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烹飪的發(fā)展趨勢范文第1篇

關(guān)鍵詞 營養(yǎng)配餐 現(xiàn)狀 發(fā)展趨勢

中圖分類號：TS971 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

當(dāng)前，在基本解決溫飽問題的基礎(chǔ)上，膳食營養(yǎng)越來越受到人們的關(guān)注和重視，人們對營養(yǎng)與健康的認(rèn)識越來越全面、越來越深刻。而營養(yǎng)配餐就是指按照人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)素的含量，設(shè)計一天或一周的食譜，使人體攝入的多種營養(yǎng)素達(dá)到平衡，是實現(xiàn)平衡膳食的一種措施。

1營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀

目前營養(yǎng)配餐師已經(jīng)成為一種新興職業(yè)，在學(xué)校、賓館、飯店、部隊等都有編配，但實行過程中往往流于形式，現(xiàn)有的一些配餐行業(yè)也存在諸多問題，我國營養(yǎng)配餐發(fā)展較快的主要是在航空業(yè)，存在問題較多且影響較大的是學(xué)生營養(yǎng)餐。

1.1營養(yǎng)配餐在民航中的應(yīng)用

民航配餐企業(yè)是為飛機(jī)上的旅客和機(jī)組提供餐飲服務(wù)的行業(yè)，其生產(chǎn)環(huán)節(jié)是餐飲業(yè)中要求最為苛刻的，必須從配餐細(xì)節(jié)上層層把關(guān)，才能確保安全好、品質(zhì)高的航空配餐，這其中包括原材料的選擇、供貨商的選擇、生產(chǎn)環(huán)境及衛(wèi)生要求、餐食配備要求、營養(yǎng)及環(huán)保要求等。

在航空運輸產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展的大好形勢下，中國航空配餐業(yè)面臨著大發(fā)展、大轉(zhuǎn)折、大突破的歷史機(jī)遇。此外，中國中等收入人群不斷擴(kuò)大，旅游業(yè)的興起也將直接刺激航空配餐業(yè)的增長。中國的航空配餐業(yè)由上世紀(jì)九十年代的起步發(fā)展到今天，其生產(chǎn)由“作坊式”逐步進(jìn)入“工廠化”，航空配餐產(chǎn)品種類開始多樣化，配餐企業(yè)開始整合形成規(guī)模，航空配餐客戶開始多元化發(fā)展，航空配餐食品衛(wèi)生質(zhì)量有顯著提高。進(jìn)入二十一世紀(jì)，航空配餐業(yè)之間在產(chǎn)品、技術(shù)、成本、設(shè)備、工藝等方面的差異性越來越小，航空配餐業(yè)間競爭越來越表現(xiàn)為細(xì)節(jié)上的競爭，即用精益求精的態(tài)度和科學(xué)的方法來控制和管理航空食品的設(shè)計、原材料的采購、制作、貯藏、配送及航機(jī)服務(wù)等每一個環(huán)節(jié)，為航空公司提供高品質(zhì)的餐食和高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)。

1.2營養(yǎng)配餐在學(xué)生營養(yǎng)餐中的應(yīng)用

我國現(xiàn)階段在校中小學(xué)生的飲食狀況令人擔(dān)憂，偏食、垃圾食品、營養(yǎng)缺乏、肥胖直接影響了學(xué)生的健康和學(xué)習(xí)。大力宣傳營養(yǎng)與健康的關(guān)系，做好中小學(xué)生的營養(yǎng)配餐工作，糾正中小學(xué)生不良的飲食習(xí)慣是解決這些問題的當(dāng)務(wù)之急。目前，各大、中、小學(xué)基本采取封閉、半封閉管理，學(xué)生的早餐與午餐基本由學(xué)校食堂和社會企業(yè)供應(yīng)，其中學(xué)校食堂目前仍占很大比重。但學(xué)校食堂在很大程度上也屬于盈利性項目，受制于規(guī)模、設(shè)施、人員等限制，不能充分地滿足學(xué)生的營養(yǎng)需求。這就需要我們提供新的渠道，積極尋求社會力量，加強(qiáng)政府監(jiān)管，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的營養(yǎng)配餐。做好中小學(xué)生的營養(yǎng)配餐工作是一個復(fù)雜的系統(tǒng)工程，需要全社會的關(guān)心支持，這關(guān)系到我們下一代人的整體素質(zhì)，決定著我們國家的未來，只有全社會共同行動起來，才能辦好這一利國利民的偉大工程。

2營養(yǎng)配餐發(fā)展趨勢

2.1配餐內(nèi)容科學(xué)化

營養(yǎng)配餐應(yīng)根據(jù)保障人群的特點，綜合運用營養(yǎng)、烹飪、食品材料、食品化學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、中醫(yī)滋補(bǔ)養(yǎng)生理論等知識，通過合理的營養(yǎng)計算、食譜設(shè)計、烹飪原料及烹飪方法的改進(jìn)，向就餐人員提供既美味可口又營養(yǎng)平衡的餐食，使得人們吃得既健康合理又衛(wèi)生安全。為此必須綜合運用營養(yǎng)知識，通過合理的營養(yǎng)計算、食譜設(shè)計、烹飪原料及烹飪方法的改進(jìn)，開發(fā)出系列化營養(yǎng)配餐方法。

