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食品添加劑論文范文第1篇

【關(guān)鍵詞】食品營養(yǎng)與檢測專業(yè) 食品添加劑課程 教學(xué)革新

食品添加劑是食品生產(chǎn)中最活躍、最具創(chuàng)造力的因素，是食品工業(yè)的靈魂。食品添加劑課程立足于應(yīng)用，讓學(xué)生掌握各類添加劑的性質(zhì)及使用策略畢業(yè)論文，適當(dāng)引入食品添加劑的最新研究成果，在食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的教學(xué)體系中具有重要的作用。隨著食品科學(xué)技術(shù)和食品工業(yè)的飛速發(fā)展，許多新思維、新工藝、新技術(shù)、新手段不斷出現(xiàn)，人們對食品的安全、營養(yǎng)、功能更加關(guān)注，這些都對食品添加劑的發(fā)展，以及食品專業(yè)學(xué)生提出了更高更嚴(yán)格的要求。我結(jié)合教學(xué)實(shí)踐，從以下三個方面對食品添加劑的課程教學(xué)做了研究與探索，提出了相關(guān)革新倡議。

1.教學(xué)內(nèi)容的革新

隨著高新技術(shù)在食品生產(chǎn)上的應(yīng)用，食品添加劑的種類和用量在不斷更新和增加。理論教學(xué)內(nèi)容應(yīng)有一定的穩(wěn)定性，但 論文格式范文一成不變的，應(yīng)隨時代的變化做出相應(yīng)調(diào)整，在此基礎(chǔ)上對食品添加劑課程的理論教學(xué)內(nèi)容和實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)進(jìn)行革新。

理論教學(xué)上，為適應(yīng)新形勢的要求，不斷增加和完善理論教學(xué)內(nèi)容。近年來食品安全事件的頻發(fā)，食品添加劑的安全性已經(jīng)引起了廣大消費(fèi)者的關(guān)注，由于多起濫用、超范圍、超劑量使用添加劑引起的食品安全事件，有些人談"添"色變，對食品添加劑沒有正確的認(rèn)識。我在食品添加劑概述中增加了有關(guān)食品添加劑安全性方面的內(nèi)容，補(bǔ)充了有關(guān)食品添加劑利弊的權(quán)衡不足，讓學(xué)生對添加劑的安全性有上一個正確認(rèn)識；并及時補(bǔ)充和更新食品添加劑的有關(guān)新標(biāo)準(zhǔn)，使學(xué)生強(qiáng)化法制觀念，強(qiáng)化對標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)識，強(qiáng)化職業(yè)道德，為日后從事食品行業(yè)打好基礎(chǔ)。

在理論教學(xué)過程中，我結(jié)合食品加工工藝對各種食品添加劑介紹，如果凍加工過程中增稠劑和香精香料的使用，火腿腸加工過程中亞硝酸鹽的使用，冰淇淋生產(chǎn)過程中增稠劑、乳化劑等的使用，等等，使枯燥的添加劑特性和作用的介紹形象起來，使學(xué)生能更好地理解添加劑的作用原理和正確的使用策略畢業(yè)論文。

在實(shí)踐教學(xué)過程中，開展對食品企業(yè)、食品市場進(jìn)行調(diào)查研究。利用到食品企業(yè)實(shí)習(xí)的機(jī)會，向技術(shù)人員了解產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝流程和技術(shù)要點(diǎn)，了解生產(chǎn)過程中食品添加劑的使用情況，主要包括使用食品添加劑的種類、使用量、適用范圍等。并針對調(diào)研結(jié)果組織討論，討論該添加劑的使用是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)，作用是什么，為什么選擇該種食品添加劑，使學(xué)生能將理論與實(shí)際有機(jī)聯(lián)系起來。組織學(xué)生到當(dāng)?shù)氐氖称肥袌鲞M(jìn)行調(diào)查，通過查看標(biāo)簽，了解食品添加劑在眾多食品中的應(yīng)用，對添加劑的適用范圍和使用量有具體的了解。通過企業(yè)調(diào)查和市場調(diào)查，學(xué)生走出課堂，接觸到了實(shí)際，不僅增加了對本門課的感性認(rèn)識及興趣，而且提高了淺析碩士論文不足分能力，提高了綜合素質(zhì)。

2.教學(xué)策略畢業(yè)論文的革新

在食品添加劑課程內(nèi)容不斷調(diào)整的同時，相應(yīng)的教學(xué)策略畢業(yè)論文和手段也要不斷改善，這樣才能滿足新世紀(jì)對高素質(zhì)食品專業(yè)人才的需要，才能推動論文范文食品行業(yè)的健康發(fā)展。在教學(xué)革新過程中，我主要進(jìn)行了以下幾個方面的探索。

首先，充分利用現(xiàn)代化的電化教學(xué)手段。使用多媒體教學(xué)方式，講授內(nèi)容豐富，形式形象生動、直觀易懂，對增強(qiáng)教學(xué)效果和提高教學(xué)效率起到了積極作用。在教學(xué)中過程中播放電視、影像資料的短片，如中央電視臺新聞頻道的《每周質(zhì)量報告》，綜合頻道的《焦點(diǎn)訪談》等欄目中有眾多的與食品添加劑有關(guān)的精彩內(nèi)容，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，加深學(xué)生對食品添加劑的理解。加大對網(wǎng)絡(luò)資源的使用，要求學(xué)生對影視資料中提到的熱點(diǎn)不足進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)資料的收集和整理，加深對熱點(diǎn)不足的了解，進(jìn)行課堂討論，學(xué)生學(xué)習(xí)熱情高，教學(xué)效果很好。上網(wǎng)查資料不僅是學(xué)生獲得知識的途徑，而且是學(xué)生培養(yǎng)綜合能力的一種手段。其次，由于食品添加劑是一門應(yīng)用性很強(qiáng)的課程，每一個內(nèi)容都與應(yīng)用息息相關(guān)。因此，采用案例教學(xué)可以強(qiáng)化基本知識的教學(xué)效果，也是推進(jìn)學(xué)以致用、增進(jìn)對食品添加劑直觀印象的一種手段，還可以提高食品安全意識。案例教學(xué)法是以真實(shí)案例為引導(dǎo)的教學(xué)策略畢業(yè)論文，其核心是注重理論聯(lián)系實(shí)際，即通過具體案例淺析碩士論文加深學(xué)生對理論的理解與運(yùn)用，豐富課堂內(nèi)涵，激發(fā)教、學(xué)雙方的活力和效率。

