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廚師雕刻培訓(xùn)學(xué)范文第1篇

智者知日短，目光亦放遠

笑意盈盈的陳博，言談時條理極為清晰，有意無意地“精算時間”。陳博說：“我常常告誡廚師們，業(yè)余時間不要喝酒打牌，時間不要輕易浪費?！标惒└亲月?，不僅拜師屈浩鉆研廚藝，還去北京科技大學(xué)工商企業(yè)管理專業(yè)學(xué)習如何做個好的管理者。正是這種“知日短”的時間把控，讓他在餐飲界迅速崛起。

陳博學(xué)徒時主攻食品雕刻。15年前食品雕刻很流行，但并不是每個餐廳都有專門的食品雕刻師，所以陳博常受邀去幫廚。對于所學(xué)專業(yè)受熱捧，陳博除了有些小慶幸之外，并沒有停在食品雕刻上。他說：“做事應(yīng)該眼光放遠，廚師不僅是制作與傳承，更要鉆研開發(fā)新菜品?！彼躁惒┱J為主動學(xué)習很重要，他說：“不要等著公司送你去培訓(xùn)自己，一定要主動學(xué)習?！?/p>

師從屈浩，學(xué)藝重德

屈浩大師的面塑國際聞名，陳博說：“我最初是因為崇拜，所以拜師屈浩大師門下。在屈浩大師那里學(xué)到的不僅僅是廚藝，更重要的是對廚德有了深刻的了解。學(xué)藝立德，才是根本。”陳博在之后的職業(yè)生涯中，一直遵從師訓(xùn)“敬上愛下，睦鄰克己”。

在廚藝學(xué)校進修時，陳博不僅努力刻苦，而且踴躍參加各項活動。優(yōu)異的表現(xiàn)，讓屈浩大師對他青睞有加，經(jīng)常在朋友和學(xué)生面前表揚他。老師越是表揚，陳博越是加倍努力，不敢有絲毫怠慢，也因此他22歲就當上了行政總廚。

博觀約取，厚積薄發(fā)

學(xué)習食品雕刻、面塑、冷菜、熱菜……年紀輕輕的陳博放棄了娛樂，業(yè)余時間都用來自我進修。陳博并不相信幸運，因為機遇與挑戰(zhàn)是形影不離的孿生兄弟，總是相攜而來。陳博更相信：“知者不惑，仁者不憂，勇者不懼”，他用扎實的廚藝來迎接挑戰(zhàn)！

22歲那年在師傅的推薦下，成為獲麒商務(wù)會所的行政總廚。會所的老板是紀曉嵐的后裔，所以菜品定位為文化創(chuàng)意養(yǎng)生餐。陳博把中餐的官府宴與西餐的營養(yǎng)學(xué)相結(jié)合，推出紫竹宴。尤其在烹制春竹和竹中菌類時，采用官府菜的烹制手法來煨竹中菌類。清淡中有官府之魄，品餐中又可食補。紫竹宴包含 “竹菌佛跳墻” “竹胎兒燜鹿肉”“蟲草松茸燉全竹湯”等菜品。其中，備受推崇的“竹菌佛跳墻”，采用“竹菌”為原料，使粗纖維和高蛋白完美結(jié)合，除去了佛跳墻中肉類的高脂肪、高膽固醇。 “蟲草松茸燉全竹湯”，則是以精致原料用80攝氏度的水溫燉制12小時，讓動物蛋白質(zhì)水解成容易被人體吸收的氨基酸。加入高檔食用菌，使之達到了養(yǎng)生的效果，是一道不錯的營養(yǎng)湯品。不僅菜品營養(yǎng)美味，而且擺盤獨具匠心。“竹胎兒燜鹿肉”是用含有鐵、磷、鈣、維生素等多種成分的竹胎兒，配以鹿肉富含高蛋白質(zhì)、無機鹽，且易于被人體消化吸收，并含有能夠提高人體代謝強度和抵抗力的滋補功效。

