一、引言

在過去的幾十年中，許多學(xué)者從文化視角、語言視角、審美視角等多個方面對中國菜名的翻譯進(jìn)行了研究。其中，一些學(xué)者分別對川菜和魯菜菜名的翻譯進(jìn)行了深入的研究，主要包括翻譯原則和翻譯方法。根據(jù)學(xué)者們研究的四川和山東菜名的翻譯原理和翻譯方法，可以得出它們的一些相似之處，比如翻譯原則基本都為嚴(yán)復(fù)提出的“信、達(dá)、雅”原則，翻譯方法總的來說大致為直譯、意譯、直譯+意譯。但對川菜和魯菜菜名翻譯的比較研究相對較少，大多數(shù)是關(guān)于兩種菜系各自的翻譯方法的研究。鑒于此，本文從文化背景的角度探討了川菜和魯菜的翻譯原則和翻譯方法。為了使研究更加清晰、具有說服力，本文從自創(chuàng)的微信公眾號中選擇建立了一個涵蓋兩百多道以川菜和魯菜為主的中英文菜名語料庫，英文菜名主要來源于國外唐人街的中餐館和國內(nèi)上海、北京等國際化都市外國人經(jīng)常光顧的餐廳的中英文菜單。希望本研究能夠使人們更加深刻理解中國飲食文化，同時也能能夠幫助餐廳提供正確的中式菜肴的英文菜單，更好地推廣其中所包含的中國飲食文化，從而增強(qiáng)全球華夏子孫的文化自信和民族自豪感。

二、川菜、魯菜菜名翻譯現(xiàn)狀

川菜起源于漢代，并逐漸隨著文化和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而獨(dú)具特色。然而，現(xiàn)如今，四川菜名的錯誤翻譯形式在人們的日常生活中經(jīng)常出現(xiàn)。例如，“麻婆豆腐”總是被翻譯成“MapoTofu”，造成這種現(xiàn)象的原因是缺乏對四川省歷史文化的了解。中西方烹飪文化的差異是第二個原因，有許多地方的小吃，如“夫妻肺片”，如果翻譯成“husbandandwifelungslices”，那將是駭人的。魯菜歷史最長，刀法也是最為復(fù)雜。在其翻譯過程中，涉及烹飪技巧和刀工的翻譯存在許多問題，所以魯菜菜名的翻譯總是難以呈現(xiàn)得比較清晰，這也造成了中西方文化交流的障礙。這兩種菜系受其地理要素的影響，造成了兩者的巨大差異。四川位于盆地，飲食以辛辣為主，而山東地處海邊，因此其風(fēng)味以咸、鮮為主，強(qiáng)調(diào)菜肴的原汁原味。此外，魯菜較川菜而言有著更傳統(tǒng)的形式。但川菜可能包容性更強(qiáng)，能夠用于不同的場合。

三、川菜、魯菜菜名翻譯原則

川菜名稱與魯菜名稱的翻譯原則相似。換句話說，它們都忠于嚴(yán)復(fù)提出的“信、達(dá)、雅”的原則，但也有些許不同之處。例如，在“雅”層面，川菜側(cè)重于如何優(yōu)雅地翻譯常見菜肴的名稱，而魯菜本身在歷史上有著更加正式的地位，因此它側(cè)重于如何根據(jù)其中國內(nèi)涵找到最恰當(dāng)?shù)谋磉_(dá)方式。關(guān)于這兩個菜還有很多其他的原則，但了解這些原則并不是最終目的，最終的目的是利用這些原則找到可行的翻譯方法，將中國傳統(tǒng)飲食文化傳揚(yáng)到海外。

[摘要]中國是一個飲食文化非常發(fā)達(dá)寫作論文的國家，中式菜肴是世界三大流派之一。隨著中國加入世貿(mào)組織，越來越多的外國人來到中國，如何做好菜譜的英譯工作、傳播中國的飲食文化，這在中西文化交流中起著重要的作用。本文結(jié)合實(shí)例闡述了中式菜肴名稱的翻譯方法和技巧，并指出了掌握一定跨文化交際知識的重要意義。