2.2配餐設(shè)備機(jī)械化

營養(yǎng)配餐在國內(nèi)尚未引起人們足夠的重視，相關(guān)生產(chǎn)設(shè)備開發(fā)緩慢，科技含量不高，有一些還處于用簡單的廚房設(shè)備，靠人工按傳統(tǒng)的方法制作，在衛(wèi)生防疫、食品計量、環(huán)境保護(hù)等方面都不規(guī)范、不嚴(yán)格。因此，營養(yǎng)配餐發(fā)展要取得實質(zhì)性的突破，必須跳出傳統(tǒng)飲食運作的模式，借鑒國外營養(yǎng)配餐產(chǎn)業(yè)的成功經(jīng)驗，走我國營養(yǎng)配餐工業(yè)化的道路，向機(jī)械化生產(chǎn)線的模式發(fā)展。

營養(yǎng)配餐機(jī)械設(shè)備主要包括蔬菜粗加工設(shè)備、蔬菜切配設(shè)備、燒煮配量機(jī)、葷菜切配機(jī)、通風(fēng)設(shè)備、調(diào)味制作設(shè)備、物料混合設(shè)備、包裝設(shè)備、冷庫設(shè)備、清洗設(shè)備、消毒設(shè)備、檢測設(shè)備等。

2.3配餐制作現(xiàn)代化

隨著社會和科技的發(fā)展，配餐的加工制作必須克服原來的純手工、完全靠經(jīng)驗等的弊端，在配餐設(shè)備機(jī)械化的基礎(chǔ)上，向現(xiàn)代化方向發(fā)展，形成包括系列生產(chǎn)線的工廠化生產(chǎn)模式，最終實現(xiàn)配餐制作的標(biāo)準(zhǔn)化。

營養(yǎng)配餐主食以大米飯和面食為主，配以數(shù)量不等的副食，有葷有素。因此，生產(chǎn)線的組成包括米飯生產(chǎn)線、面食生產(chǎn)設(shè)備、蔬菜炊事生產(chǎn)線、肉類生產(chǎn)設(shè)備、保潔保溫運輸設(shè)備、食具洗凈設(shè)備及環(huán)保系統(tǒng)等。

2.4配餐行業(yè)配套化

烹飪的發(fā)展趨勢范文第2篇

您認(rèn)為作為電器行業(yè)的高端品牌應(yīng)該擁有哪些特質(zhì)？方太是如何向這個高端品牌的目標(biāo)發(fā)展的？

孫利明：高端品牌應(yīng)具備卓越的品質(zhì)、創(chuàng)新的廚房科技和負(fù)責(zé)任的態(tài)度。方太始終在堅持高端定位、產(chǎn)品精品化、研發(fā)投入、用戶關(guān)懷、企業(yè)文化五個方面向高端品牌不斷奮進(jìn)。今年年初，全球最大的頂級廚電館FOTILE STLYE在上海桃江路8號正式開業(yè)，這個項目也是方太高端品牌戰(zhàn)略的一個重要舉措。

請介紹下方太的設(shè)計團(tuán)隊。您心目中的優(yōu)秀產(chǎn)品是怎樣的？

孫利明：方太是業(yè)內(nèi)首家引入工業(yè)設(shè)計的公司，除與杭州瑞德工業(yè)設(shè)計公司形成長期戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系外，還堅持與美國IDEO等多家世界頂尖工業(yè)設(shè)計公司合作。對于工業(yè)設(shè)計在廚電產(chǎn)品中的應(yīng)用，是直指用戶體驗的。我們認(rèn)為，一件優(yōu)秀的工業(yè)產(chǎn)品，應(yīng)該是功能與美學(xué)的激蕩，用最精湛的做工，將設(shè)計靈感呈現(xiàn)于世。

方太FOTILE STYLE頂級廚電館的打造初衷是什么？方太想要傳遞怎樣的烹飪理念？

孫利明：方太一直秉持“烹小鮮如治大國”的工匠精神和專業(yè)態(tài)度，向世界展現(xiàn)中國最頂尖的廚電產(chǎn)品和先進(jìn)技術(shù)；向世界傳遞中國博大精深的廚房文化；表達(dá)中國家庭的高品質(zhì)生活方式和生活態(tài)度。此外，方太還將為消費者提品體驗和有共鳴的情感體驗，以及更好的服務(wù)體驗。并且也希望通過這些傳遞給消費者健康、環(huán)保的烹飪理念。

現(xiàn)在中西廚已經(jīng)在很多家庭廣泛運用，方太取得了哪些適合中國家庭的代表性成果？哪些還需要改善？您覺得廚房生活在今后的發(fā)展趨勢會是怎樣的？

孫利明：方太始終在研究中國消費者的烹飪習(xí)慣。比如我們開發(fā)出的塔式抽油煙機(jī)，有西式的外觀，但性能上更加適合中式廚房。對于未來廚房，我相信會有越來越先進(jìn)的廚房電器讓人們更加方便地烹飪美食，而且具有環(huán)保特色。智能化、嵌入式、節(jié)能環(huán)保是未來廚房的核心價值。

烹飪的發(fā)展趨勢范文第3篇

1酒店餐飲業(yè)競爭方式和經(jīng)營管理的需要

在酒店廚房實施信息化、智能化的管理，可以降低餐飲管理成本和提升顧客滿意度。廚房管理應(yīng)用先進(jìn)的信息化、智能化技術(shù)，變革傳統(tǒng)意義上的酒店餐飲業(yè)競爭方式和經(jīng)營管理模式，進(jìn)而贏得餐飲市場新的競爭優(yōu)勢。酒店廚房未來的發(fā)展趨勢有著明顯的特點，就是信息化與智能化的管理。在廚房全面實施信息化,主要解決廚房的菜單設(shè)計、各類菜品的規(guī)格、廚師技術(shù)水平的綜合評價，各種信息的傳遞，以及利用信息的全過程在酒店餐飲的各個經(jīng)營點的覆蓋。廚房信息化還能夠充分體現(xiàn)在,把所有的廚房工作流程和傳遞的過程中產(chǎn)生的成本降低，菜品制作質(zhì)量得到最大提升。