“紫竹宴”推出后，食客慕名而來。陳博更是憑借高超廚藝在首都保健營養(yǎng)美食協(xié)會烹飪大賽獲“烹飪藝術(shù)家”稱號。

錦上添花的喜慶文化宴

藍調(diào)莊園是占地千畝的亞洲最大喜慶文化中心，陳博服務(wù)藍調(diào)莊園已經(jīng)過超過5年，他用烹飪藝術(shù)打造的喜慶文化宴，更是美食與創(chuàng)意相結(jié)合，為沉浸在幸福中的新人，喜上添喜、錦上添花。

宴會菜與眾不同的是，各地的食客聚集一起。所以，陳博精選了菜系，同時注重菜品的便捷性與保溫性。以“莊園荷香雞”為例，這是一道用三黃雞做主料的菜品，借鑒叫花雞的做法，先腌制后烹飪。出品時，先包裹一層綠荷葉，外面再包上一層黃色牛皮紙，然后蓋上火紅的喜字。和餐品相搭的還有一小杯干冰。煙氣氤氳下隱約可見火紅喜字，綠荷葉遮不住熱騰騰酥爛整雞的撲鼻香氣，這一切都引人垂涎。陳博說：“綠荷葉、黃牛皮紙與火紅喜字的層層包裹，不僅增強的視覺感染力而且有助于菜品保溫；同時，荷香雞是一個便捷出品的菜品，可以幾十桌同時上餐；酥爛的整雞，不僅寓意好，而且老少咸宜。牙口不好的長輩，喜食香甜的兒童都可兼顧；同時，食客解開層層包裝的時候，也增強了與菜品的互動性，讓就餐氣氛更加其樂融融?！标惒┰趧?chuàng)作菜品的時候，會方方面面都考慮到，他認為每一個消費者都值得尊重，要用心對待。

最樸實的職業(yè)道德觀

從最初管理擁人7個人的后廚，到現(xiàn)在摩下有百多人廚師團隊，陳博從不認為“管”很重要，他認為“敬人克己”才管理之道。所以，與陳博充滿創(chuàng)意的菜品相比，他的職業(yè)道德觀卻很樸實，他恪守著 “敬上愛下，睦鄰克己”這句師訓(xùn)。

陳博說：“在公司也好，在家也罷。長者、行家、上司都應(yīng)尊重，擇其善者而從之，這是‘敬上’；關(guān)心弱者，培養(yǎng)下屬，讓他們通過企業(yè)平臺，學(xué)到技藝、職業(yè)道德，同時為企業(yè)做貢獻，這是‘愛下’；‘睦鄰’擅于用通達心他人交流，現(xiàn)代企業(yè)各部門間的配和度尤為重要；‘克己’是這幾個里面最難做的。管理好自己，遠離不良嗜好，用一種健康積極的方式生活和工作?！?/p>

廚師雕刻培訓(xùn)學(xué)范文第2篇

很難想象眼前這位眉清目秀的年輕人，身上已經(jīng)擁有著眾多頭銜和獎項。他更是電視里的“鏡頭人物”，在多家電視臺出鏡，是廚師界里名副其實的“電視達人”，曾獲得當?shù)卣谟璧亩囗棙s譽，享受政府特殊津貼。對烹飪的喜愛和執(zhí)著，鄒志平投入了全部的精力……

