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烹飪實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文第1篇

關(guān)鍵詞：面點(diǎn)烹飪；實(shí)訓(xùn)教學(xué)；有效性

現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展使得人們的飲食習(xí)慣發(fā)生了或多或少的改變，面點(diǎn)成為了人們?nèi)粘ｏ嬍车囊粋€(gè)重要組成部分，餐飲行業(yè)對面點(diǎn)類專業(yè)人才的需求也越來越多，對其專業(yè)技能要求也越來越高。專業(yè)的面點(diǎn)烹飪?nèi)藛T不僅要具備烹飪基礎(chǔ)理論和專業(yè)知識(shí)，還要掌握現(xiàn)代面點(diǎn)制作的新工藝、新材料和新方法，具備較高的面點(diǎn)烹飪技能，才能夠滿足新時(shí)期大眾越來越多樣化和個(gè)性化的飲食需求。這就給各院校的烹飪教學(xué)帶來了挑戰(zhàn)，教師必須在充分了解社會(huì)需求的基礎(chǔ)上加強(qiáng)對學(xué)生面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)的教學(xué)，把教學(xué)實(shí)踐和學(xué)生的創(chuàng)造性思維相結(jié)合，充分發(fā)揮學(xué)生的潛能，從而提高面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的有效性，同時(shí)也促進(jìn)學(xué)生的實(shí)踐技能水平的提高。

1 面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)面臨的困境

1.1 實(shí)訓(xùn)的點(diǎn)心類型與社會(huì)需求脫節(jié) 目前部分教師在進(jìn)行面點(diǎn)烹飪教學(xué)時(shí)仍然采用傳統(tǒng)的實(shí)訓(xùn)教材，這些教材當(dāng)中的教學(xué)內(nèi)容大多是一些傳統(tǒng)的面點(diǎn)品種，并且有很大一部分已經(jīng)退出餐飲市場。如果學(xué)生在面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)過程中學(xué)習(xí)這些面點(diǎn)的制作，難以滿足當(dāng)今社會(huì)的市場需求，實(shí)用性不強(qiáng)，不利于提升學(xué)生實(shí)際的面點(diǎn)烹飪能力。

1.2 面點(diǎn)烹飪技藝操作復(fù)雜，學(xué)習(xí)難度高 總體來說，面點(diǎn)烹飪技術(shù)是一項(xiàng)操作性強(qiáng)、過程復(fù)雜的應(yīng)用型技術(shù)，面點(diǎn)制作過程不像其他食品的制作過程，后者只需經(jīng)過簡單的煎、炒、烹、炸等工序就可以完成，而前者則要對原材料的處理制坯、制餡、成型，再對材料的加工熟制、美化裝飾，還要經(jīng)過包、卷、捏、抻、削、撥、疊、按、鉗花、鑲嵌等多種成型技法才能制作出預(yù)期的點(diǎn)心形狀。整個(gè)面點(diǎn)的制作過程涉及多種類型的現(xiàn)代面點(diǎn)制作的理論知識(shí)，而且對學(xué)生手部動(dòng)作的精細(xì)度和靈活度的要求非常高。因此，學(xué)生要掌握專業(yè)、精湛的面點(diǎn)烹飪技術(shù)有很大的難度，這也就給面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)提出了較高的要求。

1.3 烹飪教師實(shí)踐技能水平不高 面點(diǎn)烹飪的實(shí)踐性決定了教授這一課程的教師必須要有較高的實(shí)踐技能水平。但是從目前的情況來看，大部分院校“雙師型”烹飪專業(yè)教師的比例還較低，實(shí)訓(xùn)教學(xué)師資隊(duì)伍專業(yè)技能整體水平還有待提高。部分教師雖然具有在餐飲行業(yè)多年實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)，但是教學(xué)水平不高，難以將面點(diǎn)烹飪的精髓傳授給學(xué)生；還有部分教師雖然對面點(diǎn)制作工藝中的原理和相關(guān)學(xué)科知識(shí)掌握得比較全面，但是缺乏豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，不能勝任面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程中的教師示范工作。大部分教師綜合素質(zhì)不高，理論知識(shí)和實(shí)訓(xùn)技能不能齊頭并進(jìn)，嚴(yán)重制約了面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)課程有效性的提高。

2 提高面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)有效性的對策

2.1 合理選擇面點(diǎn)品種，強(qiáng)化面點(diǎn)烹飪的實(shí)用性 面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)必須要與時(shí)俱進(jìn)，選擇比較有代表性的品種進(jìn)行教學(xué)，使學(xué)生能舉一反三，真正掌握面點(diǎn)烹飪的精髓。同時(shí)，隨著物質(zhì)生活水平的提高，人們在飲食觀念方面更加追求營養(yǎng)、健康、美味，因此在選擇教學(xué)面點(diǎn)類型時(shí)必須要結(jié)合市場需求，及時(shí)掌握餐飲行業(yè)當(dāng)中面點(diǎn)制作的新工藝、新技術(shù)和新口味等，保證教學(xué)內(nèi)容的時(shí)效性和實(shí)用性，使培養(yǎng)出來的人才能夠更好地滿足當(dāng)今社會(huì)餐飲行業(yè)的需求。此外，在教學(xué)面點(diǎn)類型的選擇上還要注重廣泛性，保證學(xué)生掌握的面點(diǎn)烹飪技能能夠滿足各種類型人群的飲食需求，因此在實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程中面點(diǎn)取料范圍要廣泛，廣納各面點(diǎn)流派的特色，從而提高學(xué)生面點(diǎn)烹飪的綜合實(shí)踐能力。

2.2 教師加強(qiáng)示范，注重學(xué)生的面點(diǎn)烹飪基本功訓(xùn)練 要想切實(shí)提高學(xué)生的面點(diǎn)烹飪實(shí)操技能，教師必須做好示范教學(xué)。首先，教師要在示范之前做好講解工作。講解的內(nèi)容包括原料介紹、初加工方法、切配要求、制作要點(diǎn)、裝盤技巧、營養(yǎng)特點(diǎn)等，講解要精煉，突出重點(diǎn)難點(diǎn)，從而為學(xué)生掌握操作的方法、程序和要領(lǐng)提供指導(dǎo)。其次，教師進(jìn)行示范。示范過程中教師要邊演示邊講解，對于重、難點(diǎn)部分要采取慢速演示、重復(fù)演示等手段來提高示范效果，強(qiáng)化學(xué)生對實(shí)踐操作的理解。再次，組織學(xué)生進(jìn)行基本功訓(xùn)練。教師要對學(xué)生的操作過程進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)，幫助學(xué)生更好地掌握面點(diǎn)烹飪的實(shí)踐技能。比如在進(jìn)行《蝦餃制作》這一教學(xué)內(nèi)容的示范教學(xué)時(shí)，教師就要重點(diǎn)講解和示范面點(diǎn)成型手法，在示范過程中邊講解邊與學(xué)生互動(dòng)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使他們積極主動(dòng)地學(xué)習(xí)，從而更好地掌握面點(diǎn)成型手法，奠定面點(diǎn)烹飪的基本功。

2.3 適當(dāng)采用“小組合作”的教學(xué)模式 在面點(diǎn)烹飪教學(xué)過程中，適當(dāng)采用小組合作學(xué)習(xí)法，能夠有效提高實(shí)訓(xùn)教學(xué)的效果。由于受課時(shí)、場地等因素的限制，面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)不可能保證教師對每位學(xué)生都能進(jìn)行手把手、全過程的教學(xué)。采用“小組合作”的學(xué)習(xí)方式能夠有效激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性，學(xué)生可以進(jìn)行優(yōu)勢互補(bǔ)，互幫互學(xué)，而且在實(shí)踐操作、結(jié)果驗(yàn)收、小組評價(jià)的整個(gè)過程當(dāng)中，學(xué)生也能夠根據(jù)自己的實(shí)際表現(xiàn)發(fā)現(xiàn)優(yōu)勢和不足，進(jìn)而加以改進(jìn)。