[關(guān)鍵詞]中式菜肴名稱菜譜翻譯刀工烹飪方法跨文化交際知識

一、引言

中國人歷來對食文化偏愛有佳?！癙eopleregardfoodastheirprimewant,andfoodsafetyisatoppriority.”隨著中國加入WTO，越來越多的外國人可以品嘗到色香味俱全的中國食物。但很多老外對星級酒店提供的菜譜英譯大為吃驚。如筆者在《北京晨報(bào)》看到的一個有關(guān)菜肴翻譯的消息:“口水雞”被譯為“流著口水的雞”；而“童子雞”譯為了“沒有過性生活的雞”；“魚香肉絲”被譯為“魚和肉絲”，結(jié)果老外在吃飯時無論如何也找不到魚在哪里。這樣的蹩腳翻譯只能使外國人品嘗美食的欲望大打折扣。因此一份清晰明了而又不失文化韻味的菜譜不僅可以起到提升品位的作用而且也宣傳了中國的文化。

二、刀工及烹調(diào)方法的英譯

在中國的廚藝行業(yè)流行“七分墩，三分灶”的說法，就是說廚師的七分工夫在菜墩上，其余的三分工夫在烹調(diào)技法上，由此可見，刀工非常重要。事實(shí)也證明同樣的原材料采用不同的刀工而成的形狀其口感也的確不同。

[論文關(guān)鍵詞]藝術(shù)技術(shù)升華悟性

[論文摘要]藝術(shù)和技術(shù)是相互聯(lián)系的兩個層面，技術(shù)中有藝術(shù)，藝術(shù)中也有技術(shù)，但技術(shù)不等于藝術(shù)。技術(shù)是藝術(shù)的基礎(chǔ)，藝術(shù)是技術(shù)的升華，即使一般的簡單的技術(shù)也可以升華為藝術(shù)，同時，藝術(shù)中也包含了大量的技術(shù)，文藝工作者絕不可以技術(shù)充藝術(shù)，降低藝術(shù)的品位。

技術(shù)普遍存在于藝術(shù)之中

一提到藝術(shù)，人們就自然會想到文學(xué)、美術(shù)、音樂、舞蹈、電影、戲劇等等。而對于在這些領(lǐng)域稍有建樹的人，都會被冠子“家”的稱號，如“作家”、“畫家”、“歌唱家”、“音樂家”、“舞蹈家”等等?？墒菍τ诩夹g(shù)領(lǐng)域就不同了，包括被西方美學(xué)界列入“六大藝術(shù)”之首的建筑也無此殊榮，即使是卓有建樹的大家，也不過冠子“專家”或“師”之類的稱謂。在人們的觀念中，藝術(shù)與技術(shù)，一個是上層建筑、一個是經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。1988年版的《辭?！肪蛯λ囆g(shù)的作了這樣的定義：“藝術(shù)是通過塑造形象具體地反映社會生活，表現(xiàn)作者思想感情的一種社會意識形態(tài)。……進(jìn)步的革命的藝術(shù)，具有認(rèn)識社會生活和鼓舞、教育人民推動歷史前進(jìn)的作用。”按此定義，建筑顯然就被排斥在藝術(shù)之外了，因?yàn)榻ㄖ豢赡芫哂小肮奈琛⒔逃嗣裢苿託v史前進(jìn)的作用”，更不可能有“革命的建筑”?！掇o?！穼夹g(shù)的定義是：“技術(shù)泛指根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和自然科學(xué)原理而發(fā)展成的各種工藝操作方法與技能。如電工技術(shù)、激光技術(shù)、作物栽培技術(shù)、育種技術(shù)等?！边@一虛一實(shí)的詮釋，不僅把藝術(shù)與技術(shù)截然分開了，而且使兩者之間出現(xiàn)了高低上下之別。其實(shí)作為生產(chǎn)力要素的技術(shù)，也同樣具有“推動歷史前進(jìn)的作用”，而且比藝術(shù)更為直接。不過這不是本文的議題。本文要討論的是藝術(shù)與技術(shù)之間的聯(lián)系，而且著重討論藝術(shù)之技術(shù)。筆者認(rèn)為，如果從技能和技巧的角度切入，藝術(shù)與技術(shù)完全是一回事，不但藝術(shù)中更多的都屬于技術(shù)，而且技術(shù)達(dá)到了一定的造詣就成為了藝術(shù)。筆者以為，所謂藝術(shù)，就是一切具有審美價(jià)值和給人審美享受的創(chuàng)造。例如造汽車、建房子都是技術(shù)，但富有審美價(jià)值的設(shè)計(jì)即是藝術(shù)。

