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編者按：本論文主要從國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和問(wèn)題；烹飪標(biāo)準(zhǔn)化的必要性；中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容等進(jìn)行講述，包括了餐飲業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)貢獻(xiàn)提高迅速、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)多元化發(fā)展、管理水平落后，烹飪標(biāo)準(zhǔn)化成為制約中式餐飲發(fā)展的瓶頸、標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)?；B鎖化經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)等，具體資料請(qǐng)見(jiàn)：

摘要:隨著我國(guó)餐飲市場(chǎng)的國(guó)際化進(jìn)程加速，國(guó)外餐飲企業(yè)及其管理方式對(duì)中國(guó)餐飲市場(chǎng)的影響越來(lái)越大?，F(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理方法已成了餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中獲勝的有力武器。而中式烹飪的隨意性和模糊性制約了中式餐飲企業(yè)的發(fā)展，加強(qiáng)中式烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化從而促進(jìn)中式餐飲企業(yè)的發(fā)展成了當(dāng)務(wù)之急。

關(guān)鍵詞:烹飪;標(biāo)準(zhǔn)化;餐飲業(yè)

隨著經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，我國(guó)城鄉(xiāng)居民對(duì)餐飲服務(wù)的需求逐年提高，餐飲市場(chǎng)多年來(lái)一直保持著旺盛的發(fā)展勢(shì)頭。特別是加入WTO后，國(guó)外餐飲企業(yè)大量入駐中國(guó)，企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)方式在餐飲業(yè)中的盛行，更為我國(guó)的餐飲業(yè)帶來(lái)了較高的增長(zhǎng)率，餐飲業(yè)現(xiàn)已成為支撐我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要力量。但是，縱觀我國(guó)的餐飲市場(chǎng)，盡管中式餐飲占盡天時(shí)、地利、人和，但與西式餐飲相比，在經(jīng)營(yíng)管理方面還存在著明顯的差距，特別是沒(méi)有工業(yè)化的生產(chǎn)設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方法，產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定的口味和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，已成為制約中式餐飲企業(yè)發(fā)展“瓶頸”。統(tǒng)一思想認(rèn)識(shí)，積極探索中式烹飪標(biāo)準(zhǔn)化的方法，從而促進(jìn)中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化發(fā)展，已成為中式餐飲迫切需要解決的問(wèn)題。

一、國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和問(wèn)題

1.餐飲業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)貢獻(xiàn)提高迅速

改革開(kāi)放以后，我國(guó)餐飲業(yè)穩(wěn)步高速發(fā)展。改革開(kāi)放初的1978年，全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額僅為54.8億元，經(jīng)過(guò)20年的發(fā)展，1998年餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額達(dá)到2816億元，比1978年增長(zhǎng)了50倍。進(jìn)入21世紀(jì)以后，餐飲業(yè)每年都以1000億元遞增。2005年全年餐飲業(yè)零售額實(shí)現(xiàn)8806億元，同比增長(zhǎng)18.8％，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重達(dá)到13.9％，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率達(dá)18％。2006年，我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)繼續(xù)呈現(xiàn)又好又快的穩(wěn)步發(fā)展態(tài)勢(shì)，餐飲消費(fèi)實(shí)現(xiàn)歷史性的跨越，全年零售額首次突破1萬(wàn)億元大關(guān)，達(dá)到10345.5億元，同比增長(zhǎng)16.4%，比上年凈增1458億元，比同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速高出2.7個(gè)百分點(diǎn)，比GDP增速高出5.7個(gè)百分點(diǎn)。2007年，我國(guó)餐飲業(yè)零售總額達(dá)到1.24萬(wàn)億元比上年增長(zhǎng)19.4％，增幅比上年提高3個(gè)百分點(diǎn)。2008年，在全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)的形勢(shì)下，我國(guó)餐飲為的銷售漲幅卻是近4年來(lái)最高的，比上年同期增長(zhǎng)了24％，營(yíng)業(yè)額為1.543萬(wàn)億元，成為拉動(dòng)消費(fèi)需求快速增長(zhǎng)的重要力量。從而使餐飲零售額連續(xù)18年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)，與改革開(kāi)放初期的1978年相比增長(zhǎng)了280倍，預(yù)計(jì)到2010年餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額將達(dá)到2萬(wàn)億元左右。

