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摘要：工程教育認(rèn)證是國(guó)際通行的工程教育質(zhì)量保障制度，也是實(shí)現(xiàn)工程教育國(guó)際互認(rèn)和工程師資格國(guó)際互認(rèn)的重要基礎(chǔ)。以沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)工程教育認(rèn)證為基礎(chǔ)，闡述了食品化學(xué)課程的課程目標(biāo)以及與畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)的對(duì)應(yīng)關(guān)系，構(gòu)建了食品化學(xué)課程達(dá)成度評(píng)價(jià)體系，同時(shí)以2020~2021學(xué)年為例，對(duì)食品化學(xué)課程達(dá)成度的結(jié)果進(jìn)行了分析，并在此基礎(chǔ)上提出改進(jìn)教學(xué)方法、理論聯(lián)系實(shí)際和完善評(píng)價(jià)體系等對(duì)策建議。

關(guān)鍵詞：食品化學(xué)；工程教育認(rèn)證；課程達(dá)成度；教學(xué)改革

工程教育認(rèn)證是指在中國(guó)工程教育專(zhuān)業(yè)認(rèn)證協(xié)會(huì)的組織領(lǐng)導(dǎo)下對(duì)全國(guó)各高等院校的工程學(xué)科教育實(shí)施的專(zhuān)門(mén)性認(rèn)證工作。其目的是提高我國(guó)相關(guān)高校的工程教育教學(xué)質(zhì)量，促進(jìn)工程教育的改革和發(fā)展，提升我國(guó)工程教育的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，使得培養(yǎng)的大學(xué)生更適應(yīng)行業(yè)和社會(huì)的需求[1-2]。工程教育的核心理念就是以能力導(dǎo)向教育或需求導(dǎo)向教育，把全體大學(xué)生的學(xué)習(xí)效果作為教育教學(xué)的關(guān)注焦點(diǎn)，從行業(yè)和社會(huì)需求制定培養(yǎng)目標(biāo)，以培養(yǎng)目標(biāo)設(shè)定畢業(yè)要求，以畢業(yè)要求規(guī)劃課程體系[3-4]。在教學(xué)過(guò)程中，更多地注重大學(xué)生能力的培養(yǎng)，關(guān)注每個(gè)大學(xué)生在每個(gè)階段的學(xué)習(xí)效果，并以此為基礎(chǔ)動(dòng)態(tài)改進(jìn)教學(xué)方法、培養(yǎng)目標(biāo)和課程體系等。工程教育專(zhuān)業(yè)認(rèn)證要求各個(gè)專(zhuān)業(yè)應(yīng)該以“反向設(shè)計(jì)，正向施工”為基本思路，以培養(yǎng)目標(biāo)為出發(fā)點(diǎn)，科學(xué)合理地設(shè)計(jì)培養(yǎng)方案和課程大綱，并采用與之匹配的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，明確教師的責(zé)任，注重大學(xué)生能力的培養(yǎng)，對(duì)每一個(gè)大學(xué)生是否達(dá)到課程目標(biāo)和畢業(yè)要求進(jìn)行合理考核[5-6]。質(zhì)量持續(xù)改進(jìn)也是工程教育認(rèn)證的核心理念和重要組成部分，評(píng)價(jià)的目的就是為了改進(jìn)，工程認(rèn)證不是一次性的，需要各專(zhuān)業(yè)建立教學(xué)質(zhì)量的持續(xù)改進(jìn)機(jī)制，常態(tài)化地對(duì)畢業(yè)要求、培養(yǎng)方案、課程大綱、課程內(nèi)容進(jìn)行評(píng)價(jià)，教師也應(yīng)持續(xù)地對(duì)教學(xué)方式方法進(jìn)行改進(jìn)，而且改進(jìn)的效果應(yīng)該從大學(xué)生的實(shí)際學(xué)習(xí)效果中體現(xiàn)出來(lái)[7]。食品化學(xué)是一門(mén)基礎(chǔ)理論和實(shí)際應(yīng)用相結(jié)合的學(xué)科，是連接基礎(chǔ)理論課和食品專(zhuān)業(yè)課的橋梁，該課程教學(xué)的基本內(nèi)容是食品六大基本營(yíng)養(yǎng)成分的理化性質(zhì)、生理功能及在加工、貯藏過(guò)程中的變化；食品加工中酶的性質(zhì)及應(yīng)用；食品中呈香、呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；重要食品添加劑等[8-9]。通過(guò)該課的教學(xué)，使大學(xué)生能夠掌握食品的組成、化學(xué)性質(zhì)和在加工貯藏過(guò)程中發(fā)生的物理和化學(xué)性質(zhì)的變化；能夠理論聯(lián)系實(shí)際并熟練完成實(shí)驗(yàn)操作，掌握和應(yīng)用食品化學(xué)的原理和方法服務(wù)于專(zhuān)業(yè)課程的學(xué)習(xí)，并能夠以此為基礎(chǔ)解決實(shí)際生產(chǎn)和加工中出現(xiàn)的問(wèn)題[10]。食品化學(xué)課程的學(xué)習(xí)需要大學(xué)生具有較好的化學(xué)基礎(chǔ)，如有機(jī)化學(xué)、無(wú)機(jī)化學(xué)和生物化學(xué)，相對(duì)于其他食品專(zhuān)業(yè)課程來(lái)說(shuō)，學(xué)習(xí)難度較大，而且傳統(tǒng)的食品化學(xué)的教學(xué)模式并沒(méi)有將大學(xué)生作為主體，仍以課程為導(dǎo)向，簡(jiǎn)單地用期末考試卷面成績(jī)來(lái)評(píng)價(jià)大學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，使得其更加側(cè)重于教材中理論知識(shí)的死記硬背，缺乏活學(xué)活用，獨(dú)立分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，從而與工程教育認(rèn)證的核心理念相違背。本研究以工程教育認(rèn)證的核心理念為導(dǎo)向，并結(jié)合食品化學(xué)的教學(xué)特點(diǎn)以及工程教育的要求，闡述了食品化學(xué)課程的課程目標(biāo)以及與畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)的對(duì)應(yīng)關(guān)系，構(gòu)建了食品化學(xué)課程達(dá)成度評(píng)價(jià)體系，同時(shí)以2020~2021學(xué)年為例，對(duì)食品化學(xué)課程達(dá)成度的結(jié)果進(jìn)行了分析，并在此基礎(chǔ)上提出了相應(yīng)的改革措施[11-13]。