他是廚師圈子里的“少帥廚才”，也是餐飲圈子里的收藏愛好者他的收藏與眾不同，筷子，餐具才是心頭大愛

他是廚師界的電視達人，美食節(jié)目的廚界達人

他是青年廚師中首位武漢十大杰出青年，首屆武漢市技能大師，武昌拔尖人才

他就是本期的廚界達人――來自湖北武漢的鄒志平

嶄露頭角：“少帥廚師”勇闖武漢

1989年，15歲的鄒志平為了減輕家庭負擔，初中畢業(yè)就放棄了學(xué)業(yè)，來到武昌開始了從廚之路，鄒志平自小勤奮聰慧，學(xué)習能力往往超出同齡人，憑著勤奮和好學(xué)贏得了師傅們的喜歡，給了他很多上案上灶的機會，鄒志平抓住每次難得上灶的機會，一點點地打造著自己的廚藝底子。學(xué)徒不到三年，就從雜工學(xué)徒做到了炒菜師傅，并且學(xué)到了些食品雕刻技術(shù)和廚房管理知識。

鄒志平回憶說，“在小餐館做事的時候，回家過年第一次在家做魚丸，把材料做糟蹋了，父親很是生氣，因為在當時來說，家里有魚很難得準備將做的魚丸讓哥哥帶回部隊送領(lǐng)導(dǎo)的，這樣一來就沒法送了。父親教訓(xùn)我，說我在餐館什么東西都沒有學(xué)會，沒用!自從那時候起，我就下定決心，一定要出人頭地，讓家人以我為榮，不讓他們擔心。”沒想到鄒志平一句賭氣的話，換來了今日中國烹飪名師，湖北鄂菜烹飪大師的成就?；蛟S父親的激將法正中了鄒志平那股子不服輸?shù)钠磩拧?/p>

在鄒志平廚藝生涯稍有起色后，自身的危機感便不斷地提醒他，要想打拼出一片天地，提高廚藝和管理水平，不斷學(xué)習創(chuàng)新才是根本。鄒志平有空便讀大量的烹飪書籍和酒店管理學(xué)書籍，又利用工作之余在湖北省經(jīng)濟學(xué)院進修餐飲管理?？?，并經(jīng)常參加一些高級烹飪班、廚師長培訓(xùn)班學(xué)習。

記者感言：一種信念，一種人生。堅持自己心中的夢想，對烹飪行業(yè)的忠誠，二十余年如一日，始終未曾改變，用實際行動去證明，相信一分耕耘一分收獲!鄒志平的行動也驗證了最普通而又最難得的道理人生就要奮力推開一扇窗，有了窗，便有了世界。

錦上添花：廚藝途中遇高師

鄒志平喜歡收集一些和餐飲有關(guān)的字畫，大部分都是餐飲行業(yè)內(nèi)大師的作品，很有紀念價值。喜歡看書，多半是餐飲書籍，從他的書桌上就可以看到。在采訪中，記者看到鄒志平書房滿是管理和烹飪的書籍，“看書已經(jīng)成為一種習慣，而不是單純的愛好了”。他比較喜歡和別人分享餐飲書籍，有時候?qū)⒆约旱臅徒o喜歡讀書的好友，作為紀念，有時候以書來獎勵學(xué)徒，鼓舞他們。

工夫不負有心人，鄒志平幸運地拜中華十大名廚盧永良，中國烹飪大師汪建國為師。鄒志平回憶起當時從事廚師行業(yè)的艱辛，他很輕松的說道：“當時從事廚師這個工作，只是想有一份工作，但是后來在求藝的過程中漸漸發(fā)現(xiàn)自己已經(jīng)喜歡上廚藝，愛上這個行業(yè)，并將其作為事業(yè)在打拼。在我的廚藝生涯中，汪大師和盧大師是我學(xué)習的榜樣，他們對廚藝追求的精神深深影響著我，讓我明白做一名杰出的廚師是需要懂得很多，付出很多?！?/p>

做一名好廚師容易，但是要做精做細談何容易。當問及如何在人才輩出的廚師行業(yè)做出成績時，鄒志平淡然一笑：“廚藝的追求有三個標準：廚德、廚藝、廚績。廚德是最重要的，是為人之本，從廚之基。和眾多廚界人士的觀念一樣：制作菜肴要選購新鮮優(yōu)質(zhì)的原材料，菜肴的烹飪工藝是不能夠偷工減料，等等。廚藝是靠不斷地摸索鉆研的。廚績則是一個漫長的積累過程，來不得半點虛假?！?/p>