2.4 構(gòu)建實(shí)訓(xùn)模擬餐廳，加強(qiáng)實(shí)戰(zhàn)演練 為了強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)的效果，提升學(xué)生的崗位適應(yīng)能力，教師在面點(diǎn)烹飪教學(xué)過程中可以構(gòu)建實(shí)訓(xùn)模擬餐廳，將實(shí)習(xí)間當(dāng)作廚房進(jìn)行情境化教學(xué)。教師可以根據(jù)不同學(xué)生的特點(diǎn)為其選定適合的角色，比如廚師長、廚師、實(shí)習(xí)廚師等，使學(xué)生明確各個(gè)工序的工作要求，并且在實(shí)踐過程中掌握點(diǎn)心的生產(chǎn)流程和制作工藝。教師在這一情境當(dāng)中扮演客人隨機(jī)點(diǎn)餐，學(xué)生根據(jù)客人要求進(jìn)行面點(diǎn)的制作。最后，教師在品嘗過面點(diǎn)成品之后要進(jìn)行點(diǎn)評。這樣既有趣，又有助于學(xué)生的實(shí)踐水平的提高。

3 總結(jié)

總之，面點(diǎn)烹飪是一項(xiàng)相對復(fù)雜且實(shí)踐性、應(yīng)用性較強(qiáng)的工作，因此教師在對學(xué)生開展實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程中，要合理選擇有代表性的符合市場要求的面點(diǎn)品種，強(qiáng)化面點(diǎn)烹飪的實(shí)用性和針對性；加強(qiáng)示范，注重學(xué)生的面點(diǎn)烹飪基本功訓(xùn)練；豐富實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法，從而幫助學(xué)生更好的掌握面點(diǎn)烹飪的專業(yè)實(shí)踐技能。

參考文獻(xiàn)：

[1]仲玉梅.面點(diǎn)工藝教學(xué)改革探索[D].揚(yáng)州大學(xué)，2007.

[2]王靜，武軍.淺談面點(diǎn)技能教學(xué)體會(huì)[J].科技資訊，2013，36：161.

烹飪實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文第2篇

目前社會(huì)上進(jìn)行的烹飪教學(xué)，對于提升我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)和學(xué)生自身知識(shí)素養(yǎng)渠道非常重要的作用。但是烹飪教學(xué)在實(shí)施的過程中還存在一些問題，針對于這一點(diǎn)就應(yīng)該對烹飪教學(xué)整體進(jìn)行全面研究，采取合理的方法解決其中出現(xiàn)的問題，促使我國烹飪教學(xué)在眾多學(xué)科中得到更好的發(fā)展。

1 烹飪教學(xué)中存在的問題

在對我國目前進(jìn)行的烹飪教學(xué)進(jìn)行研究的過程中，了解其在實(shí)施的過程中還存在一些問題，針對于這一點(diǎn)就需要對其中存在的問題進(jìn)行全面研究，并根據(jù)研究結(jié)果提出合理的解決對策。在研究中還發(fā)現(xiàn)烹飪教學(xué)中存在的問題主要表現(xiàn)在四個(gè)方面，以下筆者就針對于烹飪教學(xué)中存在的四項(xiàng)問題進(jìn)行詳細(xì)的論述。

1.1 缺乏規(guī)定的教師資源

要想保證烹飪教學(xué)的順利實(shí)施，還應(yīng)該對烹飪教師進(jìn)行全面研究，對于現(xiàn)在社會(huì)上烹飪教學(xué)的需求，需要烹飪教師能夠?qū)ε腼儗I(yè)課程之外的技術(shù)有一定了解，這樣對于提升烹飪教學(xué)質(zhì)量起到非常重要的作用。也就是說在教師掌握其他專業(yè)知識(shí)的時(shí)候，還需要采取合理的技術(shù)手段將自身具備的理論知識(shí)進(jìn)行有效結(jié)合，提升教師自身綜合素質(zhì)涵養(yǎng)。但是目前社會(huì)上實(shí)施的烹飪教學(xué)科目還較為單一，并不能滿足烹飪教學(xué)的全部需求，這就導(dǎo)致烹飪教學(xué)不能發(fā)揮其自身最大的作用。

1.2 教學(xué)模式與現(xiàn)在社會(huì)不能全面銜接

在對烹飪教學(xué)模式進(jìn)行研究中，了解到目前在進(jìn)行烹飪教學(xué)的過程中采取的教學(xué)手段還郭偉陳舊，這就導(dǎo)致學(xué)生對相應(yīng)教學(xué)掌握還有很大不足，針對于這一點(diǎn)就需要采取先進(jìn)的教學(xué)模式進(jìn)行烹飪教學(xué)。但是由于很多教育工作者對新型教學(xué)模式還存在抵觸情緒，使得烹飪教學(xué)新型教學(xué)方式并不能全面落實(shí)，但是課堂教學(xué)和實(shí)訓(xùn)并不能達(dá)到預(yù)期效果。

1.3 并沒有采取規(guī)范性教學(xué)方式

對于烹飪教學(xué)來說，僅僅采取書面的教學(xué)方式是根本不夠的，還應(yīng)該對學(xué)生進(jìn)行示范性教學(xué)，這樣對于提升學(xué)生自身烹飪技巧起到非常重要的作用。但是在目前進(jìn)行烹飪示范性教學(xué)的過程中還存在一些問題，主要表現(xiàn)在烹飪示范性教學(xué)沒有達(dá)到相應(yīng)規(guī)定要求，導(dǎo)致學(xué)生對實(shí)踐性教學(xué)的理解還有很大的不足。另外在進(jìn)行烹飪示范性教學(xué)的過程中還應(yīng)該根據(jù)學(xué)生自身技術(shù)水平選取合理的菜肴進(jìn)行烹飪示范，但是在這個(gè)過程中選取的菜肴并沒有按照學(xué)生自身需求和其他方面進(jìn)行選取，使得學(xué)生并不能該項(xiàng)菜肴的制作，對烹飪示范性教學(xué)整體也產(chǎn)生非常嚴(yán)重的影響。加上部分烹飪教師在進(jìn)行示范性教學(xué)的過程中，經(jīng)常采取直接示范的方式，并沒有對示范中各個(gè)事項(xiàng)進(jìn)行詳細(xì)說明，導(dǎo)致學(xué)生對烹飪示范性教學(xué)的理解和掌握還有很大的不足。對于烹飪教師來說，在進(jìn)行烹飪示范性教學(xué)的時(shí)候需要根據(jù)學(xué)生自身能力選取適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，但是目前在進(jìn)行烹飪示范性教學(xué)的過程中，相應(yīng)教師只是根據(jù)自身喜好選取教學(xué)方式，學(xué)生由于對教學(xué)方式的了解不夠，在進(jìn)行教學(xué)示范的過程中并沒有發(fā)表自身意見，對提升整體教學(xué)效果也產(chǎn)生非常嚴(yán)重的影響。

1.4 學(xué)生缺少強(qiáng)化訓(xùn)練的機(jī)會(huì)

