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飲食文化調(diào)研范文第1篇

我國少數(shù)民族眾多，地區(qū)差異大，文化吸引力強(qiáng)，其中飲食文化更是少數(shù)民族文化中不可或缺的重要組成部分。開發(fā)少數(shù)民族地區(qū)飲食文化旅游產(chǎn)品就是以飲食文化為核心，并將其與旅游產(chǎn)品開發(fā)相結(jié)合，形成飲食文化旅游產(chǎn)品，挖掘其內(nèi)涵，探究其開發(fā)思路。

一、民族飲食文化特性

少數(shù)民族飲食文化因特定的地域環(huán)境、經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、宗教信仰、民族習(xí)俗、文化環(huán)境等影響，呈現(xiàn)出民族特色鮮明、內(nèi)容豐富多彩、文化烙印深刻的文化特性。飲食文化是少數(shù)民族傳統(tǒng)文化中不可或缺的組成部分，是少數(shù)民族族群智慧的體現(xiàn)，它能更深刻地反映少數(shù)民族人們對食文化的精神追求。飲食習(xí)俗極大地體現(xiàn)了少數(shù)民族人們的思維方式、民族特性，也展現(xiàn)了少數(shù)民族群眾就地取材、因地制宜的生活習(xí)慣。民族飲食文化是物質(zhì)文化和精神文化的綜合體現(xiàn)，它所承載的內(nèi)涵正是其他人了解和體驗(yàn)少數(shù)民族飲食文化的最佳選擇。

我國少數(shù)民族因地域環(huán)境、氣候、人文歷史等影響，形成了獨(dú)特的飲食文化內(nèi)容。少數(shù)民族飲食文化是物質(zhì)文化和非物質(zhì)文化的綜合。少數(shù)民族飲食物質(zhì)文化多由飯食、酒、茶三種構(gòu)成，非物質(zhì)文化包括飲食方式、飲食習(xí)俗、飲食環(huán)境等。少數(shù)民族飲食文化與大眾飲食文化，也就是漢族飲食文化，最為不同之處在于民族飲食文化中少數(shù)民族除了吃飯本身外，還親身參與歌舞活動中，形成一種自我參與、自我陶醉的文化氛圍。

少數(shù)民族飲食文化中飯食文化的差異體現(xiàn)在食材種類、制作方式及飲食習(xí)俗等的不同。南方少數(shù)民族多以稻米和玉米為主食材料，西北少數(shù)民族以小麥為主，東北少數(shù)民族以稻米和面食為主。我國少數(shù)民族人們在長期生活中，自釀酒品，形成各不相同的民族酒文化。另外，除了各民族釀酒工藝及酒品外，還有風(fēng)格各異的飲酒習(xí)俗。茶文化也是少數(shù)民族飲食文化的組成部分。我國少數(shù)民族自古就有對野生茶樹的馴化和人工種植的經(jīng)歷。另外，無論是位于西南的茶馬古道還是西北的絲綢之路，茶都是少數(shù)民族商人進(jìn)行貿(mào)易活動的重要商品。我國少數(shù)民族茶文化的形成多與地域環(huán)境、氣候、飲食結(jié)構(gòu)等密切相關(guān)。

二、民族飲食文化旅游產(chǎn)品概念及內(nèi)涵

（一）概念

目前，從現(xiàn)有研究資料來看，學(xué)者們對于民族旅游產(chǎn)品的相關(guān)研究較多。羅明義（1999），陶犁（2002），羅永常（2011），徐紅罡等（2004）等從不同角度對民族旅游產(chǎn)品進(jìn)行研究。另外，也有部分學(xué)者對飲食文化旅游產(chǎn)品進(jìn)行相關(guān)研究。史濤（2012），范嬌嬌（2010），侯福強(qiáng)（2012），諶世龍（2011）林育彬等（2008）等對飲食文化旅游產(chǎn)品開發(fā)進(jìn)行研究。總體來說，學(xué)者們較少關(guān)注民族飲食文化旅游產(chǎn)品的研究，因此，本文所選擇的研究內(nèi)容對于民族文化旅游業(yè)深度發(fā)展是十分有意義的。

旅游產(chǎn)品是旅游者愿意購買的，能夠滿足旅游者旅游需求的包括旅游景觀、設(shè)施、服務(wù)在內(nèi)的各種物品和服務(wù)的總和。民族飲食文化旅游產(chǎn)品是以民族飲食文化為依托，為滿足旅游者需求，使其獲得滿意的少數(shù)民族飲食文化旅游體驗(yàn)，由旅游經(jīng)營者提供的民族飲食、服務(wù)及設(shè)施的產(chǎn)品總和。民族飲食文化旅游產(chǎn)品除展示民族文化外，更重要體現(xiàn)出民族飲食中所蘊(yùn)藏的深刻文化內(nèi)涵。

（二）內(nèi)涵

1、民族飲食文化特性和地域性相結(jié)合的產(chǎn)物。民族飲食文化旅游產(chǎn)品首先是文化的產(chǎn)物，民族飲食所孕育的文化是旅游產(chǎn)品開發(fā)的源泉和動力。民族飲食文化旅游產(chǎn)品的設(shè)計(jì)開發(fā)一定具有多樣的民族飲食文化在其中，其設(shè)計(jì)開發(fā)存在于一定的民族飲食環(huán)境中，它不僅是民族文化的產(chǎn)物，還是地域文化的產(chǎn)物。不同地域環(huán)境造就不同的民族飲食文化，形成獨(dú)特的旅游吸引力。民族飲食文化旅游產(chǎn)品正是民族地域環(huán)境和民族飲食文化的有效結(jié)合。

2、民族飲食物質(zhì)文化和非物質(zhì)文化的展現(xiàn)，是旅游產(chǎn)品有形和無形的有機(jī)結(jié)合。民族飲食文化既有以食物、盛放器皿、設(shè)施等為代表的物質(zhì)文化，也有民族飲食生產(chǎn)工藝、食用方式、食用禮儀、宗教信仰、享用環(huán)境文化等為代表的非物質(zhì)文化。借助豐富的民族飲食文化而開發(fā)的旅游產(chǎn)品可以是有形的食物等，也可以是無形的產(chǎn)品，包括美食體驗(yàn)、服務(wù)、飲食習(xí)俗等。

3、民族飲食文化旅游產(chǎn)品內(nèi)容不斷豐富。傳統(tǒng)的民族飲食文化是以少數(shù)民族成員生活客觀存在為基礎(chǔ)，以傳統(tǒng)的飲食構(gòu)成、方式及習(xí)俗等文化形式展現(xiàn)，它與民族地區(qū)傳統(tǒng)生活方式息息相關(guān)。隨著民族地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會進(jìn)步，現(xiàn)代文明和大眾文化越來越多地影響到少數(shù)民族飲食文化，民族文化變遷的加劇是必然的，原生性的民族飲食文化正在社會進(jìn)程中不斷調(diào)整適應(yīng)，并形成“新的原生性民族飲食文化”。例如，通過民族旅游美食節(jié)、民族節(jié)慶等形式將飲食文化傳統(tǒng)與旅游產(chǎn)品結(jié)合，形成新的旅游產(chǎn)品類型。

