前言：想要寫出一篇令人眼前一亮的文章嗎？我們特意為您整理了5篇廚師烹飪方法范文，相信會為您的寫作帶來幫助，發(fā)現(xiàn)更多的寫作思路和靈感。

廚師烹飪方法范文第1篇

關(guān)鍵詞：沖擊 改革 應(yīng)對

傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)思想、教育教學(xué)方法、烹飪技術(shù)（甚至烹飪工藝和烹飪品種）已受到餐飲市場發(fā)展的嚴峻挑戰(zhàn)，甚或影響到畢業(yè)生能否在市場競爭中立于不敗之地。筆者通過對當(dāng)前餐飲市場的深入調(diào)查，結(jié)合烹飪教學(xué)的實際，對烹飪實訓(xùn)教學(xué)如何適應(yīng)餐飲市場進行了一些探討研究。

當(dāng)前餐飲市場需求的特點

餐飲業(yè)市場競爭異常激烈，企業(yè)對廚師的技術(shù)要求越來越高。通過對餐飲市場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，凡是經(jīng)營效益好的企業(yè)，其成功經(jīng)驗是相同的：餐廳都有以廚師長為核心的好廚師隊伍，個個精明能干，技藝超群。凡是經(jīng)營效益差甚至倒閉關(guān)門的企業(yè)，也有一條失敗教訓(xùn)是相同的：缺乏好廚師。當(dāng)然還有其他因素，這里暫不贅述。通過對餐飲市場調(diào)查分析筆者認為，餐飲企業(yè)聘用的烹飪專業(yè)人員主要有以下幾種類型。一是全面型烹飪?nèi)瞬牛扔欣碚?，又懂管理，烹飪技術(shù)全面；二是技術(shù)型烹飪?nèi)瞬牛浅＞骋豁椗腼兗夹g(shù)，例如粵菜廚師，專做粵菜；三是技能型烹飪?nèi)瞬?，簡單從事餐飲企業(yè)的某一技術(shù)，主要以技能為主，烹飪技術(shù)還不成熟；四是幫廚，對烹飪還不甚熟悉，需要長期鍛煉才能提高技能。這四種類型的員工在各大飯店的具體崗位為廚師長、主廚、廚師和廚工。餐廳對廚師長、主廚的要求較高。

餐飲企業(yè)是社會物質(zhì)文明的窗口，物質(zhì)越豐富，烹飪品種更新越快。大中型飯店，每天都用“特別推出”、“烹飪新品種面市”的招牌，向顧客推薦新品菜、新潮菜。這些菜都是為迎合顧客口味而特別制作的，往往選料新、制作技術(shù)新、口味新、食法新。這些新品種的推出，要求廚師具有較高的推陳出新和研制菜肴的能力。餐飲企業(yè)用人“嚴”，尤其要求廚師的技術(shù)不能有半點虛假。在企業(yè)實施“品牌戰(zhàn)略”的過程中，每一個烹飪產(chǎn)品都代表企業(yè)的形象，一有閃失，就會有“偽劣產(chǎn)品”走向顧客，那將嚴重影響顧客的利益，同時也損壞企業(yè)形象。因此，餐飲企業(yè)若要樹品牌，就要嚴格選人，尤其對廚師的選用非常嚴格，除具備良好的技術(shù)素質(zhì)外，對職業(yè)素質(zhì)要求也非常嚴格。

餐飲市場對烹飪教學(xué)的沖擊

對烹飪教學(xué)思想的影響改革開放20年來，烹飪教學(xué)一直沿襲原商業(yè)部制訂的一系列烹飪教學(xué)思想。在新形勢下，烹飪教育界應(yīng)樹立新的烹飪教學(xué)思想，為社會培養(yǎng)復(fù)合型的實用人才。對烹飪專業(yè)教師的影響餐飲市場對廚師從業(yè)要求越來越高，這就對烹飪教育提出了新要求，尤其對烹飪專業(yè)教師提出了新要求：具有敏銳的洞察力，善于研究、分析餐飲市場，能抓住市場發(fā)展的脈搏。教師只有既研究餐飲市場又研究從業(yè)廚師，既研究烹飪教學(xué)又研究社會需求，才能貼近市場和社會，發(fā)揮教師潛能。烹飪院校只有具備一流教師，才能培養(yǎng)出一流學(xué)生。對烹飪專業(yè)教學(xué)內(nèi)容的影響陳舊落后的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)品種培養(yǎng)不出一流的學(xué)生，缺乏學(xué)習(xí)能力的學(xué)生更缺乏競爭力，教學(xué)品種、教學(xué)內(nèi)容應(yīng)面向市場、面向社會，市場、社會需求就是我們培養(yǎng)人才的目標。