文學(xué)、書畫、音樂、舞蹈、電影、戲劇都是我們通常所說的藝術(shù)。對文學(xué)藝術(shù)圈之外的人而言，一篇小說、一幅字畫、一首歌曲、一部電影就是藝術(shù)，電影、戲劇演員在演出時的嬉笑怒罵也都可以稱之謂“藝術(shù)”?？墒窃谒囆g(shù)圈之內(nèi)，他們的作品和表演是否具有藝術(shù)價(jià)值就另當(dāng)別論了。這就是因?yàn)樗囆g(shù)也有技術(shù)和藝術(shù)之分，而且只有在圈內(nèi)，在內(nèi)行之中，人們才能劃分出它們之間的界限。例如在外行的眼里，只要發(fā)表了一定數(shù)量文學(xué)作品的人，就可以稱之為“作家”了，至于他作品的水平如何，一般都難以判定。但文學(xué)圈里的專家們就很容易作出比較客觀的判斷，盡管在評判中會有爭議。判斷的標(biāo)準(zhǔn)就是看他的創(chuàng)作是處哪個階段?有多少是技術(shù)層面的勞動?有多少進(jìn)入了藝術(shù)層面，達(dá)到了一個什么樣的高度?后者便是作品的藝術(shù)價(jià)值之所在。這是因?yàn)樵谖膶W(xué)藝術(shù)創(chuàng)作中，作家的大量的勞動都是處在技術(shù)層面的技能操作。一般而言，一個具有一定的文字表達(dá)能力的人，一旦掌握了某種文體的寫作常規(guī)，也就把握了這種文體寫作的技能，就可以寫作了。但這只是走進(jìn)文學(xué)大門的第一步，是從外行轉(zhuǎn)入內(nèi)行的初級階段，如同司機(jī)從駕校結(jié)業(yè)僅僅是取得了開車的資格，要成為一名合格的司機(jī)，還需要一個過程，一個熟能生巧的過程。作家入行之后的第二階段是提高階段，或稱“自我突破”階段。所謂提高和自我突破階段，就是作家把作為基本功的技能轉(zhuǎn)化為技巧的階段。一個作家，只有當(dāng)他的基本技能轉(zhuǎn)化為技巧，這才算實(shí)際上進(jìn)入藝術(shù)創(chuàng)造階段，他的作品也才可能真正具有藝術(shù)價(jià)值。許多作家所以凡庸，就是始終進(jìn)入不了這個階段。盡管他們也寫出了不少的作品，但他們始終還只是一個“熟練工”。

演員的表演也大多是技術(shù)層面的東西而不能稱為藝術(shù)。比如“演誰像誰”，這在外行人看來是件了不起的事，其實(shí)這不過是演員的基本功，是基本技能而已，如果不是“演誰像誰”，就根本不具備當(dāng)演員的資格。

本文作者：陳麥池作者單位：安徽工業(yè)大學(xué)外國語學(xué)院

2005年，日本飲食業(yè)率先響應(yīng)內(nèi)閣府發(fā)表的《推進(jìn)日本品牌戰(zhàn)略》研究報(bào)告，主張以生魚片和壽司為先導(dǎo)傳播日本文化魅力，增強(qiáng)軟實(shí)力，提高日本國際地位［1］。隨后，由日本飲食和創(chuàng)意等行業(yè)知名人士組成“飲食文化推進(jìn)懇談會”，提出爭取將日本料理通過國際傳播成為繼中華美食和法國佳肴之后的第三大飲食文化。2010年，我國首屆全國餐飲學(xué)術(shù)年會一致呼吁要“制定實(shí)施國家美食促進(jìn)戰(zhàn)略，提升中國飲食文化軟實(shí)力”。由此可見，飲食文化不僅在地區(qū)社會經(jīng)濟(jì)和旅游發(fā)展中成為重要文化資源和品牌形象，而且在國家文化交流和國際旅游領(lǐng)域中愈來愈體現(xiàn)其獨(dú)具魅力的文化軟實(shí)力和國家形象。為此，一個國家或地區(qū)的飲食文化如何通過資源開發(fā)、產(chǎn)業(yè)升級和國際傳播來提升其餐飲產(chǎn)業(yè)、文化品牌和美食形象，目前已成為業(yè)界的關(guān)注熱點(diǎn)和研究課題。

1飲食文化與飲食文化旅游資源

中華美食享譽(yù)世界，我國素有“烹飪王國”之稱，飲食文化博大精深，源遠(yuǎn)流長。在國內(nèi)外旅游業(yè)蓬勃發(fā)展的過程中，飲食文化作為旅游資源的文化要素和品牌形象功能也日顯重要。