三、民族飲食文化旅游產(chǎn)品開發(fā)思路

“食”是旅游六要素之一，飲食文化是民族飲食文化旅游開發(fā)中非常重要的環(huán)節(jié)。從產(chǎn)品開發(fā)來看，民族飲食可以通過對飲食文化的有效利用和整合，開發(fā)旅游產(chǎn)品，使旅游者產(chǎn)生極大吸引力。從旅游者角度來看，品嘗民族美食、體驗(yàn)民族飲食文化氛圍，才能更加了解和感知少數(shù)民族傳統(tǒng)文化，并且留下深刻印象。飲食文化旅游產(chǎn)品開發(fā)有助于民族飲食塑造和提升飲食形象、旅游形象，甚至成為民族飲食名片。民族飲食文化旅游產(chǎn)品開發(fā)關(guān)鍵在于飲食文化本身，保護(hù)和傳承民族傳統(tǒng)飲食制作工藝、理念是開發(fā)旅游產(chǎn)品的必要條件。

（一）開發(fā)民族飲食文化體驗(yàn)旅游產(chǎn)品。飲食文化體現(xiàn)的是民族飲食居民的生活經(jīng)歷及生活方式，它是民族飲食傳統(tǒng)文化的精髓之一。只有讓旅游者感受和體驗(yàn)到這種文化的存在，旅游者對于民族文化的認(rèn)識才更加深刻，甚至于更加真實(shí)。如果說民族歌舞、表演及工藝品等會有迎合旅游者的“嫌疑”，那么民族飲食文化一定是一種實(shí)際存在、活態(tài)的文化內(nèi)容。讓游客在旅行中品嘗民族美食，使民族飲食文化與民族飲食文化旅游完美地結(jié)合，也將有助于民族飲食文化傳統(tǒng)的保留和傳承，而且為更好地開發(fā)民族飲食文化旅游提供可能。

（二）舉辦民族美食文化節(jié)事活動。通過整合飲食文化旅游資源，舉辦形式多樣的民族飲食文化節(jié)事活動。節(jié)事活動包括美食旅游節(jié)、民族飲食烹飪大賽、美食旅游專項(xiàng)產(chǎn)品、茶文化節(jié)、民族食品交易會等等。飲食文化節(jié)事活動必須注重凸顯主題，更可以和農(nóng)業(yè)、手工業(yè)等產(chǎn)業(yè)相關(guān)聯(lián)，比如綠色有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品，采用工藝精美的傳統(tǒng)餐具，展現(xiàn)制作工藝過程等。民族美食節(jié)事活動開發(fā)更強(qiáng)調(diào)游客參與性與體驗(yàn)性。盡管凝視和欣賞能帶給游客一定程度的旅游體驗(yàn)，但是參與性旅游體驗(yàn)更能使游客對民族文化形成認(rèn)同感，從而產(chǎn)生共鳴。像藏族的“雪頓節(jié)”等有較強(qiáng)的旅游參與性，也都是較為成功的民族節(jié)慶旅游產(chǎn)品。

（三）建設(shè)規(guī)模較小或私人專屬的民族飲食文化博物館、收藏館。民族飲食文化博物館可以開設(shè)在村民家中，也可以另外修建。主要用來展示和介紹民族飲食文化的起源、發(fā)展和變化過程。展示的實(shí)物內(nèi)容除了飲食文化的食物、酒、茶、原料等，還包括餐具、制作工具、炊具等輔助物品。飲食博物館中通過解說呈現(xiàn)給旅游者全面的、豐富的、生動的民族飲食文化信息。當(dāng)然，還可以設(shè)計(jì)體驗(yàn)場地，讓游客實(shí)際體驗(yàn)美食制作的全過程，全方位認(rèn)識民族傳統(tǒng)飲食文化，產(chǎn)生美好的旅游體驗(yàn)。在民族飲食文化博物館里，民族飲食文化不僅是靜止櫥窗展示藝術(shù)，更是立體全方位的藝術(shù)展示，從而促使旅游者形成對民族飲食更深更透徹的文化解讀。

（四）開發(fā)民族美食旅游商品。對部分適宜的民族美食開發(fā)為小包裝、易攜帶或者真空的旅游商品，便于旅游者購買攜帶。例如制作成糖果、糕點(diǎn)、果汁、干貨、咸菜、瓶裝酒、茶等旅游商品。重視保證適宜的口感，采用先進(jìn)保鮮技術(shù)保鮮，并且重視民族化、特色化和精美化包裝，制作成即能自用也能饋贈他人的精美禮品。通過這種方式，也能夠提高民族旅游地的知名度和美譽(yù)度。開發(fā)民族美食旅游商品時(shí)，可以從以下幾方面考慮：

一是做好前期市場調(diào)研。一方面摸清民族地區(qū)各種飲食文化的全部信息，建立資料信息庫，再進(jìn)行篩選，將完全不適合開發(fā)為旅游產(chǎn)品的飲食文化列出來。另一方面，對旅游者進(jìn)行調(diào)研，研究旅游者需求，并結(jié)合經(jīng)濟(jì)、社會、政策環(huán)境進(jìn)行分析，摸清和預(yù)測民族飲食文化旅游產(chǎn)品的市場需求情況。

二是選擇適合的民族飲食作為開發(fā)對象。將先前市場調(diào)研兩方面結(jié)合考慮，選擇恰當(dāng)?shù)拿褡屣嬍澄幕鳛槁糜萎a(chǎn)品開發(fā)對象，制定科學(xué)的、有層次的開發(fā)策略，最后進(jìn)行市場推廣。還可以對某些具有重量級且內(nèi)容豐富的民族飲食文化所在的村落申報(bào)原生態(tài)民族村寨，建立國家級、省級、縣級等級層次。

飲食文化調(diào)研范文第2篇

關(guān)鍵詞：福州；美食文化；旅游開發(fā)

中圖分類號：F 592.7 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1673-291X（2011）35-0088-03

一、美食文化旅游

美食文化旅游是一種以濃郁深厚的飲食文化為底蘊(yùn)和靈魂特色的旅游活動，旨在滿足游客對旅游地飲食文化的求知、好奇之心，以及對飲食的“色、香、味、形、意”的個性化需求[1]。近年來，隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們追求高品質(zhì)生活的愿望不斷上升，因而對餐飲的需求已從“果腹之需”轉(zhuǎn)向“口福滿足”，從“生理需求”轉(zhuǎn)向“心理需求”，要吃出特色、吃出品位、吃出文化。美食文化旅游在未來旅游的大發(fā)展中，有著巨大的開發(fā)潛力，它將成為一種趨勢性旅游開發(fā)方向，成為新一輪的旅游開發(fā)熱潮。