對烹飪專業(yè)學(xué)生的影響由于餐飲市場的變革、競爭，廚師下崗也已成為現(xiàn)實，這為學(xué)生敲響了警鐘：“鐵飯碗”已經(jīng)成為歷史。對烹飪實訓(xùn)教學(xué)的影響主要要求烹飪實訓(xùn)教學(xué)設(shè)施、設(shè)備與市場需求接軌，創(chuàng)建一流的設(shè)備設(shè)施條件，應(yīng)達到星級餐廳廚房的標準。

烹飪實訓(xùn)教學(xué)適應(yīng)市場的新途徑

烹飪教學(xué)應(yīng)面向餐飲市場，以市場需求為研究對象，以市場所需人才為教學(xué)培養(yǎng)目標，重點做好以下幾項工作，推進烹飪教學(xué)改革。

著力做好烹飪教學(xué)模塊研究工作，使之更加完善，并加大推廣力度。我校實施烹飪模塊教學(xué)以來，學(xué)生技能明顯提高，在有效的時間內(nèi)，學(xué)生學(xué)到的知識、技能更多了。

把握市場脈搏，積極將新工藝、新技術(shù)、新品種引入烹飪教學(xué)。

一是新工藝。實行新的工藝流程。例如：烹調(diào)菜肴從初加工到切配、從上漿掛糊到調(diào)味烹調(diào)、從成品出鍋到上桌食用都有新的工藝要求。

二是新技術(shù)。主要包括刀工、刀法、調(diào)味、火候、烹調(diào)技術(shù)等。例如，調(diào)味有XO醬、馬拉盞醬、沙律醬、蜜椒汁、西檸汁、葡汁、果汁、OK汁、萬字醬油、辣根粉等。烹調(diào)技法有：飛水、油泡、鐵板、串燒、炸？、煲仔、烤法、刺身等。

廚師烹飪方法范文第2篇

對于大師的稱謂，在同行眼中，王海威當(dāng)之無愧，從業(yè)30多年，從廚工到廚師長再到董事長，一手創(chuàng)辦北京新派八珍餐飲有限責(zé)任公司，成為廚師創(chuàng)業(yè)開店的先鋒和典范，之后當(dāng)起美食使者，足跡遍及亞洲、歐洲和非洲，讓純正的中餐理念和美味在遙遠的非洲津巴布韋和納米比亞等國家和地區(qū)落地生根。而對于大師之名，王海威自己卻始終“不敢當(dāng)”，他以烹飪工匠自比，認為烹飪藝術(shù)的世界學(xué)無止境，在傳承中華飲食文化、傳播中餐美食理想的道路上還有許多要做。如今，剛剛完成非洲美食之旅的王海威榮耀歸來，在即將啟程前往下一段美食里程的路上，與我們分享他作為一名烹飪工匠的格局思想與使命。

以身為例，論一名好廚師的自我修養(yǎng)

就在前不久在廚師之鄉(xiāng)河南長垣舉辦的“廚鄉(xiāng)餐飲高峰論壇”上，王海威受邀以“從學(xué)徒工到烹飪藝術(shù)家的涅”為題，以親身經(jīng)歷闡述了歷練為一名好廚師的心路歷程。

他將從廚多年對于好廚師的感悟歸納為三點。首先，要守住中國烹飪的根，中華飲食文化博大精深，綿延千年，正是烹飪行業(yè)得以傳承發(fā)展、繁榮創(chuàng)新的根基，守住傳統(tǒng)，守護文化，也就守住了餐飲人賴以生存和發(fā)展的根。中餐想要在世界范圍內(nèi)得到更廣泛的認同，首先是要“根”被認同。

其次，是守住廚藝傳承的道，中國烹飪技藝歷來是以師徒間的口傳心授而傳承至今，身正為師，學(xué)高為范，師傅很多時候傳授的不只有精湛的廚藝，還有多年總結(jié)出來的為廚為人之道。要對廚師的稱謂充滿榮譽感，對烹飪藝術(shù)存敬畏之心，對傳道授業(yè)的師傅懷感恩之情。王海威在餐飲圈中雖然早已是名鎮(zhèn)一方的風(fēng)云人物，但他每次提起自己的授業(yè)恩師中國烹飪大師張汝才，感激之情都溢于言表。

