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廚師培訓(xùn)建議范文第1篇

【關(guān)鍵詞】動(dòng)漫 教育 基地建設(shè) 人才培養(yǎng) 培訓(xùn)

自2006年國家《關(guān)于推動(dòng)我國動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)發(fā)展的若干意見》及《國家“十一五”時(shí)期文化發(fā)展規(guī)劃綱要》以來，動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)發(fā)展取得了飛躍式的發(fā)展。2010年中國國產(chǎn)電視動(dòng)畫片產(chǎn)量已超越日本，世界排名第一。隨著國家“十二五”規(guī)劃的實(shí)施，國家政策加大了對(duì)優(yōu)秀作品與優(yōu)秀企業(yè)的扶持力度，積極鼓勵(lì)動(dòng)漫企業(yè)實(shí)現(xiàn)質(zhì)量提升。到了2012年，核心動(dòng)漫產(chǎn)品出口額達(dá)到8.3億元，總產(chǎn)值達(dá)759.94億元，而制作量開始下滑，相比2011年下降15%，動(dòng)畫片部數(shù)下降14.66%?？梢?，動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)原來依賴政府補(bǔ)貼以量取勝的增長模式逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橐詢?yōu)質(zhì)內(nèi)容為核心的追求質(zhì)量的模式。

隨著動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，動(dòng)漫人才培養(yǎng)也取得了井噴式的發(fā)展。20世紀(jì)90年代全國只有北京電影學(xué)院一家開設(shè)動(dòng)畫專業(yè)學(xué)歷教育，而至2009年，開設(shè)動(dòng)漫專業(yè)的本?？圃盒＿_(dá)到1279所，動(dòng)漫相關(guān)專業(yè)達(dá)到1877個(gè)。動(dòng)漫人才培養(yǎng)數(shù)量獲得了幾何級(jí)數(shù)的增長，但同時(shí)，各類關(guān)于動(dòng)漫人才缺口巨大的相關(guān)報(bào)道仍然層出不窮。多年的快速擴(kuò)張?jiān)讷@得數(shù)量的同時(shí)也面臨著質(zhì)量提升的問題。由麥可思研究院推出的《2013年中國大學(xué)生就業(yè)報(bào)告》指出，動(dòng)畫專業(yè)連續(xù)三年入選“就業(yè)紅牌專業(yè)”，被視為“高失業(yè)風(fēng)險(xiǎn)型專業(yè)”。另一方面，社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)遍地開花。隨著國家動(dòng)漫扶持政策轉(zhuǎn)型，很多盈利模式不成熟、利潤狀況不理想的企業(yè)，把握住了市場需求與院校人才培養(yǎng)還不能實(shí)現(xiàn)有效銜接的機(jī)會(huì)，將企業(yè)入職培訓(xùn)發(fā)展成了直接的盈利性技能培訓(xùn)。部分企業(yè)在技能培訓(xùn)方面的收入甚至超過動(dòng)漫主營業(yè)務(wù)的收入。

針對(duì)以上情況，高職院校與企業(yè)合作建設(shè)動(dòng)漫人才培訓(xùn)基地，需要面向新的市場發(fā)展需求，適應(yīng)新的社會(huì)形勢(shì)，構(gòu)建新的建設(shè)與發(fā)展模式。

一、動(dòng)漫人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀

1.學(xué)歷教育中的動(dòng)漫人才培養(yǎng)與動(dòng)漫行業(yè)需求缺乏有效銜接

經(jīng)過多年的發(fā)展，動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)和動(dòng)漫人才培養(yǎng)都已經(jīng)有了一定的積累，并到了需要變革以求發(fā)展的時(shí)候。動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)需要提升產(chǎn)品的質(zhì)量，動(dòng)漫人才培養(yǎng)則需要彌補(bǔ)人才培養(yǎng)的短板。由于動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)發(fā)展前期依托代工起步、院校師資及教學(xué)資源缺乏等多種原因，導(dǎo)致多年來人才培養(yǎng)的重點(diǎn)都在普通操作型技術(shù)人才的培養(yǎng)上。隨著動(dòng)漫企業(yè)實(shí)現(xiàn)質(zhì)量提升的需求日漸突出，創(chuàng)意型人才、營銷型人才以及掌握高端技術(shù)的頂級(jí)操作型人才成為市場需求的主要缺口。

2.社會(huì)動(dòng)漫人才培訓(xùn)市場較混亂

現(xiàn)階段大量的社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)以美好的就業(yè)前景為誘餌，以收取巨額學(xué)費(fèi)來實(shí)現(xiàn)企業(yè)盈利。課程以片面的技能教學(xué)為主，忽視專業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)與職業(yè)發(fā)展需求的全面考慮。部分動(dòng)漫生產(chǎn)企業(yè)插足培訓(xùn)市場，將內(nèi)部培訓(xùn)作為企業(yè)盈利的來源，實(shí)際上培訓(xùn)后留用比例極低。由于面向社會(huì)招生難度較高，更有大量動(dòng)漫企業(yè)將目標(biāo)轉(zhuǎn)向校園，利用較有影響力的動(dòng)漫作品為廣告，面向院校專業(yè)學(xué)生開設(shè)各類講座，實(shí)際目的都是為了培訓(xùn)招生，收取高額培訓(xùn)費(fèi)。

3.校企合作共建的動(dòng)漫人才培訓(xùn)基地職責(zé)不明

院校與企業(yè)共建動(dòng)漫人才培訓(xùn)基地，是社會(huì)一致認(rèn)可的動(dòng)漫人才培養(yǎng)的有效途徑。但在動(dòng)漫人才培訓(xùn)基地的實(shí)際操作中，卻未能對(duì)整個(gè)動(dòng)漫行業(yè)的發(fā)展與解決人才需求的問題提供有效的支持。政府支持下的基地更多地為院校自身和少數(shù)合作企業(yè)服務(wù)，未能發(fā)揮大的社會(huì)效應(yīng)。

針對(duì)動(dòng)漫人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀及相關(guān)問題，政府支持下的動(dòng)漫人才培訓(xùn)基地建設(shè)，應(yīng)該調(diào)整思路，進(jìn)行深化改革，以適應(yīng)市場發(fā)展需求。

二、動(dòng)漫人才培訓(xùn)基地建設(shè)的思路

動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)的發(fā)展并不僅僅是產(chǎn)業(yè)自身的問題，無論是國家各項(xiàng)支持動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策出臺(tái)，還是地方落實(shí)推動(dòng)動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)的各項(xiàng)措施的實(shí)施，都是將動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)置于國家與社會(huì)發(fā)展的層面來考慮。動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)不僅肩負(fù)經(jīng)濟(jì)建設(shè)的重任，也被寄予精神文明建設(shè)的厚望。動(dòng)漫人才是動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)不可或缺的組成部分。動(dòng)漫人才培訓(xùn)基地作為動(dòng)漫人才培養(yǎng)的重點(diǎn)途徑，也不能單純從滿足動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)需求的角度出發(fā)，而應(yīng)該具有更廣泛的全局觀與更長遠(yuǎn)的前瞻性。

1.基地建設(shè)應(yīng)考慮與產(chǎn)業(yè)、城市的關(guān)系

動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)屬于創(chuàng)意文化產(chǎn)業(yè)，而創(chuàng)意文化產(chǎn)業(yè)是城市塑造形象、創(chuàng)造活力，提升整體競爭優(yōu)勢(shì)的發(fā)展重點(diǎn)。眾多城市已經(jīng)將動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)作為未來發(fā)展中的重要產(chǎn)業(yè)或支柱產(chǎn)業(yè)，并已經(jīng)在實(shí)踐中形成了“園區(qū)――產(chǎn)業(yè)――城市”的創(chuàng)意城市發(fā)展路線圖。動(dòng)漫人才培訓(xùn)基地的建設(shè)，應(yīng)該立足于動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)為城市服務(wù)這一出發(fā)點(diǎn)，為城市已經(jīng)形成的或即將形成的動(dòng)漫發(fā)展核心區(qū)域及重點(diǎn)區(qū)域服務(wù)，通過區(qū)域的凝聚產(chǎn)生輻射效應(yīng)，促成城市內(nèi)各區(qū)域間的溝通交流并進(jìn)一步擴(kuò)大影響，最終形成城市整體范圍內(nèi)的動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)效應(yīng)。在城市范圍內(nèi)，動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)園區(qū)、大型動(dòng)漫企業(yè)、動(dòng)漫人才培養(yǎng)院校、動(dòng)漫愛好者聚集場所、動(dòng)漫產(chǎn)品集散地等，都是動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)發(fā)展的空間節(jié)點(diǎn)，動(dòng)漫人才培訓(xùn)基地需要在節(jié)點(diǎn)上發(fā)揮作用，并形成節(jié)點(diǎn)間聯(lián)系的網(wǎng)絡(luò)，才能在現(xiàn)有基礎(chǔ)上對(duì)動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)發(fā)展及城市發(fā)展發(fā)揮更有效的推動(dòng)作用。