2廚房高效率運轉(zhuǎn)打造綠色環(huán)保的需要

在酒店廚房實施數(shù)字菜譜、電子菜譜、廚房管理系統(tǒng)化，各種廚房信息傳遞，完全是信息化的過程，信息化使廚房從前端到后端完全聯(lián)通。廚房智能化就是廚房的設(shè)計理念將會充分體現(xiàn)烹飪的樂趣，促進(jìn)廚房工作人員的溝通和交流。廚房產(chǎn)品的智能化不僅僅代表企業(yè)掌控了最先進(jìn)的核心技術(shù)，更反映了酒店餐飲對消費需求的敏銳度，信息化、智能化有望成為酒店廚房一輪競賽新的起跑線。如今，廚房的高效率運轉(zhuǎn)也很重要，提高工作效率，減少浪費和污染，打造綠色、健康、營養(yǎng)菜肴，已成為餐飲企業(yè)所追求的目標(biāo)。

3廚房實施成本的信息化控制的需要

3.1對廚房生產(chǎn)菜品原料的進(jìn)存重要環(huán)節(jié)的管理

利用信息系統(tǒng)為廚房生產(chǎn)增加效益，貫穿在整個系統(tǒng)的開發(fā)過程中，要充分考慮增加企業(yè)效率的方式和途徑。例如，利用信息技術(shù)實現(xiàn)庫存管理可以做好倉庫中物品的“收”“，盤”“，存”，對有保質(zhì)期要求的物品通過批號和保質(zhì)期的管理，提高物品的周轉(zhuǎn)的合理性，最大限度地縮短物品出入庫的時間，減少消耗，保證庫存賬面數(shù)據(jù)與貨物量一致，為其他相關(guān)系統(tǒng)及時提供最新的物品庫存信息。由于制作菜品所需的烹飪原料，都已在電腦中有所記錄，在餐飲產(chǎn)品銷售過程中，電腦信息系統(tǒng)會自動提示廚師長，作為有關(guān)人員進(jìn)行原料的采購和加工參考依據(jù)。

3.2智能化系統(tǒng)直接調(diào)控廚房菜品的生產(chǎn)

在廚房中部分菜點可以通過電腦程序來指揮數(shù)字化設(shè)備進(jìn)行烹飪。電腦可以對溫度，烹飪時間，烹飪原料成本等進(jìn)行智能控制。如今現(xiàn)代烤鴨設(shè)備就已經(jīng)實現(xiàn)了電腦對生產(chǎn)的控制，烤鴨的專用配方數(shù)據(jù)已經(jīng)輸入了電腦，電腦會自動對烤鴨過程進(jìn)行監(jiān)控。何時刷油和果汁，用多高溫度，烤制時間都由電腦來解決，成本控制十分精確，烤鴨成品達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化。

4實施信息化、智能化管理系統(tǒng)的重要性主要表現(xiàn)在以下幾方面

4.1創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益的重要途徑

信息化、智能化管理系統(tǒng)的實施，酒店廚房在人力物力上可以節(jié)約更多成本，管理環(huán)節(jié)上減少漏洞。有利于酒店服務(wù)水準(zhǔn)不斷提高，吸引更多的消費者，獲得更多的經(jīng)濟(jì)效益，例如：在酒店廚房各個部門的訂菜系統(tǒng)可以及時地反映菜肴的銷售和烹飪原料的庫存狀況，可以及時地反映出不同時段的菜品銷售需求，廚房成本核算人員就能準(zhǔn)確算出菜肴的成本，控制好產(chǎn)品贏利，防止廚房烹飪原料和各種物品的浪費和損失。控制好廚房生產(chǎn)的成本，做到餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化、質(zhì)量化。菜品出售的價格的高低，直接關(guān)系到酒店消費者的利益，也是客人反映最強(qiáng)烈的問題。作為廚房管理者要控制好菜品成本，在菜品的生產(chǎn)過程中，制定菜品制作的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化、科學(xué)化。酒店廚房生產(chǎn)的成本控制應(yīng)從多方面來抓，通過酒店管理系統(tǒng)把各個部門聯(lián)系在一起，倉保系統(tǒng)管理菜單的定價控制，再抓原材料的控制(采購、驗收、保管、領(lǐng)料、發(fā)放)，生產(chǎn)管理系統(tǒng)要抓烹飪生產(chǎn)流程中的控制(加工、配制、烹飪、裝盤)，銷售系統(tǒng)控制菜點成品銷售。通過系統(tǒng)的層層控制，才能保證菜品的質(zhì)量和數(shù)量，保證餐飲企業(yè)菜品生產(chǎn)的獲利。管理者還必須建立和健全產(chǎn)品質(zhì)量分析數(shù)據(jù)，開展經(jīng)營和銷售活動的動態(tài)分析，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題及時采取措施妥當(dāng)處理。只有在現(xiàn)代酒店管理廚房系統(tǒng)協(xié)調(diào)下，才能在保證廚房產(chǎn)品的質(zhì)量的前提下，減少菜肴生產(chǎn)過程的消耗，降低產(chǎn)品成本，增強(qiáng)酒店餐飲的競爭能力。