鄒志平坦言“管理藝術(shù)充滿了無限的魅力”，因此他自己也不斷總結(jié)廚房和酒店的管理藝術(shù)。并牢記恩師盧永良對廚藝“三個五”的詮釋：

1　在35歲之前有一定成就；

2　做五個以上不同特點不同檔次的酒店，這樣可以鍛煉人的綜合廚藝和廚房管理能理。

3　會做五種菜：a賣的菜。也就是客人吃的菜，最為重要。b展示菜。行業(yè)里需要做展示的菜肴。c表演菜。在10分鐘之內(nèi)做出比較有特色，吸引眼球的一道菜肴。d絕活。有常人達不到的一兩項烹飪絕活項目。e比賽的菜。比賽的菜是最難的，一要味道好，二要展示技藝功底，三要美觀，四要營養(yǎng)，五要新穎。

鄒志平對菜肴的研究精益求精。管理的酒店超過十家，有星級酒店也有社會餐飲旺店，目前正籌備一家航母型五星酒店?！肮芾砗靡患揖频甑暮髲N，要帶一幫扎實管理型骨干和各種技術(shù)特長的技術(shù)骨干，要合理地用對人，充分地用好人，要在團隊里發(fā)揚傳幫帶的良好風氣，要求嚴格目標明確，標準明確，利益明確，責權(quán)明確，人性化管理，遇到具體問題具體分析，但是核心不變，一切為了讓后廚工作進行得有條不紊”。

今日的成就是來之不易的，成功的背后是付出，艱辛和家里的支持。談到工作和生活之間的協(xié)調(diào)，鄒志平很誠懇地說：“98％的時間都投到工作上了，下班了還惦記店里的事情?！彼ｎD了一下，“家里人一直都很支持我，他們也知道我以工作為重，從不拖我后腿，總是默默支持，以我為榮。學(xué)無止境，工作中，只有不斷地學(xué)習，加倍地努力，才能把每一個管理的酒店做好，在這個行業(yè)有更大的發(fā)展?！?/p>

記者感言：“師傅領(lǐng)進門，修行在各人”，―個^的成功離不開外界的支持，更離不開自身的努力。不管做什么工作既然選擇了，就應(yīng)該為自己的選擇去努力。用鄒志平的話來說，他認為選對了行業(yè)，通過自身努力，名人指點，取得成績是一件很讓人欣慰的事情。

Tips

鄒志平曾主編《好吃佬叢書之喝湯》：臺編的有：《中國旺店旺菜》一、二冊，《好吃佬叢書之吃魚》、《好吃佬叢書之吃丸子》，《好吃佬叢書之吃素》；參加編制的書籍有：《中國鄂菜》，《大武漢餐飲》，《武漢刨新菜》；正在編寫的有《湖北淡水魚鮮》，《食品雕刻》，《宴席看盤盤飾》等。

“筷”意人生：發(fā)現(xiàn)烹飪外的收藏之樂

鄒志平提到，做一道菜肴不僅僅是味道好，而且要讓人產(chǎn)生視覺美感，也就是以菜肴本身的美觀和裝飾來體現(xiàn)技藝也是關(guān)鍵。尤其筷子和盤子的搭配更能對菜肴錦上添花。

采訪前只是聽說鄒志平喜好收藏，但是不知道他竟然喜好收藏筷子，當他拿出收藏的100余款筷子展示給我們看時，周圍傳來異口同聲的悚訝聲。當問及收藏筷子的緣由，鄒志平笑說：“每次制作菜譜的時候，為了拍攝菜品，需要給菜肴旁邊放裝飾品，筷子無疑是其中的種，時間久了，筷子的作用便成了主流。慢慢地收集不同材質(zhì)，不同地