2.基地建設(shè)應(yīng)考慮與社會(huì)、社區(qū)、社群的關(guān)系

動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)的發(fā)展離不開動(dòng)漫從業(yè)人才的支撐，也離不開社會(huì)全體對(duì)動(dòng)漫產(chǎn)品的接受與支持。動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)在城市中的發(fā)展，必將形成具有動(dòng)漫特色的社區(qū)及社群。參考世界范圍內(nèi)創(chuàng)意城市的建設(shè)與發(fā)展，創(chuàng)意社群的存在發(fā)揮了重要的影響。創(chuàng)意社群不僅為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了支持，他們的工作、休閑及娛樂，在社區(qū)中形成了輻射效應(yīng)，為城市文化發(fā)展、城市居民素質(zhì)提升起到了良好的示范效應(yīng)，最終形成城市精神文明建設(shè)的基礎(chǔ)。動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)所存在的空間節(jié)點(diǎn)，匯聚了極具特色的動(dòng)漫人群，不僅是從業(yè)人員，也包括愛好者及相關(guān)民眾。動(dòng)漫人才培訓(xùn)基地的建設(shè)，不應(yīng)局限于從業(yè)人員的培養(yǎng)，更應(yīng)著眼于社會(huì)民眾中動(dòng)漫產(chǎn)品接受與認(rèn)可程度的培養(yǎng)。培養(yǎng)市場比產(chǎn)品生產(chǎn)更為重要，促進(jìn)動(dòng)漫特色社群與社區(qū)的形成，才能在根本上為動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供更廣闊的空間。

3.基地建設(shè)應(yīng)考慮與學(xué)校、企業(yè)、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的關(guān)系

由于政策支持，動(dòng)漫人才培訓(xùn)基地的建設(shè)一直具有政府背景，并以校企合作作為最有效的途徑。而隨著動(dòng)漫生產(chǎn)企業(yè)開展培訓(xùn)業(yè)務(wù)，社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)與動(dòng)漫生產(chǎn)企業(yè)之間已經(jīng)沒有了明顯的界線。社會(huì)上的部分動(dòng)漫培訓(xùn)機(jī)構(gòu)更將已經(jīng)具有一定專業(yè)基礎(chǔ)的在校生作為生源發(fā)展的重點(diǎn)。在這樣的形勢(shì)下，公辦院校、動(dòng)漫生產(chǎn)企業(yè)與動(dòng)漫培訓(xùn)機(jī)構(gòu)之間只能建立多方的合作關(guān)系，一方面形成資源整合以取得共贏局面，一方面實(shí)施市場細(xì)分形成各自不同層面發(fā)展的優(yōu)勢(shì)。動(dòng)漫人才培訓(xùn)基地的建設(shè)，應(yīng)成為各方整合與溝通的平臺(tái)，既整合各方資源，也為各方提供服務(wù)。

三、動(dòng)漫人才培訓(xùn)基地的功能定位

基于動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新形勢(shì)，動(dòng)漫人才培養(yǎng)基地的建設(shè)需要重新定位，以適應(yīng)市場的變化與社會(huì)的需求。

1.動(dòng)漫人才培訓(xùn)基地需要承擔(dān)動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)相關(guān)各方溝通與銜接的功能

動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)涉及產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、產(chǎn)品銷售企業(yè)以及產(chǎn)品消費(fèi)者。上述各方都有著動(dòng)漫相關(guān)培訓(xùn)的潛在需求。生產(chǎn)企業(yè)對(duì)創(chuàng)作、制作人才有培訓(xùn)需求，銷售企業(yè)對(duì)策劃、營銷人才有培訓(xùn)需求，而產(chǎn)品消費(fèi)者則具有興趣愛好培養(yǎng)層面的需求。從動(dòng)漫人才培養(yǎng)的角度來說，動(dòng)漫產(chǎn)品的消費(fèi)者、愛好者，一直是動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)人才的主要來源。首先，動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)通過消費(fèi)模式的培養(yǎng)，將普通消費(fèi)者轉(zhuǎn)化為動(dòng)漫愛好者。然后，部分動(dòng)漫愛好者在強(qiáng)烈興趣的支持下，轉(zhuǎn)化為動(dòng)漫產(chǎn)品創(chuàng)作生產(chǎn)的參與者。由此可見，對(duì)普通大眾所進(jìn)行的動(dòng)漫相關(guān)興趣愛好培養(yǎng)培訓(xùn)，實(shí)際上是動(dòng)漫人才培養(yǎng)需求的泛化的職前普及教育。因此，動(dòng)漫人才培訓(xùn)基地需要承擔(dān)三個(gè)層次的培訓(xùn)責(zé)任：一是普及教育，面向普通民眾；二是職前教育，針對(duì)有就業(yè)意向的特定人群；三是在職教育，面向需要提升職業(yè)技能的從業(yè)人員。動(dòng)漫人才培訓(xùn)基地要實(shí)現(xiàn)三個(gè)層次的職能，就必須成為一個(gè)平臺(tái)，溝通與銜接教育機(jī)構(gòu)、行業(yè)企業(yè)以及消費(fèi)者群體。教育機(jī)構(gòu)利用行業(yè)企業(yè)的資源完善人才培養(yǎng)；行業(yè)企業(yè)通過教育機(jī)構(gòu)吸收產(chǎn)業(yè)人才，同時(shí)通過教育過程實(shí)現(xiàn)動(dòng)漫產(chǎn)品的滲透，培養(yǎng)并擴(kuò)大消費(fèi)市場；消費(fèi)者通過教育機(jī)構(gòu)提供的教育，實(shí)現(xiàn)興趣愛好的培養(yǎng)，同時(shí)也加深對(duì)行業(yè)企業(yè)的認(rèn)識(shí)，實(shí)現(xiàn)職業(yè)人生規(guī)劃與發(fā)展。

2.動(dòng)漫人才培訓(xùn)基地需要面向差異化市場

現(xiàn)階段的動(dòng)漫人才培訓(xùn)市場，主要由學(xué)歷教育院校、動(dòng)漫生產(chǎn)企業(yè)、專職動(dòng)漫培訓(xùn)機(jī)構(gòu)等構(gòu)成。院校以學(xué)歷教育為主，培養(yǎng)時(shí)間長，側(cè)重綜合素質(zhì)培養(yǎng)。其他培訓(xùn)機(jī)構(gòu)則側(cè)重短期單項(xiàng)的專業(yè)培訓(xùn)。兩者綜合來說，都是以培養(yǎng)創(chuàng)意人才、制作人才、營銷人才等生產(chǎn)一線人才為主。動(dòng)漫人才培訓(xùn)基地的建設(shè)，在整合各方資源的條件下，應(yīng)該與現(xiàn)有市場培訓(xùn)實(shí)施差異化策略，側(cè)重針對(duì)動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)的空白與短板進(jìn)行培養(yǎng)。主要包括以下幾個(gè)方面：

（1）市場培育：主要指普及教育以及消費(fèi)者教育。普及教育主要指職齡前教育，包括青少年的動(dòng)漫制作技巧培訓(xùn)、動(dòng)漫欣賞教育、動(dòng)漫行業(yè)相關(guān)科學(xué)知識(shí)普及等。消費(fèi)者教育包括動(dòng)漫作品評(píng)論辨析、知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)知識(shí)普及、動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)發(fā)展成果展示等。