再次，守住廚師的基本功也必不可少。其中最基礎(chǔ)的便是分檔取料，在王海威學(xué)廚甚至更早的年代，后廚并沒有配菜組，想要成為一名能夠獨當(dāng)一面的廚師，就要經(jīng)歷分檔取料的歷練。如何只憑借手中的刀鋒和手腕的力道，就能將一整只羊或牛熟練地分解為不同部位，靠的就是扎實的基本功，還要能根據(jù)不同部位的不同質(zhì)地，恰當(dāng)?shù)剡x用合適的烹調(diào)方法，是滑炒、爆炒還是紅燒，在不使用原料改良劑的情況下，烹制出嫩、韌、香等多層次口感。懂得吊湯和用湯，也是衡量一名好廚師的重要標準之一。王海威有句口頭禪：“廚師巧用湯，傳統(tǒng)絕技藏?！闭f的就是湯之于美味、于廚師、于傳承的重要性。一鍋清淡如茶卻鮮美至極的湯，不僅僅是廚師制造美味的心法秘笈，也是對傳統(tǒng)文化最大的敬意。此外，隨著現(xiàn)代烹飪藝術(shù)概念的發(fā)展和演變，對廚師創(chuàng)意能力、藝術(shù)鑒賞能力的要求也在不斷提升，缺少構(gòu)圖、色彩學(xué)知識的菜品，脫離“三點透視”原理的呈現(xiàn)方式，在王海威看來都是缺乏力量和生命力的。

王海威用自己的經(jīng)歷和感悟道出，廚藝之路亦如人生之路，沒有捷徑，亦不是一路坦途，唯有經(jīng)歷磨礪和歲月的洗禮，才能看到最美的彩虹，蛻變?yōu)橐幻嬲膹N者。

以己之力，守護大師之名與中餐“工匠精神”

對于大師之名和工匠精神，王海威也有頗為深刻的見解。大師與好廚師的差別就在于，前者不僅要有超群的技藝、深厚的積淀、極佳的美食鑒賞力，還要有海納百川、有容乃大的胸懷和格局。美食是國家文化、藝術(shù)、科學(xué)的具象表現(xiàn)，作為美食的締造者，廚師就是烹飪藝術(shù)家，是國家飲食文化的代言人，所以當(dāng)代廚師要更為廣泛地涉獵各領(lǐng)域知識，更加注重提升烹飪的修養(yǎng)和眼界。

而一名具有工匠精神的廚者，要對廚師行業(yè)充滿自信，這背后是真材實料、真才實學(xué)；要對食材、對顧客充滿敬畏，了解顧客的喜好、文化背景，對每道菜品精益求精，不斷打磨，以自己的方式表現(xiàn)客人之喜好；要對技藝充滿謙卑之心，博采眾長，融會貫通，立足本職，深挖細耕。這些都是“匠人匠心”的內(nèi)涵，也是工匠精神備受推崇的原因。早在上世紀90年代王海威創(chuàng)立“新八珍”之時，他就不計成本地要求餐廳出品要達到國家食品安全認證級別，這在當(dāng)時幾乎鮮有餐飲企業(yè)能夠認同，更別提做到。而在食品安全被提升到法律高度的今日，他在當(dāng)時看似不可理喻的堅持經(jīng)受到了時間和市場的檢驗。

以食為媒，讓中餐文化在世界每個角落綻放

2011年，為了讓更多人感受中餐的魅力，讓中華美食的種子在世界更多角落生根發(fā)芽，王海威踏上了傳播中華美食的征程，他把目的地選在了生活條件相對艱苦、中餐水平較為落后的非洲。在擔(dān)任美食使者期間，王海威不僅帶去了真正的中華美食和中餐烹飪技藝，也用美食在中非人民之間架起了一座文化交流的橋梁。他認為，中國的食文化對世界有重要影響，只有扎根民族文化，找到中華飲食文化的根，才能將中國美食科學(xué)地發(fā)揚光大。

在游歷各國期間，王海威也看到了西方廚師的過人之處和中餐廚師的不足。無論從專業(yè)程度還是技術(shù)的全面性來說，西方廚師都更勝一籌，他們一個人可以完成從烘焙、煎扒、甜品、調(diào)汁到食與酒搭配的全過程，而很多中餐廚師只觸摸到中華飲食文化的冰山一角，甜品更是中餐一直以來的短板。

今年二月農(nóng)歷春節(jié)期間，王海威作為世界中餐業(yè)聯(lián)合會國際中餐名廚專業(yè)委員會代表，先后在馬德里和巴塞羅那兩個城市參加了由中國文化部主辦、世界中餐業(yè)聯(lián)合會承辦的歡樂春節(jié)“品味中國”美食系列活動，展示中華傳統(tǒng)烹飪技藝，并與當(dāng)?shù)貜N師進行廚藝交流。在舉家歡慶的日子，放棄與家人團聚的機會遠赴異國他鄉(xiāng)，就是要讓當(dāng)?shù)厥忻耋w驗原汁原味的中華美食，透過美食這種表現(xiàn)形式讓西方感受中華文化所承載的價值理念。