1.1飲食文化體系

所謂“民以食為天”，飲食是人類生存的第一要素。我國幅員遼闊，物產(chǎn)豐富，自然環(huán)境、社會經(jīng)濟(jì)和生活習(xí)俗差異顯著，使得我國地方飲食豐富多彩。以飲食為基礎(chǔ)，融合習(xí)俗、民族、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)等人文內(nèi)涵，飲食文化成為蘊(yùn)含著科學(xué)、哲學(xué)、民俗和藝術(shù)的一種風(fēng)格各異的文化景觀和文化現(xiàn)象。綜合而言，飲食文化是在共同地域、共同歷史和共同文化作用下，由人們飲食生產(chǎn)與生活的方式、過程、功能、人文等結(jié)構(gòu)聚合而成的全部飲食事項(xiàng)［2］，它融制作工藝、食俗、食儀、食器、典故傳說、詩詞歌賦、審美情趣、人文精神于一體，也充分寄寓了中華民族的哲學(xué)思想、倫理觀念、審美情趣和藝術(shù)理想。而在某一地域，某類飲食及烹飪技術(shù)與理念的系統(tǒng)化與知識化即形成地方菜系。由于各地氣候、物產(chǎn)和風(fēng)俗習(xí)慣等差異，我國飲食形成了精彩紛呈的菜系文化，其中最具影響力和代表性的是湘菜、粵菜、閩菜、魯菜、川菜、浙菜、淮揚(yáng)菜和徽菜等“八大菜系”。飲食文化與餐飲產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)密切。1987年，國家統(tǒng)計(jì)局將飲食業(yè)改為餐飲產(chǎn)業(yè)。中國烹飪協(xié)會將其定義為“通過生產(chǎn)制作加工、商品銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費(fèi)者提供飲料、食品、菜肴、消費(fèi)場所和設(shè)備設(shè)施的經(jīng)營單位均屬餐飲產(chǎn)業(yè)?！睆臉I(yè)態(tài)來看，餐飲產(chǎn)業(yè)有正餐、西餐、快餐、火鍋、休閑餐飲等多種形式。我國特色風(fēng)味獨(dú)具魅力，屬于具有地方特色或民族風(fēng)俗的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，飲食文化資源在餐飲與旅游開發(fā)中表現(xiàn)為飲食景觀和葡萄酒景觀［3］，經(jīng)組合成為消費(fèi)者品嘗美食并體驗(yàn)飲食文化的餐飲與旅游資源。內(nèi)涵豐富的食文化、酒文化和茶文化，地方小吃、中華菜系、民族飲食、宗教飲食、餐飲老字號，以及養(yǎng)生、醫(yī)療、保健和藥膳飲食等構(gòu)成我國飲食文化體系。

本文作者：王冬梅作者單位：成都鐵路衛(wèi)生學(xué)校

日本老年福利服務(wù)可分為居家護(hù)理服務(wù)和機(jī)構(gòu)護(hù)理服務(wù)兩大類。居家服務(wù)指的是加入保險(xiǎn)的老人可以大部分時間住在自己家里接受各種服務(wù)。服務(wù)種類大致有居家護(hù)理、入浴護(hù)理、訪問看護(hù)、訪問康復(fù)訓(xùn)練、居家療養(yǎng)指導(dǎo)、日托護(hù)理、癡呆老人生活護(hù)理等13種。機(jī)構(gòu)護(hù)理服務(wù)即被保險(xiǎn)者完全離開家庭，住進(jìn)護(hù)理機(jī)構(gòu)接受各種程度的護(hù)理。包括介護(hù)老人福祉機(jī)構(gòu)、介護(hù)老人保健機(jī)構(gòu)和介護(hù)療養(yǎng)型醫(yī)療機(jī)構(gòu)3類服務(wù)。還有專門為老人提供療養(yǎng)、康復(fù)、咨詢等服務(wù)的福利機(jī)構(gòu)。日本政府鼓勵社會福利團(tuán)體、企業(yè)、個人等民間力量參與開辦養(yǎng)老機(jī)構(gòu)，政府予以資助。