4.2創(chuàng)新餐飲服務(wù)理念的有力保障

在酒店餐飲行業(yè)競爭十分激烈，菜品的生產(chǎn)要符合科學(xué)化、規(guī)范化，在生產(chǎn)過程中有目的有計劃地組織餐飲產(chǎn)品制作。通過信息化系統(tǒng)能快速反應(yīng)菜品的各種原始數(shù)據(jù)，了解菜肴在不同季節(jié)供應(yīng)狀況和規(guī)格質(zhì)量，銷售情況和顧客對菜肴的滿意度。通過酒店管理系統(tǒng)使酒店餐飲服務(wù)更加“個性化”提高服務(wù)質(zhì)量，掌握重要客人的客情檔案，例如：客人的飲食習(xí)慣、喜歡的菜品、對餐飲的特殊嗜好要求，忌諱，以及生日、家人情況等。酒店餐飲部門可以有針對的服務(wù)，使客人感到親切和賓客如歸的服務(wù)理念。

4.3促進(jìn)廚房管理系統(tǒng)的現(xiàn)代化

酒店廚房實施信息化、智能化的管理，有利于健全各項規(guī)章制度，是廚房管理成敗的根本保證。廚房的各項規(guī)章制度和崗位職責(zé)必須是切實可行的，在管理和運行過程中它可以使每一個崗位的生產(chǎn)人員明確自己的職責(zé)和具體的任務(wù)，以保證各項工作按標(biāo)準(zhǔn)、按程序、按規(guī)格正常運行。酒店廚房實施信息化、智能化的管理，可以提高廚房管理人員工作效益，緩解廚師菜肴制作過程的工作壓力。這是由于廚房管理系統(tǒng)中的各種數(shù)據(jù)總廚師長可以通過電腦終端隨時查閱，這樣縮短廚房多個部門之間日常報表避免手工操作，各種管理信息更加快速和方便。例如：在制定各種宴會菜單和零點菜單時，廚師長只要把各種烹飪原料輸入到計算機(jī)中，這時電腦上就會顯示使用這些原料，烹飪的各式菜品。廚房根據(jù)客人要求和當(dāng)時菜品供應(yīng)情況，制定符合宴會要求和客人喜歡的菜肴，滿足就餐者的需要。要實施管理系統(tǒng)現(xiàn)代化，還要提高廚房員工素質(zhì)，對員工進(jìn)行多方面的教育和培養(yǎng)，比如，計算機(jī)基礎(chǔ)知識的普及、烹飪文化基礎(chǔ)的提高、廚師職業(yè)道德的培養(yǎng)、工作崗位職責(zé)的學(xué)習(xí)、廚師專業(yè)技能的培訓(xùn)等等。要不斷地灌輸現(xiàn)代酒店廚房管理的新意識，努力提高廚師隊伍的整體技能水平。

4.4全面提升酒店管理水平的需要

廚房作為酒店的一個有機(jī)組成部分，廚房生產(chǎn)全過程合理安排和控制是廚房實行有生產(chǎn)的保證。廚房的管理者要加強(qiáng)廚房生產(chǎn)過程的管理，合理組織人力，也就是要通過管理系統(tǒng)的分析做到量才使用，人盡其能，充分挖掘廚師技能的潛力，調(diào)動廚房員工的工作積極性。各個工作崗位職責(zé)要分明，最大限度發(fā)揮廚房管理者的作用，各司其職，及時檢查和督導(dǎo)廚房生產(chǎn)中各個工序工作，及時發(fā)現(xiàn)工作中的問題，迅速糾正。正確對待廚房員工所提出的合理要求，認(rèn)真分析，鼓勵和幫助員工發(fā)揮技能特長，提高生產(chǎn)菜品的質(zhì)量。為了向客人提供各種優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，酒店各部門要緊密配合，例如：與人力資源部的聯(lián)網(wǎng)就可以了解掌握廚房員工的變動、休息、出勤、加班等情況，管理者就可以方便進(jìn)行人事的調(diào)配，適應(yīng)廚房生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。還有與餐廳部門通過系統(tǒng)聯(lián)網(wǎng)的溝通，客人的意見很快傳達(dá)到廚房，廚師長可以利用信息系統(tǒng)及時調(diào)整菜品的質(zhì)量。通過管理系統(tǒng)把烹飪原料的庫存和進(jìn)貨聯(lián)系在一起，廚房廚師長就能及時了解菜品的貨源供應(yīng)狀態(tài)，有利節(jié)約成本。

4.5有利于酒店管理者分析廚房餐飲產(chǎn)品經(jīng)營的渠道

酒店廚房提供能滿足不同層次賓客所需要的菜品是廚房生產(chǎn)的最基本任務(wù)，經(jīng)營者要想滿足賓客飲食需要，首先要及時掌握客人情況，做好餐飲市場的需求調(diào)查、資料的收集和分析。通過管理系統(tǒng)聯(lián)網(wǎng)把廚房、餐廳、總臺、銷售有機(jī)聯(lián)合在一起，這樣可以使廚房管理者及時了解酒店餐飲的總體接待情況，向客人提供優(yōu)質(zhì)菜品。有利于酒店管理層掌握廚房生產(chǎn)情況，科學(xué)合理地對廚房內(nèi)部運營進(jìn)行有效的控制與管理，烹制美味菜肴。是餐飲部客情分析的前提條件，也是管理者科學(xué)決策的依據(jù)?？梢允箯N房更好地改進(jìn)生產(chǎn)菜品的質(zhì)量，制作的菜肴更加適合廣大消費者。廚房管理者要掌握不同消費者、不同經(jīng)濟(jì)收入水平的客人的飲食需求，有針對性地設(shè)計菜品和烹飪菜肴，這將能收到事半功倍的效果。管理者要根據(jù)本地區(qū)烹飪的原料和風(fēng)味特色，結(jié)合酒店廚房的烹飪技術(shù)力量和廚房設(shè)備狀況。努力發(fā)揮自己餐飲優(yōu)勢，不斷改進(jìn)菜品生產(chǎn)工藝流程，提高烹飪技藝，努力挖掘傳統(tǒng)菜點，研發(fā)創(chuàng)新菜肴品種，形成具有一定特色的菜品風(fēng)格，以此來吸引更多賓客，提高酒店的知名度。

