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【內(nèi)容提要】在利潤(rùn)逐年下降，飯店總量供應(yīng)持續(xù)多年相對(duì)過(guò)剩的條件下，中國(guó)飯店業(yè)應(yīng)控制總量，優(yōu)化存量，走專業(yè)化經(jīng)營(yíng)的道路以避免惡性削價(jià)競(jìng)爭(zhēng)。同時(shí)通過(guò)集團(tuán)化規(guī)模經(jīng)營(yíng)來(lái)降低經(jīng)營(yíng)成本，抗衡經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。集團(tuán)化過(guò)程中應(yīng)強(qiáng)調(diào)市場(chǎng)機(jī)制的主導(dǎo)作用。以品牌與管理為先導(dǎo)，無(wú)形資產(chǎn)有形化實(shí)現(xiàn)低成本高效率擴(kuò)張。

【關(guān)鍵詞】中國(guó)飯店業(yè)/存量?jī)?yōu)化/專業(yè)化經(jīng)營(yíng)/集團(tuán)化

【正文】

中國(guó)的飯店業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況不容樂(lè)觀，全國(guó)飯店平均出租率從1993年至1998年逐年下降，利潤(rùn)率表現(xiàn)同樣的趨勢(shì)，以致1998年全行業(yè)虧損，全國(guó)房?jī)r(jià)下降了136%，平均出租率下降了約3個(gè)百分點(diǎn)（袁宗堂，1999）[1]。而其面臨國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)的強(qiáng)大壓力體現(xiàn)在合資飯店與國(guó)有飯店的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)上：1997年國(guó)有飯店總營(yíng)業(yè)收入為369.3億人民幣，平均每間客房約9萬(wàn)元，低于平均效益3.3萬(wàn)元，沒(méi)有利潤(rùn)甚至虧損。而合資飯店?duì)I業(yè)收入351.32億人民幣，平均每間客房19.71萬(wàn)元，是國(guó)有飯店的2.2倍，利潤(rùn)為19.92億元，差距是驚人的。

控制總量擴(kuò)張與優(yōu)化存量結(jié)構(gòu)的供給戰(zhàn)略

導(dǎo)致近年我國(guó)飯店業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)逐年下降的主要原因歸納起來(lái)有以下幾條：

(1)地方越權(quán)審批旅游飯店項(xiàng)目，同時(shí)在自行審批項(xiàng)目的時(shí)序安排上集中，缺乏統(tǒng)籌規(guī)劃，大量盲目新建賓館飯店，宏觀總量擴(kuò)張失控。

(2)房地產(chǎn)轉(zhuǎn)向旅游飯店：近年房地產(chǎn)不景氣，紛紛改造、裝修寫字樓、公寓、別墅，將其轉(zhuǎn)變?yōu)橘e館飯店。

(3)社會(huì)旅館升級(jí)，培訓(xùn)中心、療養(yǎng)院轉(zhuǎn)向接待游客，分流游客約10%。

(4)東南亞金融危機(jī)導(dǎo)致周邊國(guó)家客源大幅度下降。

(5)國(guó)家控制會(huì)議與公費(fèi)旅游，國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)速度減緩影響國(guó)內(nèi)旅游消費(fèi)的增長(zhǎng)。

在上述原因中供給總量過(guò)剩是根本原因，從1996年到1998年飯店總共增加7萬(wàn)間客房，增長(zhǎng)56.25%，而客人的增長(zhǎng)率為32.9%。但這種過(guò)剩是一種相對(duì)的過(guò)剩，是需求增長(zhǎng)時(shí)期供應(yīng)過(guò)度增長(zhǎng)產(chǎn)生的過(guò)剩，只要根據(jù)需求增長(zhǎng)適度控制供應(yīng)總量就可以消除的過(guò)剩。因此要保證我國(guó)飯店業(yè)的健康發(fā)展，控制總量擴(kuò)張是必然舉措。

飯店投資過(guò)熱源于政企不分與企業(yè)產(chǎn)權(quán)主體空位。國(guó)有企業(yè)由于投資決策者不是資產(chǎn)所有者，決策者可以不對(duì)投資的虧損承擔(dān)損失，而投資的擴(kuò)張又能給某些決策者帶來(lái)資產(chǎn)的實(shí)際控制權(quán)，這就強(qiáng)化了決策者的投資沖動(dòng)，導(dǎo)致了一種公有制國(guó)家普遍存在的投資“饑渴癥”。當(dāng)投資者本人不承擔(dān)財(cái)產(chǎn)責(zé)任時(shí)，這種投資沖動(dòng)是無(wú)法遏止的。同時(shí)長(zhǎng)期實(shí)行的按限額劃分各級(jí)企業(yè)和各級(jí)政府之間的投資項(xiàng)目審批權(quán)制度，既扼殺了項(xiàng)目、企業(yè)的規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，又造成企業(yè)與各級(jí)政府之間的非效率博弈。要消除飯店業(yè)的盲目投資沖動(dòng)，要在強(qiáng)化投資的經(jīng)濟(jì)責(zé)任和產(chǎn)權(quán)約束的前提下，政府應(yīng)把審查批準(zhǔn)投資項(xiàng)目的重點(diǎn)放到對(duì)產(chǎn)業(yè)控制和進(jìn)入規(guī)模的控制上。與其事后對(duì)企業(yè)進(jìn)行高社會(huì)成本的“優(yōu)育”，不如事前注重投資項(xiàng)目的“優(yōu)生”（劉志彪，1995）[2]。飯店業(yè)是一個(gè)存在巨大退出障礙的行業(yè)，進(jìn)入容易退出難。一個(gè)飯店要改造成其他物產(chǎn)非常困難。由于飯店這種可進(jìn)不可退的特征決定了飯店業(yè)的“優(yōu)生”遠(yuǎn)比“優(yōu)育”重要。