域，不同價值的筷子，積少成多。收集筷子便成了一種愛好，每次出外考察學(xué)習，就會留意收集筷子，有紅、黑黃，紫色檀木的，黃花梨木的，金、銀玉的，象牙的，貝殼的，竹子的……“說著，他便拿出一雙黑色的筷子，興奮地跟我們講解道，這是雕有龍鳳圖案的黑檀木筷，筷架是一只小鴨，是我最喜歡的一種筷子，低調(diào)中顯出活潑和生動?！?/p>

筷子和制作的菜肴密不可分，菜肴的呈現(xiàn)不僅需要筷子，餐具同等重要。而餐具無疑也成為他的同愛品。為了提高菜肴品質(zhì)，鄒志平更是收藏了眾多餐具。經(jīng)鄒志平介紹，他喜歡材質(zhì)細膩光滑，形狀獨特且實用的餐具。

鄒志平的餐具世界中有以青花瓷為主的傳統(tǒng)系列，也有以高質(zhì)感、巧設(shè)計的精致現(xiàn)代餐具?！懊看蔚酱善鞯?，見到那些琳瑯滿目的餐具，就會不由自主地停下腳步觀賞番，碰到喜歡的就買下來。每每為酒店采購餐具的時候是我最興奮地時候，碰到自己喜歡的餐具，就自己掏錢買下收藏起來。特別是看到那些很美的餐具，真是讓人愛不釋手，那種心動的感覺難以形容?！?/p>

筷子和餐具成為鄒志平的“筷”意人生難得的道具，筷子和餐具成為鄒志平菜肴制作中畫龍點睛的神來之筆，他的菜品也因筷子和餐具的完美搭配而變得與眾不同。

自小喜好釣魚的鄒志平甚至將釣魚也作為烹飪的一種延伸。當記者問及釣魚和做菜有什么聯(lián)系時，鄒志平坦言；釣魚要有耐心而做菜也需要耐心，它們有共同之處，要有一種良好的心態(tài)去做任何事情。

記者感言：繁重工作中也能發(fā)現(xiàn)平?？鞓罚u志平并不覺得自己的工作很枯燥，而認為有挑戰(zhàn)的工作讓才顯得充實，烹飪之余也能享受收藏之樂，工作生活完美平衡。

鄒志平對剛?cè)胄心贻p廚師的建議：

1　要敬業(yè)，進入這個行業(yè)，要了解自己是否對這個行業(yè)感興趣，愿意去學(xué)，否則就做不好；

2　尊師重道，要有吃苦耐勞的精神，勤快多做事，嘴巴要甜，要努力認真地完成日常工作和師傅交代的任何任務(wù)，這樣師傅才會愿意去教你更多，切不可頂撞師傅；

3　講衛(wèi)生，不講衛(wèi)生的人做出的菜肴不精細；

4　不計較工資多少，畢竟是來學(xué)手藝的初學(xué)者只有學(xué)好手藝才會有高收入；

5　不可好高騖遠，不要頻繁地跳槽，學(xué)好基本功；

6　要有目標理想，根據(jù)自己的能力，興趣發(fā)展特長。

Tips

鄒志平獨創(chuàng)的辣汁黃鱔魚、金絲蝦球等十二道菜分別被認定為“中國名菜”、“湖北名菜”，“江城名菜”，兩個烹飪項目在首屆中華廚藝絕技認定會上，被認定為“中華廚藝絕技”。