4.6智能化使酒店廚房向著低碳經(jīng)濟(jì)發(fā)展

烹飪的發(fā)展趨勢范文第4篇

由來自揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院的唐建華、嵇步峰、朱在勤與何小龍組成的益海嘉里餐飲發(fā)展（揚州大學(xué)）參賽隊，擅長淮揚菜系制作。此次大會制作了瑤柱文思豆腐、芙蓉魚片、庭院小景和梨汁豆腐等八道美食，向世界展示中餐的精致口感和文化魅力，用自己的烹飪技藝來演繹舌尖上的美食藝術(shù)，并因此獲得了本次大賽的團(tuán)體金獎冠軍。益海嘉里餐飲發(fā)展總監(jiān)葉斌認(rèn)為，每一次取得的成就都是團(tuán)隊協(xié)作和資源整合的過程，而校企合作是獲得大賽團(tuán)體金獎冠軍的核心競爭力。益海嘉里餐飲發(fā)展（揚州大學(xué)）參賽隊、揚州大學(xué)烹飪學(xué)院的唐建華教授，為我們深入解讀了校企合作的優(yōu)勢所在。

專訪唐建華（Q&A）

Q：可以講講團(tuán)隊的成員嗎？你們應(yīng)該經(jīng)常一起參加比賽。

A：我們這支隊伍屬于雙師型隊伍，既是高校教師又是行業(yè)廚師，唐建華、嵇步峰、朱在勤三位老師具有高校教師高級職稱，同時又是中國烹飪大師；唐建華、朱在勤、何小龍三位老師具有碩士學(xué)位和學(xué)歷，在烹飪界實屬罕見。

不僅如此，我們這支團(tuán)隊屬于老中青結(jié)合，嵇步峰老師年齡最長，從業(yè)時間最長，行業(yè)經(jīng)驗也最為豐富，有多次和國內(nèi)外同行交流的經(jīng)歷；在校內(nèi)則主講中國名菜中的粵菜和川菜風(fēng)味、藥膳工藝等課程。朱在勤老師是點心師中的高手，尤其擅長油酥點心的制作和點心品種的創(chuàng)新；主講江蘇名點、面點工藝學(xué)等課程。何小龍老師雖然年輕，新加入教師隊伍，但在團(tuán)隊中卻是不可或缺的人物，一手精湛的刀功，在當(dāng)前烹飪界同齡人中屬于頂級水平；目前主講課程為烹調(diào)工藝學(xué)、烹調(diào)基本功訓(xùn)練。至于我本人，則有著高超的技藝，刀功技術(shù)嫻熟、爐灶功夫過硬，擅長于傳統(tǒng)風(fēng)味菜品制作，精于調(diào)味，對菜品創(chuàng)新也有較高的造詣，多次作為指導(dǎo)教師帶領(lǐng)學(xué)生參加國內(nèi)外大學(xué)生烹飪大賽，屢次獲得了輝煌的業(yè)績；主講課程包括烹調(diào)工藝學(xué)、烹調(diào)基本功訓(xùn)練、江蘇名菜、冷拼工藝、集團(tuán)膳食管理等課程。

我和何小龍老師多次參加國內(nèi)外的比賽。何老師作為選手，我作為指導(dǎo)老師，我們多次配合，取得過優(yōu)異成績。我?guī)ьI(lǐng)的團(tuán)隊2007年、2009年、2011年全國烹飪大學(xué)生技能大賽分別獲得團(tuán)體銀獎和特金獎，何老師當(dāng)年以學(xué)生身份個人獲得金、銀牌，我個人獲得最佳指導(dǎo)老師稱號；2014年我?guī)ш牳肮枮I參加中俄大學(xué)生烹飪技能大賽，斬獲全部10枚金牌中的一半，何小龍老師當(dāng)年以學(xué)生身份一人獨得2金；稍后我又帶領(lǐng)團(tuán)隊參加在韓國舉辦的亞洲烹飪大學(xué)生技能（團(tuán)體）大賽，獲得第二名；另外，我還在2009年、2011年、2012年三次帶隊參加全國餐旅類大學(xué)生創(chuàng)業(yè)大賽，兩次獲第一名，一次獲第二名，應(yīng)該說參賽無數(shù)、獲獎無數(shù)。

Q：“工欲善其事，必先利其器”，對本次大賽所做的準(zhǔn)備？

A：本次大賽應(yīng)該說我們做足了準(zhǔn)備，繼2002年之后我校再一次組隊亮相國際賽事的舞臺上。此次聯(lián)手益海嘉里組隊，我們積極籌劃、精心準(zhǔn)備，聘請大師指導(dǎo)、廣邀同行幫助，使得菜品質(zhì)量不斷提升。訓(xùn)練期間，我們對于作品也是反復(fù)推敲、不斷改進(jìn)，才有了最后賽場上的精彩呈現(xiàn)。