廚師烹飪方法范文第3篇

【關(guān)鍵詞】造型菜；制作；材料；工藝；

造型菜，又名“花色菜”，在古代也被稱為“看盤”和“香食”。具體指的是將原料定位食物，經(jīng)過廚師的巧妙搭配和藝術(shù)加工，從而形成一盤具有欣賞價值的菜肴。我國廚師在制作菜肴上對色，香，味，形，質(zhì)，器等十分重視，因此中國美食在世界上都頗有盛名。所以，這些精美菜肴的背后就少不了廚師對精致的制作，此制作工藝十分值得我們?yōu)橹骄?。但也有人認為這等菜型沒有實用價值，只有擺設(shè)作用。這就要考驗到廚師如何把“實用”和“造型”有效的結(jié)合在一起，讓食客在滿足口味的同時，還可在視覺上豐富美感。

一、造型菜制作工藝的前提是構(gòu)思巧妙

造型菜的制作，首先廚師要考慮筵席的具體性質(zhì)，這是做好造型菜的關(guān)鍵。筵席場合也決定著菜品的走向，這樣才能給食客一種新穎和實用的感覺。廚師要在腦海中勾勒出菜品的框架，以及菜品材料的選用和刀工該如何改變，菜品哪些地方需要特殊和重點處理，廚師只有在腦海中形成這種觀念，才能保證菜肴向預(yù)想的方向發(fā)展。做好工藝菜一個重要的步驟就是學(xué)習(xí)吸收前人留下的寶貴經(jīng)驗。悠久的歷史和燦爛的文化筑造了我國不同區(qū)域的美食，一些廚師在經(jīng)過試驗后為后人留下了許多豐富的美食制作經(jīng)驗，后來的廚師們就可充分利用和學(xué)習(xí)，這是學(xué)習(xí)造型菜之工藝所十分必要的。造型菜在繼承的基礎(chǔ)上還要適應(yīng)新的市場要求。比如近年來比較流行的”蘿卜蝦球“，就是把基圍蝦與蘿卜絲加入鮮湯共同制作成一道菜品，雖然操作極為簡單，但面對市場化的今天，大眾菜也要有所改變，加入造型美，才可能獲得市場的考驗和人們的喜愛”。蘿卜蝦球“就好像在清湯中加入了一朵朵，再用魚籽醬作花蕊使它充滿點綴的效果，呈現(xiàn)到食客面前就是一盤清新高雅的”蘿卜蝦球“。所以，把這樣一盤大眾菜品做出高檔次的感覺，不僅要學(xué)習(xí)前人寶貴的料理經(jīng)驗，還要給予創(chuàng)新，才是做好造型菜的前提條件。但不管怎么創(chuàng)新和繼承都不能脫離實際，菜品才能保持新鮮感。

不同原料和不同餐具的組合形成是大多數(shù)造型菜，這也說明我們在制作造型菜時，不僅注重菜品的設(shè)計還要會對餐具和食材進行合理的搭配，追求形式多樣化，不能總是固定在一個套路中。一道精品造型菜要保證葷與素、軟與硬、食品雕刻與菜肴整體之間合理搭配以及菜肴與餐具之間創(chuàng)造出和諧的美感，并搭配合理，營養(yǎng)均衡、形式多樣。造型菜也是隨著人們的口味以及要求在尋求改變，但無論怎么改變都要萬變不離其宗，不能脫離實際。

二、造型菜制作工藝第二階段是材料恰當(dāng)

如果經(jīng)過巧妙構(gòu)思和設(shè)計之后，下面最為關(guān)鍵的步驟就是食材的挑選，食材可以決定菜肴的品質(zhì)，精心設(shè)計的菜肴要配合適合制作造型菜的原料，如果沒有優(yōu)質(zhì)的原料，只有設(shè)計，再好的設(shè)計成品都是虛構(gòu)。材料的挑選有以下幾個方面：選擇食原料。冷食拼盤在筵席上最常見的菜品，從而在購買冷食材的材料上應(yīng)選擇便于成型，大塊狀的食材。如酸辣黃瓜，金華火腿等。一些易散、多骨的原料是不宜選擇的，當(dāng)然要根據(jù)菜品的具體情況而定。整只原料是造型菜原料中最常見的，因為能把菜品做出高檔次的氣勢感。如選用乳豬、甲魚、大龍蝦等名貴材料，這些材料進行點綴制作后會達到十分理想的效果。