2.行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)多元化發(fā)展

由于餐飲市場(chǎng)進(jìn)入門檻較低，而其高速發(fā)展的勢(shì)態(tài)明顯，投資者紛紛看好這塊市場(chǎng)，有調(diào)查顯示，近些年新開(kāi)餐館數(shù)量約以每月10%的數(shù)量在增加，而每月又有8%的餐館在倒閉。餐飲業(yè)作為我國(guó)最早對(duì)外開(kāi)放的行業(yè)，國(guó)外資本更是對(duì)中國(guó)餐飲市場(chǎng)情有獨(dú)鐘，截至2008年底，外資在中國(guó)的餐飲企業(yè)已近3000家，除了像肯德基、麥當(dāng)勞這些為百姓所熟知的西式快餐連鎖店外，德克士、吉野家、竹家莊、百匯、好倫哥、領(lǐng)先、上島、星巴克等十多家外資餐飲企業(yè)都已位列我國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)之中。

隨著本土企業(yè)的加盟和外資企業(yè)的擴(kuò)張，促使餐飲產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益升級(jí)，競(jìng)爭(zhēng)手段由價(jià)格轉(zhuǎn)向品牌、競(jìng)爭(zhēng)規(guī)模由單店轉(zhuǎn)向集團(tuán)、競(jìng)爭(zhēng)范圍由區(qū)域轉(zhuǎn)向全國(guó)、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)象由國(guó)內(nèi)轉(zhuǎn)向國(guó)際。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇、消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，使人們的消費(fèi)需求逐漸變化，各種主題餐廳、休閑餐廳等新型的業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)，餐飲市場(chǎng)正向著多元化的方向發(fā)展。

3.管理水平落后，烹飪標(biāo)準(zhǔn)化成為制約中式餐飲發(fā)展的瓶頸

餐飲業(yè)是我國(guó)最早實(shí)行對(duì)外開(kāi)放的行業(yè)，從第一家中外合資的餐飲企業(yè)成立，至今才20多年時(shí)間。但2007年的中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，外資企業(yè)競(jìng)有十幾家位列其中，百勝集團(tuán)則以絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)高居餐飲百?gòu)?qiáng)之首。在所有國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)中，外資餐飲企業(yè)的數(shù)量與中餐企業(yè)相比僅是九牛之一毛，進(jìn)入中國(guó)短短的20多年時(shí)年時(shí)間也與有幾千年悠久歷史的中國(guó)烹飪不可同日而語(yǔ)。是什么使外資餐飲在中國(guó)發(fā)展得如此迅速呢？是先進(jìn)的管理方法和連鎖化的經(jīng)營(yíng)模式。我國(guó)餐飲企業(yè)雖然數(shù)量繁多，歷史悠久，但經(jīng)營(yíng)方式落后、管理水平參差不齊，產(chǎn)業(yè)化程度低。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)的餐飲業(yè)是在手工操作、單店作坊式經(jīng)營(yíng)和經(jīng)驗(yàn)管理的狀態(tài)下生存發(fā)展的。技術(shù)水平的傳授以師傅帶徒弟的方式為主，經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的質(zhì)量完全依靠師傅的經(jīng)驗(yàn)來(lái)把握，一旦師傅流失，則經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品也隨之流失，或者質(zhì)量受到嚴(yán)重影響；同時(shí)由于沒(méi)有形成管理體系和標(biāo)準(zhǔn)體系，管理標(biāo)準(zhǔn)缺乏，企業(yè)不能復(fù)制形成相同的連鎖經(jīng)營(yíng)店，從而嚴(yán)重影響了企業(yè)的擴(kuò)張。因此，標(biāo)準(zhǔn)的缺失已成為制約中式餐飲發(fā)展的瓶頸。