烹飪技能教學(xué)應(yīng)特別注重實(shí)踐能力的培養(yǎng)，尤其強(qiáng)調(diào)系統(tǒng)化的訓(xùn)練。但有的學(xué)校對實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)與實(shí)習(xí)重視不夠，教學(xué)管理相當(dāng)松散，教學(xué)目標(biāo)也不明確。為了節(jié)省訓(xùn)練成本，專業(yè)課教師人為地減少學(xué)生實(shí)訓(xùn)機(jī)會(huì)，減少實(shí)訓(xùn)品種。負(fù)責(zé)實(shí)訓(xùn)的教師也人手不夠，學(xué)生操作的失誤不能及時(shí)糾正，烹制的菜點(diǎn)得不到公正的考評。

2 改進(jìn)烹飪技能教學(xué)的對策

2.1 培養(yǎng)高水平的“雙師型”教師隊(duì)伍

構(gòu)建一支結(jié)構(gòu)合理且素質(zhì)較高的“雙師型”教師隊(duì)伍，事關(guān)烹飪學(xué)校的生存與發(fā)展。為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，如下方法可供借鑒：一是學(xué)校應(yīng)撥?？钣糜诮處熍嘤?xùn)，或者直接選派中青年教師外出實(shí)踐學(xué)習(xí)；二是以優(yōu)厚的待遇聘請行業(yè)名師來校執(zhí)教，既教學(xué)生，又教老師；三是將基礎(chǔ)課教師和專業(yè)課教師經(jīng)常性地聚合在一起，相互學(xué)習(xí)，取長補(bǔ)短；四是建立校企聯(lián)合的辦學(xué)機(jī)制，鼓勵(lì)中青年教師到知名的餐飲企業(yè)里掛職鍛煉，實(shí)行崗位輪換制。

2.2 改革陳舊的教學(xué)模式，構(gòu)建合理的烹飪技能教學(xué)體系

烹飪技能教學(xué)體系的構(gòu)建，首先要轉(zhuǎn)變思想觀念，教學(xué)活動(dòng)中心應(yīng)從教會(huì)學(xué)生制作某一具體的菜品轉(zhuǎn)為教會(huì)學(xué)生掌握各項(xiàng)必備的操作技能。其次，應(yīng)根據(jù)市場需求，結(jié)合具體的工作崗位，確立各項(xiàng)技能的培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，制定相應(yīng)的教學(xué)目標(biāo)。第三，依據(jù)技術(shù)原理，對所確定的各項(xiàng)基本操作技能進(jìn)行科學(xué)分類和編排，對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行合理設(shè)計(jì)。

2.3 規(guī)范烹飪示范教學(xué)

合理選擇示范菜品規(guī)范烹飪示范教學(xué)，第一，要制定技能傳授標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格規(guī)范操作程序。無論是準(zhǔn)備烹飪原料，還是制作示范菜品，都應(yīng)嚴(yán)格按照實(shí)訓(xùn)教材的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，不能隨心所欲。第二，講解烹制技法，語言要精練，重點(diǎn)要突出，要盡量體現(xiàn)工藝流程，要理論聯(lián)系實(shí)際。第三，菜品的示范教學(xué)應(yīng)以學(xué)生為主體，以培養(yǎng)其實(shí)踐能力為目的，將演示、講解、討論、答疑和品評相結(jié)合，以形成教學(xué)互動(dòng)、教學(xué)一體化。

2.4 加強(qiáng)教學(xué)管理，強(qiáng)化烹飪技能訓(xùn)練

第一，要提供規(guī)范的訓(xùn)練場所。學(xué)生的實(shí)訓(xùn)場所除了烹飪示范室以外，還得需要建基本功訓(xùn)練室、雕刻拼盤實(shí)訓(xùn)室、熱菜制作實(shí)訓(xùn)室、面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)室和菜品評判展銷室，既要設(shè)施齊全，又要功能合理，以滿足學(xué)生的訓(xùn)練要求。有條件的學(xué)?？衫矛F(xiàn)代信息技術(shù)，還開設(shè)虛擬酒店，進(jìn)行菜品的模擬生產(chǎn)與銷售。第二，要激發(fā)學(xué)生學(xué)藝熱情，強(qiáng)化技能訓(xùn)練。教師應(yīng)反復(fù)強(qiáng)調(diào)烹飪技能訓(xùn)練的必要性和重要性，要鼓勵(lì)學(xué)生深入到烹飪實(shí)踐中去，在訓(xùn)練中提升技能水平。要制定合理的技能測試標(biāo)準(zhǔn)，鑒定學(xué)生的技能水平，通過烹飪技能競賽、頒發(fā)技術(shù)等級證書等手段不斷激勵(lì)學(xué)生。要不斷分析總結(jié)，探索有利于學(xué)生實(shí)訓(xùn)的新途徑。第三，校外實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)要常抓不懈?？赏ㄟ^政府部門搭建校企合作的平臺(tái)，以獲得政策和資金方面的支持；可探索產(chǎn)學(xué)結(jié)合之路，試行“訂單式”培養(yǎng)模式，推薦學(xué)生到用人單位頂崗實(shí)習(xí)；可設(shè)立專項(xiàng)資金，進(jìn)行校企聯(lián)合辦學(xué)，常年安排實(shí)習(xí)學(xué)生。

結(jié)束語

綜上所述可以了解到烹飪教學(xué)對于提升學(xué)生自身思維和動(dòng)手能力，改善社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀態(tài)起到非常重要的作用。針對于這一點(diǎn)就需要對烹飪教學(xué)進(jìn)行全面研究。另外在對烹飪教學(xué)進(jìn)行研究的過程中，還發(fā)現(xiàn)其在實(shí)施的過程中還存在一些問題，針對于這一點(diǎn)就需要對烹飪教學(xué)中存在的問題進(jìn)行全面分析，并根據(jù)分析結(jié)果提出有效解決對策，這樣對促使烹飪教學(xué)的發(fā)展，改善我國現(xiàn)存社會(huì)狀態(tài)起到非常重要的作用。

參考文獻(xiàn)

[1]郎軍.優(yōu)化烹飪技能課堂教學(xué)的一點(diǎn)思考[J].科教文匯（上旬刊），2008（3）.

烹飪實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文第3篇

【關(guān)鍵詞】中餐烹調(diào)技術(shù)，課程設(shè)置，菜品選擇

1.前言

國內(nèi)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，市場的不斷變化，技術(shù)的不斷革新，使得餐飲市場不斷做出變化，在國內(nèi)形勢的影響下，高檔餐飲向中低檔開始轉(zhuǎn)變，適合大眾消費(fèi)的特色餐飲店面不斷興起，速凍快餐的出現(xiàn)，新型餐飲模式的蓬勃發(fā)展，也導(dǎo)致餐飲行業(yè)對從業(yè)人員的要求也不斷提高，

而在這種形勢下，烹飪職業(yè)院校也在時(shí)刻做著改變，從早期的專業(yè)課程僅僅是學(xué)做菜、做面點(diǎn)、雕刻等，到現(xiàn)在的營養(yǎng)、配餐、成本核算、管理、菜點(diǎn)創(chuàng)新等，作為整個(gè)學(xué)科來講，課程設(shè)置確實(shí)比較豐富全面，但是有些課程卻還是沿用老的方法，老的模式，很多學(xué)生到企業(yè)后僅能滿足一般的工作需要，當(dāng)企業(yè)對其作出更高的要求時(shí)，卻難以適應(yīng)了，很多就直接選擇了其他行業(yè)。比如作為烹飪專業(yè)主干課程的中餐烹調(diào)技術(shù)，很多院校教學(xué)過程中注重培養(yǎng)的是刀工、翻鍋、打荷等基本功，菜品制作也以一些經(jīng)典菜品為主，但卻不能滿足如高檔鐵板燒這類餐飲企業(yè)的需求。

