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1酒的起源和造酒說(shuō)

1.1上天造酒說(shuō)

上天造酒之說(shuō)，古人有信之，如大詩(shī)人李白、李賀等人寫(xiě)了不少有關(guān)詩(shī)句，除表明他們豐富的想象力外，也說(shuō)明他們是相信上天造酒。但也有人表示懷疑，宋代酒譜作者竇蘋(píng)說(shuō)過(guò)，星在天上，雖然天地開(kāi)辟時(shí)就有了，但地上的事物人為地反映于天上，推驗(yàn)天某一星象，這是隨著時(shí)世變化而呈現(xiàn)的?！胖畷r(shí)沒(méi)有的事而天上都有這些星了，因此他不相信上天造酒之說(shuō)?，F(xiàn)代人更是不相信的，認(rèn)為只是一種想象。但天文學(xué)家的發(fā)現(xiàn)，卻有點(diǎn)出乎人們的意外。1974年，美國(guó)天文學(xué)家用大型射電望遠(yuǎn)鏡在人馬座B2一個(gè)星云中發(fā)現(xiàn)了酒的主要成分———乙醇分子，那里的乙醇量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)人類(lèi)有史以來(lái)釀酒量的總和。隨后，英國(guó)天文學(xué)家又在宇宙深處發(fā)現(xiàn)了另一片酒精云，它位于天鷹座一顆叫G34.3的恒星周?chē)?。這片酒精云的總質(zhì)量達(dá)100萬(wàn)億億噸。宇宙中的乙醇分子不會(huì)是發(fā)酵產(chǎn)生的，它是在我們還不知道的狀態(tài)下“造成”的，所以它不能稱(chēng)之為“酒”。

1.2猿猴造酒說(shuō)

這多見(jiàn)于前人的筆記中。明代李日華《紫桃軒雜綴·蓬櫳夜話(huà)》中也曾記載：“黃山多猿猱，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步”。當(dāng)然，這里的“醞釀”是指自然變化養(yǎng)成，猿猴居深山老林中，完全有可能遇到成熟后墜落發(fā)酵而帶有酒味的果子，從而使猿猴采“花果”并“醞釀成酒”。清末民初徐珂編撰《清稗類(lèi)鈔·粵西偶記》中記載：“粵西平樂(lè)等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之，香美異常，名曰猿酒”。這些文章讀起來(lái)雖然饒有趣味，但多為一家之說(shuō)。釀酒科技2013年第7期（總第229期）·LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2013No．7(Tol．229)1091.3儀狄始作酒醪，杜康作秫酒古代一些典籍，民間傳說(shuō)有儀狄始作酒醪，杜康作秫酒的說(shuō)法，《世本》一書(shū)就有記載。《世本·作篇》夏目條記載：“儀狄始作酒醪，辨五味。”(宋衷注：夏禹之臣。)《尚書(shū)·酒誥正義》。杜康造酒，《酒誥正義》；少康作秫酒?！稌?shū)鈔·酒食部》、《初學(xué)記》、《御覽》；少康作箕箒?！队[》。杜康、少康為同一人，為禹的六代玄孫，與禹相隔100多年，他不是禹的臣子。按《世本》所述，杜康造秫酒是用高粱釀酒，秫又有粘的意思，而粘高粱的空穗可做掃帚，因此有少康作箕箒之說(shuō)。杜康造秫酒也見(jiàn)東漢許慎《說(shuō)文解字》言：“杜康作秫酒”。秫酒有人認(rèn)為是高粱酒。秫：從古文術(shù)，加禾。本義：谷物之有粘性者。秫，稷之黏者也。稷，北方謂之高粱?；蛑^之紅粱，其粘者黃白兩種。所謂秫也———《說(shuō)文解字》。杜康造的秫酒與現(xiàn)在所說(shuō)的高粱酒不是一回事，它應(yīng)該是釀造酒。