在準(zhǔn)備過程中，因為何老師以前對工藝?yán)淦慈鄙賹ｉT的研究，這一次算是惡補(bǔ)了一下，平均一天要做三遍，一個冷拼練了將近百遍，所以在現(xiàn)場是既快又好地將作品呈現(xiàn)出來。訓(xùn)練中困了就在實驗室里將椅子拼起來躺一會兒，醒來再繼續(xù)；一個花朵做不好，一個電話將遠(yuǎn)在杭州的我的學(xué)生請回來，專門制作花朵圖案，拍下照片后加班加點訓(xùn)練。我為了使菜品表達(dá)更加精彩，直到臨出發(fā)前還在就菜肴的色澤、口味和擺盤做微調(diào)，并請了多名同行朋友現(xiàn)場品嘗，提修改意見，經(jīng)過近乎苛刻的訓(xùn)練，終于使得現(xiàn)場的作品呈現(xiàn)無懈可擊，幾近完美。朱老師為了使點心作品既符合審美情趣又能滿足口味需求，多次練習(xí)、反復(fù)揣摩，最終作品取得了令人滿意的效果。嵇老師是老當(dāng)益壯，雖然在團(tuán)隊中年齡最大，但集體榮譽(yù)感不輸年輕人，雖然相對于年輕人他技術(shù)比較全面，但是在集訓(xùn)中也是絲毫不敢懈怠，和助手一起研習(xí)菜品的工藝、裝盤，最終為評委和觀眾呈現(xiàn)了精彩的出品。

Q：揚州大學(xué)有餐飲界的北大清華之美譽(yù)，大賽菜肴的選持有何側(cè)重？

A：我們團(tuán)隊在大賽中呈現(xiàn)的作品，有一個共同的特征，那就是菜品制作簡單，呈現(xiàn)方式新穎；盛器別致，構(gòu)圖簡潔；注重口味，強(qiáng)調(diào)色彩；原料普通，適宜推廣。

至于為何在大賽中選擇這些菜肴，我想主要還是基于以下幾個方面：一是作為烹飪高校，揚州大學(xué)烹飪專業(yè)在國內(nèi)素有烹飪界的北大清華之美譽(yù)，那么我們的菜品設(shè)計和呈現(xiàn)當(dāng)然也應(yīng)該走在國內(nèi)同行前面，因出拔萃而引導(dǎo)潮流；二是高校具有教書育人和學(xué)科研究的雙重特征，作為高校教師，我們也應(yīng)當(dāng)在菜肴設(shè)計理念、思路以及技法創(chuàng)新、原料創(chuàng)新和作品呈現(xiàn)、未來菜品流行趨勢等方面走在行業(yè)發(fā)展的前面，引導(dǎo)行業(yè)發(fā)展；三是行業(yè)發(fā)展的基本態(tài)勢我們心中有數(shù)，設(shè)計這樣的菜肴一定是融合了當(dāng)前的流行趨勢和未來的發(fā)展趨勢，所以我們的作品得到了評委們的一致肯定，我想這不僅僅是因為我們的大學(xué)老師身份，而是因為我們菜品設(shè)計理念和呈現(xiàn)方式符合當(dāng)前中國烹飪發(fā)展的趨勢，甚至是領(lǐng)導(dǎo)著中國烹飪發(fā)展的趨勢，所以才能獲得專家評委的肯定。

Q：對原料選擇上有哪些講究？

A：原料選擇上我們奉行的是簡單的極致主義，不通過原料的檔次體現(xiàn)菜品的豪華，而是通過工藝、調(diào)味、裝盤等環(huán)節(jié)來體現(xiàn)廚師的工匠價值。運用簡單的原料、合理的工藝、雅致的呈現(xiàn)使得菜肴猶如一幅國畫。其中受益于益海嘉里的資助，我們使用的豆腐花、金龍魚麻油、原香稻大米、車輪牌黃油等原料都是同類產(chǎn)品中優(yōu)質(zhì)原料，我們就是用這樣的優(yōu)質(zhì)原料，加上我們的技藝，為一眾評委和觀摩者奉獻(xiàn)了一場饕餮盛宴。

Q：比賽中有哪些印象深刻的地方？

A：印象比較深的地方很多，一是組委會周到細(xì)致的會務(wù)組織和賽事安排，在眾多志愿者的配合下，大賽有條不紊地進(jìn)行；二是國內(nèi)外選手克服了地理位置差異、時間差異、原料差異、賽場條件簡陋等困難，精心準(zhǔn)備，按時比賽，所有選手的作品都非常精致實用，說明所有選手都具有良好的技術(shù)素養(yǎng)；三是評委的專業(yè)評判為大賽錦上添花，評委們客觀公正的評判，充分體現(xiàn)了評委的職業(yè)水準(zhǔn)，整個裁判過程沒有聽說有選手對評判結(jié)果有任何異議的。