2.中餐烹調(diào)技術(shù)課程的現(xiàn)狀及不足

2.1教學(xué)方法過于老化。烹飪專業(yè)要求學(xué)生的動(dòng)手能力要強(qiáng)，為了使學(xué)生能在畢業(yè)之后滿足企業(yè)的用工需求，往往注重基本功的鍛煉，這種思路是正確的，但是方法還過于老化，比如刀工訓(xùn)練，很多院校剛開始的練習(xí)切報(bào)紙，然后是切蘿卜，一個(gè)學(xué)期的主要的刀工訓(xùn)練就以切蘿卜為主，原料種類過于單一。我們知道每種原料的質(zhì)地是不相同的，而相對應(yīng)的刀法也是不相同的，練習(xí)的品種越少，到真正工作時(shí)上手就越慢。

2.2實(shí)訓(xùn)菜肴品種涵蓋面過窄，學(xué)生學(xué)到的技術(shù)有限。中餐烹調(diào)技術(shù)的實(shí)訓(xùn)課程主要是熱菜制作，但是由于烹飪原料的昂貴或?qū)嶒?yàn)經(jīng)費(fèi)的短缺，學(xué)生在學(xué)校學(xué)到的菜肴品種相對較少，有些院校雖然采用了新的方法，如在學(xué)生餐廳設(shè)立窗口，回收資金，但解決的只是學(xué)生練習(xí)量的增多，品種基本沒有增加多少，但現(xiàn)實(shí)企業(yè)中上百道不同方法制作的菜肴對學(xué)生來說就比較難了。這就需要我們在選擇菜肴時(shí)要系統(tǒng)的、科學(xué)的進(jìn)行選擇。

2.3課程設(shè)置不科學(xué)。很多烹飪院校的課程設(shè)置比較短，有的僅僅是兩個(gè)學(xué)期，作為烹飪專業(yè)的主干課程，時(shí)間過短，沒有把它貫穿于整個(gè)學(xué)習(xí)階段里面去，有的學(xué)校為了跟上形勢發(fā)展而增加其它課程的比重，比如營養(yǎng)配餐等，但沒有充分掌握中餐烹調(diào)知識(shí)的營養(yǎng)師往往只知道搭配原料，但這些原料如可烹調(diào)制作才能滿足食用者這方面的知識(shí)就欠缺了。

3中餐烹調(diào)技術(shù)課程的改進(jìn)措施

3.1充分了解餐飲市場發(fā)展?fàn)顩r及企業(yè)崗位需求，制定教學(xué)目標(biāo)。餐飲市場的發(fā)展變化，各種新類型、新模式餐飲企業(yè)的涌現(xiàn)，也必然導(dǎo)致餐飲企業(yè)各種崗位的變化和調(diào)整，如果能讓學(xué)生在學(xué)校期間技能接觸到這些新類型的東西，就能夠使他們在面對新的工作時(shí)充滿競爭力。所以充分了解餐飲市場發(fā)展?fàn)顩r及企業(yè)崗位需求是制定教學(xué)目標(biāo)的重要依據(jù)，一般的烹飪院校都有不少合作的校外實(shí)訓(xùn)企業(yè)，可以通過對這些企業(yè)的調(diào)查，結(jié)合對餐飲市場的調(diào)研來獲取信息。

3.2課程設(shè)置細(xì)分。中餐烹調(diào)技術(shù)應(yīng)該貫穿整個(gè)學(xué)習(xí)階段，而且結(jié)合自身的生源狀況相對應(yīng)的課程設(shè)置要合理，一般院校的學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間為四個(gè)學(xué)期，對于沒有以前沒有接觸到本專業(yè)的學(xué)生可以安排第一學(xué)期練習(xí)基本功，如刀工、勺功等，第二學(xué)期以理論為主、實(shí)訓(xùn)為輔，第三學(xué)期菜肴實(shí)訓(xùn)為主、理論講解為輔，第四學(xué)期進(jìn)行全面的菜肴實(shí)訓(xùn)，而對于有一定基礎(chǔ)的生源，如對口生，他們有一定的理論基礎(chǔ)和動(dòng)手能力，那么在課程設(shè)置時(shí)可以減少理論，增加實(shí)訓(xùn)課，同時(shí)結(jié)合實(shí)際情況增加菜點(diǎn)創(chuàng)新課程，以拓寬他們的知識(shí)面?，F(xiàn)在有不少學(xué)校實(shí)行了專化班，如中式快餐班，面點(diǎn)班等，對于這種情況，中式烹調(diào)技術(shù)課程的比例也不能輕易減少，畢竟它們還是以中餐烹調(diào)技術(shù)為基礎(chǔ)的。保證了中餐烹調(diào)技術(shù)課程的比重，也就保證了這些?；嗟膶W(xué)生在就業(yè)時(shí)可選擇的余地就更多些。

3.3教學(xué)過程中新技術(shù)、新菜品的添加。學(xué)生學(xué)習(xí)的目的是就業(yè)，要想達(dá)到企業(yè)的用工需求就需要擁有足夠的知識(shí)和技術(shù)，烹飪專業(yè)的學(xué)生也不例外，在餐飲行業(yè)飛速發(fā)展的今天，按照傳統(tǒng)的方法、技術(shù)培養(yǎng)出的學(xué)生已經(jīng)滿足不了一些新型餐飲企業(yè)的需求，這就需要我們在教學(xué)過程中注重添加新的技術(shù)，或者新的菜品，比如新興的高檔鐵板燒，它的制作方法和傳統(tǒng)的中式熱菜有很大的區(qū)別，手勺變成了鐵鏟，炒鍋?zhàn)兂闪髓F板，沒有經(jīng)過練習(xí)的人員短時(shí)間很難上手。速凍快餐技術(shù)的發(fā)展也值得我們關(guān)注，不少食品企業(yè)已經(jīng)開始進(jìn)軍這一市場，這也是烹調(diào)技術(shù)和食品加工技術(shù)相結(jié)合的亮點(diǎn)。在教學(xué)過程適當(dāng)?shù)娜诤线@些知識(shí)，就可以使得學(xué)生再就業(yè)是有更多的選擇，就會(huì)有更強(qiáng)的競爭力。

烹飪實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文第4篇

【關(guān)鍵詞】烹飪與營養(yǎng)教育 人才培養(yǎng) 有效探討

烹飪是一門藝術(shù)，其為生活增色增味。烹飪與營養(yǎng)教育水平的提高將使人們的生活質(zhì)量提升到一個(gè)新的高度。然而，烹飪與營養(yǎng)教育并未突破傳統(tǒng)人才培養(yǎng)模式的局限，過于注重對學(xué)生理論知識(shí)層面的灌輸，忽視對學(xué)生實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，導(dǎo)致很多學(xué)生真正走上工作崗位的時(shí)候，烹飪技能達(dá)不到崗位要求。社會(huì)發(fā)展要求我們摒棄傳統(tǒng)的烹飪理念，改革人才培養(yǎng)模式，注重對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。下文，筆者將對烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才的培養(yǎng)做出幾點(diǎn)思考。

一、烹飪與與營養(yǎng)教育專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀

現(xiàn)階段，大部分烹飪學(xué)校在開展烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學(xué)時(shí)依然過于重視學(xué)生理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，然而烹飪作為一門技術(shù)活，它對學(xué)生烹飪實(shí)踐能力具有一定要求。但由于部分烹飪教師在開展教學(xué)時(shí)僅僅注重對書面知識(shí)的講解，例如：烹飪中的營養(yǎng)搭配等，無法促進(jìn)學(xué)生烹飪技術(shù)水平的提高，在一定程度上阻礙了烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學(xué)的有效開展。除此之外，烹飪教師落后的教學(xué)方法也在一定程度上制約了學(xué)生烹飪技能的形成，例如：教師在開展烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)課堂教學(xué)時(shí)，依然在采用板書的教學(xué)方法，這也使烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)課堂與其他文化課課堂教學(xué)毫無差異，在一定程度上阻礙了應(yīng)用型烹飪與營養(yǎng)教育人才的培養(yǎng)。

