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本文作者：龐山山陳肖靜作者單位：揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院

開封，位于中原腹地，是中華民族文化的發(fā)祥地之一，歷史上曾先后7次成為中國的國都，史書上早就有“一蘇二杭三汴州”之說。開封飲食文化極為豐富，是中原豫菜的發(fā)祥地。連綿千年的開封夜市，薈萃著中國傳統(tǒng)的風味小吃，攤點云集，食客靡至，是開封獨有的人文景觀。據(jù)《東京夢華錄》記載:“夜市直至三更盡，才五更又復(fù)開張，耍鬧去處，通宵不絕。”［1］來這里游覽的中外賓客無不嘆道:“觀名勝古樸厚重，食風味余香在口。”

1開封夜市飲食文化溯源

我國的夜市最早出現(xiàn)于盛唐，中晚唐一些詩人對此已有了簡單的描述。如王建《夜看揚州市》詩云:“夜市千燈照碧云，高樓紅袖客紛紛。如今不似平時日，猶是笙歌徹曉聞?！保?］張祜《縱游淮南》詩曰:“十里長街市井連，月明橋上看神仙。人生只合揚州死，禪智山光好墓田?！保?］開封夜市是享譽全國的著名飲食文化景觀，它的源頭可以追溯到北宋汴梁。10世紀后期至12世紀初，世界上最大最繁華的城市是我國北宋王朝的首都東京開封，也稱為汴京。［4］在北宋初期，東京的夜市雖已成為經(jīng)?，F(xiàn)象，但在時間上還是有一定限制的。宋太祖乾德三年(公元965年)下令開封府:“京城夜市，至三鼓已來，不得禁止?！保?］至北宋中期以后，隨著城市人口的劇增，商業(yè)的日趨繁盛，為了適應(yīng)市民物質(zhì)生活和文化生活的需要，夜市就不再受時間的限制而通宵達旦了。東京的夜市非常繁榮，分布也廣，形成了兩個大型夜市。一個以馬行街為中心，“馬行街者，都城之夜市酒樓極繁盛處也”，“人物嘈雜，燈火照天，每至四鼓罷”。［6］開封夜市分布廣，即使“尋常四梢遠靜去處”，也有夜市，并且“通曉不絕”。另一個在州橋至龍津橋之間，營業(yè)時間“直至三更”，夏冬兩季根據(jù)時令各有不同食品出售，種類豐富，總計達56種之多。這就是今天開封小吃夜市的最早萌芽。

2開封夜市飲食文化現(xiàn)狀

雖然東京城昔日的種種浮華現(xiàn)已幾乎散盡，但夜市已成為開封夜生活的一部分，成為開封城市日常生活和旅游經(jīng)濟發(fā)展的重要部分。

2.1夜市數(shù)目繁多

開封如今開設(shè)有大小不一的十多個夜市，這些夜市經(jīng)過幾年的發(fā)展，都形成了各自的特色。其中最具代表性的有鼓樓夜市、西司夜市、東郊夜市、學(xué)院門夜市、武夷夜市、大南門夜市等(見表1)。其中，鼓樓夜市是開封規(guī)模最大的夜市，已入選為全國十大夜市。鼓樓夜市地處市中心，人流量最多，消費價格較其它夜市貴一些。鼓樓夜市因其濃郁的地方傳統(tǒng)特色，被中央、地方、港澳臺以及海外的百余家媒體廣為報道。

2.2小吃種類各異

開封夜市小吃品種繁多，味道各異，琳瑯滿目。除開封傳統(tǒng)風味小吃外，還有全國各地的名吃特產(chǎn)。著名的有黃燜魚、炒涼粉、羊肉炕饃、杏仁茶、江米切糕、冰糖熟梨、拉面、胡辣湯、涮牛肚、燜羊肉串、灌湯包子、桶子雞、燒烤串、炒紅薯泥、五香兔肉、醬牛肉等。其中，陳記黃燜魚、羅記炒涼粉、王記江米甜酒、皇宮杏仁茶、丁記灌湯包等獲得了“中華名吃”和“河南名吃”的稱號，是廣大游客的首選名吃。