二、福州美食文化旅游資源開發(fā)的現(xiàn)狀

福州的飲食文化源遠(yuǎn)流長，具有濃郁的南國地方特色，講究“色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)、凈”特色，選料、用料上都有自己獨(dú)特的風(fēng)格，具有多湯、清鮮、和醇、葷香不膩、精細(xì)典雅等特色，其優(yōu)勢也是促進(jìn)其美食旅游發(fā)展的動力之一[2]。福州作為國家優(yōu)秀旅游城市，美食業(yè)的規(guī)模和水平在不斷擴(kuò)大和提高，美食基礎(chǔ)設(shè)施正在逐漸完善，各級、各類設(shè)施也比較齊全、充足，可滿足游客各式各樣的需求。2008年，福州市接待游客1 625.79萬人次，比2007年增加14.79%，其中，接待入境旅游人數(shù)達(dá)63.94萬人次，增長8.5%，接待國內(nèi)游客1 581.85萬人次，增長10.3%；旅游外匯收入65 750.15萬美元，增長9.8%，國內(nèi)旅游收入171.54億元，增長3.7%。同年，福州入境游客人平均每天花費(fèi)為191.33美元，餐飲消費(fèi)占10.5%，僅旅游餐飲業(yè)創(chuàng)匯就達(dá)6 000多萬美元。國內(nèi)旅游中餐飲收入增加也比較快，雖然缺乏福州市具體數(shù)據(jù)，但從福建省大方向上來看，2008年，國內(nèi)游客消費(fèi)支出中餐飲支出占全部支出的14.3%，餐飲業(yè)收入達(dá)114.56億元[3，4]。（見圖1）：

三、福州美食文化旅游資源開發(fā)的主要問題

（一）美食文化觀念不到位

當(dāng)今美食文化旅游資源的開發(fā)大多以品嘗美食佳肴為主，很少重傳統(tǒng)美食文化的挖掘。人們對福州歷史文化名城的優(yōu)勢和特色開發(fā)潛力認(rèn)識不足夠，導(dǎo)致福州美食資源開發(fā)過程緩慢，阻礙了福州美食文化旅游的發(fā)展。調(diào)查顯示（圖2）不太熟悉和根本不熟悉的人數(shù)占總?cè)藬?shù)的1/3，現(xiàn)階段游客對美食文化意識不強(qiáng)。然而，在對熟悉和一般熟悉的游客訪談中，大多數(shù)只能說出3―5種美食，知道美食典故、傳說的游客屈指可數(shù)。例如，游客大多都知道“佛跳墻”是福州名菜，但是食材是什么、如何得名，都答不上來。這反映現(xiàn)階段福州美食有一定的知名度但是美食文化的觀念不到位，游客只是簡單地認(rèn)識和品嘗福州美食，沒有深度挖掘福州美食文化的內(nèi)涵。

（二）盲目多元化

近年來，福州美食逐漸朝多元化的方向發(fā)展，一方面，滿足游客多種口味的消費(fèi)需求，但盲目地追求多、雜、全，必然會導(dǎo)致口味的不地道，即福州美食旅游資源在無形中被轉(zhuǎn)移或被破壞[5]；另一方面，由于外地菜肴的大量涌入，逐漸更替福州原先香甜清淡的口味，如重慶麻辣火鍋的搶占市場，使得福州人正在逐漸接受麻辣口味，忽視本地美食的精髓。倘若福州只是一味地照搬其他地區(qū)的，反而忽視福州傳統(tǒng)的特色美食的挖掘和開發(fā)，則必然阻礙福州傳統(tǒng)美食的傳承[5]。

（三）美食場所缺乏吸引力

福州美食的基礎(chǔ)設(shè)施和配套設(shè)施薄弱，數(shù)量少、級別低、設(shè)備簡陋，衛(wèi)生狀況成問題，有些美食場所交通通信不暢，不能滿足旅客日益增長的消費(fèi)需求?，F(xiàn)階段福州美食場所過于分散，難以形成規(guī)模效應(yīng)。福州市美食文化旅游資源所在地的基礎(chǔ)設(shè)施普遍落后，民族風(fēng)情、特色風(fēng)味、土特產(chǎn)品相當(dāng)一部分設(shè)施陳舊，缺乏吸引力[6]。

（四）促銷力度不夠

游客對福州美食的認(rèn)識只停留在“魚丸”和“佛跳墻”，其他傳統(tǒng)美食資源由于宣傳不到位正逐漸淡出人們的視線，威脅美食文化的傳承。美食的宣傳總體目標(biāo)不夠明確、具體、生動， 使人缺乏品嘗的主動性，推銷美食旅游產(chǎn)品時(shí)受外來美食產(chǎn)品沖擊，沒有突出本地的文化產(chǎn)品特色，五花八門的宣傳口號未能突出福州美食文化的理念。

（五）專業(yè)素質(zhì)不高

近幾年，福州市美食旅游從業(yè)人員越來越多，但文化專業(yè)素質(zhì)普遍不高，從正規(guī)院校畢業(yè)或者受過專業(yè)學(xué)校培訓(xùn)的從業(yè)人數(shù)較少。造成目前隊(duì)伍整體專業(yè)素質(zhì)不高，經(jīng)驗(yàn)不足，旅游服務(wù)體系存在服務(wù)質(zhì)量不到位、衛(wèi)生質(zhì)量不合格、經(jīng)營管理不善等問題，如人員專業(yè)素質(zhì)低導(dǎo)致美食文化區(qū)建設(shè)、美食文化旅游產(chǎn)品開發(fā)等方面存在明顯欠缺，難以長期適應(yīng)美食文化旅游發(fā)展的需要[6]。

四、福州美食文化旅游開發(fā)對策

（一）突出美食文化特色、重視福州美食解說

目前，美食文化旅游產(chǎn)品基本上以品嘗佳肴為主，開發(fā)者往往忽視對幾千年來深厚的美食文化傳統(tǒng)的發(fā)揚(yáng) [7]。品嘗美食帶來物質(zhì)上的美味，并享受美食文化帶來精神上的情調(diào)，何樂而不為呢 [5]？福州美食資源的開發(fā)中必須加強(qiáng)游客在精神上的享受，即在美食文化上加大功夫。福州“鼎邊糊（鍋邊糊）”就是古代軍民親如一家的溫馨體現(xiàn)，“光餅”則是抗倭民族英雄戚繼光東征時(shí)軍隊(duì)為行軍方便自制的干糧，體現(xiàn)福州人愛國抗倭的高尚情操和愛戴民族英雄的真摯情感。福州美食的歷史典故都是促進(jìn)美食文化發(fā)展的基石，建議有相關(guān)部門可以全面地挖掘、整合福州美食的文化背景、經(jīng)典故事情節(jié)等，與旅游活動有機(jī)的結(jié)合起來 [8]。

美食服務(wù)人員必須首先對各種菜的文化背景、創(chuàng)作思想、制作工藝、選用原料、營養(yǎng)價(jià)值等方面有全面了解， 以便做好上菜時(shí)的解說、宣傳工作。讓游客邊聽（聽故事） 、邊看（看原料、工序）、邊嘗（嘗味道） 、邊思 （思意蘊(yùn)） ，使游客樂在其中，既弘揚(yáng)福州美食深厚的文化底蘊(yùn)，又提升旅游地區(qū)的綜合吸引力 [5]。

（二）樹立品牌意識，復(fù)興“老字號”