3.考查形式的革新

成績考查是教學(xué)過程的 重要環(huán)節(jié)，運(yùn)用得好，可以很好地調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性，增強(qiáng)學(xué)習(xí)效果，達(dá)到教學(xué)要求。優(yōu)化考核內(nèi)容比例可加強(qiáng)對學(xué)生能力的考查?？疾閮?nèi)容包括平時成績、食品調(diào)查、課程論文、期終考試等。

結(jié)合考勤和課堂表現(xiàn)考查平時成績。通過課堂提問、課堂討論和課后作業(yè)等考查學(xué)生的平時表現(xiàn)，平時成績占總成績的20%。

組織學(xué)生進(jìn)行食品添加劑在食品中使用的市場調(diào)查，并完成市場調(diào)查報告，增強(qiáng)學(xué)生對食品添加劑的認(rèn)識，并鍛煉學(xué)生發(fā)現(xiàn)不足和解決不足的能力，為撰寫課程論準(zhǔn)備，食品調(diào)查報告占總成績的10%。

在講授完食品添加劑理論后，我讓學(xué)生選擇自己感興趣的知識點(diǎn)，撰寫課程綜述文章。通過撰寫論文，學(xué)生不僅更加主動深入地學(xué)習(xí)和掌握了食品添加劑知識，還鍛煉了查閱、閱讀文獻(xiàn)和寫作的能力。課程論文的成績占總成績的30%。

本門課程在內(nèi)容全部講完之后進(jìn)行期終考試，考試不是論文格式范文目的，而是一種手段，可以促使學(xué)生全面系統(tǒng)地進(jìn)行復(fù)習(xí)，使學(xué)生對所學(xué)的知識融會貫通；通過考試教師可以知道學(xué)生掌握知識的程度，借以改善教學(xué)策略畢業(yè)論文。期終考試的成績占總成績的40%。

總之，食品添加劑課程的教學(xué)革新與實(shí)踐，大幅度地提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，對提高食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)學(xué)生的專業(yè)知識專業(yè)技能起到了重要作用，也提高了學(xué)生的綜合素質(zhì)，達(dá)到了良好的教學(xué)效果。

參考文獻(xiàn)

[1] 胡國華.食品添加劑應(yīng)用基礎(chǔ)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005.

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[3] 孫保國.食品添加[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2008.

食品添加劑論文范文第2篇

【關(guān)鍵詞】餐飲服務(wù)；食品添加劑；亞硝酸鹽；危害

文章編號：1004-7484（2013）-01-0499-02

亞硝酸鹽作為重要的食品添加劑，在食品加工中發(fā)揮著多方面的作用，由于其安全性問題，如何降低亞硝酸鹽在食品中的殘留量一直是食品安全質(zhì)量控制的重點(diǎn)項(xiàng)目之一。2012年5月28日衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合公告：從即日起禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。從此亞硝酸鹽在餐飲服務(wù)經(jīng)營過程中作為添加劑被全面禁止，專家和學(xué)者普遍稱道，但筆者在從事具體的餐飲服務(wù)監(jiān)督和日常管理工作過程中發(fā)現(xiàn)仍有部分被監(jiān)督單位和相當(dāng)一部分餐飲從業(yè)人員，甚至個別食品安全監(jiān)督工作人員對亞硝酸鹽危害缺乏認(rèn)識，對這一舉措沒有引起重視和嚴(yán)格執(zhí)行的自覺性。本文試圖從正確認(rèn)識亞硝酸鹽的危害和餐飲服務(wù)使用亞硝酸鹽的特點(diǎn)綜合分析和論述禁止餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑亞硝酸鹽的必要性，以利人們對加強(qiáng)防范亞硝酸鹽食物中毒措施，保護(hù)人民群眾身體健康。

1當(dāng)前餐飲服務(wù)過程中食品添加劑的治理概況

從《食品安全法》實(shí)施以來，食品安全越來越被人們重視。2008年國家食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)《餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治實(shí)施方案》以來，餐飲服務(wù)領(lǐng)域一直開展著食品添加劑專項(xiàng)整治工作，并逐年強(qiáng)化，在2011年全國召開嚴(yán)厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項(xiàng)工作電視電話會議，國務(wù)院辦公廳下發(fā)《國務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知》（〔2011〕20號）后，針對餐飲業(yè)的特點(diǎn)，國家食品藥品監(jiān)督管理局以《國食藥監(jiān)食[2011]188號》發(fā)文進(jìn)一步要求地方各級監(jiān)管部門要對提供火鍋、自制飲料、自制調(diào)味料等服務(wù)的餐飲服務(wù)單位、集體用餐配送單位、中央廚房使用食品添加劑情況實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)管，尤其要加大對小餐飲的巡查和抽檢力度；并要認(rèn)真核查餐飲服務(wù)單位落實(shí)食品采購索證索票和查驗(yàn)記錄制度，以及食品添加劑“五?！保▽Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）管理制度。通過了連續(xù)的整治，取得了一定成效。然而，據(jù)報道餐飲業(yè)使用食品添加劑總體情況不容樂觀，還需要加強(qiáng)指導(dǎo)與監(jiān)管及完善法規(guī)和建立餐飲業(yè)食品添加劑使用指南，更新檢測技術(shù)[1]。在這幾年的整治過程中，亞硝酸鹽類食物中毒事件仍屢見不鮮。亞硝酸鹽成為了一種化學(xué)性污染物，影響著人們的飲食和健康，引起專家、學(xué)者和百姓的關(guān)注。當(dāng)前該專項(xiàng)整治工作仍將繼續(xù)。