1.3考古學(xué)證明

酒都宿遷的先民在龍山文化時(shí)期已在釀造酒了，并有專(zhuān)用的酒器。1961年冬季，南京博物院在淮陰地區(qū)考古調(diào)查時(shí)，曾在這一帶做了重點(diǎn)了解，發(fā)現(xiàn)古遺址10處。1962年4～6月，又發(fā)現(xiàn)古代遺址40多處。在所發(fā)現(xiàn)的遺址中，有的還包含著兩個(gè)以上時(shí)代的文化層。從遺存時(shí)代來(lái)分，有新石器時(shí)代的青蓮崗文化遺址4處，龍山文化遺址6處，就是泗陽(yáng)縣宗墩，泗洪縣的李圩子、趙莊、龜礅、彌陀寺、駝龍寺廟臺(tái)子等6處。發(fā)現(xiàn)大量文物———黃陶鬶、黑陶杯、條紋罐、扁錐形砂陶鼎足。晚期有鬲、甗、小罐、大罐、盆、豆、罍、瓿，炊器多灰繩紋砂陶，容器多泥質(zhì)黑皮磨光陶，小紅陶鬶鋬、深灰色繩紋泥質(zhì)陶罍形器片、繩紋和弦紋；還有石錛、陶紡輪、陶網(wǎng)墜等。其中陶鬶、罍均為酒器[1]。龍山文化是中國(guó)新石器時(shí)代晚期的文化之一，存在于距今4900年至4600年（公元前2780±145年)。夏（禹）代，公元前2070～前1600年，距今4080～3600年，傳說(shuō)中的“儀狄、杜康造酒”應(yīng)在龍山文化之后。酒的發(fā)明不是一個(gè)人的功勞，是很多古人協(xié)同合作釀造成的，儀狄、杜康只是他們的杰出代表人物。

2蒸餾酒的起源

2.1漢代說(shuō)上海博物館馬承源先生在1981年第3次考古學(xué)會(huì)上發(fā)表題為“漢代青銅蒸餾器的考察和實(shí)驗(yàn)”的論文，文中說(shuō)：該館收藏的出土東漢的蒸餾器用以模擬蒸酒的實(shí)驗(yàn)。這次試驗(yàn)的過(guò)程如下：……所用的蒸料是上海酒廠(chǎng)提供的釀造七寶大曲的酒醅，一次裝醅800g，在20min時(shí)間內(nèi)出酒50mL，反復(fù)進(jìn)行多次，蒸餾酒液的酒度為20.4%vol～26.6%vol，若出酒時(shí)間延長(zhǎng)到30min，則含酒度降為15.5%vol～17.4%vol……我們用酒醅作蒸餾試驗(yàn)，目的不是打算證明它是一具蒸酒器，由于儲(chǔ)料室容積僅有1900mL，雖然能順利蒸餾出含有一定濃度乙醇的酒，但是對(duì)飲酒者來(lái)說(shuō)，這樣的蒸餾數(shù)量可能是不敷需要的，因此它應(yīng)是藥物或者花露水之類(lèi)的蒸餾器……[2]馬先生用“以今度古”的思維方式進(jìn)行了固態(tài)酒醅蒸餾試驗(yàn)確有新意，其結(jié)論是很謹(jǐn)慎的。盡管以后又進(jìn)行了多次復(fù)制蒸餾器的實(shí)驗(yàn)，是用燒酒作為蒸餾原料直接加熱蒸餾，燒酒原液酒精濃度是51.5%vol，蒸餾出的酒為79.4%vol，第二次是用紹興黃酒進(jìn)行蒸餾，黃酒原液的濃度是15.5%vol，蒸餾出來(lái)達(dá)到42.5%vol。以上兩項(xiàng)實(shí)踐證明，直接用高度或低度酒液蒸餾的效果都是令人滿(mǎn)意的[3]。這種用酒來(lái)做蒸餾試驗(yàn)，與用固態(tài)酒醅或用黃酒醪來(lái)蒸餾還是有很大的差異。酒為百藥之長(zhǎng)（《漢書(shū)食·貨志》），拿酒當(dāng)藥，如果是蒸餾酒恐怕是難以治病的。到現(xiàn)在為止，我們還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)漢代有蒸餾酒的資料和實(shí)例。