福州傳統(tǒng)美食資源有一定的知名度，如老字號的“永和魚丸”、“花巷肉松”、“聚春園”、“安泰樓”等。但是在當(dāng)今，老字號已經(jīng)在走下坡路，存在檔次不高、質(zhì)量偏差、服務(wù)質(zhì)量不高等問題，這必然會降低游客心目中的總體形象，削弱福州美食的吸引力。例如，福州的魚丸滿大街都是，可是到底哪一家才是正宗的呢？沒有明確響亮的品牌，使游客茫然無從選擇，由于味道、制作工藝不正宗使得游客沒有留下深刻的印象，甚至對其產(chǎn)生厭惡之情。因此，福州市老字號生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)要積極進(jìn)行改革，塑造良好的企業(yè)形象，提高美食產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量，增加老字號的含金量，盡最大可能把握發(fā)展的機(jī)會，重振老字號的名聲。

（三）實(shí)施“推陳出新”的品種開發(fā)戰(zhàn)略

展望新世紀(jì)福州美食市場，市場對美食產(chǎn)品的要求始終是：要有良好的感官享受、食品及環(huán)境要衛(wèi)生、食品原材料要新鮮、食品要有營養(yǎng)價(jià)值等[9]。在保持原有工藝的基礎(chǔ)上，“魚丸”充分利用不同種類的食材，改為適合不同游客喜好的各種 “牛肉丸”、“豬肉丸”、“墨魚丸”、“香菇丸”等。而“蠣餅”則在保持原有大米和黃豆為主料，以磨漿和油炸為主要工藝的基礎(chǔ)上，對其原有的海蠣肉餡進(jìn)行改良創(chuàng)新，利用福州臨海的優(yōu)勢，改為適合不同游客喜好的各類章魚餡、龍蝦餡、蟹肉餡等。福州美食要在牢牢抓住傳統(tǒng)地域風(fēng)味的精髓基礎(chǔ)上用科學(xué)的方法改造傳統(tǒng)美食，創(chuàng)造出新口味、新品種[10]。

（四）保護(hù)環(huán)境，發(fā)展“綠色美食”

利用福州“宜居城市”的環(huán)境優(yōu)勢，突出“綠色美食”的品牌，迎合現(xiàn)代人崇尚自然、追求綠色健康、注重休閑養(yǎng)生的生活方式[9]。精心挑選未受污染的新鮮海產(chǎn)品、家禽畜產(chǎn)品和蔬菜瓜果產(chǎn)品等原材料。在制作的環(huán)節(jié)中，讓游客主動參與把捕撈、采摘以及部分加工工序，這既可以讓游客增添對美食喜愛之情，又可以使游客強(qiáng)烈的感受到美食的“綠色”效應(yīng)。要加強(qiáng)對各種物產(chǎn)資源的醫(yī)療、養(yǎng)生、保健、美容等功效的深入研究，打造福州特色的綠色品牌，推出各種系列的海鮮滋補(bǔ)宴、野菜保健宴、藥膳養(yǎng)生宴等。

（五）設(shè)計(jì)美食文化旅游套餐

推出福州傳統(tǒng)美食文化旅游、時(shí)尚美食文化旅游、海鮮美食文化旅游、山珍美食文化旅游、素食美食文化旅游、藥膳美食文化旅游、養(yǎng)生飲食文化旅游、宗教飲食文化旅游等特色旅游項(xiàng)目。挖掘福州美食最具特色的老字號品牌，設(shè)計(jì)福州傳統(tǒng)美食線路，譬如，“福州老字號游”、“吃遍老福州”、“學(xué)做福州傳統(tǒng)美食” 等。還可以借名人如林則徐、戚繼光、郁達(dá)夫等擴(kuò)大美食旅游資源的知名度，打造名人美食旅游品牌[11]；利用福州獨(dú)特的山海藥用食物和中草藥 ，讓醫(yī)藥和美食相結(jié)合 ，借旅游或者醫(yī)藥的舞臺開展各種各樣的專題旅游活動。

（六）加大宣傳促銷手段

加強(qiáng)原有的報(bào)紙、廣播、電視等大眾影視媒體的宣傳，運(yùn)用炫美的辭藻講述，華麗誘人的圖片和短片描述，使游客對福州美食產(chǎn)生濃厚的興趣和定要品嘗的想法。例如，“變菜單為宣傳單”，在各個美食場所把富有特色的福州美食品種制作成獨(dú)具風(fēng)格的精美菜單贈送給游客留作紀(jì)念。合理利用各種節(jié)日、紀(jì)念活動、美食品鑒會等促銷福州美食[12]。開展美食排行榜評選、美食形象小姐先生大賽、美食影視展播等活動，并設(shè)置“最受歡迎獎”、“最具傳統(tǒng)風(fēng)味獎”、“最具創(chuàng)新潛力獎”等獎項(xiàng)，以之鼓勵福州美食業(yè)者。組織由游客參與的游戲、比賽，調(diào)動游客的參與美食節(jié)的積極性，促進(jìn)境內(nèi)外游客前往觀光游覽和品嘗美食。應(yīng)完善福州美食的相關(guān)網(wǎng)站，提供相應(yīng)福州美食資源信息（如美食圖片、原料、制作工藝），美食地圖應(yīng)和交通地圖緊密相連，方便游客尋找最適合的美食場所；運(yùn)用PPT或FLASH動畫軟件全方位展示福州美食旅游風(fēng)貌；為滿足顧客的需求，及時(shí)聽到顧客反饋的聲音，美食網(wǎng)站還應(yīng)設(shè)立顧客對各種美食、美食場所評價(jià)的論壇 [13]。

（七）注重市場調(diào)研

引導(dǎo)游客合理的美食消費(fèi)觀念，滿足游客需求，首先就是切實(shí)做好市場調(diào)研。表1反映福州特色菜的受歡迎程度相差不多，因此，要在眾多菜肴中脫穎而出就得下足“功夫”。發(fā)揮每一種福州美食獨(dú)特的優(yōu)勢，重視原材料挑選、制作工藝、文化內(nèi)涵、宣傳手段等，使每一道菜肴既有穩(wěn)定顧客群體，又能突破式吸引潛在顧客。

表2則說明福州特色菜的消費(fèi)潛力和潛在市場，游客認(rèn)為在100―200元左右的價(jià)位是比較容易接受的。因此，要做到發(fā)揮福州美食的優(yōu)勢，不僅要加強(qiáng)美食本身的制作，還要制定合理的價(jià)格。過高的價(jià)格會使游客望而卻步，過低的價(jià)格使得美食質(zhì)量得不到保證，合理的定價(jià)在中等消費(fèi)水平的基礎(chǔ)之上是眾望所歸。而對于福州風(fēng)味小吃的價(jià)格，游客普遍認(rèn)為應(yīng)該以低價(jià)為主，100元以下的消費(fèi)額占大多數(shù)。因此，福州美食業(yè)者在定價(jià)時(shí)要注意符合市場的需求，從而改進(jìn)美食產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，使之為其提供更好的服務(wù)。

（八）重視美食人才培養(yǎng)