2正確認(rèn)識亞硝酸鹽食品添加劑使用中存在的問題

亞硝酸鹽具有護(hù)色和防腐作用常被用作肉食品的添加劑，它是一種允許使用的無營養(yǎng)性的食品添加劑，只要控制在安全范圍內(nèi)使用不會對人體造成危害。根據(jù)我國現(xiàn)行《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760――2011》規(guī)定，亞硝酸鹽作為護(hù)色劑、防腐劑在肉類制品、肉類罐頭等中的最大允許使用量均為0.15克/千克，而殘留量略有差異：肉罐頭類殘留量不得超過50毫克/千克，西式火腿中的殘留量不得超過70毫克/千克，其他大部分肉類食品（包括腌臘肉制品類，如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸；醬鹵肉制品；熏、燒、烤、油炸肉、肉灌腸、發(fā)酵肉制品等）中的殘留量不得超過30毫克/千克?，F(xiàn)實(shí)上餐飲服務(wù)單位的從業(yè)人員使用亞硝酸鹽作為食品添加劑，加入量不容易把握，更難實(shí)現(xiàn)殘留量的有效控制，造成了多年來我國亞硝酸鹽食物中毒事件非常多見[2]，其中餐飲單位濫用和誤用亞硝酸鹽是引起急性亞硝酸鹽食物中毒的主要原因，有文獻(xiàn)統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)在我國亞硝酸鹽引起的急性食品中毒是以誤食亞硝酸鹽為首位[3]。而人們?yōu)E用和誤用亞硝酸鹽似乎又與我國現(xiàn)行的GB2760――2011食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)，該標(biāo)準(zhǔn)將亞硝酸鹽籠統(tǒng)地容許加入肉制品中。嚴(yán)格食品添加劑衛(wèi)生管理，控制硝酸鹽、亞硝酸鹽作為發(fā)色劑的使用范圍、使用劑量及食品殘留量，一直是食品衛(wèi)生監(jiān)督和食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)項(xiàng)目之一。但在餐飲服務(wù)單位由于個別從業(yè)人員缺乏相關(guān)知識，不了解亞硝酸鹽對人體的危害，亂加、誤加、使用不當(dāng)或過量使用而危害人體健康的現(xiàn)象時有發(fā)生，因誤食或使用過量而造成中毒的事例非常多和后果嚴(yán)重[4]。亞硝酸鹽作為食品添加劑使用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)從GB2760-1986；GB2760-1996；GB2760――2007；GB2760――2011使用了二十多年卻一直未修改過。有人于2005年就做了關(guān)于修改的建議[5]。當(dāng)前我國對食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)重視，2012年衛(wèi)生部針對食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)就舉行了四場新聞通氣會；近期據(jù)中新網(wǎng)報道中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的綱領(lǐng)性文件――《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃（2011――2015年）》的起草工作已經(jīng)基本完成。筆者有理由相信相關(guān)的亞硝酸鹽等一系列食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)將會作出相應(yīng)的修訂。

3從亞硝酸鹽對人體的危害和中毒原因分析餐飲服務(wù)單位禁用的必要性

亞硝酸鹽對人體的危害包括急性中毒和慢性中毒

急性中毒原因多為使用不當(dāng)和誤食、摻雜、使假、投毒以及食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜。

慢性中毒（包括癌變）原因多為飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水和食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜。餐飲服務(wù)單位中引起急性中毒原因多為使用不當(dāng)和誤食，因其與食鹽相似將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用和使用不當(dāng)。如2008年全國開展食品添加劑整治以來引起的幾起典型案例：2008年8月3日在深圳福田區(qū)景田北某超市一熟食檔工作人員誤將亞硝酸鹽當(dāng)味精加入快餐引起30人中毒；2009年5月6日，湖南石門發(fā)生因廚師誤將亞硝酸鹽作為食用鹽燒烤板鴨，導(dǎo)致十多位品嘗者食用后發(fā)生中毒反應(yīng)；2010年10月8日，在四川海螺溝四景區(qū)廣州旅行團(tuán)游客食用當(dāng)?shù)鼐频旯┎鸵饋喯跛猁}中毒事件，造成包括酒店員工以及游客在內(nèi)總共一百余人被送院治療，并至一人死亡；2010年11月30日，上海閔行區(qū)某工廠發(fā)生群體性食物中毒事件，共有100名左右的工人被確診為亞硝酸鹽中毒事件；2011年4月21日，北京一名一歲半的女嬰在吃了張繼存賣的炸雞塊后身亡，死因鑒定為張繼存在炸雞中加多了亞硝酸鹽，致人中毒。從這些案例分析看，餐飲服務(wù)使用亞硝酸鹽存在著很大的安全隱患和風(fēng)險，唯有禁止餐飲服務(wù)過程中禁用亞硝酸鹽才能杜絕該類食物中毒事件的發(fā)生。

4從食品安全預(yù)警信息看餐飲服務(wù)單位禁用亞硝酸鹽的迫切性

為預(yù)防和控制食品安全事故發(fā)生，衛(wèi)生部在2010年7月21日食品安全法實(shí)施以來的首個食品安全預(yù)警公告中，就食品中毒等進(jìn)行預(yù)警，在預(yù)警中明確要求對熟食鹵菜制售者應(yīng)嚴(yán)格管理亞硝酸鹽；該公告特別提醒，熟食鹵菜制售單位應(yīng)嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑的使用和管理，設(shè)置專門場所保管亞硝酸鹽，并嚴(yán)格標(biāo)記和使用管理，防止誤食誤用。衛(wèi)生部在2011年第21號關(guān)于預(yù)防和控制食物中毒發(fā)生的預(yù)警公告中又將嚴(yán)防亞硝酸鹽引發(fā)的食物中毒預(yù)警放在第一位，該公告進(jìn)一步要求集體食堂和餐飲業(yè)要加強(qiáng)管理，嚴(yán)禁購買、使用工業(yè)用鹽，防止誤食亞硝酸鹽。建筑工地要加強(qiáng)對工業(yè)用亞硝酸鹽的管理，標(biāo)識要醒目，要有專人管理，嚴(yán)禁與其他食物及原料混放。集體食堂和餐飲業(yè)要嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》正確使用亞硝酸鹽，嚴(yán)禁超量、超范圍使用。食品安全監(jiān)管部門要對用作食品添加劑的亞硝酸鹽的生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)管。但在這連續(xù)的預(yù)警公告過后仍有危害案件的發(fā)生，更好的防范舉措也就只有在餐飲服務(wù)領(lǐng)域禁用了。

5從預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）原理分析餐飲服務(wù)單位禁用亞硝酸鹽的正確性

HACCP質(zhì)量控制體系是科學(xué)、經(jīng)濟(jì)、實(shí)用的限定性不利因素預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系之一，就當(dāng)前餐飲服務(wù)經(jīng)營過程中使用食品添加劑亞硝酸鹽的危害分析看，嚴(yán)禁餐飲服務(wù)單位購買、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽是預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒事件的關(guān)鍵控制點(diǎn)。就近年來關(guān)于亞硝酸鹽危害分析的報道大多都與餐飲服務(wù)經(jīng)營過程有關(guān)。如劉大星等[6]對2004――2008年國內(nèi)化學(xué)性食物中毒文獻(xiàn)分析發(fā)現(xiàn)化學(xué)性食物中毒的主要中毒因子中亞硝酸鹽為首位，占了49.74%；張彩虹對珠海市餐飲業(yè)中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑情況監(jiān)測數(shù)據(jù)分析結(jié)果中各類添加劑指標(biāo)總體檢出率為72.22%，超過規(guī)定使用限量樣品檢出率為9.03%，超出使用范圍樣品檢出率為32.64%，超標(biāo)/超范圍項(xiàng)目為合成色素、硝酸鹽、鋁、苯甲酸、甜蜜素[7]。據(jù)調(diào)查，目前在餐飲服務(wù)中使用食品添加劑現(xiàn)象很普遍，同時存在著使用添加劑帶來的食品安全問題[8]。當(dāng)前已經(jīng)確認(rèn)了餐飲服務(wù)經(jīng)營過程的中使用食品添加劑亞硝酸鹽潛在的危害。針對這種危害采取的禁用措施是非常正確和必要的。