日本老年護(hù)理以提高老人的生活質(zhì)量，達(dá)到健康老齡化為目標(biāo)。健康老齡化是指一個國家或地區(qū)人口成為老年型人口以后，健康老人、健康高齡老人和健康百歲老人比重日益上升，而病殘和生活不能自理的老人比重逐步下降這樣一個過程或一種狀態(tài)[2]。在日本介護(hù)護(hù)理中，處處體現(xiàn)“像家一樣溫暖”的理念，提倡QOL理念、注重生命的質(zhì)量、生活的質(zhì)量及人生的質(zhì)量。護(hù)理人員要幫助老人回歸社會。一方面重視疾病預(yù)防保健和康復(fù)訓(xùn)練，另一方面在服務(wù)設(shè)施中創(chuàng)造適應(yīng)生活的實(shí)際環(huán)境，盡量讓老人自己洗澡、更衣、寫字、烹飪、行走等，增強(qiáng)其獨(dú)立生活的能力，使老人充分體會到自我存在的價(jià)值，為重返社會做準(zhǔn)備。

日本從事老年護(hù)理服務(wù)的人員主要是介護(hù)福祉士和社會福祉士。介護(hù)福祉士一般分為3級：1級為護(hù)理兼管理，負(fù)責(zé)安排管理轄區(qū)內(nèi)護(hù)理員的工作，參與對老人的護(hù)理；2級的能做所有的護(hù)理工作；3級的只能從事簡單的家政服務(wù)和一般性護(hù)理工作。他們主要為老人或者因殘障造成生活自理困難的個人提供與醫(yī)療、護(hù)理、保健和生活等相關(guān)的綜合性、專業(yè)化的援助，以維護(hù)他們的尊嚴(yán)及基本人權(quán)，幫助他們實(shí)現(xiàn)生活自理。主要任務(wù)是幫助進(jìn)食、排泄、沐浴和健康機(jī)能訓(xùn)練。對于介護(hù)福祉士的培訓(xùn)，日本有相當(dāng)完善的法律法規(guī)以及教育機(jī)構(gòu)和專門教材。教材對醫(yī)學(xué)知識的要求較低，主要偏重于社會福利概論以及老人的生理心理特點(diǎn)，還有各種生活護(hù)理技能。例如IGL健康福祉專門學(xué)校的介護(hù)福祉學(xué)科總課時1830學(xué)時，其中心理、身體結(jié)構(gòu)等醫(yī)學(xué)知識300學(xué)時，人與社會等相關(guān)知識240學(xué)時，生活護(hù)理技能等介護(hù)知識1290學(xué)時。課程設(shè)置包括溝通交流技術(shù)、人間尊嚴(yán)、社會理解、生活環(huán)境、老化的理解、老年癡呆癥的理解、生活支援技術(shù)、介護(hù)基本知識等必修課和手工、烹飪等選修課。社會福祉士則是自愿報(bào)名，然后由政府出資，接受88個小時（56小時理論培訓(xùn)+養(yǎng)老院32小時實(shí)習(xí)）的資格培訓(xùn)，考試合格后獲得職業(yè)資格證書，到居住所在地的相關(guān)部門登記注冊，等待上崗。

1我國養(yǎng)老護(hù)理亟需培養(yǎng)專業(yè)護(hù)理人才

近年來，我國廣泛動員社會各方面力量積極參與養(yǎng)老服務(wù)，興辦養(yǎng)老事業(yè)，吸引了越來越多的社會資源主辦養(yǎng)老機(jī)構(gòu)。與此同時對專業(yè)化養(yǎng)老護(hù)理人才的需求也大大增加。但是，我國現(xiàn)有養(yǎng)老服務(wù)隊(duì)伍遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適應(yīng)養(yǎng)老事業(yè)發(fā)展的客觀需求。目前，中國城市老人失能和半失能的比例達(dá)到14.60%，農(nóng)村已經(jīng)超過20.00%，這部分老人需要專業(yè)的護(hù)理和照顧，按照老人與護(hù)理人員比例3：1推算，全國最少需要1000萬名養(yǎng)老護(hù)理人員。但目前，全國老年福利機(jī)構(gòu)的職工只有22萬人，取得養(yǎng)老護(hù)理職業(yè)資格證書的也不超過2萬多人，不僅與中國幾千萬失能老人的潛在需求相差甚遠(yuǎn)，而且由于服務(wù)隊(duì)伍的整體素質(zhì)偏低，其專業(yè)水平、業(yè)務(wù)能力、服務(wù)質(zhì)量，都無法滿足老人的護(hù)理需求。專業(yè)養(yǎng)老服務(wù)人才與管理人員匱乏，嚴(yán)重制約了社會化養(yǎng)老的健康發(fā)展。因此，要推動養(yǎng)老服務(wù)事業(yè)發(fā)展，必須重視養(yǎng)老從業(yè)人員隊(duì)伍的培養(yǎng)與建設(shè)。