美食制作工藝的傳承是福州美食能夠代代相傳并發(fā)揚(yáng)光大的重要保證，提高廚師的專業(yè)素質(zhì)和審美鑒賞能力，可以充分發(fā)揮美食行業(yè)的整體作用。在榕城舉辦各種形式的學(xué)習(xí)交流活動，如舉行各種學(xué)術(shù)交流會議、組織各種廚藝的比賽、新品展示會和舉辦各種美食培訓(xùn)班等，讓制作人員通過學(xué)習(xí)交流信息，增長見識。還可以開展多種聯(lián)誼活動，與外地的名菜名點(diǎn)名小吃建立技術(shù)合作關(guān)系[14]。

美食旅游服務(wù)人員是直接影響游客對福州美食的印象，應(yīng)加強(qiáng)旅游服務(wù)人員隊(duì)伍建設(shè)，重視高層次、高素質(zhì)的人才培養(yǎng)。重點(diǎn)培養(yǎng)福州本地正規(guī)院校旅游專業(yè)的學(xué)生，規(guī)范社會上從事美食旅游行業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和綜合素質(zhì)。培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)熟練、人際溝通能力強(qiáng)、綜合素質(zhì)優(yōu)秀的人才是福州美食文化旅游能夠蓬勃發(fā)展的關(guān)鍵。

五、總結(jié)

美食旅游的發(fā)展在福州尚且處于初級階段，但其蓬勃的生命力和巨大的發(fā)展?jié)摿κ遣豢晒懒康?。在現(xiàn)今全球掀起美食文化大發(fā)展的時(shí)代背景下，福州美食旅游研究無疑具有與時(shí)俱進(jìn)、開拓創(chuàng)新的時(shí)代意義。福州美食文化歷史悠久，是我國美食文化寶庫中一朵秀麗的奇葩，也是福州旅游資源的重要組成部分。市場，吸引更多的海內(nèi)外的游客，把福州獨(dú)具特色的美食旅游轉(zhuǎn)變促進(jìn)福州旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展的優(yōu)勢項(xiàng)目。有著巨大開發(fā)潛力的美食文化旅游，在未來旅游的大發(fā)展中，將成為一種趨勢性旅游開發(fā)方向，引領(lǐng)新一輪的旅游開發(fā)熱潮。

參考文獻(xiàn)：

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[12] 陶陶.對發(fā)展海南美食旅游的思考[J].烹飪知識，2007，（8）．

飲食文化調(diào)研范文第3篇

重拾養(yǎng)生式百年老味

說起茯茶醬豬蹄的前世，還得追溯到清朝康熙四十二年。當(dāng)年11月，康熙西巡至秦中一帶，眼看著天色已晚，前方的一家客棧吸引了康熙。一行人馬走進(jìn)一看，吸引圣上的不是這家小客棧，而是從客棧飄來醬肉的香味?？滴鯂L后贊不絕口說醬香濃郁、百吃不膩?？滴趸氐綄m中，令御膳房烹制那秦中回味無窮的醬豬蹄，御廚們嘗試了幾次，都沒能烹出那客棧的味道，康熙便命人去尋那方子。御廚們得到方子后，才發(fā)現(xiàn)有一種特殊的原料―茯茶。豬蹄與茶的結(jié)合，唇齒留香，百吃不膩。從此，這道茯茶醬豬蹄便成了康熙的最愛。茯茶醬豬蹄曾因康熙的垂愛而風(fēng)光無限，但也終究抵不過歷史的車輪，在時(shí)間的流逝中消失而去，只能在古書中找到零星記載。但是在今天的楠海酒店，梁廣杰通過查閱大量相關(guān)古籍與宮廷食膳資料，結(jié)合現(xiàn)代飲食習(xí)慣反復(fù)研發(fā)，最終還原了茯茶醬豬蹄當(dāng)時(shí)的制作工藝，讓失傳的老手藝再現(xiàn)民間，讓普通百姓也嘗到了當(dāng)年康熙皇帝最愛吃的豬蹄，讓中國的傳統(tǒng)飲食文化得以傳承。楠海的菜品在傳承飲食文化的同時(shí)也十分注重養(yǎng)生，就拿這道茯茶醬豬蹄中的茯茶來說。茯茶中含有冠突散囊菌，它的活動及其代謝產(chǎn)物具有顯著的降血脂和促消化功能。茯茶經(jīng)過長時(shí)間的燉制，其營養(yǎng)成分和香味已經(jīng)完全融入到豬蹄中，茯茶的功效再加上豬蹄的功效可謂合二為一。它不僅有助于人體消化、調(diào)節(jié)脂肪代謝，增強(qiáng)食欲、幫助消化，豬蹄在烹調(diào)過程中還可轉(zhuǎn)化成明膠，增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝功能，有效改善機(jī)體生理功能和皮膚組織細(xì)胞的儲水功能，使細(xì)胞保持溫潤狀態(tài)，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚的衰老。

奉行悌情式服務(wù)理念

楠海酒店奉行梁廣杰提出的悌情服務(wù)理念：客人是我們的兄弟姐妹，把客人當(dāng)親人，視客人為家人?？腿擞肋h(yuǎn)不會錯?！翱腿耸俏覀兊男值芙忝谩闭f的是客人和酒店員工之間要有悌情。

客人不來吃飯，我們就沒飯吃。就像的兄弟姐妹總在我們需要幫助時(shí)給予幫助一樣，我們這樣對待他們，便能換來客人對我們服務(wù)的認(rèn)可、對我們的友愛?！叭魏我粋€飯店或者酒店，如同其他的企業(yè)一樣，都是社會的一員。都是社會的公有物。餐飲企業(yè)為客人而建，直接為客人提供服務(wù)產(chǎn)品。”“把客人當(dāng)親人，視客人為家人”一點(diǎn)也不難理解，客人來到酒店這個“家外之家”自然是家人?！翱腿擞肋h(yuǎn)不會錯”是一種換位思考。要求我們服務(wù)行業(yè)站在客人的角度與立場上理解問題，尊重客人，最大限度地滿足客人需求。在楠海酒店員工會按時(shí)接受培訓(xùn)，一點(diǎn)點(diǎn)學(xué)習(xí)悌情服務(wù)模板。比如，客人喝醉后如有需求想要解酒，員工會根據(jù)學(xué)到的為客人服務(wù)。緩解不適大致有三種方法：為客人沖泡適量的糖茶水，這樣做可以稀釋客人血液中的酒精濃度，并且加速排泄“食用食醋和白糖浸過的白籮卜絲或者讓客人喝一杯生梨汁。模板內(nèi)容都是遇到問題，怎么幫客人解決，有些都是日常中的小事，卻被細(xì)化放大到臺面上，足以看到楠海酒店全體人員的努力和真誠，梁廣杰追求的養(yǎng)生膳食也一直貫穿于楠海酒店、服務(wù)的各個細(xì)節(jié)中。