一、食品化學(xué)的課程目標(biāo)及畢業(yè)要求指標(biāo)體系

課程目標(biāo)是指導(dǎo)整個(gè)食品化學(xué)課程編制過(guò)程的核心準(zhǔn)則。確定食品化學(xué)的課程目標(biāo)，首先要明確食品化學(xué)課程與畢業(yè)要求之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，以便確保這些要求能夠在課程教學(xué)中得以體現(xiàn)[14]。根據(jù)食品化學(xué)課程在整個(gè)食品專(zhuān)業(yè)本科教學(xué)課程體系中的作用并結(jié)合畢業(yè)要求，將食品化學(xué)課程設(shè)置為四個(gè)課程目標(biāo)。1.課程目標(biāo)了解食品化學(xué)的發(fā)展史，理解并掌握食品化學(xué)基本知識(shí)，并能運(yùn)用基本知識(shí)分析食品加工、貯運(yùn)解決方案的合理性。2.課程目標(biāo)能夠運(yùn)用食品化學(xué)基本知識(shí)對(duì)食品主要營(yíng)養(yǎng)成分在加工及貯藏過(guò)程中的變化進(jìn)行分析，識(shí)別、表達(dá)食品加工、貯運(yùn)工藝的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和參數(shù)，對(duì)食品加工、貯運(yùn)方案進(jìn)行設(shè)計(jì)和優(yōu)化。3.課程目標(biāo)能夠理論聯(lián)系實(shí)際并熟練完成實(shí)驗(yàn)操作，培養(yǎng)大學(xué)生的科研思維，鍛煉大學(xué)生的人際交往能力及團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，提升大學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)新及分析解決實(shí)際問(wèn)題的能力。4.課程目標(biāo)能夠掌握和應(yīng)用食品化學(xué)的原理和方法解決實(shí)際生產(chǎn)和加工中出現(xiàn)的問(wèn)題，培養(yǎng)大學(xué)生獨(dú)立思考和獨(dú)立解決問(wèn)題的能力，以便在以后的工作中進(jìn)行生產(chǎn)管理和決策表1。

二、食品化學(xué)課程達(dá)成度評(píng)價(jià)機(jī)制

（一）課程學(xué)習(xí)任務(wù)