綜上，筆者對現(xiàn)階段烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，并發(fā)現(xiàn)了一系列亟待解決的問題，據(jù)此，我們在開展烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學(xué)時(shí)必須將實(shí)踐性應(yīng)用其中，為學(xué)生今后的就業(yè)創(chuàng)造機(jī)會(huì)。

二、如何開展烹飪與營養(yǎng)教育與營養(yǎng)教育專業(yè)教學(xué)

（一）有效實(shí)施開放性教學(xué)策略

在進(jìn)行烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)課程教學(xué)時(shí)，教師應(yīng)該改變傳統(tǒng)的“滿堂講”、“滿堂問”以及“分配任務(wù)型”教學(xué)模式，拓展學(xué)生的自由學(xué)習(xí)空間，真正做到“教”與“合”的統(tǒng)一結(jié)合。因此，教師可以進(jìn)行教學(xué)范圍及教學(xué)過程的開放，鼓勵(lì)學(xué)生去獨(dú)立思考、去動(dòng)手實(shí)踐以及開拓創(chuàng)新。當(dāng)然，教師應(yīng)該為學(xué)生提供創(chuàng)新學(xué)習(xí)平臺(tái)。開放型教學(xué)環(huán)境的創(chuàng)建。傳統(tǒng)的烹飪與營養(yǎng)教育教學(xué)范圍無非就是教室和教學(xué)操作間，這存在一定的局限性，并不能符合新時(shí)期社會(huì)發(fā)展的要求。因此，教師應(yīng)該將教學(xué)范圍延伸到網(wǎng)絡(luò)市場及圖書館等地。如在向?qū)W生進(jìn)行烹飪與營養(yǎng)教育成本核算知識(shí)講授時(shí)，教師可以給學(xué)生分配相關(guān)的教學(xué)作業(yè)，讓學(xué)生以成本核算總額為600元肉制品為主料進(jìn)行宴席制作。其中的核算知識(shí)僅僅參考傳統(tǒng)教材明顯不足，教師應(yīng)該鼓勵(lì)學(xué)生走出課堂，通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)查閱更多的相關(guān)資料，以彌補(bǔ)課程教學(xué)的缺陷，也可以到圖書館查找更多的信息資源。這樣有利于學(xué)生在知識(shí)補(bǔ)充和獨(dú)立解決問題過程中激發(fā)自身的創(chuàng)作智慧和靈感。

開放性教學(xué)過程的創(chuàng)建。教師應(yīng)該改變傳統(tǒng)的灌輸式的教學(xué)模式。課程教學(xué)不能局限于教師對烹飪與營養(yǎng)教育知識(shí)的講解以及對學(xué)生疑問的解答，而要對烹飪與營養(yǎng)教育知識(shí)的教學(xué)過程及學(xué)生課堂反響進(jìn)行回顧，歸納總結(jié)課堂教學(xué)的優(yōu)點(diǎn)和不足。一般情況下，過于注重教材在教學(xué)工作中的作用，讓學(xué)生進(jìn)行機(jī)械式的知識(shí)儲(chǔ)存或調(diào)用，很大程度上會(huì)制約學(xué)生的的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力的發(fā)展。而開放性教學(xué)過程是指教師在教學(xué)過程中以不同的組合方式向?qū)W生講解烹飪與營養(yǎng)教育知識(shí)，巧妙地形成一種知識(shí)提問，鼓勵(lì)學(xué)生解答、分析問題，并結(jié)合自己的思考，提出新問題。如上述的宴席菜肴與相關(guān)的成本核算問題，這兩種不同的知識(shí)模塊應(yīng)該配置相關(guān)的烹調(diào)教師教師及餐飲管理教師來進(jìn)行內(nèi)容講解。

總之，開放教學(xué)環(huán)境和教學(xué)過程，為學(xué)生提供更多創(chuàng)新學(xué)習(xí)平臺(tái)，有助于學(xué)生創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力的發(fā)展。

（二）采取“以工養(yǎng)訓(xùn)”模式

要深化院校與企業(yè)之間的校企合作。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前的院校與民營企業(yè)合作現(xiàn)狀不容樂觀，主要原因是很多民營企業(yè)合作意愿不強(qiáng)，它們認(rèn)為如果參加實(shí)質(zhì)性的高職教育，必然需要大量資源的投入，這樣很可能會(huì)影響企業(yè)正常的生產(chǎn)秩序，甚至影響企業(yè)的利潤，而辛苦培養(yǎng)出來人才可能最終也不能為自己帶來與付出成正比的收益。因此，要改變企業(yè)的傳統(tǒng)理念，院校必須拋棄本位主義思想，站在企業(yè)的立場上設(shè)身處地考慮企業(yè)利益，以學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)給企業(yè)創(chuàng)造帶來的利潤及部分學(xué)費(fèi)補(bǔ)償企業(yè)在學(xué)生的實(shí)踐實(shí)訓(xùn)工作上投入的資源。通過“以工養(yǎng)訓(xùn)”，可以實(shí)現(xiàn)學(xué)校和企業(yè)的共贏，院?？梢酝ㄟ^較低的投入培養(yǎng)出優(yōu)秀的滿足時(shí)展需要的創(chuàng)新技能型人才，而合作企業(yè)則可以穩(wěn)定和壯大技能型人才隊(duì)伍，以較低的成本投入獲取最大的收益。

（三）應(yīng)用“以工養(yǎng)教，雙師雙聘”模式

拘于用人成本具有一定的局限性，民辦職業(yè)院校及民營企業(yè)的員工隊(duì)伍在數(shù)量和質(zhì)量上均不能滿足發(fā)展的需要。在學(xué)生進(jìn)入企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)或參加生產(chǎn)型的實(shí)訓(xùn)前提下，應(yīng)聘者可以在相同的時(shí)間和空間內(nèi)完成院校和企業(yè)交給的工作任務(wù)，最終獲得雙方支付的兩份勞動(dòng)報(bào)酬。院校和院校可以共同引進(jìn)能夠滿足自身發(fā)展要求的人才或推薦各自人才被對方聘任，工作地點(diǎn)為企業(yè)生產(chǎn)一線。通過“ 以工養(yǎng)教，雙師雙聘”這種模式，民辦職業(yè)院校和民營企業(yè)都可以在較低成本投入的前提下，培養(yǎng)出既精通教學(xué)和培訓(xùn)又擅長技術(shù)和研發(fā)的“雙師型”人才隊(duì)伍，當(dāng)然，被雙聘的員工能夠在相同的時(shí)間內(nèi)收獲更多的薪資及享受更多的福利待遇。

結(jié)束語

在烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學(xué)過程中，教師應(yīng)該將理論知識(shí)和生活實(shí)際結(jié)合起來，保證學(xué)生在獲得理論知識(shí)的同時(shí)，自身的烹飪技能和創(chuàng)新能力得到相應(yīng)的發(fā)展。因此，教師必須改變傳統(tǒng)的教學(xué)模式，充分尊重學(xué)生的課堂主體地位，為學(xué)生提供一個(gè)開放性的課程教學(xué)環(huán)境，并創(chuàng)建豐富的創(chuàng)新知識(shí)平臺(tái)。讓學(xué)生在自由的學(xué)習(xí)環(huán)境中實(shí)現(xiàn)自身知識(shí)的拓展和創(chuàng)新思維能力的培養(yǎng)。同時(shí)，校企合作既可以讓院校和企業(yè)雙方收獲一定的效益，又讓學(xué)生在實(shí)訓(xùn)中鍛煉了自己的烹飪與營養(yǎng)教育技能，收獲薪酬和福利?？傊?，在烹飪與營養(yǎng)教育中培養(yǎng)學(xué)生的烹飪實(shí)踐能力任重道遠(yuǎn)，需要校企的不斷努力奮斗。