打造高配式婚宴體驗(yàn)中心

要打造高端的婚宴體宴中心，硬件配置自然是值得稱贊。楠海酒店二樓大宴會廳可容納600人同時(shí)用餐，裝修豪華，根據(jù)客戶特別需要，提供專業(yè)服務(wù)，可舉辦大型婚宴、壽宴、滿月宴等儀式，迎合不同需求并配置先進(jìn)的影音及燈光設(shè)備，最令人稱贊的是宴會大廳內(nèi)無一根柱子支撐墻頂。這樣做更讓參加婚宴的來賓感受到與眾不同的視覺沖擊。菜品上一般酒店婚宴菜單都是固定的，但是楠海酒店不同，策劃團(tuán)隊(duì)給自己制定的規(guī)則是每個月都要進(jìn)行市場調(diào)研，調(diào)查最近最新現(xiàn)今最流行的菜品，調(diào)查適婚年輕人的口味和婚禮消費(fèi)需求變化，調(diào)查競爭對手的婚宴菜單和婚宴動向，然后根據(jù)調(diào)查結(jié)果，對原有菜品進(jìn)行調(diào)整擬出新菜單，推行新促銷舉措。新一年的婚宴菜單與往年相比變化特別大，翻新率很高會吸引很多顧客，而且這樣做也是對酒店最直接、最有力的宣傳。

飲食文化調(diào)研范文第4篇

關(guān)鍵詞 特色餐飲 飲食文化 經(jīng)營理念

中圖分類號：F592.7 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

1客家美食歷史

客家美食品種眾多，但其制作方法更多地體現(xiàn)了中國古代傳統(tǒng)美食文化的特點(diǎn)?？图椅幕兄两裱匾u和保留了很多的古代中原文化特點(diǎn)。例如我們現(xiàn)代做飯的鍋，客家人發(fā)音仍沿襲了古代的發(fā)音念“釜（CFU ）"。在客家話中，古音古字很多，這些為研究中原古代文化和歷史提供了現(xiàn)實(shí)的資料。

另外，客家菜肴還體現(xiàn)了平民文化的特點(diǎn)，不僅口味家常，在裝點(diǎn)菜肴的器皿上，也不像宮廷菜那樣考究，令人感到平實(shí)和樸素，使其保留了一種易于與大眾融為一體的親和力。

2客家美食產(chǎn)業(yè)化之路

客家小吃融合了中原飲食的正統(tǒng)承傳，蘇浙制作的細(xì)膩精致，南粵小吃取材廣泛多樣的特色，講究“生態(tài)、綠色、營養(yǎng)、健康”，這些都為客家小吃產(chǎn)業(yè)化創(chuàng)造了良好的條件。僅僅是有“中國小吃名縣”之稱的大埔縣就有小吃200多種，吸引了眾多海內(nèi)外游客慕名前來品嘗。

廣東省食文化研究會副會長許名橋認(rèn)為，客家小吃產(chǎn)業(yè)化有其自身的優(yōu)勢?？图倚〕匀〔膹V泛，品種繁多，具有濃郁的原汁性和鄉(xiāng)土性，既展示了客家傳統(tǒng)風(fēng)格，又描述了客家時(shí)代風(fēng)情，是客家文化的重要載體，是客家民系聰明才智的結(jié)晶。只要客家小吃能夠根據(jù)群眾消費(fèi)習(xí)慣、飲食結(jié)構(gòu)的改，提升客家小吃的品味，以更多新的形態(tài)出現(xiàn)，適應(yīng)社會需求，必定能夠走出一條屬于客家小吃的產(chǎn)業(yè)化之路。

3市場調(diào)查

通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有55%的受訪群眾是不熟悉客家美食的，而有80%的群眾對客家小吃表示很期待。所以總體來看，預(yù)想和現(xiàn)實(shí)還是有一定距離的，但總體效果還是相對樂觀。

“梅餐三弄”是一家專門制作梅州客家小吃的風(fēng)味餐廳，致力于打造嶺南第一風(fēng)味小吃，讓我們嶺南甚至全國人民都嘗到我們民族獨(dú)特的美食。

由于客家人在梅州、河源等地以集中聚居為主，而且客家人是經(jīng)過歷史的遷移而來，這形成了她們低調(diào)務(wù)實(shí)的性格，再加上地理位置較為偏僻，但這也使得客家小吃相對于大眾來說較為陌生。因此，它在整個嶺南的市場還比較空白，這對于我們來說就是一個機(jī)會。除此之外，嶺南小吃市場主要以“蘭州拉面”和“沙縣小吃”為主，其他地方小吃則以路邊攤為主，不成規(guī)模?！懊凡腿钡某霈F(xiàn)會為整個嶺南小吃市場帶來一定的競爭力，從而打破這種布局。

無論是對于上班族還是學(xué)生來說，他們所需要的是能在最短時(shí)間內(nèi)吃到美味、便捷、干凈的食物，來迅速補(bǔ)充自己的體能，而小吃無疑是最好的選擇。第二，由于我們還是大學(xué)生，創(chuàng)業(yè)資金和經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)是我們最大的兩個障礙。而創(chuàng)業(yè)啟動資金的大小也決定著經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)的高低。做小吃，恰好符合我們這種啟動資金小，經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)也小的行業(yè)。它工藝考究但食材卻很普通。

我們把店開在了學(xué)校周圍的一條商業(yè)街上，而這條商業(yè)街的對面就是一家大型汽車制造廠，剛好符合我們的營銷對象：上班族和學(xué)生一族。在運(yùn)營管理方面，為保證食物的正統(tǒng)，我們特地在梅州進(jìn)行走訪，力爭找到最能展現(xiàn)梅州特色食物的師傅。

4日常運(yùn)營

在營銷方面，我們奉行“井口”文化并采用饑餓營銷。井的口子很小，但卻深不見底，我們就像這口井一樣，范圍很窄，卻不斷的在往下延伸，從而專注，專業(yè)，最后達(dá)到卓越。在三餐供應(yīng)方面，我們采用饑餓營銷：特定時(shí)段供應(yīng)特定食物。之所以采用特定時(shí)段供應(yīng)特定食物，第一可以讓我們的師傅得到充分的休息，從而養(yǎng)足精力去準(zhǔn)備美味的食物。除此之外，我們每餐只提供兩款小吃，真正做到專注到每一個食物的完美性。而且，根據(jù)食客的反映，我們會調(diào)換搭配的食物，來滿足顧客的需求。

運(yùn)營兩年以來，通過一系列的活動，我們現(xiàn)在已經(jīng)站穩(wěn)了腳跟，有了一定的市場口碑和回頭客，尤其是客家人的同學(xué)，對我們的食物特別喜歡。當(dāng)然，我們也有許多不足之處要去調(diào)整和改善。第一，我們的性價(jià)比不夠高，很多男性顧客反映，吃完后不夠飽。再點(diǎn)的話感覺有點(diǎn)貴。所以我們這短時(shí)間要在價(jià)格和供應(yīng)量上進(jìn)行調(diào)整。第二，廚師的工資和房租過高。第三，缺乏管理經(jīng)驗(yàn)。由于我們團(tuán)隊(duì)除廚師外都是大學(xué)生。我們沒有管理店鋪的經(jīng)驗(yàn)，也沒有處理突發(fā)事故的靈活應(yīng)變能力，所以在日常的運(yùn)營中，我們經(jīng)常暴露出各種小問題，這需要我們?nèi)タ偨Y(jié)并改進(jìn)。