三、造型菜制作工藝關(guān)鍵是烹飪

有了菜品的構(gòu)思和食材的挑選，下面就是烹飪了，可以這樣說，如果有再精妙的構(gòu)思，再優(yōu)秀的食材，如果沒有好的烹飪技巧，也是沒有用的。烹飪方法的恰當(dāng)與否直接影響菜肴是否成功。首先在做冷食類造型菜時，這類菜品通常是以花色拼盤組合為主，就是將不同的食材通過炸、煮、烤、鹵、醬等各種方法來組合到一個盤子中，食客們會因為這種冷食造型菜享受一種食物的藝術(shù)感，也讓食客嘗到了不同口味的食物。其次在制作整形類造型菜時，都是采用的整只原料和多種烹飪方法，如油浸、催炸、腌、蒸等。最后形成一種整體美，具有視覺和味覺上雙重體驗。如像炸帶魚、魚躍龍門、香酥雞等。制作這類菜肴在烹飪方法上不適合用大火來煎炸，否則一旦炸過時機，就會降低食物的口感。還有一些體積較大的食材，應(yīng)多采用煮、燜、燉等方法，這樣可以保持食物新鮮的口感。以上方法是在造型菜的制作工藝中常見的烹飪技巧，烹飪主要是為食材而服務(wù)的，科學(xué)地選擇烹飪方法，能使造型菜具有更好的外觀和口感。

四、造型菜的組合

造型菜有多種多樣的組合方式，一般常見的有以下幾種：（1）以單一主料為主。這種菜品主要是為了烘托主體，如在制作烤乳豬時，這道菜品本來就是熟的，只需要在乳豬上添加些許雕刻的蘿卜花和香菜就可上盤了，這樣一來，乳豬的主體也被凸顯出來，蘿卜花和香菜起到了點綴的作用。（2）兩種以上主料進行搭配。制作這類菜品時，比較注重的是原料的合理搭配以及原料色彩的搭配，每個原料之間也要相互起點綴作用，通過合理的組合才能制作出完美的造型菜。

五、結(jié)語

綜上所述，通過我們對造型菜制作工藝技巧的分析可得知，做好一盤色香味俱全的菜肴，要在多方面進行選擇和準備，廚師的巧妙構(gòu)思決定此盤菜肴的走向，材料的選用決定著菜肴是否具有實用價值，原料的搭配和組合展現(xiàn)造型菜的藝術(shù)美感，烹飪工藝則決定造型菜最終的成敗。每個人口味都有所不同，廚師在進行造型菜時，美觀實為作用，但最終決定這盤菜肴價值還是食客的口感。

參考文獻

[1]以口味取勝的造型菜[J].四川烹飪，2012，（8）：94|97.

廚師烹飪方法范文第4篇

關(guān)鍵詞：烹調(diào)工藝；菜肴；營養(yǎng)成分；影響

在我國所制定的食物成本表是根據(jù)新鮮蔬菜中的營養(yǎng)成分而制定的，但是我們需要明確的知道，食物原材料中所含有的營養(yǎng)成分并不代表食品生產(chǎn)之后的營養(yǎng)成分，因為在對食物原材料加工的過程中，往往會損失不同程度的營養(yǎng)成分。其中烹飪的時間、采用的方法、加工的溫度等都會損失食物中的營養(yǎng)成分，因此我們在實際工作中進行試驗，通過常見的蔬菜、不同的烹飪方法來測試加工之后菜肴的營養(yǎng)成分，以此為相關(guān)人員提供參考性依據(jù)。

一、食物原材料以及烹飪方法的選擇

1. 食物原材料的選擇

在市面上，我們可以選用一些比較常見的蔬菜瓜果，例如冬瓜、黃瓜、苦瓜等。購買之后我們需要取蔬菜的可食部分進行清洗，然后采用合理的措施將其水分瀝干；再采用比較常見的方法將其切割，并將其均勻的分成7份。第一份作為參考對象，其他6份需要采用不同的烹飪手法進行烹調(diào)。

2. 烹飪方法的選擇

烹飪設(shè)備是完成食物烹飪的重要條件，在試驗的過程中，我們需要采用正常的烹飪設(shè)備，例如煤氣灶具、器具等。并且在烹飪過程中，我們還需要按照常規(guī)的方法來合理的控制好烹飪的時間，并且關(guān)于油、鹽、味精等各種調(diào)味品都必須要根據(jù)正常量準備。

（1）第一份食物原料我們需要將其進行炒。首先，廚師需要將原材料切成片狀，在旺火的條件下加入適量的油，等到油溫在160℃以上之后，再將蔥姜蒜等倒入鍋中熗炒；其次需要將原材料倒入鍋中，通過不停的翻炒，等食物熟之后再加入各種調(diào)味料，最后出鍋。

（2）第二份食物原料我們需要將其進行燉。首先，廚師應(yīng)該將原材料進行滾刀切；其次，在旺火的條件下?lián)饺牒线m的油，熱鍋之后將各種生料倒入并不斷翻炒，1～2分鐘之后摻入適量的水，并加蓋，調(diào)成文火將菜肴燉至爛熟，最后再加入調(diào)味料出鍋。該材料的溫度為100℃左右，在對這一份菜肴檢測的過程中，工作人員還需要將其湯汁融入在其中并檢測。