（2）動(dòng)漫創(chuàng)意社群培育：主要是面向動(dòng)漫愛好者、動(dòng)漫從業(yè)人員團(tuán)體的教育與培訓(xùn)。動(dòng)漫愛好者包括同人社團(tuán)、COSPLAY社團(tuán)、字幕組等眾多類型的團(tuán)體。動(dòng)漫從業(yè)人員除了各種協(xié)會(huì)外，更多的是松散的社群。動(dòng)漫人才培養(yǎng)基地應(yīng)著重為社團(tuán)、社群的建立提供協(xié)助與培養(yǎng)，并面向這類團(tuán)體提供各種形式的教育培訓(xùn)。

（3）師資培訓(xùn)：動(dòng)漫培訓(xùn)基地整合政府、教育、生產(chǎn)等各方資源，是動(dòng)漫師資培訓(xùn)的必備條件，也是進(jìn)行師資培訓(xùn)的先天優(yōu)勢(shì)。師資培訓(xùn)的高度決定了動(dòng)漫人才培訓(xùn)的高度。這是動(dòng)漫人才培養(yǎng)基地必須肩負(fù)的責(zé)任。

（4）高端人才培訓(xùn)：必須具備高端的培訓(xùn)條件，只有整合政府、教育、生產(chǎn)等各方資源的動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)基地，同時(shí)具有研發(fā)、實(shí)踐與教育的力量，才能具備相應(yīng)的條件。

四、對(duì)于動(dòng)漫人才培訓(xùn)基地建設(shè)的建議

針對(duì)新形勢(shì)下動(dòng)漫人才培訓(xùn)基地的功能定位，基地建設(shè)應(yīng)參考以下建設(shè)的要點(diǎn)：

1.基地建設(shè)的條件：作為政府支持下建設(shè)的動(dòng)漫人才培訓(xùn)基地，應(yīng)具備政、企、校、社四方合作的基礎(chǔ)條件，實(shí)現(xiàn)各方資源如場地、資金、設(shè)備、人員等的整合。政府提供組織指引與政策支持，如各方協(xié)調(diào)、稅收減免、成果認(rèn)定與獎(jiǎng)勵(lì)等；企業(yè)作為基地的主辦方或協(xié)辦方，如主辦培訓(xùn)、提供相關(guān)生產(chǎn)資源支持、提供培訓(xùn)實(shí)踐資源支持等；院校等教育機(jī)構(gòu)也可作為主辦方或協(xié)辦方，開展人才培養(yǎng)教育，如普及教育、興趣愛好培養(yǎng)、專業(yè)教育、師資培訓(xùn)等；社區(qū)、社團(tuán)等發(fā)揮平臺(tái)性的凝聚與擴(kuò)散作用，支持培訓(xùn)基地的各項(xiàng)活動(dòng)展開并提供相關(guān)的場地、設(shè)備、人員、媒體渠道等支持。

2.基地選址：動(dòng)漫人才培訓(xùn)基地的建設(shè)應(yīng)依托動(dòng)漫社群聚集地進(jìn)行選址建設(shè)，有利于強(qiáng)化輻射作用。包括企業(yè)聚集的動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)基地、動(dòng)漫專業(yè)學(xué)生聚集的院校、動(dòng)漫愛好者聚會(huì)場所等。動(dòng)漫人才培養(yǎng)基地應(yīng)在城市空間內(nèi)形成眾多節(jié)點(diǎn)，涵蓋產(chǎn)業(yè)園區(qū)、校區(qū)、社區(qū)三個(gè)層面，并形成教育資源的共享與優(yōu)化配置，最終為動(dòng)漫創(chuàng)意城市的發(fā)展而服務(wù)。

3.基地培訓(xùn)對(duì)象：動(dòng)漫人才培訓(xùn)基地的培訓(xùn)對(duì)象應(yīng)涵蓋動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)相關(guān)人群，包括動(dòng)漫產(chǎn)品消費(fèi)者、動(dòng)漫愛好者、動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員、動(dòng)漫師資等方面。為避免與一般教育機(jī)構(gòu)重復(fù)建設(shè)，基地應(yīng)重點(diǎn)通過教育手段著力于以下幾個(gè)方面：擴(kuò)大動(dòng)漫產(chǎn)品消費(fèi)者的覆蓋范圍、促使動(dòng)漫愛好者投身動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)、提升動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)人才的高端素質(zhì)與技能、提升動(dòng)漫師資力量的水平。

4.基地教育活動(dòng)：動(dòng)漫人才培訓(xùn)基地的教育活動(dòng)應(yīng)針對(duì)不同人群采用不同的方式。面向大眾的普及教育范疇，可開展青少年動(dòng)漫制作技能培訓(xùn)班、開展動(dòng)漫企業(yè)卡通人物校園見面會(huì)、開展動(dòng)漫正版產(chǎn)品與知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)社區(qū)教育巡展活動(dòng)等；面向動(dòng)漫愛好者范疇，可開展動(dòng)漫社團(tuán)創(chuàng)意工作坊、動(dòng)漫社團(tuán)聯(lián)展、動(dòng)漫名家講座、動(dòng)漫作品討論會(huì)、動(dòng)漫企業(yè)考察活動(dòng)等；面向從業(yè)人員的專業(yè)教育范疇，可開展高端技能培訓(xùn)、高級(jí)證書考核培訓(xùn)、新技術(shù)展示與交流會(huì)、高端對(duì)外交流活動(dòng)等；面向動(dòng)漫師資培訓(xùn)范疇，可開展國外培訓(xùn)、交流、考察活動(dòng)，也可邀請(qǐng)國外專家在國內(nèi)開展講座、研討會(huì)、技術(shù)培訓(xùn)、聯(lián)合工作坊等。

綜上所述，動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)發(fā)展已經(jīng)取得了一定的成果，繼續(xù)發(fā)展需要更加厚實(shí)的人才支撐。動(dòng)漫人才培養(yǎng)基地建設(shè)需要實(shí)現(xiàn)重新定位，實(shí)現(xiàn)動(dòng)漫教育的全面覆蓋，并彌補(bǔ)現(xiàn)階段動(dòng)漫人才培養(yǎng)的不足。從社會(huì)發(fā)展、城市發(fā)展的角度去考慮動(dòng)漫人才培養(yǎng)，才能使動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)的發(fā)展更好地實(shí)現(xiàn)為社會(huì)、為城市服務(wù)的目標(biāo)。

（注：本文為廣州市高等學(xué)校教育教學(xué)改革立項(xiàng)“高職院校與動(dòng)漫企業(yè)合作建設(shè)動(dòng)漫人才培訓(xùn)基地的模式與實(shí)施方法研究”項(xiàng)目成果之一。項(xiàng)目編號(hào)：09-04-02）

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[3]李常慶.日本動(dòng)漫人才培養(yǎng)：注重實(shí)踐教育[J].傳媒，2011（4）.

廚師培訓(xùn)建議范文第2篇

 

一、師資培訓(xùn)的內(nèi)涵

 

師資培訓(xùn)指的是在崗教師進(jìn)行短期或中長期的再學(xué)習(xí)，專業(yè)技術(shù)理論的再提高與知識(shí)再更新過程，包括送到國外留學(xué)的教學(xué)與科研培訓(xùn)或語言培訓(xùn)，也包括派到國內(nèi)著名院校的校際間交流與培訓(xùn)，還有在本學(xué)校搞的自我辦班的培訓(xùn)和辦各級(jí)繼續(xù)醫(yī)學(xué)教育培訓(xùn)班的培訓(xùn)，參加國內(nèi)外學(xué)術(shù)交流及上崗前的短期培訓(xùn)，和諧校園科學(xué)氛圍的培訓(xùn)與圖書資料科學(xué)刊物熏陶的自我培訓(xùn)等。雖然方式多種多樣，但是目標(biāo)只有一個(gè)，為的是提升教師的能力與科學(xué)底蘊(yùn)，打牢教師的知識(shí)沉淀基礎(chǔ)，更新教師的教書育人理念，強(qiáng)化教師的自身素養(yǎng)，以便將“身教”、“言教”統(tǒng)一于教書育人實(shí)踐之中，從而進(jìn)入名師出高徒，名校出名人，師高弟子強(qiáng)的正常教育質(zhì)量的規(guī)律之中。理論的熏陶與教學(xué)實(shí)踐的鍛煉是教師百煉成鋼的科學(xué)平臺(tái)，醫(yī)學(xué)精英教育理念的建立需要時(shí)間的磨練，教師德育的造就需要環(huán)境和個(gè)人的修行，也需要社會(huì)氛圍的烘托，曾受損傷的尊師重教風(fēng)氣的恢復(fù)，倡導(dǎo)與強(qiáng)化需要時(shí)間的滋潤，因此教師境界的轉(zhuǎn)化與提升需要各方的大力支撐與傾斜，更需要教師的自我錘煉，與有組織的不斷學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，要求學(xué)生是德才兼?zhèn)涞暮细袢瞬?，教師首先必須是德高望重，才高八斗的人類靈魂的工程師