課程目標(biāo)是一個(gè)有主題的復(fù)合整體。分解課程目標(biāo)，就是將這個(gè)整體“切分”成一個(gè)個(gè)局部的子目標(biāo)，有利于去觀察和檢驗(yàn)大學(xué)生在不同階段的學(xué)習(xí)狀態(tài)，提高課堂學(xué)習(xí)效率，使不同水平的大學(xué)生都能夠達(dá)到課程目標(biāo)要求[15-16]。因此，根據(jù)食品化學(xué)的四個(gè)課程目標(biāo)的具體要求，將每個(gè)課程目標(biāo)分解成更加詳細(xì)的學(xué)習(xí)任務(wù)（表2）。

（二）食品化學(xué)課程達(dá)成度評(píng)分方法

食品化學(xué)課程達(dá)成度評(píng)價(jià)由理論部分和實(shí)驗(yàn)部分組成，理論部分包括期末考試和平時(shí)作業(yè)，占總成績(jī)的80%，實(shí)驗(yàn)部分包括課上考核及實(shí)驗(yàn)報(bào)告撰寫(xiě)，占總成績(jī)的20%（表3）。實(shí)驗(yàn)課的主要教學(xué)方法是以大學(xué)生為主，教師指導(dǎo)為輔，每一組大學(xué)生獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)操作，得出正確的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，并寫(xiě)出符合要求的實(shí)驗(yàn)報(bào)告，培養(yǎng)大學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)和實(shí)驗(yàn)動(dòng)手操作的能力（表4）。

（三）食品化學(xué)課程達(dá)成度的評(píng)價(jià)結(jié)果

以2020~2021學(xué)年為例，食品化學(xué)的總成績(jī)平均分為75.4，此外，課程目標(biāo)1的平均分為79.2，課程目標(biāo)2平均分為82.4，課程目標(biāo)3平均分為90.1，課程目標(biāo)4平均分為77.6。將各課程目標(biāo)的成績(jī)與總成績(jī)進(jìn)行比較，超過(guò)平均成績(jī)的，認(rèn)為達(dá)到預(yù)期目標(biāo)；在60分和平均成績(jī)之間的認(rèn)為沒(méi)有達(dá)到預(yù)期學(xué)習(xí)目標(biāo)，需要持續(xù)改進(jìn)；未達(dá)到60分的認(rèn)為不合格。因此，從總體上可以看出，各課程目標(biāo)的平均成績(jī)均大于總成績(jī)的平均值，說(shuō)明達(dá)到了預(yù)期的學(xué)習(xí)目標(biāo)。由于工程教育認(rèn)證的核心是以大學(xué)生為中心，這里的“大學(xué)生”不是指整體，而是針對(duì)每一個(gè)大學(xué)生。因此，為了研究大學(xué)生個(gè)體的課程目標(biāo)達(dá)成情況，分別對(duì)四個(gè)課程目標(biāo)的大學(xué)生個(gè)體達(dá)成情況作了散點(diǎn)分布圖（圖1）。從圖1中可以看出，課程目標(biāo)1：有八名大學(xué)生沒(méi)有達(dá)成課程目標(biāo)，說(shuō)明這些大學(xué)生對(duì)于食品化學(xué)基本知識(shí)掌握不牢固；課程目標(biāo)2：有五名大學(xué)生沒(méi)有達(dá)成課程目標(biāo)，說(shuō)明這些大學(xué)生不能夠運(yùn)用食品化學(xué)基本知識(shí)對(duì)食品主要營(yíng)養(yǎng)成分在加工及貯藏過(guò)程中的變化進(jìn)行分析；課程目標(biāo)2：總體上大學(xué)生達(dá)成度較高，但是仍然有五名大學(xué)生沒(méi)有達(dá)成課程目標(biāo)，這些大學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際和創(chuàng)新能力有待加強(qiáng)；課程目標(biāo)4：值得注意的是，課程目標(biāo)4達(dá)成度低于60分的大學(xué)生較多，為22人，說(shuō)明相關(guān)大學(xué)生不具備利用食品化學(xué)的原理和方法解決實(shí)際生產(chǎn)和加工中出現(xiàn)的問(wèn)題的能力，需要重點(diǎn)關(guān)注。