二、烹飪標(biāo)準(zhǔn)化的必要性

1.標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)?；B鎖化經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)

連鎖經(jīng)營(yíng)就是把社會(huì)化大生產(chǎn)高度專業(yè)化分工的原理引入商業(yè)經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域，把若干單獨(dú)店鋪經(jīng)營(yíng)者的若干職能加以分離，使商品采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、陳列、財(cái)務(wù)等業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)都有專家或?qū)ｉT部門統(tǒng)一負(fù)責(zé)，使各店鋪可以專心致志地搞好銷售。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，這種方式既適應(yīng)了各餐廳貼近顧客，分散性和規(guī)模小的特點(diǎn)，又提高了各店鋪的經(jīng)營(yíng)管理水平和經(jīng)濟(jì)效益。中式餐飲要擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，做大做強(qiáng)，連鎖化經(jīng)營(yíng)是被西式餐飲所證實(shí)的一條捷徑。2007年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)的前十位全部是連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)；麥當(dāng)勞一年100多億的營(yíng)養(yǎng)額，靠一個(gè)店無(wú)論如何也是不要能實(shí)現(xiàn)的；內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司1999年開(kāi)設(shè)第一家家店面，到2008年在香港上市，前后僅用了十年時(shí)間，沒(méi)有連鎖經(jīng)營(yíng)也是不可能實(shí)現(xiàn)的。而連鎖化經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)則是標(biāo)準(zhǔn)化，統(tǒng)的一管理、穩(wěn)定可靠的產(chǎn)品是餐飲企業(yè)規(guī)?；?、連鎖化生產(chǎn)的前提。

2.標(biāo)準(zhǔn)化有利于中式餐飲品牌建設(shè)

中式餐飲要和西式餐飲競(jìng)爭(zhēng)，最重要的應(yīng)該是保持自已的特色和建立自已的品牌。中國(guó)有舉世公認(rèn)的優(yōu)秀的飲食文化和悠久精湛的烹飪工藝，中式餐飲有無(wú)數(shù)的“百年老店”，有諸多知名的地方風(fēng)味餐館。如何保持和發(fā)展百年老店的品牌和特色，如何使地方風(fēng)味成為餐館大規(guī)模發(fā)展的無(wú)形資產(chǎn)，標(biāo)準(zhǔn)化是一條重要的途徑。酒店可以建立酒店菜品的標(biāo)準(zhǔn)，菜系可以建立菜系的標(biāo)準(zhǔn)，在標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)下進(jìn)行生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)，可以有效的傳承名店和名菜系的特色產(chǎn)品，牢固樹(shù)立各自的品牌形象，同時(shí)可以利用有效的行政手段來(lái)維護(hù)品牌形象。反之，就可以造成品牌的濫用或損害，著名的重慶火鍋就曾經(jīng)在一些不法經(jīng)營(yíng)者使用回收油或潲水油，往湯里非法摻入罌粟殼，用工業(yè)堿泡制毛肚，用石蠟替代牛油來(lái)加工底料等多次惡性事件中聲譽(yù)嚴(yán)重受損害，因而促使他們制訂了國(guó)內(nèi)首個(gè)《火鍋產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范》。

3.標(biāo)準(zhǔn)化可以有效降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本

連鎖型餐飲企業(yè)在進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)后，其原料可以由配送中心統(tǒng)一采購(gòu)配送；還可以利用中心廚房或生產(chǎn)工廠進(jìn)行復(fù)合調(diào)味品、半成品菜肴的生產(chǎn)，大大提高生產(chǎn)效率；廚房的菜品質(zhì)量不再過(guò)多的依賴于廚師，每個(gè)廚房不再需要“大廚”，從而解決了找大廚難，用大廚待遇要求高的問(wèn)題；標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)可以利用總店或社會(huì)上專門的技術(shù)力量進(jìn)行產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，不必每個(gè)餐飲店都配備高報(bào)酬、高水準(zhǔn)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)隊(duì)伍。所有這些都可以大大節(jié)約餐飲經(jīng)營(yíng)成本。