（3）第三份食物原料我們需要將其進行焯。首先，廚師應(yīng)該將原料切成片狀；其次將其導(dǎo)入沸水當(dāng)中加熱，經(jīng)過一段時間之后，食物就會變色、熟透，此時菜肴的溫度為100℃。最后，我們需要將食物撈出，并將水分瀝干之后加入適量的調(diào)味品。

（4）第四份食物原料我們需要將其進行炸。首先，廚師應(yīng)該將原料進行滾刀切，并在其中加入適量的食鹽腌制1～2分鐘，這樣做的目的是為了去除食物中的水分；其次，廚師應(yīng)該將面粉盛入一個空的器皿當(dāng)中，并在其中加入適量的水分，進行均勻的拌和，變成粘稠的糊；最后再將食物放到該器皿當(dāng)中，將裹有面糊的食物直接放到適量的油鍋里，最后炸熟出鍋。

3. 檢測方法的選擇

等到所有的工作準備就緒之后，我們需要將幾種烹飪好的食物進行合理的檢測，為了檢測到菜肴中的所有營養(yǎng)成分，我們必須要選用合適的方法進行：1）要想檢測到食物中的維生素C，工作人員可以采用鄰苯二胺熒光法來進行測定；2）要想檢測到食物中粗纖維的成分，我們可以采用CXC-6粗纖維測定儀來對其進行檢測；3）要想檢測到食物中氨基態(tài)氮成分，工作人員可以選用甲醛中和滴定法來進行測定；4）如果想要檢測出食物中的可溶性糖物質(zhì)，工作人員可以采用蒽酮比色法來進行測定。

二、檢測結(jié)果分析

通過上述，我們將烹飪出來的食品進行嚴格的測定，可以得到以下幾個結(jié)果：1）對維生素C的測定：通過試驗與對比發(fā)展，幾種烹飪方法都對食物中維生素C產(chǎn)生破壞，并且維生素C損失最多的也就是炒、炸、焯，燉出來的食物雖然會損失一定的維生素，但是損失程度相對要小很多；2）對粗纖維含量的測定：通過對幾種菜肴的分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，烹調(diào)工藝并不會對菜肴中的粗纖維產(chǎn)生較大的影響，但是炸會極大的損失食物中的粗纖維；3）對氨基態(tài)氮的測定：根據(jù)試驗分析，上述的幾種烹調(diào)工藝都會導(dǎo)致食物中的氨基態(tài)氮有不同程度的損失；而燉、炒對食物中氨基態(tài)氮的影響相對較?。?）對可溶性糖含量的測定：通過測定出的數(shù)據(jù)分析，上述所有的烹調(diào)工藝都會降低食物中的可溶性糖含量，其中炒和燉對食物中可溶性糖含量的影響不大，但是焯和炸就會對食物中的可溶性糖含量產(chǎn)生較大的影響。

三、烹飪方法對原料的營養(yǎng)成分的保留

1. 主食的加工

對于主食的烹調(diào)，我們常見的幾種烹調(diào)手法有蒸、煮、烙、煎、炸等，其中蒸與煮可以較好的保存食物中的營養(yǎng)價值，烙與烤比炸與煎的食物營養(yǎng)物質(zhì)較多。油炸會損失食物中所有的維生素B1，若是在其中加入堿就會導(dǎo)致維生素全部消失。

2. 肉類的加工

肉類中含有大量的蛋白質(zhì)與脂肪，另還有一些礦物質(zhì)與脂溶性維生素，但是缺少一定的碳水化合物與維生素。其中牛肉的含水量相對比較多，但是由于肉質(zhì)比較粗，因此我們可以對其采用燉、煮、燜、煨等方法進行加工，因為這樣能夠促使肉質(zhì)熟透，并且有利于人體吸收。

3. 素食的加工

一般情況下，蔬菜在加工的過程中可以采用旺火急炒的方式進行烹飪，因為在短時間的烹炒中能夠保留其中的營養(yǎng)物質(zhì)，并且還可以保證蔬菜的色澤，視覺感官非常好。

四、結(jié)論與討論

（1）從原料的成分看，苦瓜的營養(yǎng)價值較高，尤其是維生索c含量明顯高于其他蔬菜。

（2）試驗所用烹飪工藝對菜肴營養(yǎng)成分影響各不相同。其中，焯和炸除對粗纖維的含量造成的損失較小以外，對其他成分的破壞均很嚴重。究其原因，除粗纖維的水溶性較小而損失較少外。其他成分都兇溶于沸水中而造成流失，另外油炸溫度較高也是營養(yǎng)損失的重要原因。由此可見，很多廚師在烹飪時為了保持蔬菜的顏色而先焯水再烹飪的做法是不科學(xué)的，會造成營養(yǎng)成分的大量流失。燉在這幾種方法中對營養(yǎng)成分的破壞程度最小，不失為保全營養(yǎng)的好方法。