參考文獻(xiàn)

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[2]秦品章.食品添加劑硝酸鹽、亞硝酸鹽使用中存在的衛(wèi)生問題探討；中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會.《新世紀(jì)預(yù)防醫(yī)學(xué)面臨的挑戰(zhàn)――中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會首屆學(xué)術(shù)年會論文摘要集》，2002：P18.

[3]劉大星，唐功臣，劉廷秋.近十年我國亞硝酸鹽食物中毒文獻(xiàn)分析[J].實(shí)用醫(yī)藥雜志，2008，25（12）：1508-1509.

[4]趙建春.亞硝酸鹽食物中毒的預(yù)防綜述[J].《科技信息》，2007，（07）：50-51.

[5]秦品章.關(guān)于修改食品添加劑硝酸鹽、亞硝酸鹽使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的若干建議.《中國預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志》 2005，（07）：150-151.

[6]劉大星，唐功臣，劉延秋.2004――2008年國內(nèi)化學(xué)性食物中毒文獻(xiàn)分析《實(shí)用醫(yī)藥雜志》，2010，27（03）：254-256.

食品添加劑論文范文第3篇

一、食品原料采購索

1、采購員要求認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。

3、所取的檢驗(yàn)合格證明由采購員妥善保存，以備查驗(yàn)。

4、腐敗變質(zhì)、摻雜假貨、發(fā)霉生蟲、又還有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。

5、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其它食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證。生肉、禽類應(yīng)當(dāng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原材料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書

7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時，要檢查驗(yàn)收所購食品油污檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。

二、餐飲業(yè)庫房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害污漬共同存放。

2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。

5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐、保持室內(nèi)干燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。

8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，以及發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。

三、食品儲存制度

1、糧食倉庫必須保持干燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防霉，并嚴(yán)格控制庫存量。

2、所購蔬菜必須當(dāng)日食盡，不得隔日。蔬菜購回后必須在貨架上攤擺，防止悶爛。

3、食品按照先進(jìn)先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標(biāo)識。

4、魚肉蛋禽類購入后，除當(dāng)頓食用外，均要冰箱內(nèi)存放，冰凍期不得超過三天。

5、油醬等調(diào)料品不得一次性購進(jìn)太多，注意保質(zhì)期限，在陰涼干燥處放置。每頓留樣食品必須置于冰箱內(nèi)24小時以上。

四、食品添加劑使用與管理制度

1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑不得使用。

2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3、食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。

4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添加劑。

5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

五、加工烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制度

1、操作間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。

3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。

4、操作前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外消毒30分鐘，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。

5、工作結(jié)束后，清理操作間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6、操作間按專用要求進(jìn)行管理，要做到五專(專用房間、專人制作、專用工具容器，專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行

六、餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制度

1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格安裝“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標(biāo)識，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

七、從業(yè)人員健康體檢與培訓(xùn)制度

1、餐館從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2、餐館從業(yè)人員持有效健康合格證明才能上崗。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。

5、凡從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。

6、餐館從業(yè)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)。經(jīng)營、餐飲工作。

7、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

8、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

八、獎勵與考核制度

1、獎勵制度

1.1參加世界,國家,省等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者.

1.2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)?

1.3忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚(yáng)者.

1.4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者.

1.5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者.

1.6多次受到顧客表揚(yáng)者.

1.7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者.

1.8節(jié)約用料,綜合利用成績突出者.

2、懲罰制度

2.1違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者.

2.2不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者.

2.3工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者.

2.4弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者.

2.5不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者.

2.6不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者.

2.7不按時清理原料,造成變質(zhì)變味者.

九、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。

2、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠藥及時回收。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

3、做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐具(必須經(jīng)過清洗消毒)等。

4、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)回收保潔。

5、端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。

6、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。

7、涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配，菜肴上桌距開餐時間不超過2小時。

8、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。

食品添加劑論文范文第4篇

1935年6月出生于上海的陳君石，是我國著名詩人柳亞子的外孫。青少年時期，陳君石受外祖父和同樣從事文化事業(yè)的父母熏陶，不僅擁有良好的文化教養(yǎng)，還養(yǎng)成了良好的個性、思想品德和行為習(xí)慣。即使后來，他并沒有像他的外祖父那樣成為著名的“一代詩圣”，但家庭中濃厚的文化氣息，還是讓陳君石受益無窮，最終成為國內(nèi)外享有盛譽(yù)的營養(yǎng)學(xué)和食品安全專家，取得多項(xiàng)突出科研成果。

陳君石于1956年畢業(yè)于北京醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)系。此后，他一直從事營養(yǎng)學(xué)與食品毒理、食品安全等科技工作。作為一個科學(xué)家，陳君石不僅具有很高的科學(xué)素養(yǎng)和科學(xué)道德，還具有干實(shí)事的精神。他努力將科研成果轉(zhuǎn)化為政策、措施和實(shí)際行動，讓中國老百姓真正享受到營養(yǎng)研究的好處。他更關(guān)心食品安全，曾多次提出加強(qiáng)國家食品安全控制措施的重要建議，為我國營養(yǎng)學(xué)和食品安全的發(fā)展做出了杰出的貢獻(xiàn)。

硒與克山病研究的先驅(qū)，標(biāo)志著中國在世界“硒”研究領(lǐng)域中的學(xué)術(shù)地位

20世紀(jì)70年代，陳君石作為中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院克山病防治小分隊（由臨床醫(yī)生、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)家、營養(yǎng)學(xué)家共同組成）的負(fù)責(zé)人之一，證明了硒缺乏是克山病的重要病因，而補(bǔ)充亞硒酸鈉對預(yù)防和控制克山病的發(fā)生有明顯效果。這一成果不但為闡明硒與克山病的病因關(guān)系和控制克山病發(fā)生提供了重要依據(jù)，而且成為國際上確認(rèn)硒是人體必需微量元素的重要直接依據(jù)。同時，小分隊還進(jìn)一步論證了硒具有抗氧化、增強(qiáng)免疫力等重要功效。為此，國際無機(jī)化學(xué)家學(xué)會在1984年授予小分隊國際“施瓦茨獎”。