2.2唐代說(shuō)關(guān)于此學(xué)說(shuō)的文章很多，持肯定和否定態(tài)度的論文篇數(shù)幾乎相等。論文涉及方方面面，有史料、民俗、詩(shī)歌、小說(shuō)筆記、酒具、出土文物等。方心芳先生在《曲蘗釀酒的起源與發(fā)展》一文中指出：唐代可能出現(xiàn)蒸餾酒。有的文章引用詩(shī)歌中提到“白酒”、“燒酒”等字樣，證明唐代有蒸餾酒。但也有文章認(rèn)為唐詩(shī)中也屢屢提到“白酒”，但此“白酒”不是今天所說(shuō)的蒸餾酒，而是濁酒的一種。所謂“白”，是指酒色渾濁偏白，并非指酒色透明。其實(shí)早在晉代張華《輕薄篇》里就有“宜城九醞醝”，醝字《康熙字典》解釋?zhuān)篬玉篇]白酒也。[周禮·天官·酒正·酇白釋文]：即今之白酒也。“九醞”即九“股”，分九次將酒飯投入曲液中。這在三國(guó)時(shí)曹操的《上九醞酒法奏》中不僅總結(jié)了“九醞春酒”的釀造工藝，而且還提出了改進(jìn)的辦法，這樣釀制的酒味更醇厚濃烈，說(shuō)明九醞醝還是釀造酒，清淡，像白水，故稱(chēng)白酒，并非無(wú)色透明的現(xiàn)代白酒。“……燒春則是在生春原醅的基礎(chǔ)上，再經(jīng)過(guò)一道低溫加熱殺菌的工序，使酒液可以長(zhǎng)期保存，這種加熱法，唐人稱(chēng)之為‘燒’”。經(jīng)過(guò)這道加熱工序的酒俗稱(chēng)燒春或燒酒。必須強(qiáng)調(diào)的是，唐代的這種燒酒決不是蒸餾酒[4]。李時(shí)珍力主“燒酒非古法也，自元始創(chuàng)”（《本草綱目·谷部》燒酒條中之說(shuō)，但他在這之后的葡萄酒條中寫(xiě)道：有如燒酒者有大毒?！瓱呷∑咸褦?shù)十斤，同大曲釀?wù)ィ∪腙嫡糁?，以器承滴露，紅色可愛(ài)，古者西域造之，唐時(shí)破高昌始得其法，時(shí)間應(yīng)為貞觀14年(公元640年)。從這種情況看來(lái)是在釀造液態(tài)蒸餾酒，但酒紅色可愛(ài)，卻令人費(fèi)解，蒸餾酒應(yīng)該是無(wú)色透明的?！疤拼f(shuō)”的不足之處還在于唐代蒸餾裝置的發(fā)現(xiàn)很少有報(bào)道。

2.3宋代說(shuō)“宋代（包括西夏和金）說(shuō)”最大的實(shí)物證明是：1975年，河北省青龍縣出土的金代銅蒸餾器及有關(guān)遺物，……從露出的文化層中采得殘瓷碗和瓷片共14件。此外，挖土?xí)r從同一文化層灰土中出土的六鋬耳鐵鍋、曲把鐵鋤和小銅佛像各一件，以及銅錢(qián)一百多斤。林榮貴先生詳細(xì)論述了發(fā)掘過(guò)程，蒸餾器的構(gòu)造、用途等，認(rèn)為“加箅蒸酒的可能性最大，和同時(shí)代蒸餾流程路線(xiàn)表現(xiàn)為左右斜行走向的阿拉伯?dāng)⒗麃喪降牟Ａд麴s器，有著很大的不同”。這些根本性的差別，說(shuō)明金元時(shí)期，我國(guó)已擁有臻于完善的自制蒸餾器，蒸餾技術(shù)始終沿著傳統(tǒng)的道路發(fā)展著[5]。

3白酒的起源

3.1中國(guó)白酒是一個(gè)龐大的體系，它的定義：2008年版《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15109—2008代替GB/T15109—1994白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》中“3.5.1白酒Chinesespirits”以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的飲料酒”。白酒與蒸餾酒的區(qū)別，1994年版說(shuō)明“是中國(guó)特有的一種蒸餾酒”，這樣說(shuō)界定并不十分明確。如按此說(shuō)，蒸餾酒的出現(xiàn)，也可以說(shuō)是白酒的同時(shí)出現(xiàn)。小曲白酒據(jù)李大和先生介紹：“是由小曲黃酒演變而來(lái)，這是業(yè)內(nèi)較一致的認(rèn)同。但固態(tài)法小曲酒起源于何時(shí)，卻未見(jiàn)定論”[7]。