 

二、加強(qiáng)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)師資隊(duì)伍培訓(xùn)，是參與國際醫(yī)學(xué)科學(xué)大循環(huán)的緊迫要求

 

異的更新?lián)Q代促使醫(yī)學(xué)科學(xué)的新發(fā)現(xiàn)層出不窮[3]，從宏觀醫(yī)學(xué)，到微觀醫(yī)學(xué)，再到分子醫(yī)學(xué)，是人們對(duì)疾病的認(rèn)識(shí)逐步深化，逐漸揭示其本質(zhì)的過程，在這一過程中，一些神秘的關(guān)鍵點(diǎn)都逐個(gè)被揭開，開關(guān)一個(gè)一個(gè)的被發(fā)現(xiàn)，秘密一個(gè)一個(gè)的被攻破，從器官代替到人造器官捷報(bào)頻傳。國內(nèi)外醫(yī)學(xué)的發(fā)展，越來越顯示出其在保護(hù)人類健康、抵御疾病侵害、強(qiáng)化國家地位、創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富中的重要性。到目前為止，人類用在健康維護(hù)上的錢占財(cái)富的30%左右，預(yù)防勝于治療的理念在逐漸被認(rèn)可和恢復(fù)。體質(zhì)、體能測試及定期體檢以達(dá)到早診、早治、早恢復(fù)的目的成為社會(huì)共i識(shí)據(jù)有關(guān)調(diào)查，目前健康人群只占總?cè)丝诘?0%，亞健康者己占65%，病人占15%因此指導(dǎo)康復(fù)，做好保健是當(dāng)務(wù)之急。新發(fā)現(xiàn)的人群體質(zhì)的轉(zhuǎn)變及疾病譜的改變，需要加大醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)理論教師的更新理念的培訓(xùn)，經(jīng)過轉(zhuǎn)換頭腦知識(shí)更新的教師才有資格去教好學(xué)生，引領(lǐng)學(xué)生共同步入國際醫(yī)學(xué)科學(xué)大循環(huán)的行列中。

 

三、擴(kuò)招呼喚加強(qiáng)教師隊(duì)伍培訓(xùn)，時(shí)代要求加強(qiáng)在崗教師職業(yè)培訓(xùn)

 

近些年的擴(kuò)大招生，緩減了人們對(duì)知識(shí)渴求的壓力，減輕了社會(huì)對(duì)再就業(yè)的負(fù)擔(dān)，同時(shí)一定程度的影響了教師隊(duì)伍的質(zhì)量。隨著教師隊(duì)伍規(guī)模的擴(kuò)大，一些不合格的基礎(chǔ)差的人員己涌入教師隊(duì)伍這些人先天不足的素質(zhì)對(duì)未來10-20年人才培養(yǎng)將產(chǎn)生舉足輕重的影響，我們必須要認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，才能未雨綢繆。其唯一的解決辦法是對(duì)這些教師進(jìn)行再培訓(xùn)。

 

我們的時(shí)代是信息高速公路的車輪滾滾向前的時(shí)代，是知識(shí)更新速度超過人們想象的時(shí)代，也是人腦充分發(fā)揮創(chuàng)造性、開拓性，靈感火花引燃誘發(fā)的時(shí)代。這一時(shí)代由于瞬息萬變的科技進(jìn)步，要求人們尤其是教師必須跟上時(shí)代的步伐，不斷進(jìn)取，不斷獲取新知識(shí)，又不斷將新知識(shí)傳遞給學(xué)生?，F(xiàn)代的知識(shí)更新可能使學(xué)生在入學(xué)時(shí)所學(xué)的知識(shí)在畢業(yè)時(shí)就己經(jīng)被淘汰，因此授之以漁，而非授之以魚，己成為教學(xué)法改考邏輯規(guī)律比單純教給一種新知識(shí)和技術(shù)就更顯得費(fèi)力，不動(dòng)腦筋是永遠(yuǎn)做不好的。創(chuàng)新性學(xué)習(xí)，諸如PBL教學(xué)法的實(shí)施需要克服諸多困難然而困難就像堅(jiān)冰一樣，不打破堅(jiān)冰，輪船就無法航行，教師自己不更新觀念，就無法適應(yīng)國際知識(shí)大循環(huán)的節(jié)奏。

 

近些年來，隨著學(xué)歷互認(rèn)，我國己與50多個(gè)國家簽定了學(xué)歷互認(rèn)條款，學(xué)歷認(rèn)證的國際化大大加快了中國醫(yī)學(xué)教育改革的步伐一大批英美印度等發(fā)達(dá)與發(fā)展中國家的學(xué)子猶如潮水一樣涌入我國，一方面給準(zhǔn)備不足的中國教師隊(duì)伍增加了相當(dāng)大的壓力，另一方面又促進(jìn)了中國教師隊(duì)伍水平的提高。一批年輕有為英語水平高的教師脫穎而出，逐漸代替了只用母語教學(xué)的教師們。外國學(xué)生的涌入要求我們的教師不僅要掌握熟練的外語，還要有好多的教學(xué)方法、手段和理念，在不斷學(xué)習(xí)當(dāng)中，中國教師隊(duì)伍的列車自然而然的進(jìn)入了國際化教師隊(duì)伍的軌道，與國際先進(jìn)水平的接軌己不再是空談，而是在不斷的嘗試中步入實(shí)踐階段

 

四、將國內(nèi)培訓(xùn)與國外培訓(xùn)結(jié)合起來，走有中國特色的教師隊(duì)伍創(chuàng)新建設(shè)之路

 

我國教師隊(duì)伍的數(shù)量在國際上占首位，如此浩大的隊(duì)伍培訓(xùn)不能依賴于他人，只能靠自己我國國力在逐漸提升，但還不可能達(dá)到全部依賴國內(nèi)培訓(xùn)的目標(biāo)，因此，將部分教師送去國外，以短期輪訓(xùn)的方式,與國內(nèi)培訓(xùn)結(jié)合起來,發(fā)揮國內(nèi)名牌學(xué)校、名師、名醫(yī)的優(yōu)勢(shì)，才能使教師培訓(xùn)達(dá)到數(shù)量最大化，質(zhì)量最優(yōu)化，速度最快捷，收效最顯著的目的。因此目前的原則應(yīng)是以國內(nèi)培訓(xùn)為主，國外培訓(xùn)為輔;短期培訓(xùn)為主，中長期培訓(xùn)為輔，將短、平、快的方式與穩(wěn)健底蘊(yùn)打造結(jié)合起來才能走出困境，形成有中國特色的創(chuàng)新型師資培訓(xùn)之路。逐漸在緩解暫時(shí)矛盾之后穩(wěn)健發(fā)展,達(dá)到人有遠(yuǎn)慮，勿生近憂之目的。

 

五、中國醫(yī)科大學(xué)采取的基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)教師培訓(xùn)措施

 

近年來，為了應(yīng)對(duì)變化了的師資隊(duì)伍狀況和形勢(shì)，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)采取了一些適合于本校教育發(fā)展的教師隊(duì)伍培訓(xùn)與再學(xué)習(xí)舉措。

 

1.加大崗前培訓(xùn)力度。新教師上崗前必須經(jīng)過一周的崗前培訓(xùn)，他們將學(xué)習(xí)如何成為一名好教師，諸如教師規(guī)則、校史、校風(fēng)、校規(guī)、校紀(jì)等等，并請(qǐng)國家優(yōu)秀教師和名師名專家講教學(xué)體會(huì)、心得與經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)實(shí)行“老中青結(jié)合，老教師幫帶”的制度。

 

2.鼓勵(lì)新師資考博，要求師資隊(duì)伍博士化為了達(dá)到學(xué)緣結(jié)構(gòu)最優(yōu)化和梯隊(duì)排列最佳化及知識(shí)結(jié)構(gòu)合理化，我們出臺(tái)新的晉級(jí)條件和博士生畢業(yè)標(biāo)準(zhǔn),鼓勵(lì)發(fā)表國際SCI收錄的高水平論文。