此后，陳君石從事硒與癌癥關(guān)系的動物實(shí)驗(yàn)和大型流行病學(xué)研究，提供了硒缺乏與多種癌癥高發(fā)有關(guān)的支持證據(jù)。國際上不少國家，包括美國和中國營養(yǎng)學(xué)會提出的人體適宜和安全硒攝入量都是以中國學(xué)者對硒的研究成果為依據(jù)的。在相當(dāng)長的時間里，在硒研究領(lǐng)域里，陳君石所帶領(lǐng)的中國科學(xué)家團(tuán)隊一直處于國際領(lǐng)先水平。陳君石本人也曾多次擔(dān)任國際硒學(xué)術(shù)會議大會主席，標(biāo)志著中國在世界“硒”研究領(lǐng)域中的學(xué)術(shù)地位。

開展規(guī)模龐大的“中國膳食、生活方式和疾病死亡率關(guān)系研究”

從20世紀(jì)80年代開始，陳君石與美國康奈爾大學(xué)、英國牛津大學(xué)及中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤研究所合作，先后在我國14個省、69個縣，開展近1萬人的膳食和慢性病關(guān)系調(diào)查。首次調(diào)查涉及576個變量和十余萬次相關(guān)分析，僅原始數(shù)據(jù)就有50多萬個，為了解膳食與慢性病的關(guān)系提供了大量有價值的成果，硒和克山病及某些腫瘤的關(guān)系也再一次得到證實(shí)。這是我國當(dāng)時規(guī)模最龐大的關(guān)于膳食、生活方式與疾病死亡率的流行病學(xué)研究。作為此項(xiàng)目一部分的吸煙與健康大規(guī)模病例對照研究采用了嶄新設(shè)計思路，對中國人的吸煙危害進(jìn)行深入分析，支持了到2025年，中國每年會有100萬人死于吸煙的論述。

2005年，牛津大學(xué)出版社出版了陳君石與康奈爾大學(xué)和牛津大學(xué)合作開展的“中國膳食、生活方式和疾病死亡率關(guān)系研究”第二部專著，而它的第一部早在1990年就已出版。這些成果得到了國內(nèi)外學(xué)者高度評價，并獲得衛(wèi)生部科技進(jìn)步一等獎（陳君石為第一作者）。

此外，陳君石還主持了茶葉防癌研究重點(diǎn)項(xiàng)目，人群干預(yù)研究達(dá)到國際領(lǐng)先水平。1990～2000年，在陳君石領(lǐng)導(dǎo)下，開展了3次中國總膳食研究，被世界衛(wèi)生組織譽(yù)為發(fā)展中國家開展總膳食研究的“典范”。

1998年至今，陳君石和他帶領(lǐng)的團(tuán)隊系統(tǒng)研究和推廣鐵強(qiáng)化醬油預(yù)防貧血，獲300萬美元國際基金。他們在貴州做了1萬多人的現(xiàn)場干預(yù)實(shí)驗(yàn)，證明應(yīng)用鐵強(qiáng)化醬油，確實(shí)有控制人群鐵缺乏和貧血的效果?，F(xiàn)已有9個省、市、自治區(qū)正式啟動鐵強(qiáng)化醬油的推廣應(yīng)用工作。今后將會有1.29億高危人群通過鐵強(qiáng)化醬油的營養(yǎng)干預(yù)擺脫缺鐵性貧血。

為提高我國食品安全水平、建立安全檢測防線孜孜不倦

作為中國工程院院士、衛(wèi)生部食品衛(wèi)生專家咨詢委員會主任，陳君石一直都覺得，我國食品安全存在很多問題，有技術(shù)問題，也有管理問題。2001年，他上書衛(wèi)生部，陳述了食品安全的重要性，強(qiáng)調(diào)食品安全不僅影響消費(fèi)者健康，還影響經(jīng)濟(jì)和貿(mào)易，還往往涉及政治。他給衛(wèi)生部領(lǐng)導(dǎo)的“關(guān)于加強(qiáng)國家食品安全控制措施和體系”的建議，得到時任國務(wù)院副總理李嵐清的高度重視，最終科技部將食品安全關(guān)鍵技術(shù)納入“十五”攻關(guān)項(xiàng)目。

從2002年開始，由科技部牽頭，衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、國家質(zhì)檢總局等部門合作進(jìn)行“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”重大科技專項(xiàng)研究，從檢測、監(jiān)測、控制和示范4個方面入手，為政府監(jiān)管部門加強(qiáng)監(jiān)管力度，減少和控制食品污染提供了關(guān)鍵技術(shù)手段。陳君石是該項(xiàng)目專家組組長。通過攻關(guān)，項(xiàng)目開發(fā)的技術(shù)可以有效檢測農(nóng)藥、獸藥殘留、真菌、天然毒素和病源微生物，用一個樣品1次就能檢查150多種農(nóng)藥殘留。具有獨(dú)立知識產(chǎn)權(quán)的禽流感快速檢測試劑盒，將過去21天才能完成的工作縮短到4個小時，結(jié)果非常牢靠。

此外，在國際食品法典活動中，陳君石帶頭捍衛(wèi)我國利益，以充分的數(shù)據(jù)，挫敗了歐洲國家制定醬油中氯丙醇限量標(biāo)準(zhǔn)的動議。同時，陳君石還開創(chuàng)了由我國牽頭起草《國際食品標(biāo)準(zhǔn)》的先河，并為我國“入世”后，應(yīng)對食品進(jìn)出口的非關(guān)稅壁壘措施做出重要貢獻(xiàn)。目前，陳君石代表我國政府連續(xù)3年擔(dān)任食品添加劑法典委員會主席，為推動食品添加劑的國際標(biāo)準(zhǔn)做出了重要貢獻(xiàn)。

要建立從農(nóng)田到餐桌的監(jiān)管體系

繼瘦肉精、染色饅頭等非法添加事件之后，又出現(xiàn)染色花椒。對此事件，任職中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員，衛(wèi)生部食品衛(wèi)生專家咨詢委員會主任、衛(wèi)生部食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)委員會主任陳君石稱：安全的食品不是靠檢測出來的，也不是靠監(jiān)管出來的，而是靠生產(chǎn)出來的。