Q：參加本次大賽有那些感受和收獲？

A：本次大賽是我第一次以選手身份參加的國際賽事，從組隊到獲知賽事結(jié)果，我們團(tuán)隊也是經(jīng)歷了躊躇滿志、志在必得、載譽(yù)凱旋幾個階段。感受最深的就是我們用結(jié)果證明了一句老話：只要付出就會有回報。我們（從組隊到參賽）用了一個月的時間訓(xùn)練，不僅使自己的技術(shù)得到了提升，也用團(tuán)體冠軍這個結(jié)果向同行們證明了揚州大學(xué)烹飪專業(yè)在國內(nèi)高校及行業(yè)中處于排頭兵地位。這一個月的艱辛，只有自己知道，只有我們團(tuán)隊成員知道，外人看到的只是我們獲獎后的光鮮亮麗，根本不知道其中的艱辛。有時為了一個刀工處理的方法更優(yōu)，就要辛苦幾個小時，幾個人慢慢琢磨；有時為了一個菜品的顏色表達(dá)效果，會不停地練習(xí)，每一次微調(diào)都會告訴自己，距離想要的目標(biāo)就差一點點了，但往往就是這個一點點可能就要耗費半天或一天的時間。另外，對于團(tuán)隊合作，我們有了新的認(rèn)識，應(yīng)該說我們這個團(tuán)隊是一個團(tuán)結(jié)的團(tuán)隊，無論是參賽菜品的確定、訓(xùn)練計劃的制定，還是訓(xùn)練過程中的每一個細(xì)節(jié)，都是我們團(tuán)隊成員一起攻關(guān)，團(tuán)隊的力量是偉大的，我們的團(tuán)隊不僅僅是我們四個成員，還包括學(xué)院、系領(lǐng)導(dǎo)從思想到經(jīng)濟(jì)角度對我們的鼓勵支持，包括我們的顧問團(tuán)隊的技術(shù)支持和無私奉獻(xiàn)。這一路走來，凝聚了大家的心血和汗水，取得了令人滿意的結(jié)果。因此說，這個金牌不僅僅屬于我們個人，更屬于我們這個大團(tuán)隊，屬于關(guān)心幫助過我們的所有人。

Q：揚州大學(xué)和益海嘉里聯(lián)手參賽，校企合作不同的地方是什么、意義何在？

A：揚州大學(xué)和益海嘉里合作已逾六個年頭。六年來，我們的合作滲透在各個層面。就這次合作組隊參賽而言，益海嘉里對我們團(tuán)隊的比賽結(jié)果并沒有提具體要求，唯一的要求就是帶上益海嘉里的優(yōu)質(zhì)原料踏上賽場。對于我們選手而言，此時無聲勝有聲，益海嘉里越是不對結(jié)果提要求，我們越是要努力賽出最好成績。這種沒有要求的要求，既是壓力也是動力，說是壓力，是因為贊助商不提要求，我們自己心里就沒有底，如果說有具體要求，我們會朝著這個目伺力，現(xiàn)在益海嘉里只管贊助、不管結(jié)果，對于我們而言卻是壓力很大，就擔(dān)心成績不好沒有辦法向益海嘉里交代；說是動力，正是因為益海嘉里不提要求，我們覺得是益海嘉里對我們團(tuán)隊的信任，我們應(yīng)該加倍努力，將這種壓力轉(zhuǎn)化為動力，力爭以最好的成績回報益海嘉里餐飲發(fā)展。事實證明，這種不對結(jié)果提要求的贊助，激發(fā)了我們團(tuán)隊全體成員的斗志，通過合理的菜品設(shè)計、嚴(yán)格的賽前訓(xùn)練、精心的組織準(zhǔn)備、穩(wěn)定的現(xiàn)場發(fā)揮，終于拔得頭籌。

Q：你們參觀了荷蘭最大的菜市場，感悟是怎樣的？

烹飪的發(fā)展趨勢范文第5篇

關(guān)鍵詞： 烹飪專業(yè) 實踐教學(xué) 存在問題

一、中職烹飪專業(yè)實踐教學(xué)存在的問題

1.教學(xué)方法落后。我們應(yīng)該認(rèn)識到，中職技術(shù)型學(xué)校應(yīng)該區(qū)別于知識型學(xué)校，更應(yīng)該重視的是學(xué)生的實踐操作能力，因為中職學(xué)校的宗旨就是要培養(yǎng)技術(shù)操作型人才，這就決定中職學(xué)校教學(xué)理念為實踐大于理論。但是在現(xiàn)實的教學(xué)模式中，老師更多地還是沿用傳統(tǒng)的教學(xué)方法，在課堂上講授純理論知識，從而留給學(xué)生真正實踐的機(jī)會大幅度減少。就烹飪專業(yè)而言，實踐的重要性更是尤為突出，學(xué)生無法與實踐打交道，就無法實現(xiàn)對技術(shù)的掌握。

2.教學(xué)進(jìn)度落后?，F(xiàn)代社會每一天都在不斷進(jìn)步，如果不能跟上時代潮流，不能與社會接軌，則必將會被社會淘汰。例如在烹飪教學(xué)菜式的選擇上，大部分中職學(xué)校還是偏向傳統(tǒng)菜式，據(jù)社會調(diào)查報告顯示，在宴席中，大部分傳統(tǒng)菜式已經(jīng)退出桌面，人們更加熱衷于新款菜式。但是有些學(xué)校沒有認(rèn)識到社會的進(jìn)步性，不能緊跟并適應(yīng)餐飲市場的需求。隨著時代的變遷，生活質(zhì)量的提高，現(xiàn)在人們不再只是單純地尋求吃得飽，更要求吃得好，吃得健康。比如近些年來，人們的口味由重變輕，食鹽、味精、醬油等調(diào)味品的添加量就逐漸要求減少。再如不同地區(qū)的口味有所不同，如四川、重慶、湖南、湖北等地區(qū)愛吃辣，江蘇、浙江等沿海地區(qū)口味較清淡。有的老師可能在完善能力和進(jìn)步能力方面存在滯后性，不能準(zhǔn)確預(yù)測社會的需求進(jìn)程。