 

3.加大國家級(jí)繼續(xù)教育項(xiàng)目的申請(qǐng)，鼓勵(lì)多辦國家級(jí)繼續(xù)醫(yī)學(xué)教育學(xué)習(xí)5班把繼續(xù)醫(yī)學(xué)教育作為研宄生畢業(yè)一票否決的硬件制度化，規(guī)范化管理繼續(xù)醫(yī)學(xué)教育工作，用以更新教師的知識(shí)結(jié)構(gòu)與層次。

 

4.每年向國內(nèi)著名高校及國外選送培訓(xùn)一批師資，實(shí)行輪換制，以便改變教學(xué)模式，取長補(bǔ)短，使教學(xué)方法多樣化，并為加快與國際先進(jìn)水平接軌做鋪墊。對(duì)于擬選派留學(xué)的教師實(shí)行外語水平面試考核，力爭做到公平、公正、公開。同時(shí)簡化出國審批手續(xù)，為廣大教師提供高效優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

 

5.加強(qiáng)基礎(chǔ)師資培訓(xùn)力度，每年撥專款用于師資隊(duì)伍培訓(xùn)，并增加教研室的圖書建設(shè)經(jīng)費(fèi)和教學(xué)用品之支出費(fèi)，用以改善教師的生活環(huán)境和教學(xué)條件，建設(shè)教研室圖書室，創(chuàng)造教師培訓(xùn)的氛圍

廚師培訓(xùn)建議范文第3篇

你們好!

感謝公司為我們提供了這次機(jī)會(huì)，向大家介紹自己，得到大家的信任和支持。

我從2000年開始從事餐飲工作。2000年5月在廚師技校學(xué)習(xí)炒菜。經(jīng)過短期培訓(xùn)后，在一些小型飯館和企業(yè)食堂工作。2002年初到山東東方美食學(xué)院進(jìn)修學(xué)習(xí)中餐制作。在校期間獲得優(yōu)秀學(xué)員榮譽(yù)，到東方美食大酒樓參觀實(shí)習(xí)。曾經(jīng)在廚師長培訓(xùn)班為聘請(qǐng)來的名廚當(dāng)助手，同時(shí)也給我自己一個(gè)鍛煉的機(jī)會(huì)。

10月份培訓(xùn)結(jié)束，經(jīng)過實(shí)踐和理論考試獲得由山東省勞動(dòng)局職業(yè)資格培訓(xùn)中心的廚師職業(yè)資格證書。在校期間參加過3期廚師長培訓(xùn)班的學(xué)習(xí)。2003年到北京國利來山莊工作，在山莊期間在，頭沾，炸鍋，上雜，炒鍋崗位工作，在工作期間學(xué)習(xí)涼菜和簡單的面食制作。2004年就改革，廚房承包合同到期，山莊老板留我配合廚師長工作，參于冷葷，和炒鍋檔口工作。期間被派別的酒店學(xué)習(xí)粉腸，風(fēng)干腸等特色菜的制作方法，后來又到正東方，百姓坊參觀學(xué)習(xí)交流。

2005年5跟廚師長到京城小院工作。2006年2月23日到本公司工作，主要負(fù)責(zé)涼菜工作，在從事廚房之后在業(yè)余時(shí)間通過中國烹飪，上網(wǎng)，有關(guān)餐飲管理等書籍學(xué)習(xí)，向師傅請(qǐng)教，來不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平。

我喜歡我的職業(yè)，在從事餐飲工作以來，積累了一定的工作經(jīng)驗(yàn)，在其崗位中能充分發(fā)揮自己專專長和優(yōu)勢(shì)。在生活和工作中，尊重領(lǐng)導(dǎo)，團(tuán)結(jié)同志，服從領(lǐng)導(dǎo)，工作負(fù)責(zé)，不重名利，不計(jì)較個(gè)人得失。2006年到公司至今，曾獲得2006年和2007年的優(yōu)秀員工。在工作期間在領(lǐng)導(dǎo)和同事的幫助和支持下，開發(fā)了啤酒魷魚等魷魚系列菜，和金槍魚和壽司刺身的制作。2007年10月圓滿完成總公司交給我們?yōu)槭叽蟠碇谱髌【启滛~的任務(wù)。在平時(shí)認(rèn)真完成客飯和大餐涼菜的制作和售飯工作。

這次竟聘不僅是一次展示自我，認(rèn)識(shí)自己的機(jī)遇，更是一次互相學(xué)習(xí)，互相交流的機(jī)會(huì)。今天我競聘的崗位是廚房領(lǐng)班。這次竟聘對(duì)我來說不僅是走上管理崗位的機(jī)遇，更主要是一次難得的學(xué)習(xí)和鍛煉的機(jī)會(huì)。作為一名合格的領(lǐng)班不容易，在工作中不僅要愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞.有責(zé)任心、有業(yè)務(wù)技能、善于團(tuán)結(jié)同志、有管理才能，還要起到帶頭的作用，協(xié)助部門經(jīng)理做好各項(xiàng)工作，檢查，監(jiān)督，各項(xiàng)工作完成情況。組織協(xié)調(diào)好后廚人員，合理安排班次，保證按時(shí)供餐。負(fù)責(zé)工作餐，客飯的加工制作，花樣品種的安排，審查菜譜食譜。組織開發(fā)新品種，每周召開質(zhì)量分析會(huì)對(duì)存在的問題制定改正措施。每周召開質(zhì)量分析會(huì)對(duì)存在的問題制定改正措施。負(fù)責(zé)餐飲綜合成本核算，以及單一主副食品的成本核算工作，審查進(jìn)貨申請(qǐng)?zhí)岢鲋鞲笔充N售價(jià)格的建議。制定后廚人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，組織開展技術(shù)交流。負(fù)責(zé)對(duì)在人員和新招聘人員的業(yè)務(wù)考核工作。負(fù)責(zé)客飯的原料及餐飲用品設(shè)備實(shí)施采購。每日檢查后廚各崗位工作情況，及現(xiàn)場情況，設(shè)備管理，及安全制度落實(shí)實(shí)施情況并做好記錄。對(duì)后廚人員完成崗位工作情進(jìn)行監(jiān)督檢查，提出考核意見根據(jù)工作實(shí)際情況，提出完善內(nèi)部管理的意見和建議。負(fù)責(zé)做好各項(xiàng)工作記錄。負(fù)責(zé)完成部門經(jīng)理交辦的其他工作任務(wù)。還要熟悉部門業(yè)務(wù)。對(duì)廚房的管理和改革有自己的見解和建議;

1，要把客戶放在第一位，狠抓菜品的質(zhì)量。比如某些菜的一次炒的過多，剛出鍋的時(shí)候符合成菜求，由于加熱和，售飯速度影響，使菜品顏色變黃，看上去不新鮮;有的成菜顏色深，芡大，沒有食欲?？刂茻醪藬?shù)量，燉菜成菜要求需要長時(shí)間一次性燉制，成菜量大;受售飯的時(shí)間和速度的影響，菜品燜的時(shí)間過長，質(zhì)量會(huì)大打折扣，沒有買相。炒菜的時(shí)候由于原料多，受熱面小達(dá)不到炒菜的要求，一次炒制過多，就會(huì)影響菜的質(zhì)量。菜品的口味沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，只是靠個(gè)人經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行制作。為該進(jìn)以上缺點(diǎn)制定炒制程序和成品標(biāo)準(zhǔn)。要把客戶放在第一位，狠抓菜品的質(zhì)量。比如某些菜的一次炒的過多，剛出鍋的時(shí)候符合成菜求，由于加熱和，售飯速度影響，使菜品顏色變黃，看上去不新鮮;有的成菜顏色深，芡大，沒有食欲。

控制燉菜數(shù)量，燉菜成菜要求需要長時(shí)間一次性燉制，成菜量大;受售飯的時(shí)間和速度的影響，菜品燜的時(shí)間過長，質(zhì)量會(huì)大打折扣，沒有買相。炒菜的時(shí)候由于原料多，受熱面小達(dá)不到炒菜的要求，一次炒制過多，就會(huì)影響菜的質(zhì)量。菜品的口味沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，只是靠個(gè)人經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行制作。為該進(jìn)以上缺點(diǎn)制定炒制程序和成品標(biāo)準(zhǔn)。

