年，中國電商交易額更是超過10萬億元。電子商務(wù)的高速發(fā)展對于傳統(tǒng)餐飲業(yè)來說，其作用是變革性的，具體如下。

1.1改變餐飲企業(yè)的經(jīng)營模式電子商務(wù)的出現(xiàn)給傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的經(jīng)營模式帶來一場革命性變革。借助信息技術(shù)和網(wǎng)絡(luò)發(fā)展，電子商務(wù)縮短消費者與餐飲企業(yè)的時空距離，減少了大量的中間環(huán)節(jié)，利用網(wǎng)絡(luò)下單和電子支付等方式，進一步方便顧客交易，提高市場信息的透明度。另一方面，通過信息技術(shù)和網(wǎng)絡(luò)，餐飲企業(yè)和供應(yīng)商、第三方物流等企業(yè)之間的信息也得以共享，使整個供應(yīng)鏈更高效、更協(xié)調(diào)，也使得供應(yīng)鏈能夠?qū)崿F(xiàn)經(jīng)濟活動中的利潤最大化。

1.2促進餐飲企業(yè)管理水平的提高電子商務(wù)促進了先進管理技術(shù)的發(fā)展和推廣，從研發(fā)、生產(chǎn)、銷售、財務(wù)、售后服務(wù)、物流等環(huán)節(jié)促進了餐飲企業(yè)經(jīng)營管理水平的提升，加速了企業(yè)信息化建設(shè)，削減經(jīng)營成本，提高運營效率，提升決策水平和速度，提高了企業(yè)競爭能力。

1.3推動餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的創(chuàng)新電子商務(wù)將企業(yè)內(nèi)部和外部的各種資源有機地聯(lián)系在一起，打破了企業(yè)和消費者之間、企業(yè)之間、產(chǎn)業(yè)之間、地區(qū)之間的界限，從而推動餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的創(chuàng)新，使企業(yè)的有限資源得到最佳配置，為虛擬企業(yè)的發(fā)展和運行創(chuàng)造了有利條件。1.4推動餐飲行業(yè)與其他行業(yè)的融合電子商務(wù)的開放性和包容性推動了餐飲業(yè)和其他行業(yè)的異業(yè)合作。電子商務(wù)利用虛擬平臺進行的資源運作讓不同行業(yè)不同檔次的企業(yè)主體在競爭壓力愈來愈強的市場經(jīng)營中實現(xiàn)了資源和信息共享，組成了利益共同體，憑借彼此的品牌形象與影響力，建立一個共贏系統(tǒng)。

2電子商務(wù)在老字號餐飲企業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀和存在問題

據(jù)近年來的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，中國的老字號餐飲企業(yè)中約70%的企業(yè)經(jīng)營十分困難，瀕臨倒閉；約20%的企業(yè)能夠勉強維持，只有10%左右的企業(yè)經(jīng)營情況良好。傳統(tǒng)經(jīng)營中出現(xiàn)的問題如經(jīng)營規(guī)模受到門店的限制、經(jīng)營理念落后、地域局限性等，使得老字號餐飲企業(yè)的發(fā)展一直比較困難。這使得一些老字號餐飲企業(yè)瞄準(zhǔn)新的渠道去探索和發(fā)展。當(dāng)下雖然有一些敢于嘗試的老字號餐飲企業(yè)如功德林、全聚德、東來順、便宜坊等已經(jīng)積極發(fā)展電子商務(wù)。但從數(shù)量上看，還是占了很小的比例，且主要是一些發(fā)達(dá)地區(qū)的老字號。這些老字號餐飲企業(yè)的電子商務(wù)業(yè)務(wù)基本通過兩種渠道實現(xiàn)：其一是老字號餐飲企業(yè)在網(wǎng)絡(luò)上建立自己的網(wǎng)站，進行服務(wù)的宣傳推廣、在線用餐預(yù)訂，但不提供外賣送餐服務(wù)；其二是和團購網(wǎng)站合作進行電子餐券銷售來開拓市場份額，這種情況比上一種情況更常見。總體來說，老字號餐飲企業(yè)的電子商務(wù)仍處于起步階段，在發(fā)展電子商務(wù)的過程中主要存在以下一些問題。