3.2大曲酒是白酒中一個(gè)極為重要的酒種，中國(guó)17個(gè)國(guó)家名白酒中，除董酒外，全是大曲酒。大曲酒的定義是什么？根據(jù)《GB中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15109—2008代替GB/T15109—1994白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》（下簡(jiǎn)稱(chēng)《術(shù)語(yǔ)》）中所述“3.5.2大曲酒daquspirits以大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒”。大曲根據(jù)《術(shù)語(yǔ)》“3.3.1.1大曲daqustarter釀酒用的糖化發(fā)酵劑，一般為磚形的塊狀物”。大曲酒的出現(xiàn)，首先應(yīng)該說(shuō)到大曲的生產(chǎn)和運(yùn)用。大曲出現(xiàn)見(jiàn)于北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)·曲并酒第六十六》之笨麹。就曲型講，笨曲體積較大，故名之為笨曲。其做法（草根賀的譯文）：大意是說(shuō)，七月制曲，選用無(wú)蟲(chóng)蛀小麥用火炒等到麥香，發(fā)黃取出，不必過(guò)于焦了。然后簸擇，整治干凈。磨麥粉不要求細(xì)；如果細(xì)了會(huì)使酒和酒糟分不開(kāi)，難以過(guò)濾。做時(shí)要加艾。用水調(diào)和麥粉要硬，灑水要均勻。初用水調(diào)和時(shí)，調(diào)和到用手握時(shí)不能聚攏為好。調(diào)和好后，堆在一起放一夜，第二天早晨搗到非常均勻。

3.3曲餅方一尺，厚二寸，壓實(shí)于中心刺個(gè)孔。豎起類(lèi)似蠶架的曲床，密閉窗﹑門(mén)。過(guò)三個(gè)七天曲就成熟了。打破一個(gè)曲餅，看到餅內(nèi)干燥，形成五色的花紋，便拿出去曝曬；如果餅內(nèi)未干燥，沒(méi)有形成五色的花紋，須再停放三五日，然后取出來(lái)。要反復(fù)日曬，令曲餅極干，然后堆積在頂部高起的廚房頂上。此曲一斗，可以消化七斗米。從選料開(kāi)始、擇日、拌料標(biāo)準(zhǔn)、制作方法、發(fā)酵、貯存等過(guò)程幾乎與現(xiàn)代制曲一樣，唯一不同的是，該法用熟料。接下來(lái)講了春酒的制作：曲餅要凈，剁曲要細(xì)，曬曲要干。于正月的最后一天，多收一些河水；井水如果咸，不能用來(lái)淘米。大致一斗曲，可用七斗米，用水四斗，都按這個(gè)比例加減。十七石的甕，只能夠釀十石米，多了醪液就會(huì)溢出來(lái)。用來(lái)作酒的甕隨其大小，要按上述比例加減用料。浸曲七八天，曲開(kāi)始發(fā)酵，就下釀。以后，每隔一日就又投米，都和初次下釀的方法一樣。第二投用米一石七斗，第三投用米一石四斗，……合計(jì)投滿(mǎn)九石米后，停放三至五日。品嘗酒味，酒味足了就停止加米……。如此說(shuō)來(lái)，用笨曲釀春酒，是九醞酒法，依然是釀造酒。在我國(guó)古代釀酒歷史上，學(xué)術(shù)水平最高，最能完整體現(xiàn)我國(guó)黃酒釀造科技精華，在釀酒實(shí)踐中最有指導(dǎo)價(jià)值的釀酒專(zhuān)著是北宋末期朱肱成書(shū)的《北山酒經(jīng)》，是闡述較大規(guī)模釀酒作坊的釀酒技術(shù)的典范，其中下卷釀酒過(guò)程中有上槽、收酒、煮酒和火迫酒等操作，均為釀造酒生產(chǎn)過(guò)程，不是蒸餾酒生產(chǎn)過(guò)程。