4.行業(yè)和企業(yè)呼吁標(biāo)準(zhǔn)化

早在1994年，原國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局就批準(zhǔn)成立了“全國(guó)飲食服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)”，為餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化奠定了基礎(chǔ)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)早已接受政府部門委托，進(jìn)行餐飲標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，已先后制定了《餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范》、《全國(guó)綠色餐飲企業(yè)規(guī)范條件》、《全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)的國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。并把建立餐飲業(yè)的規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)體系作為今后的主要工作來(lái)抓。一些地方和餐飲企業(yè)的有識(shí)之士也積極從事餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化工作，河南省已建立了地方標(biāo)準(zhǔn)—DB41/T508-2007豫菜基本規(guī)范，安徽省已建立了地方標(biāo)準(zhǔn)—DB34/T581-2006徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系表，和DB3410/T28-2007徽菜•徽式鱔糊、DB3410/T29-2007徽菜•黃山一絕等十多個(gè)菜肴的地方標(biāo)準(zhǔn)。小南國(guó)集團(tuán)、內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司等國(guó)內(nèi)著名的餐飲集團(tuán)公司都積極致力于餐飲標(biāo)準(zhǔn)化研究，以經(jīng)營(yíng)高端中式正餐的上海蘇浙匯，已在全國(guó)擁有10家門店，他們已成功的運(yùn)用中心廚房配送技術(shù)，將其復(fù)雜的高檔中式正餐進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制作。所有這些現(xiàn)化化的餐飲企業(yè)，都將標(biāo)準(zhǔn)化當(dāng)作公司長(zhǎng)期發(fā)展的重要戰(zhàn)略措施。

三、中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容

1.經(jīng)營(yíng)環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)化

經(jīng)營(yíng)環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)化主要指不同的中式餐飲企業(yè)要有企業(yè)各項(xiàng)硬件設(shè)施的標(biāo)準(zhǔn)和軟件標(biāo)準(zhǔn)，特別是要規(guī)定廚房設(shè)備的配備標(biāo)準(zhǔn)，如同星級(jí)酒店評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定有音響、電視，浴巾有幾條一樣。不同菜系，不同風(fēng)味特色的酒店還應(yīng)該建立自已的形象識(shí)別系統(tǒng)，充分利用CIS識(shí)別系統(tǒng)，從外部形象到內(nèi)容裝修風(fēng)格，從餐桌、餐具到宣傳用品等各個(gè)方面都要表達(dá)統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)理念和企業(yè)文化。

2.原料及采購(gòu)?fù)緩綐?biāo)準(zhǔn)化

烹飪?cè)鲜遣惋嫯a(chǎn)品的基礎(chǔ)，沒(méi)有好的原料就不可能生產(chǎn)出安全優(yōu)質(zhì)的菜品，因此，企業(yè)必須以國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，制定自已的原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)方法，對(duì)原料的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、采購(gòu)時(shí)間、供貨商的確定做出合適的規(guī)定。對(duì)于一些大型企業(yè)，為了確保原料的質(zhì)量和數(shù)量，還可以建立自已的原料生產(chǎn)基地，建立現(xiàn)化代化的倉(cāng)儲(chǔ)和物流配送系統(tǒng)，從源頭和配送的各個(gè)環(huán)節(jié)控制原料的質(zhì)量、原料采購(gòu)配送的成本和損耗。