2005年7月參加馬來西亞世界金廚大賽獲熱菜金獎第一名，同年獲湖北鄂菜烹飪大賽全場第一名。

2006年隨中國烹飪表演團到日本東京、山形，新瀉，大阪表演鄂菜。

廚師雕刻培訓(xùn)學(xué)范文第3篇

一、班主任工作所面臨的困難

1、理想教育與現(xiàn)實教育的脫節(jié)。

理想教育要求學(xué)生做高尚的、樂于奉獻的人；但現(xiàn)實社會教會學(xué)生明哲保身、以利為先。記得有個畢業(yè)很久的學(xué)生來看我，他感慨萬千的說：老師，你當年說的許多話我都還記得，但是每次我按你說的去做生意時，總是虧本；而想騙人時，才能賺到錢。聽了他的話，我不寒而栗，學(xué)校對他的教育在現(xiàn)實面前是這樣不堪一擊，而當年我們又為教育他們付出了多少心血。理想教育高呼口號，現(xiàn)實教育缺乏具體要求。。

2、學(xué)校教育與家庭教育――兩條軌上跑的車。

學(xué)校教育唱戲、家庭教育拆臺，唱的不如拆的。幾年前，一個學(xué)生的周記給我留下了深刻的印象，以至多年后的今天，我還能背出一些句子。周記的大致內(nèi)容是這樣的：“這幾天，我奶奶死了，我也不怎么傷心，可是我的媽媽和伯母吵了起來，伯母說，她家有長子長孫，應(yīng)該多分兩床被子，而我媽也不是個省油的燈，她們就這樣爭個沒完……”，更讓我感到震驚的是這篇周記結(jié)尾的議論：“我也覺得我的伯母不對，憑什么長子長孫就應(yīng)該多分兩床被子……”這位母親在爭奪兩床被子的所有權(quán)時，無意中摧毀了自己孩子的價值觀，還有什么能比得上在孩子心中留下一片光明更值錢呢？我們許多家庭的教育，是拿開水澆花，只要一壺水，先前花了無數(shù)心血培育的鮮花，連根一起毀了。

3、有限的時間精力與無限的任務(wù)目標。

教育講究因材施教，有多少學(xué)生，就有多少教育任務(wù)。說實在的，在實施教育的過程中，你投入多少時間和精力都不為過，記的有個男生，父母離異，都覺得虧欠他許多，都爭著拿錢給他花，盡管他們自己并不富裕，而這個孩子喝酒，抽煙、逃課、賭錢樣樣都會，就是沒有心事上課，我無數(shù)次家訪，無數(shù)次課后談心，無數(shù)次為他單獨輔導(dǎo)功課，都不能讓他有所改變，初中畢業(yè)后他沒考上重點高中，后來聽說他偷渡到了美國當廚師……。每次想起他，我的心里都難免有些自責，要是我再多做一些工作，再多花一些時間，再多采取一些有效的措施，也許……也許我雕刻不了他的靈魂，但我至少讓自己少些遺憾。。有時候，班主任除了面對學(xué)生以外，其他繁重的任務(wù)也分散了有限的精力，心有余而力不足也是一件痛苦的事。

廚師雕刻培訓(xùn)學(xué)范文第4篇

關(guān)鍵詞：學(xué)生的差異性；因人制宜；因材施教

中圖分類號：G632.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）19-0145-02

大自然豐富多彩、生意盎然。就拿樹木來說吧！有挺拔高聳、魁梧偉岸的大樹，也有翠綠多姿、清香四溢、永遠也長不高的小樹。有的生長緩慢而堅硬，有的成長迅速而質(zhì)地疏松。正是它們共同維護著大自然的勃勃生機。它們有的適宜做房柱屋梁；有的適宜雕刻藝術(shù)品；有的適宜做刀柄瓶塞……你能說孰重孰輕、孰貴孰賤嗎？