從項(xiàng)目最初的構(gòu)思，成立，到計(jì)劃，調(diào)研，匯報(bào)，再到最終的成果?？梢哉f我們這個小團(tuán)隊(duì)痛并快樂著。在整個過程中，每個環(huán)節(jié)都有意想不到的意外和麻煩產(chǎn)生，我們所做的也正是不斷地去解決這些問題，克服這些困難。在這布滿荊棘的路上，我們很多時(shí)候徘徊在堅(jiān)持與放棄之間，但冷靜下來后，細(xì)細(xì)思考，卻又舍不得，更有一絲不甘。創(chuàng)業(yè)，不是一句響亮的口號，更多的是要付出精力以及最大化的努力和勤奮。除此之外，在當(dāng)代創(chuàng)業(yè)，有資本和有膽量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，最重要的是有知識與閱歷。正是因?yàn)閷χR與閱歷的匱乏，整個項(xiàng)目的開展并不是很順利，對于未來可能發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)不足，處理時(shí)特別被動。未來，我們依然要去學(xué)習(xí)，更新自己的想法，跟上時(shí)代的步伐，才不會被社會的浪潮所湮沒。

未來，我們“梅餐三弄”要朝著“標(biāo)準(zhǔn)化、流程化、連鎖化”的目標(biāo)邁進(jìn)，我們的食物會通過準(zhǔn)確數(shù)據(jù)的計(jì)算，從而做到口感的最佳，也能使每一間連鎖店作出的味道都不差毫厘。當(dāng)然，“梅餐三弄”還在成長中，自身還存在不少的問題和缺點(diǎn)。這都需要我們一步一步去壯大自己，去改進(jìn)，去發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

飲食文化調(diào)研范文第5篇

[關(guān)鍵詞]品牌建設(shè)；少數(shù)民族文化；餐飲企業(yè)；延邊朝鮮族自治州

[中圖分類號]F274 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A [文章編號]1005-6432（2013）5-0042-02

1 文獻(xiàn)綜述

1.1 品牌建設(shè)理論綜述

美國營銷協(xié)會對品牌的定義是：品牌是一種名稱、術(shù)語、符號或設(shè)計(jì)，或者是它們的組合運(yùn)用，其目的是借以辨認(rèn)某個銷售者或某群銷售者的產(chǎn)品或服務(wù)，并使之同競爭對手的產(chǎn)品或服務(wù)區(qū)別開來。

國外對于品牌建設(shè)的研究主要從三個方面著眼：利用廣告、基于營銷和基于服務(wù)。利用廣告進(jìn)行品牌建設(shè)的理論，以羅塞爾·瑞夫斯1961年提出的USP理論為代表，他的核心思想是，在推廣產(chǎn)品時(shí)，必須要有一個獨(dú)特的銷售主張，這個主張要有廣泛的吸引力?；跔I銷的創(chuàng)建理論，如大衛(wèi)·艾格提出可以通過品牌戰(zhàn)略分析、涉及品牌識別系統(tǒng)以及確定品牌給顧客創(chuàng)造的價(jià)值目標(biāo)導(dǎo)向這三個方面來進(jìn)行品牌識別?；诜?wù)的理論如De Chenatony提出，品牌創(chuàng)建要從內(nèi)部著手，內(nèi)部管理品牌與外部管理品牌共同進(jìn)行。

國內(nèi)關(guān)于品牌建設(shè)的研究主要集中在策略和步驟上。曾朝暉（2002）提出自己建立品牌的實(shí)戰(zhàn)方法——打造品牌十五步法。王軍（2010）認(rèn)為要使快速塑造品牌能夠成為現(xiàn)實(shí)，其主要策略有：以消費(fèi)者為中心、迅捷反應(yīng)、高效溝通與合作以及拳頭產(chǎn)品的推出。郭漢堯提出，創(chuàng)建品牌要考慮三個前提條件：產(chǎn)品市場的周期、企業(yè)進(jìn)入市場時(shí)產(chǎn)品在周期中所處的階段、產(chǎn)品是否適合用品牌來經(jīng)營。段曉婧、王才路（2010）則在品牌形象塑造方面提出了基本思路和策略，針對中小型企業(yè)在不同的階段提出了與之對應(yīng)的創(chuàng)建策略。

1.2 餐飲企業(yè)品牌建設(shè)的研究綜述

我國對餐飲企業(yè)品牌建設(shè)的研究比較多，如季明博（2008），楊先紅（2010），易銀飛、韓頌（2011），郭利娟（2006）等，其成果大多指出當(dāng)前我國餐飲企業(yè)品牌建設(shè)所存在的問題有品牌意識不強(qiáng)、品牌定位不準(zhǔn)、品牌文化不鮮明、品牌營銷手段單一等問題，并都相應(yīng)提出了自己的對策。

1.3 少數(shù)民族餐飲方面的研究綜述

對少數(shù)民族餐飲方面的研究主要針對兩個方面，一是對民族餐飲功能的分析，如賈萍萍（2010）指出，民族餐飲在都市中具有窗口、橋梁、平臺的作用。二是對民族餐飲現(xiàn)狀和對策的研究，這方面研究比較多，大多為針對某一民族地區(qū)或某一民族的餐飲業(yè)研究，這些研究分別從微觀的菜品、烹飪、技術(shù)和宏觀的政策、管理、文化、歷史、特色等角度提出發(fā)展各民族或各地區(qū)餐飲業(yè)的對策。盛唐（2002）則對少數(shù)民族餐飲業(yè)提出了建議。

2 延邊朝鮮族自治州民族餐飲品牌建設(shè)存在的問題2.1 延邊朝鮮族自治州少數(shù)民族餐飲行業(yè)調(diào)研概述

延邊朝鮮族自治州是我國少數(shù)民族地區(qū)餐飲行業(yè)發(fā)展較為迅速的地區(qū)之一，其民族餐飲特色鮮明，品牌數(shù)量較多且建設(shè)期較長。此次調(diào)研，主要采取高管訪談的方式。我們選取其中在當(dāng)?shù)刂容^高的三家企業(yè)進(jìn)行品牌建設(shè)情況調(diào)查，它們分別為東方燒烤、金達(dá)萊冷面及元禾圓生態(tài)發(fā)展有限公司。調(diào)研為期十天，走訪多位企業(yè)管理者。訪談過程中，我們不僅看到少數(shù)民族地區(qū)品牌建設(shè)較為完善的方面，也發(fā)現(xiàn)了一些需要加以改進(jìn)的地方。

2.2 民族餐飲品牌建設(shè)存在的問題

2.2.1 品牌策略單一且缺乏民族特色

以延邊朝鮮族自治州為例，朝鮮族具備深厚的民族文化底蘊(yùn)，其飲食文化更是自成體系，以濃郁的民族特色享譽(yù)全國。延邊飲食文化作為朝鮮族民俗中的一部分，在促進(jìn)地區(qū)企業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展當(dāng)中起著最直接、最普遍的作用。然而，大多數(shù)當(dāng)?shù)仄髽I(yè)雖能夠運(yùn)用民族特色創(chuàng)建品牌或形成核心產(chǎn)品，但是其未能深入挖掘品牌文化內(nèi)涵，即品牌建設(shè)過程與民族文化貼合度較低。