【參考文獻(xiàn)】

烹飪實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文第5篇

摘要：中職學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)是培養(yǎng)應(yīng)用型技能人才的、實(shí)踐性較強(qiáng)的一個(gè)專業(yè)。面對當(dāng)前的生源質(zhì)量，應(yīng)如何進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，提高畢業(yè)生的就業(yè)穩(wěn)定性、就業(yè)競爭力？本文從多個(gè)維度闡述了中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)路徑與方法。

關(guān)鍵詞：烹飪；就業(yè)導(dǎo)向；職業(yè)素養(yǎng)；路徑方法

中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)（下簡稱烹飪專業(yè)）的人才培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)適應(yīng)經(jīng)濟(jì)建設(shè)與社會(huì)發(fā)展需要的，具有一定現(xiàn)代科學(xué)文化素養(yǎng)，具備良好職業(yè)道德及食品安全法律意識(shí)，掌握現(xiàn)代烹調(diào)操作技術(shù)和營養(yǎng)膳食組配制作技能，具備一定的創(chuàng)業(yè)能力，在生產(chǎn)、服務(wù)、管理一線工作，滿足餐飲業(yè)需求的中等技術(shù)技能型人才。烹飪專業(yè)作為一個(gè)實(shí)用性強(qiáng)、技能特色明顯、就業(yè)率高的專業(yè)，近幾年來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)和人們對飲食質(zhì)量需求的不斷提高，受關(guān)注度也不斷攀升。然而，與此相反的是，中職學(xué)校烹飪專業(yè)有些畢業(yè)生在就業(yè)過程中或在頂崗實(shí)習(xí)期間所表現(xiàn)出來的職業(yè)素養(yǎng)（如專業(yè)能力、敬業(yè)精神、溝通協(xié)作能力等）還達(dá)不到企業(yè)需求。

因此，中職學(xué)校烹飪專業(yè)應(yīng)針對當(dāng)前學(xué)生的行為特征、心理特性、整體素質(zhì)，進(jìn)一步開展專業(yè)規(guī)劃，通過那些路徑和方法來培養(yǎng)造就適合行業(yè)需要的畢業(yè)生，讓畢業(yè)生實(shí)現(xiàn)專業(yè)和職業(yè)發(fā)展無縫對接。通過我們與廣東省梅州市內(nèi)外的餐飲行業(yè)、企業(yè)的座談、交流，認(rèn)為：中職學(xué)校烹飪專業(yè)應(yīng)重點(diǎn)加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)忠誠度、職業(yè)技能、踏實(shí)肯干與溝通協(xié)作的工作態(tài)度、善于學(xué)習(xí)的工作精神和良好的職業(yè)態(tài)度等方面的培養(yǎng)教育。

一、職業(yè)素養(yǎng)的內(nèi)涵及其基本要素

（一）何謂職業(yè)素養(yǎng)

職業(yè)素養(yǎng)是人類在社會(huì)活動(dòng)中需要遵守的行為規(guī)范。個(gè)體行為的總和構(gòu)成了自身的職業(yè)素養(yǎng)，職業(yè)素養(yǎng)是內(nèi)涵，個(gè)體行為是外在表象。職業(yè)素養(yǎng)是個(gè)很大的概念，專業(yè)是第一位的，但是除了專業(yè)，敬業(yè)和道德是必備的，體現(xiàn)到職場上的就是職業(yè)素養(yǎng)；體現(xiàn)在生活中的就是個(gè)人素質(zhì)或者道德修養(yǎng)。職業(yè)素養(yǎng)是指職業(yè)內(nèi)在的規(guī)范和要求，是在職業(yè)過程中表現(xiàn)出來的綜合品質(zhì)，包含職業(yè)道德、職業(yè)技能、職業(yè)行為、職業(yè)作風(fēng)和職業(yè)意識(shí)等方面。

（二）職業(yè)素養(yǎng)的基本要素如圖

其中，職業(yè)倫理是職業(yè)素養(yǎng)中最根基的部分。而職業(yè)技能是支撐職業(yè)人生的表象內(nèi)容。

在衡量一個(gè)人的時(shí)候，企業(yè)通常將二者的比例以6.5：3.5進(jìn)行劃分。職業(yè)倫理屬世界觀、價(jià)值觀、人生觀范疇的產(chǎn)物，在人的一生中逐步形成，逐漸完善；而職業(yè)技能通過學(xué)習(xí)、培訓(xùn)比較容易獲得。企業(yè)更認(rèn)同的道理是，如果一個(gè)人基本的職業(yè)素養(yǎng)不夠，比如說忠誠度不夠，那么技能越高的人，其隱含的危險(xiǎn)越大。一個(gè)人能夠做好自己最本質(zhì)的工作，也就具備了最好的職業(yè)素養(yǎng)。

二、以就業(yè)為導(dǎo)向的中職教學(xué)模式的基本特征

“以就I為導(dǎo)向”的特點(diǎn)是體現(xiàn)職業(yè)教育的就業(yè)方向性，要求職業(yè)教育的培養(yǎng)目標(biāo)、內(nèi)容、方法等應(yīng)與所就業(yè)的工作崗位要求相對應(yīng)。因此，“以就業(yè)為導(dǎo)向”實(shí)際上就是“把職業(yè)崗位對從業(yè)人員的要求和有助于實(shí)現(xiàn)就業(yè)作為學(xué)校培養(yǎng)工作的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，作為學(xué)校的辦學(xué)方向”。

中職教育“以就業(yè)為導(dǎo)向”的辦學(xué)特征最根本的就是產(chǎn)教融合、校企合作，貼近企業(yè)、貼近崗位，專業(yè)課程與職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)對接、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對接。全面、準(zhǔn)確理解“以就業(yè)為導(dǎo)向”是貫徹黨和國家關(guān)于職業(yè)教育辦學(xué)方針的重要前提，是關(guān)系著職業(yè)教育規(guī)范、有序、有質(zhì)發(fā)展的重要改革思想。辦職業(yè)教育不轉(zhuǎn)變這個(gè)觀念是不行的，是沒有生命力和市場的。

三、餐飲行業(yè)人才需求狀況及其對烹飪專業(yè)畢業(yè)生的職業(yè)素養(yǎng)期盼

（一）餐飲行業(yè)人才需求狀況

據(jù)廣州日報(bào)報(bào)業(yè)集團(tuán)《美食導(dǎo)報(bào)》報(bào)道：2015年，在北上廣深，每天新增的餐廳數(shù)量超過150家，一年就增加近60000多家餐飲企業(yè)。根據(jù)餐飲行業(yè)資深媒體―紅餐網(wǎng)旗下紅程餐飲招聘的監(jiān)測數(shù)據(jù)，2016年上半年，餐飲企業(yè)用工荒斷崖式需求明顯，用工缺口迅速擴(kuò)大。以北上廣深為例，廚師缺口達(dá)到1：8，即一個(gè)廚師8家餐飲企業(yè)搶著要。

廚師需求大，目前大多數(shù)通過內(nèi)部介紹為主，故而求職的活躍度不高。根據(jù)市場規(guī)律，稀缺的物品價(jià)格會(huì)上漲。餐飲用工緊張，其稀缺性則主要體現(xiàn)在薪酬方面。