檢測是監(jiān)管工作的一部分，但不是萬能的。比如現(xiàn)在公布的黑名單中有50多種非法添加物，以奶制品為例，不可能把每個項(xiàng)目都檢測一遍。成本高，周期長，等50多個指標(biāo)檢測完，鮮奶還能供應(yīng)嗎？高昂的檢測費(fèi)用讓消費(fèi)者來買單嗎？實(shí)際上，世界上也沒有一個國家是這么做的。

國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，食品添加劑加在什么食品中，加多少量，都有明確的規(guī)定。濫用食品添加劑一般是超范圍使用或者超量使用，都是違法的。比如胭脂紅是允許使用的食品添加劑，但使用范圍不包括花椒，用了就是違法。

陳君石稱，人不是燒杯，放進(jìn)去的東西一點(diǎn)點(diǎn)積累。人體有代謝功能，吃進(jìn)添加劑后，只要不是量很大，自然會代謝排出體外，并不會對身體健康造成影響。像檸檬黃這類食品添加劑，毒性較低，只要不是吃很多，天天吃也不會影響健康。

食品添加劑如果按照國家規(guī)定使用，是不會有安全問題的。按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，允許使用的添加劑分為23類，其中食品添加劑334種，食品用香料1850多種。美國的食品添加劑的使用數(shù)量比我們多，使用范圍也比我們廣。

各種食品中都可能存在有危害的化學(xué)物質(zhì)，如果盯著一種食品吃的話，風(fēng)險無形中就會大一些。所以陳君石建議老百姓應(yīng)該食物多樣化，合理搭配膳食既能達(dá)到均衡營養(yǎng)，又能化解安全風(fēng)險。

那么目前我國食品安全中最突出的問題是什么呢？

陳君石給出的答案是：最大的食品安全問題是由致病性微生物污染的食品，老百姓食用之后引起的食源性疾病，如食物中毒。這是全世界第一號食品安全問題。現(xiàn)在大家普遍關(guān)心食品當(dāng)中存在的化學(xué)性污染，像農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬，甚至是食品添加劑，對真正第一號的食品安全問題反而比較忽視。

那么食品安全監(jiān)管上政府下一步應(yīng)該怎么做呢？

陳君石稱還有不少工作，例如我國還沒有形成從農(nóng)田到餐桌整個食物鏈的監(jiān)管體系，不同的生產(chǎn)環(huán)節(jié)間的監(jiān)管存在漏洞。現(xiàn)在還是過于依賴終端產(chǎn)品的抽樣、檢驗(yàn)等等。

勞逸結(jié)合 合理飲食

作為我國營養(yǎng)學(xué)和食品安全界的泰斗，陳君石擔(dān)負(fù)著眾多的科研和教學(xué)工作，共發(fā)表學(xué)術(shù)論文120篇，編著9本，培養(yǎng)碩士生、博士生、博士后多人。雖然工作十分繁忙，但陳君石特別注意勞逸結(jié)合。他的作息時間十分規(guī)律，除在外開會，每天早晨8時30分，他準(zhǔn)時來到單位上班，晚上10時休息。他的親戚、朋友、同事都知道，晚上9時以后，盡可能不要給他家里打電話。陳君石的夫人是他的大學(xué)同學(xué)，是口腔科的專家。兩人結(jié)婚近50年，一直相敬如賓，感情甚篤，追求著目標(biāo)高尚、和睦愉快的生活。

陳君石的飲食習(xí)慣十分合理。瘦瘦的陳君石并不想人們想象那樣拒絕“美食”，在宴會上，除了通常的魚、肉、蔬菜、水果外，女士、小姐們害怕的冰激凌和蛋糕，他也會一一品嘗。只是，與別人不同的是，每一樣?xùn)|西，他都吃得很少，基本是“點(diǎn)到”。這與他一直以來倡導(dǎo)的“食物不僅需要合理搭配，還需要控制總量，強(qiáng)調(diào)有節(jié)制”，十分吻合。他重視身體運(yùn)動，能夠走路去，就絕不坐車。他認(rèn)為，人人都需要吃動兩平衡。

作為營養(yǎng)學(xué)和食品安全的著名專家，陳君石對待食品安全的自我保障也很有心得。他認(rèn)為，食物要營養(yǎng)，也要講究安全。為此，他提出了3點(diǎn)建議：

1. 食物多樣化。通常，食品當(dāng)中可能存在各種各樣的危害或有害物質(zhì)，假如一個人天天盯著一種食品吃，風(fēng)險無形中會比較大；但如果不盯住一、兩種食品，風(fēng)險就會化解。因此，選擇多種，既照顧了均衡營養(yǎng)，又能化解可能存在的不安全風(fēng)險，何樂而不為。

食品添加劑論文范文第5篇

關(guān)鍵詞：食品安全；標(biāo)準(zhǔn)制定；乳制品

中圖分類號：F126 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1008-4428（2016）07-105 -03

一、我國現(xiàn)行食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系亟需完善

（一）我國近年來發(fā)生的乳制品食品安全事件

近年來，我國乳制品領(lǐng)域發(fā)生了許多食品安全問題。比如，2008年的“三聚氰胺”事件成為了壓倒中國乳制品表面祥和繁榮假象的最后一根稻草，乳品問題逐一暴露在人們面前。很多食用三鹿奶粉的嬰兒被發(fā)現(xiàn)患有腎結(jié)石，調(diào)查后發(fā)現(xiàn)三鹿奶粉中含有化工原料三聚氰胺，因此事入院的嬰幼兒有10000余個，治愈出院的僅有1000多例，僅為患病人數(shù)的十分之一。隨后，在國家質(zhì)檢總局公布的檢測報告中， 蒙牛、圣元、光明等國內(nèi)知名品牌均被揭底，存在三聚氰胺嚴(yán)重超標(biāo)問題，抽檢的175家企業(yè)66家已停產(chǎn)。這不僅是對我國商業(yè)信譽(yù)的一次重創(chuàng)，也嚴(yán)重影響了我國的國際形象。

2013年11月，大陸民眾所熟知的臺灣味全、統(tǒng)一等品牌的鮮奶中檢出殘留抗生素，而此等殘留用藥不屬于當(dāng)?shù)亍皠游镉盟帤埩魳?biāo)準(zhǔn)”中容許的藥品。

2014年臺灣味全再次牽涉到“地溝油”事件，味全236家上游經(jīng)銷商、加工制造者以及937家下游生產(chǎn)商，共139項(xiàng)產(chǎn)品被卷入了問題油事件。味全旗下多種產(chǎn)品下架，被處以巨額罰款。中投顧問食品行業(yè)研究員簡愛華表示：“味全屢次出現(xiàn)問題油以及其他食品安全問題，表明企業(yè)一味追求經(jīng)濟(jì)利益，而忽略了對產(chǎn)品質(zhì)量的嚴(yán)格管控，而食品安全事件最終會拖累味全自身，對其品牌以及業(yè)績都會有所傷害。”①