（3）蔬菜經(jīng)炒、燉、焯、炸等處理后，各種營養(yǎng)成分的含量均呈現(xiàn)一定的變化，并且經(jīng)不同烹調(diào)方法處理后，含量變化又有一定的差異。所以，用未烹制的蔬菜原料的營養(yǎng)素含量估算居民膳食營養(yǎng)素攝入量通常會造成高估現(xiàn)象，不利于居民膳食營養(yǎng)狀況的評價。因此，建議逐步建立我國常見食物（尤其是蔬菜）的營養(yǎng)素烹調(diào)保留量數(shù)據(jù)庫，以科學(xué)合理地評價膳食營養(yǎng)的攝人量。

參考文獻

[1] 田秀紅，劉鑫峰，閆峰，王衛(wèi)民，劉晶芝.不同烹調(diào)工藝對幾種葉菜菜肴營養(yǎng)成分的影響[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué).2009（04）

廚師烹飪方法范文第5篇

原料初加工

我們這里常說的大型西餐宴會，一般泛指100人以上的西式團體餐制作，它與我們?nèi)粘Ｋ佑|到的中式團餐不同，西式菜品幾乎都采用分餐制的就餐形式，一般情況下，每個人會吃到屬于自己的餐前開胃小點、前菜、熱菜、甜點這4道菜式。如果團體人數(shù)達到200人，每位客人食用4道菜肴，這就要求廚師制備800多份菜肴，可想而知，如果沒有科學(xué)的工藝管理經(jīng)驗，并對工藝關(guān)鍵點進行控制，這樣的工作量是巨大的。

如何科學(xué)地安排西式菜肴準備工作，我們先從烹飪原材料的初加工說起。針對一些動物性原料，應(yīng)防止發(fā)生自身細菌污染導(dǎo)致的發(fā)霉變質(zhì)。特別是海產(chǎn)品，一定要使用清水清理干凈，再將容易產(chǎn)生腐爛變質(zhì)的組織器官剔除，用吸水紙將食材表面水分吸干，最后使用專門的成器進行冷藏保存；由于海產(chǎn)品易腐爛的特性，如果進行完初加工的海產(chǎn)品不打算立即使用，要將它稱重、裝袋、抽真空后，放入-40℃的急凍冰箱冷凍貯存。哺乳類與禽類動物原料，應(yīng)將多余的筋膜用刀去除，需要去骨的原料應(yīng)使用相應(yīng)專業(yè)工具予以去除，在這里特別強調(diào)，牛扒類菜肴，為了使成菜美觀，常使用束肉網(wǎng)捆扎塑型，防止肉類在制熟過程中出現(xiàn)松散、斷裂的情況。

植物性原料在初加工時，要保證食材足夠新鮮，這要從它的色澤、形態(tài)和持水程度上來保護。大多數(shù)植物性原料的配菜多是當(dāng)天制備，但是在訂餐數(shù)量大的情況下，需要提前一天來做準備工作，以土豆、根芹、球莖茴香為例，這三種蔬菜是西餐宴會中的常用配菜，但在制備時，多會伴有酶促褐變反應(yīng)產(chǎn)生，解決問題的辦法就是將蔬菜切成需要的規(guī)格后，盛入容器中，加入冰水和2%的檸檬汁，使食材完全地浸在冰水中，再用保鮮膜和錫箔紙將口蒙上，貼上制作標簽，放入冷藏室即可。

初步熟處理

原料初加工進行完畢后，在保證原料風(fēng)味、質(zhì)地、新鮮度等一系列的指標前提下，為了進一步的節(jié)省宴會菜肴出菜時間，我們會將一些動植物原料進行初步熟處理，甚至?xí)褂猛耆氖焯幚砉に嚥襟E。也就是說，根據(jù)菜肴的不同成菜要求，來選擇相應(yīng)的熟處理方法。

先以動物性原料為例，雞腿在塑型去骨后用鹽、白胡椒碼味，大型蒸煎鍋倒入橄欖油燒至150℃，將雞腿煎至九成熟，外皮金黃，用吸油紙將外部油脂擦干，放置冷藏室待用。再以威靈頓牛扒當(dāng)中的牛肉為例，將己使用束肉網(wǎng)捆扎塑型的牛里脊放入蒸煎鍋燒油煎至表面棕黃，脂香味濃郁時，轉(zhuǎn)至190℃烤箱烤制40分鐘，使用肉針溫度計測量中心溫度達到60℃，即肉質(zhì)為全熟狀態(tài)，初步熟處理完成。熟處理后的食材，放入相應(yīng)的托盤，用保鮮膜封口，冷藏保存。