根據(jù)紅餐網(wǎng)旗下紅程餐飲招聘公布的數(shù)據(jù)（以北上廣深為標(biāo)本），2014年餐飲行業(yè)平均月薪為4200元/月，2015年為4600元/月，2016年上半年為5030元/月。廚師的月薪平均為6590元左右，廚師長、店長的平均薪酬則在6000-9000元的區(qū)間。

由此可以看出，烹飪專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)潛力大，而且后續(xù)發(fā)展空間大。

（二）中職畢業(yè)生職業(yè)素養(yǎng)現(xiàn)狀

按照《美食導(dǎo)報(bào)》的上述數(shù)據(jù)說明：烹飪專業(yè)畢業(yè)生只要掌握一技之長，就業(yè)是沒有問題的，而且必將終生受益。然而，近幾年來，好大一部分烹飪專業(yè)學(xué)生在就業(yè)方面并沒有走得更遠(yuǎn)，一部分畢業(yè)生仍然碌碌無為，一部分則轉(zhuǎn)到其他行業(yè)另謀出路。這究竟是什么原因造成的呢？

1、有些畢業(yè)生就業(yè)思想不端正，對專業(yè)、職業(yè)不忠誠。好大一部分學(xué)生入讀中職學(xué)校成績相對較差，對專業(yè)了解不夠或者根本就不了解，選專業(yè)存在跟風(fēng)現(xiàn)象。同學(xué)選這個(gè)專業(yè)、我也讀這個(gè)專業(yè)；或者是聽父母說“這個(gè)專業(yè)好”，就選這個(gè)專業(yè)。盲目選專業(yè)的結(jié)果，造成學(xué)習(xí)積極性、主動(dòng)性差，不想學(xué)，知識(shí)能力匱乏。

2、吃苦耐勞精神不夠，承受挫折能力差。在當(dāng)前這些學(xué)生中，家庭條件普遍較好，在家悠閑自在慣了，沒有一點(diǎn)吃苦耐勞的精神；在工作崗位上，一旦工作無質(zhì)量或者是工作過程中產(chǎn)生失誤而受到批評，往往不是從自身工作失誤中查找原因，而是產(chǎn)生抵觸情緒，甚至是立馬“炒老板”、抑或是立馬辭工走人。

3、基本功、技能不扎實(shí)。很多學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間，講多做少。在理論學(xué)習(xí)上，靜不下心來，普遍存在學(xué)習(xí)理論“無用論”；在實(shí)操課中，也是憑自己的好惡有選擇的學(xué)習(xí)；對實(shí)操課程學(xué)習(xí)也不上心、不認(rèn)真、不虛心，特別是對于烹飪基本功的學(xué)習(xí)，毫不在乎。

4、眼高手低、好高騖遠(yuǎn)。有些學(xué)生在校不好好學(xué)，而在工作上則要求多，一上崗就要上鍋炒菜、做大廚，根本不愿意從水臺(tái)等基本崗位做起，或者是干基層崗位沒幾天就不干了。

5、學(xué)習(xí)缺乏原動(dòng)力，對社會(huì)缺乏奉獻(xiàn)精神、感恩思想，等等。

（三）餐飲行業(yè)企業(yè)對中職畢業(yè)生職業(yè)素養(yǎng)的基本訴求

1、對職業(yè)有較高忠誠度

面對當(dāng)前中職畢業(yè)生在頂崗實(shí)習(xí)或就業(yè)過程中易產(chǎn)生跳槽、工作懶散、挑三揀四、缺乏進(jìn)取心等現(xiàn)象，很多企業(yè)都認(rèn)為學(xué)校在加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)道德教育中應(yīng)重點(diǎn)加強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)忠誠度的教育，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中重點(diǎn)掌握行業(yè)的業(yè)務(wù)特點(diǎn)、職業(yè)發(fā)展方向，以及自己在工作中應(yīng)如何應(yīng)對社會(huì)、企業(yè)，自己在企業(yè)中應(yīng)怎樣準(zhǔn)確定位。

2、具備扎實(shí)的專業(yè)技能

專業(yè)技能是學(xué)生職業(yè)發(fā)展、創(chuàng)造財(cái)富的根本。所謂腰纏萬貫，不如薄技一身。在校期間，應(yīng)想方設(shè)法讓學(xué)生正確認(rèn)識(shí)專業(yè)方向，必須掌握的文化知識(shí)、專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能，讓學(xué)生愛上專業(yè)，變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”。

3、加強(qiáng)正確的職業(yè)態(tài)度和職業(yè)精神的培養(yǎng)教育

所謂正確的職業(yè)態(tài)度就是指培養(yǎng)學(xué)生踏實(shí)肯干與善于溝通協(xié)作。餐飲行業(yè)需要團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，單打獨(dú)斗難有作為。在工作中，需要團(tuán)隊(duì)成員之間團(tuán)結(jié)協(xié)作、互相溝通，才能有所發(fā)展。

所謂正確的職業(yè)精神，就是要開拓創(chuàng)新、善于學(xué)習(xí)、學(xué)會(huì)感恩。活到老、學(xué)到老，在學(xué)習(xí)、工作中除了要具有好的態(tài)度，還需要認(rèn)真聽老師講課，善于向同行學(xué)習(xí)，虛心向師父請教，才能不斷開拓創(chuàng)新；同時(shí)要學(xué)會(huì)感恩，要懂得感恩父母、感恩老師、感恩學(xué)校、感恩社會(huì)。

四、學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)路徑與方法

（一）改革人才培養(yǎng)模式

1、采取以就業(yè)為導(dǎo)向的工學(xué)結(jié)合教學(xué)模式。

烹飪專業(yè)的教學(xué)模式應(yīng)打破傳統(tǒng)的“2+1”模式，即在校學(xué)習(xí)2年、頂崗實(shí)習(xí)1年。應(yīng)采用“0.5+0.5+0.5+0.5+1”以就I為導(dǎo)向的工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式，即把在校學(xué)習(xí)的2年，按4個(gè)學(xué)期劃分即4個(gè)0.5，每一學(xué)期保證學(xué)生有8―10周的企業(yè)實(shí)習(xí)時(shí)間，讓學(xué)生在企業(yè)教學(xué)實(shí)習(xí)過程中能夠真正感受到專業(yè)氛圍、職業(yè)氛圍。每一學(xué)期的教學(xué)實(shí)施圍繞“在校學(xué)習(xí)10周企業(yè)教學(xué)實(shí)習(xí)8―9周期末總結(jié)考核”這樣一個(gè)螺旋上升式專業(yè)學(xué)習(xí)循環(huán)開展，確保學(xué)生在企業(yè)教學(xué)實(shí)習(xí)整個(gè)周期能夠掌握崗位技能、崗位標(biāo)準(zhǔn)。最后一個(gè)“1”是畢業(yè)前的頂崗實(shí)習(xí)。通過這樣一種工學(xué)結(jié)合的模式，保證學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間的專業(yè)技能教學(xué)實(shí)踐占總課時(shí)的一半以上。為保證此種模式的學(xué)習(xí)成效，應(yīng)著重做好如下幾項(xiàng)工作：

（1）制定詳細(xì)的教學(xué)計(jì)劃。學(xué)校專業(yè)教師與企業(yè)共同制定詳盡的教學(xué)計(jì)劃，細(xì)化在校專業(yè)學(xué)習(xí)過程，細(xì)化企業(yè)教學(xué)實(shí)習(xí)的每一個(gè)崗位的時(shí)間、要求和應(yīng)達(dá)到的目標(biāo)、效果。