廚師培訓(xùn)建議范文第4篇

感謝公司為我們提供了這次機(jī)會(huì)，向大家介紹自己，得到大家的信任和支持。我從**年開始從事餐飲工作。**年5月在廚師技校學(xué)習(xí)炒菜。經(jīng)過短期培訓(xùn)后，在一些小型飯館和企業(yè)食堂工作。**年初到山東東方美食學(xué)院進(jìn)修學(xué)習(xí)中餐制作。在校期間獲得優(yōu)秀學(xué)員榮譽(yù)，到東方美食大酒樓參觀實(shí)習(xí)。曾經(jīng)在廚師長培訓(xùn)班為聘請(qǐng)來的名廚當(dāng)助手，同時(shí)也給我自己一個(gè)鍛煉的機(jī)會(huì)。10月份培訓(xùn)結(jié)束，經(jīng)過實(shí)踐和理論考試獲得由山東省勞動(dòng)局職業(yè)資格培訓(xùn)中心的廚師職業(yè)資格證書。在校期間參加過3期廚師長培訓(xùn)班的學(xué)習(xí)。2003年到北京國利來山莊工作，在山莊期間在，頭沾，炸鍋，上雜，炒鍋崗位工作，在工作期間學(xué)習(xí)涼菜和簡單的面食制作。**年就改革，廚房承包合同到期，山莊老板留我配合廚師長工作，參于冷葷，和炒鍋檔口工作。期間被派別的酒店學(xué)習(xí)粉腸，風(fēng)干腸等特色菜的制作方法，后來又到正東方，百姓坊參觀學(xué)習(xí)交流。**年5跟廚師長到京城小院工作。**年2月23日到本公司工作，主要負(fù)責(zé)涼菜工作，在從事廚房之后在業(yè)余時(shí)間通過中國烹飪，上網(wǎng)，有關(guān)餐飲管理等書籍學(xué)習(xí)，向師傅請(qǐng)教，來不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平。我喜歡我的職業(yè)，在從事餐飲工作以來，積累了一定的工作經(jīng)驗(yàn)，在其崗位中能充分發(fā)揮自己專專長和優(yōu)勢(shì)。在生活和工作中，尊重領(lǐng)導(dǎo)，團(tuán)結(jié)同志，服從領(lǐng)導(dǎo)，工作負(fù)責(zé)，不重名利，不計(jì)較個(gè)人得失。**年到公司至今，曾獲得**年和**年的優(yōu)秀員工。在工作期間在領(lǐng)導(dǎo)和同事的幫助和支持下，開發(fā)了啤酒魷魚等魷魚系列菜，和金槍魚和壽司刺身的制作。**年10月圓滿完成總公司交給我們?yōu)槭叽蟠碇谱髌【启滛~的任務(wù)。在平時(shí)認(rèn)真完成客飯和大餐涼菜的制作和售飯工作。這次竟聘不僅是一次展示自我，認(rèn)識(shí)自己的機(jī)遇，更是一次互相學(xué)習(xí)，互相交流的機(jī)會(huì)。今天我競聘的崗位是廚房領(lǐng)班。這次竟聘對(duì)我來說不僅是走上管理崗位的機(jī)遇，更主要是一次難得的學(xué)習(xí)和鍛煉的機(jī)會(huì)。作為一名合格的領(lǐng)班不容易，在工作中不僅要愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞.有責(zé)任心、有業(yè)務(wù)技能、善于團(tuán)結(jié)同志、有管理才能,還要起到帶頭的作用，協(xié)助部門經(jīng)理做好各項(xiàng)工作，檢查，監(jiān)督，各項(xiàng)工作完成情況。組織協(xié)調(diào)好后廚人員，合理安排班次，保證按時(shí)供餐。負(fù)責(zé)工作餐，客飯的加工制作，花樣品種的安排，審查菜譜食譜。組織開發(fā)新品種，每周召開質(zhì)量分析會(huì)對(duì)存在的問題制定改正措施。每周召開質(zhì)量分析會(huì)對(duì)存在的問題制定改正措施。負(fù)責(zé)餐飲綜合成本核算，以及單一主副食品的成本核算工作，審查進(jìn)貨申請(qǐng)?zhí)岢鲋鞲笔充N售價(jià)格的建議。制定后廚人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，組織開展技術(shù)交流。負(fù)責(zé)對(duì)在人員和新招聘人員的業(yè)務(wù)考核工作。負(fù)責(zé)客飯的原料及餐飲用品設(shè)備實(shí)施采購。每日檢查后廚各崗位工作情況，及現(xiàn)場情況，設(shè)備管理，及安全制度落實(shí)實(shí)施情況并做好記錄。對(duì)后廚人員完成崗位工作情進(jìn)行監(jiān)督檢查，提出考核意見根據(jù)工作實(shí)際情況，提出完善內(nèi)部管理的意見和建議。負(fù)責(zé)做好各項(xiàng)工作記錄。負(fù)責(zé)完成部門經(jīng)理交辦的其他工作任務(wù)。還要熟悉部門業(yè)務(wù)。

對(duì)廚房的管理和改革有自己的見解和建議；

1，要把客戶放在第一位，狠抓菜品的質(zhì)量。比如某些菜的一次炒的過多，剛出鍋的時(shí)候符合成菜求，由于加熱和，售飯速度影響，使菜品顏色變黃，看上去不新鮮；有的成菜顏色深，芡大，沒有食欲。控制燉菜數(shù)量，燉菜成菜要求需要長時(shí)間一次性燉制，成菜量大；受售飯的時(shí)間和速度的影響，菜品燜的時(shí)間過長，質(zhì)量會(huì)大打折扣，沒有買相。炒菜的時(shí)候由于原料多，受熱面小達(dá)不到炒菜的要求，一次炒制過多，就會(huì)影響菜的質(zhì)量。菜品的口味沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，只是靠個(gè)人經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行制作。為該進(jìn)以上缺點(diǎn)制定炒制程序和成品標(biāo)準(zhǔn)。要把客戶放在第一位，狠抓菜品的質(zhì)量。比如某些菜的一次炒的過多，剛出鍋的時(shí)候符合成菜求，由于加熱和，售飯速度影響，使菜品顏色變黃，看上去不新鮮；有的成菜顏色深，芡大，沒有食欲?？刂茻醪藬?shù)量，燉菜成菜要求需要長時(shí)間一次性燉制，成菜量大；受售飯的時(shí)間和速度的影響，菜品燜的時(shí)間過長，質(zhì)量會(huì)大打折扣，沒有買相。炒菜的時(shí)候由于原料多，受熱面小達(dá)不到炒菜的要求，一次炒制過多，就會(huì)影響菜的質(zhì)量。菜品的口味沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，只是靠個(gè)人經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行制作。為該進(jìn)以上缺點(diǎn)制定炒制程序和成品標(biāo)準(zhǔn)。在內(nèi)部員工餐方面，建議對(duì)內(nèi)部員工和客戶錯(cuò)開用餐；11:15————11:30為員工開，11：30————12：15為客戶開飯12：15停止大餐食品制作選用快餐辦法，同時(shí)為員工開飯，這樣可以避免食品剩余。調(diào)查員工的口味和喜好同時(shí)按照公司員工餐標(biāo)準(zhǔn)制定菜單和花樣品種。周六日和下午用餐時(shí)間有1小時(shí)速短到35分鐘。

廚師培訓(xùn)建議范文第5篇

世界衛(wèi)生組織近年對(duì)影響人類健康的眾多因素進(jìn)行了評(píng)估，結(jié)果表明：膳食營養(yǎng)因素的影響僅次于遺傳，為13%。2010年10月至2011年3月，筆者進(jìn)行了“常熟市餐飲企業(yè)食品營養(yǎng)健康狀況調(diào)查”，旨在研究常熟高檔餐飲企業(yè)（高檔餐飲企業(yè)具有市場引導(dǎo)作用）從業(yè)人員的學(xué)歷結(jié)構(gòu)狀況和對(duì)營養(yǎng)健康知識(shí)的總體認(rèn)知和行為表現(xiàn)狀況。對(duì)照《中國居民膳食指南》評(píng)估膳食的富營養(yǎng)的程度，針對(duì)調(diào)查結(jié)果，找出引發(fā)目前狀況的深層次因素，并且從政府政策、行業(yè)要求、企業(yè)計(jì)劃等方面提出積極有效的糾偏措施，有效提高餐飲從業(yè)人員的整體素質(zhì)和企業(yè)管理水平，讓餐飲業(yè)逐步走上營養(yǎng)、健康、美味的軌道，把餐飲企業(yè)打造成有益于人民健康的服務(wù)主體。