三、食品化學(xué)課程教學(xué)改革措施

（一）改進(jìn)教學(xué)方法

隨著我國(guó)教育信息化的快速發(fā)展，線(xiàn)上教學(xué)已經(jīng)成為我國(guó)高等教育的新手段和新趨勢(shì)，線(xiàn)上教育可以使大學(xué)生靈活安排學(xué)習(xí)時(shí)間和地點(diǎn)，打破時(shí)間和空間的界限，而且對(duì)于教學(xué)內(nèi)容中的重點(diǎn)和難點(diǎn)可以反復(fù)觀看學(xué)習(xí)，直到掌握為止[17]。但是線(xiàn)上教育也存在缺點(diǎn)，線(xiàn)上教學(xué)主要采用視頻方式，教師不在大學(xué)生身邊，督促作用弱化，更需要大學(xué)生具有較強(qiáng)的自學(xué)能力，而且教學(xué)形式較為單一，大學(xué)生與教師之間缺乏互動(dòng)，教師不能夠根據(jù)大學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài)有針對(duì)性地調(diào)整教學(xué)方法，難以實(shí)現(xiàn)個(gè)性化教學(xué)。線(xiàn)下教育可以在課堂上直接與教師溝通，教師對(duì)大學(xué)生的監(jiān)督作用更加顯著，而且大學(xué)生學(xué)習(xí)更有氛圍，并可以根據(jù)大學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài)有針對(duì)性地進(jìn)行教學(xué)，但線(xiàn)下教學(xué)過(guò)程中，對(duì)于大多數(shù)大學(xué)生來(lái)說(shuō)，要在整堂課上完全跟上教師的節(jié)奏是不太可能的，這樣會(huì)漏掉一些重點(diǎn)和難點(diǎn)內(nèi)容[18]。因此，可以采用線(xiàn)上線(xiàn)下相結(jié)合的教學(xué)方式，可以將食品化學(xué)核心內(nèi)容的教學(xué)視頻和相關(guān)文獻(xiàn)資料上傳到網(wǎng)絡(luò)，便于大學(xué)生隨時(shí)預(yù)習(xí)和復(fù)習(xí)。還可以在網(wǎng)絡(luò)上構(gòu)建答疑解惑平臺(tái)，讓教師可以實(shí)時(shí)回答大學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中遇到的問(wèn)題。課堂教學(xué)過(guò)程中也可以采用“翻轉(zhuǎn)課堂”的教學(xué)方式增加大學(xué)生的參與度，調(diào)動(dòng)其學(xué)習(xí)積極性[19-20]。

（二）理論聯(lián)系實(shí)際

從課程達(dá)成度評(píng)價(jià)結(jié)果中可以看出，大學(xué)生在理論聯(lián)系實(shí)際方面存在不足，缺乏獨(dú)立分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力[21]。在教學(xué)過(guò)程中應(yīng)該用理論知識(shí)分析實(shí)際問(wèn)題，用生產(chǎn)實(shí)踐驗(yàn)證理論知識(shí)，使大學(xué)生更好理解和掌握食品化學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，增強(qiáng)其運(yùn)用基礎(chǔ)理論知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的能力。應(yīng)該將食品生產(chǎn)過(guò)程中可能遇到的問(wèn)題引入食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)當(dāng)中，使得大學(xué)生在實(shí)驗(yàn)的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，并在教師的適當(dāng)引導(dǎo)下，分析問(wèn)題解決問(wèn)題，提高大學(xué)生的綜合素質(zhì)[22-23]。

（三）完善評(píng)價(jià)體系

過(guò)程考核評(píng)價(jià)的核心是注重大學(xué)生的學(xué)習(xí)過(guò)程，過(guò)程考核可以有利于強(qiáng)化大學(xué)生運(yùn)用食品化學(xué)的知識(shí)分析、解決問(wèn)題的能力，大學(xué)生可通過(guò)實(shí)踐和實(shí)驗(yàn)等靈活多樣的學(xué)習(xí)方式，實(shí)現(xiàn)實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力的提升[24]。在課堂中，組織大學(xué)生對(duì)課程的重點(diǎn)和難點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行課堂討論，增加師生互動(dòng)和生生互動(dòng)，教師可根據(jù)大學(xué)生的表現(xiàn)情況評(píng)定成績(jī)；課后布置的作業(yè)應(yīng)該更加貼近實(shí)際，可以根據(jù)教學(xué)實(shí)際情況布置一些專(zhuān)題學(xué)術(shù)論文、專(zhuān)題調(diào)研報(bào)告和案例分析等非標(biāo)準(zhǔn)答案類(lèi)型的開(kāi)放性、綜合性的作業(yè)，并根據(jù)作業(yè)的完成質(zhì)量打分；定期開(kāi)展單元測(cè)驗(yàn)或隨堂考試，即時(shí)掌握大學(xué)生的學(xué)習(xí)情況[25]。

作者:陳旭 李薇 劉玲 沈昳瀟 白冰 張璇 單位:沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院 出版部