我們?nèi)祟愑趾螄L不是如此呢？就拿學(xué)生來說吧，有的思維敏捷，有的木訥遲鈍；有的身強力壯，有的文靜柔弱；有的潑辣大方，有的膽小靦腆；有的志向高遠，有的胸無大志……這一現(xiàn)象你能否認嗎？這是因為我們每個人遺傳基因不同，生長環(huán)境不同，生活經(jīng)歷不同，其性格特征自然各異。問題是，現(xiàn)在的教育體制是想把我們的每個學(xué)生都培養(yǎng)成科學(xué)家、工程師、專家等“勞心者”。迎合了家長對其孩子的愿望，卻忽略了孩子自己的固有素質(zhì)及興趣愛好。要持不同理想的人，達成同一目標，自然形成矛盾。但由于家長都想讓孩子成為“勞心者”，所以現(xiàn)行的教育目標很有市場，老師就也想方設(shè)法，想造就每一個學(xué)生都成華羅庚、錢學(xué)森，于是乎老師在家長的密切配合下，號召學(xué)生買各種資料，辦各類培訓(xùn)班。雙休日變單休日，單休日變補課日。這對于未來的科學(xué)家們還能應(yīng)付，眾多的只愿做工人農(nóng)民的學(xué)生，哪有不厭學(xué)之理！一個快上初三的學(xué)生，死活不愿到校，勸慰他的父母道：“我一上課就要睡覺，還時常與老師產(chǎn)生矛盾。整天十幾節(jié)課坐教室如坐牢。你們行行好讓我到合肥學(xué)廚師吧！我保證學(xué)出個樣子來，證明給你們看。”請問：對這類學(xué)生該怎么辦呢？

對這種情況，那些教學(xué)專家們有兩種妙法：一是，教育他們要樹立遠大理想，然后為之寒窗苦讀。我們讓孩子們?nèi)紭淞斂茖W(xué)家工程師的遠大理想，教育他們將來做“勞心者”。但全都能做到嗎？有個初一學(xué)生，連自己的名字還不會寫，她怎么為之奮斗呢？我們也不需要所有的學(xué)生都當科學(xué)家工程師呀！其二是，寓教于樂。這是教育家們津津樂道的普遍觀點，這對一些有潛力有上進心的學(xué)生似乎很奏效，而對那些無意學(xué)習的學(xué)生可能就不靈了。做數(shù)學(xué)題怎么樂，記外語單詞怎么樂，背古詩文怎么樂……學(xué)習不像吃糖，感覺到甜味才樂意吃，學(xué)習也不是看電視劇，電視劇的精彩情節(jié)，往往能打動人，就是一部電視劇，也不一定所有學(xué)生都愛看。有教育大家說：“沒有教不好的學(xué)生?！比绻@“好”是指因材施教，那還能說得過去，如果指學(xué)習成績，我實在不能恭維。曾有這樣一個學(xué)生，上課時喜歡吵鬧，班主任說他幾句，他就躺在床上不愿到校。于是，家長不得不將他轉(zhuǎn)到其他學(xué)校，讀了個把月，他又堅持不住了，并要挾他的父母說：“你們?nèi)绻麍?zhí)意要我上學(xué)，我就不守紀律；如果你們同意我外去打工，我會好好干的。因為，我深知我不是讀書的料?！睂τ谶@樣的學(xué)生，我們該如何讓他在學(xué)習中“樂”呢？