（二）我國乳制品標(biāo)準(zhǔn)主要問題分析

乳制品行業(yè)一直陷于質(zhì)量安全風(fēng)波之中，而且食品安全的主體不僅僅有個體條件不佳的小企業(yè)、非法經(jīng)營商，更是逐漸蔓延到全國性的大型乳制品企業(yè)。以上文提到的“三聚氰胺”事件為例，此案成為我國乳業(yè)發(fā)展的重大轉(zhuǎn)折點(diǎn)，一方面重創(chuàng)了國內(nèi)乳制品品牌，另一方面也暴露了對乳制品行業(yè)監(jiān)管的漏洞，推進(jìn)食品安全監(jiān)管體系的改革。

（三）我國乳制品標(biāo)準(zhǔn)面臨的挑戰(zhàn)

上述事件直接引發(fā)了乳制品大量進(jìn)口、奶剩等問題。這不僅對我國國內(nèi)的乳制品行業(yè)帶來一系列壓力，還對我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)帶來諸多挑戰(zhàn)。

第一，我國乳制品標(biāo)準(zhǔn)和國外乳制品標(biāo)準(zhǔn)出入甚多。我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)中的限定有嚴(yán)格于國外之處，會導(dǎo)致國外的合格商品無法進(jìn)口到我國；抑或是國外的標(biāo)準(zhǔn)更加嚴(yán)格細(xì)致，我國未對此做出規(guī)定或者即使有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)國內(nèi)企業(yè)也難以達(dá)到此標(biāo)準(zhǔn)。

第二，各個國家對食品添加劑的限定和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不一致。有的國家會在食品中加入添加劑以獲得更好的口味與外觀，而這種食品添加劑在進(jìn)口國有可能是被禁止的，或者用量的限制較之出口國更為嚴(yán)格。以我國為例，“金箔”在2015年以前在我國一直是嚴(yán)禁添加的食品添加劑之一，但在日本、印度卻允許添加。

二、我國乳制品標(biāo)準(zhǔn)無法滿足我國需要

（一）我國國民對于乳制品品質(zhì)（蛋白質(zhì)、菌群種數(shù)等）的需求

我們采用調(diào)查問卷的方式，隨機(jī)采樣了三百多位群眾，了解我國國民對乳制品的需求。我們通過對問卷結(jié)果的分析，大致得出下面兩個關(guān)于我國國民對乳制品品質(zhì)需求的結(jié)論。

首先，國民對于發(fā)酵乳、巴氏殺菌乳和調(diào)制乳更為關(guān)心。根據(jù)對受訪者經(jīng)常購買的乳制品的調(diào)查結(jié)果顯示，受訪者中36%選擇了調(diào)制乳，超過50%的受訪者選擇了巴氏殺菌乳，而選擇發(fā)酵乳的人數(shù)則將近70%。而對于其他乳制品例如干酪、生乳等勾選的受訪者相對較少。我們承認(rèn)這樣的調(diào)查結(jié)果跟我們的受訪對象年齡普遍較為年輕有關(guān)，但還是具有一定的參考價值。我們大致可以從調(diào)查結(jié)果中看出，在國民的日常生活中，牛奶、酸奶以及各類果味乳制品占了較大的比例，購買奶粉的人數(shù)并沒有我們起初預(yù)想的多，而且大部分購買奶粉的人為中年人，經(jīng)過進(jìn)一步調(diào)查得知他們多數(shù)為自己家中的嬰幼兒、青少年或者老年人購買奶粉。

其次，國民對于乳制品中蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素等含量要求多。國民對于我國乳制品中可能會含有的一些有害物質(zhì)并不了解或者關(guān)心度不夠，僅僅是泛泛地認(rèn)為沒有食品添加劑的乳制品質(zhì)量有保證。但事實(shí)上，正常的食品添加劑是十分必要也是十分重要的，在我國只有列入到《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》名單中的產(chǎn)品才可以被稱之為食品添加劑，除此之外均稱為非法添加物。其二，國民還是會選擇蛋白質(zhì)和鈣、納等其他微量元素含量較高的的乳制品，來補(bǔ)充營養(yǎng)。但實(shí)際上，乳制品包裝盒上面標(biāo)注的相關(guān)營養(yǎng)元素的含量所述否準(zhǔn)確真實(shí)我們并不知道，并且近年來對于乳制品中蛋白質(zhì)含量測算方法也越來越多，一些測試方法并不能將真實(shí)的蛋白質(zhì)含量測試出來，這就存在著一定程度上的食品安全隱患。

（二）國現(xiàn)有乳制品品質(zhì)不能滿足我國國民需求

首先，國民對我國乳制品安全缺乏信心。在調(diào)查問卷中，我們設(shè)置了“如果不考慮價格因素您最傾向于購買哪個國家的乳制品？”這一問題來了解國民對于我國乳制品和進(jìn)口乳制品的態(tài)度。調(diào)查結(jié)果顯示，受訪者中有63%的人偏向選擇澳大利亞和新西蘭的乳制品，他們給出的理由是“奶源好”“質(zhì)量有保證”“名氣響”等。國民認(rèn)為進(jìn)口奶粉不管在包裝上還是在品質(zhì)上都明顯優(yōu)于國產(chǎn)奶粉。

其次，乳制品標(biāo)準(zhǔn)在我國國民中普及度不夠。在問卷調(diào)查中，我們發(fā)現(xiàn)有數(shù)量高達(dá)77%的受訪者并不清楚我國現(xiàn)有的乳制品標(biāo)準(zhǔn)，22%的受訪者只是聽說過，清楚了解我國乳制品標(biāo)準(zhǔn)的僅有1人。甚至有調(diào)查者在不滿意我國現(xiàn)有乳制品標(biāo)準(zhǔn)的理由中填寫了“相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)普及度不夠，不清楚具體標(biāo)準(zhǔn)”。由此可見，乳制品標(biāo)準(zhǔn)在我國的普及度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。試想消費(fèi)者在不了解我國國家標(biāo)準(zhǔn)的情況下如何放心購買市場上良莠不齊的各類乳制品呢？所以，我們認(rèn)為政府和相關(guān)組織應(yīng)當(dāng)大力宣傳和普及乳制品標(biāo)準(zhǔn)，更好地聽取和吸收大眾的利益訴求和意見建議，來完善現(xiàn)有的乳制品安全生產(chǎn)監(jiān)督體制機(jī)制，從而進(jìn)一步推進(jìn)乳制品標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)化。