本調(diào)查選取常熟市5家五星級(jí)酒店餐飲部作為調(diào)研對(duì)象，每家酒店隨機(jī)抽取25名左右在調(diào)研時(shí)間（隨機(jī)確定調(diào)研時(shí)間）內(nèi)正常上班的廚房工作人員參加問卷調(diào)查，問卷調(diào)查采用現(xiàn)場發(fā)放、現(xiàn)場回收的方式，共收回有效調(diào)查問卷115份。同時(shí)，調(diào)研人員現(xiàn)場走訪了酒店餐飲部和企業(yè)相關(guān)工作人員，了解酒店廚房工作人員專業(yè)技術(shù)結(jié)構(gòu)狀況、掌握和應(yīng)用營養(yǎng)知識(shí)情況，特別是現(xiàn)階段對(duì)“餐飲食品富營養(yǎng)與一些慢性病關(guān)系”的認(rèn)識(shí)，同時(shí)探討了避免富營養(yǎng)對(duì)健康損害的難點(diǎn)、怎樣處理好美味和健康的關(guān)系等問題。

一、常熟市酒店餐飲業(yè)從業(yè)人員及其營養(yǎng)學(xué)知識(shí)現(xiàn)狀

（一）從業(yè)人員基本情況分析

1.年齡構(gòu)成：20歲以下9人，21-30歲58人，30-40歲38人，40-50歲7人，50歲以上3人。受訪人員在年齡結(jié)構(gòu)上以青壯年為主，該年齡層次的員工較41-60歲年齡組的員工學(xué)歷高、更容易接受新知識(shí)、有較大的專業(yè)發(fā)展空間。

2.受教育程度：受過高等教育的人員有12人，占10.4%，絕大多數(shù)員工接受的是中等教育，占81.7%，而其中接受中等專業(yè)教育的有51人，占44.3%，說明了目前常熟餐飲行業(yè)員工整體受教育程度較好，具有一定的專業(yè)水平和烹飪技術(shù)能力。

3.食品營養(yǎng)知識(shí)學(xué)習(xí)情況：在校接受過營養(yǎng)教育的占30.4%，自學(xué)過、但不系統(tǒng)的占24.3%，幾乎沒有學(xué)習(xí)過占45.2%；知曉《中國居民膳食指南》情況：知道占50.4%，知道但不全面的占34.8%，不知道的占14.8%；烹飪技術(shù)來源情況：學(xué)校教育占38.3%，拜師學(xué)藝占53.9%，自學(xué)占7.8%；平時(shí)獲取營養(yǎng)學(xué)知識(shí)的途徑：報(bào)紙、書刊為72人，互聯(lián)網(wǎng)為63人，電視為廣播電臺(tái)16人，師傅口傳為25人。

（二）餐飲從業(yè)人員營養(yǎng)認(rèn)知和行為表現(xiàn)情況

1.受訪對(duì)象對(duì)營養(yǎng)知識(shí)的掌握狀況

調(diào)查問卷設(shè)計(jì)了10道常用的基礎(chǔ)營養(yǎng)知識(shí)題，設(shè)定正確回答8-10題為好，5-7題為一般，0-4題為差。本科學(xué)歷75%為好，大專62.5%，中專62.5%，高中高職25.6%，可以看出，受訪對(duì)象對(duì)營養(yǎng)知識(shí)問題回答的正確率隨著學(xué)歷的增高而增高。但總體來看，餐飲從業(yè)人員學(xué)歷偏低，對(duì)營養(yǎng)知識(shí)的掌握不夠理想。

2、受訪對(duì)象用營養(yǎng)知識(shí)指導(dǎo)餐飲工作情況

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，認(rèn)為應(yīng)該用營養(yǎng)知識(shí)指導(dǎo)餐飲工作的人員占90.4%，其中在餐飲工作中堅(jiān)持用營養(yǎng)知識(shí)指導(dǎo)餐飲工作的有14人，偶爾指導(dǎo)的42人，兩者相加共56人，占受訪者總數(shù)的48.7%。即有一半以上的廚房工作人員在實(shí)際產(chǎn)品生產(chǎn)過程中從來不會(huì)從營養(yǎng)角度來設(shè)計(jì)、制作餐飲產(chǎn)品，他們中間既有營養(yǎng)知識(shí)缺乏者，也有營養(yǎng)知識(shí)掌握較好者。

二、餐飲食品富營養(yǎng)問題及原因分析

分析發(fā)現(xiàn)，我國中餐傳統(tǒng)飲食屬于高脂肪、高蛋白、高熱量模式。富營養(yǎng)餐飲使得許多食源性慢性疾病發(fā)病率越來越高。我國糖尿病發(fā)病率估計(jì)到2030年將翻一番，達(dá)到4200萬人。從調(diào)研的結(jié)果來看，目前常熟高級(jí)酒店餐飲業(yè)存在兩大基本問題：1.管理層沒有充分重視營養(yǎng)學(xué)知識(shí)對(duì)餐飲生產(chǎn)的重要意義，對(duì)營養(yǎng)膳食、營養(yǎng)平衡強(qiáng)調(diào)不夠。2.酒店餐飲部門員工隊(duì)伍總體來說學(xué)歷和技術(shù)結(jié)構(gòu)不甚合理，他們尚不具備應(yīng)有的適合現(xiàn)代餐飲生產(chǎn)的營養(yǎng)知識(shí)和能力?？偟膩砜?，存在以上問題的主要原因包括：

（一）營養(yǎng)觀念改變不及時(shí)，餐飲業(yè)者和消費(fèi)者缺乏相應(yīng)的營養(yǎng)知識(shí)

經(jīng)濟(jì)發(fā)展，餐飲市場競爭加劇，但人們的“營養(yǎng)觀念”沒有及時(shí)改變。而現(xiàn)代社會(huì)生活的快節(jié)奏以及人際關(guān)系等方面的需要，很多人經(jīng)常選擇在外就餐，部分人群每天在外就餐超過2次。消費(fèi)者來餐廳往往挑一些美味的招牌菜、特色菜，所謂只吃貴的不吃對(duì)的。為了滿足這一需求，餐飲業(yè)者在菜譜設(shè)計(jì)上不斷地增加高蛋白、高脂肪的動(dòng)物性食品的比例。而政府對(duì)餐飲行業(yè)營養(yǎng)方面宏觀指導(dǎo)不夠，沒有及時(shí)出臺(tái)相應(yīng)政策和要求，直接導(dǎo)致了餐飲業(yè)在員工招聘方面不注重對(duì)營養(yǎng)知識(shí)的要求，忽視對(duì)員工的營養(yǎng)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)，菜品改革創(chuàng)新中也不重視餐飲營養(yǎng)配餐的研究，最終導(dǎo)致餐飲制作和營養(yǎng)平衡脫節(jié)，人們消費(fèi)大量的富營養(yǎng)餐飲食品。

（二）國民營養(yǎng)教育落后，專業(yè)營養(yǎng)師缺乏

資料顯示，目前國內(nèi)消費(fèi)者普遍缺乏營養(yǎng)教育，專業(yè)營養(yǎng)師主要集中在醫(yī)療機(jī)構(gòu)和開設(shè)相關(guān)專業(yè)的高等院校。而涉及人群更為廣泛的公共營養(yǎng)領(lǐng)域卻很少人關(guān)注。在日本，營養(yǎng)師和全國人口的比例達(dá)到1∶300。營養(yǎng)師廣泛分布在醫(yī)院、學(xué)校、食堂、賓館、食品加工業(yè)和政府部門等，為全國民眾及時(shí)提供營養(yǎng)指導(dǎo)。參考這個(gè)比例，常熟市的營養(yǎng)師的配備應(yīng)該在3000-4000人左右。而目前常熟市營養(yǎng)師可能不足200人（這部分人也沒有真正用起來）。雖然目前我國也在實(shí)行公共營養(yǎng)師培訓(xùn)考核制度，但缺乏政府的政策引導(dǎo)。在我們的大、中小學(xué)的教科書中都沒有營養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容，國民普遍屬于營養(yǎng)盲。因此，加強(qiáng)營養(yǎng)教育，培育專業(yè)營養(yǎng)師，引導(dǎo)消費(fèi)提倡科學(xué)飲食，迫在眉睫。