植物性原材料的初步熟處理，一般在宴會開始的半天前制作完畢，特別的植物性原料則需要現(xiàn)場制作。一般的植物性食材常采用焯水冷卻的處理方式，來保證食材的新鮮程度，即團膳鍋中燒水加食鹽，倒入切好的蔬菜，煮至斷生后，撈出放入冰水中冷卻，等蔬菜完全冷卻后，瀝干水分分類盛入托盤中，使用保鮮膜和錫箔紙封口，貼上制作標簽，送入冷藏室貯藏。

有些前菜也需要初加工和初步熟處理，例如芒果鵝肝胚這道菜肴，鵝肝需要提前腌制，再放入模具定型，冷藏保存。

真空冷凍保存

在宴會制作中常會出現(xiàn)這樣的情況，一時間接到多張宴會訂單，由于時間安排和廚房勞動力受限等原因，無法高質(zhì)量的完成大型宴會制作，這嚴重地束縛了餐飲企業(yè)做大做強的發(fā)展意愿。對比我們常將預(yù)先初步熟處理后的動物性原料，裝入真空袋內(nèi)使用真空機密封保存，有計劃地開展宴會菜品的準備工作。真空冷凍保藏技術(shù)的運用，可化解菜肴在大量需求下的品控管理瓶頸，相對好地提升菜品質(zhì)量和標準化操作水平。

真空冷凍保存的原理是將烹飪原料的成品和半成品裝入特制真空袋，通過真空機產(chǎn)生相對低的氣壓環(huán)境下，對真空袋進行抽氣、熱塑密封的操作，再將抽好真空的食材真空袋，放入-40℃的急凍冰箱冷凍的方式。

選用真空冷凍保存的優(yōu)點有以下幾個方面：第一，由于低氣壓對于烹飪原材料產(chǎn)生束縛力，相對好地制約了食材由于冷凍自身細胞內(nèi)所產(chǎn)生冰晶的舒張力，換句話講，即保證了烹飪成品和半成品的新鮮度；第二，操作過程中排出了空氣，使得一些需氧細菌失去了生存環(huán)境，制備好的食材更易保存，同時也由于隔絕氧氣，減少了食材褐變和顏色的改變；第三，采用這種包裝技術(shù)，牢牢地鎖住了烹飪原料的成香物質(zhì)，這也是傳統(tǒng)保藏方式所不能比擬的，對保持原料的新鮮度能起到積極作用；第四，-40℃的急速冷凍可快速的保證食材形態(tài)不受冷凍影響，也在一定程度上起到了抑菌效果。

這種保存方法的唯一目的是延長食材的貯藏期。貯藏期一旦延長，就意味著烹飪準備時間的延長。我們再也不會為臨時準備烹飪原料而手忙腳亂，也無需擔(dān)心制備好的初加工產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，這種保存方式一般可將新鮮原料保存60天左右。廚師接到兩個月后的宴會訂單，就可當(dāng)天合理安排時間，對訂單上的某些烹飪原料進行初加工后真空急凍保存，從而緩解宴會工作壓力和人手不足的問題。利用這種方式，還可隨行就市的采購原料，進一步降低經(jīng)營成本。真空保存不但能夠保存固態(tài)食材，也能保存液體的少司，我們在宴會菜單上的菜品少司可以整年分四批次制作，在節(jié)省人工和時間的前提下，保證了菜肴少司品質(zhì)如一。

烹飪主料制熟與菜肴裝配

宴會當(dāng)天，我們將有些之前準備的烹飪原料解凍開袋，根據(jù)菜品成菜要求，前菜先將盤式繪制完畢，放入配菜后，再將改刀后的主料放入盤中，將盤子逐個插在專用盤架上，纏繞保鮮膜密封，做好出菜準備。主菜當(dāng)中的某些主料，則是將其煎制或烤箱加熱，再經(jīng)過刀工處理成我們所需要的形狀，將準備好的配菜原料在盤中組配，逐一地放在專用盤架車上，推進萬能蒸烤箱中，直接對每份菜肴進行加熱。少司的預(yù)熱也是必不可少的。

菜品菜肴保溫與出菜裝盤

前菜的所有準備工作都已就緒，當(dāng)出完前菜后，熱菜的加熱工作也在有條不紊的進行，由于宴會用餐人數(shù)較多，熱菜也不可能做到一批次同時加熱完成，這就需要我們有序的做好熱菜的保溫工作，在這里，我們得使用與專用盤駕車相配套的同尺寸保溫罩來對菜品保溫，在20℃的室溫下使用保溫罩，可將70℃的菜肴多保存20分鐘，提升宴會熱菜菜品質(zhì)量。