（2）要把課堂設(shè)在企業(yè)，聘請企業(yè)專業(yè)技術(shù)人員擔(dān)任教師，負(fù)責(zé)管理學(xué)生的日常專業(yè)學(xué)習(xí)和思想動(dòng)態(tài)，帶好學(xué)生，管好學(xué)生；

（3）改革評價(jià)模式。在考核評價(jià)方式上，對接職業(yè)考核標(biāo)準(zhǔn)，采用多元主體考核動(dòng)態(tài)評價(jià)。為滿足職業(yè)崗位群對職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)的要求，教學(xué)評價(jià)的內(nèi)容與方式注重過程考核與目標(biāo)考核相結(jié)合、理論與實(shí)踐一體化、校內(nèi)與校外評相結(jié)合并充分關(guān)注學(xué)習(xí)態(tài)度。考核評價(jià)方式以現(xiàn)場“過程考核”為主，突出“工學(xué)結(jié)合”及“實(shí)踐成果”，終結(jié)性考核為輔；評價(jià)內(nèi)容以崗位需要的“職業(yè)能力考核”為先，“理論知識(shí)考核”為輔；評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)立足崗位、課證捆綁融合，學(xué)習(xí)或?qū)嵙?xí)結(jié)束后，校、企雙方、“教師―學(xué)生―基地”組成多元主體進(jìn)行考核評價(jià)，對整個(gè)學(xué)習(xí)或?qū)嵙?xí)過程進(jìn)行總結(jié)和評比。

2、改革課程體系。

教學(xué)模式的改革，要求課程體系也要打破傳統(tǒng)，校企共同參與課程體系改革。在理論知識(shí)夠用、專業(yè)技能實(shí)用的方針指導(dǎo)下，增加專業(yè)技能的課時(shí)比重，突出抓好技能教學(xué)，不斷提高學(xué)生專業(yè)技能。

3、外引內(nèi)提，加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)。

教師隊(duì)伍建設(shè)是提高教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。中職烹飪專業(yè)師資隊(duì)伍建設(shè)一方面要通過內(nèi)部提升來加強(qiáng)“雙師型”教師培養(yǎng)，不斷加強(qiáng)教師執(zhí)教能力，即“內(nèi)提素質(zhì)”；另一方面要引進(jìn)企業(yè)能人參與學(xué)校教學(xué)，即“外引人才”。通過外引內(nèi)提，學(xué)校專業(yè)教學(xué)才能更好地適應(yīng)專業(yè)發(fā)展需要、適應(yīng)行業(yè)發(fā)展需要，培養(yǎng)出來的畢業(yè)生才能更好地滿足企業(yè)需求，從而避免“閉門造車”。

4、完善實(shí)訓(xùn)場室設(shè)備設(shè)施。

成功的專業(yè)教學(xué)，需要有良好完善的實(shí)訓(xùn)設(shè)備設(shè)施。學(xué)校要通過校企合作，主動(dòng)聘請企業(yè)能人參與到實(shí)訓(xùn)室建設(shè)中來，不斷完善實(shí)訓(xùn)設(shè)備設(shè)施，讓實(shí)訓(xùn)室就是五星廚房。

5、多輪驅(qū)動(dòng)，強(qiáng)化專業(yè)建設(shè)。

中職烹飪專業(yè)建設(shè)要建立健全政府主導(dǎo)、行業(yè)指導(dǎo)、企業(yè)參與的辦學(xué)機(jī)制，制定促進(jìn)校企合作辦學(xué)法規(guī)，推進(jìn)校企合作制度化。制定優(yōu)惠政策，鼓勵(lì)企業(yè)接收學(xué)生實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)和教師實(shí)踐，鼓勵(lì)企業(yè)加大對職業(yè)教育的投入；要通過行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校的共同參與，多輪驅(qū)動(dòng)，制定科學(xué)的專業(yè)人才培養(yǎng)方案；要根據(jù)崗位技能需求，精心設(shè)置課程，優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)，突出實(shí)踐能力，構(gòu)建模塊化課程體系，進(jìn)行項(xiàng)目化訓(xùn)練，將專業(yè)技能、職業(yè)核心能力和職業(yè)道德培養(yǎng)分解到各個(gè)模塊和項(xiàng)目中，有效組織實(shí)施教學(xué)活動(dòng)，確保人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

（二）加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)道德修養(yǎng)的培養(yǎng)

1、加強(qiáng)教師職業(yè)道德修養(yǎng)建設(shè)。教師是學(xué)生最直接的榜樣力量。為人師表，教書育人。言傳身教，教師應(yīng)不斷加強(qiáng)自身素質(zhì)建設(shè)，為學(xué)生樹立好的形象、好的榜樣。

2、行業(yè)管理精英、名師、名廚引導(dǎo)作用。聘請業(yè)界精英、名師名廚定期到學(xué)校開展思想品德教育、成才故事分享、成功典型案例教育，教育學(xué)生、告訴學(xué)生怎樣才能成人、成才、成功。

3、成功畢業(yè)生示范帶頭作用。邀請事業(yè)有成的校友來校與學(xué)生互動(dòng)交流，共同分享他們的成功喜悅教育學(xué)生在職業(yè)道路上怎樣才能實(shí)現(xiàn)人生價(jià)值，讓學(xué)生學(xué)有榜樣。

4、與時(shí)俱進(jìn)，開創(chuàng)德育工作新路子。通過演講比賽、辯論比賽、青年志愿者等各種形式的比賽和活動(dòng)，讓同學(xué)們深刻認(rèn)識(shí)到理想、情操、道德、信仰在現(xiàn)實(shí)生活中的重要作用和意義，同時(shí)鍛煉和提高能力。同時(shí)積極探索引進(jìn)現(xiàn)代企業(yè)管理制度和管理模式，更新領(lǐng)導(dǎo)和教師學(xué)校管理理念，實(shí)現(xiàn)學(xué)校管理和企業(yè)管理的有機(jī)結(jié)合，創(chuàng)建現(xiàn)代企業(yè)管理環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)情感。

（三）推行現(xiàn)代學(xué)徒制，培養(yǎng)和塑造學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)

按照教育部《關(guān)于開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的意見》（教職成[2014]9號）的文件精神，現(xiàn)代學(xué)徒制是通過校企簽訂人才培養(yǎng)合作協(xié)議，職業(yè)學(xué)校承擔(dān)系統(tǒng)的專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)和技能訓(xùn)練，企業(yè)通過師傅帶徒形式，依據(jù)培養(yǎng)方案進(jìn)行崗位技能訓(xùn)練，真正實(shí)現(xiàn)校企一體化育人的人才培養(yǎng)模式。推行現(xiàn)代學(xué)徒制，形成“招生即招工、入校即入廠、校企聯(lián)合培養(yǎng)”，明確學(xué)徒的企業(yè)員工和職業(yè)院校學(xué)生雙重身份，構(gòu)建校企雙主體育人、學(xué)校教師和企業(yè)師傅雙導(dǎo)師教學(xué)的職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)模式，把提高職業(yè)技能和培養(yǎng)職業(yè)精神高度融合，全面培養(yǎng)學(xué)生的社會(huì)責(zé)任感、創(chuàng)新精神、實(shí)踐能力。推行現(xiàn)代學(xué)徒制，吸引烹飪大師、名師進(jìn)校園，有計(jì)劃地讓學(xué)生進(jìn)企業(yè)，雙向培養(yǎng)學(xué)生技能，更好地培養(yǎng)和塑造學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，更好地培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)忠誠度，讓學(xué)生在專業(yè)學(xué)習(xí)和職業(yè)發(fā)展上走得更遠(yuǎn)。

參考文獻(xiàn)：