如今好像一提后進生，專家們就大驚小怪，至于“差生”那就更忌諱了。但哪個學(xué)校哪個班級沒有后進生？就拿學(xué)習來說吧，一道數(shù)學(xué)題，有學(xué)生老師一出題就能準確做出答案；有學(xué)生絞盡腦汁地思考才能恍然大悟；還有學(xué)生永遠都在朦朧中。一課古詩詞，有學(xué)生當堂就能準確背誦，一些學(xué)生幾天后才能勉強過關(guān)，還有學(xué)生終其一生也無法背出。這種現(xiàn)象，我想一線教師都不會否認。對此，我們有些人喜歡拿“示范”中學(xué)來佐證，我到現(xiàn)在還弄不清楚，時下的“示范”中學(xué)，“示”在哪里？“范”在何處？我看，應(yīng)該叫“選優(yōu)”中學(xué)才更為妥當。我們面對的“人”是各有思想的。他們的理想也會五花八門，我們硬要懷揣著各種理想的孩子接受同樣的教學(xué)內(nèi)容，而教育者往往又遵循“只有不會教書的老師，沒有教不好的學(xué)生”的理論。因為大家都不愿做“不會教書的人”，又信奉“沒有教不好的學(xué)生”，于是乎，一天十二節(jié)課的中學(xué)普遍存在，節(jié)假日補課處處盛行，老師們對學(xué)得不好的學(xué)生吹胡子瞪眼，體罰的有之，辱罵的有之，甚至欲驅(qū)逐出門而后快。假若通過我們的努力，將所有學(xué)生都培養(yǎng)成了“錢學(xué)森”、“華羅庚”，那也無可厚非，但結(jié)果呢，通過無論是特級還是普通教師，幾年，十幾年的折騰之后，造衛(wèi)星的很榮幸去造衛(wèi)星了，包魚塘的還是去包魚塘了；當教授的很榮幸去當教授了，做廚師的還是去做廚師了；當工程師的很榮幸當工程師了，掃大街的還是去掃大街……

只有承認學(xué)生的差異性，才能因人制宜制訂教學(xué)目標，才能有的放矢、因勢利導(dǎo)，才能真正解決師生之間的矛盾，才能讓我們的每個孩子學(xué)得輕松愉快，才能讓每個學(xué)生都學(xué)有收獲。這樣就需要我們教師必須具備伯樂識馬的本領(lǐng)，因材施教，讓能當科學(xué)家的未來做頂級的科學(xué)家；讓愿當工人農(nóng)民的，未來做有知識的合格的普通勞動者。我認為，我們教育者的重要工作應(yīng)該是：如園丁對待眾多樹木，防蟲防蛀，修枝剪葉，及時澆水施肥……讓他們茁壯成長、健康成材。

品德好為做人之本，只要品德好，學(xué)成做學(xué)成之事，學(xué)不成做學(xué)不成之事。衛(wèi)星固然需要人造，大街也需要人掃呀！造收割機的不需要種田的能力，種田的更不必要具備造收割機的能力。若人人都去造衛(wèi)星誰去掃大街？人人都去造收割機誰去種田？雷鋒因做好事而不朽，時傳祥因當掏糞工而留名。不會跨欄的霍金，因天文學(xué)上的貢獻讓世人矚目；專長跨欄的劉翔曾令整個民族為之自豪?；艚馃o須成為劉翔，劉翔也不需要成為霍金。

讓每個孩子都熱愛校園，都能在校園里興高采烈、健康成長，充滿活力、自由地發(fā)展，讓我們的每個孩子都有所追求、積極上進。這才是我們教育工作者的崇高目標。

廚師雕刻培訓(xùn)學(xué)范文第5篇

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。

2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7、負責組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。

工作職責：

1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

2、進行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

4、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。

5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。

二、廚師長

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門

工作職權(quán)：

1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準備工作。

工作職責：

1、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。

5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。

8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。

9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

10、負責控制食品和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負責指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。

三、紅案爐子組長

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。

工作職責：

1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。

5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。

8、工作完畢后，應(yīng)負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。

四、紅案爐子廚師

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

工作職責：

1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取 每日貨物。

4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調(diào)料。

5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

7、接受上級的其它任務(wù)。

五、紅案墩子組長

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長????管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負責本組考勤、工作安排

工作職責：

1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。

2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。

3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。

4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會。

6、對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

其它工作職責及操作流程詳見公司廚政管理。

廚房管理制度

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四食品原料管理與驗收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，

驗收人員應(yīng)負主要責任。

12驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、

原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項 規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

（3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；

（4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。

（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。

（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。

6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

7、?與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。

十、廚房獎懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）、考核的原則

1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同 人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。

3、工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。

（二）、考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

（三）、考核方法

1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

十四.廚房處罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。