90年代是我國(guó)飯店業(yè)的一個(gè)總量擴(kuò)張的年代，也是一個(gè)產(chǎn)業(yè)升級(jí)的年代?？偭繑U(kuò)張通過(guò)兩種途徑實(shí)現(xiàn)的：新建飯店與社會(huì)飯店升級(jí)為旅游飯店。從1990年至今大量飯店改造升級(jí)，社會(huì)飯店向旅游飯店轉(zhuǎn)化，每年600到800家社會(huì)飯店裝修升檔轉(zhuǎn)變?yōu)槁糜物埖?。低檔飯店向中高檔飯店轉(zhuǎn)變，其中二星級(jí)飯店升檔為三星級(jí)飯店的數(shù)量較大。飯店升級(jí)使我國(guó)飯店業(yè)的接待能力及接待質(zhì)量都大幅度攀升。這次飯店產(chǎn)業(yè)升級(jí)過(guò)程中服務(wù)與管理的升級(jí)明顯滯后于硬件設(shè)施的升級(jí)。但飯店業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)由1993年開始逐年下降說(shuō)明當(dāng)代飯店業(yè)的急迫任務(wù)不是總量擴(kuò)張，而主要是存量結(jié)構(gòu)調(diào)整與服務(wù)質(zhì)量與管理升級(jí)，尤其重要的是存量結(jié)構(gòu)調(diào)整，它是避免目前那種惡性削價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的最有效的手段。

存量結(jié)構(gòu)調(diào)整的主要方法是飯店行業(yè)內(nèi)部勞動(dòng)分工，即專業(yè)化經(jīng)營(yíng)。我國(guó)的飯店應(yīng)由目前的面對(duì)所有市場(chǎng)的大而全、小而全的飯店結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)向各具特色的專業(yè)飯店。專業(yè)化意味著飯店要有專業(yè)化的設(shè)施、專業(yè)化的服務(wù)、專業(yè)化的管理與細(xì)分化的市場(chǎng)。應(yīng)分化出各種不同類型的飯店，如：會(huì)議飯店、度假飯店、展覽飯店、博彩飯店、全套房、共管公寓、汽車旅館、青年旅館、商務(wù)飯店、B&B（一種提供早餐與住宿而沒(méi)有正餐的飯店類型）等。

專業(yè)化經(jīng)營(yíng)是回避惡性削價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的必然舉措

旅游飯店接待的客人中境外客人與境內(nèi)客人的比例由1994年的五五開下降到1998年的三七開。國(guó)內(nèi)游客受消費(fèi)水平的限制必然導(dǎo)致飯店收入的下降。過(guò)剩與削價(jià)競(jìng)爭(zhēng)是孿生姐妹，專業(yè)化經(jīng)營(yíng)是回避惡性削價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的必然舉措。專業(yè)化經(jīng)營(yíng)的最重要作用在于通過(guò)產(chǎn)品差異化來(lái)避免因產(chǎn)品直接替代引起的削價(jià)競(jìng)爭(zhēng)。專業(yè)化經(jīng)營(yíng)的另一作用是專業(yè)化飯店能滿足那些普通飯店無(wú)法滿足的需求，使顧客專業(yè)化需求由潛在需求轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)需求，這無(wú)疑擴(kuò)大了市場(chǎng)規(guī)模。

專業(yè)化經(jīng)營(yíng)，即每個(gè)飯店要針對(duì)某一個(gè)或兩個(gè)細(xì)分市場(chǎng)來(lái)從設(shè)施、服務(wù)與管理上建立自己獨(dú)特的管理模式與營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)，以在市場(chǎng)上立足，發(fā)展一批專業(yè)性的商務(wù)飯店、度假飯店、會(huì)議飯店、空勤服務(wù)飯店等。針對(duì)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)必須改造出一批價(jià)廉、舒適、方便的受國(guó)民歡迎的飯店。

我國(guó)未來(lái)三種受青睞的飯店類型：

(1)青年旅館(hotel)，又稱背包者旅館(backpackershotel)

(2)汽車旅館(motel)

(3)全套房(all-suite)

青年旅館的主要接待對(duì)象是以學(xué)生為主的青年背包旅行者，這種旅館在國(guó)外已經(jīng)非常普遍。如澳大利亞的青年旅館價(jià)格便宜，約每晚15澳元，僅為一般飯店房?jī)r(jià)的1/6左右，它具有方便的預(yù)定系統(tǒng)，免費(fèi)接送服務(wù)，齊全的餐飲設(shè)施及自助洗衣房（劉偉，1999）[3]。受住房制度改革與通貨緊縮的影響，國(guó)人旅游欲望增強(qiáng)但實(shí)際旅游行為下降。要使人們欲望變成現(xiàn)實(shí)，提供廉價(jià)的住宿是一個(gè)有力舉措。