2.1網(wǎng)絡(luò)營銷手段單一電子商務(wù)以其低成本、易控制、互動強為企業(yè)的經(jīng)營帶來新的機遇。隨著電子商務(wù)的發(fā)展，誕生了眾多的網(wǎng)絡(luò)營銷形式，如微信營銷、SNS營銷、微博營銷、論壇營銷等，這些早已成為眾多跨國連鎖餐飲企業(yè)營銷活動當(dāng)中重要的組成部分。而老字號餐飲企業(yè)大多缺乏電子商務(wù)經(jīng)驗，除了一些簡單的網(wǎng)絡(luò)廣告和鏈接外，鮮有其他網(wǎng)絡(luò)營銷手段。

2.2線上產(chǎn)品和服務(wù)項目選擇性少且難以標(biāo)準(zhǔn)化通過一些團購網(wǎng)站，消費者在線上下單時基本只可選擇固定的產(chǎn)品組合，不可隨意變更。如果消費者想要自由選擇其他品種的菜類，那就不能享受線上的優(yōu)惠。另外，由于管理機制落后，在目前已經(jīng)開展電子商務(wù)的老字號餐飲企業(yè)中，服務(wù)和產(chǎn)品難以標(biāo)準(zhǔn)化是普遍存在的問題。而且由于中式餐飲受食材和加工水準(zhǔn)的影響較大，時常會出現(xiàn)消費者抱怨實際產(chǎn)品和線上呈現(xiàn)的產(chǎn)品不符，或同一產(chǎn)品在不同店面口味相差較大等問題，進而影響了老字號餐飲企業(yè)的美譽度。

2.3難以把握線下店面服務(wù)系統(tǒng)的能力利用由于電子商務(wù)的便捷性，消費者需求的隨機性大大增加，且電子商務(wù)不同于傳統(tǒng)購物流程，老字號餐飲企業(yè)往往難以根據(jù)以往地區(qū)消費者習(xí)慣和歷史數(shù)據(jù)對儲備貨量、供應(yīng)鏈和物流、服務(wù)人員等方面進行準(zhǔn)確估計和安排。這使得老字號餐飲企業(yè)對店面服務(wù)系統(tǒng)的能力利用難以把握，經(jīng)常會發(fā)生有的時候顧客排長隊等待用餐而有的時候資源閑置，有的門店來不及招呼顧客而有的店面卻生意慘談的情況。

2.4線下店面在地域和數(shù)量上的局限性老字號由于百年的積累且有實體店作為保障，信譽往往比較好，這正是老字號餐飲企業(yè)的優(yōu)勢所在。但由于多數(shù)老字號餐飲實體店的服務(wù)輻射面和門店數(shù)量有限，在開展電子商務(wù)進行線上訂餐或電子餐券下單時，往往會受到距離和門店授權(quán)的限制而影響消費者的積極性。

2.5信息化建設(shè)落后企業(yè)信息化建設(shè)主要通過IT技術(shù)的部署來提高企業(yè)的生產(chǎn)運營效率，它能有力地打破傳統(tǒng)陳舊的管理模式，建立起符合市場要求的現(xiàn)代化管理體制，因此信息化建設(shè)是電子商務(wù)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。但絕大多數(shù)老字號餐飲企業(yè)的信息化建設(shè)非常落后，很多管理人員對信息化建設(shè)的認(rèn)識模糊不清，不能明白它為企業(yè)帶來的經(jīng)濟效益，更不會重視信息化建設(shè)。

3老字號餐飲企業(yè)的電子商務(wù)發(fā)展策略

3.1采用多樣化網(wǎng)絡(luò)營銷方式隨著電子商務(wù)的發(fā)展，企業(yè)網(wǎng)絡(luò)營銷的手段也變得多樣化。網(wǎng)絡(luò)營銷顛覆了傳統(tǒng)營銷模式，使市場資源配置不再受到傳統(tǒng)企業(yè)規(guī)模的限制，降低了生產(chǎn)運營成本，創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟效益，為中小企業(yè)參與市場競爭提供了有利武器。但對于老字號餐飲企業(yè)來說，最好的手段就是采用多樣化的、時尚的網(wǎng)絡(luò)營銷方式，如微信營銷、SNS營銷、微博營銷、論壇營銷等，將多種網(wǎng)絡(luò)營銷方式進行整合，打好組合拳，增加品牌影響力，為企業(yè)經(jīng)營注入新的活力。