2.3夜市治理不松懈

隨著夜市規(guī)模的不斷擴大，相關(guān)部門也開始重視對這塊資源的開發(fā)利用，并制定了一系列的管理制度來規(guī)范整治夜市，以提高旅游吸引力。2004年8月5日，開封市參照北京夜市的管理經(jīng)驗，制定出臺了《開封市夜市管理暫行辦法》。2006年7月，開封市工商局專門成立了夜市分局，下設(shè)6個基層工商所對市區(qū)內(nèi)經(jīng)過批準的16處夜市進行監(jiān)管，其中鼓樓夜市工商所專門監(jiān)管鼓樓夜市。2006年10月16日，夜市工商分局專門成立經(jīng)濟執(zhí)法大隊，打擊欺客宰客現(xiàn)象。2007年5月，夜市工商分局要求經(jīng)營者對所出售的商品、食品必須明碼標價，并在醒目位置懸掛，對出售的季節(jié)性較強的商品，由工商所統(tǒng)一制配價格牌。雖然開封市政府部門未放松對夜市的治理，但在夜市中低質(zhì)高價、缺斤短兩、偷工減料、以次充好等問題還是屢禁不止。雖有多項法規(guī)、制度出臺，但有關(guān)執(zhí)法不嚴或違法經(jīng)營的事例仍層出不窮，執(zhí)法管理急待加強。

2.4從業(yè)人員服務(wù)意識差強人意

開封有一個影響力較大的論壇，曾發(fā)起“有朋自遠方來，你還會帶他去鼓樓廣場吃夜市嗎?”的討論，8000多名網(wǎng)友閱讀了這個主題帖，征集的回復(fù)近200條，只有四五個網(wǎng)友表示“會帶朋友去”，其余大部分都是“自己不去，也不帶朋友去”之類的說法。夜市是開封飲食的一個重要特色，而鼓樓夜市憑借著規(guī)模和品種早已成為開封的一個對外窗口和一張名片，但不盡人意的服務(wù)質(zhì)量正在蠶食著這張名片的光彩。

2.5夜市小吃文化韻味不足

開封夜市經(jīng)營的小吃缺少包裝，文化氣息不夠濃厚，在一定程度上限制了開封小吃的發(fā)展。開封夜市既然被評為河南省十大民俗經(jīng)典，就應(yīng)該引入具有區(qū)域特色的文化元素。夜市小吃餐飲工作者也應(yīng)提升經(jīng)營水平，讓小吃浸染濃郁的文化元素，即開封小吃在加強衛(wèi)生秩序管理的基礎(chǔ)上，應(yīng)讓游客透過“熱鬧”，感受這千年市井的文化“門道”。

2.6夜市基礎(chǔ)服務(wù)設(shè)施不完善，消費環(huán)境急需改善

自從鄭開大道開通后，開封夜市生意好了一倍。但一些夜市缺少基本的服務(wù)設(shè)施，出現(xiàn)食客如廁難的現(xiàn)象。夜市多地處開封繁華地段，占道經(jīng)營不僅阻塞了交通，而且衛(wèi)生差、秩序亂。個別夜市環(huán)境骯臟，飯菜質(zhì)量差、價格貴，不斷發(fā)生的欺客、宰客事件，嚴重影響了夜市和開封的形象。在筆者向開封市民和外地游客發(fā)放的100份調(diào)查問卷中，90%以上的被調(diào)查者認為夜市對開封形象影響很大，而基礎(chǔ)設(shè)施和服務(wù)衛(wèi)生是最應(yīng)該著手整治的。

3開封夜市飲食文化旅游開發(fā)策略

民以食為天，旅以食為先。近年來，隨著開封旅游業(yè)的興旺與發(fā)展，開封夜市已成為重要的旅游吸引物之一，為開封旅游業(yè)的發(fā)展帶來了新的契機。但是在旅游業(yè)發(fā)展勢頭良好的背后，開封夜市的發(fā)展也存在不少問題，亟需在市場規(guī)劃、配套設(shè)施、服務(wù)質(zhì)量、品牌打造等各個方面進行全方位、深層次的改革和調(diào)整，使夜市成為開封的一張名片。

3.1做好夜市飲食文化旅游開發(fā)的規(guī)劃

該規(guī)劃應(yīng)由政府主導(dǎo)來完成，是對開封夜市飲食文化資源的專項規(guī)劃，是對民族飲食文化資源的有效開發(fā)，為開封夜市飲食文化資源旅游開發(fā)提供有力依據(jù)，防止粗制濫造和破壞性、投機性開發(fā)，保護好夜市飲食文化資源。