3.菜肴品種及加工方法的標(biāo)準(zhǔn)化

烹飪加工過(guò)程是實(shí)現(xiàn)從原料到成品轉(zhuǎn)變的一個(gè)決定性過(guò)程。過(guò)去在個(gè)體作坊或單店經(jīng)營(yíng)的模式下，烹飪加工過(guò)程都是由廚師依靠個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)來(lái)控制，特別是“大廚”更是一個(gè)酒店菜品的靈魂，經(jīng)營(yíng)的菜品品種由大廚來(lái)決定，菜肴的制作方法由大廚來(lái)言傳身教，菜品的質(zhì)量由大廚來(lái)控制制；如此，一旦失去了大廚，酒店就失去了所有經(jīng)營(yíng)的菜品，即使大廚不流失，這樣的菜品也無(wú)法進(jìn)行復(fù)制，無(wú)法進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)。因此，酒店一定要制定標(biāo)準(zhǔn)化的菜譜和標(biāo)準(zhǔn)化的菜肴制作程序。按照標(biāo)準(zhǔn)對(duì)任何新招收的廚工進(jìn)行短期培訓(xùn)，就要能使他掌握酒店菜品的質(zhì)量，使菜肴的品種和制作方法成為酒店的“專利技術(shù)”和核心競(jìng)爭(zhēng)力。這正是肯德基麥當(dāng)勞等西式快餐稱雄世界的秘密武器，運(yùn)用這種標(biāo)準(zhǔn)化的方法，肯德基可以在只有30％固定員工的情況下保證產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量。

4.菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化

所有標(biāo)準(zhǔn)化的目的，歸根到底是要做到菜品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化，即，無(wú)論在哪個(gè)餐飲門店生產(chǎn)，不論是使用哪里采購(gòu)的原料，也不管是由誰(shuí)負(fù)責(zé)制作的，只要是同一種菜品，它的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)成分、衛(wèi)生指標(biāo)等都必須是相同的，絕不能讓顧客感到上次吃的與這次的不一樣，總店的與分店的不一樣。這也是最早讓經(jīng)營(yíng)者認(rèn)識(shí)到中餐標(biāo)準(zhǔn)化的重要意義的一點(diǎn)。但要制定這樣一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)并不容易，因?yàn)檫@些指標(biāo)大多是感官方面的，本來(lái)就具有較大的模糊性，這就要求我們加大中餐標(biāo)準(zhǔn)化的投入，努力進(jìn)行實(shí)踐研究。

四、中餐標(biāo)準(zhǔn)化展望

中餐標(biāo)準(zhǔn)化今天還是一個(gè)熱門的話題，從少數(shù)有識(shí)之士提出中餐應(yīng)該標(biāo)準(zhǔn)化，到學(xué)界先驅(qū)進(jìn)行中餐標(biāo)準(zhǔn)化的研究，再到今天已有很多大型中餐集團(tuán)和團(tuán)體協(xié)會(huì)實(shí)踐嘗試中餐標(biāo)準(zhǔn)化，其間已經(jīng)歷了二十多的曲折的歷程。所幸的是，“中式烹飪需要標(biāo)準(zhǔn)化，中式烹飪可以標(biāo)準(zhǔn)化”目前已成為餐飲界的共識(shí)。很多中式快餐和中式正餐企業(yè)因?yàn)檫\(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的經(jīng)營(yíng)方式已從眾多經(jīng)營(yíng)者中脫贏而出，首先獲得了成功。但應(yīng)該看到，中式烹飪標(biāo)準(zhǔn)化的工作還有許多漫長(zhǎng)的路要走；中式烹飪標(biāo)準(zhǔn)化在今后很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)仍將是制約中式餐飲企業(yè)發(fā)展的一個(gè)瓶頸；所有餐飲工作者應(yīng)該努力進(jìn)行中式烹飪標(biāo)準(zhǔn)化的研究和實(shí)踐，以烹飪標(biāo)準(zhǔn)化促進(jìn)中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)化化發(fā)展。