3.2加強信息化建設(shè)加強信息化建設(shè)是增強企業(yè)核心競爭力，加快業(yè)務(wù)流程重組，加速企業(yè)電子商務(wù)發(fā)展的有效措施。老字號餐飲企業(yè)一方面應(yīng)該積極建立自己的網(wǎng)站進行產(chǎn)品和服務(wù)的推廣、企業(yè)文化的宣傳和用餐的預(yù)約等，同時也應(yīng)該和各團購網(wǎng)、訂餐網(wǎng)合作來進行市場開拓；還可以考慮利用一號店和淘寶網(wǎng)等平臺來進行業(yè)務(wù)拓展。另一方面，老字號餐飲企業(yè)也應(yīng)該加強內(nèi)部管理信息系統(tǒng)的建設(shè)，消除了企業(yè)內(nèi)部信息流通不暢的問題，實現(xiàn)資源共享，保證采購和物流，平衡店面服務(wù)系統(tǒng)能力利用。

3.3增加線下門店數(shù)量門店數(shù)量是限制老字號餐飲品牌影響力和電子商務(wù)功能發(fā)揮的重要原因之一，因而增加線下門店數(shù)量是十分必要的，可以先從發(fā)達(dá)地區(qū)開始，然后再逐漸考慮其他地區(qū)。從目前老字號餐飲企業(yè)的總體情況來看，大多數(shù)企業(yè)都缺乏擴張的資金，但是企業(yè)可以借鑒一些跨國餐飲連鎖企業(yè)的做法，引入加盟機制，利用民營資本來獲得更大的市場業(yè)績。需要注意的是，很多老字號餐飲企業(yè)，在產(chǎn)品加工工藝上往往是只能通過一些言傳身教的感觀標(biāo)準(zhǔn)，難以通過數(shù)據(jù)化準(zhǔn)確地表述商品的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程。這種含糊的生產(chǎn)方式導(dǎo)致加盟者無法生產(chǎn)出和老字號餐飲企業(yè)一樣口味的產(chǎn)品，有可能會對老字號的信譽造成損害。因此，引入加盟機制首先要注意產(chǎn)品加工技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化的問題。

3.4增加線上產(chǎn)品和服務(wù)項目線上產(chǎn)品組合項目的豐富程度會影響到顧客的消費熱情。因此，老字號餐飲企業(yè)應(yīng)該增加線上產(chǎn)品組合項目的種類，或者增加產(chǎn)品項目的可選性，例如在線上下單時可以固定部分菜的種類，其余一些可以由顧客自由選擇或者現(xiàn)場點單。在產(chǎn)品和服務(wù)種類上也可以進行拓展，例如可以在團購網(wǎng)、淘寶網(wǎng)或者自建的網(wǎng)站上銷售一些冷凍菜、半成品菜、真空熟食、甚至優(yōu)惠券、用餐券等。另外，除了讓顧客自己上門消費外，老字號餐飲企業(yè)還可以提供外賣服務(wù)來方便消費者，利用百年信譽和健康飲食的理念和其他餐飲企業(yè)開展競爭。

3.5加強異業(yè)電子商務(wù)合作在電子商務(wù)繁榮的大背景下，市場競爭變得越來越激烈，跨領(lǐng)域合作正在成為各行業(yè)之間加強緊密聯(lián)系和實現(xiàn)共贏的新出路。老字號餐飲企業(yè)也應(yīng)該順應(yīng)這一趨勢，加強與酒店、旅行社、航空公司、景點以及團購網(wǎng)站等行業(yè)電子商務(wù)領(lǐng)域的合作，互動融合協(xié)調(diào)發(fā)展、共享渠道并共同進行品牌傳播，以此提升資源的利用價值與營銷效率。甚至可與一些跨國品牌開展異業(yè)電子商務(wù)合作，為老字號餐飲品牌注入新的元素，從而實現(xiàn)共贏的目標(biāo)。

4結(jié)論

電子商務(wù)的應(yīng)用是經(jīng)濟發(fā)展的大勢所趨，它為老字號餐飲企業(yè)帶來了發(fā)展契機，同時也提出了巨大挑戰(zhàn)。在當(dāng)前形勢下，老字號餐飲企業(yè)只有結(jié)合自身的特長，順應(yīng)發(fā)展趨勢，才能擺脫當(dāng)前的瓶頸，重新獲得快速發(fā)展。

作者：盛麗俊單位：上海海事大學(xué)經(jīng)濟管理學(xué)院