（三）菜譜設(shè)計(jì)和菜肴烹調(diào)方式富營養(yǎng)化

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，許多星級(jí)酒店制定套菜菜譜的出發(fā)點(diǎn)是美味、暢銷和利潤，很少考慮營養(yǎng)平衡，幾乎沒有菜譜的營養(yǎng)和能量平衡設(shè)計(jì)，實(shí)施套菜菜譜，平均每人被分配的熱量在2500-3000千卡，即使二分之一被用餐者食入，熱量也在1250千卡以上，大大超過正常晚餐能量（男性約800千卡，女性700千卡），其熱量65%以上來自于脂肪（理想范圍為20%-30%），而來自碳水化合物的比例不到10%。其他如纖維素、維生素都顯不足，這與我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)所推薦的膳食模式差距較大。

（四）不科學(xué)的經(jīng)營管理模式，阻礙了餐飲業(yè)從業(yè)人員整體素質(zhì)的提高

目前常熟市高星級(jí)酒店餐飲業(yè)的廚房普遍采取的是包廚經(jīng)營管理模式。所謂"包廚"是指餐飲投資者將廚房承包給某個(gè)廚師群體，由這個(gè)廚師群體負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)、管理，并按擬定的承包合同每月支付給其相應(yīng)數(shù)目的報(bào)酬。該模式實(shí)行廚師長全權(quán)負(fù)責(zé)制，管理效能較高。執(zhí)行力強(qiáng)，酒店投入的管理成本相對(duì)較少。但是包廚群體的員工招聘，報(bào)酬分配，則完全由廚師長說了算，導(dǎo)致了由外包廚師長招聘廚師隊(duì)伍時(shí)，會(huì)采用降低薪酬、降低從業(yè)門檻來招收員工，使得餐飲業(yè)從業(yè)人員專業(yè)技術(shù)水平底，綜合素質(zhì)參差不齊，多數(shù)員工沒有經(jīng)過正規(guī)的專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)或技能培訓(xùn)，缺乏必要的食品營養(yǎng)和安全知識(shí)，阻礙了餐飲企業(yè)從業(yè)人員整體素質(zhì)的提高和發(fā)展。

三、餐飲食品富營養(yǎng)問題的建議與對(duì)策

（一）加強(qiáng)政府的宏觀指導(dǎo)，盡快制定和出臺(tái)相關(guān)政策，將營養(yǎng)與健康改善工作納入政府今后的發(fā)展規(guī)劃

首先，政府應(yīng)出臺(tái)相應(yīng)政策，鼓勵(lì)員工參加營養(yǎng)師培訓(xùn)和考證工作，在部分大型餐飲企業(yè)試點(diǎn)配備營養(yǎng)師參與餐飲設(shè)計(jì)和生產(chǎn)；其次，加強(qiáng)對(duì)營養(yǎng)健康餐飲的科研投入，要求餐飲企業(yè)改革不科學(xué)的餐飲烹調(diào)制作方式，根據(jù)營養(yǎng)平衡的要求，逐漸實(shí)施平衡營養(yǎng)膳食。第三，發(fā)揮行業(yè)主管部門和行業(yè)協(xié)會(huì)的作用，建議成立地區(qū)營養(yǎng)師協(xié)會(huì)，定期組織相關(guān)企業(yè)、院校和科研機(jī)構(gòu)，探討餐飲營養(yǎng)健康發(fā)展目標(biāo)，落實(shí)實(shí)施方案，加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)的餐飲食品營養(yǎng)平衡的指導(dǎo)和監(jiān)督。

（二）餐飲企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者營養(yǎng)健康的責(zé)任心，把美味和營養(yǎng)結(jié)合起來，避免一味追求美味的食品制作方法

餐飲企業(yè)要有長遠(yuǎn)的發(fā)展眼光，制定周密的員工培養(yǎng)發(fā)展計(jì)劃，要特別注意員工營養(yǎng)知識(shí)和技能的培養(yǎng)，采用集中培訓(xùn)、專題講座，走出去請(qǐng)進(jìn)來等員工喜愛的方法來提高員工的營養(yǎng)知識(shí)和營養(yǎng)配餐能力，鼓勵(lì)員工參加國家營養(yǎng)師資格證書的培訓(xùn)和考試，在工資收入、人才培養(yǎng)、職務(wù)升遷等政策方面向有營養(yǎng)師資格證書的人員傾斜。同時(shí)，和有關(guān)院校、科研機(jī)構(gòu)合作，共同開發(fā)健康、營養(yǎng)、美味的餐飲新品。

（三）改革、完善餐飲經(jīng)營管理模式，引入競爭機(jī)制，提高餐飲企業(yè)員工的綜合素質(zhì)

1.針對(duì)"包廚"經(jīng)營管理模式的不足之處，可以重點(diǎn)考慮：（1）結(jié)合單位實(shí)際和餐飲營養(yǎng)知識(shí)需求實(shí)際，提出包廚隊(duì)伍在營養(yǎng)理論知識(shí)和技術(shù)操作水平的要求；（2）包廚信息，引入競爭機(jī)制，選擇高學(xué)歷、高技能的廚師隊(duì)伍；（3）要求包廚者制定人員培養(yǎng)計(jì)劃和團(tuán)隊(duì)發(fā)展目標(biāo)，真正做到與酒店管理合拍；（4）審核與技能考核應(yīng)聘廚師長（或骨干廚師），確定投包廚師在營養(yǎng)配餐等方面的綜合成績排序；并簽定"包廚"的內(nèi)容和條件；（5）依合同加強(qiáng)對(duì)包廚方營養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)和應(yīng)用方面的考核與監(jiān)管；（6）制定餐飲部內(nèi)部營養(yǎng)師培訓(xùn)和引進(jìn)營養(yǎng)師計(jì)劃。

2.“包廚”的經(jīng)營管理模式缺陷很多，建議有條件的企業(yè)可以采用"單聘"的管理模式。所謂"單聘"管理模式是指，由餐飲企業(yè)管理者按照企業(yè)的需求，對(duì)廚房用工需求制定計(jì)劃，定崗定員、定條件（營養(yǎng)學(xué)知識(shí)作為必須條件之一），向社會(huì)招聘符合酒店管理和生產(chǎn)所需求的廚師，給每位廚師依據(jù)考核制度發(fā)放月薪或年薪的模式。

（四）加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的營養(yǎng)教育

營養(yǎng)教育是改善全民營養(yǎng)狀況的重點(diǎn)措施。大眾傳播媒體應(yīng)當(dāng)增加科學(xué)飲食、合理營養(yǎng)、科學(xué)保健方面的宣傳教育。大力宣傳普及營養(yǎng)科學(xué)知識(shí)，介紹各種人群的適度食物消費(fèi)模式。正確指引餐飲消費(fèi)導(dǎo)向。要充分利用公共媒體覆蓋面大、經(jīng)濟(jì)及時(shí)的特點(diǎn)，進(jìn)行營養(yǎng)知識(shí)的宣傳、教育，特別是電視和網(wǎng)絡(luò)可以給人們多種生動(dòng)活潑的營養(yǎng)教育形式，可以在短時(shí)間內(nèi)讓居民懂得營養(yǎng)知識(shí)對(duì)于大家飲食生活健康的重要性，可以讓他們?cè)谳^短的時(shí)間內(nèi)接受到基礎(chǔ)的營養(yǎng)知識(shí)教育；在社區(qū)添置營養(yǎng)知識(shí)書刊雜志，利用板報(bào)進(jìn)行營養(yǎng)知識(shí)的普及教育；定期組織營養(yǎng)知識(shí)講師團(tuán)到社區(qū)、企業(yè)和中小學(xué)進(jìn)行營養(yǎng)知識(shí)講座，轉(zhuǎn)變居民營養(yǎng)觀念，糾正膳食搭配失衡，讓大家既吃得好，吃得科學(xué)，吃得健康。