3.2完善夜市基礎(chǔ)服務(wù)設(shè)施，營造良好消費環(huán)境

優(yōu)美和諧的消費環(huán)境對一個地區(qū)乃至一個民族的飲食文化旅游發(fā)展至關(guān)重要，要完善各大夜市的基礎(chǔ)服務(wù)設(shè)施，注意各夜市環(huán)境衛(wèi)生的整治，為游客帶來一個放心舒適的飲食文化消費環(huán)境?？砂淳皡^(qū)標準完善其配套設(shè)施，設(shè)置若干公共廁所，并做好指示標志，以方便顧客及夜市里的攤主尋找;增加垃圾收集站，改善衛(wèi)生狀況;合理設(shè)置休憩設(shè)施，以免造成夜市一營業(yè)，配套服務(wù)設(shè)施就被埋沒的狀況。［7］同時還要加強管理，包括路面保潔、食品衛(wèi)生、餐具廚具消毒清洗、廚師個人衛(wèi)生等，都要嚴格把關(guān)。

3.3提高夜市經(jīng)營者的素質(zhì)，強化服務(wù)意識

開封夜市經(jīng)營者的從業(yè)素質(zhì)參差不齊。素質(zhì)的低下造成了服務(wù)的落后，從而影響了開封夜市的名聲。應(yīng)大力推行崗位培訓(xùn)，幫助夜市經(jīng)營者了解和學(xué)習(xí)經(jīng)營及服務(wù)知識，培養(yǎng)他們服務(wù)為上的經(jīng)營意識。也可通過擴大夜市的經(jīng)營場所，增加經(jīng)營者的數(shù)量，促使鼓樓夜市從賣方市場轉(zhuǎn)向買方市場，通過市場競爭來促使經(jīng)營者自覺提高服務(wù)質(zhì)量，自覺提升自身素質(zhì)。

3.4充分把握夜市飲食的文化特色

文化是當今社會人們的一大追求，是旅游產(chǎn)品開發(fā)的靈魂。河南大學(xué)歷史文化學(xué)院桓占偉老師認為，開封夜市小吃需要通過外在的“包裝”向世人展示其文化魅力。開發(fā)仿宋菜，創(chuàng)制特色菜品，在地方菜肴和飲食品種方面進行創(chuàng)新，讓夜市小吃浸染濃郁的宋元素。因此，開封夜市飲食文化旅游產(chǎn)品的開發(fā)應(yīng)注重文化內(nèi)涵，把握產(chǎn)品的文化特色。

3.5樹立品牌意識，加強營銷宣傳

目前開封夜市飲食文化旅游產(chǎn)品已具有一定知名度，但沒有形成品牌意識，因此在開發(fā)中應(yīng)注意樹立品牌意識?？山柚芭腼儽亲妗币烈闹燃哟箝_封夜市飲食文化的宣傳力度。在開封旅游業(yè)對外宣傳促銷中，應(yīng)把開封夜市飲食文化作為不可少的內(nèi)容，作為專題宣傳，隆重推出。在旅游線路編制中，可以考慮加入開封夜市飲食文化。將飲食文化旅游與特殊節(jié)慶活動或節(jié)日形成互動，充分利用現(xiàn)有的開封菊花會展等節(jié)慶來宣傳開封夜市飲食文化。還可通過舉辦“開封美食節(jié)”來弘揚開封夜市的飲食文化。［8］開辦開封夜市飲食文化旅游網(wǎng)站，向世人展示開封夜市的特色，在游客心目中形成“何必大酒樓，小吃味亦佳”的形象。

3.6通力合作，完善政府和行業(yè)監(jiān)督職能

旅游管理部門、旅游企業(yè)和政府相關(guān)部門加強溝通和聯(lián)系，全面合作，根據(jù)開封夜市的特點和發(fā)展現(xiàn)狀，研究和建立起一整套開發(fā)的具體措施，指導(dǎo)開封夜市飲食文化旅游的健康發(fā)展。［9］充分發(fā)揮政府和行業(yè)的引導(dǎo)和監(jiān)督職能，加強對夜市旅游場所的科學(xué)管理，完善各種規(guī)章制度。同時，還要搞好人事培養(yǎng)工作，培訓(xùn)出一批具有較好旅游服務(wù)意識和市場開拓意識的從業(yè)人員，提高服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。

4結(jié)語

“天上星，頭頂燈，身邊爐灶，四周人聲，連板凳都是肥的，連人影都是香的，連風都飽了，連星都饞了。”在《開封旅游文化叢書•序》中程民生教授這樣描寫開封的小吃夜市。相信經(jīng)過對開封夜市飲食文化旅游的開發(fā)，可有效提升開封夜市的檔次和旅游形象，打造出屬于開封自己的城市名片。