三、對我國乳制品標(biāo)準(zhǔn)中存在的問題的建議

（一）加大對乳制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的研究力度，建設(shè)乳制品安全標(biāo)準(zhǔn)分級制度

第一，對于嬰幼兒而言，奶粉的營養(yǎng)含量標(biāo)準(zhǔn)顯得尤為重要。由于嬰兒的主要營養(yǎng)攝取來自于母乳和其他乳粉，但一些母親由于乳汁不夠或因身體等各種原因無法哺乳，乳粉占嬰幼兒飲食結(jié)構(gòu)的比例越來越大，所以乳粉的營養(yǎng)成分含量直接關(guān)系到嬰兒的健康。我國近年來的食品安全問題中三鹿嬰幼兒奶粉事件影響巨大，其主要原因就在于奶粉中三聚氰胺的超標(biāo)導(dǎo)致了將近四萬嬰兒的健康受到威脅。所以嬰幼兒的乳粉標(biāo)準(zhǔn)制定中對于一些對嬰幼兒身體有害的微量元素和食品添加劑應(yīng)該嚴(yán)格限定。

第二，對于青少年而言，由于他們正處于青春期的快速成長階段，家長們通常會選擇蛋白質(zhì)和鈣含量較高的乳制品給孩子們補(bǔ)充營養(yǎng)，幫助其骨骼增長。而對于老年人而言，子女通常也會為其選擇鈣含量較高的乳制品，預(yù)防骨質(zhì)疏松等疾病。但由于該類產(chǎn)品目前尚無統(tǒng)一的國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，都是由企業(yè)自行制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量相差懸殊。所以對于青少年和中老年乳制品標(biāo)準(zhǔn)的制定勢在必行。我們認(rèn)為，應(yīng)當(dāng)根據(jù)青少年人和老年人的特別需求，尤其是對乳制品中鈣含量的需求，制定相關(guān)的國家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。這樣，消費(fèi)者在購買相關(guān)乳制品時才能有所參考，更加放心。

第三，對于成年人而言，他們通常根據(jù)自身身體情況不同、需要補(bǔ)充的營養(yǎng)不同來選擇適合自己的乳制品。例如成人乳制品中通常會含有益生菌，從而促進(jìn)酶解作用，使蛋白質(zhì)、脂肪及糖分解，有利于消化吸收。經(jīng)過市場調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)如今市場上流通的含有益生菌的乳制品種類繁多?！吨腥A人民共和國衛(wèi)生部公告2003年第3號――可用于保健食品的益生菌菌種名單》中所列舉的益生菌種類有：兩岐雙岐桿菌、嬰兒雙岐桿菌、長雙岐桿菌、短雙岐桿菌、青春雙岐桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌干酪亞種、嗜熱鏈球菌、羅伊氏乳桿菌。但我們難以從含有益生菌的乳制品包裝上明確得知其含有的益生菌種類，這也是令人擔(dān)心的一個方面。因此，我們認(rèn)為，應(yīng)當(dāng)完善對益生菌等其他菌種的國家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的制定。

此外，經(jīng)過問卷調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)，年齡在20～40歲之間的女性在選擇發(fā)酵乳和乳粉時，通常會選擇脂肪含量較低的產(chǎn)品，有些調(diào)查對象甚至明確表示會選擇購買脫脂和零脂乳制品。但是問題在于，如今市場上流通的脫脂的乳制品樣式各異，并沒有統(tǒng)一的具體標(biāo)準(zhǔn)。并且，我們認(rèn)為，由于低脂肪含量對特定人群可能會存在一定的負(fù)面影響，所以對于零脂標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)定是十分必要的。

（二）建立有效的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)

首先，要建立一個統(tǒng)管全局的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)，如美國所建立的食品安全。在我國可以合并現(xiàn)有食品監(jiān)管的相關(guān)部門，將商檢、質(zhì)檢、衛(wèi)生、工商、農(nóng)業(yè)等執(zhí)法部門承擔(dān)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門合并，由統(tǒng)一部門對食品生產(chǎn)全過程進(jìn)行監(jiān)管。

其次，成立第三方檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)，充分發(fā)揮第三方檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)獨(dú)立、客觀的優(yōu)勢，同時能夠彌補(bǔ)政府監(jiān)管的不足，提高執(zhí)法效率。設(shè)立第三方檢測機(jī)構(gòu)有利于利用分散在各個省市的科學(xué)研究所的資源進(jìn)行整合，提升乳制品檢驗(yàn)工作的水平和專業(yè)化程度。使乳制品市場更加規(guī)范化，提升乳制品在國民心中的滿意度。

（三）加快建立食品安全技術(shù)支持系統(tǒng)

建立食品安全技術(shù)支持系統(tǒng)有利于更好地為我國食品安全體系服務(wù)。不僅要提升我國乳制品安全檢測的硬件設(shè)施，更要提升相關(guān)科技產(chǎn)能建設(shè)。我國應(yīng)當(dāng)借鑒發(fā)達(dá)國家成熟的食品檢測技術(shù)，并完善我國目前的乳制品檢測科技。應(yīng)當(dāng)在國內(nèi)適當(dāng)?shù)胤浇⑷橹破飞a(chǎn)監(jiān)測點(diǎn)，使監(jiān)測點(diǎn)所收集的樣本代表全國的平均水平。通過定期對乳制品生產(chǎn)廠家檢測，以保證將各類不達(dá)標(biāo)乳制品扼殺在搖籃里。

（四）建立危險性評估技術(shù)，推動誠信市場建設(shè)

政府要建立危險性評估技術(shù)以及推動市場誠信體系建立。我國加入WTO以后食品安全規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)等要與國際接軌。在保護(hù)我國人民健康的前提下應(yīng)制定相應(yīng)對策。將我國乳制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及其技術(shù)內(nèi)容與國際組織標(biāo)準(zhǔn)及美國日本歐盟等主要國家的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較研究，通過風(fēng)險分析提出與乳制品安全控制相關(guān)的風(fēng)險分析指南，進(jìn)一步完善我國乳制品標(biāo)準(zhǔn)體系，生產(chǎn)老百姓放心購買的乳制品，推動建立誠信市場。

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作者簡介：

李燁，遼寧省鞍山人，華東理工大學(xué)學(xué)生，研究方向：民商法； 顧恬羽，江蘇省啟東人，華東理工大學(xué)學(xué)生，研究方向：民商法；