3.4大曲發(fā)酵甑桶蒸餾技術(shù)可能始于宋元時(shí)期，明代大曲酒業(yè)已有較大的發(fā)展。明朝邱浚（1420～1495），為景泰五年（1454）進(jìn)士，官至文淵閣大學(xué)士，撰《大學(xué)衍義補(bǔ)》中，記載淮安府制曲情況：若夫曲蘗之禁，民家自造不過(guò)斗者，請(qǐng)聽(tīng)民自為之，但不許其以交易貨買(mǎi)。今天下造曲之處惟淮安一府靡麥為多，計(jì)其一年以石計(jì)者毋慮百萬(wàn)?！耙荒暌允?jì)者毋慮百萬(wàn)”，這在當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)仉m然不是天文數(shù)字，但也是龐大的數(shù)目，以20%的用曲量計(jì)，釀酒用糧在五百萬(wàn)石以上，其規(guī)模之大在全國(guó)也是數(shù)一數(shù)二的。清朝中期大曲酒發(fā)展迅速，正如李映發(fā)先生所說(shuō)：到19世紀(jì)中期以后，蒸餾技術(shù)的發(fā)展，釀酒工藝的改進(jìn)，燒酒給人的口感逐變爽適，遂為廣大人們所飲用[6]。很多名酒如汾酒、茅臺(tái)酒、洋河大曲和四川諸多名酒蜚聲海內(nèi)外。汾酒稱(chēng)謂最早見(jiàn)“乾隆二年肅巡撫德沛為陳燒酒毋庸嚴(yán)禁以免國(guó)法紛紜事奏折”[8]。茅臺(tái)酒見(jiàn)于清道光21年（1841年）《遵義府志》卷十七物產(chǎn)篇：茅苔酒目：“仁懐成西茅苔村製酒……其麯用小麥謂之白水麯黔人又通稱(chēng)大麯”。同治13年（1847年）《徐州府志》卷第十輿地?cái)幤涊d：“宿洋河鎮(zhèn)産大麯酒味美”。清末1910年（清愛(ài)新覺(jué)羅溥儀宣統(tǒng)二年）6月5日，由著名南洋華僑實(shí)業(yè)家張振勛倡議、慈禧太后批準(zhǔn)、南洋通商大臣端方和南洋新兵督練陳琪籌辦的南洋勸業(yè)會(huì)在今南京市丁家橋至三牌樓一帶開(kāi)幕。

3.5南洋勸業(yè)會(huì)為期約半年，參展品較多，可分為24部、440大類(lèi)、100萬(wàn)小類(lèi)。江蘇產(chǎn)品有：揚(yáng)州的刺繡、漆器，寶應(yīng)的龍鳳花炮……泗陽(yáng)的洋河大曲，泗洪的雙溝大曲(當(dāng)時(shí)屬安徽省)，宿遷的各色玻璃器具……。會(huì)上參展的全國(guó)酒類(lèi)很多，經(jīng)過(guò)品評(píng)由張廣恩出具報(bào)告書(shū)《酒類(lèi)審查報(bào)告》：江蘇以產(chǎn)酒著名，所產(chǎn)粱酒向以徐州府屬之洋河鎮(zhèn)為第一，糟酒以蘇州府屬之蠡墅鎮(zhèn)為第一，麥酒以蘇州府屬之橫涇鎮(zhèn)為第一。并將部分參展曲酒與洋河相比：惜香味不若洋河產(chǎn)……香味頗似洋河產(chǎn)，細(xì)別口味，非曲中天然甜性……骨味俱佳，香尚不及洋河產(chǎn)。并指出其原因：此制曲之勿良也，確系行家?？梢?jiàn)當(dāng)時(shí)洋河一帶制曲、釀酒之盛。1933年，實(shí)業(yè)部國(guó)際貿(mào)易局、實(shí)業(yè)部中國(guó)經(jīng)濟(jì)年鑒編纂委員會(huì)編纂的《中國(guó)實(shí)業(yè)志———江蘇省》中記載：“洋河大曲行銷(xiāo)于大江南北者，已垂二百余年。厥后漸次推展，凡在泗陽(yáng)城內(nèi)所產(chǎn)之白酒，亦以洋河大曲名之。今則‘洋河’二字，已成白酒之代名詞，亦猶黃酒之稱(chēng)‘紹興’”。

4小結(jié)

各類(lèi)酒的起源和造酒學(xué)的探討是一個(gè)很大的課題，雖然多年來(lái)的研究取得了令人矚目的成績(jī)，并在很多方面達(dá)成了共識(shí)，但現(xiàn)在還難以定論。筆者認(rèn)為酒起源于自然，人類(lèi)發(fā)現(xiàn)了酒，并釀造了酒，這與猿猴造酒是有本質(zhì)的區(qū)別，前者是創(chuàng)造性勞動(dòng)，后者只是模仿行為，這是造酒學(xué)的內(nèi)涵。對(duì)于這個(gè)課題的探討，其難點(diǎn)在于：酒易揮發(fā)，古代貯存設(shè)備十分簡(jiǎn)陋很難挖掘到實(shí)物；生產(chǎn)工具易損難以保留；史書(shū)和志書(shū)記載又過(guò)于簡(jiǎn)略。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，考古的發(fā)現(xiàn)，關(guān)于“酒的起源”一定還會(huì)有新的進(jìn)展，但只能在以后，不會(huì)是現(xiàn)在。

作者:滕抗陳杰邵海燕葛琪孫川杰單位:江蘇洋河酒廠(chǎng)股分有限公司