3.設(shè)備教材落后。中職學(xué)校由于主觀和客觀雙重因素，因此學(xué)校的教學(xué)設(shè)備和教材相對于餐飲市場接軌落后。設(shè)備是學(xué)生最重要的學(xué)習(xí)工具，教學(xué)設(shè)備的缺乏直接導(dǎo)致與社會脫軌；教材是老師最重要的教學(xué)方案，教材老化、不足等都是制約課堂教學(xué)的關(guān)卡。特別是一些中西部落后地區(qū)，遠(yuǎn)離發(fā)達(dá)城市，思維觀念也比較保守，學(xué)校很難提供一個好的平臺給學(xué)生展示。

二、解決烹飪專業(yè)實踐教學(xué)的對策

1.改革教學(xué)方法。老師要注重實踐教學(xué)，也就是說，實踐部分要盡可能占據(jù)學(xué)習(xí)章目的大比例。烹飪專業(yè)就更是以實踐為基礎(chǔ)，因此這就要求老師在課程上注意增加實踐機(jī)會，提高學(xué)生的操作熟練度，以便在實踐中可以發(fā)現(xiàn)其長處，彌補(bǔ)其短處，在實踐中學(xué)習(xí)才是硬道理。

2.緊跟時尚潮流。在這個高速發(fā)展的社會，如果不能很好地跟上時尚的步伐，則將很快會被社會淘汰，所以這就要求我們在最短的時間內(nèi)了解社會變化，并能適應(yīng)社會的變化加以調(diào)整，烹飪專業(yè)更是如此要求的。因為飲食是人們最基本的物質(zhì)需求，每一天的生活方式都要圍繞它。對于老師要求而言，思維要開闊，善于了解社會上的人們對飲食的需求態(tài)度，并且要尤為關(guān)注餐飲行業(yè)的細(xì)微變化，迎合市場的口味；對于學(xué)生，要敢于創(chuàng)新，不能被固有的思維束縛，即使在創(chuàng)新中失敗了也不要太在意，還要在實踐中繼續(xù)嘗試。

3.注重設(shè)備與教材的更新。國家教育要重視中職學(xué)校發(fā)展，設(shè)備和教材的更新頻率要與社會上的相關(guān)行業(yè)平行，真正讓學(xué)生可以與最新設(shè)備相匹配，讓老師與最新教材相匹配，這樣學(xué)生才能真正成為社會技術(shù)人才，老師才能真正成為知識傳播人才。盡可能逐步淘汰老式設(shè)備級教材，國家要加大資金投入力度，從而保證學(xué)校有一定的能力可以購買；社會上的相關(guān)餐飲行業(yè)要著眼于未來，因為烹飪專業(yè)的大部分學(xué)生都會走向餐飲市場，所以餐飲行業(yè)要給予設(shè)備和教材上的扶持。

4.提高老師技能。專業(yè)老師烹飪技能影響課程教學(xué)質(zhì)量，因此老師技能的保證就是教學(xué)質(zhì)量的保證，我們要培養(yǎng)出高素質(zhì)的老師。這里的高素質(zhì)老師不僅要有扎實的理論知識，而且要有強(qiáng)硬的實踐操作能力；不僅要善于發(fā)現(xiàn)學(xué)生缺點，而且要善于發(fā)現(xiàn)學(xué)生的優(yōu)點；不僅要作為一名優(yōu)秀的老師，而且要能成為學(xué)生的好朋友。因此學(xué)校在聘請烹飪老師這一塊，要讓真正有能力的人擔(dān)任。例如可以適量適時地聘請星級酒店廚師，因為他們與社會接觸較廣，資歷較深，思維較靈活，對餐飲行業(yè)的潮流較為了解，能夠預(yù)測未來餐飲行業(yè)的大致發(fā)展趨勢，而且熟悉新口味、新工藝、新設(shè)備與新原料等。再如可以利用假期時間鼓勵老師參加培訓(xùn)，學(xué)習(xí)新技能。

5.加強(qiáng)實訓(xùn)工作。實訓(xùn)工作是學(xué)生走向餐飲市場的一個必然環(huán)節(jié)，因此實訓(xùn)表現(xiàn)的水平也就決定以后的工作層次。實訓(xùn)是學(xué)生掌握技能、培養(yǎng)職業(yè)素質(zhì)的重要依托，學(xué)校要重視并且發(fā)展這一塊，配置不同的實訓(xùn)場所，創(chuàng)建模擬廚房。在學(xué)校外，要與酒店、餐館等加大合作，通過實訓(xùn)讓學(xué)生更早地融入社會，提高學(xué)生活力，大膽表現(xiàn)自己。

6.提高學(xué)生熱情。“興趣是最好的老師”，這句話對于烹飪學(xué)習(xí)同樣適用。中職學(xué)生在以前的學(xué)習(xí)中就有不愛學(xué)習(xí)的情緒，因此要讓其徹底改掉這種不良習(xí)慣。因為烹飪學(xué)習(xí)不同于單純的理論學(xué)習(xí)，所以在提高學(xué)生熱情的這方面要相對容易一點，但是仍然存在一些問題。所以老師在講授知識這一塊要能吸引學(xué)生，內(nèi)容要大膽新穎，不能再是枯燥無味的板書教學(xué)。例如可以與學(xué)生互動，加深師生之間的關(guān)系，在課堂上幽默詼諧也會讓學(xué)生提高興趣。

三、結(jié)語

基于對中職學(xué)校烹飪專業(yè)的研究調(diào)查，本文針對實踐教學(xué)中存在的問題做出一定深度的探討，并就發(fā)現(xiàn)的問題尋求解決策略。希望這些意見和建議能給烹飪教學(xué)帶來一些新的活力，注入一絲新的血液，使得每個學(xué)生都能夠利用自己所學(xué)到的技能立足于社會，發(fā)揮所長。

參考文獻(xiàn)：