我們走訪的三家企業(yè)均以銷售朝鮮族傳統(tǒng)食品為主，并對就餐環(huán)境、服務(wù)人員著裝、品牌圖標(biāo)等加入了朝鮮族民族特色，如服務(wù)員衣著均帶有朝鮮服飾特有的七彩條等。但是，在品牌后續(xù)建設(shè)中，它們往往忽略了結(jié)合朝鮮族飲食文化內(nèi)涵，如朝鮮族用餐禮儀。其最重要的原因是它們盲目地采取“快餐式”的品牌擴(kuò)張策略。在東方燒烤、金達(dá)萊冷面及元禾圓生態(tài)發(fā)展有限公司三家企業(yè)中，金達(dá)萊冷面及元禾圓生態(tài)發(fā)展有限公司明確表示接下來將要向快餐店模式發(fā)展，向麥當(dāng)勞等西方品牌學(xué)習(xí)，迅速擴(kuò)張品牌規(guī)模。

2.2.2 缺乏長期品牌管理規(guī)劃

根據(jù)我們的調(diào)查，東方燒烤、金達(dá)萊冷面及元禾圓生態(tài)發(fā)展有限公司在當(dāng)?shù)貙儆诜浅＞哂写硇缘牟惋嬈髽I(yè)，管理上已相對規(guī)范，但仍沒有一家擁有專門的品牌策劃部門，這說明延邊朝鮮族自治州地區(qū)餐飲企業(yè)多數(shù)沒有專門的品牌策劃部門，沒有做過科學(xué)的品牌建設(shè)計(jì)劃。當(dāng)然，由于公司資金實(shí)力較弱、規(guī)模較小等問題的存在，民族地區(qū)企業(yè)沒有專業(yè)的品牌策劃部門是情理之中，但是這些企業(yè)也很少具有品牌策劃意識，企業(yè)內(nèi)部缺乏專業(yè)的品牌管理機(jī)構(gòu)，更缺乏專業(yè)人員對市場環(huán)境變化加以監(jiān)測，從而導(dǎo)致其在實(shí)際的品牌建設(shè)過程中盲目跟風(fēng)，采用不科學(xué)、不恰當(dāng)?shù)淖龇ā?/p>

而在企業(yè)品牌經(jīng)營方式上，三家企業(yè)也均采用連鎖經(jīng)營的方式，這種方式雖是現(xiàn)在餐飲業(yè)中最為流行的品牌推廣方式，但是少數(shù)民族地區(qū)企業(yè)在實(shí)施前并未經(jīng)過科學(xué)系統(tǒng)的市場調(diào)查及品牌建設(shè)理論研究，盲目地采取迅速擴(kuò)張的方式擴(kuò)大自己的規(guī)模。如元禾圓生態(tài)發(fā)展有限公司利用其“元奶奶”這一品牌在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)開辦連鎖經(jīng)營店超過20家，但是其銷售額及消費(fèi)者認(rèn)可度卻在逐年下降。且該企業(yè)計(jì)劃近期在北京開設(shè)一家店面，但由于之前尚未做出詳細(xì)規(guī)劃，現(xiàn)面臨店鋪管理人員缺乏、資金緊張等問題。

3 少數(shù)民族餐飲品牌建設(shè)對策及建議

3.1 深入挖掘品牌文化內(nèi)涵

對于任何一個品牌來說，品牌文化價(jià)值才是能夠讓消費(fèi)者形成長期的品牌忠誠的關(guān)鍵要素。少數(shù)民族特色餐飲品牌文化建設(shè)應(yīng)努力尋找品牌與民族文化的銜接點(diǎn)，增加品牌的附加值，更好地傳播品牌與少數(shù)民族地域文化帶給消費(fèi)者的心理感受和文化價(jià)值的認(rèn)同，以擴(kuò)大品牌的影響力。

3.2 從實(shí)際出發(fā)，樹立品牌管理意識

在少數(shù)民族地區(qū)進(jìn)行民族特色品牌建設(shè)，其品牌文化既體現(xiàn)當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族的智慧，也體現(xiàn)了企業(yè)家的智慧。少數(shù)民族餐飲企業(yè)應(yīng)以企業(yè)品牌的整體規(guī)劃為重點(diǎn)，加強(qiáng)對品牌的管理建設(shè)。具體應(yīng)包括設(shè)立專門的品牌管理部門或聘請專業(yè)人員，發(fā)現(xiàn)目前品牌建設(shè)過程中存在的問題，預(yù)測品牌發(fā)展趨勢，并制訂詳細(xì)的品牌規(guī)劃。具有專業(yè)的品牌建設(shè)人才，不僅對企業(yè)品牌形象的維護(hù)能夠起到積極作用，對采用多樣化的品牌營銷手段及有序的品牌擴(kuò)張等后續(xù)發(fā)展也能夠起到有利的推動作用。同時(shí)，企業(yè)家也應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，加強(qiáng)對品牌的理論認(rèn)識，將品牌建設(shè)實(shí)踐與理論相結(jié)合，而不是僅靠自我感覺、拍板決策等方式經(jīng)營品牌。

3.3 堅(jiān)持品牌創(chuàng)新，提升核心競爭力

“口味”是餐飲行業(yè)的核心競爭力，少數(shù)民族餐飲同樣也以其獨(dú)特的傳統(tǒng)味道而廣受消費(fèi)者喜愛。但少數(shù)民族特有的飲食文化同樣是民族特色品牌所獨(dú)具的核心競爭力之一。許多品牌僅重視對食物口味的發(fā)掘和改良，造成品牌核心易被模仿或是超越。大多數(shù)少數(shù)民族企業(yè)忽視了民族文化特色能夠帶給企業(yè)的品牌識別度的提升，若企業(yè)加強(qiáng)其品牌創(chuàng)新能力，運(yùn)用特有的民族文化建立品牌特色，能夠在很大程度上避免被其他企業(yè)或品牌取而代之的尷尬境地。因此，堅(jiān)持品牌創(chuàng)新，尋找品牌特色，是少數(shù)民族企業(yè)進(jìn)行品牌建設(shè)過程中所應(yīng)加以重視的。

4 結(jié) 論

少數(shù)民族餐飲企業(yè)結(jié)合當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族文化特色進(jìn)行品牌建設(shè)，對于企業(yè)的長期發(fā)展具有重要意義。若這些企業(yè)能夠充分利用當(dāng)?shù)刭Y源，并對品牌建設(shè)加以專業(yè)性的研究和規(guī)劃，提升自身競爭實(shí)力，必將對其健康、持續(xù)地發(fā)展起到十分積極的作用。同時(shí)，少數(shù)民族餐飲企業(yè)創(chuàng)建自有特色品牌，也能夠?qū)Υ龠M(jìn)地區(qū)發(fā)展作出相應(yīng)貢獻(xiàn)，建設(shè)基于少數(shù)民族文化的特色品牌是一項(xiàng)值得加以重視的少數(shù)民族地區(qū)企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略。

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